Презентация на тема нискокалорични продукти. Продукти от брашно с намалено съдържание на калории

Задачата на рационалното хранене е да се намали калоричното съдържание на продуктите, без да се променя вкусът им. Това се отнася за продукти с високо съдържание на захар и мазнини. Намаляването на калориите се постига чрез замяната им с по-малко енергоемки, но био-

логично завършени добавки: зеленчукови маси от варени пюрирани зеленчуци, млечен протеин, нискомаслена извара, плодови пасти и пюрета.

Хранителна добавка за бисквити - суха обезмаслено мляко(COM).

При приготвянето на продукти от тесто с мая без тесто се въвеждат добавки по време на месене на тесто, а от пандишпан - в тестото. За осигуряване на високи органолептични показатели за качество на новите продукти се активира дрождите. За да направите това, маята се държи 30 ... 40 минути в хранителна среда - смес от вода 50% от общото количество, захар - 20%, брашно - 2 ... 4%, заедно със зеленчукови маси (пюре напитка от варени картофи, моркови или тиква) при температура 35...40°С.

Маята, която е претърпяла активиране, придава на трохата фино пореста структура, ярък цвят на кората и по-изразен вкус.

Кок "Розов".готвене тесто с маяс добавка на варено пюре от цвекло (приготвено на пандишпан).

Готово тесторазпределени на порции по 68 гр., топчетата се навиват, отделят се, намазват се с меланж преди печене. Печете 10 ... 12 минути при температура 230 ... 240 "C.

Кок "Есен".Тестото с мая се приготвя по същия начин като за Розовата кифла, но вместо цвекло се добавят пасирани варени моркови.

При рязане върху кръгла топка се прави разрез от средата до ръба на детайла.

Питка "Полезно".Тестото се приготвя по нетестовен начин, маята се активира предварително с добавяне на тиквена напитка.

Оформят се топчета с тегло 71 гр., размразяват се за 30...35 минути, намазват се с меланж, пекат се при температура 200...220 "С.

Бисквита със зеленчуци.Пригответе пюре от моркови, цвекло, зеле. Въвежда се преди разбиването на меланжа с кристална захар. В зависимост от използваните зеленчуци се приготвя бисквита "Слънчева", "Ночка", "Свежест".

Бисквита с плодови пасти.Приготвя се с паста от ябълки, дюли или сливи.

Бисквитата се приготвя по основния начин. Ябълковата паста се смесва предварително с разтворена лимонена киселина, след това се добавят меланж, захар и се разбиват 30...35 минути, докато обемът се увеличи с 2,5...3 пъти. След това добавете брашно, смесено с нишесте и разбийте за не повече от 15 секунди. Брашното се въвежда в 2 ... 3 дози. Бисквитата се пече 40...50 минути при температура 200...225 "С.

Бисквита за руло се приготвя по същия начин, но без добавяне на нишесте. Печете го за 10 ... 15 минути при температура 200 ... 220 "C.

Ябълково руло.Ябълковата бисквита се пече върху сладкарски листове със слой 6...7 мм. Формацията се смазва ябълков пълнеж(2/z по рецептата) и се увиват на руло. Повърхността се намазва с останалата ябълкова плънка и се поръсва с ефирен полуфабрикат, нарязан на кубчета с лице 6 ... 8 мм.

За пълнежа ябълковата паста се вари със захар до съдържание на влага (50,7 ± 2)%.

продукти намалена калорияможе да се препоръча за рационални и диетична храна(диета номер 5, 7, 10, 11, 15).

В нов вид пекарни и сладкарски изделиячаст от висококалоричните суровини (мазнини, захар, брашно) са заменени с по-малко енергоемки, но биологично пълноценни продукти - нискомаслена извара, млечен хранителен протеин, варени пюрирани зеленчукови маси, зеленчукови напитки, композиции, включващи мляко -протеинови продукти и зеленчукови маси, както и плодови пасти и пюрета.

Зеленчуковите пюрета са зеленчуково пюре, което е предварително приготвено на пара или пара. Степента на загуба на зеленчуци при механична и термична обработка отговаря на действащите стандарти на „Сборник рецепти за ястия и кулинарни продуктиза предприятия Кетъринг". При пасиране на зеленчуци на машина за фино смилане на варени продукти загубата е 1%.

Ябълка, дюля, гроздова паста представляват хомогенна пасирана маса без семена, костилки, остатъци от кожата и други едри частици. За гроздова паста се допускат гроздови костилкови кристали. В този случай гроздовата паста се разтрива през 1,5 мм сито, количеството паста в рецептата се увеличава със 7%. Добавете към паста от ябълки и дюли, за да подобрите вкуса лимонена киселина. Масовата част на твърдите вещества в пасти е съответно 32, 20, 40%.
Мандаринови зърна представлява парчета кора или пресовани от зрели мандарини с размер от 5 до 25 мм, сладки на вкус, без чужди примеси, цвят от жълт до оранжев; кафяв оттенък е разрешен. Мандаринови зърна се произвеждат със съдържание на сухо вещество 73 и 83%.

Хранителна добавка за бисквити SOM - обезмаслено мляко на прах.

Хранителна добавка за крем SMP - сух млечен продукт.

COM може да се използва с ябълков сок. SMP може да се използва с концентриран гроздов сок.

Полуфабрикати за нискокалорични продукти

Предварително активиране на дрожди. Предварителното активиране на дрожди е неразделна част технологичен процеспроизводство на хлебни изделия. Осигурява високи органолептични показатели за качество на нов вид продукт.

Предварителното активиране на дрождите се състои в това, че пресованата мая се държи 30-40 минути в хранителна смес при температура 35-40*С.

Сместа се приготвя чрез смесване на част от съставките, включени в рецептата (в%): брашно 2-4, захар 15-20, течност 40-50 от предписаното количество мляко и протеинови продукти заедно със зеленчукови маси (картофено пюре или напитка от моркови или тиква).

За бързо довеждане на температурата на сместа до 35-40 * C се добавя топла водатемпература 70-100 "С.

Наличието в хранителните смеси на витамини РР, В, В 2, С, амин азот, минерали(Ca, Mg, K и др.) насърчава растежа и възпроизводството на дрождевите клетки, което ускорява натрупването на киселина, увеличава газообразуващия капацитет и намалява процеса на ферментация с 30-40 минути.

Тестото става еластично, трохата по време на печене придобива фино пореста структура, ярък цвят на кората и по-изразен аромат на печено тесто с мая.

ЧЕРВИЛО

наименование на суровините	вино-	моркови	Sve	тиква	домат	Yabloch
	градушка	ная	Kolnaya	ная		ная
захар	782	768	773	768	781	858
Нишесте от меласа	117	115	115	115	115	-
Същност	-	2,7	2,7	2,7	2,7	-
Варени моркови натриват
топене	-	200	-	-	-	-
Пюрирано варено цвекло	-	-	150	-	-	-
Напнток тиква	-	-	-	286	286	-
Ябълково пюре	27	-	-	-	-	200
гроздова паста	-	-	-	-	-	-
Доматен сок	-	-	-	-	-	-
Изход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Червило от моркови

Моркова маса, вода (съотношение 2:1) с гранулирана захардовежда се до кипене в отворена тенджера при разбъркване, като се отстранява получената пяна. Затворете котела с капак и сварете сиропа до температура 108 ° C, добавете меласата, загрята до 50 ° C и продължете да кипите сиропа до температура 114-116 "C (тест за "слаба топка"). Горещият сироп се охлажда до температура 35-45 ° C, добавя се есенцията и се разбива за 15-20 минути.

Червило от цвекло

Масата от цвекло, водата (съотношение 1:1) и кристалната захар се довеждат до кипене и се варят като фондан от моркови.

Тиквено червило Захарта и тиквената напитка се довеждат до кипене и се варят като фондан от моркови.

Доматено червилоДоматения сок, водата (съотношение 2:1) и кристалната захар се довеждат до кипене и се варят като фондан от моркови.

Ябълково червилоЗахарта, ябълковият сос, водата в съотношение 2: 1: 5 се довеждат до кипене и се варят до температура 114-116 ° C (тест за "слаба топка"). Готовият сироп се охлажда до 35-40°C и се разбива.

гроздово червило

Основното червило се вари, преди да се разбие готовото червило, към него се добавя гроздова паста. Гроздовата паста (при наличие на винени кристали) се претрива през сито с отвори не повече от 1,5 mm.

сироп от сливи

Захарният пясък се смесва със сливова паста, разрежда се с вода, довежда се до кипене и се вари 2-3 минути. Готовият сироп се охлажда до 20°C.

Пълнеж ябълка, дюля или слива Пюре от ябълки, дюли или сливи или ябълково пюре се варят с кристална захар до съдържание на сухо вещество съответно 49,3; 48,5; 55.1; 51.8.

наименование на суровините	Пълнене	Пълнене	Пълнене	Пълнене	Сироп
	ябълка	ябълка	дюля	слива	слива
захар	254	460	310	309	74,4
Слива паста	-	-	-	770	7.3
Ябълкова паста	846	-	-	-	-
паста от дюли	-	-	1032	-	-
Ябълково пюре	-	920	-	-	-
Изход	1000	1000	1000	1000	140

Въздушен полуфабрикат

Въздушният полуфабрикат, използван за довършителни продукти, се приготвя по същия начин, както за обикновените сладкиши и сладкиши, само преди печене се намазва с по-тънък слой (2-4 мм).

Кремообразен ябълков крем, дюля и слива

Почистени и нарязани на парчета маслоразбийте с бъркалка заедно с пудра захар (50% от общатаколичества) за 5-7 минути, първо с малък, а след това с голям брой обороти, постепенно добавете кондензираното мляко, останалата част от праха и разбийте още 7-10 минути. В края на разбиването добавете паста от ябълки, дюли или сливи и продължете да разбивате, докато се получи хомогенна маса.

Крем протеиново-гроздов (ябълка, дюля или слива) крем

предварително охладени яйчен белтъкразбийте в машина за разбиване, първо с малък, а след това с голям брой обороти, докато обемът се увеличи с 6-7 пъти.

20% гранулирана захар се добавя към разбитата протеинова маса (или 25-30% при използване ябълково пюре) от количеството, посочено в рецептата, и разбийте сместа за още 10 минути.

Без да спирате разбиването, на тънка струя се въвежда горещ варен захарен сироп (захарта и водата се варят в котел в съотношение 4: 1 до температура 118-120 * C), разбиват се още 5-7 минути.

След това пастата се въвежда на части и се разбива, докато се получи пухкава, стабилна хомогенна маса.

Слива паста се добавя преди въвеждането на захарен сироп и се разбива за не повече от 5 минути.

Пастата от дюли, ябълковата паста, ябълковото пюре се смесват с лимонена киселина преди употреба.

Когато използвате гроздова паста, разбийте я с 20% кристална захар в продължение на 15 минути (докато кремът от зъбен камък се разтвори), добавете яйчен белтък и разбийте още 10-15 минути; след това в получената маса се добавя горещ сироп и се разбива до омекване.

наименование на суровините	Кремове
	протеин-	протеин-	протеин-	протеин-	протеин-
	виоград-	ябълка	ябълка	дюля	слива
	ny
захар	510	524	600	550	540
Белтъци	200	200	200	200	200
гроздова паста	289	-	-	-	-
Ябълкова паста	-	275	-	-	-
Лимонена киселина	-	2	2	2	-
Ябълково пюре	-	-	200	-	-
паста от дюли	-	-	-	249	259
Слива паста	-	-	-	-	-
Изход	1000	1000	1000	1000	1000

наименование на суровините	Кремове
	кремообразна ябълка	кремаво-слиау	Елнвочно-дюля
пудра захар	279	279	330
Масло	300	300	300
Кондензирано мляко с
захар	209	209	159
Ябълкова паста	230	-	-
паста от дюли	-	-	230
Слива паста	-	230	-
Изход	1000	1000	1000

ПРОДУКТИ СЪС ВАРЕНИ ПИСЕРЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

кок "Розов"

Брашно 445, мая 13, кристална захар 20, сол 7, пюре от варено цвекло 34, маргарин 13, вода 180, меланж за смазване 10. Добив 600 (1 бр. 60 гр.).

Тестото с мая с добавка на варено настъргано цвекло се приготвя по пандишпан метод, от готово тестоОформят се топчета с тегло 68 гр., отделят се за 40-50 минути, намазват се с меланж преди печене.

Продуктите се пекат при температура 230 ~ 240*С за 10-12 минути.

кифличка "Алтайская"

Брашно 390, мая 10, варени пюре от моркови 38, сол 4, растително масло 20, вода 140, меланж за смазване 9.5.

Добив 500 (1 бр. 50 g).

Маята tssto се приготвя по същия начин като за розовата кифла, но вместо цвекло към тестото се добавят варени пюре от моркови, замества се маргарин растително маслои не добавяйте захар.

кифличка "есен"

Брашно 384, мая 8, кристална захар 60, сол 4, варени пюре от моркови 25, маргарин 70, вода 165, меланж за смазване 9.5. Добив 600 (1 бр. 60 g).

Тестото с мая се приготвя по същия начин като за кифличката „Розов”, но вместо цвекло се добавят варени настъргани моркови. При рязане върху кръгла топка се прави разрез от средата до ръба на детайла.

кифличка с мляко

Брашно 400, мая 4,8, мляко 200, сол 5. Добив 500 (1 бр. 50 гр.).

От квас tsta се оформят топчета с тегло 58 g, слагат се с шев надолу и се задушават за 20-25 минути. Преди печене направете 3-4 наклонени разреза и печете 10-12 минути при температура 230-240*С.

кифличка "Закуска"

Брашно 375, растително масло 10, кристална захар 33, извара 7,

картофено пюре 70, сол 4, мая 15, кимион 2, вода 180, меланж за смазване 10. Добив 600 (1 бр. 60 гр.).

Тестото с мая се приготвя по нетестен начин. Готовата извара, сварено картофено пюре се разбърква в купа на тестобъркачка с вода при температура 70-100 * C (50% от рецептата), добавя се захар (15-20% от рецептата). При smssy температура 30-40*С се добавят брашно (2-4% от рецептата) и мая, т.е. произвеждат предварително активиране на дрождите.

Сместа се разбърква и се инкубира в продължение на 30-40 минути, докато обемът се увеличи 1,5-2 пъти и се добавят останалите продукти, като се месят 7-8 минути. В края на месене се добавя растително масло.

Тестото ферментира 1,5-2 часа при температура 35-40*С. В процеса на ферментация цсто се раздробява два пъти.

От готовото тесто се оформят топки с тегло 71 г, които се поставят с шев надолу върху намазнени блатове и се задушават за 30-35 минути. Преди печене намажете с меланж и печете 10-12 минути при температура 200-220*С.

Питка "Снек-бар" се различава от кифличката "Закуска" по това, че единственото допълнение към tsst е варено картофено пюре без извара.

Бул "Янтарная" има добавка от варени пюре от моркови и пюре извара в тестото. И също така при приготвяне на тестото 1% брашно (от рецептата) се запарва с вряща вода, разбърква се, охлажда се до 35-40 "C и се комбинира с добавки.

Канеленото руло има тиквена напитка в тестото. Оформете кифличка под формата на руло с канела, закопчайте краищата и разрежете покрай под формата на кифличка.

В кифличката „Полезна“ има добавка от тиквена напитка в тестото. Оформя се под формата на топка, като кифличка за закуска.

Бул "Деревенская" има добавка от варено картофено пюре и напитка от тиква в тестото. Продуктът е формован под формата на правоъгълник, сгънат наполовина с разрези по ръбовете.

Булката "Извара" има добавка от извара в тестото, което е предварително запарено с горещо мляко. От флагел под формата на охлюв се образува кок.

Бул "Украински" има в тестото добавка от пюре от млечен протеин и напитка от тиква. Оформете кифличка под формата на геврече.

Към чаената кифла се добавя млечен протеин. Оформете кок от флагели под формата на венец.

Към кифличката Харковчанка се добавят млечен протеин и пюре от варени моркови. Продуктът е оформен под формата на флагели, които се огъват и им придават формата на плетени пръчки.

Към кифличката Новинка се добавят млечен протеин и пасирани варени моркови. След предварително активиране на маята при замесване на тестото, заедно с останалите продукти, в сместа се излива приготвеният разтвор на метилсилиулоза (2% концентрация). Продуктът е оформен под формата на геврече.

В кифличката Cosmic има същите добавки като кифличката Новинка, но вместо млечен протеин се добавя извара. Оформя се кок от преплетени флагели под формата на пръстен.

Булката "Студентска" има добавки от млечен протеин и варено картофено пюре. Продуктът е оформен от огънати плетени шнурове под формата на пръчки.

Бисквита със зеленчуци

За тази бисквита използвайте зеленчуково пюреприготвени от моркови, цвекло, зеле. В зависимост от използваните зеленчуци се приготвя бисквита "Слънчева", "Ночка", "Свежест".

Бисквита "Слънчево*

Брашно 346, кристална захар 278, меланж 463, пюре от моркови 116.

Изход 1000.

Бисквита "Нощ*

Брашно 325, кристална захар 278, меланж 463, пюре от цвекло 116, какао на прах 20. Добив 1000гр.

Бисквита "Свежест"

Брашно 346, кристална захар 283, меланж 472, зелево пюре 94, есенция 3. Добив 1000.

Зеленчуците за пюре се измиват, обелват, измиват се отново, нарязват се на парчета и се сваряват на пара или във вода. Готовите зеленчуци се пасират два пъти на зеленчукова машина за пюре.

Бисквитите се приготвят по основния начин. Преди да разбиете меланжа с гранулирана захар, варени настъргани моркови се добавят към „Solnechny“, зеле към „Свежест“, цвекло към „Nochka“.

Една бисквита се пече при температура 220-230*С за 35-40 минути.

Бисквитена пай "Слънчице*

Бисквита "Solnechny" 720, сладко 250, пудра захар 30. Изход 1000.

След охлаждане бисквитата се освобождава от хартия, разрязва се хоризонтално на два кора, залепва се със сладко, отгоре се поръсва с пудра захар.

Бисквитен пай "Свежест"

Бисквита "Свежест" 720, сладко 250, пудра захар 30.

Изход 1000.

Приготвена по същия начин като слънчевата баница, само мръвката има светложълт цвят.

Бисквитен пай "Ночка"

Бисквита "Нонка", крем крем 250, пудра захар 30.

Изход 1000.

След като изстине, бисквитата се разрязва на два кора, залепва се с маслен крем, отгоре се поръсва с пудра захар.

Бисквитки "златни"

Брашно 661, кристална захар 155, маргарин 232, меланж 72, моркови (картофено пюре) 130, сол 2, сода за пиене 1, ванилин 0,2.

Изход 1000.

Пригответе както обикновено пясъчно тесто, само докато разбивате захарта с маргарина добавете пюре от моркови. Готовото тесто се разточва на пласт с дебелина S mm, бисквитките се изрязват с кръгла назъбена насечка и се пекат при температура 220-230 * C за 10-12 минути.

ПРОДУКТИ С ПЛОДОВИ ПАСТИ, ГРИНС

Бисквитено-плодови полуфабрикати. За тези бисквити се използва паста от ябълки, дюли или сливи. Ябълковата бисквита може да се приготви с добавка на ябълково сладко.

Бисквита от сливи

Брашно 280, нишесте 54, захар 235, меланж 530, сливова паста 135, какао на прах 6. Добив 1000.

Ябълкова бисквита

Брашно 280, нишесте 70, кристална захар 235, меланж 550,

ябълкова паста 144, лимонена киселина 1, вода 5. Добив 1000.

Ябълкова бисквита за руло

Брашно 332, кристална захар 260, меланж 560, ябълкова паста 170, лимонена киселина 1, вода 5. Добив 1000.

Бисквита от дюли за руло

Брашно 353, кристална захар 265, меланж 560, паста от дюли 170, лимонена киселина 1, вода 5. Добив 1000.

Бисквитата се приготвя по основния начин. Ябълковата паста се смесва предварително с разтворена лимонена киселина, след това се добавят меланж, захар и се разбиват 30-35 минути, докато обемът се увеличи с 2,5-3 пъти. След това добавете брашно, смесено с нишесте и разбийте за не повече от 15 секунди. Брашното се прилага в 2-3 дози. Печете бисквита за 40-50 минути при температура 200-225 "C.

Бисквита за руло се приготвя по същия начин, но без добавяне на нишесте. Печете го за 10-15 минути при температура 200-220 градуса.

КИЛЛА И ПАНИЦИ

Ябълково руло

Ябълкова бисквита 565, ябълков пълнеж 361, въздушен полуфабрикат 74.

За пълнежа: ябълкова паста 846, кристална захар 254. Добив 1000.

Ябълковата бисквита се пече върху сладкарски листове със слой 6-7 мм. Пластът се намазва с ябълков пълнеж (2/, според рецептата) и се увива на руло. Повърхността се намазва с останалата ябълкова плънка и се поръсва с ефирен полуфабрикат, нарязан на кубчета със страна 6-8 мм.

За приготвяне на ябълковия пълнеж ябълковата паста се вари с кристална захар до съдържание на влага (50,7 ± 2)%.

Руло от дюли

Бисквита от дюли 585, пълнеж от дюли 374, основна бисквита 41.

За пълнежа: паста от дюли 103.2, кристална захар 31.

Изход 1000.

Бисквитата от дюли се изпича със слой 6-7 мм, престоява, отстранява се хартията, обелва се и се намазва с пълнеж от дюли (2/, по рецептата), увита на руло. Повърхността се намазва с останалия пълнеж от дюли и се поръсва с основната бисквита, натрошена на едро ренде. Плънката от дюли се приготвя по същия начин като ябълковата.

Руло "Снежинка"

Ябълкова бисквита за руло 590, ябълков пълнеж 260,

крем протеиново-ябълков крем 110, бисквитена трохи 40.

Изход 1000.

Рулото се приготвя от бисквитено-ябълков полуфабрикат по същия начин като ябълково руло. Повърхността на рулото „Снежинка” се покрива с протеиново-ябълков крем (крем), върху горната част на рулото се поставят декорации със същия крем, а отстрани се поръсват с бисквитени трохи.

пай "празничен"

Ябълкова бисквита NO, ябълков пълнеж 285, червило 160, червило шноград 15. Добив 1000. Гроздов фондан: кристална захар 783, меласа 117, шноградска паста 29. Добив 1000.

Червилото се приготвя по същия начин като основното, като при нагряване се добавя само гроздова паста.

Бисквитата се пече в кръгли форми. След изпичане и охлаждане се разрязва на три кори, залепва се с ябълков пълнеж, повърхността се намазва със същия пълнеж и се глазира с фондан. Отгоре се нанася шарка на гроздово червило.

пай "Есен*Пай "Есен" се приготвя по същия начин като "Празничен", но повърхността се намазва с нгчинка (ябълка) и се поръсва с бисквитени трохи, натрошени на едро ренде.

ТОРТИ И ТОРТИ

торта "Слива"

Бисквитено-сливов полуфабрикат 390, кремообразно-сиев крем 300, сливов пълнеж 90, сироп от сливи 140, въздушен полуфабрикат 80. Добив 1000.

Сливовата бисквита се обелва, нарязва се на три кори, напоява се със сироп, долният слой се намазва с кремообразен сливов крем, средният се пълни с пълнеж от сливи. Отгоре и отстрани се покриват с кремообразен крем от сливи и се завършва с ефирен полуфабрикат под формата на бордюр по краищата и под формата на кръг в центъра. Отгоре се украсява с маслен крем.

Крем торта с кремообразен ябълков крем Крем с крем от крем от дюли

Крем полуфабрикат 130, кремаво-ябълков или кремаво-дюлев 300, ефирен полуфабрикат 20. Добив 450 (45 гр. 1 бр.).

Полуфабрикати от крем с кръгла форма се пълнят със сметана. Повърхността се покрива с тънък слой от съответния крем и се украсява с ефирен полуфабрикат.

Пясъчно-ябълков или пясъчно-аий полуфабрикат

Брашно 584, захар - пясък 152, маргарин 233, меланж 75, ябълкова или дюлева паста 143, лимонена киселина 2, вода 10, сол 2, сода за пиене 8. Добив 1000.

Смесете добре паста от ябълки или дюли с разтвор на лимонена киселина, разбийте с гранулирана захар ("/ 4 норми) за 7 минути, след това добавете протеини ("/, норми) и продължете да разбивате още 7 минути. Маргаринът се смесва със сода за хляб, с останалата гранулирана захар, разбърква се до гладкост за 8-12 минути, приготвената паста се въвежда и се разбърква за 2-3 минути, след това се добавя останалият меланж, сол, разбърква се 2-3 минути . Добавете брашното, разбъркайте за 1-2 минути и охладете.

торта "ябълка"

Пясъчно-ябълков полуфабрикат 280, ябълков пълнеж 60, червило 60, какао 0,2. Изход 420 (1 брой 42 гр.).

Готово късо ябълково тесторазточете върху маса, поръсена с брашно, с дебелина 3-4 мм и изрежете кръгли заготовки с метална вдлъбнатина с диаметър 50 мм, които се пекат върху сухи листа при температура 250-260 * C за 10-15 минути . Изпечените заготовки се залепват по двойки с ябълков пълнеж, повърхността е глазирана с червило, а отгоре се нанася шарка под формата на ябълка с цветно червило (жълто, зелено, шоколадово).

торта "Фантазия"

Пясъчно-дюлев полуфабрикат 300, пълнеж от дюли 80, червило 20, протеиново-гроздов крем 50, какао на прах 0,2.

Добив 400 (1 бр. 40 g).

Пясъчно-дюлевият полуфабрикат се разточва на пласт с дебелина 3-4 мм и се оформя в кръгла метална вдлъбнатина с диаметър 60 мм или вдлъбнатина във формата на полумесец с подходящ размер и се изпича. Полуфабрикати от две части (единият е кръгъл, другият е във формата на полумесец) се комбинират с пълнеж от дюли. Полумесецът е глазиран с червило, нанася се рисунка шоколадов фондан. Останалата част от кръглия полуфабрикат, покрита с пълнеж, се завършва с протеиново-гроздов крем.

Пригответе протеинов крем. След добавяне на сиропа се разбива 5-7 минути, след което постепенно се добавя пастата и се разбива до получаване на стабилна маса.

Торта "Кошница Изабела"

Пясъчно-ябълков полуфабрикат 250, ябълков пълнеж 50, протеиново-гроздов крем 150. Добив 450 (1 бр. 45 гр.).

Кошничките се пекат от пясъчно-дюлево тесто. Пълнят се с пълнеж от дюли и се заливат с протеиново-гроздов крем.

Торта "Кошница с дюли"

Пясък и полуфабрикат от дюли 250, пълнеж от дюли 50, протеиново-гроздов кремДж 50. Добив 450 (1 бр. 45 g).

Кошничките се пекат от пясъчно-дюлево тесто, пълнят се с пълнеж от дюли и отгоре се украсяват с протеиново-гроздов крем.

Торта "Кошница с ябълки"

Пясъчно-ябълков полуфабрикат 250, ябълков пълнеж 50, протеиново-ябълков крем 150. Добив 450 (1 бр. 45гр).

Торти "Кошничка с ябълки", "Снежанка", слива, с протеиново-дюлев крем се приготвят по същия начин като тортата Изабела Кошница.

торта "триъгълници"

Тортата се прави от два кора полуфабрикат куче-ябълка, напластени с ябълков пълнеж, които се нарязват на квадрати и след това на триъгълници. Продуктите се пекат 7-10 минути при температура 230-240 "С.

ТОРТА

кекс "Сиси"

Брашно 286,5, кристална захар 63, крем маргарин 34,5, марка подобрител 4-3,5, меланж 57, мая 12,5, вода 151, сол 2,5, ванилин (в тестото) 0,25; за поръсване: прах 10, ванилин 0,1. Добив 500 (1 бр. 50 g).

Тестото с мая се приготвя по нетестен начин. Подобрител клас 4 се разрежда в съотношение 1:2 с вода, доведена до температура 18-20*C и се изсипва в купата на тестобъркачка, разбърква се с вода, загрята до 35-40°C, всички останали суровини се добавя се и тестото се меси 7-8 мин. След това се изсипва разтопеният маргарин и тестото се оставя за 1,5 часа за ферментация. След щанцоването тестото се разпределя в намазнени форми и се оставя да се стегне за 20-25 минути. Сладките се пекат при температура 200-220"С за 15-16 мин. Готовите продукти се поръсват с пудра и ванилия.

кекс "Мандарина"

Брашно 276, кристална захар 61, крем маргарин 33,5, марка подобрител 4-3,5, меланж 55, мая 11, вода 145, сол 2,5, мандаринови зърна 22,5, ванилин (в тестото) 0,25 ; за поръсване: прах 10, ванилин 0,1. Добив 500 (1 бр. 50 g).

Приготвят се по същия начин като тортата Сиси, но преди внасянето на брашно се добавят сортирани мандаринови зърна.

Ябълков сладкиш

Брашно 306, кристална захар 135, маргарин 145, меланж 89, ябълкова паста 138, лимонена киселина 2, вода 90, сол 1, сода за пиене 5; пудра захар за поръсване 10.

Добив 750 (1 бр. 75 g).

Маргаринът се смесва с част от содата ("/, норми), смесва се с гранулирана захар и се разбива за 8-12 минути, добавя се ябълкова паста, предварително смесена с разтвор на лимонена киселина, и се разбива още 5 минути. След това меланж, внасят се сол.След 5- Налива се вода за 8 мин., разбърква се до хомогенна консистенция, изсипва се брашното с остатъците от содата и се бърка 1-2 мин. мин. Изпечените и охладени мъфини се поръсват с пудра захар.

Кекс с дюли

Брашно 322, кристална захар 135, маргарин 145, паста от дюли 138, меланж 89, чай 5, вода 98, сол 1, сода за пиене 4; за поръсване на пудра захар 10. Добив 750 (1 бр. 75 гр.).

Цсто се приготвя по същия начин като за ябълков сладкиш, само че добавят не вода, а чаена запарка (90 г). Изпечени в конусовидни форми. Готовите продукти се поръсват с пудра захар. Масата на теста за един продукт е 92-93 g.

КИЛИМИ, КОРТИ, БАРОВЕ
Джинджифилова ябълка

Брашно 450, захар 104, натурален мед 40, сметана маргарин 35,

ябълкова паста 200, лимонена киселина 0,7, вода 70, канела 2, натриев бикарбонат 6, изгорено масло 15; за пълнежа: ябълкова паста 173, захар 52; за поръсване на пудра захар 10. Добив 1000г.

По същия начин се приготвя меденки от ябълки, сливи или плодове. Захарта, медът, zhzhenka, лимонената киселина и ябълковото пюре (за ябълково пюре) се загряват с вода до температура 60-65 ° C и се разбъркват, докато захарта се разтвори напълно.

В купата на смесителната машина се омекотява маргаринът, след което се охлади до температура 25-30°С захарен сироп, ябълкова или сливова паста (за тестени сладки), канела и предварително накиснати и нарязани мандарини (за плодови сладки). добавя, всичко се разбърква до хомогенна маса.

Изсипете брашно, смесено с натриев бикарбонат и омесете тестото за 2-5 минути. Готовото тесто се охлажда.

Тестото се нарязва на парчета по 3-4 кг, разточват се на пластове с дебелина 10-15 мм, които трябва да съответстват на размера на листа по дължина и ширина. Пластовете се нареждат върху предварително намазнени и поръсени с брашно листове, отгоре се навлажняват с вода и се надупчват на няколко места с остра дървена пръчка. Меденките се пекат 20-40 минути при температура 180-200°C.

Охладените меденки се разрязват на два кора, нареждат се със съответната плънка и се поръсват с пудра захар.

Ябълкови бисквити

Брашно 430, захар 165, крем маргарин 50, меланж 50 (10 за смазване), ябълкова паста 130 или ябълково пюре 140, натриев бикарбонат 4, лимонена киселина 0,5, вода 40. Добив 750 (75 g 1 бр.).

Омекнатият маргарин се смесва с натриев бикарбонат (при скорост 1-1,5 g на 200 g мазнина), добавя се захар и се разбърква в продължение на 8-10 минути, добавя се ябълкова инфузия, добре се смесва с разтвор на лимонена киселина, сместа се разбърква до гладкост, след което се разбива с меланжа за 5-7 минути, в края на разбиването се залива с вода или ябълково пюре. Брашно, смесено с натриев бикарбонат, се въвежда в получената маса и се омесва в продължение на 2 минути.

Тестото се нарязва на парчета от 3-4 кг, разточват се на пластове с дебелина 7-8 мм и се изрязват сладки с кръгла вдлъбнатина с диаметър 95 мм, отгоре се намазва с яйце, нанасят се вълнообразни линии и се слагат върху листове. Бисквитките се пекат 13-15 минути при температура 200-220°C.

Плодови барове

Брашно 250, захар 53, натурален мед 22, маргарин 25, меланж 22,

ябълкова паста 75, лимонена киселина 0,5, вода 58, сол 0,5, натриев бикарбонат 2,5. Пълнеж: ябълкова паста 35, захар 10; мандаринови зърна 32, вода за накисване 10; меланж за смазване 9. Добив 500 (50 g 1 бр.).

Тестото се приготвя по същия начин, както за меденките. Готовото тесто се нарязва на парчета от 3-4 кг, разточват се на пластове с дебелина 5 мм. От сладкарската торбичка пълнежът се освобождава върху слоя на ленти с ширина 2 см с интервал между лентите 2,5 см. Слоят с нанесения пълнеж се покрива с още един слой и се нарязва на ленти с дължина 10 см и ширина 4,5 см. Смажете пръчките с меланж отгоре и ги поставете върху предварително намазани с мазнина листове. Барчетата се пекат 10-12 минути при температура 190-205°C.

бисквита "Слънчице"

Брашно 346, кристална захар 278, меланж 463, пюре от моркови 116. Добив 1000.

Бисквита "Нощ"

Брашно 325, кристална захар 278, меланж 463, пюре от цвекло 116, какао на прах 20. Добив 1000гр.

Бисквита "Свежест"

Брашно 346, кристална захар 283, меланж 472, зелево пюре 94, есенция 3. Добив 1000 гр. Зеленчуците за пюре се измиват, обелват, измиват се отново, нарязват се на парчета и се сваряват на пара или във вода. Готовите зеленчуци се пасират два пъти на зеленчукова машина за пюре. Бисквитите се приготвят по основния начин. Преди да разбиете меланжа с гранулирана захар, варени настъргани моркови се добавят към „Solnechny“, зеле към „Свежест“, цвекло към „Nochka“. Печете бисквита при температура 220-230 "C за 35-40 минути.

Бисквитки "златни"

Брашно 661, кристална захар 155, маргарин 232, меланж 72, моркови (картофено пюре) 130, сол 2, сода за пиене 1, ванилин 0,2. Добив 1000 гр. Пригответе, както обикновено, пюре, само като разбиете захарта с маргарина, добавете пюре от моркови. Готовото тесто се разточва на пласт с дебелина 5 мм, бисквитките се изрязват с кръгла назъбена нарезка и се пекат при температура 220-230 С за 10-12 минути.

кок "Розов"

Брашно 445, мая 13, кристална захар 20, сол 7, пюре от варено цвекло 34, маргарин 13, вода 180, меланж за смазване 10. Добив 600 (1 бр. 60 гр.). Тестото с мая с добавка на сварено пюре от цвекло се приготвя по метод на закваска, от готовия txt се оформят топчета с тегло 68 г, оставят се за 40-50 минути, намазват се с меланж преди печене. Продуктите се пекат при температура 230-240С за 10-12 минути.

кифличка "Алтайская"

Брашно 390, мая 10, варени пюре от моркови 38, сол 4, растително масло 20, вода 140, меланж за смазване 9.5. Добив 500 (1 бр. 50 g). Маята tssto се приготвя по същия начин като за кифлички Rosovaya, но вместо цвекло към tssto се добавят варени настъргани моркови, маргаринът се заменя с растително масло и не се слага захар.

кифличка "есен"

Брашно 384, мая 8, кристална захар 60, сол 4, варени пюре от моркови 25, маргарин 70, вода 165, меланж за смазване 9.5. Добив 600 (1 бр. 60 g). Тестото с мая се приготвя по същия начин като за кифличката „Розов”, но вместо цвекло се добавят варени настъргани моркови. При рязане върху кръгла топка се прави разрез от средата до ръба на детайла.

Руло от дюли

Бисквита от дюли 585, пълнеж от дюли 374, основна бисквита 41. За пълнежа: паста от дюли / 03.2, кристална захар 31.

Добив 1000 гр. Бисквита от дюли се изпича с пласт 6-7 мм, оставя се, маха се хартията, почиства се и се намазва с пълнеж от дюли (2/3 по рецептата), увива се на руло. Повърхността се намазва с останалия пълнеж от дюли и се поръсва с основната бисквита, натрошена на едро ренде. Плънката от дюли се приготвя по същия начин като ябълковата.

Руло "Снежинка"

Ябълкова бисквита за руло 590, ябълков пълнеж 260, белтъчно-ябълков крем 110, бисквитени трохи 40. Добив 1000. Рулото се приготвя от бисквитено-ябълков полуфабрикат по същия начин като ябълковото руло. Повърхността на рулото „Снежинка” се покрива с протеиново-ябълков крем (крем), върху горната част на рулото се поставят декорации със същия крем, а отстрани се поръсват с бисквитени трохи.

Бисквитен пай "Ночка"

Бисквита "Ночка", маслен крем 250, пудра захар 30. Добив 1000. След охлаждане бисквитата се разрязва на два кора, залепва се с маслен крем, отгоре се поръсва с пудра захар.

В новия тип хлебни и сладкарски изделия част от висококалоричните суровини (мазнини, захар, брашно) са заменени с по-малко енергоемки, но биологично ценни продукти - нискомаслена извара, млечен протеин, варени зеленчуци пюрирани маси, зеленчукови напитки, композиции, включително млечно-протеинови продукти и зеленчукови маси, както и плодови пасти и пюрета.

Зеленчуковите пюрета са зеленчуково пюре, което е предварително приготвено на пара или пара.

Тези продукти могат да се препоръчат за диетично (диета № 5, 7, 10, 11, 15) и рационално хранене. Намаляването на калориите се постига чрез замяна на част от мазнините, захарта и яйцата със зеленчуци и плодово пюре. Пюрето може да се внася в тесто с мая (гъсто и течно), бисквити, къса питка, крем, както и в тесто за кнедли, домашно приготвени юфка. Добавеното пюре в количество от 10-15% от масата на брашното не влияе върху структурните и механичните свойства на тестото, не влошава органолептичните показатели, но повишава хранителна стойностпродукти, балансът на отделните хранителни вещества, намалява общото съдържание на калории.

Продукти от тесто с мая. Тестото с мая се приготвя по пандишпан метод. Пюрето от картофи, моркови, цвекло, зеле се въвежда под формата на емулсия с маргарин при замесване на тесто. След това продуктите се приготвят както обикновено. Следната гама нискокалорични продукти се приготвя от тесто с мая.

Кок "Розов".Свареното пюре от цвекло се въвежда в тестото по време на месене. Тест за влажност 40%. Продуктите се оформят под формата на топки (с тегло 58 g), които се оставят за втасване за 40-50 минути. Преди печене повърхността на продуктите се намазва с яйце. Печете при температура 230-240°C за 10-12 минути. Готовите продукти се поръсват с рафиниран прах.

Бул "Алтай".Тестото се приготвя и кифличката "Алтай" се изпича по същия начин като "Розовата", но вместо пюре от цвекло се добавят варени настъргани моркови.

Бисквитени продукти.Полуфабрикатът се приготвя по същия начин като основната бисквита, но се добавят пасирани варени зеленчуци преди разбиване на меланжа със захарта.

Бисквитен пай "Слънчев".Настърганите моркови се добавят към масата преди разбиване. Изпечената и охладена бисквита се нарежда със сладко и се поръсва с рафинирана пудра.

Бисквитен пай "Свежест".ATмаса преди разбиването въведете варено пюре от зеле. Изпеченият полуфабрикат се наслоява със сладко и се поръсва с рафинирана пудра.

Бисквитен пай "Ночка".Свареното пюре от цвекло се въвежда в масата преди разбиване. Брашното преди полагане се смесва с какао на прах. Изпечената и охладена бисквита се напластява с маслен крем и се поръсва с рафинирана пудра,

Продукти от прясно тесто. Приготвя се пясъчно тесто традиционен начин. Зеленчукова или плодова добавка се разбива предварително с маргарин.

Бисквитки "Златни".Маргаринът със захарта и сварените настъргани моркови се разбиват до пухкавост за 5-7 минути, добавят се яйца, натриев бикарбонат, сол, ванилин, разбърква се до гладкост, смесва се с брашното и бързо се омесва тестото. Готовото тесто се разточва на пласт с дебелина 4-5 мм. С помощта на кръгъл прорез с назъбени ръбове от него се изрязват продукти и се пекат при температура 220-230 ° C за 10-12 минути.

Продукти от кремаво тесто.Завареното тесто се приготвя както обикновено, но към водата се добавя зеленчуковото пюре заедно с маслото и солта. Нарязаните зеленчуци могат да се сварят до омекване във вода, след което добавете олио, брашно и сварете масата. Продуктите под формата на лентички, кръгчета или топчета се пекат 15 минути при 220°C, след това 20 минути на 190°C. Кремовите полуфабрикати се пълнят с кремове: масло, протеин, извара и др. в този случай във водата може да се добави растително масло при кипене на масата.

РАЗДЕЛ V. ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРИГОТВЯНЕ НА ЯСТИЯ И КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ ЗА ЛЕЧЕБНА И УЧИЛИЩНА ХРАНА

Глава 1. Особености на технологията на готвене и кулинарни продукти за клинично хранене

Храненето по специално разработени дажби (диети) се нарича диетично (храна в почивни домове, санаториуми, столови и професионални училища и др.). Неговите разновидности са лечебно и лечебно хранене.Често лечебното хранене се нарича диетично, а заведенията за обществено хранене, където се организира, са диетични столове.

Терапевтично (диетично) хранене.Храненето на болни и реконвалесцентни хора се организира по специални диети. Храненето в този случай се приравнява към терапевтичните методи на лечение и допринася за най-бързото възстановяване на пациента. За повечето заболявания лекарствени продуктидават положителен ефект само в комбинация с правилно храненепод лекарско наблюдение.

Лечебното хранене е необходимо на хора, подложени на амбулаторно лечение или страдащи от хронични заболявания.

Следните изисквания се налагат на диетичните столови, където е организирано медицинско хранене:

* персоналът трябва да има специална подготовка;

* кухнята трябва да бъде оборудвана със специално оборудване (машини за избърсване, уреди на пара и др.) и инвентар (парни кутии, бойлери с мрежести облицовки, стерилизатори за съдове);

* да се оборудват специални помещения - стая за почивка на посетители, кабинет на диетолог или диетолог, стая за миене на ръцете, отделно от банята;

* продажба на специални диетични продукти (минерални води, натурални плодови и ягодоплодни и зеленчукови сокове, витаминни напитки, протеиново-трици хляб, диетични сладкарски изделия);

* доставка на суровини в асортимента, необходим за приготвянето на лечебни хранителни ястия (постно месо и риба, мляко и млечни продукти, извара, зеленчуци с ниско съдържание на фибри - карфиол, тиквички).

Диетична храна трябва да се предлага поне два пъти на ден. В същото време диетичните столове (отделения) трябва да имат всичко необходими ястияв зависимост от контингента пациенти, използващи диетично хранене. Тези ястия, както по отношение на калории, така и химичен съставтрябва да отговарят на характеристиките на диетите.

Терапевтично и превантивно хранене. В някои промишлени предприятия технологичните условия (повишена температура и влажност, вибрации и др.) оказват вредно въздействие върху човешкото здраве. В тези случаи е необходимо лечебно и превантивно хранене. Организират го по същия начин като лечебното хранене, според специални диети, в които хранителни вещества, допринасящи за най-бързото отстраняване на вредните вещества от тялото, а продуктите, които допринасят за тяхното усвояване, са изключени; храненето е изградено по такъв начин, че да повиши устойчивостта на организма към влиянията на околната среда.

Списъкът на лицата, които имат право на лечебно и превантивно хранене, се определя поотделно за всяка индустрия и за всяка професия.

План на урока

Нещо :MDK 08.01 "Технология за приготвяне на хлебни и брашнени сладкарски изделия"

Група № 39, курс 3

учител b Кожевникова L.P.

Тема: 6.1 "Приготвяне на плодови и леки обезмаслени торти и сладкиши"

Тема на урока № 39-40 Ролята на нискокалоричните храни в храненето. Характеристика на нискокалоричните сладкарски изделия Приготвяне на полуфабрикати за нискокалорични продукти "

Цели на урока:

образователен - формиране на знания на учениците за

нискокалорични сладкарски изделия,

предварителна подготовка на съставките.

Образователни - развива паметта, умствената дейност,

компетентна професионална реч, самостоятелност.

Образователни - възпитава интерес към предмета и избраната професия.

Тип урок: комбиниран

Тип на урока: съобщения за нови знания

технология: използване на ИКТ.

Методи на преподаване : вербални (обяснение, разговор), визуални, ИКТ. Формиране на компетенции:

Общи компетенции: разбирайте същността и значението на бъдещата си професия, проявете постоянен интерес към нея (GC 1); организират собствени дейности при решаване на професионални проблеми (ОК.2.2); да търсят и използват информацията, необходима за ефективно изпълнение на самостоятелна работа;(ОК.4) компетентно организират дейността си, като правилно използват техниките на труда при изпълнение на практически задачи (ОК.3); поема отговорност за резултатите от задачата. Учебни помагала: Бутейкис учебник "Технология за приготвяне на сладкарски изделия от брашно", презентация, видео.

По време на часовете:

1. Организационна част на урока – 2 минути;

поздравление, идентифициране на отсъстващите.

2. Поставяне на цели и задачи на урока - 3 мин.

3. Преглед на обхванатия материал.

4. Представяне на нов материал .- 25 мин.

Характеристики на нискокалоричните сладкарски изделия. Намаляването на калоричното съдържание на храната е спешна задача в организацията здравословно хранене. в тази връзка в сладкарската индустрия се появяват все повече съставки и декорации с намалено съдържание на мазнини и гранулирана захар, както и с използването на хранителни добавки и смеси.Така една от областите на здравословното хранене е производството на нискокалорични продукти - по-малко мазни и по-малко сладки, но по-здравословни. Понастоящем за приготвянето на сладкарски изделия от брашно има продуктови състави в няколко варианта: с високо съдържание на мазнини, с намалено съдържание и много ниско.Последните включват обезмаслено мляко, сметана, кисело мляко, заквасена сметана, както и смеси и заместители. . Често се дават заместители добър резултат, например, производството на пясъчно тесто с намалено съдържание на калории.Тортите се приготвят полуобезмаслени или без мазнини с помощта на леки масла. В този случай продуктите са хрупкави и по-леки като структура от традиционните. Използването на готови смеси, които са част от тестото и кремовете, опростява технологичния процес, намалява продължителността на приготвяне на продуктите, осигурява тяхната висока вкусови качестваи външен видпоради равномерна порьозност и високо повдигане. Продуктите запазват свежест по-дълго, срокът им на годност се увеличава. Смеси с тегло 10-12 кг се доставят на предприятията в картонени кутии или хартиени торби. Съхранявайте ги на хладно и сухо място за 6 до 12 месеца. Продукти с намалена калоричност могат да се препоръчат за рационално и диетично хранене (диета № 5.7, 10, 11, 15). За производството на хлебни и сладкарски изделия част от висококалоричните суровини (мазнина, гранулирана захар, брашно) могат да бъдат заменени с такива по-малко енергоемки, но биологично пълни продукти,като нискомаслена извара, млечен хранителен протеин, варени пюрирани зеленчукови маси, зеленчукови напитки, композиции, включващи млечно-протеинови продукти и зеленчукови маси, както и плодови пасти и пюрета . Например пастата от ябълка, дюля, грозде е хомогенна пюрирана маса без семена, семена, остатъци от кожата и други едри частици. За гроздова паста се допускат гроздови костилкови кристали. В този случай гроздовата паста се разтрива през сито с размер на окото 1,5 mm, в резултат на което количеството паста в рецептата се увеличава със 7%. Към пастите от ябълки и дюли се добавя лимонена киселина за подобряване на вкуса. Масовата част на твърдите вещества в пасти е съответно 20, 32,40%.Зеленчуковите пюрета са зеленчуково пюре, предварително сварено на пара или по обичайния начин. . Мандариновите зърна са парчета кора или преса от узрели мандарини с размери от 5 до 25 мм, сладки на вкус, без чужди примеси, на цвят от жълт до оранжев, разрешен е кафяв оттенък. Мандаринови зърна се произвеждат със съдържание на сухо вещество 73 и 83%. Да се Хранителни добавкиза бисквити са обезмаслено мляко на прах (SOM), хранителни добавки за сметана - сух млечен продукт (SMP).Приготвяне на полуфабрикати за нискокалорични продукти . Към съставките на полуфабрикатите изискват предварително обучениевключват мая, червило, пълнеж и сметана (кремообразна или протеинова).Приготвяне на мая. Предварителното активиране на маята е неразделна част от технологичния процес за производство на хлебни изделия. Осигурява високи органолептични показатели за качество на нов вид продукт. Предварителното активиране на дрождите се състои в това, че пресованата мая се държи 30-40 минути в хранителна смес при температура 35-40С. Хранителната смес от овце се приготвя чрез смесване на част от съставките, включени в рецептата (%) брашно 2..4, кристална захар 15-20, течност 40-50 от предписаното количество мляко и протеинови продукти заедно със зеленчукови маси ( пюре от варени картофи или моркови или напитки от тиква). За бързо довеждане на температурата до 35-40C към нея се добавя гореща вода с температура 70-100C. Наличието на витамини в хранителните смеси насърчава растежа и възпроизводството на дрождевите клетки, което ускорява натрупването на киселина, увеличава газообразуващия капацитет и намалява процеса на ферментация с 30-40 минути. Тестото става еластично, трохата по време на печене придобива фино пореста структура, ярък цвят на кората и по-изразен аромат на печено тесто с мая.Изработка на червило. За приготвяне на червило, зеленчукова или плодова маса и вода в съотношение 2: 1, заедно с гранулирана захар, се довеждат до кипене в отворен котел при разбъркване, като се отстранява получената пяна. Затворете котела с капак и сварете сиропа до температура 108С, добавете меласата, загрята до температура 50С и продължете да кипите сиропа до температура 114-116С (до слаба топка). Горещият сироп се охлажда до температура 35-45С, добавя се есенцията и се разбива 15-20 минути.Приготвяне на крем. За готвене маслен кремобеленото и нарязано на парчета масло се разбива на бъркалка заедно с пудра захар (50%) от общото количество за 5-7 минути, първо с малка, а след това с голям брой бъркалки, постепенно се добавя кондензираното мляко, останалото от праха и разбийте още 7-10 мин. В края на разбиването добавете паста от ябълка, дюля или сливи и продължете да разбивате до получаване на хомогенна маса. За готвене протеинов кремпредварително охладен яйчен белтък се разбива в машина за разбиване, първо с ниска скорост, а след това с голям брой скорости, докато обемът на протеина се увеличи с 6-7 пъти. 20% гранулирана захар (или 25-30% при използване на ябълково пюре) от количеството, посочено в рецептата, се добавя към разбитата протеинова маса и сместа се разбива още 10 минути. Без да спирате разбиването, на тънка струя се въвежда горещ варен захарен сироп (захарта и водата се варят в котел в съотношение 4: 1 до температура 118-120), разбиват се още 5-7 минути. След това пастата се въвежда на части и се разбива, докато се получи пухкава, стабилна хомогенна маса. Слива паста се добавя преди въвеждането на захарен сироп и се разбива за не повече от 5 минути.

5. Самостоятелна работа - 45 мин.

Изготвяне на синопсисна работа с учебника Н. Г. Бутейкис Технология за приготвяне на сладкарски брашнени изделия с. 256-260.

6. Домашна работа 5 мин.

Повторете материал.