Технология на производство на майонеза в завода. Технологична линия за производство на майонеза

История на майонезата.

Линия за производство на майонеза.

Производство на майонеза.

История на майонезата.

Дом на майонезата? Как се появи майонезата? Кой е изобретил майонезата?
В Средиземно море се намира остров Менорка. Столицата му е древен град, наречен Махон (Майон). През 18 век за това плодородно място се водят непрестанни войни сред европейските владетели. Във връзка с тези събития започна историята майонезен сос.
През 18-ти век, през 1757 г., град Маон е превзет от французите под ръководството на херцог дьо Ришельо (същия роднина на херцог Арман Жан дю Плеси Ришельо, живял от 1585 до 1642 г. В Тримата мускетари той обсади падналата хугенотска крепост Ла-Рошел, в обсадата на която всъщност участва кралският мускетар Рене Декарт). След известно време градът е превзет от британците. Подобно на своите предци, Ришельо щеше да се задържи дори при условие на глад.

Остров Менорка.

Естествено храната в превзетия град остана напрегната – имаше само зехтин и пуешки яйца. Възможно ли е да се готви много от този комплект? Самите гарнизонни готвачи бяха уморени от толкова лошо „меню“ и по време на превземането на града се опитаха да разнообразят менюто колкото могат, експериментираха, измислиха, но имаше твърде малко налични продукти.

Когато френският гарнизон и самият Ришельо вече не можеха да гледат всякакви бъркани яйца и омлети, готвачът, който прояви необичайна войнишка изобретателност, намери може би най-красивото решение, което го прослави завинаги. За съжаление, това решение не спаси името му, тъй като в тежка борба той просто забрави да назове соса на името си).

Този сръчен готвач усърдно започна да смила няколко жълтъка със сол и захар, след което постепенно се изсипва на малки порции и непрекъснато се бърка до пълно хомогенизиране, след което се смесва със зехтин, добавя малко лимонов сок към тази смес и всичко се разбърква добре отново. (Това класическа рецептаобикновена майонеза)

В крайна сметка дори и най-обикновеният войнишки хляб с тази добавка става много вкусен!

Ришельо и всичките му войници бяха възхитени. При такива условия победата над враговете беше гарантирана! Ето как се появи този вкусен сос, по-късно кръстен на превзетия град - "маон сос" или "майонеза".

Новата подправка постигна световна слава, която беше наречена " сос провансот Махон" или нататък Френски- майонеза. И до ден днешен често срещан и по-индустриално произведен сос е майонезата. У нас годишната консумация на майонеза е около три килограма на човек, като тази цифра непрекъснато се увеличава всяка година. Освен това бизнес планът за приготвяне на майонеза сега е един от най-печелившите.
Важно е също така, че при производството на майонеза се използва доста лесно за използване оборудване, а методът за приготвяне на сосове е доста прост. Всички тези фактори позволяват да се регулира производствения процес на продуктите за кратко време, което е равно на 1 - 2 месеца.

Технология на производство на майонеза.

Майонезата е кремообразна маса, която се приготвя от рафинирани и дезодорирани растителни масла, като се добавят протеини и различни ароматични компоненти и подправки. Този продукт е приготвен за консумация от човека, предимно за студени ястия като подправка.

Суров материал.
За да получат майонезен продукт, у нас основно използват Слънчогледово олио, в чужбина използват соево, царевично, фъстъчено, както и памучно, зехтин и сусамово масло.

Често се използва при производството на майонеза различни комбинацииемулгатори. Това прави възможно получаването на високо стабилен състав с по-ниска консумация на емулгатори.

У нас за основа на емулгиращия компонент се използва яйчен прах. Жълтъкът на яйцето е в основата на тази емулсия и влияе върху нейната издръжливост, плътност, цвят, както и вече вкуса. крайния продукт.

Емулгиращ ефект яйчен жълтъкили прах определят лецитин, както и други фосфолипиди, мембранообразуващи липопротеини: липовителин, липовителинин и свободни протеини, фосфитин, ливетин.

Тези видове се използват яйчни продукти, като яйчен прах, яйчен гранулиран продукт, сух яйчен жълтък. В майонезата съдържанието на яйчни продукти варира от 2 до 6%, в зависимост от рецептата.

Традиционно се използва в производството на емулгатори за майонеза като напр обезмаслено мляко, суха млечен продукт SMP, суроватъчен протеин концентрат, мътеница на прах.

Напоследък по-често се използват растителни протеини, по-често соевите. В нашата страна използването на храна соев протеин, хранителна соева основа, хранителен соев концентрат.

Основният проблем е регулирането на емулсията. При производството на майонеза се използват хидроколоиди, чийто регулиращ ефект се определя от образуването на триизмерна мрежова структура с увеличаване на вискозитета. Също така, хидроколоидите взаимодействат с емулгатори. По химическа природа хидроколоидите са едни и същи полизахариди.

При производството на майонеза от естествени стабилизатори нишестето и модифицираното нишесте остават най-широко използвани. У нас се използва фосфатно царевично нишесте клас В. Благодарение на естерификацията на нишестето с фосфати се получава сгъстител за храна, чиято характерна особеност е способността да се разтваря във вода или мляко при стайна температура.

За да получите, трябва да нискокалорична майонезау нас се използва малтин, който се произвежда от картофено нишестепоради частична ензимна хидролиза, последвана от термична обработка на хидролизата. Малтинът е лесно смилаем въглехидрат, който се разтваря при нагряване до 75-80С.

След като изстине, се образува гел с различна консистенция в зависимост от концентрацията.

В Германия при производството на сосове се използва "coolie" - това е сгъстител, който се получава от нишесте и брашно от гуарови зърна.

Благодарение на метода на киселинна хидролиза се извличат разтвори на нишесте, които се различават по нисък вискозитет. При производството на картофено нишесте с монохлороцетна киселина се извлича карбоксиметил нишесте, което има висок регулаторен ефект в комбинация с мляко на прах и яйчен прах.

Най-обещаващият сгъстител и регулатор на майонеза е натриевият алгинат, който се извлича от алгинови киселини. Алгиновата киселина се намира в кафявите водорасли и се отделя от някои видове бактерии. Солта на алгиновата киселина се разтваря в студена вода, за да образува вискозен разтвор. Алгинатите представляват интерес за лечебно и профилактично хранене, поради факта, че допринасят за отстраняването на йони на тежки метали и радиоактивни изотопи от тялото ни.

В момента в чужбина ксантанът, който е биополизахарид, се използва за регулиране на повечето салатни дресинги.

Относително разбираеми полизахариди са венците и слузта, широко използвани при производството на емулсионни продукти. По-известните са гума арабика и гума трагакант. Според химическата структура венците се класифицират като хетерополизахариди, които се състоят от определено количество монозахариди, сред които има една или повече уронови киселини.
Горчицата на прах е вкусова добавка и протеините, съдържащи се в този прах, обогатяват емулгирането и структурното образуване.

Майонезата се добавя с вода, сол, захар, горчица на прах, етерично масло от копър, черен смлян пипер, кимион, екстракти от пикантни и ароматни материали. Ако се произвежда сладка майонеза, към нея се добавят ароматни екстракти според техническото описание.
За да се увеличи силата на нискокалоричните емулсионни продукти за развитие на неприятни микробиологични процеси при спестяване, в тяхната структура се въвеждат консерванти, главно бензоена сол и сорбинова киселина.

Майонезата се приготвя по два начина: партиден и непрекъснат.

Производството по периодична технология включва следните стъпки:
- подготовка на отделни елементи от конструкцията;
- приготвяне на майонезна паста - разтваряне на сухи елементи и разбъркване до хомогенна позиция. Разтворете сухите елементи в две смесителни устройства: в първото - мляко на прахс горчица на прах, а във втория - яйчен прах. Към първата се доставя вода с температура 90-100 ° C, смес от горчица с мляко на прах.
- излагане при температура 90-95 °C за около 20-25 минути с последващо охлаждане до 40-45 °C. Съставът на яйчния прах се загрява до 60-65 °C, държи се 20-25 минути за пастьоризация и след това се охлажда до 30-40 °C. След това съставите от тези две смесителни устройства се комбинират. Плътността на твърдите вещества за висококалорична майонеза трябва да бъде най-малко 37-38%, а за останалите - 32-34%;
- приготвяне на груб състав от майонезен сос - извършва се в големи миксери, които са оборудвани с метални механизми с ниска скорост. В голям миксер се добавят макаронени изделия, растително масло, разтвор на сол и оцет или други киселини; хомогенизиране на течността в бутални хомогенизатори с определено налягане, за да се избегне разслояването на приготвената течност.

Непрекъснатото производство на майонезни продукти на самодействаща линия с помощта на топлообменници от тип вотор се състои в следните действия: дозиране по рецепта на всички елементи от подготвителната група; смесване на елементите и образуване на майонезния състав в интервал от 15 минути, обезвъздушаване на майонезния състав; термична обработка в първите цилиндри на вотора с температура около 53-55°C; охлаждане на състава във втория цилиндър на вотора до температура от около 15-20°С; хомогенизиране на майонезния състав в хомогенизатор; опаковане и запечатване на консерви; опаковка на продукта.

Линия за производство на майонеза.
. Капацитет - набиране растително масло.
. Междинен капацитет - събиране на растително масло преди сливане.
. Хидродинамично устройство - сливане, смилане, температурна обработка.
. Помпа - доставка на растително масло.
. Междинен контейнер - предназначен за запазване на продукта преди опаковане.
Винтова помпа - предназначена за подаване на продукта към опаковката. Опаковъчна машина - пакетиране на продукти.

Структурата на търсенето на майонеза е променлива: руските граждани по-често отхвърлят евтините сортове и предпочитат скъпи и по-качествени. Второ, влияние оказват резултатите от кампанията за борба с прекомерната консумация на храни, които съдържат холестерол, поради което клиентите се опитват да балансират диетата си. Майонезата неусетно прогонва заквасената сметана от потребителската кошница. Освен това повечето производители на майонеза са склонни да разнообразяват и да въвеждат сосове в асортимента.

Нашите производители заемат най-голям обем на пазара на майонезен сос - 92% в обем и 90% в стойност, като това съотношение остава постоянно.

В Руската федерация около 38 организации се занимават с майонезен бизнес. Петте големи индустрии - Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - представляват 62,7% от пазара в стойностно изражение и 63,8% в реално изражение.

Много хора обичат ястия със сосове. Включването на тази съставка в рецептата може значително да подобри вкуса на приготвената храна. Поради тази причина сосовете са много популярни. Най-популярният от тях е майонезата.

Трябва да се отбележи, че производството на този продукт, обичан от руснаците, е доста печеливш. Можете да организирате такъв бизнес с малка първоначална финансова инвестиция, като закупите лесно за използване технологично оборудване.

Методи на производство

Майонезата е кремообразна маса, приготвена от дезодорирани и рафинирани растителни масла. В същото време към продукта могат да се добавят различни ароматизиращи компоненти и подправки. Този сос се използва за подправяне предимно на студени ястия.

Има горещи и студени начинипроизводство на майонеза. Вторият вариант технологичен процессега се използват рядко. Факт е, че при студено производство на продукта е невъзможно да се постигне високото му качество.

Що се отнася до горещата технология, едновременно с продължаващото хомогенизиране на съставките, цялата смес се загрява до определена температура. В този случай вкусът на продукта е по-изразен. Ето защо оборудването за производство на майонеза сега е оборудвано предимно с нагревателни елементи.

Парата е много по-икономична от електричеството. Ако предприятието има своя източник, тогава е най-изгодно да се инсталира специална спирала в оборудването за производство на майонеза. Чрез него парата ще загрее резервоара.

Използването на насипни компоненти

Технологията за производство на майонеза в първия й етап включва процеса на дозиране и приготвяне на посочените в рецептата съставки. Насипни компоненти като горчица и яйчен прах, сол и гранулирана захар, както и млякото на прах, се пресяват на специални вибриращи сита. Тези устройства имат клетки, чийто размер не надвишава 3 мм.

В допълнение, те са оборудвани със специални магнити, които улавят железни примеси. По време на процедурата за приготвяне на сухи съставки, бучките се елиминират. Това ви позволява да увеличите капацитета на влага и дисперсията на продуктите по време на набъбване. Също така, сухите компоненти повишават повърхностно-активните и емулгиращите характеристики.

Приготвяне на оцет

Линията за производство на майонеза ви позволява да произвеждате следващия компонент от популярния сос. Те са ароматизиран оцет. Тази съставка избягва нежелания специфичен остър вкус на крайния продукт. Ароматизиран аналог оцетна киселинаприготвени като го настояват.

В този случай се използват различни подправки (бахар и черен пипер, дафинов лист и др.). За да се извърши тази процедура, предварително приготвеният оцет се излива в специален контейнер. В течността се слагат натрошени подправки, които са в ленена торбичка. Оцетът се загрява до деветдесет градуса. След охлаждане течността придобива статут на овкусена. Подправките в торбички могат да бъдат извлечени.

Оцетно-солен разтвор

Оборудването за производство на майонеза включва агрегати, които приготвят друг компонент от любимия на всички сос. Те са оцетни физиологичен разтвор. За това се използва специален контейнер. Захранва се с физиологичен разтвор, който се разтваря с вода.

Оцетната киселина се доставя в същия контейнер в необходимите обеми (с помощта на вакуумна помпа). Ако в комплекта оборудване няма специален солен разтворител, тогава оцетно-солевият разтвор се приготвя в контейнер, оборудван с бъркалка.

Производство на горчица

Приготвената майонеза не трябва да има прекомерно горчив вкус. Ето защо горчичният прах, включен в рецептата, трябва първо да се постави в емайлиран резервоар или резервоар от неръждаема стомана. Сухата съставка се разрежда с вода, чиято температура не трябва да бъде по-ниска от осемдесет градуса. Ден по-късно течността се отцежда, като се получава готова горчица.

Списък на необходимото оборудване

Производството на майонеза трябва да бъде обмислено до най-малкия детайл. Преди да закупите оборудване, трябва да вземете решение за вида на опаковката. Най-икономичният вариант би била линия с опаковане в найлонови торбички. Оборудването за производство на майонеза трябва да включва:

Контейнер, в който се събира растително масло;

Междинен резервоар, където маслото се събира преди смесване;

Хидродинамична машина, при която сместа се смила и подлага на термична обработка;

Помпа, захранваща линията с растително масло;

Междинен контейнер, в който продуктът се съхранява преди опаковането;

Винтова помпа, доставяща майонеза към опаковката;

Машина за пълнене, която поставя продукта директно в контейнера.

Що се отнася до оборудването за опаковане, то може да бъде от автоматичен или полуавтоматичен тип. Последният тип машини включва работата на отделен работник, който монтира всеки отделен контейнер, запечатва го и след това го отстранява от линията.

Работата на машината става без човешка намеса. Много по-продуктивно е. Въпреки това си струва да се има предвид, че цената на машината, като правило, е три до четири пъти по-скъпа от полуавтоматичната.

Фаза 1 - растително масло, загрявано в пластинчат топлообменник до 20 ± 2 °C. Фаза 2 - суспензия на яйчен прах в растително масло - яйчен прах се смесва с растително масло, подадено през обемен брояч при температура 65 ± 2 ° C. Фаза 5 - 10% разтвор на оцетна киселина, който се приготвя чрез смесване на 80% оцетна киселина и вода. Фаза 4 - растително масло, обезмаслено мляко на прах, горчица на прах и сода - всички компоненти се смесват при 20 ± 5 ° C и скорост на бъркане 0,83 s "1. След образуването на хомогенна суспензия се смесват вода, кристална захар и сол доставени.

За да подготвите фаза 2 от резервоар 1, изпомпвайте 4 помпа 4 през обемен брояч 5 и топлообменник 3 в резервоар 6 с растително масло при температура (65 ± 2) ° C и се зарежда яйчен прах, фаза 2 се смесва и пастьоризира. След това фаза 2 влиза в разпределителен резервоар 14, от който дозиращата помпа 11 се изпраща за охлаждане до (15 ± 5) ° C в охлаждащия цилиндър на комбинатор-топлообменник 8 и след това към комбинатор-емулгатор (хомогенизатор) 15.

В резервоара 7 за приготвяне на фаза 4 от резервоара 1, помпата 4 изпомпва растително масло през обемния брояч 5 и се подават предварително претеглено обезмаслено мляко на прах, горчица на прах и сода. След това през обемния брояч 5 се подава вода и се въвеждат останалите сухи компоненти (песчена захар и сол). След смесване фаза 4 се изпраща в разпределителния резервоар 9, откъдето дозиращата помпа 11 се използва за пастьоризация в нагревателния цилиндър на комбинатор-топлообменник 8. Пастьоризацията се извършва при (82 ± 2) °C със задържане при тази температура за 6 минути. След това във втория охлаждащ цилиндър на комбинатор-топлообменник 8, фаза 4 се охлажда до (15 ± 5) °C.

Налягането на изхода на охлаждащите цилиндри трябва да бъде 0,15 ... 0,20 MPa. От комбинатор-топлообменник фаза 4 се изпраща към комбинатор-емулгатор 15.

Фаза 3 - 10% разтвор на оцетна киселина - се приготвя в резервоар 2.

Растително масло (фаза 1) през пластинчат топлообменник 12 и разпределителен резервоар 13 се подава от дозираща помпа 11 към комбинатор-емулгатор 15. Образуваната в него предварителна емулсия се изпраща в ротационен хомогенизатор 16, където се смесва с 10% разтвор на оцетна киселина (фаза 3), подаван от дозиращата помпа 11 от резервоара 10. Емулсията на майонеза се обработва в ротационния хомогенизатор 16 чрез прокарване през пролуката между статора и ротора (от 0,1 до 1,5 mm) при скорост на вала на ротора 13,3 ... 15,0 от" .

Готовата майонеза след хомогенизатора 16 постъпва в контейнера 17, откъдето се подава чрез винтова помпа 18 към дозатора на машината за пълнене 19, която налива майонезата в PVC чаши с вместимост 250 g. Машината подрежда 4 чаши отгоре в 3 реда и 3 слоя (36 бр.) във всяка щайга. Опакованите кутии се изпращат в склада, където готовите продукти се съхраняват до изпращане до потребителя при температура от 0 ... 18 ° C и относителна влажност не повече от 76%.

Майонезата има най-благороден произход. френска кухняе неразривно свързан с използването на сосове, от които има повече от три хиляди. Според традицията сосовете са кръстени на изобретателите или на местността и хората, на които французите приписват тези кулинарни традиции. Така например са измислени татарски сос (майонеза с краставици и каперси), руски сос (майонеза с хайвер) Всички известни сосове са създадени през 17-19 век. Авторството на много сосове принадлежи на представителите на титулуваното благородство. Такъв е сосът Бешамел, чието изобретение се приписва на маркиз Луи дьо Бешамел, а скромният лучен сос Subise - на принцесата дьо Субиз.

Има две версии на изобретяването на майонезен сос. И двете са свързани с град Махон, столицата на остров Менорка, само че се отнасят до различни исторически събития и видни хора от онова време.

Според един от тях това е било през 1757г. Херцог дьо Ришельо, командир на френския гарнизон, завладява град Маон, столицата на испанския остров Менорка, а след това градът е обсаден от британците. Французите нямат храна освен яйца и зехтин, на практика не съществува. От тези продукти се приготвяха омлети и бъркани яйца. Вие сами разбирате, че подобно „разнообразие“ може да притеснява не само аристократ, свикнал с деликатеси. И затова Ришельо, с всички налични средства на херцога, показа недоволството си на готвача. Находчивият готвач смила жълтъците със сол и захар, добави олио и подправки към получената смес и разби всичко старателно.

Според друга версия изобретяването на майонезата се свързва с името на командира Луис от Крилон, първият херцог на Магона. През 1782 г., като е на испанска служба, херцогът печели столицата на остров Минорка, град Махон, от британците. След битката се проведе празник, на който за първи път се сервират ястия със сос, приготвен от продукти, с които островът е известен. Донесен в Европа, този сос се нарича Mahon, на френски - майонеза и се превръща в класически дресинг за студени предястия.

Но истинската благородна майонеза не може да се сравни с това, което се продава в магазина. За да имате отправна точка във вкуса, можете сами да си направите майонеза. Историята не ни е предала точната рецепта, затова предлагаме обобщена от различни източници:

зехтин - 150 мл (забележка: маслото не трябва да е гранясало)

яйчен жълтък (внимателно отделен от протеина) - 1 бр.

захар - 1,5 чаени лъжички

сол - 1/3 ч.ч

лимонов сок(прясно изцеден) -1/2 с.л., разреден с 2 с.л. вода

Всеки благороден сос изисква наличието на подправки. Затова препоръчваме да добавите на вкус: червен пипер, естрагон, чесън, къри, горчица, лимонова кора. Всички съставки трябва да бъдат стайна температура. Разбийте жълтъка с миксер (колкото по-висока е скоростта, толкова по-добре) със сол и захар. При непрекъснато разбиване налейте бавно разредения лимонов сок, след това на малки порции олиото (налейте следващата порция, след като предишната е напълно разбъркана), накрая добавете подправките.

Към днешна дата майонезата се е превърнала в един от най-разпространените индустриално произведени сосове в света, тъй като е подходяща за почти всяко ястие, а в някои, като оливие, мимоза, херинга под „шубно палто“, просто не можем да го заменим . Думата майонеза от името на определен сос се е превърнала в родово наименование за цял набор от продукти.

В Русия определението за майонеза е много широко, въпреки че любимата ни класическа "провансалска" - пример за "руските традиции" - в страни като Германия и Великобритания изобщо не може да се нарече "майонеза" поради ниското съдържание на мазнини . В законодателството на тези държави има строги изисквания, насочени към гарантиране, че потребителят не бъде подведен от името. В зависимост от съдържанието на мазнини, сосът може да се нарече майонеза с 80% масленост, салатна майонеза с 70-50% и сос за дресинг с 49-20%. Съдържанието на яйчен жълтък също е ограничено, което е приблизително еквивалентно на съдържанието му в класическия руски "Провансал". Истинските майонези са скъпи и калорични, така че консумацията им дори в развитите страни не надвишава 5%. Основен дял се пада на салатната майонеза - около 50%. Имаме различна класификация и майонезите се делят на висококалорични с масова част от мазнините над 55%, среднокалорични с масова част на мазнините 55-40% и нискокалорични - по-малко от 40%.

Майонезата беше по вкуса на домашния потребител, те бързо свикнаха с нея, развиха се определени традиции на потребление. Той успешно замества традиционната заквасена сметана и в момента е основният универсален сос, използван в кулинарията.

В момента на показ в магазините страхотно количествомайонези, с много различен състав и качество, така че за неспециалист стана трудно да разбере какво всъщност купува. Във връзка с намаляването на търсенето на плащания, производителите, в преследване на печалба, започнаха да преминават към производството на майонези с ниско съдържание на масло, с нетрадиционни сгъстяващи добавки и намаляване на дела на ароматичните компоненти - яйца, мляко , захар. Всичко това доведе до промяна във вкуса до неузнаваемост и дискредитация на традиционните имена като "Провансал", "Яйце", тъй като продуктът, продаван под тези марки, често само отдалечено наподобява вкуса им и няма много общо с класическата рецепта.

В случаите, когато производителят иска да използва познато име, авторите „зашиват третото ухо“, т.е. те добавят някакъв епитет към името и получават фраза като „Лека провансалска“, която ги освобождава от следване на рецептите, предвидени от GOST, и дава най-широко поле за експериментиране.

Но не всичко е толкова лошо. На мястото на объркване и фалшификация, много достойни марки майонеза идват отново, с нова оригинален вкусдостоен за традиционния "провансалски". Има повече майонези с вкусове, съдържание на мазнини и състав, които позволяват на купувача да балансира оптимално диетата си.

Не забравяйте да прочетете етикета и първо обърнете внимание на производителя. Реномирана компания е гаранция за качество, а имената на майонеза често не означават нищо и под същото име можете да намерите различни продукти.

Обърнете внимание на състава на продуктите, включени в него. Според GOST продуктите се записват в низходящ ред на масовата част. Яйцата и млякото - само те могат да осигурят традиционен вкус, тяхното бледо подобие - аромати. Стабилизиращи (стабилизатор и нишесте) и консервиращи добавки - няма вреда, както и ползи за здравето, въпреки че има много дебати за това. За средно и нискокалорична майонеза те са незаменими и ако не са посочени на етикета, най-вероятно производителят ви подвежда.

Датата на производство е много важна за домашните (вносни стерилизирани) майонези, тъй като нестерилизиран натурален продукт не може да се съхранява дълго време.

Условия за съхранение на мястото на продажба - майонезата да се съхранява при температура от 3 до 7°C. Замразяването, както и прекомерното нагряване на майонезата, разрушават нейната структура. При температури над оптимално времесъхранението е драстично намалено. Купувайте само в надеждни търговски обекти, защото ако са ви продали майонеза от хладилна витрина, това не означава, че е била съхранявана в задната стая в хладилника.

Аромати, подправки, оцветители - изборът на вкус, същността не се променя.

Теглото в грамове и милилитри не е едно и също нещо. 250 мл е приблизително 240 г!

Завод за производство на майонеза и майонезни кремове

Специалисти в хранително-вкусовата промишленост са разработили около 40 рецепти и имена на майонеза и само няколко от тях са известни на широката маса от купувачи, главно произведени по-рано от държавни фабрики за мазнини. За предприемачи, които искат да разнообразят този пазарен сегмент, са предназначени нашите линии за производство на майонеза и майонезени кремове. Възможна е изработка върху тях различни сортовемайонеза, кремове, сосове и подправки, които по своята същност са емулсии на мазнини във вода. Заводът произвежда майонези и кремове по партидна технология.

Технологичната последователност съдържа следните цикли:

загряване на вода;
задушаване на горчица;
зареждане на вода, насипни компоненти и масло в миксера;
смесване на компонентите;
зареждане на киселинен разтвор;
хомогенизиране на емулсията и доставка на готови продукти до резервоара.

Технология на производство:

водата, използвана като компонент на майонезата, се нагрява в резервоар за бойлер. Горчицата под формата на паста се поставя върху палети и се задушава в резервоар за пара. Свободните компоненти на майонезата (мляко на прах, сол, захар и др.) се пресяват при наличие на бучки.

Загрята вода се подава към миксера-пастьоризатор посредством помпа. След това, според рецептата, се зареждат насипни компоненти и задушена горчица. Сместа се разбърква в продължение на 30-35 минути. В този случай сместа се пастьоризира при температура 78-80 °C.

След като сместа се охлади до 45 °C, растително рафинирано дезодорирано масло се подава в миксера през подходящия маркуч под налягане. След смесване на компонентите в продължение на 15-20 минути се образува груба майонезна емулсия.

На следващия етап в миксера се въвежда 9% разтвор на оцетна (или друга) киселина. Оцетът придава на майонезата остър вкус и аромат, предотвратява развитието на бактериална флора (осигурявайки необходимото pH на средата). След това се извършва хомогенизиране (създаване на хомогенна смес) на майонезната емулсия.

Хомогенизирането на смесите, съдържащи мазнини, е необходимо за раздробяване на мастните глобули, като същевременно се намалява тяхното утаяване по време на съхранение (майонезата не се разслоява). В хомогенизатора течността се пропуска с висока скорост през тесен процеп. В същото време, поради рязък спад на налягането в ръба на слота на хомогенизатора, мастните частици се раздробяват и се разпределят равномерно в емулсията.

Различните видове майонеза по съдържание на мазнини изискват различни налягания при хомогенизиране на сместа. За майонеза с високо съдържание на мазнини оптималното налягане може да бъде 10 ... 15 кг / кв. см, а за нискомаслена (подправки за салати) - 120 ... 130 кг / кв. см. Машината за майонеза може да бъде оборудвана както с хомогенизатор за налягане 30 атм, така и с хомогенизатор за налягане от 100 атм.

Готовите продукти се изпомпват в резервоара на устройството за пълнене или в резервоара за съхранение с помощта на помпа.

Част от оборудването:

Бойлер за бойлер
Миксер-пастьоризатор
Помпа с хомогенизатори
Резервоар за параход
Контролен пост
Тави за задушаване на горчица
Комплект допълнително оборудване и аксесоари
Рамка тип бъркалка
Скорост на въртене на бъркалката, об/мин 45
Температура на пастьоризация, °С 50...95

Рецепти за майонеза

Майонезата е кремообразна, многокомпонентна, силно дисперсна емулсия от рафинирано и дезодорирано растително масло във водна среда, в която са включени яйчен прах, мляко на прах, горчица, сол, захар, оцет, както и редица овкусители, ароматни и желиращи първо се въвеждат добавки и подправки.

В допълнение към производството на майонеза "Провансал", на това оборудване е възможно да се произвеждат различни сортове майонеза с добавка на подправки и плодови пълнители: с хрян, червен пипер, кориандър, доматена паста, лимонова есенция, различни видове плодови соковеи т.н.

Майонезата се класифицира според съдържанието на растително масло в три групи:

1. Висококалоричен със съдържание на масло над 55%.
2. Среднокалоричен със съдържание на масло в диапазона 40% - 55%
3. Нискокалорични със съдържание на масло под 40%.

Характерни представители на първата група майонези с високо съдържание на масло са майонезите: „Провансалска“, „Млечна“ и „Диабетна“ (виж Таблица 1.)

име сурови материали	Масова част на компонентите според опциите на рецептата, %
Маслен раст. рафиниран дезодорант	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Яйчен прах яйчен жълтък (сух)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Мляко на прах без мазнини	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Мляко на прах цяла			2,25	2,82
Суха сметана					2,30	2,70	2,80									2,40
Концентрирайте се суроватка протеинови (KSB)					2,30	2,70
соев протеин храна													0,50
горчица прах	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
натрий бикарбонат	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
захар (пясък)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Сол готвене	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Оцетна киселина (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
Алгинат натрий														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Нишесте картофен карбоксиметил									0,20	0,20
натрий- карбоксиметил- целулоза											0,10	0,10
Вода	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

По естеството на съдържащите се подправки и добавки се разграничават следните майонези:

Майонеза с домати. Съдържа 30% доматено пюре, което придава на майонезата отчетлив доматен вкус. Наличието на поне 45% растително масло и други подправки прави доматената майонеза ценна подправка за всякакви зеленчукови, рибни и месни ястия.

Майонеза с хрян. Съдържа 18% обелен и нарязан хрян и най-малко 52% растително масло. Има по-пикантен вкус от другите видове майонеза и е специална подправка за заливка и други студени рибни и месни ястия.

Майонеза "Южна". Съдържа 13% южен сос и поне 56% растително масло. Запазва вкусовите качества на провансалската майонеза, обогатена с подправки, присъстващи в Южния сос. Майонеза "Южни" може да се препоръча за всички зеленчукови, рибни и месни ястия.

Салата с майонеза. Съдържа 35% растително масло, има мазен, леко пикантен, леко кисел вкус. Препоръчва се за зеленчуци, риба и месни салатии винегрети. Може да се използва и като подправка за рибни и месни ястия.

Подсилена с майонеза. Съдържа 35% растително масло, обогатено с витамини С и В. Има приятен аромати леко кисел вкус. Съдържа царевично масло, богато на витамин Е, който има лечебни антисклеротични свойства. Препоръчва се за подправяне на месни, рибни и зеленчукови ястия.

Лимонена майонеза. Съдържа 35% растително масло. Наличие в майонеза лимонена киселинаа етеричното масло от лимон му придава вкуса на лимон. Може да се препоръча като подправка за зеленчуци и месни ястия, плодови салатии в бебешка храна.

Рецептите на изброените майонези са показани в Таблица 2.

таблица 2

Сурови материали	Разнообразие от майонеза
	с домат	С хрян	"южен"	салата	горчица	Витаминизирана	лимонено
Дезодорирано масло
Яйчен прах
Обезмаслено мляко на прах
захар (пясък)
Хранителна сол
горчица на прах
оцетна киселина (80%)
сода за пиене
доматена паста
Нарязан хрян
сос "Южен"
Витамин Ц
Витамин В
Лимонова киселина
Лимонова есенция (4 кр.)
Вода

Характеристики на суровината

Растително масло . За производството на майонези се използват следните растителни масла: слънчогледово масло GOST 1129; соево масло GOST 7825; царевично масло GOST 8808; фъстъчено масло GOST 7981; памучно масло GOST 1128; памучно салатно масло TU 10-04-02-60-89; зехтин TU 10-04-11/13-87 За производството на майонеза се използват следните растителни масла: слънчогледово масло GOST 1129; соево масло GOST 7825; царевично масло GOST 8808; фъстъчено масло GOST 7981; памучно масло GOST 1128; памучно салатно масло TU 10-04-02-60-89; зехтин ТУ 10-04-11/13-87.

Всички растителни масла трябва да бъдат напълно рафинирани, включително дезодорирани, и да отговарят на стандартите за дезодорирани масла. За производството на майонеза всяко от изброените масла трябва да бъде преработено не по-късно от 1 месец от датата на рафинирането му.

Яйчен прах. GOST 2858. Продуктът е светложълт на цвят, равномерен в цялата маса, трябва лесно да се пресява през сито от 0,7 - 1,0 mm, не трябва да има външен вкус и мирис. При наличие на бучки, последните трябва лесно да се смачкат.

Вместо яйчен прах при производството на майонеза може да се използва и следното:

• сух яйчен продукт, гранулиран TU 10.16 Ukrainian SSR 15-87;
• сух яйчен жълтък OST 49-181-81;

Сухо мляко. GOST 4495. Фин сух прах с кремав оттенък, с вкус на пастьоризирано мляко. Допуска се наличието на лесно разпадащи се бучки.

Разрешени са следните видове млечни продукти:

• сухо обезмаслено краве мляко GOST 4495;
• суха сметана GOST 1349, първокласна;
• сух млечен продукт “SMP” TU 49-934-82;
• суроватъчен протеин концентрат TU 49 939-82 или TU 49 979-85;
• суха мътеница TU 49 247-74.

Разрешено е и използването на други млечни продукти в съответствие с нормативните и технически документи и в съответствие с техническото описание за определен сорт майонеза, разрешени от органите за държавен санитарен и епидемиологичен надзор за производство на хранителни продукти.

Гранулирана захар. GOST 21. Свободен, сух на допир, без чужди вкусове и миризми, цветът е бял с блясък. Трябва да е напълно разтворим във вода. Захарният разтвор трябва да е бистър.

Сол. GOST 13830, клас "Екстра". Чисто бял цвят, без мирис и замърсяване. Солевият разтвор (5%) не трябва да има чужд вкус. Съдържанието на натриев хлорид - 99,7%, неразтворими във вода компоненти - не повече от 0,03%, влага - не повече от 0,1%.

Горчица на прах. OST 18-308-77, първи клас. Интензивен жълт цвят, сух на допир, горчив вкус. Когато се втрива във вода, трябва да има остра миризма на алилово масло. Размерът на частиците на праха трябва да бъде не повече от 0,3 mm.

оцет.Разрешени са следните видове оцет:

• оцетна киселина GOST 61;
• оцетна дървесна химична хранителна степен GOST 6968, първокласна;
• оцетна киселина GOST 6-09-4191-76;
• оцетна киселина синтетично пречистена, хранителна TU 13-0279907-2-90;
• натурален хранителен алкохолен оцет OST Литовска SSR 422-79;
• натурален ябълков оцет TU 10-04-03-02-86.

Оцетът трябва да е бистър без утайка. Допуска се леко жълто оцветяване. Вкусът трябва да е кисел, силен и чист, характерен за оцета. Топлината не е позволена. Разрешено за използване в производството на майонеза и други оцетни киселини, разрешени от държавния санитарен и епидемиологичен надзор за производство на хранителни продукти.

Доматена паста. Хомогенен, без частици кожа или семена, оранжевочервен на цвят. Сухо вещество не по-малко от 30%. Вкусът е характерен за домат, без горчивина или чужд послевкус.

хрян.Прясно смлян, не трябва да съдържа отделни парчета. Не трябва да има чужди механични примеси. Преди смилане корените от хрян трябва да бъдат почистени с възможно най-малко вдлъбнатини, в които по време на почистването може да остане пясък или пръст. Преди смилане хрянът се запарва за 3-5 минути, за да се унищожи ензима пероксидаза.

Кисела лимонена храна. GOST 908, степени "Екстра" и по-високи. Безцветни или леко жълтеникави кристали. Слабите разтвори имат приятен кисел вкус.

Соева протеинова храна. ТУ 10-04-02-31-88. Разрешени са следните видове протеинови продукти:

• хранителен натриев алгинат TU 15-544-83;
• соева хранителна база ТУ 10-04-02-37-88;
• хранителен соев концентрат TU 10-04-02-22-87;
• хранителен соев протеин (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Ароматизиращи и стабилизиращи добавки.

• етерично масло от копър TU 10.04.13.68-88. Разтвор с масова фракция 20% в дезодорирано растително масло;
• смлян черен пипер OST 18-279-76;
• кимион OST 18-37-71;
• портокалова есенция OST 18-103-84;
• фосфат царевично нишесте клас B TU 18 RSFSR 279-79;
• карбоксиметил картофено нишесте TU 10 BSSR 111-86.

Пия вода. GOST 2874. Не трябва да има бактериално замърсяване, суспендирани твърди вещества. Трябва да е прозрачен, безцветен, без вкус и мирис. Водата за майонеза се използва сурова и пастьоризирана. сурова водаизползва се, ако има безупречен вкус, цвят, мирис и обща твърдост не повече от 2 mg-eq/l. Водата, използвана при производството на майонеза, по органолептични показатели трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 3.

Таблица 3

	Името на индикаторите	норма	Методи за изпитване
	Мирише при 20ºС и при нагряване до 60ºС, точки, не повече		GOST 33P-41
	Овкусете при 20ºС, точки, не повече		GOST 33P-41
	Цветност в платинено-кобалтова скала, градуси, не повече		GOST 33P-41
	Мътност по стандартната скала, mg/l, не повече		GOST 33P-41

Съгласно биологичните изисквания водата трябва да отговаря на показателите и стандартите, посочени в табл. 4. Таблица 4

	Името на индикаторите	норма	Методи за изпитване
	Общият брой бактерии в 1 ml неразредена вода, не повече		GOST 33P-41
	Броят на бактериите от групата на Escherichia coli: Определя се върху плътна, избираема среда, като се използва концентрацията на бактерии върху мембранни разтвори в 1 литър вода (касов индекс), не повече При използване на течна среда за натрупване, коли-титър, не по-малко от		GOST 33P-41 GOST 33P-41

Технологичен процес на производство.

Технологичният процес предвижда създаването на оптимални условия, които дават възможност за получаване на хомогенна (близка до хомогенна) и стабилна система от компоненти, които са практически неразтворими един в друг (масло - вода). Вземат се предвид и фактори като концентрацията на сухите компоненти, скоростта на подаване на масло, условията за набъбване и пастьоризация на сухите компоненти, както и интензивността на механичното действие.

Производството на майонеза се състои от следните технологични операции:

1. Приготвяне на паста (емулгираща и структурираща основа);
2. Приготвяне на груба емулсия.
3. Приготвяне на фина емулсия (хомогенизиране).
4. Транспортиране на готови продукти до склада.

Приготвяне на 10% разтвор на оцетна киселина.

10% разтвор на оцетна киселина се приготвя чрез разтваряне на концентриран състав в изчисленото количество вода. За улавяне на капки и пари от оцетна киселина се монтира капан, пълен с разтвор на калцинирана сода. В случай на приготвяне на майонези с ароматни и ароматни добавки, т.нар. овкусен оцет чрез вливане на различни подправки (дафинов лист, черен и бахар, индийско орехче, кардамон, канела, карамфил и др.) в разтвор на оцетна киселина.

Предварително смлените подправки се поставят в ленена торбичка, която се поставя в съд с оцетна киселина. След това цялото съдържание се довежда до температура от 80ºС, след което, без да се отстранява торбата, се охлажда. След това подправките се отстраняват.

Приготвяне и дозиране на насипни компоненти.

Основните насипни компоненти: яйчен прах, обезмаслено мляко на прах, горчица на прах, захар, сол. Ако е необходимо, пресейте през цедка. Отсяването е необходимо не само от санитарна гледна точка, но и от технологична, тъй като липсата на бучки осигурява стабилни емулсии. И така, колкото по-диспергиран е горчичният прах, толкова по-висока е неговата способност за влага и емулгиращи свойства, толкова по-добра е консистенцията на майонезата и по-висока е нейната устойчивост.

Освен това компонентите се окачват и влизат в зоната за зареждане в смесителите R3-OZU-0.35. Очевидно е, че миксерите P3-RAM-0.35 трябва да имат два модула за тяхното последователно използване. Насипните компоненти се зареждат ръчно.

Приготвяне на майонеза.

Майонезната паста се приготвя последователно в два миксера, както следва: В първия миксер се добавя вода, след това мляко на прах, горчица на прах, сол, кристална захар и сода. Количеството на водата се определя, като се осигури съотношението към горчица на прах като 2,5 към 1 и към сухото мляко като 3 към 1 (за висококалорична майонеза). Сухите компоненти се зареждат при работещ миксер, след което се включва нагряването (през водната „риза” на миксера) и температурата на сместа се довежда до 90-95ºС за по-добро разтваряне и пастьоризация на компонентите. При тази температура млечно-горчовата паста се държи 15-20 минути, след което се охлажда (тече студена водапрез "ризата" на миксера) до температура 30-40ºС, след което вода и яйчен прах се подават в млечно-горчовата паста в съотношение 1,4 - 2,0 към 1 за висококалорична майонеза и 2,2 - 2,8 до 1 за средно- и нискокалорична майонеза. Зареждането се извършва при работещ миксер; след това отново включете нагряването и доведете температурата на пастата до 60-65ºС, при която се държи 15-20 минути, след което пастата се охлажда до температура 25-30ºС, след което пастата се изпомпва в втория миксер. Готовността на пастата в първия миксер се определя визуално от пробата, взета по време на процеса на смесване. Пробата, взета върху дървена чиния, трябва да бъде напълно хомогенна, без видими бучки и да изтича равномерно от чинията.

Приготвяне на "груба" емулсия.

Във втория миксер (P3-OZU-0.35) се приготвя „груба“ майонезна емулсия, за която е необходимо да се осигури равномерно смесване във всички слоеве на миксера, без застойни зони.

След изпомпване на майонезната паста от първия миксер във втория, изчислената порция растително масло с температура 20-25ºС се подава в последния при постоянно разбъркване. През първите 7 - 10 минути маслото се подава бавно със скорост 10 - 12 литра в минута, след това по-бързо (25 l / min). Позволява се да започне подаването на масло 3-7 минути преди края на изпомпването на цялата майонезна паста от първия миксер към втория. Дезодорираното масло се подава в миксера чрез ротационна помпа B3-OPA-2 (ако се съхранява в резервоари) или се зарежда ръчно (ако влезе в производство и се съхранява в кутии).

След навлизане в растителното масло, предписаното количество 10% разтвор на оцетна киселина се подава във втория миксер със скорост 6 - 8 литра в минута. Доставянето на 10% разтвор на оцетна киселина може да се организира чрез гравитация с помощта на специално измервателно устройство със скала. Доставянето на разтвор на оцетна киселина може да започне едновременно с въвеждането на последните порции растително масло.

След прилагане на 10% разтвор на оцетна киселина, разбъркването продължава 5 - 7 минути. Трябва стриктно да се спазва последователността на добавяне на растително масло и 10% разтвор на оцетна киселина към майонезната паста. Това се дължи на факта, че еднократното или непоследователното им въвеждане може да доведе до отделяне на емулсията.

„Грубата емулсия“, получена във втория миксер, трябва да съответства на установения тип емулсия „масло във вода“, да бъде достатъчно здрава и да не се разслоява преди преминаването й през хомогенизатора. Визуално такава емулсия има еднакъв вид и не се разслоява в избраната проба при слабо разбъркване.

Хомогенизиране на "грубата" майонезна емулсия.

Важна стъпка в получаването на висококачествена майонеза е процесът на хомогенизиране, извършен на ротационно-пулсиращ апарат от типа RPA, който съчетава принципите на действие на центробежна помпа, дисембратор, дезинтегратор и колоидна мелница. Чрез пулсиращи, ударни и други хидродинамични ефекти, възникващи в апарата RPA, физико-механичните свойства на емулсията на майонеза се променят, което гарантира, че се получава майонезата с необходимата консистенция.

Процесът на хомогенизиране се извършва в режим на циркулация на майонезната емулсия по схемата: миксер - ротационен пулсационен апарат - миксер. Минималната кратност на циркулацията е 2 обема / цикъл.

Препоръчително е процесът на хомогенизиране да се извършва успоредно с процеса на смесване на компонентите във втория миксер. Допуска се процесът на хомогенизиране да се извършва и при приготвянето на майонезната паста в първия миксер, успоредно с процеса на пастьоризация на компонентите (също в режим на циркулация), като не се изключва хомогенизирането на майонезата във втория миксер.

Опаковка и опаковане на готовия продукт.

Готовата майонеза, след процеса на хомогенизиране, от втория миксер R3-OZU-0.35 се изпраща за опаковане в полипропиленови чаши, стъклени буркани или найлонови торбички.

Производството на майонеза е един от най-разпространените индустриални сосове, произвеждани в световен мащаб. За да го създадете, имате нужда от много съставки и специално оборудване. Майонезата се използва широко в хранителната мрежа. Постепенно измества традиционната заквасена сметана и е универсален дресинг при приготвянето на домашни ястия.

Обхватът на тези продукти е разнообразен. Основните разлики между марките са: съставът на соса, неговото качество, името на производителя и цената. В стремежа си към лидерство и оборот, за да получат по-големи печалби, много компании прибягват до заместители на естествените суровини или намаляват необходимата дозировка на съставките при създаването на майонеза. Поради това производствената линия на този продукт не винаги отговаря на необходимите стандарти за качество.

За това каква трябва да бъде майонезната маса, за историята на нейното създаване и производствения процес, ще бъде обсъдено по-късно.

Информация в историята за това кой е изобретил майонезата не е запазена. Известно е, че първото споменаване пада на 17 век и има разногласия в датировките и събитията, но историческата родина на соса (и в двата случая) е остров Минорка, град Махон.

Според 1-ва версия един от готвачите, по време на глад, по време на обсадата на столицата (през 1757 г.) под ръководството на херцог дьо Ришельо, измислил смес от налични продукти. Сосът се състоеше от пуешки яйчен жълтък, зехтин и подправки. Течната консистенция, в комбинация с хляб, се превърна в елегантен деликатес за войниците. Името на соса е в чест на обсадената столица - "Маонски", по-късно - "Майонеза".

Втората версия говори за голям празник в столицата Маон (1782 г.), където испанската армия, водена от командир Луис Крилон, празнува победата си над британците. На празника бяха сервирани опитни ястия със сос. Дресингът е направен от съставки, популярни на острова по онова време. Доведени до европейски държависосът е наречен "maonskogo", което означава "майонеза" на френски.

Майонезата съществува от повече от 200 години.

Организация на производството на майонеза

Регистрацията на индивидуално предприемачество в тази индустрия се извършва на етапи:

1. Определяне на формата на управление.
2. Избор на партньори.
3. Регистрация в данъчната служба.
4. Запознаване с нормативни актове.
5. Пробно освобождаване.
6. Създаване на изображение.

Трябва да започнете своя бизнес за производство на майонеза с регистрация. Препоръчва се малък завод да бъде регистриран като "LLC". Тази форма на собственост ще привлече повече инвестиции в бъдеще.

Идеално партньорско решение биха били складове на едро, хранителни складове, магазини и супермаркети.

Регистрация. Извършва се съгласно общата данъчна система, на изхода от която трябва да получите пакет документи от OKVED. От целия списък с документи се нуждаете само от специален код: 15.87 - сертификат за освобождаване в предприятието, различни видове подправки и подправки.

Преди да пуснете първата партида пастообразна смес, се препоръчва да се проучат основните форми на GOST.

След това малко количество продукти се изпращат за проверка на санитарно-епидемиологичната служба, която проверява майонезата за съответствие с държавните стандарти. Успешният резултат е получаването на сертификат за масова продажба на стоки. Също така е необходимо да се измисли фирмено лого, под което продуктите ще отидат по рафтовете на магазините.

Технологии и рецепта

Технологията за производство на майонеза предполага създаването на благоприятни условия за получаване на хомогенна и стабилна маса от несъвместими компоненти. Това отчита влиянието на други фактори върху този процес (например концентрацията и пастьоризацията на сухите елементи), от които зависи качеството на продукцията на стоките. Във връзка с тях се разграничава следната последователност на приготвяне на майонеза:

• изчисляване на дозата;
• приготвяне на яйчена паста, след това горчица;
• добавяне на растително масло;
• приготвяне на оцетен разтвор;
• приготвяне на груба, фина емулсия;
• опаковане на стоки;
• стайлинг;
• транспортиране до склада.

Производството на майонеза в промишлени условия с добавяне на подправки и плодови пълнители ви позволява да създавате различни разновидности на този вид сос. И от процента на растително масло, то се класифицира според степента на калорично съдържание: високо, средно и ниско. Въз основа химичен състави предназначение: столове, с подправки, диетични.

Как се прави майонезата в производството? Има няколко начина: студен процес и полугорещ. Полугорещият метод включва добавяне на основните компоненти към вода, сварена до 95 градуса. Получената маса се охлажда до 65 градуса и след това се смесва с емулгатор и масло.

По студен начин най-често се получава висококалорична майонеза чрез смесване на всички компоненти при стайна температура. Средно и нискокалоричната майонеза с този метод на производство изисква време и спазване на точните пропорции на добавяне на твърди вещества.

Има няколко технологии за производство на майонеза

Изисквания към помещенията

Площта на стаята е избрана по такъв начин, че технологична системана бъдещото предприятие отговаря на всички необходими изисквания за безопасност и санитария. Освен това предприятието трябва да включва следните зали: за оборудване, съхранение на готови продукти и суровини.

Охраната на помещенията е както следва:

• изолация с огнеустойчиви конструкции;
• използване на топлоустойчиво електрическо оборудване;
• ефективна вентилационна система;
• Преносими пожарогасители;
• подходящи етикети (напр. изход, забранено пушенето).

Санитарни стандарти на помещенията:

1. Създаване на комфортни условия за персонала и оборудването: климатична система, поддържаща температура, влажност и чистота на въздуха;
2. Контрол на твърдостта на водата: инсталиране на система за увеличаване на ресурса на парата;
3. Помещения или хладилни агрегати с температура 0-18 градуса (влажност на въздуха не повече от 75%) за съхранение на готови продукти;
4. Използване на опаковъчен материал с полимерно покритие.

Суров материал

Съставът на майонезната паста включва много различни компоненти, които при смесване определят нейния качествен и количествен състав. Списъкът със съставките се оглавява от:

• растителни масла;
• емулгатори;
• яйчни продукти;
• стабилизатори;
• сгъстители;
• хранителни и вкусови добавки.

Като мастна основа можете да използвате всякакъв вид масло, което трябва да бъде рафинирано и дезодорирано.

Емулгаторите се използват за предпочитане в различни комбинации, за да се получат високо стабилни емулсии при ниска консумация.

Яйцата се използват пресни и консервирани, цели или частични (жълтък) суровини. Основата на сгъстителите са нишестета и техните производни. Захарта е основният подсладител в майонезата.

Оборудване

Оборудването за производство на майонеза има различни схеми, като се има предвид, че дизайните са класифицирани по линията:

1. Непрекъснат план (висока производителност).
2. Частично непрекъснати структури (процесът се извършва в различни апарати).

За предприятията в областта на търговията е представена гама от инсталации с различни числови показатели на производителността. Например, за малкия бизнес има доставка на достъпни серийни производствени линии. И в индустриален мащаб често се използва непрекъсната схема за проектиране. Важно е да се отбележи, че периодичните линии работят ефективно само с пълна автономия.

Елементи на дизайна:

1. Котел за подгряване на вода.
2. Миксер (стерилизатор).
3. помпа.
4. Резервоар за зареждане с гориво.
5. Контролен панел.
6. Тави с горчица.
7. Допълнително оборудване (различни аксесоари).
8. Миксер.

След като продуктът е приготвен, контролът на качеството е задължителен.

Контрол на качеството на готовата продукция

Как се приготвя майонезата в производството може да се разбере от резултатите от клинични изпитвания, при които готовата субстанция се проверява за органолептични, микробиологични, физични и химични свойства. В края на проверката на всеки етап комисията дава съгласие за продажба на стоки или, обратно, не го пропуска.

Органолептичната оценка е:

1. Консистенция на соса.
2. Вкус, мирис.
3. Цвят.

Определена марка стоки се сравнява според горните компоненти с техническото описание на продукта, посочено от производителя. Консистенцията трябва да бъде като гъст продукт тип заквасена сметана с единични въздушни мехурчета, бяла или жълта цветова схема, еднаква във всички отношения, в която могат да присъстват очевидни частици от подправки.

Физико-химичната оценка се извършва съгласно стандартите, които зачитат масовата част на мазнините, влагата, яйчните продукти; киселинност и стабилност на емулсията. Микробиологичните показатели трябва да отговарят на приемливите нива на санитарните правила и разпоредби.

Финансови изчисления

Бизнес планът за производство на майонеза се свежда до изготвяне на материален баланс на техническия процес, чиято цел е да се определи:

• разходни норми на суровини на 1 тон готови продукти;
• състав;
• количество обработен материал.

Коментирайте. При изчисляване трябва да се вземат предвид възможните загуби. Те могат да бъдат химически, например изпаряване на вода, и да не са свързани с този процес (например недостиг по време на претегляне или селекция).

Изчисляването на проектното финансиране се извършва по схемата:

1. Дава се оценка на общата стойност на предприятието.
2. Изчислете собствените средства, които могат да бъдат инвестирани.
3. Изчислява се сумата за заем (не е достатъчна за пълното изпълнение на производството).
4. Кредит и неговият размер.
5. Отчитане на лихви.
6. Даването на залог за определена сума е обезпечаване на заем.

Добре написан бизнес план и правилно направени финансови изчисления ще допринесат за получаването на стабилен доход.

След финансовото изчисление е необходимо да се направи оценка на икономическата ефективност на проекта:

• прогнозен период на изплащане на производството;
• като се вземе предвид приетият дисконтов процент;
• период на изплащане на тази ставка;
• нетна стойност;
• вътрешна норма на възвръщаемост;
• неговия инвестиционен индекс;
• проект без печалба;
• период на изплащане на привлечените средства;
• минимален коефициент на погасяване на дълга (заем).

Производствени разходи. Това включва инсталиране и оборудване на помещенията с необходимото оборудване, наемане на работници, закупуване на суровини, реклама, транспортиране и износ на готова продукция.

Производството на майонеза има устойчива възходяща тенденция поради примитивния си състав. Популярността му сред населението нараства всяка година, а заедно с него и пазарът на стокооборота. Продуктовата гама има много разлики, които правят всяка марка майонезен сос специална по свой начин. вкусови качества. Консистенцията се използва като подправка за подобряване на ястия или при готвене на храна.

Съставните компоненти на майонезата позволяват да се включат съставки, които повишават биологичната стойност на крайния продукт: енергийни, физиологични, хранителни. В резултат на това използването на сос има благоприятен ефект върху човешкото тяло. Въвеждането на нови елементи в състава на соса подобрява и модифицира неговите свойства.

Ефективна роля на пазара за продажби играе входящият контрол на качеството на продукта, който отсява дефектните стоки. За да избегнете подобна ситуация, когато отваряте собствено предприятие, трябва да спазвате всички законови норми и препоръки. Те включват наетата площ, нейното подреждане, закупуването на оборудване и производствения процес.

Заключение

Правилното управление на бизнеса е ключът към успеха на компанията, който зависи от лидера и неговите подчинени. Благоприятната атмосфера води производството до просперитет и разширяване в бъдеще. Това означава, че в краткосрочен план оборотът и паричният поток ще се увеличат, което ще затвори „дълговата дупка“ и ще изведе компанията на положително ниво.