Presentación sobre el tema de los productos bajos en calorías. Productos de harina reducidos en calorías

La tarea de la nutrición racional es reducir el contenido calórico de los productos sin cambiar su sabor. Esto se aplica a los productos con un alto contenido de azúcar y grasa. La reducción de calorías se logra reemplazándolas con menos intensivas en energía, pero bio-

suplementos lógicamente completos: masas vegetales de puré de verduras hervidas, proteína de leche, requesón bajo en grasa, pastas y purés de frutas.

Aditivo alimentario para galleta - seco leche desnatada(COM).

En la preparación de productos a partir de masa de levadura sin masa, se introducen aditivos durante el amasado de la masa y de la masa de esponja en la masa. Para garantizar altos indicadores de calidad organoléptica de nuevos productos, se activa la levadura. Para hacer esto, la levadura se mantiene durante 30 ... 40 minutos en un medio nutritivo: una mezcla de agua 50% del total, azúcar - 20%, harina - 2 ... 4%, junto con masas vegetales (puré patatas hervidas, zanahorias o bebida de calabaza) a temperatura 35...40°С.

La levadura que se ha activado le da a la miga una estructura finamente porosa, un color brillante de la corteza y un sabor más pronunciado.

Bollo "Rosa". Cocinando masa de levadura con la adición de puré de remolacha hervida (preparada en forma de esponja).

masa lista en porciones de 68 g cada una, las bolas se enrollan, se separan y se untan con melange antes de hornear. Hornee durante 10 ... 12 minutos a una temperatura de 230 ... 240 "C.

Bollo "Otoño". La masa de levadura se prepara de la misma manera que para el bollo rosa, pero en lugar de remolacha, se agrega puré de zanahorias hervidas.

Al cortar una bola redonda, se hace una incisión desde el centro hasta el borde de la pieza de trabajo.

Bollo "Útil". La masa se prepara sin masa, la levadura se activa preliminarmente con la adición de bebida de calabaza.

Se forman bolas que pesan 71 g, se descongelan durante 30...35 minutos, se untan con melange, se hornean a una temperatura de 200...220 "C.

Galleta con verduras. Prepare puré de zanahorias, remolachas, repollo. Se introduce antes de batir melange con azúcar granulada. Dependiendo de las verduras utilizadas, se prepara una galleta "Sunny", "Nochka", "Freshness".

Galleta con pastas de frutas. Preparado con pasta de manzana, membrillo o ciruela.

La galleta se prepara de la manera principal. La pasta de manzana se mezcla previamente con ácido cítrico disuelto, luego se agrega melange, azúcar y se bate durante 30...35 minutos hasta que el volumen aumente en 2,5...3 veces. Luego agregue la harina mezclada con almidón y bata por no más de 15 segundos. La harina se introduce en 2 ... 3 dosis. La galleta se hornea durante 40...50 minutos a una temperatura de 200...225 "C.

La galleta para rollo se prepara de la misma manera, pero sin la adición de almidón. Hornear durante 10 ... 15 minutos a una temperatura de 200 ... 220 "C.

Rollo de manzana. La galleta de manzana se hornea en láminas de confitería con una capa de 6...7 mm. La formación está lubricada. relleno de manzana(2/z según la receta) y envuelto en un rollo. La superficie se unta con el resto del relleno de manzana y se espolvorea con un producto semiacabado aireado, cortado en cubos con una cara de 6 ... 8 mm.

Para el relleno, la pasta de manzana se hierve con azúcar hasta un contenido de humedad de (50,7 ± 2)%.

productos calorías reducidas puede ser recomendado para racional y comida dietetica(dieta número 5, 7, 10, 11, 15).

En un nuevo tipo de panaderías y confitería parte de las materias primas ricas en calorías (grasa, azúcar, harina) ha sido reemplazada por productos menos intensivos en energía, pero biológicamente completos: requesón bajo en grasa, proteínas lácteas, masas vegetales hervidas en puré, bebidas vegetales, composiciones que incluyen leche -productos proteicos y masas vegetales, así como pastas y purés de frutas.

Los purés de verduras son verduras trituradas que han sido previamente cocidas al vapor o al vapor. Los índices de pérdida de vegetales durante el procesamiento mecánico y térmico cumplen con los estándares vigentes de la "Colección de recetas de platos y productos culinarios para empresas Abastecimiento". Al machacar verduras en una máquina para triturar finamente productos cocidos, la pérdida es del 1%.

Manzana, membrillo, pasta de uva son una masa triturada homogénea sin semillas, huesos, residuos de piel y otras partículas gruesas. Los cristales de hueso de uva están permitidos para la pasta de uva. En este caso, la pasta de uva se frota a través de un tamiz de 1,5 mm, la cantidad de pasta en la receta aumenta en un 7%. Añadir a la pasta de manzana y membrillo para mejorar el sabor. ácido cítrico. La fracción de masa de sólidos en pastas es 32, 20, 40%, respectivamente.
Sémola de mandarina representa los trozos de piel o prensado de mandarinas maduras en la dimensión de 5 a 25 mm, dulce al gusto, sin mezclas extrañas, color de amarillo a naranja; se permite el tinte marrón. Se produce sémola de mandarina con un contenido de materia seca de 73 y 83%.

Aditivo alimentario para galletas SOM - leche desnatada en polvo.

Aditivo alimentario para crema SMP - un producto lácteo seco.

COM se puede utilizar con jugo de manzana. SMP se puede utilizar con jugo de uva concentrado.

Productos semielaborados para productos bajos en calorías

Preactivación de levadura. La preactivación de la levadura es una parte integral proceso tecnológico elaboración de productos de panadería. Proporciona altos indicadores de calidad organoléptica de un nuevo tipo de producto.

La activación preliminar de la levadura consiste en que la levadura prensada se mantiene durante 30-40 minutos en la mezcla de nutrientes a una temperatura de 35-40°C.

La mezcla se prepara mezclando parte de los ingredientes incluidos en la receta (en %): harina 2-4, azúcar 15-20, líquido 40-50 de la cantidad prescrita de leche y productos proteicos junto con masas vegetales (puré de patata hervida o bebida de zanahorias o calabaza).

Para llevar rápidamente la temperatura de la mezcla a 35-40 * C, se agrega agua caliente temperatura 70-100 "C.

La presencia en mezclas de nutrientes de vitaminas PP, B, B 2, C, nitrógeno amínico, minerales(Ca, Mg, K, etc.) promueve el crecimiento y la reproducción de las células de levadura, lo que acelera la acumulación de ácido, aumenta la capacidad de formación de gases y reduce el proceso de fermentación en 30-40 minutos.

La masa se vuelve elástica, la miga durante la cocción adquiere una estructura finamente porosa, un color brillante de la corteza y un aroma más pronunciado de masa de levadura horneada.

LÁPIZ LABIAL

nombre de las materias primas	Vino-	zanahorias	Sve	calabaza	tomate	Yabloch
	Viva	naya	Kolnaya	naya		naya
Azúcar	782	768	773	768	781	858
Almidón de melaza	117	115	115	115	115	-
Esencia	-	2,7	2,7	2,7	2,7	-
Zanahoria hervida frotada
derritiendo	-	200	-	-	-	-
Puré de remolacha hervida	-	-	150	-	-	-
Calabaza Napntok	-	-	-	286	286	-
puré de manzana	27	-	-	-	-	200
pasta de uva	-	-	-	-	-	-
Jugo de tomate	-	-	-	-	-	-
Producción	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Barra de labios de zanahoria

Masa de zanahoria, agua (relación 2:1) con azúcar granulada llevar a ebullición en una olla abierta con agitación, eliminando la espuma resultante. Cierre la caldera con una tapa y hierva el jarabe a una temperatura de 108 ° C, agregue la melaza calentada a 50 ° C y continúe hirviendo el jarabe a una temperatura de 114-116 "C (prueba de una "bola débil"). El almíbar caliente se enfría a una temperatura de 35-45 ° C, se agrega la esencia y se bate durante 15-20 minutos.

Barra de labios de remolacha

La masa de remolacha, el agua (proporción 1: 1) y el azúcar granulada se hierven y se hierven como fondant de zanahoria.

Lápiz labial de calabaza El azúcar y la bebida de calabaza se hierven y se hierven como fondant de zanahoria.

Lápiz labial de tomate El jugo de tomate, el agua (proporción 2: 1) y el azúcar granulada se hierven y se hierven como fondant de zanahoria.

barra de labios de manzana El azúcar, el puré de manzana y el agua en una proporción de 2: 1: 5 se hierven y se hierven a una temperatura de 114-116 ° C (prueba de "bola débil"). El jarabe terminado se enfría a 35-40°C y se bate.

barra de labios de uva

El lápiz labial principal se hierve, antes de batir el lápiz labial terminado, se le agrega pasta de uva. La pasta de uva (en presencia de cristales de vino) se frota a través de un tamiz con mallas de no más de 1,5 mm.

jarabe de ciruela

La arena de azúcar se mezcla con pasta de ciruela, se diluye con agua, se lleva a ebullición y se hierve durante 2-3 minutos. El jarabe listo se enfría a 20°C.

Relleno de manzana, membrillo o ciruela La pasta de manzana, membrillo o ciruela, o puré de manzana se hierve con azúcar granulada hasta que el contenido de materia seca sea de 49,3, respectivamente; 48,5; 55,1; 51.8.

nombre de las materias primas	Relleno	Relleno	Relleno	Relleno	Jarabe
	manzana	manzana	membrillo	ciruela	ciruela
Azúcar	254	460	310	309	74,4
Pasta de ciruela	-	-	-	770	7.3
pasta de manzana	846	-	-	-	-
Pasta de membrillo	-	-	1032	-	-
puré de manzana	-	920	-	-	-
Producción	1000	1000	1000	1000	140

Producto semiacabado de aire

El producto semiacabado de aire utilizado para el acabado de los productos se prepara de la misma manera que para los pasteles y tortas comunes, solo que antes de hornear se unta con una capa más delgada (2-4 mm).

Crema cremosa de manzana, membrillo y ciruela

Limpiar y cortar en trozos manteca batir en una batidora junto con azúcar en polvo (50% del total cantidades) durante 5-7 minutos, primero con un pequeño y luego con un gran número de revoluciones, agregue gradualmente la leche condensada, el resto del polvo y bata durante otros 7-10 minutos. Al finalizar el batido, agregar la pasta de manzana, membrillo o ciruela y seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea.

Natillas de nata proteica-uva (manzana, membrillo o ciruela)

preenfriado clara de huevo batir en una batidora, primero con un pequeño y luego con un gran número de revoluciones hasta que el volumen aumente de 6 a 7 veces.

Se agrega 20% de azúcar granulada a la masa de proteína batida (o 25-30% cuando se usa coba) de la cantidad especificada en la receta, y batir la mezcla durante otros 10 minutos.

Sin dejar de batir, el jarabe de azúcar hervido caliente se introduce en una corriente delgada (el azúcar y el agua se hierven en un caldero en una proporción de 4: 1 a una temperatura de 118-120 * C), se baten durante otros 5-7 minutos.

Luego se introduce la pasta por partes y se bate hasta obtener una masa homogénea esponjosa, estable.

La pasta de ciruela se agrega antes de la introducción del jarabe de azúcar y se bate durante no más de 5 minutos.

La pasta de membrillo, la pasta de manzana y el puré de manzana se mezclan con ácido cítrico antes de su uso.

Cuando use pasta de uva, bátala con azúcar granulada al 20% durante 15 minutos (hasta que se disuelvan los cristales de crémor tártaro), agregue la clara de huevo y bata durante otros 10-15 minutos; luego se introduce jarabe caliente en la masa resultante y se bate hasta que esté tierno.

nombre de las materias primas	natillas
	proteína-	proteína-	proteína-	proteína-	proteína-
	viiograd-	manzana	manzana	membrillo	ciruela
	Nueva York
Azúcar	510	524	600	550	540
Claras de huevo	200	200	200	200	200
pasta de uva	289	-	-	-	-
pasta de manzana	-	275	-	-	-
Ácido cítrico	-	2	2	2	-
puré de manzana	-	-	200	-	-
Pasta de membrillo	-	-	-	249	259
Pasta de ciruela	-	-	-	-	-
Producción	1000	1000	1000	1000	1000

nombre de las materias primas	Cremas
	manzana cremosa	cremoso-sliau	Elnvochno-membrillo
azúcar en polvo	279	279	330
Manteca	300	300	300
leche condensada con
azúcar	209	209	159
pasta de manzana	230	-	-
Pasta de membrillo	-	-	230
Pasta de ciruela	-	230	-
Producción	1000	1000	1000

PRODUCTOS CON PURÉ DE VERDURAS COCIDAS

Bollo "Rosa"

Harina 445, levadura 13, azúcar granulada 20, sal 7, puré de remolacha hervida 34, margarina 13, agua 180, melange para lubricación 10. Rendimiento 600 (1 pieza 60 g).

La masa de levadura con la adición de remolacha rallada hervida se prepara en un método de esponja, a partir de masa lista Se forman bolas que pesan 68 g, se separan durante 40-50 minutos, se untan con melange antes de hornear.

Los productos se hornean a una temperatura de 230 ~ 240 * C durante 10-12 minutos.

Bollo "Altaiskaya"

Harina 390, levadura 10, puré de zanahoria hervido 38, sal 4, aceite vegetal 20, agua 140, melange para lubricación 9.5.

Rendimiento 500 (1 pieza 50 g).

El tssto de levadura se prepara de la misma manera que para el bollo rosa, pero en lugar de remolachas, se agregan puré de zanahorias hervidas a la masa, se reemplaza la margarina. aceite vegetal y no agregue azúcar.

Bollo "Otoño"

Harina 384, levadura 8, azúcar granulada 60, sal 4, puré de zanahorias hervidas 25, margarina 70, agua 165, melange para lubricación 9.5. Rendimiento 600 (1 pieza 60 g).

La masa de levadura se prepara de la misma manera que para el bollo "Rosa", pero se agregan zanahorias ralladas hervidas en lugar de remolachas. Al cortar una bola redonda, se hace una incisión desde el centro hasta el borde de la pieza de trabajo.

bollo de leche

Harina 400, levadura 4,8, leche 200, sal 5. Rendimiento 500 (1 pieza 50 g).

Las bolas que pesan 58 g se forman a partir de levadura tsta, se colocan con una costura hacia abajo y se prueban durante 20-25 minutos. Antes de hornear, haga 3-4 cortes oblicuos y hornee durante 10-12 minutos a una temperatura de 230-240 * C.

Bollo "Desayuno"

Harina 375, aceite vegetal 10, azúcar granulada 33, requesón 7,

puré de papas hervidas 70, sal 4, levadura 15, comino 2, agua 180, melange para lubricación 10. Rendimiento 600 (1 pieza 60 g).

La masa de levadura se prepara sin masa. El requesón preparado, el puré de papas hervido se revuelven en un recipiente de una batidora con agua a una temperatura de 70-100 * C (50% de la receta), se agrega azúcar (15-20% de la receta). A una temperatura mínima de 30-40 * C, se agregan harina (2-4% de la receta) y levadura, es decir. producir una activación preliminar de la levadura.

La mezcla se agita y se incuba durante 30-40 minutos hasta que el volumen aumenta 1,5-2 veces y se agregan los productos restantes, amasándolos durante 7-8 minutos. Al final del amasado, se agrega aceite vegetal.

La masa fermenta durante 1,5-2 horas a una temperatura de 35-40°C. En el proceso de fermentación, el tssto se tritura dos veces.

Se forman bolas con un peso de 71 g a partir de la masa terminada, se colocan con la costura hacia abajo sobre láminas engrasadas y se levan durante 30-35 minutos. Antes de hornear, engrase con melange y hornee durante 10-12 minutos a una temperatura de 200-220 * C.

El bollo "Snack" se diferencia del bollo "Desayuno" en que solo se agrega puré de papas hervido sin requesón al tsst.

Bun "Yantarnaya" tiene un aditivo de puré de zanahorias hervidas y puré de requesón en la masa. Y también al preparar la masa, el 1% de harina (de la receta) se elabora con agua hirviendo, se mezcla, se enfría a 35-40 "C y se combina con aditivos.

El rollo de canela tiene bebida de calabaza en la masa. Formar un bollo en forma de rollo con canela, sujetar los extremos y cortar a lo largo en forma de bollo.

El bollo “Útil” tiene un aditivo de una bebida de calabaza en la masa. Está moldeado en forma de bola, como un bollo de desayuno.

Bun "Derevenskaya" tiene un aditivo de puré de papas hervidas y bebida de calabaza en la masa. El artículo está moldeado en forma de un rectángulo doblado por la mitad con cortes en los bordes.

El bollo "Cuajada" tiene un aditivo de requesón en la masa, que se prepara previamente con leche caliente. Un bollo se forma a partir de un flagelo en forma de caracol.

Bun "ucraniano" tiene en la masa un aditivo de proteína de leche triturada y bebida de calabaza. Formar un bollo en forma de pretzel.

La proteína de la leche se agrega al bollo de té. Forme un bollo de flagelos en forma de corona.

La proteína de la leche y el puré de zanahorias hervidas se agregan al bollo Kharkivchanka. El producto se moldea en forma de flagelos, que se doblan y les dan forma de palitos de mimbre.

La proteína de la leche y el puré de zanahorias hervidas se agregan al bollo Novinka. Después de la activación previa de la levadura durante el amasado de la masa, junto con el resto de los productos, se vierte en la mezcla la solución preparada de sulfuro de amonio (2% de concentración). El artículo está moldeado con forma de galleta salada.

El bollo Cosmic tiene los mismos aditivos que el bollo Novinka, pero se le agrega requesón en lugar de proteína de leche. Un bollo está formado por flagelos entrelazados en forma de anillo.

Bun "Student" tiene aditivos de proteína de leche y puré de papas hervidas. El artículo está formado por cordones trenzados doblados en forma de varillas.

Galleta con verduras

Para esta galleta usa puré de verduras hecho de zanahorias, remolachas, repollo. Dependiendo de las verduras utilizadas, se prepara una galleta "Sunny", "Nochka", "Freshness".

Galleta "Sunny*

Harina 346, azúcar granulada 278, melange 463, puré de zanahoria 116.

Salida 1000.

Galleta "Noche *

Harina 325, azúcar granulado 278, melange 463, puré de remolacha 116, cacao en polvo 20. Rendimiento 1000 g.

Galleta "Frescura"

Harina 346, azúcar granulado 283, melange 472, puré de col 94, esencia 3. Rendimiento 1000.

Las verduras para hacer puré se lavan, se pelan, se vuelven a lavar, se cortan en trozos y se hierven al vapor o en agua. Las verduras listas se trituran dos veces en un machacador de verduras.

Las galletas se preparan de la manera principal. Antes de batir la melange con azúcar granulada, se agregan zanahorias ralladas hervidas a "Solnechny", repollo a "Frescura", remolacha a "Nochka".

Una galleta se hornea a una temperatura de 220-230 * C durante 35-40 minutos.

Pastel de galletas "Sunny*

Galleta "Solnechny" 720, mermelada 250, azúcar en polvo 30. Salida 1000.

Después de enfriar, la galleta se libera del papel, se corta horizontalmente en dos capas, se pega con mermelada y se espolvorea con azúcar en polvo encima.

Pastel de galletas "Frescura"

Galleta "Frescura" 720, mermelada 250, azúcar en polvo 30.

Salida 1000.

Preparado de la misma manera que el Sunny pie, solo la miga tiene un color amarillo claro.

Pastel de galletas "Nochka"

Galleta "Nonka", crema de nata 250, azúcar en polvo 30.

Salida 1000.

Después de enfriar, la galleta se corta en dos capas, se pega con crema de mantequilla y se espolvorea con azúcar en polvo encima.

Galletas "Doradas"

Harina 661, azúcar granulada 155, margarina 232, melange 72, zanahorias (puré de patatas) 130, sal 2, soda para beber 1, vainillina 0,2.

Salida 1000.

Prepárate como de costumbre masa de mantequilla, solo mientras bate el azúcar con la margarina agregue el puré de zanahoria. La masa terminada se extiende en una capa con un grosor de S mm, las galletas se cortan con una muesca redonda y se hornean a una temperatura de 220-230 * C durante 10-12 minutos.

PRODUCTOS CON PASTAS DE FRUTAS, GRINS

Productos semielaborados de galletas y frutas. Para estas galletas se utiliza pasta de manzana, membrillo o ciruela. La galleta de manzana se puede preparar con la adición de mermelada de manzana.

Galleta de ciruela

Harina 280, almidón 54, azúcar 235, melange 530, pasta de ciruela 135, cacao en polvo 6. Rendimiento 1000.

galleta de manzana

Harina 280, almidón 70, azúcar granulada 235, melange 550,

pasta de manzana 144, ácido cítrico 1, agua 5. Rendimiento 1000.

Galleta de manzana para rollo

Harina 332, azúcar granulado 260, melange 560, pasta de manzana 170, ácido cítrico 1, agua 5. Rendimiento 1000.

Galleta de membrillo para rollo

Harina 353, azúcar granulado 265, melange 560, pasta de membrillo 170, ácido cítrico 1, agua 5. Rendimiento 1000.

La galleta se prepara de la manera principal. La pasta de manzana se mezcla previamente con ácido cítrico disuelto, luego se agrega mezcla, azúcar y se bate durante 30-35 minutos hasta que el volumen aumente 2.5-3 veces. Luego agregue la harina mezclada con almidón y bata por no más de 15 segundos. La harina se administra en 2-3 dosis. Hornee una galleta durante 40-50 minutos a una temperatura de 200-225 "C.

La galleta para rollo se prepara de la misma manera, pero sin la adición de almidón. Hornee durante 10-15 minutos a una temperatura de 200-220 "C.

ROLLOS Y PASTELES

rollo de manzana

Galleta de manzana 565, relleno de manzana 361, producto semiacabado de aire 74.

Para el relleno: pasta de manzana 846, azúcar granulada 254. Rendimiento 1000.

La galleta de manzana se hornea en láminas de confitería con una capa de 6-7 mm. La capa se unta con relleno de manzana (2 /, según la receta) y se envuelve en un rollo. La superficie se unta con el resto del relleno de manzana y se espolvorea con un producto semiacabado aireado, cortado en cubos con un lado de 6-8 mm.

Para preparar el relleno de manzana, la pasta de manzana se hierve con azúcar granulada hasta un contenido de humedad de (50,7 ± 2)%.

rollo de membrillo

Bizcocho de membrillo 585, relleno de membrillo 374, bizcocho principal 41.

Para el relleno: dulce de membrillo 103.2, azúcar granulada 31.

Salida 1000.

El bizcocho de membrillo se hornea con una capa de 6-7 mm, se reposa, se quita el papel, se pela y se engrasa con relleno de membrillo (2/, según receta), se envuelve en un rollo. La superficie se unta con el relleno de membrillo restante y se espolvorea con la galleta principal, triturada en un rallador grueso. El relleno de membrillo se prepara de la misma forma que el relleno de manzana.

Rollo "Copo de nieve"

Galleta de manzana para rollo 590, relleno de manzana 260,

crema proteica-natilla de manzana 110, miga de galleta 40.

Salida 1000.

El rollo se prepara a partir de un producto semiacabado de galleta y manzana de la misma manera que un rollo de manzana. La superficie del rollo “Copo de nieve” se cubre con crema proteica de manzana (flan), se colocan decoraciones en la parte superior del rollo con la misma crema y se espolvorean los lados con migas de galleta.

Pastel "festivo"

Galleta de manzana NO, relleno de manzana 285, lápiz labial 160, lápiz labial schnograd 15. Rendimiento 1000. Fondant de uva: azúcar granulada 783, melaza 117, pasta schnograd 29. Rendimiento 1000.

El lápiz labial se prepara de la misma manera que el principal, solo se agrega pasta de uva cuando se calienta.

La galleta se hornea en formas redondas. Después de hornear y enfriar, se corta en tres capas, se pega con relleno de manzana, se unta la superficie con el mismo relleno y se glasea con fondant. Se aplica un patrón de lápiz labial de uva en la parte superior.

Tarta "Otoño* El pastel "Otoño" se prepara de la misma manera que "Festivo", pero la superficie se unta con ngchinka (manzana) y se espolvorea con migas de galleta, trituradas en un rallador grueso.

PASTELES Y TARTAS

Pastel "Ciruela"

Semielaborado bizcocho-ciruela 390, crema cremosa-syaive 300, relleno de ciruela 90, sirope de ciruela 140, semielaborado aireado 80. Rendimiento 1000.

La galleta de ciruela se pela, se corta en tres capas, se empapa en almíbar, la capa inferior se unta con crema cremosa de ciruela, la capa intermedia se rellena con relleno de ciruela. La parte superior y los lados están cubiertos con crema cremosa de ciruela y terminados con un producto semiacabado aireado en forma de borde a lo largo de los bordes y en forma de círculo en el centro. La parte superior está decorada con crema de mantequilla.

Natillas con crema cremosa de manzana Natillas con cremosa crema de membrillo

Semielaborado natillas 130, cremoso de manzana o membrillo cremoso 300, semielaborado aireado 20. Rendimiento 450 (45 g 1 ud.).

Los productos semiacabados de natillas de forma redonda se rellenan con crema. La superficie se cubre con una capa delgada de la crema adecuada y se decora con un producto semiacabado aireado.

Producto semiacabado Sandy-apple o Sandy-aiy

Harina 584, azúcar - arena 152, margarina 233, melange 75, pasta de manzana o membrillo 143, ácido cítrico 2, agua 10, sal 2, soda 8. Rendimiento 1000.

Mezcle bien la pasta de manzana o membrillo con una solución de ácido cítrico, bata con azúcar granulada ("/ 4 normas) durante 7 minutos, luego agregue proteínas ("/, normas) y continúe batiendo durante otros 7 minutos. La margarina se combina con bicarbonato de sodio, con el azúcar granulada restante, se mezcla hasta que quede suave durante 8-12 minutos, se introduce la pasta preparada y se mezcla durante 2-3 minutos, luego se agrega la mezcla restante, se agrega sal y se mezcla durante 2-3 minutos. . Agregue la harina, mezcle durante 1-2 minutos y enfríe.

Pastel "Manzana"

Producto semiacabado Sandy-manzana 280, relleno de manzana 60, pintalabios 60, cacao 0,2. Salida 420 (1 pieza 42 g).

Acabado masa de manzana de mantequilla extienda sobre una mesa espolvoreada con harina hasta un espesor de 3-4 mm y corte espacios en blanco redondos con un hueco de metal de 50 mm de diámetro, que se hornean en láminas secas a una temperatura de 250-260 * C durante 10-15 minutos . Los espacios en blanco horneados se pegan en pares con relleno de manzana, la superficie se glasea con lápiz labial y se aplica un patrón en forma de manzana encima con lápiz labial de color (amarillo, verde, chocolate).

Pastel "Fantasía"

Producto semiacabado de arena-membrillo 300, relleno de membrillo 80, pintalabios 20, crema proteica de uva 50, cacao en polvo 0,2.

Rendimiento 400 (1 pieza 40 g).

El producto semiacabado de membrillo de arena se extiende en una capa de 3-4 mm de espesor y se moldea en un hueco de metal redondo con un diámetro de 60 mm o un hueco en forma de media luna del tamaño apropiado y se hornea. Los productos semiacabados de dos piezas (uno es redondo, el otro tiene forma de media luna) se combinan con relleno de membrillo. La luna creciente está vidriada con lápiz labial, se aplica un dibujo. fondant de chocolate. La parte restante del producto semielaborado redondo, cubierto con relleno, se termina con crema de proteína de uva.

Preparar crema pastelera proteica. Después de agregar el jarabe, batir durante 5-7 minutos, luego agregar gradualmente la pasta y batir hasta obtener una masa estable.

Pastel "Cesta Isabella"

Producto semiacabado Sandy-manzana 250, relleno de manzana 50, crema de proteína de uva 150. Rendimiento 450 (1 pieza 45 g).

Las cestas se hornean con masa de arena y membrillo. Se rellenan con relleno de membrillo y se cubren con crema proteica de uva.

Torta "Cesta de Membrillo"

Semielaborado de arena y membrillo 250, relleno de membrillo 50, crema proteica de uva j 50. Rendimiento 450 (1 pieza 45 g).

Las canastas se hornean con masa de arena y membrillo, se rellenan con relleno de membrillo y se decoran con crema proteica de uva encima.

Pastel "Cesta de manzanas"

Producto semiacabado Sandy-manzana 250, relleno de manzana 50, crema pastelera de proteína de manzana 150. Rendimiento 450 (1 ud. 45 g).

Los pasteles "Cesta de manzana", "Blancanieves", ciruela, con crema de proteína y membrillo se preparan de la misma manera que el pastel Isabella Basket.

Pastel "Triángulos"

El pastel está hecho de dos capas de producto semiacabado de manzana canina, cubiertas con relleno de manzana, que se cortan en cuadrados y luego en triángulos. Los productos se hornean durante 7-10 minutos a una temperatura de 230-240 "C.

PASTEL

Magdalena "mariquita"

Harina 286,5, azúcar granulada 63, crema margarina 34,5, mejorador de marca 4-3,5, melange 57, levadura 12,5, agua 151, sal 2,5, vainillina (en la masa) 0,25; para espolvorear: polvo 10, vainillina 0,1. Rendimiento 500 (1 pieza 50 g).

La masa de levadura se prepara sin masa. El mejorador grado 4 se diluye en una proporción de 1:2 con agua llevada a una temperatura de 18-20°C y se vierte en el recipiente de una batidora de masa, se agita con agua calentada a 35-40°C, todas las demás materias primas son se agrega y la masa se mezcla durante 7-8 min. Luego se vierte margarina derretida y la masa se deja fermentar durante 1,5 horas. Después del troquelado, la masa se coloca en moldes engrasados ​​y se deja fermentar durante 20-25 minutos. Los pasteles se hornean a una temperatura de 200-220 "C durante 15-16 minutos. Los productos terminados se espolvorean con polvo y vainilla.

Magdalena "Mandarina"

Harina 276, azúcar granulada 61, crema margarina 33,5, mejorador de marca 4-3,5, melange 55, levadura 11, agua 145, sal 2,5, sémola de mandarina 22,5, vainillina (en la masa) 0,25; para espolvorear: polvo 10, vainillina 0,1. Rendimiento 500 (1 pieza 50 g).

Se preparan de la misma manera que el pastel Sissy, pero antes de la introducción de la harina, se agregan sémolas de mandarina seleccionadas.

Tarta de manzana

Harina 306, azúcar granulada 135, margarina 145, melange 89, pasta de manzana 138, ácido cítrico 2, agua 90, sal 1, soda para beber 5; azúcar en polvo para espolvorear 10.

Rendimiento 750 (1 pieza 75 g).

La margarina se mezcla con parte de la soda ("/, normas), se combina con azúcar granulada y se bate durante 8-12 minutos, se agrega pasta de manzana, se mezcla previamente con una solución de ácido cítrico y se bate durante otros 5 minutos. Luego melange, se introduce sal.Después de 5- Se vierte agua durante 8 minutos, se mezcla hasta obtener una consistencia homogénea, se vierte harina con los restos de soda y se mezcla durante 1-2 minutos.minutos Los muffins horneados y enfriados se espolvorean con azúcar en polvo.

Magdalena de membrillo

Harina 322, azúcar granulado 135, margarina 145, dulce de membrillo 138, melange 89, té 5, agua 98, sal 1, gaseosa 4; para espolvorear azúcar en polvo 10. Rendimiento 750 (1 pieza 75 g).

Tssto se prepara de la misma manera que para el pastel de manzana, solo que no agregan agua, sino infusión de té (90 g). Al horno en forma de cono. Los productos terminados se espolvorean con azúcar en polvo. La masa de la prueba para un producto es 92-93 g.

ALFOMBRAS, CORTIES, REJAS
Manzana de jengibre

Harina 450, azúcar 104, miel natural 40, crema margarina 35,

pasta de manzana 200, ácido cítrico 0,7, agua 70, canela 2, bicarbonato de sodio 6, aceite quemado 15; para el relleno: pasta de manzana 173, azúcar 52; para espolvorear azúcar en polvo 10. Rendimiento 1000.

El pan de jengibre de manzana, ciruela o fruta se prepara de la misma manera. El azúcar, la miel, el zhzhenka, el ácido cítrico y el puré de manzana (para puré de manzana) se calientan con agua a una temperatura de 60-65 ° C y se agitan hasta que el azúcar se disuelva por completo.

La margarina se ablanda en el recipiente de la máquina mezcladora, luego se enfría el jarabe de azúcar a una temperatura de 25-30 ° C, la pasta de manzana o ciruela (para pasteles de pasta), la canela y la sémola de mandarina previamente remojada y picada (para pasteles de frutas). añadido, se mezcla todo hasta obtener una masa homogénea.

Vierta la harina mezclada con bicarbonato de sodio y amase la masa durante 2-5 minutos. La masa terminada se enfría.

La masa se corta en trozos de 3-4 kg, se extiende en capas de 10-15 mm de espesor, que deben corresponder al tamaño de la hoja en longitud y anchura. Las capas se colocan sobre láminas previamente engrasadas y espolvoreadas con harina, se humedecen con agua en la parte superior y se perforan en varios lugares con un palo de madera afilado. El pan de jengibre se hornea durante 20-40 minutos a una temperatura de 180-200°C.

El pan de jengibre enfriado se corta en dos capas, se cubre con el relleno apropiado y se espolvorea con azúcar en polvo.

galletas de manzana

Harina 430, azúcar 165, nata margarina 50, melange 50 (10 para lubricación), pasta de manzana 130 o puré de manzana 140, bicarbonato de sodio 4, ácido cítrico 0,5, agua 40. Rendimiento 750 (75 g 1 ud.).

La margarina ablandada se mezcla con bicarbonato de sodio (a razón de 1-1,5 g por 200 g de grasa), se agrega azúcar y se agita durante 8-10 minutos, se introduce infusión de manzana, se mezcla bien con una solución de ácido cítrico, el la mezcla se mezcla hasta que quede suave, luego se bate con la mezcla durante 5-7 minutos, al final del batido, se vierte agua o puré de manzana. La harina mezclada con bicarbonato de sodio se introduce en la masa resultante y se amasa durante 2 minutos.

La masa se corta en trozos de 3-4 kg, se enrolla en capas de 7-8 mm de espesor y se cortan tortas con un rebaje redondo con un diámetro de 95 mm, se unta la parte superior con un huevo, se aplican líneas onduladas y se colocan sobre láminas. Las galletas se hornean durante 13-15 minutos a una temperatura de 200-220°C.

Barritas de frutas

Harina 250, azúcar 53, miel natural 22, margarina 25, melange 22,

pasta de manzana 75, ácido cítrico 0,5, agua 58, sal 0,5, bicarbonato de sodio 2,5. Relleno: pasta de manzana 35, azúcar 10; sémola de mandarina 32, agua para remojar 10; melange para lubricación 9. Rendimiento 500 (50 g 1 ud.).

La masa se prepara de la misma manera que para el pan de jengibre. La masa terminada se corta en trozos de 3-4 kg, se enrolla en capas de 5 mm de espesor. De la bolsa de confitería se suelta el relleno sobre la capa en tiras de 2 cm de ancho con un intervalo entre tiras de 2,5 cm, la capa con el relleno aplicado se cubre con otra capa y se corta en barras de 10 cm de largo y 4,5 cm de ancho. las barras con melange por arriba y colocarlas sobre láminas de grasa prelubricadas. Las barras se hornean durante 10-12 minutos a una temperatura de 190-205°C.

Galleta "Soleado"

Harina 346, azúcar granulado 278, melange 463, puré de zanahoria 116. Rendimiento 1000.

Galleta "Noche"

Harina 325, azúcar granulado 278, melange 463, puré de remolacha 116, cacao en polvo 20. Rendimiento 1000 g.

Galleta "Frescura"

Harina 346, azúcar granulado 283, melange 472, puré de repollo 94, esencia 3. Rendimiento 1000 g Las verduras para puré se lavan, pelan, se lavan nuevamente, se cortan en trozos y se hierven al vapor o en agua. Las verduras listas se trituran dos veces en un machacador de verduras. Las galletas se preparan de la manera principal. Antes de batir la melange con azúcar granulada, se agregan zanahorias ralladas hervidas a "Solnechny", repollo a "Frescura", remolacha a "Nochka". Hornee una galleta a una temperatura de 220-230 "C durante 35-40 minutos.

Galletas "Doradas"

Harina 661, azúcar granulada 155, margarina 232, melange 72, zanahorias (puré de patatas) 130, sal 2, soda para beber 1, vainillina 0,2. Rendimiento 1000 g Prepare, como de costumbre, galletas de mantequilla, solo mientras bate el azúcar con la margarina agregue el puré de zanahoria. La masa terminada se extiende en una capa de 5 mm de espesor, las galletas se cortan con una muesca redonda y se hornean a una temperatura de 220-230 C durante 10-12 minutos.

Bollo "Rosa"

Harina 445, levadura 13, azúcar granulada 20, sal 7, puré de remolacha hervida 34, margarina 13, agua 180, melange para lubricación 10. Rendimiento 600 (1 pieza 60 g). La masa de levadura con la adición de puré de remolacha hervida se prepara en un método de masa fermentada, se forman bolas que pesan 68 g a partir del texto terminado, se dejan durante 40-50 minutos, se untan con melange antes de hornear. Los productos se hornean a una temperatura de 230-240C durante 10-12 minutos.

Bollo "Altaiskaya"

Harina 390, levadura 10, puré de zanahoria hervido 38, sal 4, aceite vegetal 20, agua 140, melange para lubricación 9.5. Rendimiento 500 (1 pieza 50 g). El tssto de levadura se prepara de la misma manera que para los bollos Rosovaya, pero en lugar de remolacha, se agregan zanahorias ralladas hervidas al tssto, la margarina se reemplaza con aceite vegetal y no se pone azúcar.

Bollo "Otoño"

Harina 384, levadura 8, azúcar granulada 60, sal 4, puré de zanahorias hervidas 25, margarina 70, agua 165, melange para lubricación 9.5. Rendimiento 600 (1 pieza 60 g). La masa de levadura se prepara de la misma manera que para el bollo "Rosa", pero se agregan zanahorias ralladas hervidas en lugar de remolachas. Al cortar una bola redonda, se hace una incisión desde el centro hasta el borde de la pieza de trabajo.

rollo de membrillo

Bizcocho de membrillo 585, relleno de membrillo 374, bizcocho principal 41. Para el relleno: pasta de membrillo / 03.2, azúcar granulada 31.

Rendimiento 1000 g La galleta de membrillo se hornea con una capa de 6-7 mm, se deja, se quita el papel, se limpia y se unta con relleno de membrillo (2/3 según la receta), se envuelve en un rollo. La superficie se unta con el relleno de membrillo restante y se espolvorea con la galleta principal, triturada en un rallador grueso. El relleno de membrillo se prepara de la misma forma que el relleno de manzana.

Rollo "Copo de nieve"

Galleta de manzana para rollo 590, relleno de manzana 260, crema pastelera de proteína de manzana 110, migas de galleta 40. Rendimiento 1000. El rollo se prepara a partir del producto semiacabado de galleta y manzana de la misma manera que el rollo de manzana. La superficie del rollo “Copo de nieve” se cubre con crema proteica de manzana (flan), se colocan decoraciones en la parte superior del rollo con la misma crema y se espolvorean los lados con migas de galleta.

Pastel de galletas "Nochka"

Galleta "Nochka", crema de mantequilla 250, azúcar en polvo 30. Rendimiento 1000. Después de enfriar, la galleta se corta en dos capas, se pega con crema de mantequilla y se espolvorea con azúcar en polvo encima.

En el nuevo tipo de productos de panadería y confitería, parte de las materias primas ricas en calorías (grasa, azúcar, harina) ha sido reemplazada por productos menos intensivos en energía, pero biológicamente valiosos: requesón bajo en grasa, proteína de leche, vegetales hervidos. masas en puré, bebidas vegetales, composiciones, incluidos los productos de proteína láctea y las masas vegetales, así como las pastas y purés de frutas.

Los purés de verduras son verduras trituradas que han sido previamente cocidas al vapor o al vapor.

Estos productos se pueden recomendar para la alimentación dietética (dieta n.° 5, 7, 10, 11, 15) y nutrición racional. La reducción de calorías se consigue sustituyendo parte de la grasa, el azúcar y los huevos por verduras y Puré de frutas. El puré se puede introducir en la masa de levadura (espesa y líquida), galletas, mantecadas, natillas, así como en la masa para albóndigas, fideos caseros. El puré agregado en la cantidad de 10-15% de la masa de harina no afecta las propiedades estructurales y mecánicas de la masa, no empeora las características organolépticas, pero aumenta valor nutricional productos, el equilibrio de los nutrientes individuales, reduce el contenido calórico total.

Productos de masa de levadura. La masa de levadura se prepara en un método de esponja. El puré de papas, zanahorias, remolachas, repollo se introduce en forma de emulsión con margarina al amasar la masa. A continuación, los productos se preparan como de costumbre. La siguiente gama de productos bajos en calorías se prepara a partir de masa de levadura.

Bollo "Rosa". Las remolachas trituradas hervidas se introducen en la masa durante el amasado. Prueba de humedad 40%. Los productos se moldean en forma de bolas (con un peso de 58 g), se dejan fermentar durante 40-50 minutos. Antes de hornear, la superficie de los productos se unta con un huevo. Hornear a una temperatura de 230-240°C durante 10-12 minutos. Los productos terminados se rocían con polvo refinado.

Bollo "Altai". La masa se prepara y el bollo "Altai" se hornea de la misma manera que el bollo "Rosa", pero en lugar de puré de remolacha, se agregan zanahorias ralladas hervidas.

Productos de galletas. El producto semielaborado se prepara de la misma manera que la galleta principal, pero se agregan puré de verduras hervidas antes de batir la mezcla con azúcar.

Pastel de galletas "Sunny". Las zanahorias ralladas se agregan a la masa antes de batir. La galleta horneada y enfriada se cubre con mermelada y se espolvorea con polvo refinado.

Pastel de galletas "Frescura".EN masa antes de batir entrar en puré de repollo hervido. El producto semiacabado horneado se recubre con mermelada y se espolvorea con polvo refinado.

Pastel de galletas "Nochka". Las remolachas trituradas hervidas se introducen en la masa antes de batir. La harina antes de la colocación se mezcla con cacao en polvo. La galleta horneada y enfriada se cubre con crema de mantequilla y se espolvorea con polvo refinado,

Productos de masa quebrada. Preparación de la masa de arena manera tradicional. El aditivo vegetal o de frutas está prebatido con margarina.

Galletas "Doradas". La margarina con azúcar y las zanahorias ralladas hervidas se baten hasta que estén esponjosas durante 5-7 minutos, se agregan huevos, bicarbonato de sodio, sal, vainillina, se mezclan hasta que quede suave, se combinan con harina y la masa se amasa rápidamente. La masa terminada se extiende en una capa de 4-5 mm de espesor. Con la ayuda de una muesca redonda con bordes irregulares, los productos se cortan y se hornean a una temperatura de 220-230 ° C durante 10-12 minutos.

Productos de masa pastelera. La pasta choux se prepara como de costumbre, pero se añade puré de verduras al agua junto con mantequilla y sal. Las verduras picadas se pueden hervir hasta que estén blandas en agua, y luego agregar aceite, harina y hervir la masa. Los productos en forma de tiras, anillos o bolas se hornean durante 15 minutos a 220 ° C, luego 20 minutos a 190 ° C. Los productos semielaborados de crema pastelera se rellenan con cremas: mantequilla, proteína, cuajada, etc. etc. En este caso, se puede introducir aceite vegetal en el agua al hervir la masa.

SECCIÓN V. TECNOLOGÍA DE COCCIÓN DE PLATOS Y PRODUCTOS CULINARIOS PARA LA ALIMENTACIÓN TERAPÉUTICA Y ESCOLAR

Capítulo 1. Características de la tecnología de cocción y productos culinarios para nutrición clínica.

La nutrición según raciones especialmente diseñadas (dietas) se denomina dietética (alimentos en casas de reposo, sanatorios, cantinas y escuelas de formación profesional, etc.). Sus variedades son nutrición terapéutica y terapéutica.A menudo, la nutrición terapéutica se denomina dietética, y los establecimientos de restauración donde se organiza son comedores dietéticos.

Nutrición terapéutica (dietética). La nutrición de las personas enfermas y convalecientes se organiza según dietas especiales. La nutrición en este caso se equipara a métodos terapéuticos de tratamiento y contribuye a la recuperación más rápida del paciente. Para la mayoría de las enfermedades productos medicinales dar un efecto positivo sólo en combinación con nutrición apropiada bajo supervisión médica.

La nutrición terapéutica es necesaria para las personas en tratamiento ambulatorio o que padecen enfermedades crónicas.

Se imponen los siguientes requisitos a los comedores dietéticos donde se organiza la nutrición médica:

* el personal debe tener una formación especial;

* la cocina debe estar equipada con equipos especiales (máquinas de limpieza, vaporizadores, etc.) e inventario (cajas de vapor, calderas con insertos de malla, esterilizadores de platos);

* se deben equipar habitaciones especiales: una sala de descanso para visitantes, una oficina de un dietista o dietista, una sala para lavarse las manos, separada del baño;

* la venta de especiales productos dietéticos (aguas minerales, jugos naturales de frutas y bayas y vegetales, bebidas vitamínicas, pan de salvado proteico, confitería dietética);

* el suministro de materias primas en el surtido necesario para la elaboración de platos de nutrición médica (carne magra y pescado, leche y productos lácteos, requesón, vegetales bajos en fibra - coliflor, calabacín).

Los alimentos dietéticos deben proporcionarse al menos dos veces al día. Al mismo tiempo, los comedores dietéticos (departamentos) deben tener todos comidas necesarias dependiendo del contingente de pacientes que utilizan nutrición dietética. Estos platos, tanto en calorías como en composición química debe cumplir con las características de las dietas.

Nutrición terapéutica y preventiva.. En algunas empresas industriales, las condiciones tecnológicas (temperatura y humedad elevadas, vibración, etc.) tienen un efecto nocivo en la salud humana. En estos casos es necesaria una nutrición terapéutica y preventiva. La organizan de la misma manera que la nutrición médica, según dietas especiales, en las que nutrientes, contribuyendo a la eliminación más rápida de sustancias nocivas del cuerpo, y se excluyen los productos que contribuyen a su absorción; la nutrición se construye de tal manera que aumente la resistencia del cuerpo a las influencias ambientales.

La lista de personas que tienen derecho a la nutrición terapéutica y preventiva se determina por separado para cada industria y para cada profesión.

Plan de estudios

Cosa :MDK 08.01 "Tecnología para la elaboración de productos de panadería y confitería"

Grupo Nº 39, curso 3

profesor b Kozhevnikova L.P.

Tema: 6.1 "Elaboración de frutas y pasteles y pasteles ligeros sin grasa"

Tema de la lección #39-40 El papel de los alimentos bajos en calorías en la nutrición. Características de los productos de confitería bajos en calorías Preparación de productos semiacabados para productos bajos en calorías "

Objetivos de la lección:

educativo - la formación del conocimiento de los estudiantes sobre

confitería reducida en calorías,

preparación previa de los ingredientes.

Educativo - desarrollar la memoria, la actividad mental,

discurso profesional competente, independencia.

Educativo - educar el interés por el tema y la profesión elegida.

Tipo de lección: combinado

Tipo de lección: mensajes de nuevos conocimientos

Tecnología: uso de las TIC.

Métodos de enseñanza : verbal (explicación, conversación), visual, TIC. Formación de competencias:

Competencias generales: comprender la esencia y el significado de su futura profesión, mostrar un interés constante por ella (GC 1); organizar sus propias actividades para resolver problemas profesionales (OK.2.2); buscar y utilizar la información necesaria para el desempeño efectivo del trabajo independiente (OK.4) organizar sus actividades de manera competente, utilizando correctamente las técnicas laborales al realizar tareas prácticas (OK.3); responsabilizarse de los resultados de la tarea. Material didáctico: libro de texto Buteykis "Tecnología para la preparación de dulces de harina", presentación, video.

Durante las clases:

1. Parte organizativa de la lección - 2 minutos;

saludo, identificación de ausentes.

2. Establecer metas y objetivos de la lección - 3 min.

3. Levantamiento de la materia cubierta.

4. Presentación de nuevo material .- 25min.

Características de los productos de confitería bajos en calorías. Reducir el contenido calórico de los alimentos es una tarea urgente en la organización alimentación saludable. en este sentido, en la industria de la confitería aparecen cada vez más ingredientes y decoraciones con contenido reducido de grasa y azúcar granulada, así como con el uso de aditivos y mezclas alimentarias.Así, una de las áreas de la nutrición saludable es la fabricación de productos bajos en calorías, menos grasos y menos dulces, pero más saludables. Actualmente, para la preparación de productos de confitería de harina, existen composiciones de productos en varias versiones: con alto contenido de grasa, con contenido reducido y muy bajo.Estos últimos incluyen leche desnatada, nata, yogur, nata agria, así como mezclas y sucedáneos. . A menudo se dan sustitutos buen resultado, por ejemplo, la fabricación de masa quebrada con un contenido calórico reducido.Las tartas se elaboran semidesnatadas o sin grasa utilizando aceites ligeros. En este caso, los productos son crujientes y de estructura más ligera que los tradicionales. El uso de mezclas preparadas, que forman parte de la masa y las cremas, simplifica el proceso tecnológico, reduce la duración de la preparación de los productos, asegura su alta cualidades gustativas y apariencia debido a la porosidad uniforme y alta sustentación. Los productos conservan la frescura por más tiempo, su vida útil aumenta. Las mezclas que pesan entre 10 y 12 kg se entregan a las empresas en cajas de cartón o bolsas de papel. Guárdelos en un lugar fresco y seco durante 6 a 12 meses. Se pueden recomendar productos reducidos en calorías para una nutrición racional y dietética (dieta n. ° 5.7, 10, 11, 15). Para la fabricación de productos de panadería y confitería, parte de las materias primas ricas en calorías (grasa, azúcar granulada, harina) pueden ser reemplazadas por productos menos intensivos en energía, pero biológicamente completos,como requesón bajo en grasa, proteína láctea, masas vegetales hervidas en puré, bebidas vegetales, composiciones que incluyen productos de proteína láctea y masas vegetales, así como pastas y purés de frutas . Por ejemplo, manzana, membrillo, pasta de uva es una masa de puré homogénea sin semillas, semillas, residuos de piel y otras partículas gruesas. Los cristales de hueso de uva están permitidos para la pasta de uva. En este caso, la pasta de uva se frota a través de un tamiz con un tamaño de malla de 1,5 mm, como resultado, la cantidad de pasta en la receta aumenta en un 7%. El ácido cítrico se agrega a las pastas de manzana y membrillo para mejorar el sabor. La fracción másica de sólidos en las pastas es de 20, 32,40%, respectivamente.Los purés de verduras son verduras trituradas, precocidas al vapor o de la forma habitual. . Los granos de mandarina son trozos de cáscara o exprimidos de mandarinas maduras que varían en tamaño de 5 a 25 mm, de sabor dulce, sin impurezas extrañas, de color amarillo a naranja, se permite un tinte marrón. Se produce sémola de mandarina con un contenido de materia seca de 73 y 83%. Para aditivos alimentarios para galletas son leche desnatada en polvo (SOM), aditivos alimentarios para nata - producto lácteo en polvo (SMP).Preparación de productos semielaborados para productos bajos en calorías. . A los ingredientes de productos semiacabados que requieran entrenamiento preliminar incluyen levadura, barra de labios, relleno y crema (cremosa o proteica).Preparación de levadura. La activación preliminar de la levadura es una parte integral del proceso tecnológico para la producción de productos de panadería. Proporciona altos indicadores de calidad organoléptica de un nuevo tipo de producto. La activación preliminar de la levadura consiste en que la levadura prensada se mantiene durante 30-40 minutos en una mezcla de nutrientes a una temperatura de 35-40C. La mezcla nutricional de oveja se prepara mezclando parte de los ingredientes incluidos en la receta (%) harina 2..4, azúcar granulada 15-20, líquido 40-50 de la cantidad prescrita de leche y productos proteicos junto con masas vegetales ( puré de patatas hervidas o zanahorias o bebidas de calabaza). Para llevar rápidamente la temperatura a 35-40C, se le agrega agua caliente a una temperatura de 70-100C. La presencia de vitaminas en las mezclas nutritivas favorece el crecimiento y la reproducción de las células de levadura, lo que acelera la acumulación de ácido, aumenta la capacidad de formación de gases y reduce el proceso de fermentación entre 30 y 40 minutos. La masa se vuelve elástica, la miga durante la cocción adquiere una estructura finamente porosa, un color brillante de la corteza y un aroma más pronunciado de masa de levadura horneada.Hacer lápiz labial. Para preparar el lápiz labial, la masa de vegetales o frutas y el agua en una proporción de 2: 1, junto con el azúcar granulada, se hierven en un caldero abierto con agitación, eliminando la espuma resultante. Cierre la caldera con una tapa y hierva el jarabe a una temperatura de 108C, agregue la melaza calentada a una temperatura de 50C y continúe cocinando el jarabe a una temperatura de 114-116C (hasta una bola débil). El jarabe caliente se enfría a una temperatura de 35-45C, se agrega la esencia y se bate durante 15-20 minutos.Preparación de crema. Para cocinar crema de mantequilla pelada y cortada en trozos, la mantequilla se bate en una batidora junto con el azúcar en polvo (50%) de la cantidad total durante 5-7 minutos, primero con una pequeña y luego con una gran cantidad de batidores, se agrega gradualmente la leche condensada, el resto del polvo y batir otros 7-10 minutos, al final del batido añadir la pasta de manzana, membrillo o ciruela y seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea. Para cocinar crema de proteínas La clara de huevo preenfriada se bate en una máquina batidora, primero a baja velocidad y luego con una gran cantidad de revoluciones hasta que el volumen de proteína aumente de 6 a 7 veces. El 20% de azúcar granulada (o 25-30% cuando se usa puré de manzana) de la cantidad especificada en la receta se agrega a la masa de proteína batida y la mezcla se bate durante otros 10 minutos. Sin dejar de batir, se introduce un jarabe de azúcar hervido caliente en un chorro fino (el azúcar y el agua se hierven en un caldero en una proporción de 4: 1 a una temperatura de 118-120), se bate durante otros 5-7 minutos. Luego se introduce la pasta por partes y se bate hasta obtener una masa homogénea esponjosa, estable. La pasta de ciruela se agrega antes de la introducción del jarabe de azúcar y se bate durante no más de 5 minutos.

5. Trabajo independiente - 45 min.

Elaboración de un trabajo de sinopsis con el libro de texto N.G. Buteykis Tecnología para la preparación de productos de harina de confitería pp. 256-260.

6. Tarea 5 min.

Repita el material.