Въпреки простотата на състава и лекотата на приготвяне, този хляб ще ви зарадва с отличния си вкус и аромат, превръщайки се в неизменна част от всяко семейно хранене.
За 10 порции 100 g съдържат 255 kcal
Списък на необходимите продукти
За да изпечете класика бял хлябще ви трябва следния набор от продукти:
- Пшенично брашно (предпочита се брашно от най-висок или първи клас) - 400 г;
- Вода - 240-250 мл;
- Суха мая - около 6 г;
- Сол - 1 чаена лъжичка;
- Захар - около 20 г;
- Слънчогледово масло (или друго рафинирано растително масло на вкус) - 40 мл.
Тази рецепта започва с приготвянето на тестото. За да направите това, вземете 120 гр пшенично брашнои се смесват с топла преварена вода в дълбок съд. Добавете хлебната мая към сместа. Смесете съставките до гладкост. Покрийте съда с получения пандишпан и го оставете на топло за 15-20 минути, за да втаса маята.
След 20 минути тестото ще се увеличи значително по обем. Сега е моментът да добавите масло, сол и захар към него, както и останалото брашно. След това трябва да омесите добре тестото, така че да стане меко и еластично, след което да го прехвърлите в купа, намазана с олио. Тестото трябва да се покрие с кърпа или филм и да се остави на топло място за един час.
След 1 час тестото ще втаса и може да се приготви за печене. Тестото трябва да се омеси, да се оформи на питка и да се изложи във форма, предварително намаслена или покрита с пергаментова хартия. След това бъдещият хляб трябва да се остави да престои 30 минути на топло. След половин час ще забележите, че тестото е увеличило обема си.
Сега е моментът да засадите формата с тестото във фурната, загрята до 200 ° C. При тази температура хлябът се пече 15 минути, след което топлината във фурната се намалява до 180 ° C и се пече още 20-30 минути.
След този период нашият хляб може да се счита за готов. Изваждаме го от фурнаи го оставете да изстине малко. След това изваждаме хляба и го поставяме върху специална дървена решетка, върху която хлябът ще изстине напълно.
Сега можете да нарежете хляба и да се насладите на божествения му вкус!
Бизнес идея за създаване на собствена мини-пекарна за производство на хляб и други хлебни изделия. Видео как се пече хляб.За човек, който реши да реализира потенциала си в бизнеса, винаги ще възниква въпросът: „Какъв бизнес да развива?“. Разбира се, искам да „убия две зайници с един удар“ – стабилност и доходност. Ето, например, производството на хляб: този продукт се купува стабилно, в бъдеще никой няма да откаже да консумира хляб, приготвянето на хляб носи, макар и не супер печалби, а доходи. И с течение на времето, чрез подобряване на технологията за печене, овладяване на производството на нови продукти и разширяване на пазара на продажби, можете да създадете развит бизнес с големи доходи.
Защо мини пекарна?
Първо, организацията на малко производство не изисква големи инвестиции. Нека това е малък цех, не повече от 7 служители на пълен работен ден и малки партиди стоки. Но основното е качеството!
Второ, големите пекарни произвеждат същите сладкиши. Те вече имат собствена клиентела, голямо количество оборудване, предназначено за производството на определен вид хляб, всички етапи на производство са отстранени и е почти невъзможно да се промени нещо в посока на подобрение. Това е твърде скъпо: да промените технологията, да преоборудвате производството, да закупите съставки и така нататък, в името на малка партида "вкусно". Следователно, ниша за печене на малки партиди, но специални рецепти- печеливш бизнес. Случвало ли ви се е да минавате покрай прясно изпечени пайове, диетични крекери, ароматни ванилови кифлички или просто сладкиши?
1. Решаваме място и стая
Основното нещо, което трябва да знае начинаещият предприемач, е, че помещението, където ще се произвежда хляб, трябва да отговаря на изискванията на SES. а това означава:
- горещо и студена вода, канализация (тоалетна);
- стените трябва да бъдат облицовани с керамични плочки, а таванът трябва да бъде варосан;
- вентилацията трябва да работи;
- необходимо е да има склад за съхранение на суровини и материали и Завършени продукти.
Мазето не е подходящо за мини-пекарна - СЕС няма да даде разрешение.
Площта, на която може да бъде разположена работилницата, не може да бъде по-малка от 60 квадратни метра, но и повече от 120 квадратни метра. - ще бъде твърде много.
За да спестите разходи и да не купувате свой собствен имот в името на минипроизводството, можете да наемете стая за дълго време, например от кетъринг компания. Най-добрият вариант: споразумение за съвместни дейности в свободното пространство на магазина.
Всеки знае, че е невъзможно да подминеш безразлично ароматите на мъфини. Ако един добре хранен минувач мисли, тогава какво да кажем за вечно гладните студенти и ученици? Следователно има смисъл да разположите институцията си в близост до училищни и студентски институции. Като цяло би било препоръчително да привлечете аромат към вашите хлебни изделия в близост до метростанции, паркинги и други "преминаващи" места. В днешните забързани времена „храненето в движение“ може да е единственото хранене за деня.
Освен това, когато избирате място за мини-пекарна, трябва да вземете предвид разстоянието до мястото на продажба на вашите продукти и мястото за закупуване на суровини. Важно е да се оцени състоянието на пътищата за достъп.
2. Закупуваме необходимото оборудване за печене на хляб
Необходимо за хлебопекарния бизнес е производствено и търговско оборудване. Трябва да се закупи. От производството ще ви трябва:
- печем;
- машина за месене на тесто;
- пресявачка за брашно;
- машина, която ще разточва тестото;
- средство за разстой на тесто;
- маса, на която ще се реже тестото;
- количка за транспортиране на готови продукти.
- витрина, малък магазин, оборудвана машина за продажба на хляб;
- касов апарат, регистриран в данъчната служба;
- шкаф за печене;
- сейф, в който ще се съхраняват документи и приходи.
3. Избираме служители
В мини пекарна трябва да работи:
- специалисти по печене - пекари;
- технологични специалисти;
- касиер;
- чистачка.
Тези служители ще бъдат обект на здравно изискване, т.е. трябва да имат медицинска книжка с готов лист за медицински преглед. И в бъдеще те ще трябва да го повтарят два пъти годишно.
4. Изготвяме документи
Тъй като бизнес идеята за печене на хляб е хранителен продукт и вие се занимавате с неговото производство, тогава съберете пакет от следните документи:
- от Rospotrebnadzor ще ви трябва санитарно и епидемиологично заключение, както за производство, така и за продукти;
- от органите на CSM - сертификат за съответствие;
- и от пожарната инспекция трябва заключение.
Суровините, които се изискват при производството на хлебни изделия, се закупуват непосредствено преди започване на работа, причината за това е краткият срок на годност на хлебните изделия. Така че, забравете за резерва за бъдещето. Дори ако специално оборудвана машина участва в маркетинга на готови продукти, доставката трябва да се извършва ежедневно.
Основната суровина за печене е брашното. Ако искате да впечатлите клиентите с ароматно вкусно, тогава използвайте само първокласно брашно. Първият клас не е това, само за редки изключения. Неизгодно е да кандидатствате за закупуване на тази суровина в големи мелници за брашно: ако продават, тогава голяма партида няма да ви подхожда поради изискванията за съхранение на брашно. Свържете се с търговци на едро, те ще продадат необходимата партида за вашата мини-пекарна. Какво друго е необходимо за печене:
- сол и захар;
- растително масло;
- дрожди;
- набухватели, сгъстители, ванилин и други подобни;
- какъв ще бъде пълнежа (извара, плодове, сладко и т.н.).
План за изпълнение
Има няколко опции за продажба на вашите продукти:
- чрез верига магазини. Това сътрудничество предполага отговорност: ежедневни сутрешни доставки без неуспехи и извинения, в противен случай магазинът ще загуби клиенти;
- самостоятелно, например, на специално оборудвана машина. За това се издава разрешение за търговия и се одобрява проектът;
- сключете споразумение с фирми, които купуват и доставят сладкиши до точки за продажба.
Какви финансови резултати да очаквате?
Говорейки конкретно за мини-пекарната, изпълнението на проекта ще започне едва след 9-10 месеца от датата на отваряне. При условие, че целият пакет документи е завършен, а бизнес планът е идеален. Това е период на ниска рентабилност, повечето от които ще бъдат „изядени“ от данъци, наеми, заплати, закупуване на суровини и някои дреболии. Този период ще трябва да бъде преодолян, за да "спечелите" вашия клиент.
Ако се обърнем към изчисленията на специалисти, те оценяват рентабилността на мини-пекарните на 10%. В същото време има сезонен фактор, но основно доходът е стабилен. За подкрепа на вашия бизнес можете да се свържете с регионалните власти и банки, които имат програми за развитие и облекчени кредити на малкия бизнес.
За да увеличите изпълнението, има малък трик: да се специализирате в един вид хляб, например нискокалоричен, национален или пайове с нестандартни пълнежи. Като цяло, на факта, че други пекарни не произвеждат и търсенето за това не е задоволено.
Както при всеки хранителен продукт, хлябът може да бъде „болен“. Следователно, купувачът търси нещо ново. И колкото по-необикновени, необичайни продукти предлагате, толкова по-изгодни ще отидат нещата.
Видео от програмата "Успешни стартирания" - мини-пекарна:
Ще ви разкажа за тази пекарна по-подробно, тъй като славата за нея гръмна в Калужката област през всичките години от почти половин вековното й съществуване, но това не й помогна да оцелее в съвременни условия. Дойде 2005 г., някой продаде нещо, някой купи нещо, всичко е много просто... И оттогава хората ядат мизерни остатъци с неизвестен произход, не мога да го нарека хляб, дори не мога да го снимам за иска се сравнение. За щастие жените пекари, които работеха в пекарната, са живи и здрави и аз се запознах с някои от тях на първомайския празник.
Но доскоро там кипеше друг живот. Две сестри ми казаха за това - Гришина Тамара Григориевна и Разина Любов Григориевна (и двете на снимката). Не само, че самите те са работили в пекарната повече от 20 години, майка им Мария Романовна също е работила в пекарната повече от 20 години. Снимка на Мария Романовна е в изрезка от стар вестник през 1982 г. по-долу в текста.
Печка на дърва се отопляваше денонощно в пекарната, три смени жени пекари непрекъснато работеха върху печенето на хиляди и половина хляба на ден от обикновен асортимент от хляб, който включваше само три вида хляб според GOST:
1. Пшеничен хляб от най-висок клас.
2. Дарницки хляб.
3. Сайка.
Освен това, което с изненада научих, тези жени дори трябваше сами да цепят дърва за печката!
Голосиловка е истинско село, разположено в гората, (). Направих тази снимка през 2006 г., на около пет километра от нея, точно по пътя от Людиново, виси на страницата ми във фотосайта.
Живописната природа на тези места, селският начин на живот, чистият горски въздух, добра вода, голям процент ръчен труд(месенето на тесто се извършваше ръчно в продължение на много години), печене в пещ на дърва, добро брашнои някаква магия на златни, трудолюбиви женски ръце, превърнаха вече великолепния резултат от работата на съветските пекарни технолози, създали ГОСТ, в произведение на изкуството, получило собствено име от местното население - ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЯБ.
Хлебопекарната, през 1956 г., е построена от Людиновское райпо, за да осигури хляб на близките села в радиус от около 15 км от Голосиловка - Куява, Косичино, Вербежичи, Савино, Слобода, Буда и др.
В продължение на няколко десетилетия готовият хляб се разнасял до селата на кон. Върху каруцата е изградена кутия, в която са поставени тави с хляб и жена шофьор през цялата годинапътували с тази конска каруца през околните села. Казват, че вагонът е заседнал и се е преобърнал - в какви неприятности не е бил! Автомобилът за превоз на хляб се появи много, много по-късно.
През всичките години на работа на пекарната миризмата на хляб Голосиловски привличаше различни шефове и кореспонденти на местни вестници, които редовно идваха в Голосиловка и всички там бяха посрещани с ХЛЯБ и СОЛ. Тамара и Любов все още пазят някои бележки от вестниците, които съм снимала, ако някой се интересува - четете, всички снимки се щракват.
Интересно е, че жителите на Людиново, всички, които питах, си спомнят само два голосиловски хляба - жито и дърница, никой не помни и познава сайка, а аз самият дори не съм чувал за него.
Оказва се, както ми каза Любов Григориевна, сайката се е пекла на малки партиди и моментално са били разпродадени, така и не са стигнали до Людиново. Тя толкова говореше за тези сайки, какъв вълшебен вкус беше и т.н., че исках да ги изпека. Разпитах целия технически процес много подробно, за щастие, Любов Григориевна помни всичко много добре. Така че имам ги, но вече направих тестово печене:
Сега, всъщност, за хляб, пшеница Golosilovsky.
Въпреки факта, че всъщност това е обикновен „бял“ хляб по GOST, който се печеше в цялата страна във всяка пекарна, в паметта на хиляди хора, които имаха късмета да купят този хляб в продължение на много години, и аз съм един от тях (!), завинаги ще остане в паметта като ГОЛОСИЛОВСКИ ХЛЯБ.
Той заслужи това популярно име не само заради името на селото, в което е работила пекарната, но и заради изключителните си качества - великолепен външен вид, който ВИНАГИ се сравнява с близките си, изпечени в други пекарни, за прекрасен вкус, чиято тайна никой не разбра, но той знаеше със сигурност - има тайна!, за това, че този хляб никога не мухляса и дори не се застоява. Да, и малко хора бяха задържани, за да проверят дали той няма да стане остарял? Този хляб беше изяден веднага. Винаги липсваше, защото пекарната беше малка, а хлябът се разнасяше в няколко села и само в събота и неделя, в пазарни дни, на пазара в Людиново идваше кола с Голосиловски хляб. Веднага за нея се образува опашка, която не изчезна до продажбата на последния блат, а малцина от купувачите купиха по-малко от 3-4 хляба.
Спомням си една история преди повече от десет години. В края на 90-те си купих машина за хляб. Хлябът, който направи, беше така себе си. И някак си, докато бях в Людиново, реших да намеря Голосиловка, за да умоля пекарите да ми продадат торба с брашното, от което правят такъв прекрасен хляб, наивно вярвайки, че „всичката сол” е в брашното. И успях да намеря село, пекарна и дори един от пекарите. И аз купих торба от това брашно (50 кг). Връщайки се в Москва, изпекох хляб в машина за хляб и, уви, бях разочарован, хлябът се оказа същият, както обикновено. Едва тогава разбрах, че не всичко е в брашно.
Въпреки че, честно, ще кажа, че пекарната търсеше и купуваше наистина добро брашно, Любов Григориевна, която работеше в пекарната като ръководител на производството, също ми каза за това.
За да го оправя, много години по-късно отново отидох в Голосиловка. Но сега вече съм въоръжен, без опит домашно печенена хляб.
Имах късмет, Любов Григориевна, въпреки факта, че пекарната не работи от 6 години, си спомни и ми разказа много подробно как са го направили. Така…
За еднократно печене винаги се използваха 100 кг брашно (два чувала по 50 кг) и 68 литра вода. Това съотношение брашно-вода вече дава представа за съдържанието на влага в тестото за хляб - това е доста мокро тесто.
За направата на тестото е използвано 40% от брашното. Тестото се приготвяше така - взеха се 2 кг готово тесто за хляб от предишното печене (наричаха го закваска), 1 кг прясна мая, вода - до консистенция на тесто, нещо като заквасена сметана. Opara се стартира в купа, в която ферментира 3-3,5 часа. През това време се издигна до ръбовете на купата, т.е. повече от три пъти по размер. След това се добавя останалата вода, 1,5 кг сол и останалото брашно. Тестото за хляб се меси, докато глутена се развие добре.
Оставят го да почине за 10 минути, разбърка отново, премести купата, сложи две дъски върху нея. Върху едната дъска парче тесто, изрязано директно от купата, се претегля и се прехвърля върху втората дъска, върху която друга пекарка ги оформя и ги поставя в намазнена растително маслоформи. Разточването се извършва до момента, в който тестото се надигне до ръбовете на формата. Време за разстойка - около 3 часа и зависи от сезона, от времето. Температурата в пекарната винаги беше различна, а през зимата понякога дори беше студено, въпреки факта, че печката на дърва се отопляваше денонощно.
Пекоха се във фурна на дърва без пара при температура 230-240С за около 40 минути, но това е приблизително (!), температурата никога не е измервана. Във всички процеси на месене, ферментация и печене разчитаха на интуиция, представяте ли си? Това е истински домашен селски хляб!
Понякога, макар и рядко, когато процесът на печене спря и трябваше да започне от нулата, тогава предястието (онези 2 кг тесто, което винаги оставаше от предишното печене) трябваше да се приготви отново. Те го направиха така. Взеха 2 кг брашно, 200 гр. толкова прясна мая и вода, колкото са необходими на тестото, за да се получи кремообразна консистенция. Това майчино тесто (или както го наричаха закваска) се втасва 4-5 часа и се използва за правене на тесто.
Опитах се да адаптирам този процес за печене на един хляб у дома. За да получите точно автентичен външен види вкуса на хляба, се изисква не само да се преизчисли консумацията на съставките за един хляб, но и да се опитаме да имитираме процесите в тестото, които се извършват в пекарната. Но какво се случи там и възможно ли е това да се повтори в домашна кухня?
Първо, фактът, че купата, в която е приготвено тестото и тестото, никога не е била измита (процесът на приготвяне на хляб беше непрекъснат, работеше на три смени без почивни дни), предполага, че спонтанно образуван и утаен в тестото на постоянна основа млечен киселинни бактерии. Това просто не можеше да се случи. А това означава, че в тестото, освен мая, с тяхната алкохолна ферментация, винаги са живели и се размножават LAB, добавяйки млечна киселина и вкус към тестото. Освен това към тестото винаги се добавяше парче старо тесто (закваска). Когато печем хляб у дома по рецепта, която съдържа само мая, откъде да я вземем? Отговорът се навежда сам – да ги запознаем с пшеничена закваска, която винаги е у дома.
Второ, невъзможно е да се предвиди точно при какви условия е протекла ферментацията на тестото и тестото в конкретна пекарна. Съставът на въздуха, влажността в помещението, точният или поне приблизителен микробиологичен състав на тестото и тестото, каква мая и дори брашно - не знам със сигурност какво беше. Но помня вкуса на този хляб, така че поредица от експерименти вероятно ще доведат до задоволителен резултат.
За да се въведе млечнокисела ферментация в тестото за хляб, не е достатъчно просто да се добави определено количество закваска към тестото, това не дава „правилния“ краен резултат във вкуса и аромата на хляба. Аз съм го преживял. Вероятно моменталната или прясна мая е толкова по-силна от LAB, която е в стартера, че по време на ферментацията тестото напълно „запушва“ развитието на LAB. Следователно млечната киселина не се образува в необходимия обем, което води до напълно обикновен вкус и аромат на готовия хляб. Не, такъв хляб изобщо не е Голосиловски!
За да определя оптималния начин за въвеждане на млечнокисела ферментация в тестото за хляб, се обърнах към опита на американския пекар Чад Робъртсън, който експериментално изведе формула, според която, за да се въведе млечнокисела ферментация в тестото с мая, 14% от теглото на брашното в тестото трябва да се използва за готвене на закваска. Луда писа за това не толкова отдавна в своя livejournal.
Оказва се, че освен тесто с мая, трябва да поставите и тесто за квас, а тестото за хляб трябва да се направи на две теста. Да, изобщо не е лесно да получите хляб Голосиловски в домашна фурна!
Сега можете да започнете.
Един хляб трябва да съдържа:
420 грама брашно (в пекарна се получават 240 хляба от 100 кг брашно);
- 40% от общото количество брашно (168 гр.) - съдържа тесто с мая (така беше в пекарната);
- 14% брашно (около 59 гр.) - трябва да е в тесто за квас (според Чад Робъртсън);
- 68% (286 гр.) в тестото - вода.
Използваното брашно е пшенично брашно от най-висок клас.
ОБЩА РЕЦЕПТА(за един хляб):
ОПАРА с мая(3-4 часа, в зависимост от маята, при 26C):
168 гр. - брашно;
- 168 гр. - вода;
- 0,83 гр. - малко по-малко от грам инстантна мая.
ОПАРА на закваска(3 часа при 22C):
59 гр. - брашно;
- 68 гр. - вода;
- 13 гр. - зряла закваска вл. 100% (за обогатяване на аромата вземам закваска върху брашно от тапети).
ТЕСТО ЗА ХЛЯБ(3-3,5 часа под формата на стайна температура):
336 гр. - тесто с мая (цяло);
- 140 гр. - млечнокисело тесто (цяло);
- 193 гр. - брашно;
- 50 гр. - вода
-
6-7 гр. - сол.
МЕТОД:
1. Тесто с мая. Добавете маята (ако е мигновена) към брашното, разбъркайте и оставете за 30 минути. Добавете вода, разбъркайте. Ферментирайте под фолио или капак за 3,5 - 4 часа. Тестото ще нарасне силно по обем, повече от три пъти. Готовото тесто бълбука, има млечен вкус и започва да увисва в средата.
2. Тесто за квас. 30 минути след като направите тестото с мая, започнете тестото с млечна киселина. Разрежда се с вода, отлежала в пика на активността пшенична закваскапреди образуване на пяна, добавете брашно, разбийте до гладкост. Ферментира 3 часа при 22С. Получаваме младо млечнокисело тесто.
3. Тесто за хляб. Смесете и двете тесто и водата, добавете сол, брашно. Замесете тесто за хляб. Месете, докато глутенът се развие до средно или малко по-високо ниво. Оформете на топка и оставете тестото да се стегне за 10 минути.
Готовото тесто е умерено влажно, тестената топка запазва формата си, само леко се утаява под собственото си тегло за 10 минути.
Поръсете леко дъска с брашно, оформете заготовката за хляб и я поставете в тава за разстой. Покрийте формата с торбичка, за да не изсъхне горният слой тесто. Размразете за 3-3,5 часа при 25-28С. Изварих този хляб за 3,5 часа при 26C. Трябва да изпечете, когато тестото се издигне до ръбовете на формата и това съответства на увеличаване на обема му с повече от три пъти.
4. Печене без пара 45 мин. 10 минути на 240 С, още 10 минути на 210 С и 15-20 минути на 190 С. Оставете хляба да изстине преди ядене.
От незапомнени времена печенето на хляб изискваше специални умения, търпение и усърдие от пекаря. Въпреки бързото развитие на модерните техники за обработка, производството на висококачествен хляб все още е доста трудоемка задача. Традиционно включва редица основни операции: подготвителна обработка на суровините, месене на тесто, ферментация, порциониране на тестото, изготвяне на тестени парчета, изпичане, охлаждане, опаковане и съхранение.
Производството на хляб и хлебни изделия включва използването на класически суровини - брашно, вода и закваска с дрожди. За подобряване на органолептичните характеристики могат да се добавят спомагателни компоненти - захар, мляко, маргарин, подправки и др.
Процесът на приготвяне на тестото представлява около 70% от цялата технология за производство на хляб и от него зависи последващият вкус и качество на печене. Тестото се приготвя по един от методите – пандишпан и без тесто. Първият предвижда наличието на тесто, за което се смесват 50% брашно и 70% вода от необходимото по рецептата количество. Мая (пшенично печене) или закваска (производство ръжен хляб). Опара ферментира около 3 часа при +30 °C. След това се добавят останалите компоненти и тестото се омесва старателно.
Методът без пара включва смесване на всички компоненти по едно и също време според рецептата. След това тестото се оставя да втаса за 3-4 часа и се пече.
Методът на пара е най-популярната производствена технология пшеничен хляб, което по този начин се оказва познато за нас. С bezoparny - процесът на приготвяне на печене се ускорява значително, но качеството му страда.
Производство на хляб – основни етапи
Подробната схема за производство на хляб е както следва:
Подготвителна обработка на суровините: съхранение, смесване, насищане с аериране, пресяване и дозиране на брашното; подготвителна обработка на водата; производство и кондициониране на солни и захарни разтвори, мастни смеси и суспензии от дрожди;
Дозиране на рецептурни съставки, месене и ферментация на закваска и тесто;
Порционно разделяне на узрялото тесто на равновесни парчета;
Формоване, което се състои във физическата обработка на тестените заготовки за придобиване на специфична форма (използва се при производството на хляб в тава);
Разстойка, която се състои във ферментация на готови тестени парчета. В някои случаи след този етап заготовките се подлагат на нарязване (питка и др.);
Хидротермичен ефект върху заготовки, печене;
Охлаждане и съхранение на получените продукти.
Първични етапи технологична схемапроизводството на хляб се извършва с помощта на сложно оборудване за консервиране, транспортиране и приготвяне на различни суровини. Съхранявайте го в чанти, бункери. Транспортирането на суровините се извършва чрез кофови елеватори и конвейери. Течната суровина се изпомпва с помпи. Подготовката на суровините за производство на хляб се извършва за сметка на сеялки, миксери, магнитни агрегати, филтриране и допълнително оборудване. Преди започване на производството смесеното брашно се смесва в различни съотношения, за да се подобри хлебопекарните му свойства. За целта се използват специализирани агрегати - винтови миксери-дозатори.
Замесването на тестото е най-важната операция в технологията за производство на пшеничен хляб, от която зависи основно последващото протичане на техническия процес и качеството на продукта. Месенето се извършва в машина за смесване на тесто с търкалящи се купи, като съставките, които образуват тестото, се внасят в него в необходимия обем. В купата на миксера се изсипва вода с температура 27 ° C, добавя се маята и се добавя брашно, като всичко се разбърква интензивно до хомогенна маса, след което тестото се оставя да ферментира. Първият момент от падането му е индикатор за готовност. При замесване на тестото останалият обем брашно и вода, поставени според рецептата, се вкарват в тестото. Месенето продължава около 9 минути. След това тестото отново се оставя да ферментира за 1,0 ... 1,5 часа, като редовно се омесва, за да се отстрани въглеродният оксид от него и да се подобри структурата на тестото.
Следващият процес в производствена линияпроизводство на хляб е разтоварването на ферментиралото тесто в приемната фуния на тестоделителя и посоката му за рязане. Тази операция се състои в разделяне на тестото на порции, закръгляването им, първоначално разточване, оформяне на заготовките и окончателното им изпичане.
От оборудването за производство на хляб се използва специална разделителна машина за нарязване на тестото на порции. След отделяне на бучки тестото бързо се закръглява на закръгляване и се оставя за 5 минути. в покой за предварително изпичане, което позволява повишаване на физическите качества на хляба, подобряване на порьозността и увеличаване на обема. След завършване на формоването, тестените парчета се поставят върху окончателната разстойка, за да се възстанови нарушената структура на тестото и да се осигури високото му разхлабване.
И двата вида тестови тестове на линиите за производство на хляб се извършват в решетки. В същото време технологичният инженер следи за съответствието на топлинните и влажностните параметри в шкафовете: 38 ... 43 ° C и влажност - 75 ... 85%. Времето за тестване обикновено е 50 минути.
Основната трудност в механизацията технологичен процеспроизводство на хляб - залепване на тестото към работните елементи на оборудването за рязане на тесто, което води до производство на продукти с неравна повърхност. За да се предотврати това явление, работните органи на оборудването при разрязване на тестото традиционно се поръсват с брашно в размер на 1,5% от общата употреба. Недостатъкът на това решение е влошаването на санитарно-техническото състояние на цеха, което не е допустимо според нормите на санитарните и безопасни стандарти за производство на хляб. Затова напоследък този метод беше заменен с обработка на работните тела с изкуствени смоли, тефлон и подобни водоотблъскващи вещества или чрез продухване на топъл въздух върху работните елементи.
Печенето е последният етап от хардуерната верига на производството на хляб. За изпълнението му в пекарни се използват фурни. Производството на 1 кг хляб хипотетично изразходва около 295-540 kJ енергия, която се използва за загряване на тестото до необходимата температура, което допринася за пълното изпичане на хляба, за изпаряване на водата от него и прегряване на парата до параметри на паровъздушната смес.
Подреждането на готовите продукти след получаването им от пекарната и съхраняването им до разпространение в търговската верига завършва процеса на производство на хляб и се извършва в отдела за съхранение на печене. Готовите хлебни изделия се изпращат по лентов конвейер до циркулационната платформа за сортиране.
Първоначално продуктите за охлаждане се поставят в дървени тави, а след това върху мобилни колички. Организацията на производството на хляб предвижда отхвърляне на хлебни изделия поради несъответствие на показателите за качество с регулаторните и технически изисквания. Всички партиди хляб са снабдени със сертификати и висококачествена документация.
