Класификация на хранителните продукти в групи. Класификация на млечните продукти

За да поддържа нормален живот, човек се нуждае от храна. Храната съдържа вещества, които служат за изграждане на клетките на тялото, осигуряват му енергия и допринасят за протичането на всички жизнени процеси в тялото.

Според химичния състав всички хранителни вещества се разделят на:

неорганични:

минерали.

органичен:

Въглехидрати;

Ензими;

витамини.

Водае най-разпространеното съединение в живите организми.

Водата участва в процесите на кръвообращението, дишането, храносмилането.

Дневната нужда е 2,5-3 литра, или 40 г на 1 кг тегло.

Организмът получава вода с пиене-1л, с храна-1,2л, 0,3-0,5л

Образува се в процеса на метаболизма.

Намаляването или увеличаването на съдържанието на вода се отразява на качеството на продукта.

Плодове и зеленчуци - 70-95%

Месо -38-78%

риба -57-89%

мляко -88%

крупи -10-14%

захар -0,14%

Колкото повече вода има в продуктите, толкова по-ниска е нейната хранителна стойност и по-кратък е срокът на годност, т.к. водата е добра среда за развитие на микроорганизми и ензимни процеси, водещи до разваляне на храната.

Всички бързоразвалящи се продукти: мляко, месо, зеленчуци, плодове, риба съдържат много влага, а неразвалящите се - зърнени храни, захар - малко влага.

Много продукти са хигроскопични, способни да абсорбират вода (захар, сол, сушени плодове)

Промените във влажността засягат не само качеството, но и масата, т.е. за много продукти влагата е основният показател за качество (хляб, зърнени храни,

Изисквания за качество на водата:

прозрачни, безцветни, без мирис и вкус, общото количество минерални соли не трябва да надвишава нормите, установени от стандарта.

минерали

минерали- са съществена част хранителни продукти.

В човешкото тяло минералите са сред основните. Те участват в изграждането на тъканите, в поддържането на киселинно-алкалния баланс в човешкото тяло, в нормализирането на водно-солевия метаболизъм, в дейността на централната нервна система и са част от кръвта.

Дневна потребност-20-25гр.

В зависимост от съдържанието им в хранителните продукти минералите се разделят на: макроелементи, микроелементи, ултрамикроелементи.

Макронутриентиса във високи дози.

Калций/SA- за зъби, тъкани, за нормалното функциониране на нервната система и сърцето: яйца, хляб, млечни продукти, зеленчуци.

Фосфор/R- е част от костите, участва в метаболизма на протеини и мазнини: месо, риба, яйца, бобови растения.

Желязо/ Fe - играе важна роля в нормализирането на кръвния състав, е част от хемоглобина: черен дроб, овесени ядки, ябълки, горски плодове.

К и НА- регулират водния метаболизъм в човешкото тяло: ДА СЕ- в сушени плодове, мляко, риба. NA- в състава на готварска сол.

CL-в регулирането на налягането и образуването на солна киселина в стомаха.

микроелементи- намира се в малки дози

Някои елементи - олово, цинк, арсен - могат да причинят отравяне.

I- за нормализиране на дейността на щитовидната жлеза (риба, водорасли).

F- образуване на зъби и костен скелет (в питейната вода)

Мед и кобалт - за образуването на кръв (говежди черен дроб, риба, цвекло)

Ултрамикроелементи -злато, живак, сребро.

органична материя

Въглехидрати- са източник на енергия. Дневна потребност-400-500гр, вкл. захар не повече от 100 g.

В зависимост от структурата въглехидратите се делят на монозахариди(обикновени захари) дизахариди, състояща се от две молекули монозахариди, и полизахариди- високомолекулни вещества, състоящи се от много монозахариди.

Монозахариди:

глюкоза(гроздова захар) - в горски плодове, плодове.

Фруктоза(плодова захар) - горски плодове, зеленчуци, мед.

галактоза- компонент на млечната захар.

дизахариди:

захароза(цвекло захар) - цвекло и захарна тръстика.

малтоза (малцова захар) - в малц

Л актоза (млечна захар) в млечните продукти.

Свойства на дизахаридите

карамелизиране- това е способността на захарите да образуват златиста коричка при печене под въздействието на температурата.

Хидролиза- разлагането на захарите до глюкоза и фруктоза под действието на ензими.

Инверсия- разлагане на захари под действието на киселина с образуване инвертен сироп

Ферментация- разлагане на захари под действието на микроорганизми.

Полизахариди:

Нишесте(в пшеница, ориз, картофи)

целулоза(в зеленчуци, плодове, зърнени храни)

инулин(корен от цикория, ерусалимски артишок)

Свойства на полизахаридите

Хидролиза- разлагане на нишестето до глюкоза и декстрини под действието на ензими.

Желатинизиране- образуването на паста при комбиниране с топла водаи при печене.

Захаризиране- разлагане до глюкоза под действието на киселини.

Мазнини

Мазниниса един от основните източници на енергия. Дневна потребност - 80-150 гр.

Мазнините са сложни съединения от глицерол и различни мастни киселини.

Хранителната стойноста свойствата на мазнините зависят от мастните киселини, включени в състава му.

Мастните киселини се класифицират в:

-богат(пределни) - които се съдържат в животински мазнини (агнешко, говеждо)

- ненаситени(ненаситени) - намират се в растителните мазнини.

Химичният състав на мастните киселини влияе върху консистенцията на мазнините. В зависимост от това кои мастни киселини влизат в състава на мазнините, мазнините се разграничават:

-трудно;

- мазна;

- течност.

Колкото повече наситени киселини са в мазнините, толкова по-висока е точката на топене. Такива мазнини се наричат ​​огнеупорни. Мазнините, където преобладават мастните ненаситени киселини, се наричат ​​топими.

Температура на топене:

Агнешко-44-51˚C;

Свинско-36-46˚C;

Краве масло -28-34˚C;

Свойства на мазнините

1) Не е разтворим във вода. Те образуват емулсия с вода, тоест се разпределят под формата на топчета. Това свойство се използва за приготвяне на майонеза.

2) При съхранение и особено под въздействието на светлина и повишена температура мазнините се окисляват от атмосферния кислород (гранясват), придобиват неприятен вкус, мирис.

3) Под въздействието на високи температури киселини, основи, мазнини претърпяват хидролиза, т.е. се разгражда до мастни киселини и глицерол.

4) Хидрогениране - превръщането на мазнините от течно състояние в твърдо състояние (при производството на маргарин).

катерици

катерициса сложни органични съединения, съставени от аминокиселини.

катерици- това е основният строителен, пластмасов и енергиен материал.Дневна потребност - 100гр.

Според сложността на състава протеините са:

-просто- се състои само от аминокиселини (албумини, глобулини, колаген)

-комплекс- Състои се от аминокиселини и непротеинова част (млечен казеин)

Основните свойства са:

подуване, денатурация, хидролиза, разпенване, гниене.

Протеините са способни да набъбват, което може да се наблюдава при месене на тестото, а при разбиване образуват пяна. Това свойство се използва при приготвянето на пудинги, мусове, кремове.

Под влияние на температура - 60˚C, соли на тежки метали, ултравиолетово лъчение, киселини, основи, лъчите се денатурират, т.е. коагулират и губят способността си да свързват водата. Това обяснява загубата на влага в месото, рибата по време на топлинна обработка, което води до намаляване на теглото.

Под действието на ензими, киселини и основи протеините претърпяват хидролиза (разлагане до аминокиселини).

Този процес се случва при приготвяне на сосове на месни бульониподправени с домат или оцет.

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

Подобни документи

Изследователски методи Хранителни добавки. Концепцията, видове хранителни добавки, тяхното съдържание, цел на добавяне към хранителни продукти. Система за цифрова кодификация, особено вредни и забранени хранителни добавки. Необходимостта от естествена храна.

презентация, добавена на 04.05.2011


Историята на хранителните добавки. Нормативни документи, регулиращи използването на хранителни добавки в Украйна. Международна система за класификация и номериране. Токсикологичен контрол и дневна допустима норма. Потенциално опасни добавки.

резюме, добавен на 16.11.2009


Хранителните добавки в живота ни. Концепцията за хранителни добавки в месопреработката. Изчисляване на естествените полуфабрикати и дела на хранителните добавки. Технологични свойстваредица хранителни добавки. Търсете нови технологични решения за използване на хранителни съставки.

резюме, добавен на 27.05.2009


Концепцията за хранителните добавки като вещества, добавени към храните за подобряване на външните им качества, вкусови качества и увеличаване на срока на годност. Класификация на хранителните добавки, характеристики на техните свойства. Отрицателното въздействие на хранителните добавки върху човешкото здраве.

резюме, добавено на 21.03.2015


Цели на приложение на антиоксидантите в хранителната технология. Алкализиращи вещества, техните характеристики. Модерни довършителни полуфабрикати за сладкарски изделияизползване на хранителни добавки. Хранителни емулгатори, одобрени за употреба.

тест, добавен на 23.07.2010 г


Видове хранителни добавки. Най-опасните оцветители и консерванти. Полезни добавки: куркумин и ликопен, млечна киселина, лецитин, агар, гуар и ксантанова гума. Използването на подобрители на вкуса и аромата. Свойства на подсладителите и глазиращите агенти.

резюме, добавено на 05.03.2015


Хранителни добавки с помощта на специален код. Класификация на хранителните добавки. Акриламид в продуктите: полемика около въпроса за неговата вредност. Отрицателно влияниевърху здравето на рафинирана храна, изкуствено обогатена с витамини и микроелементи.

резюме, добавен на 10.08.2009


Дефиниции и класификация на хранителните добавки и тяхната безопасност. Характеристика на естествени, синтетични и минерални багрила. Вещества, които променят структурата и физикохимични свойствапродукти. Добавки, които влияят на вкуса, аромата на хранителните продукти.

На рафтовете все по-често се появяват обогатени продукти: сокове с витамини, йодсъдържаща сол, мляко с макро- и микроелементи. С една дума, произвеждат се продукти, които са кръстоска между храна и лекарства. Според експерти използването на такива продукти ще се увеличи с 20% в близко бъдеще. Това направление на превантивното хранене и хранителните биотехнологии ще създаде реални условия за увеличаване на средната продължителност на живота и подобряване на неговото качество.

В днешно време потребителите все повече обръщат внимание на здравето си, а проблемите на функционалното хранене все повече се обсъждат не само в научните среди.

Този термин е роден в Япония през 1984 г., където е формулирана концепцията за функционално хранене.

Стремежът към здравословен начин на живот набира скорост.

Човек в съвременното урбанизирано общество с традиционна диета по същество е обречен на един или друг вид хранителен дефицит, който е придружен от намаляване на защитните системи на организма, което драстично увеличава риска от развитие на много заболявания.

Съществуват основани на доказателства научни доказателства за връзката на недохранването със затлъстяването, атеросклерозата, хипертонията, диабета, понижения имунитет и рака.

На тази вълна хранителната индустрия се фокусира върху създаването на нови продукти, дори само за насърчаване на здравето и благосъстоянието на хората.

Експертите обръщат специално внимание на микросъставките, които са получили световно признание като функционални продукти на 21 век.

Какво е? Това се отнася за продукти, които са създадени по такъв начин, че започват да носят специфични ползи поради добавянето на определени хранителни съставки към тях. Функционалната храна се основава на съставки от естествен произход.

За това пише носителят на международната награда в областта на онкологията А. Жуайо в книгата "Хранене и рак". Че недохранването води до затлъстяване и рак, "...50% от всички ракови заболявания, присъстващи днес и тези, които ще се появят след 2000 г., са резултат от недохранване...".

Но не само напредъкът в науката и технологиите подкрепя това развитие: чрез нарастващите разходи за „здравеопазване“ всеки индивид вече е по-заинтересован от самоподдържащо се здраве.

Функционалните храни могат да коригират този процес.

Сега пазарът на микросъставки (биодобавки), хранителни добавки изпреварва пазара на хранителни продукти по отношение на развитие. И това е световна тенденция. Все повече нови продукти излизат на пазара, средният годишен ръст на пазара на хранителни съставки е 5…10%.

Трябва да се отбележи, че статусът на микросъставките се промени значително през последните години.

Ако в началото на 90-те години съставките се използват основно за намаляване на разходите Завършени продуктиДнес хранителните добавки се разглеждат като начин за подобряване на качеството и вкусовите свойства на хранителните продукти, като фактор, който може да удължи срока на годност на продуктите.

Въпреки това, колкото по-често се използват микросъставки в продуктите, толкова по-често възниква въпросът за безопасността на биоактивните добавки и хранителните добавки за човешкото здраве.

Основната разлика между функционалните храни и биоактивните хранителни добавки е само формата, в която функционалните съставки се добавят, ако е необходимо, към човешкото тяло. Ако под формата на лекарство или добавка, подобна на лекарство (таблетки, капсули, прахове и др.), тогава трябва да говорим за биоактивна добавка.

Създаването на нови хранителни продукти с оздравителен ефект е актуално за всички страни по света.

В Япония, единствената страна със специален закон за функционалното хранене, има, наред с други неща:

Готови суписрещу нарушения на кръвообращението;

Шоколад срещу инфаркт на миокарда;

Бира срещу увреждане на клетките.

Перспективите на биодобавките и функционалните храни като фактор за поддържане на здравето и намаляване на риска от заболявания се доказва от факта например,

Какво в ГерманияОт 1995 г. годишното увеличение на продажбите на тази категория хранителни продукти е 17-20%.

Годишният ръст на японския пазар на подобни хранителни продукти през последните години е около 8%.

Що се отнася до вътрешния пазар на хранителни добавки, тук е трудно да се анализира (статистическите данни не отчитат такива цифри, все още няма целенасочен мониторинг), но можем да кажем с увереност, че въпреки напредъка през последните години, обемът на производството и асортиментът от хранителни добавки от местно производство изостава от търсенето на тях.

Според „Научните концепции за функционалната храна в Европа“, разработени в края на 20-ти век, хранителните продукти могат да бъдат класифицирани като функционални само ако е възможно да се демонстрира техния положителен ефект върху едни или други ключови човешки функции и имат реална потвърждение на тези взаимоотношения.

Да живееш според избраната от всеки човек диета е направление на превантивната медицина и хранителните биотехнологии, които през 20 век създават реални предпоставки за увеличаване на средната продължителност на живота, осигуряват качеството и безопасността на храната и качеството на живот.

Трябва да се отбележи, че проблемът с функционалното хранене и научните разработки в областта на функционалните продукти стават все по-остри. Особено в региони с повишен натиск върху околната среда, които включват Донецка област.

Функционални съставки

Научно обоснованото хранене на различни възрастови и професионални групи от населението на този етап се основава на доктрината за функциите на храната и на физиологичните и хигиенните изисквания към диетата, диетата и условията на хранене.

Знаем, че всеки хранителен продукт съдържа определени преобладаващи хранителни компоненти за специални цели. Следователно има 4 основни групи продукти:

Енергийна цел (зърнени храни, хлебни изделия, захарни изделия, картофи, мазнини, захар)

Пластмасово предназначение (месо, риба, мляко, яйца)

Биорегулаторни, защитни и рехабилитационни цели (зеленчуци, плодове, животински черен дроб, детски продукти)

Сигнално-мотивационна цел (лук, чесън, магданоз и подправки).

Ако всички тези компоненти присъстват в диетата, тялото поддържа дейността на всички функционални системи на високо ниво. Продължителното отсъствие на някоя от тези групи в диетата причинява метаболитни нарушения и дейността на различни органи и системи.

За да оценим качеството на хранителните продукти, ние вземаме предвид тяхната енергийна, биологична и хранителна стойност и тяхната безопасност.

Качество на храната- това е набор от свойства, които осигуряват нуждите на организма от хранителни вещества, той се основава на широк спектър от изисквания към тях - органолептични, безопасност, химичен състав и др.

Енергийната стойност -количеството енергия, което се отделя в тялото при биохимичното окисление на хранителните вещества. Това трябва да се има предвид при съставянето на диети. енергийна стойностпри разработването на продукти за диетични и лечебно-профилактични цели.

Биологична стойност -съдържанието в хранителните продукти на пластмасови и каталитични вещества, които осигуряват физиологичната адекватност на метаболизма в организма.

Хранителната стойност- това са потребителски свойства на продуктите, това са органолептични свойства, способността да се приготвят определени продукти или ястия от тях, способността да се разграждат в организма на отделни компоненти, които се усвояват от тялото.

Безопасност на храните -това е липсата на токсични, канцерогенни, мутагенни или други недопустими ефекти върху човешкия организъм.

За характеризиране на качеството на водата и домакински уредихигиенистите използват два индикатора:

Санитарно добро качество - когато в продуктите няма признаци на микробна или физико-химична денатурация, остатъци от химични и отровни вещества, радионуклиди или тяхното присъствие не надвишава максимално допустимото количество (МДП)

Епидемиологичната безопасност е липсата или ограниченото замърсяване на храни с патогенни или потенциално патогенни микроорганизми.

Микробиологичните критерии за безопасност на храните включват 4 групи показатели:

Санитарно-индикативни (E. coli и др.)

Потенциално патогенни микроорганизми (стафилококи), бактерии от рода Proteus и др.

Патогенни микроорганизми (салмонела)

Показатели за микробиологична стабилност на продуктите (дрожди, гъбички).

Хранителните продукти се считат за безвредни, ако не съдържат вредни вещества или съдържанието им не надвишава установената норма.

Въз основа на тази информация може да се заключи, че химичен съставхраната и парафармакологичната активност на нейните компоненти са най-важните показатели, които могат да променят фармакотоксикологичната активност на чуждите компоненти, които влизат в човешкото тяло.

Въглехидратиизвършва отстраняване на метаболитни продукти в крайния етап на храносмилане на храната и синтеза на глюкуронова киселина в черния дроб. В тази ситуация най-важната роля принадлежи на диетичните фибри, т.к. съдържащите се в тях свободни карбоксилни групи свързват метални йони, радионуклиди, ендо- и екзотоксини в клетките и ги извеждат от тялото под формата на неразтворими комплекси.

катерицииграят роля в регулирането на ксенобиотичните биотрансформационни процеси. Следователно, при дефицит на протеини, усвояването на соли на тежки метали и радионуклиди се увеличава, синтезът на ендогенни протеини и протеинови структури в организма намалява, синтезът на ензими, които участват в процесите на ксенобиотичен метаболизъм, се инхибира. Активността на окислителните ензими намалява и следователно антиоксидантната система е отслабена. Някои аминокиселини реагират с определени химикали и образуват нетоксични комплекси.

И така, метионинът и холинът нормализират метаболизма на мазнините в черния дроб, така че половината от протеините в диетата "трябва да бъдат" протеини от мляко, яйца, риба, месо.

Много витамини изпълняват коензимни функции директно в ензимните системи на ксенобиотична биотрансформация и витамини А, Е, С, b-каротинът участва във функционирането на антиоксидантната система.

Полиненаситените мастни киселини участват в защитата на организма от действието на ксенобиотиците. Те засилват процеса на биотрансформация на ксенобиотиците.

Минералните вещества поддържат киселинно-алкалния статус на организма, предотвратяват натрупването на киселинни метаболитни продукти, допринасят за активното отстраняване на ксенобиотиците и техните метаболитни продукти от организма.

3. Характеристика на функционалните съставки.

Здравословното хранене се осигурява от наличието на подходящи хранителни продукти, които трябва да съдържат различни съставки – протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини и други биологично активни вещества.

Развитието на технологията за производство на храни доведе до факта, че човек започва да консумира както естествени храни, така и тези, получени в резултат на тяхната преработка.

И последният носеше не само положителни компоненти, но и отрицателни.

Пример: получаване на висококачествено брашно, получаване на рафинирано растителни маслаи т.н.

Особено внимание се отделя на фактора отглеждане на продукти в екологично неблагоприятна среда и др.

Развитието на цивилизацията и намаляването на физическата активност предизвикаха нарастването на „болести на цивилизацията“ (диабет, алергии, хипертония, затлъстяване, злокачествени тумори) и др.

Всичко това доведе до факта, че в края на ХХ век. човечеството започна да мисли все повече и повече за връщане към естествените хранителни продукти и разработването на нови, обогатени с биологично активни вещества.

Мястото на функционалните храни в храненето се определя като междинно между конвенционалните храни и медицинските продукти.

Функционалните продукти могат да се разделят на естествени – които естествено съдържат много функционални съставки и изкуствени – които са получили тези функции в резултат на специална технологична обработка. Функционалните храни също се характеризират с липса на антинутриенти и повишен баланс на микроелементи – нутрицевтици.

Естествените функционални продукти се състоят предимно от функционални съставки, докато изкуствените се получават чрез добавяне на „хранителни съставки“, които се добавят към основните за подобряване на качеството и хранителната им стойност, за придаване на функционални или терапевтични и профилактични свойства.

Хранителните съставки, използвани във функционалните продуктови технологии, могат да бъдат разделени на три групи:

Хранителни добавки

Биологично активни добавки

Хранителни подобрители и обогатители.

Съставките, които съставляват функционалните продукти, трябва да отговарят на следните изисквания:

Имат естествен произход

Консумирана като нормална храна;

Не намалявайте хранителната стойност на храната

Бъдете балансирани по отношение на храненето

Бъдете здрави.

На настоящия етап от развитието на науката и технологиите за храните се разграничават следните основни категории функционални съставки на хранителните продукти:

витамини

минерали

Гликозиди и изопреноиди

Полиненаситени мастни киселини

Хранителни фибри

Неусвоими олигозахариди, устойчиви нишестета

Аминокиселини и пептиди

Ензими

Антиоксиданти

пробиотични бактерии

витамини- органични съединения с ниско молекулно тегло с висока биологична активност, са необходими на организма в малки количества. Те не се синтезират в организма или се синтезират в малки количества, намират се в храни 10-100 мг на 100 г. Те участват в обмяната на веществата, регулират биохимичните и физиологичните процеси – ензимна катализа, поддържат хомеостазата, биохимичната подкрепа на функциите на организма.

Липса на витамини – намалява умствената и физическата работоспособност, повишава склонността към инфекциозни заболявания, стрес и др. - това е бери-бери (без 1 витамин) и поливитаминоза (без няколко витамина).

Известни са повече от 30 витамина и витаминоподобни вещества, които се делят на водо- и мастноразтворими.

Водоразтворимите витамини (С, РР, гр. В, холин, линолова киселина и др.) не се натрупват в организма, повечето от тях са част от ензимните системи, изпълняващи коензимни функции.

(Повторете характеристиките, необходимостта и съдържанието на витамини от курса по физиология.)

Мастноразтворими витамини - А, Е, D и К.

Ефективността на биологичното действие на витамините зависи от баланса на диетата по отношение на хранителните компоненти – белтъчини, микроелементи и пр. Нарушаването на съотношението между отделните витамини също може да бъде причина за лошото им усвояване.

минерали - необходими за нормалното протичане на жизнените процеси на организма, осигуряват нормалното протичане на метаболитните и енергийните процеси, поддържат осмотичното налягане, киселинно-алкалния баланс и др.

Те се намират в тялото под формата на органични и неорганични съединения и в йонно състояние. Повечето от тях участват в създаването на комплекси с биополимери (протеини, нуклеинови киселини), които действат като биолиганди, тяхната особеност е наличието в молекулите на различни функционални групи, способни да образуват координационни връзки с метални йони. Най-често това са йони на Fe, Ca, Mg и др.

Важна роля в организма играят биокомплексите, които съдържат йони на Cu, Mn, Cr, Al и др. Всеки елемент в тялото изпълнява своя специална роля.

И така, Fe 2 - за хемопоезата и дишането, е част от хемоглобина, миоглобина, цитохрома и други ензими, които осигуряват транспорт на електрони през системата на дихателната верига. В човешкото тяло се съдържат 2-3 g желязо, 70% от което е включено в хемоглобина, 5% - в миоглобина, това хемическо желязо , а останалата част в желязо-протеиновия комплекс - феритин.

Фитичните съединения на растителните продукти пречат на усвояването на желязо в организма, поради което желязото от зърнените продукти се усвоява само с 40%.

Ca, Mg, H, Zn, I - тяхната роля и значение от курса на физиологията, повторете)

Гликозиди и изопреноиди- физиологичната активност се проявява в определени дози, над които могат да бъдат токсични за организма. Но някои от тях играят важна роля в производството на храни.

Така че вкусът и ароматът на горчицата се дължат на наличието на глюкозид синигрин . В костилките на бадеми, кайсии, сливи, праскови - глюкозид амигдалин , в картофи - соланин .

Ванилинът се получава чрез ензимна хидролиза на глюкозид глюкованилин .

Зеленчуците, плодовете, бобовите растения съдържат изофлавони и сапонини – флавоноиди.

Флавоноидите имат антиоксидантни свойства, проявяват имуностимулираща, радиопротективна и противотуморна активност, участват в профилактиката на сърдечно-съдовата система, метаболитни нарушения и др.

Изопреноиди- (терпени) - това са въглехидрати от цикличния ред, имат бактериостатичен ефект, който се използва за балсамиране още от времето на Древен Египет. Съдържа се в портокали, хмел, кимион, мента и др.

Полиненаситенимастни киселини - (омега-3 и омега - 6) съставки на мазнините, които са естери на глицерол и мастни киселини. Най-важната функция на PUFA е участието му в синтеза на тъканни хормони. простагландини .

Простагландините намаляват секрецията на стомашния сок, намаляват неговата киселинност, регулират функционирането на бъбреците, засягат жлезите с вътрешна секреция и репродуктивните функции.

В медицината се използват като източник на PUFAs - масло от морски зърнастец, мента, лен, масло от пшеничен зародиш, дневната нужда е 2-6 g.

Функционалните храни, обогатени с омега-3 мастни киселини, се използват при сърдечно-съдови заболявания, рак, диабет, затлъстяване, псориазис и др.

Хранителни фибри- комплекс от биополимери, който образува стените на растителната клетка - лигнин, целулоза, хемицелулоза, пектинови вещества и др.

Диетичните фибри се делят на хомогеннаИ хетерогенен.

Дефицитът на диетични фибри в храната е фактор за развитието на рак и дискинезия на дебелото черво, холелитиаза, захарен диабет, венозна тромбоза и др.

Най-важното им свойство е водосвързването, най-хигроскопични са хемицелулозата, пектинът; влакната от трици имат способността да задържат вода само на повърхността.

Освен това те (хранителните фибри) свързват и след това отстраняват от организма жлъчните киселини, от 8 до 50% от хетероцикличните амини, които причиняват тумори в червата, адсорбират метаболити, токсини, електролити, соли на тежки метали и други ксенобиотици.

В дебелото черво до 50% от диетичните фибри се разграждат от микроорганизми на компоненти и имат терапевтичен и профилактичен ефект при заболявания на дебелото черво. Влияят върху метаболизма на мазнините и осигуряват профилактика на сърдечно-съдови заболявания и затлъстяване.

Диетичните фибри допринасят за бактериалния синтез на витамини B 1, B 2, B 6, PP, но повишената им употреба причинява намаляване на усвояването на микроелементи и витамини от група B.

В съответствие с характеристиките на физиологичното действие те се класифицират според функционалния ефект върху:

липиден метаболизъм- пресяване на пшеница, билки, гроздови кюспе, пектин, целулоза, лигнин;

въглехидратен метаболизъм- билки, пектини, b-глюкани;

аминокиселинен и протеинов метаболизъмглюкоманани

обмен минерали- пресяване на пшеница, цвекло.

Концентратите на диетични фибри се получават от преработката на пшеница, ръж, овес, соя, тритикале, царевица и ечемик.

На базата на зърнени диетични фибри са разработени хранителни добавки, съдържащи ензими, антиоксиданти и липотропни фактори, които се препоръчват за различни заболяванияОсвен това те изпълняват регулаторните функции на метаболизма и функциите на храносмилателните органи.

Олигозахариди, които не се усвояват - фруктомегозахариди, галактоомегозахариди, изомалтоомегозахариди - това са смеси с различна степен на полимеризация (3-19 мономера).

Те не се хидролизират и не се абсорбират в горната част на червата, а когато попаднат в дебелото черво, действат като субстрат за бактерии, вкл. бифидобактерии от съществено значение за човешките черва.

Използват се като добавки в различни хранителни продукти – млечни, сладкарски изделия, плодове, пастети, полуфабрикати.

Получава се от соя, разсад, растителни клетъчни стени или чрез ензимна хидролиза. При pH по-малко от 4 под въздействието на високи температури или когато дългосрочно съхранениеолигозахаридите се хидролизират и губят свойствата си.

Ниската им сладост позволява да се използват като пълнители, подсладители против кариес при производството на дъвки, кисело мляко, напитки и др.

Високата водопоглъщаща способност на олигозахаридите им позволява да се използват като криодобавки, като носители на миризми.

Като заместители и имитатори на мазнините се използват олигозахариди, които не се усвояват, придаващи им реологични, органолептични и физиологични свойства. Те са стабилни по време на топлинна обработка, но тъй като Тъй като абсорбират влагата, не трябва да се използват за пържене, препоръчват се за печене или автоклавиране.

Използването им като подсладители се осъществява заедно с интензивни заместители на захарта.

Устойчиви нишестета– като функционални съставки на хранителните продукти са признати в края на 20 век. Нишестетата в тялото се абсорбират напълно, частично и устойчиво, това свойство зависи от количеството „остатъчни декстрини“, които влизат в състава им.

Количеството резистентно нишесте, съдържащо се в продуктите, зависи от дължината на амилозната верига, съотношението амилоза/амилопектин, размера на нишестените гранули, наличието на комплекси нишесте-протеин и нишесте-липид, условията на термична обработка, времето за съхранение на продукта. нишестен гел и др.

Устойчивите нишестета са важен компонент на функционалните храни, а разработването на методи за тяхното производство е актуална тенденция в хранителните технологии.

Аминокиселини- има около 200. В човешкия организъм 60, 20 от тях постоянно влизат в състава на белтъчините. В растенията се синтезират почти всички аминокиселини, а в тялото на хората и животните - само част, т.к. Незаменимите аминокиселини трябва да идват от храната.

Всяка есенциална аминокиселина изпълнява специфична функция в организма, а липсата й се изразява в определени нарушения.

Липсата на валин - нарушена е координацията на движенията, лизин - броят на червените кръвни клетки намалява, растежът се забавя, мускулна и костна дистрофия, метионин-атеросклероза, треонин - забавяне на растежа и телесното тегло, аргинин - функция на черния дроб и имунната система , профилактика на остеопороза, понижава холестерола, глутамин - профилактика на стомашно-чревни заболявания, обновяване на лигавицата на дебелото черво, заздравяване на рани, обновяване на имунната система и др.

Пептиди- проявява имуномодулна активност, регулира протеиновия метаболизъм и биосинтеза на гликоген, инхибира натрупването на мазнини и регулира липидния метаболизъм.

Ензими- Ускорители на химичните реакции в организма. Животът съществува благодарение на наличието на протеини с ензимни функции, а метаболизмът във всяка клетка се определя от пълен набор от ензими. Те се срещат само в живите организми. Техният синтез и каталитична активност се контролират на генетично ниво. В човешкото тяло около 2000 ензима осигуряват метаболизма и енергията.

Приемането на ензими с храната се причинява в случай на техния дефицит. За корекция на храносмилането се използват протеази, амилази, липази.

Пепсин- протеолитичен ензим, секретиран от стомашната лигавица, хидролизира вътрешните връзки в протеиновата молекула, което води до образуването на олигопептиди с различно молекулно тегло.

трипсин- протеолитичен ензим на панкреаса, осигурява хидролиза на протеини с образуване на полипептиди.

амилаза- осигуряват хидролиза на нишесте и гликоген, като същевременно се натрупват - глюкоза, дизахариди, олигозахариди.

липази- катализатори за липидна хидролиза, използвани при липса на смилане на мазнини.

Лактулаза- за смилане на лактозата. Поради липсата на този ензим до 20% от населението не усвоява пълномаслено мляко.

Като част от хранителните добавки се използва панкриотин - получен от панкреаса на животни, съдържа трипсин и амилаза.

В хранителната добавка "Бромелаин" - добавете ензим, получен от листата на ананаса и други тропически растения, подобрява разграждането на хранителните протеини, има противовъзпалителен ефект. От човешката плацента се получават повече от 30 вида ензими, които се използват в медицината.

Лекарството "Панзипром" съдържа екстракти от лигавицата на стомаха и жлъчката, панкреатин, пепсин, трипсин и др. и се използва при лошо храносмилане.

Лекарството "Wobenzym" се използва за профилактика и лечение на артрит, имунна система, тромбофлебит и др.

За използването на ензими в хранителните добавки се разработват специални методи за капсулирането им под формата на липозоми върху лигнин и диетични фибри.

Антиоксиданти- Това са естествени многофункционални съединения, които участват в метаболизма, синтеза и смилането на биологично активни метаболити, способни сами да предотвратят окисляването на активните химикали в организма. В човешкото тяло присъстват биоантиоксиданти, които намаляват ефекта на окислението на свободните радикали върху повечето метаболитни процеси, засилвайки ензимното окисление.

Антиоксидантите се делят на мастно и водоразтворими.

Използването на антиоксиданти като начин за повишаване на устойчивостта на организма към физични и химични фактори на околната среда показа осъществимостта на тяхното използване за намаляване на замърсяването на вътрешния свят на тялото с вредни агенти и повишаване на устойчивостта му към вредни ефекти (покажете таблицата).

Мастноразтворими антиоксиданти - витамини (токоферол, ретинол).

Пробиотици- Това са живи микроорганизми, които подобряват човешкото здраве, като създават баланса на микрофлората в дебелото черво, необходим за нормалната физиология.

Повече от 50 рода бактерии, които са представени от стотици видове, живеят в дебелото черво. Те ферментират хранителни вещества, които не се усвояват в горните черва. Нарушаването на нормалната дейност на червата причинява редица заболявания.

Положителната роля на чревната микрофлора е, че се предотвратява развитието на патогенни бактерии, стимулира се имунната система и се синтезират витамини. отрицателният ефект на чревната микрофлора причинява гнилостни процеси, образува токсични и канцерогенни съединения, които причиняват възпаление в стомашно-чревния тракт, чревни разстройства, чернодробни заболявания и рак.

Чревната микрофлора е доста стабилна във времето, но понякога възникват фактори, които сериозно влияят върху хода на ферментацията, както и върху броя и активността на микроорганизмите в дебелото черво. Най-важният фактор е храненето, което влияе върху микрофлората. Ето защо, за да се коригира чревната микрофлора, с храната се приемат специални вещества - пробиотици.

Смята се, че пробиотиците имат положителен ефект върху здравето, като стимулират растежа на полезни бактерии в дебелото черво. Те включват:

Вещества, които не се хидролизират и не се абсорбират в горната част на стомашно-чревния тракт;

Действа като субстрат за полезни бактерии;

Да има способността да променя баланса на чревната микрофлора в посоката, необходима за тялото;

Способността на пробиотиците се проявява чрез отделни протеини (гликопептиди, лактоглобулини), витамини и техните производни.

Повечето от пребиотиците са въглехидратни по природа - фруктоолигозахариди, ксилоолигозахариди, изомалтоолигозахариди, рафиноза, диетични фибри, хетероглюкани, резистентни нишестета и др.

Те се получават от естествени източници или чрез синтез с помощта на ензими.

В литературата се използва понятието "промоутър".Това са вещества, които стимулират растежа на чревната микрофлора в условия на лоши субстрати.

Използва се и терминът "синбиотик" - терапевтични и профилактични продукти и препарати, съдържащи комплекси от пробиотици и пребиотици.

лактобацили – задължителен компонентза биотичните продукти и препарати, те осъществяват синтеза на витамини В и К, незаменими аминокиселини, намаляват холестерола в кръвта и др.

бифидобактерии - бактерии на дебелото черво, не образуват спори, поддържат нормален баланс на чревната микрофлора, намаляват концентрацията на амоняк и амини в кръвта, имат противотуморна активност, имуномодулиращи ефекти, участват във възстановяването на нормалната микрофлора след излагане на антибиотици . Ферментацията на млечни продукти с бифидобактерии има положителен ефект върху тези, които имат непоносимост към млечни продукти.

Функционални съставки на Kharchovy Produktіv от органичния вкус на растението
Продукт	Биоактивен компонент	Физиологична активност
риба	Мастни киселини	Намален риск от сърдечно-съдови заболявания, подобрени умствени и зрителни функции
M'yaso и m'yasnі virobi
Желатин	колагенов хидролизат	Подобряване на симптомите, свързани с остеоартрит
Мляко, млечни продукти	Конюгирана линолова киселина	Намаляване на риска от всякакъв вид рак
лактобактерии	Подобряване на дейността на чревния тракт
яйца	зеаксантин	Подкрепа за здрава зора
Соя, соя	Соев протеин	Намалете риска от сърдечни заболявания
Сапонини	Намалено ниво на LDL-холестерол; антиканцерогенна активност
Изофлавони - даидзеин, генистаин	Облекчаване на симптомите на менопаузата
Станолов етер
Овесени ядки	бета глюкан	Намален риск от сърдечни заболявания
Llyane nasinnya, oliya	Лигнан	Антиканцерогенен; по-нисък риск от сърдечни заболявания
Кръстосани зеленчуци (зеле, карфиол, карфиол, колраби, брюксел, броколи)	Индоли, глюкозинолати	Антиканцерогенен
Алилметилтрисулфид, дитиолтиони	Понижаване нивото на LDL-холестерол; засилване на имунната система
Сулфорафан	Антиканцерогенен; активиране на ензими за детоксикация
Томати (кетчуп, тошо сос)	ликопен	По-нисък риск от рак на простатата
Cowberry sik	Танини (проантоцианидини)	Намален риск от инфекция на сихововидния канал
Цитрусови	Монотерпени (лимонен)	Антиканцерогенен
каротеноиди (зеаксантин)	Поддръжка на визуални функции
феноли	Намален риск от дегенеративни заболявания, заболявания на сърцето и очите
флавоноиди	Zvyazuvannya свободни радикали; антиканцерогенен
Allilovі ovochi (chasnik, tsibula)	Диалилов сулфид, алицин	Намаляване на нивото на LDL-холестерин; zmіtsnennya имунна система; антиканцерогенен (рак на канала, ректума); антихипертензивно
Артишок	Силимарин, фруктоолхигозахариди	Намаляване на нивата на холестерола в кръвта
зелен чай	катехини	Антиканцерогенен
Гроздов сик, червено вино	Фитоалексини (трансресвератрол)	Антиканцерогенен; намалена агрегация на тромбоцитите




Лекция 3 и 4

Тема: "Хранителни добавки"

1. Актуално състояние на въпроса за употребата на хранителни добавки.

2. Класификация на хранителните добавки.

3. Хранителни добавки и тяхното предназначение.

4. Характеристика на свойствата на хранителните добавки.

Подобрители на консистенцията.

Повърхностноактивни вещества.

Технологични добавки.

Подобрители на процесите.

Хранителни оцветители.

Ароматизатори и подобрители на вкуса.

Заместители на захарта и подсладители.

хранителни консерванти.

Комплексни хранителни добавки.

В съответствие със съвременната класификация всички хранителни продукти могат да бъдат разделени на три големи групи (фиг. 1).






Ориз. 1. Класификация на храните

Продукти за масово потреблениеразработена по традиционна технология и предназначена за хранене на основните групи от населението.

Функционални хранителни продуктимогат да бъдат наричани по друг начин продукти здравословно хранене, положителни хранителни продукти, физиологично значими хранителни продукти. Те включват продукти за масова консумация, които изглеждат като традиционна храна и са предназначени да се консумират като част от нормална диета, но за разлика от продуктите за масова консумация съдържат функционални съставки които имат положителен ефект върху отделните функции на тялото или тялото като цяло.

Основните отличителни черти на функционалните храни са:

Хранителната стойност;

Вкусови качества;

Физиологичен ефект върху тялото.

Тези изисквания трябва да се отнасят за продукта като цяло, а не за отделни съставки, които съставляват неговия състав.

Функционални могат да бъдат не само обогатените храни, но и всякакви естествени храни, които са полезни за здравето, като моркови, зеле, лук, магданоз, ябълки и много други.

Следователно следните групи продукти са функционални (фиг. 1):

- натурални хранителни продукти, които естествено съдържат голямо количество функционална съставка , например, овесени трици, богато на фибри, рибено масло като източник на полиненаситени мастни киселини, цитрусови плодове, съдържащи голямо количество витамин С, месо като един от основните източници на витамини от група В, директно пресовани сокове, получени от плодови или зеленчукови суровини чрез механична обработка ;

- традиционни хранителни продукти, в които е намалено количеството нездравословни компоненти;

Последните компоненти включват холестерол, животински мазнини с високо съдържание на наситени мастни киселини, нискомолекулни въглехидрати като захароза, натрий и др. Технологията за производство на тази група функционални продукти е да извлича или унищожава вредните компоненти: извличането на холестерол от яйчен белтъкс помощта на CO 2 -екстракция, разрушаване на зърнения фитат, който свързва и възпрепятства усвояването на калций, цинк и желязо, третиране с ензима фитаза.

Хранителни продукти, допълнително обогатени с функционални съставки по различни технологични методи, например хляб от трици, обогатени с калций плодови пюрета, обогатени с витамини сокове и напитки, бифидокефир, напитки или бонбони с антиоксиданти, сокове с ехиниацея.




Функционалните продукти трябва да отговарят на следните изисквания:

Бъдете естествени;

Имат вид на обикновена храна, тоест не се произвеждат в дозирани форми като таблетки, капсули, прахове;

Да се ​​консумира през устата, тоест като обикновена храна;

Бъдете полезни за храненето и здравето, като полезните качества трябва да бъдат научно обосновани, а дневните дози трябва да бъдат одобрени от експерти;

Бъдете безопасни по отношение на балансирана диета;

Не намалявайте хранителната стойност на храните;

Имат установени стойности на физични и химични параметри и точни методи за тяхното определяне.

Функционалните продукти са предназначени:

За компенсиране на дефицита на биологично активни компоненти в организма;

Поддържане на нормалната функционална дейност на органите и системите;

Намаляване на рисковите фактори за заболяване, като нормализиране на нивата на холестерола;

Поддържане на полезната микрофлора в човешкото тяло, поддържане на нормалното функциониране на стомашно-чревния тракт.

Функционалните храни трябва да се отделят от медицинските, примери за които са диетични, терапевтични, специализирани храни, чиято цел е посочена по-долу.

Диетични хранипредназначени за хора, страдащи от определени заболявания. Диетичните продукти трябва да предотвратяват обострянето на тези заболявания, да помагат за мобилизиране на защитните сили на организма. В зависимост от вида на заболяването диетични храниможе допълнително да съдържа защитни хранителни компоненти или, обратно, да бъде изчистен от хранителни вещества, които допринасят за хода на заболяването. Например, захарният диабет и затлъстяването изискват намаляване на съдържанието на лесно смилаеми захари в храните, при чернодробни заболявания, сърдечно-съдова патология се препоръчва да се консумират храни с ниско съдържание на готварска сол.

Специализирана хранахарактеризиращ се с тесен фокус върху корекцията на всякакви функции на тялото. Например, за оптимално осъществяване на метаболитните процеси в организма, спортистите се нуждаят от хранителни продукти с високо съдържание на витамини от група В (В 1, В 2, В 6, никотинова и пантотенова киселини), както и витамини С и Е, които играят важна роля в редокс процесите.в организма. Нуждите на организмите на космонавтите се задоволяват благодарение на диети, допълнително обогатени преди всичко с витамини, незаменими аминокиселини, фибри, макроелементи Ca, K, Mg.

Продукти за медицински и превантивни целипредназначени за лица, изложени на неблагоприятни фактори на работната среда или използвани в терапевтичната практика. Лечебно-профилактичните хранителни продукти съдържат компоненти, които компенсират дефицита на биологично активни вещества, подобряват основно функциите на засегнатите органи и системи, неутрализират вредните вещества и допринасят за бързото им отстраняване от организма.

Терапевтичните продукти могат да бъдат:

На базата на добре познати продукти с общо предназначение с въвеждане на един или повече компоненти в тяхната формулировка, които дават посока на продукта, или със замяна на част от продукта с други компоненти; в този случай за основа се взема продуктът, произведен съгласно държавния стандарт, след което се определя ориентацията на продукта и количеството на въведените функционални добавки;

Нови продукти без отчитане на основата на рецепти и технологии на съществуващи хранителни продукти. В този случай се извършва моделирането на състава на продукта с посочените терапевтични и профилактични свойства. При разработването на рецепта количеството на обогатяващата добавка ще бъде постоянна стойност, а подборът на други компоненти се извършва, като се вземат предвид свойствата на добавката и органолептичните характеристики на продукта.

Подсилени храни- продукти, в които се добавят или заменят определени съставки. Тази група продукти се различава от функционалните по това, че количеството на функционалната съставка е под нивото на физиологично значимите концентрации.

По този начин функционалните храни са специална група, която не принадлежи към категорията лекарства и лечебни храни, въпреки че се използват за подобряване на функционирането на телесните системи и подобряване на качеството на човешкото здраве.

Поради това те заемат средна позиция между конвенционалните продукти, произведени по традиционна технология и терапевтичните хранителни продукти (фиг. 2).

Всеки ден почти всеки човек по земното кълбо използва с храната поне един от най-популярните Хранителни добавки.

Това са хранителни добавки като сол, захар, черен пипер, лимонена киселина.

В съвременния свят вече не може да се мине без хранителни добавки.

Нека си зададем един въпрос: Какво представляват хранителните добавки?

Определение на хранителни добавки

Както е определено от Световната здравна организация хранителни добавкиса естествено срещащи се съединения и химикали, които обикновено не се консумират сами по себе си, но умишлено се въвеждат в храните в ограничени количества.

В различните страни в производството на храни се използват около 500 хранителни добавки.

Добавките регулират съдържанието на влага в продуктите, смилат и разрохкват, емулгират и уплътняват, избелват и глазират, окисляват, охлаждат и консервират и др.

За класификация на добавкитее разработена система за номериране.

Европейската комисия за хранителни добавки етикетира химично съединение с буквата "E". На всяка добавка се приписва три или четирицифрено число.

Класификация на хранителните добавки


Класификацияспоред предназначението съгласно предложената система за цифрова кодификация на хранителните добавки както следва:

E 100 - E 182 - Оцветители, т.е. подобрители или възстановители на цвета;
E 200 - E299 - Консерванти, които увеличават срока на годност, стерилизират и предпазват продукта от бактерии;
E300 - E399 - Антиоксидантипроектирани да задържат процеса на окисление;
E400 - E499 - Стабилизаторикоито запазват консистенцията на продукта;
E500 - E599 - Емулгатори;
E600 - E699 - Подобрители на вкуса и аромата;
E900 - E999 - Противопожарни, т. нар. противопенни вещества;
E1000 и по-високи - Глазиращи агенти, подсладителисокове и различни сладкарски изделия.

Тъй като има много хранителни добавки, няма смисъл да се описват подробно всички съществуващи. Първо, има много от тях, и второ, в производството се използват само най-популярните.

Това Е251 - натриев нитратИ Е252 - калиев нитрат. Без тези добавки е невъзможно да си представим колбаси.

В процеса на обработка мляната наденица губи бледорозовия си цвят, превръщайки се в сиво-кафява маса. Тогава се използват нитрати и нитрити, а сега от прозореца вече ни „гледа“. варена наденицапрясно телешко цвят.

Нитро добавкисъдържащи се не само в колбасите, но и в пушена риба, цаца, консервирана херинга. Те също се добавят към твърди сиреназа предотвратяване на подуване.