Hace poco menos de un año, decidí por mí mismo explorar el tema del uso de espelta y espelta en la repostería casera.
Antes de eso, sabía muy poco sobre la espelta y la espelta, a saber: estos son cereales que rara vez se usan para hornear ahora, en Rusia en la antigüedad, la espelta se usaba mucho, y no solo para el pan, sino también para hacer cereales y sopas. Este cereal es muy modesto y mucho menos productivo que el trigo. La espelta es una planta bastante resistente al frío y se cultivaba en muchas provincias, hasta la latitud de la región de Moscú en Rusia, y la espelta es un cereal mucho más caloroso y se cultivaba en la Edad Media y se cultiva en nuestra vez en el sur y parcialmente en el centro de Europa.
La primera opción de harina de espelta:
Ambos tipos de cereales pertenecen al género "trigo", pero tal clasificación es muy formal, ya que estos tres cereales no están relacionados por características genéticas. Los biólogos aún discuten sobre su origen en el planeta Tierra.
La espelta y la espelta tienen un sabor muy similar y son difíciles de distinguir, pero difieren significativamente del trigo, es más difícil hornear pan con ellos, los productos a base de dicha harina no mantienen bien su forma, tienen un aumento bajo, ya que la proteína del gluten está presente en ambos cereales pero es débil.
Las principales ventajas de la espelta y la espelta son la presencia de 34 microelementos y 18 aminoácidos en ellos, que es mucho más que en el trigo, y los componentes del grano de espelta tienen una buena solubilidad y, por lo tanto, el cuerpo humano los absorbe mucho mejor que trigo. Es decir, el uso de estos cereales para la salud y la inmunidad trae beneficios mucho mayores que el uso de productos a base de harina de trigo. Por eso varios productos culinarios y hornear pan de espelta se ha convertido en una gran moda en Europa durante los últimos 15 años, tanto en restaurantes como en la cocina casera.
Otra ventaja muy importante de la espelta y espelta es que la proteína en su composición es hipoalergénica, y en algunos casos!!! formas de enfermedad celíaca (intolerancia a la proteína de trigo), puede usar espelta (la enfermedad celíaca también se caracteriza por el hecho de que causa no solo erupciones en la piel, sino también malestar intestinal crónico). Es posible determinar si la espelta puede ser consumida por personas alérgicas a la proteína de trigo mediante pruebas inmunológicas (no se deben detectar marcadores de genomas). PERO y EN deletreado y deletreado).
En Rusia, la harina de espelta se puede comprar en panaderías online, es algo más cara que la harina de trigo y centeno, pero no mucho. Sé harina integral de espelta de molienda fina del fabricante "Granates" (región de Vladimir) y harina de espelta de molienda media del fabricante "Pan negro" (región de Tula).
También se vende harina de espelta, pero su coste es mucho más elevado, por lo que en el último intento de comprarla (en abril) no la encontré en ninguna de las tiendas online, pero sí se vendía en el supermercado de la cadena Azbuka Vkusa en Moscú, su costo fue de 500 gr - 240 rublos, la harina se hizo en Italia.
También puedes ir de esta manera: moler la harina de los granos de espelta en un molino de harina casero, pero con este enfoque, debe comprar harina mediana y fina al menos una vez para saber qué grado de molienda debe esforzarse al moler granos de espelta. En mi molino de harina Harwos alemán, la molienda fina funciona bien cuando la perilla de ajuste de molienda se desvía unos 2 mm desde el nivel más bajo hacia arriba, y la molienda media, cuando esta perilla se coloca exactamente en el medio entre los limitadores superior e inferior. Dicha harina debe dejarse reposar por lo menos 2 días, y preferiblemente por una semana.
El costo del grano de espelta (está presente en el surtido de tiendas online de repostería y alimentación saludable, a veces se le llama allí a este grano " grano para germinar") en abril fue de 80 rublos por 1 kg.
En Rusia, no he visto harina de espelta de grano de espelta procesado, es decir, toda la harina de espelta rusa en venta minorista grano integral.
Lo más probable es que esto se deba al hecho de que el grano de espelta en sí está muy mal sujeto a la trilla de la cáscara, llamada paja. EN recetas alemanas, sin embargo, vi diferentes números cerca de la palabra DINKEL (espelta), a que grado de harina se refieren - mientras no se, si alguien me aclara - se los agradeceré.
NOTA 30 de diciembre de 2015 En Alemania, por ejemplo, hay venta de harina de espelta integral (en realidad es espelta genética), harina de espelta de 1º grado (650) (también espelta genética, inf. 2017), harina de espelta premium (550) ( también genético deletreado). Me iluminó sobre esto el Sr. harrybo
Al comenzar los experimentos con el horneado de harina de espelta, también sabía que algunos panaderos aficionados hablan muy negativamente sobre el sabor de ese pan, por lo que no esperaba ningún descubrimiento especial de estos experimentos. No describiré toda la serie de mis experimentos para hornear pan de espelta, solo daré la parte que se refiere al pan 100% espelta y pan de espelta con una pequeña adición y harina de trigo o espelta.
Pro pan con un poco de espelta ahora solo diré que es muy bueno reemplazar parte de la harina de trigo con harina de espelta (por ejemplo, tome el trigo y la harina de espelta por la mitad en recetas según GOST como Darnitsky (resulta 60% centeno, 20% trigo, 20% espelta), ruso (70% centeno, 15% trigo, 15% espelta), Cantina (50% centeno, 25% espelta, 25% trigo), y otros como: Podmoskovny, Capital, Kiev, Ucrania (con la cantidad de harina de centeno igual o superior al 50%). No noté ninguna diferencia en términos de porosidad de la miga en comparación con el pan estándar según GOST. Recientemente, he estado horneando pan de centeno y trigo de acuerdo con recetas estándar según GOST de tal composición, agregando harina de espelta finamente molida en lugar de una parte de trigo.
La única limitación es que tal pan vale la pena hornearlo solo conformado en cualquier forma de horneado redondo o profesional, el pan de solera de tal composición de harina también se puede hornear, pero para que mantenga bien su forma, es necesario reducir significativamente la cantidad de agua en la masa, y esto tiene un efecto negativo en la estructura de la miga, se vuelve muy denso y, debido al hecho de que el pan tiene cierta aspereza, esto no contribuye a mejorar su sabor.
Así, introduciendo espelta en la composición del pan de centeno-trigo, ampliamos la composición proteico-mineral del pan sin empeorar sus propiedades en cuanto a porosidad de la miga. La introducción de espelta o espelta en la composición de dicho pan según GOST prácticamente no tiene efecto en el sabor del pan.
Sigo con la historia del pan 100% espelta. varias recetas Conseguí tal pan en varios sitios europeos (principalmente alemán e italiano, ya que mi hija habla italiano y ella me ayudó), y comencé a hornear. ruso recetas profesionales tal pan no existe.
Mis primeros productos horneados fueron pan. espelta harina integral molienda fina , con la adición de miel, una cantidad muy pequeña de aceite de oliva, hierbas aromáticas. horneé este pan sobre masa madre de harina de centeno pelada Actualización diaria.
¿Qué obtuve como resultado?
Durante y después de la cocción, el olor del pan no era fuerte y olía principalmente a las hierbas utilizadas en la receta. También horneé esta receta y pan de espelta
, no hubo diferencia en la estructura de la miga, hubo alguna diferencia en el olor del pan terminado, pero no hay adjetivos en ruso que pueda describirlo.
El pan era muy poroso (la masa subió bien), sabía a algo entre centeno y trigo según GOST y trigo integral, solo que un poco más áspero que ambos.
Esta versión del pan tiene un lugar para existir, pero no me causó una fuerte impresión.
Pero lo que puedo decir con seguridad - asqueroso Este pan no sabía bien. Para los fans alimentación saludable tal pan de espelta 100% con harina fina y masa madre de centeno bien puede parecer que sabe muy bien (pero no es para los estetas gourmet, para quienes las preferencias gustativas del producto están por encima de todo).
Omitiré la descripción de otros experimentos, mencionaré solo dos puntos muy importantes.
El sabor del pan de espelta (espelta) puede ser simplemente impresionante, único, inusual, maravilloso, maravilloso, encantador etc., si se hornea sobre una masa madre especial de espelta (espelta), y en la receta se utiliza harina molienda fina y media al mismo tiempo en cierta proporcion . Me encontré con esta idea en uno de recetas europeas, tomado por mí ya no está entre los cinco mejores productos horneados experimentales, pero ya realicé la depuración de estas proporciones de harina de molienda fina y mediana por mi cuenta, en base a mis consideraciones personales al respecto.
Así pues, desde hace más de seis meses hago entrante de espelta a temperatura ambiente, refrescándola una o dos veces al día (dependiendo de la temperatura de la casa o apartamento). la saqué de masa madre de centeno sobre harina pelada, la proporción es la siguiente (por primera vez, la base era de masa madre sobre harina de centeno pelada):
5 gr de espelta inicial: 20 gr de harina de espelta pom. : 20 gramos de agua, y así todos los días.
La principal ventaja de tal pan de espelta (espelta) es increíble olor y sabor de una corteza ligeramente áspera, pero al mismo tiempo no demasiado dura, el sabor y el olor son muy brillantes y fuertes, como si concentrado en pan, con toques de nuez . pan de trigo en masa madre de trigo no tiene un olor tan fuerte. Además, dicho pan de masa madre tampoco tiene exceso de acidez.
Si vives en Europa, haz una masa madre de espelta, hornea pan 100 % de espelta con una combinación de dos tipos de harina (moliendo), ¡y te encantará!
Simplemente no olvide que el pan basado en tal masa madre tendrá el olor y el sabor más intensos no antes de 2-3 meses de refresco diario de masa madre de espelta (espelta).
Esta publicación presenta 4 opciones de pan: 2 panes 100% espelta, un pan de espelta con una pequeña cantidad de harina de trigo y una opción que combina harina de espelta y espelta en una pequeña cantidad en un solo producto.
Dado que horneé todas las variedades de pan y tomé fotografías de él en diferentes períodos de 2014 y 2015, reflejan mis habilidades fotográficas significativamente diferentes, y usé diferentes cámaras (tres diferentes: "caja de jabón", media matriz y matriz completa ), también la iluminación era desigual (natural y artificial profesional), por lo que las fotos son tan "variopintas", no juzgues estrictamente.
Aunque en diferentes fotos de la publicación, tanto la corteza como la miga a veces se ven diferentes, pero de hecho la corteza y la miga de todas las opciones de pan tenían casi el mismo color después de hornear.
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OPCIÓN PRIMERA, pan de espelta 100%.
información 2017: con una probabilidad del 99%, este pan, su base, está elaborado a partir de espelta integral genética (800 gr), erróneamente denominada espelta por el fabricante "Granates" con el añadido de espelta de verdad (300 gr).
Pan con forma, horneado en un recipiente de aluminio con paredes de grosor medio a modo de cazuela (estos se usan generalmente para cocinar gansos y patos enteros), la sección inferior es casi rectangular con esquinas redondeadas, la desviación de las paredes laterales del recipiente de la vertical es pequeña, el recipiente tiene una tapa. El volumen del recipiente es de unos 7 litros, la sección inferior es de unos 35 cm * 16 cm (el área es de unos 550 cm2).
HARINA REQUERIDA:
Harina de espelta, finamente molida, c/h, fabricante "Granates", región de Vladimir, proteína 12%, cal-ser 320 kcal.
Harina de espelta, molienda media, fabricante de pan negro, región de Tula, caloría 320 kcal, proteína 11,6 % .
(¡Pero esto está realmente escrito!)
TOTAL:
800 gr de harina de espelta
15 gr de aceite de oliva
6 gr de sal
65 gr de arándanos agridulces secos (previamente hervidos en almíbar de azúcar)
LEVADURA:
267 gr de agua
Total: 600gr
MASA:
Masa madre entera 600 gr
500gr harina de espelta
15 gr de aceite de oliva
6 gr de sal
30 gr de sirope de caramelo ligero
340gr de agua
65 gr de arándanos secos
Total: 1856 gramos
Utensilio:
una cacerola hecha de cualquier metal o hierro fundido de espesor medio, tamaño de fondo 35 cm * 16 cm, o con una sección de fondo redonda, pero cerca de 550-600 cm2 en el área del fondo.
COCINANDO
Preparando de masa fermentada(hacemos esto alrededor de las 11 pm).
Por ejemplo:
desde las 23:00 a 22ºC - hasta las 11:00 (66 g masa madre de espelta:
267 g de espelta c/o harina de molienda fina: 267 g de agua).
Como resultado, por la mañana deberíamos tomar 600 gramos de masa madre de espelta en el punto máximo de actividad.
1. Amasar MASA, combinando STUNNING 600 gr, agua 340 gr, sirope de caramelo ligero 30 gr y sal 6 gr (previamente disueltos en agua), harina de espelta molida fina 500 gr, harina de espelta molida media 300 gr, aceite 15 gr.
Amasar la masa hasta que quede suave con una espátula en un bol. Dejar durante 5 minutos y luego seguir amasando durante 2-3 minutos con las manos sobre la mesa, primero dejar caer sobre la mesa y frotar una gota de aceite.
Después de amasar la masa hasta que convergiera en un bulto, la aplanó sobre la mesa y vertió todos los arándanos sobre la superficie de la masa, la retorció en un rollo y continuó amasando hasta que los arándanos estuvieron distribuidos uniformemente en la masa.
2. Dejar la masa para ESCALADA sobre el 6,0 - 6 ,5:00 en 25-27 grados C . Al final del período de leudado, la masa debería haber duplicado su tamaño.
3. Extendemos nuestra masa en un molde de metal, engrasado manteca, aplastar, nivelar la parte superior, poner PRUEBA sobre el 1 hora en 25 grados C debajo de una película o bolsa.
Al final de la prueba, rocié el pan con salvado de trigo, corté el pan con un cuchillo delgado en forma de árbol de Navidad.
4. HORNEAR
15 min a 190°C (retirar la tapa y el papel aluminio, horno sin vapor),
25 min a temp. 180 grados C sin vapor,
(sobre una piedra para pizza, precalentar a una temperatura de 250 grados C durante 40 minutos).
Tiempo total de horneado65 minutos.
Si la tapa no se ajusta bien a su olla, entonces el fondo de la olla debe cubrirse con una doble capa de papel de aluminio, presionándolo firmemente contra los lados de la olla y solo entonces cierre la tapa.
Después de hornear, incline con cuidado el pan sobre la toalla de la sartén (presionando la toalla contra la superficie del pan desde el principio) para evitar que se caiga el salvado. Voltee el pan terminado nuevamente, retire la toalla, enfríe sobre una rejilla, después de media hora envuélvala en una doble capa de toalla de lino y déjela durante al menos 5-6 horas.
El área de la sección transversal del fondo del recipiente para hornear de esta opción es la más grande de todas las opciones, por lo que este pan es el más bajo, aproximadamente de 3,5 cm a 4 cm, y se hornea por poco tiempo.
Cubrir la cacerola con una tapa durante el período de horneado inicial le permite mantener el vapor fuera del horno y permite que la masa se eleve y se expanda de manera uniforme.
Mi cacerola estaba hecha de aleación de aluminio con un alto grado de conductividad térmica y paredes no muy gruesas, si su cacerola está hecha de hierro fundido u otro metal con paredes más gruesas, aumente el período de cocción inicial, en su lugar. 25 min tome por ejemplo 35 min.
El olor a pan es muy vivo y fuerte, la porosidad de la miga es bastante buena.
La foto de esta variante de pan está arriba del poste arriba del corte.
Harina de espelta de molienda media a la izquierda, molienda fina a la derecha:
Entrante por la mañana, masa al final de la leudada, la primera opción:
En blanco antes de la prueba, en blanco al final de la prueba con muescas, primera opción:
OPCIÓN DOS, pan de espelta de trigo, harina de trigo en la composición del 26%.
información 2017: con una probabilidad del 99%, este pan está elaborado con espelta integral genética, erróneamente llamada por el fabricante "Granates" espelta (570 gr), con el añadido de trigo (300 gr) y harina de espelta real (300 gr ).
El recipiente utilizado para hornear también es de aluminio, pero diferente, el propósito del recipiente es el mismo que en la primera versión. El volumen del recipiente es de aproximadamente 5,5 litros, la sección inferior es de aproximadamente 32 cm * 12 cm (el área es de aproximadamente 360 cm2), la desviación de las paredes de la vertical es significativa, en cierta medida es de naturaleza parabólica.
En la composición de este pan, introduje 300 gramos de harina de trigo de primer grado ("Altai"), reduciendo la cantidad de harina de espelta de molienda fina.
TOTAL:
300 gr de harina de trigo del 1er grado
300 gr de harina de espelta
570 gr de harina de espelta
15 gr de aceite de oliva
6 gr de sal
30 gr de sirope de caramelo ligero o miel
65 gr arándanos secos agridulces
LEVADURA:
66 gr entrante sobre harina de espelta c/h de molienda fina
267 gr de agua
267 gr de harina
Total: 600gr
MASA:
Masa madre entera 600 gr
300 gr harina de trigo 1er grado
300 gr de harina de espelta
270 gr de harina de espelta
15 gr de aceite de oliva
6 gr de sal
30gr miel
340gr de agua
65 gr de arándanos secos
Total: 1926 gramos
La tecnología de cocción es exactamente la misma que en la primera versión, a excepción del amasado. Amasé pan en una batidora, habiendo disuelto previamente sal y miel en agua:
2 min a velocidad 1, 3 min a velocidad 1,5, 5 min de reposo, 2 min a velocidad 1,5 hasta hacer bolitas.
Mi amasadora tiene 4 velocidades en total . Los arándanos se introdujeron como en la primera variante, habiéndose llevado a cabo una mezcla adicional después de la introducción de los arándanos en la mesa de forma manual.
HORNEAR
25 min a temp. 240 grados C debajo de la tapa (precalentar la tapa junto con la piedra para pizza)
20 min a 190 °C (retirar la tapa y el papel aluminio, sin vapor),
25 min a temp. 180 grados C sin vapor.
Tiempo total de horneado70 minutos .
El área de la sección transversal del fondo de este recipiente es el más pequeño de los tres alargados que se utilizan en todas las opciones de cocción, por lo que este pan es más alto que el pan de la primera opción (su altura es de 6 cm-6,5 cm) y se horneó durante más tiempo. Hice una incisión en él en forma de una sola línea a lo largo del eje central (con un palillo a una profundidad de 1,5 cm, tal incisión en relación con la incisión con un cuchillo tiene un aspecto rústico más natural, "rasgado" y es muy adecuado para pan de espelta en bruto), antes de plantar en el horno, la pieza de trabajo se espolvoreó abundantemente, la superficie no se espolvoreó con salvado.
El olor de esta variante de pan resultó un poco menos intenso, la porosidad de la miga era más fuerte y de tamaño más heterogéneo . La forma más expresiva de la sección transversal del pan en forma de "vieira levantada" indica una masa más fuerte, en términos de la presencia de proteína de gluten en ella de la harina de trigo que contiene.
La segunda opción es a partir de una mezcla de harina de espelta y trigo:
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OPCIÓN TRES, pan de espelta 100%.
El recipiente usado también es de aluminio con paredes de espesor medio, el propósito del recipiente es el mismo que en la primera y segunda versiones. El volumen del recipiente es de unos 6 litros, la sección inferior es de unos 32 cm * 15 cm (el área es de unos 450 cm2).
La tecnología de esta opción también es muy similar a la tecnología de las dos primeras opciones, amasé el pan con las manos, la composición, como en la primera opción, se horneó sin tapa.
Acabo de redistribuir el tiempo de subida y leudado de la masa de esta manera: RISE 4,5 horas, PRUEBA 2 horas.
HORNEAR
15 min a temp. 240 grados C con vapor (vierta 2/3 taza de agua en el fondo de la bandeja en la parte inferior del horno)
20 min a 190 grados C sin vapor,
20 min a temp. 180 grados C sin vapor.
Tiempo total de horneado55 minutos .
El área de la sección transversal del fondo de este recipiente es promedio en relación con el área del fondo de la primera y la segunda opción, por lo que este pan es más alto que el horneado según la primera y más bajo que el horneado según la segunda opción (la altura es de unos 5,5 cm). No le hice una incisión, pero antes de plantar en el horno, tracé una línea en zigzag con un palillo a una profundidad de solo 0,5 cm y salpiqué abundantemente la superficie. Después de hornear, solo quedaba "un indicio" de este patrón en zigzag. El olor a pan, como en la primera versión, es muy intenso y rico. .
La tercera opción de harina de espelta:
Entrante por la mañana, masa al final de la leudada, tercera opción:
Preparación de la tercera opción antes de la prueba:
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Todas las variantes de pan no tienen exceso de acidez en el sabor, con tales esquemas de manejo pan de trigo hubiera sido mucho más agrio.
Muy a menudo me encuentro con el nombre "deletreado" y entre paréntesis "deletreado" en el contexto de que es lo mismo. De la misma manera, de vez en cuando me encuentro con disputas que, dicen, esto NO es lo mismo en absoluto, pero completamente diferentes tipos trigo antiguo. Quería entender y entender exactamente: quién es quién.
Espelta. Esto es lo que encontré: su nombre biológico. Triticum espelta(Triticum es trigo) y que se refiere al trigo de espelta, es decir, en realidad es un tipo de espelta que se cultiva desde el V milenio antes de Cristo. La espelta pertenece a las variedades blandas y se considera increíblemente saludable. Primero, su proteína no es tan alergénica como la proteína del trigo blando común que usamos. En segundo lugar, se considera que material útil se distribuyen uniformemente por todo el grano, y que incluso la harina finamente molida, de la que se tamizan el germen y los cortes, tiene las propiedades nutritivas del grano entero. Y a menudo escuché que la espelta no tolera los fertilizantes y los productos químicos, muere, pero al mismo tiempo encontré una historia sobre cómo los científicos examinaron las plantas después del desastre de Chernobyl para detectar infecciones y exposición a la radiación. La espelta resultó ser la única planta sobre la que la radiación no tiene poder, absolutamente nada ha cambiado en ella, como si nada hubiera pasado. Esto se explica por el hecho de que los granos de espelta están fuertemente protegidos por las membranas externas de la mazorca.
La diferencia esencial entre deletreado y deletreado radica en el juego de cromosomas: hay 42 cromosomas en deletreado y 28 en deletreado (tipos de deletreado).
espelta abajo, trigo arriba
Respecto a las propiedades para hornear de la espelta, dicen que puede contener tanto mucha proteína como muy poca, e incluso que esta proteína se destruye por completo durante la fermentación de la masa, por lo que la espelta puede ser utilizada por personas alérgicas a la proteína de trigo. . Sobre la destrucción de la proteína, por supuesto, no es cierto, es decir, puede destruirse bajo la influencia de enzimas, temperatura, fermentación prolongada, como la proteína del trigo común, pero no solo en el proceso o como resultado de fermentación. Además, desconfiaría de las recomendaciones sobre el uso de espelta para personas que sufren de intolerancia al gluten. Según diversas fuentes, la espelta puede contener hasta un 25 % de proteína, mientras que en la harina de trigo blando normal es del 10-11 %, y en primavera del 12-13 %.
Espelta. Esto no es solo algún tipo de trigo, sino un grupo de especies, incluyendo varias variedades trigo. La espelta incluye nueve (!!!) especies: trigo de dos granos ( Triticum dicocoides), einkorn de un solo aristado ( Triticum boeoticum), einkorn de dos colas ( Triticum thaoudar), trigo Urartu ( Triticum urarthu); dos granos ( Triticum dicoccum), escarcha ( Triticum monococcum), escrito ( Triticum espelta), trigo macha ( Triticum macha), el trigo de Timofeev ( Triticum timofeevi), incluida la espelta. Todas estas especies se caracterizan por mazorcas quebradizas y granos delgados, de los cuales las películas prácticamente no se trillan, sin pretensiones, resistencia a las enfermedades, precocidad. Cabe señalar que la mayoría de las especies de espelta no se cultivan actualmente, con la excepción de la espelta y la dvuzernyanka.
Cuando la humanidad apenas empezaba a desarrollar los cereales, lo primero que empezaron a cultivar y comer fue la espelta. Se cultivó en el Antiguo Egipto (¡quizás el primer pan fermentado se horneó con espelta!), el Antiguo Israel, Babilonia, Armenia, también se encontró en Bulgaria, Polonia, el sur de Suecia. Además, si los hallazgos mediterráneos datan del V-VI milenio a.C., los europeos se consideran más antiguos y datan del 3700-1700 a.C.
A pesar de que la espelta era y sigue siendo una planta fértil y sin pretensiones, en algún momento fue sustituida casi por completo por trigo duro Triticum durum.
Las propiedades nutricionales de la espelta se valoraban en el pasado y se valoran ahora, se cree que tiene el conjunto más equilibrado nutrientes, vitaminas y minerales y proteínas hipoalergénicas. Respecto a la espelta, existen la misma cantidad de mitos alimentarios: tanto sobre la destrucción de las proteínas durante el proceso de fermentación como sobre su total no alergia. Incluso encontré evidencia de que los niños que solo comían espelta (probablemente hervida) y agua se sentían héroes y, en general, eran hombres fuertes de mejillas sonrosadas. Sin embargo, no te olvides de ácido fítico y que es lo mas papilla saludable- Este pan integral:) Ahora la espelta se cultiva principalmente en la región del Volga, se cultiva en Chuvashia, Bashkiria y Tatarstan, y Khlebomolov tiene tan orgánico cultivado en la región de Tula. Y espelta, por cierto, también. En ucraniano Khlebomoly, la espelta proviene de la región de Poltava.
Ya he horneado pan de espelta, haciéndolo de la misma manera que el pan de trigo integral habitual, solo agregando un poco más de agua.
De mis observaciones: la masa se comportó de la misma manera que el trigo integral, pero comenzó a licuarse más rápido durante la prueba.
Sobre la prueba:
En la piedra, incluso flotaba un poco, los cortes casi no se abrían, pero en general el pan resultó bastante bueno en apariencia y sabroso en sabor :)
¡Todavía deberías intentar hornear hermoso pan de espelta, harina y grano muy interesantes!
Pan sabroso y saludable para ti, ¡hasta pronto!
La base de este pan era Pan integral de espelta original / Pane di spelta integrale original de la escuela suiza Richemont.
El pan es 100% harina de espelta pura, parte de la cual se hierve con agua hirviendo.
RECETA original de Richemont:
- 300 g - agua hirviendo.
MASA (60-70 min. a temperatura ambiente, doblar la masa 1-2 veces):
300 g - harina c / o de espelta;
- 140 g - agua;
- 20 g - levadura prensada fresca;
- 500 g - hojas de té (todas);
- 14 g - sal (agregar al final del lote y amasar hasta que quede suave).
Divida la masa fermentada en dos piezas, cada una de las cuales se moldea en un espacio en blanco redondo. Coloque dos espacios en blanco en una fuente para hornear con la esclusa hacia arriba. Espolvorear la superficie con harina blanca y dejar leudar.
Hornee a 210C abajo / 225C arriba durante 15 minutos con vapor, luego ventile el horno y hornee hasta que esté listo.
Para mi pan, usé harina de espelta italiana integral (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), que todavía se vende como harina de espelta, pero el proveedor me dijo que ya conocen este error de traducción y lo corregirán en futuras entregas .
Por lo tanto, teniendo harina de la espelta bíblica original en mi arsenal, cometí un crimen contra Richemont y cambié la receta: la ajusté para usar la masa madre "original", la mía, en lugar de levadura prensada.
¡Como resultado, obtuve un pan que bien podría haber sido horneado hace dos, cinco y más de mil años!
¡Sí, qué pan!
RECETA:
OPARA (10-12 horas a temperatura ambiente):
185 - harina integral de espelta;
- 115 g de agua;
- 5 años - genial desem.
elaboración de la cerveza (preparar la harina con agua hirviendo y enfriar en el refrigerador):
200 g - harina c / o de espelta;
- 300 g - agua hirviendo.
MASA (3 horas a 28-30C):
Todas las hojas de té;
- toda la masa;
- 115 g - harina integral de espelta;
- 25-30 g - agua;
- 11 g.- sal.
Divida la masa fermentada en dos piezas, cada una de las cuales se moldea en un espacio en blanco redondo. Coloque dos espacios en blanco en una fuente para hornear con la esclusa hacia arriba. Espolvorea la parte superior con harina blanca y déjala reposar durante 50-60 minutos.
Hornee a 210C abajo / 225C arriba durante 15 minutos con vapor, luego ventile el horno y hornee hasta que esté listo por otros 35-40 minutos.
VARIAS ILUSTRACIONES:
Masa recién amasada y fermentada por la mañana:
Preparó harina en el tazón de un asistente, la revolvió con un gancho de acero. Luego lo trasladé a un recipiente y lo dejé toda la noche en el refrigerador.
El sabor del pan de espelta puede ser simplemente increíble si se hornea con una masa madre de espelta especial.
Las principales ventajas de la espelta y la espelta son la presencia de 34 microelementos y 18 aminoácidos en ellos, que es mucho más que en el trigo, y los componentes del grano de espelta tienen una buena solubilidad y, por lo tanto, el cuerpo humano los absorbe mucho mejor que trigo. Es decir, el uso de estos cereales para la salud y la inmunidad trae beneficios mucho mayores que el uso de productos a base de harina de trigo. Es por ello que diversos productos culinarios y el pan horneado de espelta se han puesto muy de moda en Europa durante los últimos 15 años, tanto en la cocina de restaurante como en la casera.
El sabor del pan de espelta puede ser simplemente increíble si se hornea con una masa madre de espelta especial.
Levadura:
entrante sobre espelta c/h harina de molienda fina 66 gr
agua 267gr
harina c/h espelta molienda fina 267 gr
Total: 600gr
Masa:
Masa Madre 600gr
harina de espelta c/o molienda media 300 gr
harina de espelta c/c molienda fina 500 gr
aceite de oliva 15 gramos
sal 6gr
sirope de caramelo ligero 30 gr
agua 340gr
arándanos secos 65 gr
Total: 1856 gramos
Utensilio:
una cacerola hecha de cualquier metal o hierro fundido, de espesor medio, tamaño de fondo 35 cm * 16 cm, o con una sección de fondo redonda, pero cerca en el área inferior a 550-600 cm2.
Cocinando:
Preparamos el STEADER (lo hacemos sobre las 11 de la noche).
Por ejemplo:
desde las 23:00 a 22ºC - hasta las 11:00 (66 g masa madre de espelta:
267 g de espelta c/o harina de molienda fina: 267 g de agua).
Como resultado, por la mañana deberíamos tomar 600 gramos de masa madre de espelta en el punto máximo de actividad.
1. Amasar la MASA combinando el PASADOR 600 gr, agua 340 gr, melaza de caramelo ligero 30 gr y sal 6 gr (previamente disuelta en agua), harina de espelta molida fina 500 gr, harina de espelta molida mediana 300 gr, aceite 15 gr.
Amasar la masa hasta que quede suave con una espátula en un bol. Dejar durante 5 minutos y luego continuar amasando durante 2-3 minutos con las manos sobre la mesa, dejar caer previamente sobre la mesa y frotar un poco de aceite.
Después de amasar la masa hasta que convergiera en un bulto, la aplanó sobre la mesa y vertió todos los arándanos sobre la superficie de la masa, la retorció en un rollo y continuó amasando hasta que los arándanos estuvieron distribuidos uniformemente en la masa.
2. Deje que la masa suba durante 6,0 - 6,5 horas a 25-27 grados C. Al final del período de subida, la masa debería aumentar de 2 a 2,2 veces.
3. Extendemos nuestra masa en un molde de metal, engrasamos con mantequilla, perforamos, nivelamos la parte superior, ponemos FERMENTACIÓN durante 1 hora a 25 grados C debajo de una película o bolsa.
Al final de la prueba, rocié el pan con salvado de trigo, corté el pan con un cuchillo delgado en forma de árbol de Navidad.
4. Hornear:
25 min a temp. 240 grados C debajo de la tapa (precalentar la tapa con la piedra para pizza),
15 min a 190°C (retirar la tapa y el papel aluminio, horno sin vapor),
25 min a temp. 180 grados C sin vapor (sobre una piedra para pizza, precalentar a 250 grados C durante 40 minutos).
Tiempo total de horneado 65 min.
Si la tapa no se ajusta bien a su olla, entonces el fondo de la olla debe cubrirse con una doble capa de papel de aluminio, presionándolo firmemente contra los lados de la olla y solo entonces cierre la tapa.
Después de hornear, incline con cuidado el pan sobre la toalla de la sartén (presionando la toalla contra la superficie del pan desde el principio) para evitar que se caiga el salvado. Voltee el pan terminado nuevamente, retire la toalla, enfríe sobre una rejilla, después de media hora envuélvala en una doble capa de toalla de lino y déjela durante al menos 5-6 horas.
Cubrir la cacerola con una tapa durante el período de horneado inicial le permite mantener el vapor fuera del horno y permite que la masa se eleve y se expanda de manera uniforme.
Mi cacerola estaba hecha de aleación de aluminio con un alto grado de conductividad térmica y paredes no muy gruesas. Si su cacerola es de hierro fundido u otro metal con paredes más gruesas, aumente el tiempo de horneado inicial, en lugar de 25 minutos, tome, por ejemplo, 35 minutos.
Ingredientes: harina integral de espelta BIO, agua.
Peso: 150 g.
Vida útil: 6 meses. Conservar a una temperatura de 18 (±3) °C y una humedad relativa no superior al 70 %
Masa madre de espelta
Viene en forma de polvo para facilitar su uso.
Para tu comodidad, hemos añadido harina integral de espelta a nuestra masa madre.
Desafortunadamente, en la actualidad, la harina integral no se puede encontrar en todas las tiendas. Pero, como saben, la masa madre cobra vida más rápido con harina integral, porque. Las bacterias y levaduras necesarias para la fermentación activa se encuentran en la cáscara del grano.
La masa madre es un sustituto natural de la levadura. Fue en masa madre que nuestros antepasados hornearon pan.
La masa madre es un valioso producto biológicamente activo, una fuente de enzimas útiles, microelementos, vitaminas B. ¡Y cuán amplio es el rango de aplicación de este producto multifacético! Pero empezaremos con nuestro buen pan favorito :)
El pan elaborado con masa madre es fácil de digerir y muy útil. Debido a las propiedades especiales de la masa madre, el pan de masa madre se conserva bien.
Este pan tiene un sabor y aroma especial. Creemos que te gustará ;)
Metodo de cocinar
1/3 del contenido del paquete (50 gramos) diluir con agua temperatura ambiente a la consistencia de crema agria de densidad media.
Después de 12 horas, agregue otros 50 gramos de masa madre, mezcle bien y, revolviendo continuamente, agregue agua, hasta que la mezcla tome su consistencia original (crema agria de densidad media).
Cubra el recipiente para mezclar con un paño y colóquelo en un lugar oscuro a temperatura ambiente.
Después de 12 horas, actualice y vuelva a alimentar la masa madre: agregue otros 50 gramos de masa madre, mezcle bien y, revolviendo continuamente, agregue agua, hasta que la mezcla alcance su consistencia original (crema agria de densidad media).
Cubra el recipiente para mezclar con un paño y colóquelo en un lugar oscuro a temperatura ambiente.
Después de la aparición de signos característicos de fermentación: burbujas en la superficie y un olor específico (generalmente después de 10-12 horas), refresque y alimente el iniciador con harina integral de espelta nuevamente.
- Después de 3-4 horas, el iniciador comenzará a fermentar activamente: aparecerán burbujas y espuma en la superficie, el volumen puede aumentar una vez y media o más, se sentirá el olor a fermentación.
¡El motor de arranque está listo!
Utilizar parte de la masa madre para hornear. Parte - preservar.
Cuidado de la masa madre
Conservación de la masa madre:
En este estado, el iniciador se puede almacenar durante 7-10 días sin alimentación.
Reconservación de masa madre:
Para acelerar el proceso, puede agregar cualquier producto de leche fermentada, por ejemplo, leche cuajada o kéfir.
Parte de la masa madre se usa para hornear, el resto se conserva.
Nutrición de masa madre:
Saque el motor de arranque del refrigerador.
Calentar la masa madre al baño maría (colocar el tarro de masa madre en un cazo lleno de agua caliente del grifo).
Agregue harina a la consistencia de una crema agria espesa. Cubrir con un paño. Poner en un lugar oscuro.
Después de 3-4 horas, el iniciador subirá, aparecerán burbujas en la superficie y aparecerá un olor característico a fermentación. El motor de arranque está listo.
Diluir la masa madre dos veces con agua fría.
Cierra la tapa y pon el frasco en el refrigerador.
Buena suerte con tu horneado!!!
Recetas
Bollos de espelta sobre masa madre "Sirena"
Preparación al vapor.
Examen de preparación.
Agregue harina a la masa, reemplace la masa espesa.
Después de eso, divida la masa en porciones pequeñas, enrolle los koloboks y póngalos en una olla con agua a temperatura ambiente. Los bollos se hundirán hasta el fondo.
Después de que los koloboks floten en la superficie del agua, colóquelos con cuidado en una bandeja para hornear cubierta con hojas de arce u hojas de lechuga y coloque la bandeja para hornear en un horno precalentado.
Hornear a 220 grados durante 15-20 minutos.
pan de espelta
Preparación al vapor.
Diluya la masa madre enlatada preparada 2-3 veces con agua, agregue harina a la consistencia de la crema agria, cubra los utensilios para amasar con un paño.
Después de 3-4 horas, la ópera madurará: crecerá 1,5-2 veces, aparecerán signos característicos de fermentación: espuma en la superficie y olor a fermentación.
Examen de preparación.
Agregue harina a la masa hasta que tenga una consistencia tal que pueda enrollar un bollo.
El gluten de espelta es débil, no es necesario amasar la masa durante mucho tiempo.
Después de amasar, deje reposar la masa durante un tiempo, aproximadamente una hora. Luego amase nuevamente, agregue frutas secas enteras, coloque la masa en un recipiente forrado con hojas de arce, cubra con una tapa. Deje que suba una vez y media o dos veces, cierre la parte inferior de la pieza de masa con hojas, transfiérala con cuidado a una bandeja para hornear, retire el recipiente y colóquelo en un horno precalentado.
Modo de horneado para un pan de aproximadamente 1 kg: 30 minutos a 220 grados, 20-30 minutos a 180 grados.
Hacer pan de masa madre en una panificadora.
Para esto necesitas:
Elija una receta para hacer pan con harina de trigo integral,
Sustituye 2/3 de la harina de trigo por harina de espelta. Aquellas. en la masa total de harina añadida - 1/3 - harina de trigo, 2/3 - harina de espelta. No es necesario hacer esto, pero es deseable, porque el gluten de espelta es muy débil.
En lugar de agua, vierta masa madre de espelta madura en el molde. Ten en cuenta que la masa madre líquida contiene aproximadamente un 50% de harina y un 50% de agua. Por lo tanto, la receta original necesita ser corregida. Por ejemplo, si la receta dice 300 gramos de harina y 200 gramos de agua, entonces debe agregar 400 gramos de masa madre (50% de agua allí - 200 gramos) y restar 200 gramos de harina de la cantidad total de harina en el receta. Aquellas. en la forma necesitas poner 100 gramos de harina y 400 gramos de masa madre.
Después de agregar el iniciador, agregue todos los demás ingredientes (excepto el agua) en el orden indicado en la receta. La sal debe agregarse al final.
Es necesario seleccionar el modo de preparación de pan más largo. Por ejemplo, pan francés o pan integral.
- #1
¡Hola! ¿Es posible alimentar la masa madre por última vez antes de usarla no con espelta sino con harina de trigo integral?
- #2
Vera, hola! Disculpe la demora con la respuesta :-) Sí, por supuesto que puede.
- #3
En el último paso, alimenté la masa madre con harina de trigo integral, e incluso después de no 3-4 horas, sino alrededor de 10, casi no hay proceso de fermentación ... ¿Qué hacer en este caso?
- #4
Natalia, espera a que aparezcan signos de fermentación. Si no están allí dentro de un día, agregue un poco de agua y harina nuevamente. Si después de 3-4 horas el motor de arranque no cobra vida, lo reemplazaremos o proporcionaremos uno vivo y líquido.
- #5
¡Buena tarde!
"En este estado, la masa madre se puede almacenar durante 7-10 minutos sin alimentar". 7-10 días. semanas, meses, años?
Y, sin embargo, cuando indica harina en una receta de pan, ¿a qué tipo de harina se refiere: harina de trigo ordinaria o alguna especial? - #6
7-10 días.
Si la receta no indica qué tipo de harina, significa harina integral de espelta. - #7
¡Buena tarde! Revivió el iniciador de espelta, alimentó la espelta, burbujeó, al quinto día puso la masa, a las 3 horas creció, pero se separó agua en el fondo, ¿qué significa esto?
Luego tomé la masa de arriba y escurrí el agua, amasando no una masa espesa. Enrollé koloboks de 130 gramos cada uno y los bajé al agua, pero no flotaron, ¿cuál es el problema? ¿Qué tan densa debe ser la masa?
Después de 15 minutos, los saqué del agua y me los puse lechuga y en el horno no crecieron mucho de tamaño, pero se cocieron y se partieron por encima. Y quiero una textura más porosa.
Por favor dime qué hacer) - #8
Cristina, hola!
La estratificación del starter se produce si es demasiado líquido. Amasar más grueso y no habrá separación.
La masa no flotó porque no la amasaste espesamente. El hecho es que la espelta tiene un gluten muy débil, y la masa débil puede simplemente mojarse en agua y los rollos futuros se "derretirán" y no flotarán. Para que la masa flote, debe ser espesa. No puedo decir las proporciones en gramos, porque. nunca pesó.
Sin embargo, la masa flotante dará bollos de una textura muy densa y con grietas en la superficie.
Si quieres obtener pan de espelta más poroso, prueba la masa en moldes.
¡Feliz horneado!Habrá preguntas - escribir. Y envía fotos de tus obras maestras. Los publicaremos en el sitio web.
- #9
¡Hola! Y se puede hornear con masa madre de espelta y pan de centeno¿también? ¿O qué tipo de levadura, entonces, de la misma harina que necesitas para hornear pan?
Además, ¿cómo puedo comprar su motor de arranque?
- #10
Gennady, hola!
Según los cánones, qué harina, qué masa madre. Pero a veces puedes desviarte de las reglas :-) También puedes sobrealimentar la masa madre de espelta harina de centeno, después de 3-5 aderezos, la masa madre se volverá casi centeno. Aunque, esto tampoco es canónico.
Aquí hay una lista de algunas tiendas donde puede comprar nuestra masa madre https://www.website/where-to-buy/ - #11
¡Gracias por la ayuda!
- #12
¡Buena tarde! La receta para hacer pan en una máquina de pan establece que no es necesario agregar agua, y la cantidad correcta de agua viene con la masa madre terminada. Analicé muchas recetas en Internet, donde agregan una pequeña cantidad de masa madre preparada y agua por separado. Explique cuál es la diferencia.
- #13
Cirilo, hola!
La diferencia es que, en el caso de utilizar una panificadora, cuanto más iniciador, más predecible el resultado.
Aunque agregar agua y masa madre es una opción más común. - #14
Anoche alimenté la masa madre por última vez, la he estado observando esta mañana y casi no burbujea. ¿Qué hacer? Hay harina de trigo integral. ¿Alimentala?
- #15
¿Cómo puedo publicar una foto de un motor de arranque?
- #16
Gulnaz, hola! Si casi no burbujea, se puede dejar un rato, hasta que aparezcan signos de fermentación más pronunciados, o se le pone una esponja, también se puede usar con trigo, y esperar a que madure la masa..com.
