Nuestros compatriotas escucharon sobre el aceite vegetal refinado no hace mucho tiempo.
El buque insignia en las extensiones del espacio postsoviético fue TM "Oleina": su publicidad apareció a fines de los 90, o más bien en 1997.
Hasta ese momento, no existía una variedad especial de aceites, solo los habituales sin refinar.
Se usó tanto para ensaladas como para freír, aunque no a todos les gustó el sabor y el olor de tales "golosinas", el sabor demasiado brillante da aceite sin refinar a los productos que se fríen en él.
Y, sin embargo, bajo la influencia de altas temperaturas, libera sustancias nocivas que afectan negativamente al cuerpo humano.
Habiendo probado el aceite purificado (refinado), ninguna de las amas de casa volvió al aceite sin refinar, al menos para freír.
El petróleo crudo hoy se usa solo para consumo fresco, lo cual, sin embargo, es correcto..
Costo asequible, consumo económico, ausencia total de olor y sabor. aceite vegetal, además de quemarse en el proceso de cocción, trajo amor y reconocimiento nacional al refinado producto.
En un momento, expulsó por completo los productos sin refinar de los estantes de las tiendas, en los que la publicidad jugó un papel importante.
Enfocó la atención de los potenciales consumidores en el hecho de que los alimentos preparados con aceite refinado son dietéticos y bajos en calorías.
Es bueno que con el tiempo estos dos tipos de aceites dividieron el mercado porque, de hecho, no son competidores, ambos son saludables a su manera, cada uno de ellos tiene su propio campo de aplicación, sus propias ventajas y desventajas.
Aceite refinado vs sin refinar: ¿Cuál es la diferencia?
La diferencia clave entre la grasa vegetal refinada y sin refinar es la forma en que se producen.
Si omitimos los detalles de los procesos de fabricación de aceite vegetal que dictan las reglas del comercio ultra-rentable, entonces idealmente deberían verse así.
Para obtener el aceite sin refinar más útil, las materias primas (para nuestras latitudes son semillas de girasol, maíz, lino, calabaza, para países cálidos son aceitunas, sésamo, almendras y otras semillas oleaginosas) se someten a potentes prensas, es decir, se obtienen así por prensado en frío.
Será un aceite virgen obtenido por prensado en frío. Pero como es imposible exprimir todo el aceite de la materia prima de esta manera, se inventó un método de extracción para ayudarlo, que se usa después del prensado.
La esencia de la extracción es calentar los residuos de la torta, tratarlos con solventes orgánicos (me gustaría creer en esto), que aumentan el retorno del aceite y luego se eliminan del producto final.
Así, se obtiene aceite reprensado, ya no es tan valioso y útil como el que se obtiene en el primer prensado por una prensa.
En cuanto al aceite vegetal refinado, la materia prima para su elaboración es un producto sin refinar. Durante el refinado forzado, se eliminan varias impurezas:
- sustancias aromáticas y saborizantes;
- aquellos que pueden precipitar y estropear el aspecto del producto terminado: fosfolípidos;
- pigmentos (el aceite refinado es casi incoloro);
- todas las sustancias cerosas y la cera misma, que enturbian el aceite;
- ácidos grasos libres y otros.
Este es Breve descripción tecnologías de producción de petróleo. Hoy, lamentablemente, la producción de aceites vegetales es principalmente un gran negocio, que implica el uso de tecnologías nada inofensivas.
Le permiten obtener un producto de mercado con costos mínimos de material y tiempo.
En algunas variedades de aceite vegetal refinado, todos los componentes útiles para el cuerpo pueden estar completamente ausentes y, en cambio, pueden estar presentes otros muy dañinos.
Por lo tanto, cualquier aceite debe comprarse solo a fabricantes confiables, y preferiblemente directamente en las almazaras, si es posible.
Aceite vegetal sin refinar - beneficios
El petróleo crudo es un almacén de vitaminas y componentes valiosos para el cuerpo. Es muy sabroso y fragante, hace que los platos habituales sean cada vez más ricos.
Pero no puede estar en eso! para freír, para obtener el máximo beneficio, debe usar dicho aceite solo fresco.
1. Satura el cuerpo con vitaminas.
2. Ácidos grasos esenciales (cuáles dependen del tipo de aceite).
3. Proveedor de antioxidantes.
4. Es un medio excelente para prevenir la trombosis y la aterosclerosis.
5. Estimula la producción de hormona de crecimiento en niños y adolescentes.
6. El uso regular de dicha grasa vegetal mejora la condición del cabello, las uñas y la piel.
7. Efecto beneficioso sobre el estado del sistema nervioso.
8. Utilizado en cosmetología para la preparación de formulaciones nutritivas y rejuvenecedoras.
9. Normaliza las funciones de los órganos del sistema reproductivo en hombres y mujeres.
10. Aumenta las propiedades inmunológicas del organismo.
11. Mejora la permeabilidad de los impulsos nerviosos a través de las membranas celulares.
12. Es un componente obligatorio de una dieta saludable.
13. Normaliza los procesos metabólicos en el cuerpo.
A pesar de los beneficios obvios del aceite prensado en frío, debe consumirse en cantidades muy limitadas: un par de cucharadas por día, pero con regularidad.
El aceite refinado, por supuesto, pierde beneficios frente al aceite sin refinar, ya que contiene mucho menos de esos componentes biológicamente activos naturales con los que está saturado el producto crudo.
Pero es ideal para preparar alimentos dietéticos saludables: guisados, horneados e incluso fritos, si no come mucho todos los días.
Muchos son escépticos acerca de los aceites vegetales refinados, pero sin ellos, uno tendría que cambiar por completo a alimentos hervidos, o bastante dañinos, fritos en grasas animales.
Y así, refinado, como la media dorada, es universal, adecuado para rellenos y para el procesamiento térmico de productos.
En conclusión, se puede decir que debería haber dos tipos de aceite en la mesa- uno para usar forma pura exterior e interiormente, y el otro para que la comida dé el máximo beneficio y placer a los comedores. Estar sano.
Hoy en día, los estantes de las tiendas y los supermercados están repletos de todo tipo de aceites vegetales. Cuántos nombres exóticos: aquí tienes coco, maíz, linaza, semilla de algodón, sésamo, aceite de semilla de uva.
Y el aceite de girasol familiar desde la infancia ahora está representado por docenas de marcas y variedades diferentes, en las que incluso un ama de casa experimentada puede confundirse fácilmente.
¿Veamos las etiquetas y averigüemos juntos?
Lo primero que debe hacer al elegir un aceite vegetal es decidir para qué lo usará.
Algunos aceites son mejores para freír, otros son ideales para ensaladas y salsas, algunos pueden usarse con éxito como suplemento dietético y otros es mejor evitarlos por completo.
El mejor aceite vegetal para ensaladas y salsas
Para ensaladas y salsas, es decir, aquellos platos en los que hay mucho aceite en la comida, es mejor comprar aceites sin refinar. ¿Por qué son los que mejor encajan? Porque en el proceso de refinación, también es refinación, el aceite se trata con químicos y se calienta a altas temperaturas.
No solo la mayoría de los compuestos útiles simplemente se evaporan, sino que las impurezas dañinas también pueden entrar en el producto terminado.
La mejor decision para ensaladas - aceites sin refinar, a saber:
aceite de oliva natural
La etiqueta debe contener la marca "Extra Virgin" o sus variantes: "extra virgen", "Extra Virgin", "EV". Cualquiera de estas denominaciones, así como la palabra “natural”, indican que la materia prima no ha sido sometida a un procesamiento agresivo, y el aceite de la botella no está refinado, es decir, ha conservado todas las propiedades beneficiosas de las aceitunas.
Las abreviaturas DOP/IGP/PDO representan un área de producción de petróleo registrada, que a su vez también es una cierta medida de calidad.
Hay una diferencia entre solo aceite de clase "Extra" y solo Virgen. Extra obtenido por prensado en frío, sin refinar, la acidez no supera el 0,8%. Este aceite tiene un aroma único a aceitunas.
El aceite de oliva virgen, al igual que el Extra, se obtiene por prensado en frío, sin refinar, pero su acidez no supera el 2% y tiene un sabor un poco más simple.
Nota para el propietario
Hay dos formas principales de producir aceite vegetal: prensado mecánico y extracción.
El hilado se considera más saludable y seguro, pero la producción es menos aceite. Por lo tanto, los aceites producidos por prensado son más caros.
La extracción aumenta el rendimiento del aceite hasta en un 98 %, pero el producto final será de una calidad significativamente inferior.
Aceites prensados en frío
En el prensado en frío, las materias primas, como las semillas de girasol, se limpian, trituran y se someten a una prensa. Rendimiento de aceite - 30-40%.
Aceites prensados en caliente
Las semillas, aceitunas u otras materias primas se precalientan a 120 ºС y luego se envían a la prensa. producto terminado resulta un 10% más, pero contiene menos sustancias útiles (debido al calentamiento).
Extracción
La torta que queda después del primer prensado se suele someter a extracción. En este caso se utilizan disolventes orgánicos, las llamadas gasolinas de extracción. Algunas de estas sustancias quedan inevitablemente en el aceite.
¿Qué es la refinación de petróleo?
Tanto tras el prensado como tras la extracción, el aceite se somete a una depuración. Esto también se indicará mediante las designaciones en la etiqueta.
1. Sin refinar: esta designación indica que el aceite solo se pasó a través de un filtro mecánico para eliminar las partículas extrañas. No se sometió a ninguna limpieza agresiva y conservó todas sus mejores propiedades.
2. Hidratado: si ve esta palabra en la botella, significa que los fosfátidos se eliminaron calentando con vapor de agua a 70ºС para que el aceite fuera más transparente.
3. Refinado: el aceite ha sido despojado del exceso de ácidos grasos para mejorar su sabor. El aceite ya ha sido refinado (el sabor es mejor), pero todavía con un olor pronunciado.
4. Blanqueo o eliminación de pigmentos: procedimiento después del cual el aceite se vuelve pajizo claro y pierde su olor característico. La botella dirá "refinado, desodorizado".
Cualquier calentamiento de materias primas naturales reduce su valor nutricional. El refinado reduce el contenido de vitamina "E" y otros micronutrientes beneficiosos. Además, cada paso de purificación puede "enriquecer" el producto con impurezas cuestionables.
Por lo tanto, en un sentido biológico, lo más seguro y beneficioso es comer aceite vegetal prensado en frío, con un grado mínimo de purificación. Lo ideal es que sea una botella de aceite de oliva virgen extra, sin refinar.
Solo tiene un inconveniente: el alto precio. Mucho más barato para ensaladas:
aceite de girasol sin refinar
Si no te importa el olor pronunciado de las semillas, entonces por platos de verduras y salsas, puedes usarlo. Es de mucha ayuda. La vitamina “E” en el aceite de girasol sin refinar y sin desodorizar es 10-12 veces más que en el aceite de oliva (70 mg/100 g frente a 7 mg/100 g).
Solo ten cuidado al comprar. Sucede que la etiqueta muestra un campo con girasoles, la palabra “Vegetal” hace alarde en la parte superior, pero en realidad están tratando de deslizarte aceite de soja barato.
Una interesante alternativa al olivo y al girasol puede ser
aceite de sésamo
Es muy sabroso y fragante. cocinas orientales utiliza ampliamente el aceite de sésamo para aderezar platos, ensaladas, marinar verduras, pescado, carne.
Además, el aceite de sésamo se puede utilizar como remedio terapéutico y dietético. Mejora el sistema inmunológico, genial para la tos.
¿Qué aceite vegetal es mejor para freír?
Para aprender a comprender qué aceite vegetal es adecuado para freír, debe familiarizarse con un concepto como el punto de humo.
El hecho es que la mayoría de los aceites sin refinar contienen minerales, enzimas y otras sustancias que, al calentarse, se destruyen y oxidan. Cuantos más compuestos de este tipo haya en el aceite, a menor temperatura comenzará a humear.
Si el aceite humea, esto indica que los ácidos grasos han comenzado a descomponerse y se forman radicales libres dañinos, así como una sustancia como la acroleína, que le da a los alimentos un sabor y aroma quemado.
Elige según la temperatura del humo
En los aceites refinados (refinados), se eliminan los compuestos inestables, por lo que solo comienzan a humear a altas temperaturas, e incluso cuando se calientan fuertemente, no se queman y permanecen seguros.
Por ejemplo, el aceite de girasol sin refinar tiene un punto de humo de solo 107 ºС (comienza a humear temprano) y refinado, ya 232 ºС. El alto punto de humo le permite cocinar de forma segura durante más tiempo y a mayor temperatura.
Para freír durante mucho tiempo y freír a fuego alto son adecuados:
- aceite de oliva refinado, aceite de orujo de oliva - en la etiqueta "orujo" o "di sansa" - punto de humo 238 - 242 ºС;
- girasol refinado, girasol refinado desodorizado - 232 ºС
- mantequilla clarificada (también llamada ghee o ghee) - comienza a humear a 205 ºС
- aceite de coco marcado como "comestible" - 232 ºС
Para freír rápidamente y freír a fuego medio y bajo, son adecuados los siguientes:
- mantequilla - punto de humo 150-177 ºС
- aceite de oliva virgen extra natural - empieza a humear a 160-216ºС
- aceite de coco comestible - 232 ºС
Algunas cocinas del mundo, así como cocineros avanzados, utilizan una mezcla de mantequilla y aceite de oliva en proporción 1:1 para freír.
Comparado con caliente en uno solo manteca, esta técnica permite freír durante más tiempo ya mayor temperatura, y además le da al plato un sabor y aroma especial.
Aceite de oliva para freír
Sobre el aceite de oliva, apto para freír, verá la marca "aceite de oliva refinado" - refinado. Este aceite está prácticamente desprovisto de sabor natural. Pero cuando se calienta, no se quema y ya se puede freír en una sartén.
Aceite de orujo de oliva - La etiqueta dirá “aceite de orujo de oliva”. Tal aceite, estrictamente hablando, ya no puede llamarse aceite de oliva. Se obtiene extrayendo el orujo y los huesos, mientras que, por regla general, se utilizan productos químicos y alta temperatura. Este aceite también es adecuado para freír.
El “aceite de oliva puro” es una mezcla de aceites refinados y naturales. No amargo. Ideal también para ensaladas, por su sabor y aroma más ligeros.
Si dice “aceite de oliva”, es una mezcla de aceites refinados “refinados” y naturales “vírgenes”, en una proporción de 85%/15%. La mejor opción para freír.
El porcentaje de ácidos grasos saturados de este aceite es superior al de otros, por lo que al calentarlo se forman grasas trans menos dañinas. Menos humo debido a un mayor punto de humo.
Nota para el propietario
El aceite de oliva debe almacenarse en un lugar oscuro y fresco. Si lo pone en el refrigerador, el aceite "virgen" natural puede volverse turbio.
No te preocupes. La turbidez o las escamas blancas desaparecerán tan pronto como alcance la temperatura ambiente. Por lo general, el aceite de oliva de alta calidad se vende en botellas de vidrio oscuro, lo que evita la destrucción de nutrientes a la luz.
Recuerda que con el tiempo, el valor biológico del aceite de oliva disminuye. El plazo de almacenamiento es de 18 meses. Por lo tanto, cuanto más joven sea el aceite, mejor.
Usar aceite de oliva como fuente de ácidos grasos omega-3 saludables no funcionará, ya que simplemente no los contiene. Para no volver a este tema, conviene decir lo siguiente.
Si queremos aportar al organismo la cantidad suficiente de ácidos grasos omega-3, entonces debemos aumentar la proporción de pescados y mariscos en nuestra dieta, comer pescado dos o tres veces por semana, o beber una cucharadita de aceite de linaza o de cedro diariamente en el estómago vacío por la mañana.
Al elegir el aceite vegetal, también debe prestar atención a los ácidos grasos en los que se compone. Cuanto mayor sea el contenido de ácidos grasos poliinsaturados en el aceite, más grasas trans dañinas se forman cuando se calienta.
lino - 66%
maíz - 58%
desde nuez – 53,9%
algodón - 52%
aceite vegetal de soja - 51,4%
sésamo - 42%
girasol - 40%,
maní - 33,4%
aceite de canola - 19%
oliva 9,9%
palma - 8%
mantequilla - 3%
aceite de coco - 1,8%.
De esta lista es claro que aceite de linaza no se puede calentar. Solo se puede beber frío.
Los más seguros son la mantequilla, la oliva y el coco.
Todos tienen un alto punto de humo y son bajos en ácidos grasos poliinsaturados, lo que los hace ideales para freír.
A veces es bueno usar aceites de girasol y sésamo, pero debido al alto contenido de ácidos inestables, no son adecuados para un uso frecuente. El aceite de palma es una mala elección, vale la pena hablar de ello por separado.
¿Por qué el aceite de palma es malo?
En cuanto al aceite de palma, debe recordarse que ganó gran popularidad entre los fabricantes cuando comenzaron a buscar algo para reemplazar aceites mejores y más caros y lo encontraron.
El aceite de palma, que se ha utilizado durante años para la lubricación tecnológica, es terriblemente barato de producir y, en ocasiones, aumentó la vida útil de los productos terminados (galletas, pasteles, dulces).
Desafortunadamente, hay demasiada evidencia científica que apunta al daño indudable del aceite de palma para la salud (aumenta peligrosamente el colesterol, reduce la absorción de calcio, etc.). Por lo tanto, trate de evitar cualquier producto que lo contenga.
Muy beneficioso para la salud
El aceite de cedro es una valiosa fuente de vitamina E y del raro aminoácido L-arginina. Esta sustancia reduce activamente el apetito, contribuyendo así a la pérdida de peso. Es por su alto contenido en L-arginina que los piñones son ideales para un tentempié.
Los aceites como el de colza y el de canola (¡que en un 99 % son productos transgénicos!), contienen algo de ácido erúcico, que ralentiza el crecimiento humano y la pubertad, y también provoca otras enfermedades. Por lo tanto, lo mejor es evitarlos por completo.
El dióxido de azufre se usa en la producción de aceite de maíz, lo que debería alertarlo un poco de inmediato. Además, el aceite sin refinar contiene residuos de pesticidas, que son muy utilizados en el cultivo del maíz.
Una botella de aceite de girasol en la cocina es como un "pequeño vestido negro" en el armario de una mujer: todos ganan en casi cualquier situación. No se pueden freír huevos sin aceite, una ensalada sin un aderezo familiar muy probablemente perderá su sabor, y en el caso de las conservas vegetales, el aceite de girasol es uno de los componentes fundamentales. Hoy en día, los estantes de las tiendas están repletos de botellas con diferentes etiquetas: "sin conservantes ni colorantes", "primer prensado", "congelados". ¿Qué significan estas palabras y cómo distinguir las herramientas de marketing de las reales? información importante?
La temperatura importa
La primera regla para cualquier cocina, desde alta hasta "soltero", siempre tiene a mano dos tipos de aceite de girasol: refinado y sin refinar. Se diferencian entre sí en diferentes grados de purificación del producto. El aceite refinado es ideal para freír y cocinar a altas temperaturas. Ha sido purificado con varios procesos tecnológicos y tiene un sabor y olor neutros. El aceite refinado no emite carcinógenos nocivos y tampoco traerá sorpresas desagradables: no humeará ni hará espuma al freír. El aceite sin refinar, a diferencia de un producto más refinado, solo se somete a filtración mecánica. Esto le permite mantener el olor de las semillas y el reconocible sabor "soleado" del aceite, por lo que el aceite sin refinar es muy adecuado para ensaladas, dándoles un sabor y aroma especiales.
Etiquetas tan diferentes
La variedad de formulaciones en la etiqueta del aceite de girasol puede confundir incluso al consumidor más sofisticado. Es importante distinguir entre herramientas de marketing e información de producto realmente importante. Asi que:
NO prestes atención a:
- "Aceite sin conservantes y colorantes". Es casi imposible agregar un colorante o conservante artificial a la composición del aceite, ya que estos componentes no se mezclan con el aceite. Además, el aceite no necesita conservantes en absoluto: los microbios no comienzan debido a la falta de agua en la composición.
- "Primer giro". El producto sin refinar siempre se extrae de las semillas mediante el primer prensado, no tiene nada de especial. Y el aceite refinado se obtiene por extracción, es decir, la extracción del aceite vegetal por métodos químicos.
- "Contiene vitamina E". El aceite de girasol siempre contiene esta vitamina importante para la belleza, así como A, D y F y oligoelementos útiles.
Vale la pena prestar atención a:
- "Prensado en frío" La inscripción indica una temperatura baja cuando se libera el aceite. Se cree que con el método en frío el aceite lo retiene todo material útil, vitaminas y microelementos, mientras que tiene un ligero olor, que para muchos consumidores es el factor determinante a la hora de elegir.
- "Congelado". Esta marca se refiere al aceite de girasol sin refinar e indica el método de preparación del producto. La esencia del método es enfriar lentamente el aceite con muy poca agitación. Sobre el sabor agradable prácticamente no afecta, el olor característico del aceite y el sabor "graso" solo se reducen ligeramente. Al mismo tiempo, todas las vitaminas y nutrientes permanecen intactos, el aceite se vuelve más transparente y su vida útil aumenta.
Incluso sin mirar la etiqueta, el consumidor puede sacar una conclusión sobre las propiedades del aceite de girasol refinado y sin refinar mediante varios signos indirectos a la vez. Cualquier comprador aumentará sus posibilidades de elegir un producto de muy alta calidad siguiendo 5 reglas simples.
- Busque aceite en lugares oscuros. Al elegir el aceite de girasol en una tienda, debe prestar atención a dónde se almacena: bajo la influencia de cualquier luz, la composición del aceite se deteriora rápidamente y pierde sus propiedades beneficiosas. Cuanto más oscura sea la vitrina en la que se encuentra el aceite en la tienda, mejor. Por lo tanto, se recomienda elegir un producto de la última fila, buscando en la profundidad del estante: de esta manera hay más posibilidades de obtener un producto “no expuesto”.
- Fíjese bien en la fecha de caducidad. Siempre se debe prestar atención a la fecha de caducidad de los productos, y en el caso del aceite de girasol se debe prestar especial atención a la fecha de fabricación. Cuanto más cerca esté el aceite de la fecha de caducidad, mayor será su valor de peróxido, lo que afecta la oxidabilidad del producto. El incumplimiento de las condiciones de almacenamiento (alta temperatura en el almacén o exposición prolongada a la luz, incluso bajo iluminación artificial) reduce la vida útil del aceite refinado en relación con el período declarado por el fabricante. Un aceite con un alto índice de peróxidos pierde rápidamente su frescura y adquiere un sabor rancio.
- Preste atención al grado de pureza del producto. El aceite turbio es un signo de deterioro de un producto refinado, es mejor rechazar tal compra. Al mismo tiempo, no debe temer un pequeño sedimento en el aceite sin refinar: estos son fosfolípidos útiles para el cuerpo, que se encuentran en todas las células y las rejuvenecen. No son producidos por el cuerpo y deben ingerirse con los alimentos.
- Califique el color del producto. Lo más probable es que un buen aceite refinado tenga un color claro. Uno de los parámetros de calidad de un producto está determinado por su número de color. Indica el grado de purificación del aceite a partir de sustancias colorantes naturales. Se cree que cuanto más ligero es el aceite refinado, más refinado es. Es importante tener en cuenta que el aceite de girasol sin refinar tiene un color más oscuro y, en este caso, es difícil determinar la calidad del producto a simple vista.
- Almacene el aceite adecuadamente.En casa, guarde la botella de aceite en un lugar oscuro y fresco (como el refrigerador). La temperatura óptima de conservación del aceite de girasol es de +5 a +20 °С. No olvide mirar la vida útil del producto. El aceite sin refinar tiene una vida útil de solo unos pocos meses, y una botella abierta se consume mejor dentro de las 4-5 semanas. El aceite refinado se almacena por más tiempo, hasta 18 meses.
Alejandro Gushchin
No puedo responder por el sabor, pero estará caliente :)
Un líquido aceitoso de color ámbar, sin el cual es difícil imaginar comer y preparar muchos platos, hay en todas las cocinas. La composición más rica y los enormes beneficios de los aceites vegetales explican su uso generalizado en nutrición, medicina y cosmetología. Solo hay un inconveniente para este producto ideal: cuando se hierve, algunas sustancias en la composición se convierten en elementos nocivos que provocan neoplasias malignas. Para evitar la liberación de carcinógenos durante la fritura y aumentar la vida útil, el aceite se refina.
Petróleo refinado: ¿qué es?
El aceite vegetal refinado es un producto obtenido por refinado a partir de materias primas vegetales prensadas y constituido por triglicéridos de ácidos grasos. Como material de partida se utilizan semillas de girasol, frutos de plantas oleaginosas o una base de aceite obtenida de ellos. El término refinamiento fue adoptado de Francés y significa "procesado". Las grasas vegetales refinadas son extractos de aceite, purificados de grupos de lípidos no deseados, impurezas y, en el camino, del color, olor y sabor característicos.
¿En qué se diferencia de sin refinar?
Ambos tipos de aceite vegetal (tanto natural como refinado) son beneficiosos para la salud humana. La base del extracto de aceite es 99,9% de grasa y el contenido calórico de 100 g del producto es de 900 kcal. La eliminación de ciertas categorías de sustancias similares a la grasa de la base del aceite durante el procesamiento lo hace menos calórico. Debido a esta característica, es utilizado por personas que están a dieta. Existen otras diferencias entre las grasas vegetales crudas y las que han pasado por un proceso de refinado:
| aceite natural | producto refinado |
|---|---|
| Consistencia | |
| graso, rico | menos aceitoso |
| Oler | |
| fragancia natural | Neutral |
| Beneficios para el cuerpo humano. | |
| Sustancias valiosas máximas | Pérdida parcial de propiedades útiles. |
| método de limpieza | |
| Limpieza mecánica y filtración. | Métodos tecnológicos: químicos (refinado alcalino, hidratación) o físico-químicos (desodorización, blanqueo, etc.) |
| Producción tecnológica | |
| Prensado en caliente o prensado en frío | Por extracción con productos químicos (hexano o gasolina) |
como se refina el petroleo
La refinación es una operación compleja que consta de muchas etapas sucesivas. El propósito del proceso de tratamiento y purificación es eliminar diversas sustancias e impurezas de la materia prima sin refinar. Formas modernas refinación de grasas vegetales: método físico usando absorbentes, tecnología química usando álcali.
En la producción moderna, el segundo método de refinación de extractos de aceite de materiales vegetales se practica con mayor frecuencia. La razón de esto es un proceso simplificado, mejor procesamiento, facilidad de control de calidad del producto terminado. Los fabricantes aseguran a los compradores la seguridad absoluta para la salud del aceite vegetal obtenido por refinación química. Los fabricantes garantizan a los consumidores la ausencia total de impurezas nocivas y afirman que en el refinado solo se utilizan álcalis inofensivos.
En la producción, la refinación del petróleo se lleva a cabo utilizando un químico llamado Hexano. El hidrocarburo saturado pertenece a la clase de los alcanos, es parte integrante de la gasolina sintética. Un elemento orgánico incoloro no se disuelve en agua y su punto de ebullición es de 67,7 grados. El proceso de refinación de grasa vegetal implica los siguientes pasos:
- Cuando las semillas de girasol se mezclan con hexano, se libera un líquido aceitoso del material vegetal.
- La eliminación de hidrocarburos saturados se lleva a cabo con vapor de agua.
- La neutralización consiste en tratar la mezcla de aceite restante con álcali.
- La hidratación de la grasa vegetal tiene como objetivo eliminar los fosfolípidos de la base del aceite. En un producto sin refinar, las sustancias similares a la grasa en un corto período de tiempo pueden formar sustancias hidratadas insolubles que precipitan, lo que conduce a la turbidez de la base de aceite.
- La congelación favorece la eliminación de sustancias cerosas que afectan la transparencia del líquido aceitoso.
- El refinado por adsorción (blanqueo) se logra eliminando los pigmentos de la composición del aceite de girasol utilizando carbón y arcillas blanqueadoras.
- La desodorización deja el producto final sin el aroma y sabor característicos del aceite vegetal natural. El proceso consiste en pasar el líquido aceitoso por un vacío con vapor caliente.
- Envasado de aceite vegetal terminado en botellas, pegado de etiquetas y envío a puntos de venta.
Para qué refinar las grasas vegetales si no le afecta composición útil, según los fabricantes? Esto se hace con el fin de obtener un aceite inodoro e insípido, es decir, neutro. En cocina, se utiliza para preparar todo tipo de platos fríos y calientes. Si las grasas vegetales naturales son más adecuadas para las ensaladas, que dan a los aperitivos un rico sabor y aroma, entonces es mejor usar las refinadas para freír.
El extracto de aceite de hierbas naturales para cocinar comidas calientes a altas temperaturas puede hacer más daño que bien. Esto sucede debido a la transformación de ciertas sustancias en carcinógenos, que son los causantes del cáncer. Además, el proceso de freír sin refinar siempre va acompañado de la formación de espuma, humo y quema.
Beneficio y daño
Los beneficios y perjuicios del aceite refinado son motivo de controversia entre los amantes de este producto. A unos les gusta el aceite refinado y clarificado, otros lo prefieren natural, rico en aroma y sabor a frutas o semillas de plantas oleaginosas. Cada tipo de extracto de aceite tiene sus propias ventajas y desventajas.
| Rasgos positivos | Lados negativos |
|---|---|
| No tiene un sabor y olor específico, lo que es una ventaja para cocinar algunos platos. | En el proceso de procesamiento con productos químicos y álcali, el extracto de aceite de los materiales vegetales pierde algunos de los nutrientes. |
| Puede freír alimentos en él, porque la grasa vegetal refinada no hace espuma y no forma quemaduras ni humo. | Las grasas refinadas se producen a una temperatura de unos 200 °C, lo que destruye casi todos los oligoelementos. |
| Cuando se calienta por encima de 100 ° C, no se forman sustancias cancerígenas en él, ya que el aceite de girasol refinado ha pasado previamente. tratamiento térmico y eliminación de impurezas no deseadas. | La falta de aroma y sabor natural del aceite vegetal no es del agrado de los seguidores de la nutrición natural. |
| La vida útil de las grasas vegetales es de 3 a 10 meses cuando se almacenan en un lugar fresco, protegidas del contacto directo. rayos de sol. El producto refinado se puede almacenar de 15 a 24 meses aunque temperatura ambiente y en envases transparentes. | El producto refinado es ineficaz para uso médico, pero se usa ampliamente en cosmetología. |
¿Qué aceite es más saludable, refinado o sin refinar?
El extracto de aceite natural de semillas de girasol contiene ácidos grasos poliinsaturados, que tienen un efecto beneficioso sobre el cuerpo humano. Estas sustancias son valiosas porque desempeñan un papel importante en el metabolismo y también construyen defensas celulares para resistir los efectos negativos y protegerlas de la destrucción. El aceite de girasol contiene tres ácidos grasos principales: linoleico (contenido de omega 6 de 45 a 60%), linolénico (omega 3 - 23%), oleico (contenido de omega 9 de 25 a 40%).
Este producto natural tiene el mayor contenido de alfa-tocoferol, que ronda los 60 miligramos por cada 100 g de producto. La vitamina E es conocida por su capacidad para restaurar la función reproductiva, afectar positivamente la visión, mejorar la movilidad de las articulaciones, hacer que los vasos sanguíneos sean elásticos y rejuvenecer la piel. Tan solo dos cucharadas al día aportarán al organismo multitud de sustancias beneficiosas que activan la síntesis de hemoglobina, mejorando la composición de la sangre.
Uso habitual en la dieta. aceite natural El girasol ayudará a normalizar la actividad de la vesícula biliar, los sistemas inmunológico y digestivo, y suprimirá la inflamación en el cuerpo. Su uso reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, previene el desarrollo de aterosclerosis. El fósforo contenido en el extracto de aceite en la cantidad de 2 mg por 100 g del producto mejora la condición de todos los tejidos óseos, juega un papel importante en el metabolismo de proteínas, grasas y carbohidratos. La deficiencia de fósforo deprime el sistema nervioso central, afecta negativamente al cerebro y provoca retraso mental.
El aceite vegetal refinado sometido a un procesamiento de varias etapas no es tan saludable como el natural. La principal ventaja sobre el extracto de aceite crudo es la inocuidad absoluta cuando se usa para cocinar platos calientes. La depuración de impurezas permite el uso de grasas de plantas oleaginosas para quienes padecen alergias alimentarias.
¿Qué aceite de oliva es mejor, refinado o sin refinar?
Por su rica composición, el aceite de oliva natural es una verdadera despensa de sustancias útiles (vitaminas, minerales, ácidos grasos y otros microelementos), que contribuyen a la curación y rejuvenecimiento de todo el organismo. Idealmente, debe usar solo extracto de aceite de oliva prensado en frío marcado en la etiqueta Virgen Extra, contiene muchas sustancias útiles:
- los fenoles y polifenoles contribuyen a la prolongación de la juventud;
- los tocoferoles, los alcoholes terpénicos normalizan los niveles de azúcar en la sangre;
- el ácido oleico acelera el metabolismo, fortalece las paredes de los vasos sanguíneos;
- el ácido graso omega 9 tiene un efecto preventivo contra la diabetes, la aterosclerosis, la obesidad;
- el ácido linoleico acelera el proceso de regeneración de los tejidos dañados, aumenta la agudeza visual;
- el escualeno previene el desarrollo de neoplasias;
- la vitamina E (antioxidante natural) detiene el proceso de envejecimiento prematuro, combate los radicales, previene la intoxicación del organismo;
- la vitamina A promueve la formación de nuevas células, restaura la firmeza y elasticidad de la piel;
- la vitamina D actúa como preventivo del raquitismo, interviene en la formación completa del tejido óseo.
El aceite de oliva refinado en términos de beneficios para el cuerpo es muy inferior al producto natural, porque durante la limpieza pierde muchos oligoelementos útiles. El aceite de oliva virgen extra "goteo" más valorado. Las ventajas del extracto de aceite procesado de los frutos de los olivos incluyen un aumento en su vida útil, la ausencia de sedimentos.
Como escoger
Comprar un buen aceite vegetal natural es más fácil, porque la calidad siempre se evidencia por el característico color ámbar y olor de la materia prima, saturada sabor aceitoso sin amargor, sin sedimento pronunciado en el fondo de la botella. Para elegir un producto refinado de calidad, preste atención a la información indicada por el fabricante en la etiqueta:
- la vida útil es de 3 meses a 2 años (el tiempo máximo de almacenamiento para un extracto de aceite nitrurado);
- una marca en el cumplimiento de todos los estándares de acuerdo con GOST (los aceites fabricados de acuerdo con las especificaciones técnicas se someten a un control menos estricto);
- categoría de grasa vegetal de semillas oleaginosas, de la cual depende el destino del producto ("Premium", "Top Grade", "First Grade", etc.);
- las fechas de producción y embotellado deben coincidir.
La botella, la etiqueta o el embalaje deben estar libres de daños y manchas. Las variedades de grasas vegetales más caras y de alta calidad se embotellan en botellas de vidrio de color oscuro con tapa de metal o corcho. Pero esto no significa que se requiera un extracto de aceite en un recipiente de plástico. Baja calidad. Al comprar, siempre debe leer la información para el consumidor en la etiqueta.
Precio
El costo de las grasas vegetales refinadas depende de las materias primas, la categoría y el grado de procesamiento del producto, la lejanía del fabricante del lugar de venta y la popularidad de la marca. Durante los días de promociones navideñas en los grandes puntos de venta, podrá adquirir este tipo de productos a precios competitivos. Siempre es más rentable comprar grasas vegetales de girasol de producción nacional, porque su costo incluye costos mínimos de transporte. El precio del aceite de oliva depende del país de origen, principalmente España, Italia, Grecia.
| Nombre del aceite refinado | Costo en rublos (volumen 1 litro) | Fabricante |
|---|---|---|
| "oleina" | 101 | Moscú, LLC "BUNGE CIS" |
| "La ventura" | 100 | Rostov del Don, JSC "ASTON" |
| "Sloboda" | 97 | Región de Bélgorod, JSC "EFKO" |
| "Oro" | 78 | JSC "MZhK Krasnodar" |
| "Bueno" | 96 | Territorio de Krasnodar, Blago Company LLC |
| "Obra maestra" | 89 | Región de Tula, LLC "Cargill" |
| "Avédov" | 139 | Territorio de Krasnodar, LLC "MEZ Yug Rusi" |
| "IDEAL" | 140 | Región de Voronezh, OOO BUNGE CEI" |
| "BURGUÉS" | 1220 | España |
| "MONINI" | 1075 | Italia |
| "ibérica" | 800 | España |
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Si tomamos diferentes aceites vegetales: girasol, maíz, soja, oliva, algodón, etc. y refinarlos por completo, entonces no podrás diferenciarlos. Estos serán exactamente los mismos líquidos viscosos más livianos que el agua, insípidos, inodoros e incoloros, los llamados aceites impersonales. A ellos el valor nutricional determinada únicamente por la presencia de ácidos grasos esenciales (principalmente linoleico y linolénico). Estos ácidos son lo más importante que contiene el aceite vegetal refinado.
Los ácidos grasos esenciales, también llamados vitamina F, son responsables de la síntesis de hormonas y del mantenimiento de la inmunidad. Dan estabilidad y elasticidad a los vasos sanguíneos, reducen la sensibilidad del cuerpo a la acción de los rayos ultravioleta y la radiación radiactiva, regulan la contracción de los músculos lisos y realizan muchas más funciones vitales. Estas sustancias beneficiosas en el aceite se conservan incluso después de un refinado profundo. Para aclarar el aceite, se eliminan los fosfolípidos (o fosfátidos).
Entendamos los términos
Según el grado de purificación, el aceite puede ser:
sin refinar: solo se eliminan las impurezas mecánicas;
hidratado: se realizó filtración e hidratación (tratamiento con agua para eliminar sustancias que contienen fósforo);
refinado no desodorizado - filtración, hidratación, neutralización (refinado alcalino), blanqueo (decoloración)
· Refinado desodorizado - el aceite ha pasado todas las operaciones anteriores de refinado y desodorización.
Hay varias etapas de refinamiento.
El primero es deshacerse de las impurezas mecánicas. Superado este trámite, el aceite sale a la venta como comercial sin refinar.
· El siguiente paso es la eliminación de fosfátidos (hidratación). Este tratamiento hace que el aceite sea transparente, por lo que se denomina hidratado comercial.
La tercera etapa es la excreción de ácidos grasos libres. Con un contenido excesivo de dichos ácidos, el aceite desarrolla un sabor desagradable. El aceite que ha pasado estas tres etapas se llama ya refinado, no desodorizado.
· Después del blanqueo (cuarta etapa), no quedan pigmentos en el aceite, incluidos los carotenoides, y se vuelve pajizo claro. La desodorización elimina los compuestos volátiles, desodoriza el aceite y lo convierte en un aceite desodorizado refinado.
· Y, finalmente, la última etapa de purificación, durante la cual se obtiene un líquido incoloro y viscoso: la congelación, con su ayuda, elimina las ceras.
Después de pasar por todas las etapas, el aceite se vuelve impersonal. La margarina, la mayonesa y los aceites de cocina están hechos de dicho producto y se usan en conservas. Por lo tanto, no debe tener un sabor u olor específico, para no alterar el sabor general del producto.
El aceite de girasol llega con mayor frecuencia a los estantes ya sea refinado, no desodorizado, aparentemente transparente, pero con un olor y color característicos.
O refinado desodorizado - semillas muy transparentes, de color amarillo claro, inodoro e insípido.
O sin refinar: es más oscuro que blanqueado, tal vez con sedimento o suspensión, pero, sin embargo, ha sido filtrado y, por supuesto, conserva el olor que todos conocemos desde la infancia.
Aceite de maíz
El aceite de maíz desodorizado refinado es una sustancia natural relacionada con los aceites semisecantes, de gran valor ecológico. producto puro nutrición.
El aceite de maíz se obtiene del germen de los granos de maíz mediante prensado y filtración en dos etapas. En el germen del grano se concentran valiosas sustancias ecológicas y biológicas que son necesarias para la vida del brote y de la futura planta joven, por lo que el aceite de germen de maíz tiene valiosas propiedades. La grasa germinal consiste principalmente en una mezcla de triglicéridos de ácidos grasos predominantemente insaturados y contiene la menor cantidad de ácidos libres. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos, se acerca a los aceites vegetales como el de semilla de algodón, maní, oliva y otros, y los supera en algunos indicadores, por ejemplo, el contenido de vitamina E en el aceite de oliva es de 14 mg.% y en el aceite de maíz. - 240 mg.%.
El aceite de maíz, obtenido del germen del grano de maíz, no está refinado, se utiliza para obtener aceite refinado y fines técnicos - en la industria del jabón, en la producción de aceites secantes, pinturas, hule, aceites lubricantes, caucho artificial, en el cuero industria para el engrase del cuero, así como en la producción de productos químicos y productos para el control de plagas.
Durante el refinado, el aceite se purifica, se eliminan los componentes que contribuyen a la formación de colesterol. La refinación del aceite se realiza químicamente con la inclusión de las siguientes operaciones: neutralización, hidratación, desodorización, enfriamiento y filtración.
El aceite de maíz desodorizado refinado se produce:
GOST a granel 8808-91
Embalado TU U 18.453-97
El aceite se envasa en botellas de polietileno con capacidad de 1 dm3, masa (910 ± 10) g, las cuales se envasan en películas de polímero, de 12 botellas cada una.
El aceite de maíz envasado se transporta por todos los medios de transporte en vehículos cubiertos de acuerdo con las normas para el transporte de mercancías o por transporte abierto con resguardo general de las precipitaciones y la luz solar. El petróleo a granel se transporta en vagones cisterna, camiones cisterna u otros contenedores limpios.
La refinación de aceite vegetal es un conjunto de métodos tecnológicos utilizados para asegurar que el aceite vegetal crudo obtenido por prensado o extracción sea llevado a calidad comercial, cumpla con los requisitos de esa área de nutrición o procesamiento industrial donde va el aceite.
El aceite refinado se utiliza en la producción de productos de margarina (como fracción líquida en las formulaciones de margarina y mayonesa), en las industrias de panadería, confitería, enlatado, concentrado de alimentos, para procesamiento industrial (hidrogenación, producción de jabón, glicerina, ácidos grasos , aceite secante).
El refinado de aceite vegetal combina procesos, cuyo objetivo principal es la eliminación del aceite de sustancias asociadas con él y algunas impurezas extrañas. Las sustancias acompañantes incluyen sustancias que se forman en las semillas durante la maduración y pasan al aceite en el proceso de su extracción a partir de materias primas de semillas oleaginosas. Estos son fosfátidos, ceras, carbohidratos, ácidos grasos libres, colorantes y otros. Las impurezas son sustancias que se introducen durante el procesamiento del aceite. Por ejemplo, humedad, jabón, etc.
El refinado completo proporciona un aceite libre de impurezas, sin sabor, olor y color específicos con un contenido mínimo dado de ácidos grasos libres. Según las normas adoptadas en los países de la Comunidad Económica Europea, dicho aceite se etiqueta como RBD (refinado, blanqueado, desodorizado), lo que significa que el aceite es refinado (en este caso, refinado se refiere a la neutralización del aceite), blanqueado y desodorizado.
Refinación de petróleo
La tecnología de purificación (refinación) del aceite vegetal consta de tres procesos: neutralización, blanqueo y desodorización.
