1년도 채 되지 않아 저는 홈베이킹에서 철자와 철자를 사용하는 주제를 탐구하기로 결정했습니다.
그 전에는 철자와 철자에 대해 거의 알지 못했습니다. 즉, 이들은 현재 베이킹에 거의 사용되지 않는 곡물입니다. 고대에는 러시아에서 철자가 빵뿐만 아니라 곡물과 수프를 만드는 데에도 널리 사용되었습니다. 이 시리얼은 매우 소박하고 밀보다 생산성이 훨씬 낮습니다. 스펠드(Spelled)는 다소 내한성 식물이며 러시아 모스크바 지역의 위도까지 많은 지방에서 재배되었으며 스펠트는 훨씬 더 열을 좋아하는 곡물이며 중세에 재배되었으며 우리 지역에서 재배됩니다. 남부 및 부분적으로 중부 유럽의 시간.
철자 밀가루의 첫 번째 옵션 :
이 두 가지 유형의 곡물은 모두 "밀" 속에 속하지만 이러한 분류는 매우 형식적인 성격을 띠고 있습니다. 이 세 가지 곡물은 모두 유전적 특성과 관련이 없기 때문입니다. 생물학자들은 여전히 그들의 기원이 지구에 대해 논쟁하고 있습니다.
철자와 철자는 맛이 매우 유사하고 구별하기 어렵지만 밀과 크게 다르며 빵을 굽는 것이 더 어렵습니다. 이러한 밀가루를 기반으로 한 제품은 모양이 잘 유지되지 않고 글루텐 단백질이 있기 때문에 상승이 낮습니다. 이 두 곡물 모두에 존재하지만 그는 약합니다.
철자와 철자의 주요 장점은 34개의 미량 원소와 18개의 아미노산이 함유되어 있어 밀보다 훨씬 많고 철자 곡물의 성분은 용해도가 좋기 때문에 인체에 훨씬 잘 흡수됩니다. 밀보다. 즉, 건강과 면역을 위해 이러한 곡물을 사용하면 밀가루를 기본으로 한 제품을 사용하는 것보다 훨씬 더 큰 이점을 가져옵니다. 그렇기 때문에 다른 요리 제품스펠트 빵을 굽는 것은 지난 15년 동안 레스토랑과 가정 요리 모두에서 유럽의 큰 유행이 되었습니다.
철자와 철자의 또 다른 매우 중요한 이점은 구성의 단백질이 저자 극성이며 경우에 따라!!! 체강 질병의 형태 (밀 단백질 불내증), 철자를 사용할 수 있습니다 (체강 질병은 피부 발진뿐만 아니라 만성 장 장애를 유발한다는 사실도 특징입니다). 면역학적 검사를 통해 밀 단백질에 알레르기가 있는 사람이 철자를 섭취할 수 있는지 여부를 결정할 수 있습니다(게놈 마커는 감지되지 않아야 함). 하지만그리고 에철자 및 철자).
러시아에서는 철자 가루를 온라인 빵집에서 구입할 수 있으며 밀과 호밀 가루보다 다소 비싸지 만 그다지 많지는 않습니다. 나는 "Garnets"(블라디미르 지역) 제조업체의 미세 분쇄 전체 곡물 가루와 "검은 빵"(Tula 지역) 제조업체의 중간 분쇄 밀가루를 알고 있습니다.
스펠트밀가루도 팔고 있는데 가격이 훨씬 비싸서 마지막 구매시도(4월)에 온라인 매장에서 못찾았는데 모스크바 아즈부카 브쿠사 체인 슈퍼마켓에서 팔더라구요 그 비용은 500gr-240 루블이었고 밀가루는 이탈리아에서 만들어졌습니다.
당신은 또한 이 방법으로 갈 수 있습니다: 가정용 제분소에서 철자 곡물에서 밀가루를 갈아서,그러나 이 접근 방식을 사용하면 철자 곡물을 갈 때 노력해야 하는 분쇄 정도를 알기 위해 중간 및 고운 밀가루를 한 번 이상 구입해야 합니다. 내 독일 Harwos 제분소에서 미세 분쇄는 분쇄 조절 손잡이가 가장 낮은 레벨에서 위로 약 2mm 정도 벗어날 때 잘 작동하고 중간 분쇄는 이 손잡이가 상한과 하한 사이의 정확히 중간에 설정되어 있을 때 잘 작동합니다. 이러한 밀가루는 최소 2일, 바람직하게는 1주일 동안 그대로 두어야 합니다.
철자 곡물의 비용 (제빵 및 건강한 식생활을위한 온라인 상점 구색에 있으며 때로는이 곡물을 " 발아용 곡물") 4 월에는 1kg 당 80 루블이었습니다.
러시아에서는 가공된 스펠트 곡물에서 스펠트 가루, 즉 모든 러시아 스펠트 가루를 본 적이 없습니다. 소매전체 곡물.
이것은 철자 곡물 자체가 껍질에서 탈곡하는 과정이 매우 열악하기 때문일 가능성이 큽니다. 왕겨.에 독일 요리법, 그럼에도 불구하고 나는 DINKEL(스펠트)이라는 단어 근처에서 다른 숫자를 보았고, 그것들이 의미하는 밀가루의 등급을 알 수는 없지만 누군가 저를 깨우쳐 주면 감사할 것입니다.
참고 2015년 12월 30일예를 들어 독일에서는 통곡물 스펠드 가루(실제로는 유전적 철자), 1등급의 철자 밀가루(650)(역시 유전적 철자, inf. 2017), 프리미엄 철자 밀가루(550)( 또한 유전 철자). 나는 Mr. harrybo에 의해 이것에 대해 계몽되었습니다.
스펠 밀가루 베이킹 실험을 시작하면서 일부 아마추어 제빵사들이 그러한 빵의 맛에 대해 매우 부정적으로 말하는 것을 알고 있었기 때문에 이러한 실험에서 특별한 발견을 기대하지 않았습니다. 나는 철자 빵 굽기에 대한 나의 실험의 전체 시리즈를 설명하지 않고, 100% 철자 빵과 약간의 첨가와 밀 또는 철자 밀가루와 관련된 부분만 제공할 것입니다.
찬성 약간의 철자가 있는 빵 이제 나는 밀가루의 일부를 철자 가루로 바꾸는 것이 매우 좋다고 말할 것입니다 (예를 들어, GOST에 따라 다음과 같은 조리법에서 밀과 철자 가루를 반으로 가져 가십시오. 다르니츠키 (60% 호밀, 20% 밀, 20% 철자), 러시아인 (70% 호밀, 15% 밀, 15% 철자), 반합 (50% 호밀, 25% 스펠트, 25% 밀) 및 기타: Podmoskovny, 수도, 키예프, 우크라이나어 (호밀가루 함량이 50% 이상일 때). GOST에 따르면 표준 빵과 비교하여 부스러기 다공성 측면에서 어떤 차이도 느끼지 못했습니다. 최근에 나는 밀의 일부 대신 미세 분쇄의 철자 가루를 첨가하여 GOST에 따른 표준 조리법에 따라 호밀 빵을 굽고 있습니다.
유일한 제한 사항은 그러한 빵은 굽기 만 가치가 있다는 것입니다. 모양의 원형 또는 전문 베이킹의 모든 형태에서 이러한 밀가루 구성의 난로 빵도 구울 수 있지만 모양을 잘 유지하려면 반죽에 있는 물의 양을 크게 줄여야 합니다. 빵 부스러기의 구조에 나쁜 영향을 미치고 매우 조밀 해지며 빵에 약간의 거칠기가 있기 때문에 맛을 향상시키는 데 기여하지 않습니다.
따라서 호밀 빵의 구성에 스펠트를 도입하여 빵 부스러기 다공성 측면에서 특성을 악화시키지 않으면 서 빵의 단백질-미네랄 구성을 확장합니다. GOST에 따라 이러한 빵의 구성에 철자 또는 철자를 도입하면 빵 맛에 실질적으로 영향을 미치지 않습니다.
100% 스펠트 빵에 대한 이야기를 계속하겠습니다. 다양한 레시피나는 여러 유럽 사이트(내 딸이 이탈리아어를 할 수 있고 그녀가 나를 도왔기 때문에 주로 독일어와 이탈리아어)에서 그런 빵을 집어 들고 베이킹을 시작했습니다. 러시아인 전문 레시피그런 빵은 존재하지 않습니다.
나의 첫 구운 음식은 빵이었다. 철자 통밀가루미세 연삭 , 꿀, 아주 소량의 올리브 오일, 향기로운 허브를 추가합니다. 나는 이 빵을 구웠다 껍질을 벗긴 호밀가루로 만든 사워도우 위에 매일 업데이트.
그 결과 나는 무엇을 얻었습니까?
굽는 도중과 굽고 나면 빵 냄새가 강하지 않고 주로 레시피에 사용된 허브 향이 났다.이 레시피도 구웠고 철자 빵
, 빵 부스러기의 구조에는 차이가 없었고, 완성된 빵의 냄새에는 약간의 차이가 있었지만, 러시아어로 표현할 수 있는 그런 형용사는 없었다.
빵은 매우 다공성이었고(반죽이 잘 부풀어올랐습니다), GOST에 따른 호밀과 통밀의 중간 정도의 맛이 났으며 둘 모두보다 조금 더 거칠었습니다.
이 버전의 빵은 존재하는 곳이 있지만 나에게 강한 인상을주지 않았습니다.
하지만 내가 확실히 말할 수 있는 것은 - 끔찍한이 빵은 맛이 없었다. 팬들을 위해 건강한 식생활고운 가루와 호밀 사워도우 위에 100% 스펠트(스펠트) 빵을 바르면 맛이 아주 좋아 보일 수 있습니다.
추가 실험에 대한 설명은 생략하고 매우 중요한 두 가지만 언급하겠습니다.
스펠트(스펠트) 빵의 맛은 단순히 놀랍다, 독특하다, 독특하다, 훌륭하다, 훌륭하다, 유쾌하다 등., 특수 철자(스펠트) 사워도우에 굽고 레시피에 밀가루를 사용하는 경우 미세 연삭과 중간 연삭을 동시에일정 비율로 . 나는 이 아이디어 중 하나에서 유럽 요리법, 내가 찍은 것은 더 이상 상위 5개 실험 베이킹에 포함되지 않지만 이와 관련하여 개인적인 고려 사항에 따라 미세 및 중간 분쇄 가루의 이러한 비율의 디버깅을 이미 수행했습니다.
그래서 저는 6개월 이상 실온에서 스펠스타터를 만들고 있으며, 하루에 한두 번(집이나 아파트의 온도에 따라) 새로 고칩니다. 나는 그녀를 찔렀다. 호밀 사워도우껍질을 벗긴 가루의 비율은 다음과 같습니다(처음으로 스타터는 껍질을 벗긴 호밀 가루의 사워도우에서 가져옴).
5 gr 스펠트 스타터: 20 gr 스펠트 밀가루 퐁. : 매일 20g의 물.
이러한 철자 (철자) 빵의 주요 이점은 약간 거칠지만 동시에 너무 딱딱하지 않은 크러스트의 놀라운 냄새와 맛, 맛과 냄새는 마치 마치 매우 밝고 강합니다. 빵집중, 견과류의 힌트와 함께 . 밀 빵 밀 사워도우그런 강한 냄새가 없습니다. 또한 이러한 사워도우 빵은 과도한 산도도 없습니다.
유럽에 살고 있다면 - 스펠트 사워도우를 키우고 두 가지 유형의 밀가루를 섞어서 100% 스펠트 빵을 굽는다면 정말 좋아할 것입니다!
그러한 사워도우를 기본으로 한 빵은 스펠트(스펠트) 사워도우를 매일 2-3개월 동안 새로 고친 후에 가장 생생한 냄새와 맛을 갖게 된다는 것을 잊지 마십시오.
이 포스트는 100% 스펠트 빵 2개, 밀가루 소량 넣은 스펠트 빵 1개, 스펠트와 스펠트 밀가루를 한 제품에 소량 결합한 옵션 4가지를 제공합니다.
2014년과 2015년에 모든 종류의 빵을 굽고 사진을 찍었기 때문에 제 사진 기술이 크게 달라졌고 다른 카메라를 사용했습니다("비누 상자", 하프 매트릭스 및 풀 매트릭스). ), 또한 조명이 같지 않았으므로(자연 및 인공 전문가) 사진이 너무 "잡종"이므로 엄격하게 판단하지 마십시오.
포스트의 다른 사진에서는 크러스트와 빵 부스러기가 때때로 다르게 보이지만 실제로 모든 빵 옵션의 크러스트와 빵 부스러기는 베이킹 후 거의 같은 색상이었습니다.
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OPTION FIRST, 스펠트 빵 100%.
정보 2017: 99%의 확률로 이 빵의 기본은 유전적 통곡물 철자(800 gr)로 만들어졌으며 제조업체에서 "Garnets"라고 잘못 표기하고 실제 철자(300 gr)를 추가했습니다.
캐서롤과 같은 중간 두께의 벽이 있는 알루미늄 용기에서 구운 모양의 빵(이것은 일반적으로 거위와 오리 전체를 요리하는 데 사용됨), 바닥 부분은 모서리가 둥근 직사각형에 가깝고 용기 측벽의 편차 수직은 작고 용기에는 뚜껑이 있습니다. 용기의 부피는 약 7리터, 바닥 부분은 약 35cm * 16cm(면적은 약 550cm2)입니다.
필요한 밀가루:
스펠드 가루, 미세하게 분쇄, c/h, 제조업체 "가넷", 블라디미르 지역, 단백질 12%, cal-be 320 kcal.
스펠트밀가루, 중분쇄, 흑빵제조업체, 툴라지방, 칼로리 320kcal, 단백질 11,6 % .
(하지만 이건 정말 철자법이야!)
총:
800 gr 스펠트 밀가루
올리브 오일 15g
소금 6g
65 gr 말린 새콤달콤한 크랜베리(이전에 설탕 시럽에 삶은 것)
효모:
물 267g
총계: 600g
반죽:
전체 사워도우 600g
스펠트 밀가루 500g
올리브 오일 15g
소금 6g
라이트 카라멜 시럽 30g
물 340g
말린 크랜베리 65g
총계: 1856g
기구:
중간 두께의 금속 또는 주철로 만든 냄비, 바닥 크기 35cm * 16cm 또는 둥근 바닥 부분이 있지만 바닥 영역이 550-600cm2에 가깝습니다.
요리
준비 중 효모(저희는 오후 11시경에 이 작업을 수행합니다.)
예를 들어:
22도에서 오후 11시부터 오전 11시까지(66g 스펠트 사워도우 스타터:
267g의 철자 c / o 미세 분쇄 가루 : 267g의 물).
결과적으로 아침에 활동이 최고조에 달했을 때 600g의 스펠트 사워도우를 얻어야 합니다.
1. 이기다 반죽, STUNNING 600g, 물 340g, 라이트 카라멜 시럽 30g 및 소금 6g(이전에 물에 녹임), 곱게 간 스펠트 가루 500g, 미디엄 스펠트 가루 300g, 오일 15g.
그릇에 주걱으로 반죽이 부드러워질 때까지 반죽합니다. 5분 방치 후 테이블에 손을 대고 2~3분간 계속 반죽하고, 먼저 테이블 위에 떨어뜨리고 오일 한 방울을 문질러줍니다.
반죽이 덩어리가 될 때까지 반죽한 후 테이블에 평평하게 펴서 반죽 표면에 크랜베리를 모두 붓고 돌돌 말아 롤 모양으로 만들고 크랜베리가 반죽에 고르게 분포될 때까지 반죽을 계속했습니다.
2. 반죽을 남겨주세요 오르다에 6,0 - 6 ,5시~에 25-27도 C . 발효 기간이 끝나면 반죽의 크기가 두 배가 되어야 합니다.
3. 우리는 기름칠을 한 금형에 반죽을 퍼뜨립니다. 버터, 으스러뜨리다, 꼭대기를 평평하게 하다, 입다 교정에 1 시간~에 섭씨 25도 필름이나 가방 아래.
교정이 끝나면 빵에 밀기울을 뿌리고 얇은 칼로 빵을 크리스마스 트리 모양으로 자릅니다.
4. 빵 굽기
190°C에서 15분(뚜껑과 호일 제거, 스팀 없이 오븐),
온도에서 25분 증기 없이 180도 C,
(피자 스톤 위에 250도의 온도로 40분간 예열하세요.)
총 베이킹 시간65분.
뚜껑이 스튜 냄비에 꼭 맞지 않으면 스튜 냄비 바닥을 이중 식품 호일로 덮고 스튜 냄비의 측면에 단단히 누른 다음 뚜껑을 닫아야합니다.
구운 후 밀기울이 떨어지지 않도록 빵을 팬에서 수건으로 조심스럽게 기울이십시오 (처음부터 빵 표면에 수건을 누르십시오). 완성된 식빵을 다시 뒤집어서 타월을 제거하고 철망에서 식힌 후 30분 후 린넨 타월을 2겹으로 감싸 5~6시간 이상 둡니다.
이 옵션의 베이킹 용기 바닥의 단면적은 모든 옵션 중 가장 크므로 이 빵이 가장 낮은 약 3.5cm-4cm로 소량의 시간 동안 구워집니다.
초기 베이킹 기간 동안 냄비에 뚜껑을 덮으면 오븐에서 증기가 나오지 않고 반죽 조각이 고르게 부풀어 오르고 팽창할 수 있습니다.
내 스튜 냄비는 벽이 두껍지 않고 열전도율이 높은 알루미늄 합금으로 만들어졌습니다. 스튜 냄비가 주철 또는 벽이 두꺼운 다른 금속으로 만들어진 경우 초기 베이킹 시간을 늘리십시오. 25분이 예를 들어 35분이 걸립니다.
빵 냄새가 매우 밝고 강하며 빵 부스러기의 다공성이 상당히 좋습니다.
이 변형 빵의 사진은 컷 위의 포스트 상단에 있습니다.
왼쪽에 중간 분쇄의 철자 밀가루, 오른쪽에 미세 분쇄:
아침에 스타터, 상승 기간이 끝날 때 반죽, 첫 번째 옵션:
교정 전 공백, 노치가 있는 교정 종료 시 공백, 첫 번째 옵션:
옵션 2, 밀가루 빵, 26 % 구성의 밀가루.
정보 2017: 99%의 확률로 이 빵은 밀(300gr)과 실제 스펠트 밀가루(300gr)를 추가하여 제조업체에서 "Garnets" 스펠링(570gr)이라고 잘못 부르는 유전적 전체 곡물로 만들어집니다. ).
베이킹에 사용되는 용기도 알루미늄이지만 용기의 용도는 첫 번째 버전과 동일합니다. 용기의 부피는 약 5.5 리터이고 바닥 부분은 약 32cm * 12cm (면적은 약 360cm2)이며 수직에서 벽의 편차가 상당하며 어느 정도 포물선 모양입니다.
이 빵의 구성에는 1등급("알타이") 밀가루 300g을 도입해 곱게 갈은 철가루의 양을 줄였다.
총:
1등급 밀가루 300g
스펠트 밀가루 300g
스펠트 밀가루 570g
올리브 오일 15g
소금 6g
30 gr 라이트 카라멜 시럽 또는 꿀
새콤달콤한 말린 크랜베리 65g
효모:
미세 분쇄의 철자 c / h 가루에 66 gr 스타터
물 267g
밀가루 267g
총계: 600g
반죽:
전체 사워도우 600g
300 gr 밀가루 1 급
스펠트 밀가루 300g
스펠트 밀가루 270g
올리브 오일 15g
소금 6g
꿀 30g
물 340g
말린 크랜베리 65g
총계: 1926g
요리 기술은 반죽을 제외하고는 첫 번째 버전과 완전히 동일합니다. 나는 미리 소금과 꿀을 물에 녹인 반죽 믹서에서 빵을 반죽했습니다.
속도 1에서 2분, 속도 1.5에서 3분, 속도 1.5에서 5분 휴식, 볼이 올라올 때까지 속도 1.5에서 2분.
내 반죽 믹서에는 총 4가지 속도가 있습니다. . 크랜베리는 테이블에 크랜베리를 수동으로 도입한 후 추가 혼합을 수행한 첫 번째 변형에서와 같이 도입되었습니다.
빵 굽기
온도에서 25분 뚜껑 아래 240도 C (피자 스톤과 함께 뚜껑을 예열)
190°C에서 20분(뚜껑과 호일 제거, 증기 없음),
온도에서 25분 증기가 없는 180°C.
총 베이킹 시간70분 .
이 용기 바닥의 단면적은 모든 베이킹 옵션에 사용되는 세 개의 직사각형 중 가장 작기 때문에 이 빵은 첫 번째 옵션의 빵보다 높습니다(높이는 6cm-6.5cm). 더 오랜 시간 동안 구워졌습니다. 나는 중심 축을 따라 한 줄의 형태로 절개를했습니다 (1.5cm 깊이의 이쑤시개로 칼로 절개 한 부분에 대한 절개는 더 자연스럽고 "찢어진"소박한 모양을 가지고 있으며 거친 철자 빵에 적합), 오븐에 심기 전에 공작물을 풍부하게 뿌리고 표면에 밀기울을 뿌리지 않았습니다.
이 변종 빵의 냄새 조금 덜 강렬하게 밝혀졌다, 부스러기의 다공성은 더 강하고 크기가 더 불균일했습니다. . "올린 가리비" 형태의 빵 단면의 보다 표현적인 모양은 반죽에 포함된 밀가루의 글루텐 단백질이 있다는 점에서 더 강한 반죽을 나타냅니다.
두 번째 옵션은 철자와 밀가루의 혼합물입니다.
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옵션 3, 스펠트 빵 100%.
사용 된 용기는 중간 두께의 벽이있는 알루미늄이기도하며 용기의 목적은 첫 번째 및 두 번째 버전과 동일합니다. 용기의 부피는 약 6리터, 바닥 부분은 약 32cm * 15cm(면적은 약 450cm2)입니다.
이 옵션의 기술은 또한 처음 두 옵션의 기술과 매우 유사합니다. 나는 손으로 빵을 반죽했고, 첫 번째 옵션에서와 같이 구성은 뚜껑 없이 구워졌습니다.
나는 단지 다음과 같은 방식으로 반죽의 상승 및 발효 시간을 재분배했습니다. 4.5시간, 교정 2시간.
빵 굽기
상온에서 15분 240도, 스팀(오븐 바닥 트레이 바닥에 물 2/3컵 붓기)
스팀 없이 190도에서 20분,
상온에서 20분 증기가 없는 180°C.
총 베이킹 시간55분 .
이 용기 바닥의 단면적은 첫 번째 및 두 번째 옵션의 바닥 면적과 관련하여 평균이므로 이 빵은 첫 번째 옵션에 따라 구운 것보다 높고 구운 것보다 낮습니다. 두 번째 옵션(높이는 약 5.5cm). 절개를 하지 않고 오븐에 심기 전 이쑤시개로 지그재그 선을 딱 0.5cm 깊이로 긁어내고 표면에 듬뿍 뿌렸습니다. 베이킹 후 이 지그재그 패턴에서 "하나의 힌트"만 남았습니다. 첫 번째 버전과 마찬가지로 빵 냄새가 매우 강렬하고 풍부합니다. .
철자 밀가루의 세 번째 옵션:
아침에 스타터, 상승 기간이 끝날 때 반죽, 세 번째 옵션:
교정 전 세 번째 옵션 준비:
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모든 종류의 빵은 이러한 관리 방식으로 맛에 과도한 산도가 없습니다. 밀 빵훨씬 더 신맛이 났을 것입니다.
아주 자주 나는 "spelt"라는 이름과 대괄호로 묶인 "spelt"가 하나이고 같은 맥락에서 만난다. 같은 방식으로, 때때로 나는 이것이 전혀 같은 것이 아니라 완전히 다른 유형고대 밀. 나는 누구인가를 정확히 이해하고 이해하고 싶었습니다.
철자.여기 내가 찾은 것이 있습니다: 그녀의 생물학적 이름 삼백초(Triticum은 밀이다) 스펠트 밀을 의미한다는 것, 즉 실제로 기원전 5천년 이후 재배된 스펠트 밀의 일종이다. 철자는 부드러운 품종에 속하며 믿을 수 없을만큼 건강한 것으로 간주됩니다. 첫째, 그 단백질은 우리가 사용하는 일반적인 부드러운 밀의 단백질만큼 알레르기를 유발하지 않습니다. 두 번째로, 다음과 같이 간주됩니다. 유용한 자료곡류 전체에 고르게 분포되어 있고, 씨와 씨를 걸러내는 곱게 빻은 가루도 통곡물의 영양적 성질을 가지고 있습니다. 그리고 나는 철자가 비료와 화학 물질을 용납하지 않고 죽는다는 말을 자주 들었지만 동시에 과학자들이 체르노빌 재해 이후 식물을 감염 및 방사선 노출에 대해 조사한 방법에 대한 이야기를 찾았습니다. 철자는 방사선이 아무런 힘이 없는 유일한 식물로 밝혀졌으며 아무 일도 일어나지 않은 것처럼 아무 것도 바뀌지 않았습니다. 이것은 철자 곡물이 귀의 외막에 의해 강력하게 보호된다는 사실에 의해 설명됩니다.
철자와 철자의 근본적인 차이점은 염색체 세트에 있습니다. 철자에는 42개의 염색체가 있고 철자에는 28개(철자의 유형)가 있습니다.
하단에 철자, 상단에 밀
스펠의 베이킹 특성에 대해 그들은 단백질을 많이 포함할 수 있고 아주 적게 포함할 수 있으며 이 단백질도 반죽의 발효 중에 완전히 파괴되기 때문에 스펠은 밀 단백질에 알레르기가 있는 사람들이 사용할 수 있다고 말합니다. . 단백질의 파괴에 관해서는 물론 사실이 아닙니다. 즉, 일반 밀의 단백질과 같이 효소, 온도, 장기간 발효의 영향으로 파괴 될 수 있지만 과정에서 또는 결과로 발효. 또한 글루텐 불내증으로 고통받는 사람들을 위한 철자법 사용에 관한 권장 사항에 주의할 것입니다. 다양한 출처에 따르면 스펠트는 단백질을 최대 25%까지 함유할 수 있으며 일반 부드러운 밀의 밀가루에는 10-11%, 봄에는 12-13%입니다.
철자.이것은 어떤 종류의 밀이 아니라 다음을 포함하는 종의 그룹입니다. 다양한 품종밀. 철자는 9가지(!!!) 종을 포함합니다. 트리티쿰 디코코이드), 외양 이콘( 트리티쿰 보에티쿰), 양쪽 꼬리 이콘( 트리티쿰 타우다르), 우라르투 밀( 삼백초); 두 곡식( 삼백초), 이콘( 트리티쿰 모노코컴), 철자( 삼백초), 마카밀( 삼백초), Timofeev의 밀( 트리티쿰 티모페비), 철자를 포함합니다. 이 모든 종은 부서지기 쉬운 귀와 필름 같은 곡물이 특징이며, 그로부터 영화는 실제로 타작되지 않고 소박하고 질병 저항력이 있으며 조숙합니다. 철자법과 dvuzernyanka를 제외하고 대부분의 철자법 종은 현재 재배되지 않습니다.
인류가 곡물을 개발하기 시작했을 때 가장 먼저 자라서 먹기 시작한 것은 철자였습니다. 그것은 고대 이집트(아마도 최초의 발효 빵은 철자법에서 구운 것입니다!), 고대 이스라엘, 바빌론, 아르메니아에서 재배되었으며 불가리아, 폴란드, 스웨덴 남부에서도 발견되었습니다. 또한 지중해에서 발견된 연대가 기원전 5-6천년으로 거슬러 올라간다면 유럽인은 더 오래된 것으로 간주되며 기원전 3700-1700년으로 거슬러 올라갑니다.
철자가 소박하고 비옥 한 식물이었고 여전히 남아 있다는 사실에도 불구하고 어느 시점에서 그것은 거의 완전히 대체되었습니다. 듀럼 밀트리티컴 듀럼.
스펠트의 영양적 특성은 과거에 높이 평가되었고 현재도 가치가 있으며 가장 균형 잡힌 구성을 가지고 있다고 믿어집니다. 영양소, 비타민과 미네랄, 비알레르기성 단백질. 철자와 관련하여 동일한 수의 음식 신화가 있습니다. 발효 과정에서 단백질의 파괴와 완전한 비 알레르기에 관한 것입니다. 나는 심지어 철자와 물만 먹는 아이들이 영웅처럼 느껴졌고 일반적으로 장밋빛 뺨을 한 강한 남자였다는 증거를 발견했습니다. 그러나 잊지 마세요. 피트산그리고 무엇보다 건강한 죽- 이것 통밀 빵:) 이제 철자는 주로 볼가 지역에서 재배되며 Chuvashia, Bashkiria 및 Tatarstan에서 재배되며 Khlebomolov는 너무 유기농툴라 지역에서 자란다. 그리고 철자, 그건 그렇고. 우크라이나어 Khlebomoly에서 철자는 Poltava 지역에서 왔습니다.
나는 이미 스펠트 빵을 구웠는데, 물만 조금 더 추가하면 일반적인 통밀 빵과 거의 같은 방식으로 만들 수 있습니다.
내 관찰에 따르면 반죽은 통밀 밀과 거의 같은 방식으로 거동했지만 교정하는 동안 더 빨리 액화되기 시작했습니다.
교정 시:
돌 위에는 조금 떠 있기도하고 상처가 거의 열리지 않았지만 일반적으로 빵은 모양이 꽤 좋고 맛이 맛있었습니다. :)
당신은 여전히 아름다운 철자 빵, 매우 흥미로운 밀가루와 곡물을 구우려고 노력해야합니다!
맛있고 건강한 빵, 곧 만나요!
이 빵의 기본은 오리지널 스펠트 통밀 빵 / Pane di spelta Integre original스위스 학교에서 리치몬트.
빵은 100% 순수 스펠트 밀가루로, 일부를 끓는 물에 삶아냅니다.
리치몬트의 RECIPE 원본:
- 300g - 끓는 물.
반죽 (실온에서 60-70분, 반죽을 1-2번 접기):
300g - 철자의 밀가루 c / o;
- 140g - 물;
- 20g - 신선한 압축 효모;
- 500g - 찻잎(모두);
- 14g - 소금(배치의 끝에 추가하고 부드러워질 때까지 반죽).
발효 반죽을 두 조각으로 나누고 각 조각은 둥근 블랭크로 성형합니다. 수문을 위로 하여 베이킹 접시에 두 개의 블랭크를 놓습니다. 윗면에 흰 밀가루를 뿌리고 증거로 남겨둡니다.
하단 210C / 상단 225C에서 스팀으로 15분간 굽고, 오븐을 환기시키고 완성될 때까지 굽습니다.
제 빵에는 이탈리아 통곡물 스펠트 가루(farro medio o dicocco(Triticum dicoccum))를 사용했습니다. 아직 스펠트 가루로 판매되고 있지만 공급업체에서 이 번역 오류를 이미 알고 있으며 향후 배송 시 수정할 것이라고 말했습니다. .
따라서 내 무기고에 성경 철자가 있는 원본의 밀가루가 있고 나는 Richemont에 대한 범죄를 저질렀고 조리법을 변경했습니다. 압축된 효모 대신 "원본" 사워도우(내 것)를 사용하도록 조정했습니다.
그 결과 2, 5, 그리고 천 년 이상 전에 잘 구워졌을 빵을 얻었습니다!
그래, 무슨 빵이야!
레시피:
OPERA(실온에서 10-12시간):
185 - 전체 곡물 철자 밀가루;
- 물 115g
- 5세 - 멋진 데셈.
양조 (끓는 물로 밀가루를 끓이고 냉장고에서 식히십시오):
200g - 철자의 밀가루 c / o;
- 300g - 끓는 물.
반죽(28-30C에서 3시간):
모든 찻잎;
- 모든 반죽;
- 115g - 전체 곡물 철자 밀가루;
- 25-30g - 물;
- 11g - 소금.
발효 반죽을 두 조각으로 나누고 각 조각은 둥근 블랭크로 성형합니다. 수문을 위로 하여 베이킹 접시에 두 개의 블랭크를 놓습니다. 윗면에 흰 밀가루를 뿌리고 50~60분 동안 그대로 두십시오.
하단 210C / 상단 225C에서 스팀으로 15분간 굽고, 오븐을 환기시키고 35-40분 더 구워주세요.
여러 삽화:
아침에 갓 반죽하고 발효시킨 반죽:
그는 조수의 그릇에 밀가루를 양조하고 강철 고리로 저었습니다. 그런 다음 나는 그것을 용기에 옮기고 냉장고에서 밤새도록 두었습니다.
특별한 스펠트 사워도우로 구운 스펠트 빵의 맛은 정말 놀랍습니다.
철자와 철자의 주요 장점은 34개의 미량 원소와 18개의 아미노산이 함유되어 있어 밀보다 훨씬 많고 철자 곡물의 성분은 용해도가 좋기 때문에 인체에 훨씬 잘 흡수됩니다. 밀보다. 즉, 건강과 면역을 위해 이러한 곡물을 사용하면 밀가루를 기본으로 한 제품을 사용하는 것보다 훨씬 더 큰 이점을 가져옵니다. 이것이 지난 15년 동안 유럽에서 다양한 요리 제품과 구운 스펠트 빵이 레스토랑과 가정 요리 모두에서 매우 유행하게 된 이유입니다.
특별한 스펠트 사워도우로 구운 스펠트 빵의 맛은 정말 놀랍습니다.
효모:
미세 분쇄의 철자 c / h 가루 66 gr의 스타터
물 267g
밀가루 c/h 스펠트 파인 그라인딩 267 gr
총계: 600g
반죽 :
사워도우 600g
철자 가루 c / o 중간 분쇄 300 gr
철자 밀가루 c / c 미세 분쇄 500 gr
올리브유 15g
소금 6g
라이트 카라멜 시럽 30g
물 340g
말린 크랜베리 65g
총계: 1856g
기구:
금속 또는 주철로 만든 냄비, 중간 두께, 바닥 크기 35cm * 16cm 또는 둥근 바닥 부분이 있지만 바닥 영역이 550-600cm2에 가깝습니다.
요리:
우리는 STEADER를 준비합니다(저녁 11시경에 합니다).
예를 들어:
22도에서 오후 11시부터 오전 11시까지(66g 스펠트 사워도우 스타터:
267g의 철자 c / o 미세 분쇄 가루 : 267g의 물).
결과적으로 아침에 활동이 최고조에 달했을 때 600g의 스펠트 사워도우를 얻어야 합니다.
1. STEADER 600 gr, 물 340 gr, 가벼운 카라멜 당밀 30 gr 및 소금 6 gr(이전에 물에 녹임), 잘게 빻은 스펠트 가루 500 gr, 미디엄 밀링 스펠트 가루 300 gr, 오일 15 gr을 섞어 반죽을 반죽합니다.
그릇에 주걱으로 반죽이 부드러워질 때까지 반죽합니다. 5분간 방치한 후 테이블 위에 손을 대고 2~3분간 반죽을 계속하고 테이블 위에 미리 떨어뜨리고 오일을 약간 문질러줍니다.
반죽이 덩어리가 될 때까지 반죽한 후 테이블에 평평하게 펴서 반죽 표면에 크랜베리를 모두 붓고 돌돌 말아 롤 모양으로 만들고 크랜베리가 반죽에 고르게 분포될 때까지 반죽을 계속했습니다.
2. 반죽을 25-27℃에서 6.0-6.5시간 동안 발효시킨다. 발효 기간이 끝나면 반죽이 2-2.2배 증가해야 한다.
3. 우리는 반죽을 금형에 펴고 버터를 바르고 반죽하고 꼭대기를 평평하게하고 필름이나 가방 아래 25 ° C에서 1 시간 동안 PROOFING을 입습니다.
교정이 끝나면 빵에 밀기울을 뿌리고 얇은 칼로 빵을 크리스마스 트리 모양으로 자릅니다.
4. 굽다:
온도에서 25분 뚜껑 아래 240도 C (피자 스톤으로 뚜껑을 예열),
190°C에서 15분(뚜껑과 호일 제거, 스팀 없이 오븐),
온도에서 25분 스팀 없이 180도 C (피자 스톤 위에 250도에서 40분 예열)
총 베이킹 시간 65분
뚜껑이 스튜 냄비에 꼭 맞지 않으면 스튜 냄비 바닥을 이중 식품 호일로 덮고 스튜 냄비의 측면에 단단히 누른 다음 뚜껑을 닫아야합니다.
구운 후 밀기울이 떨어지지 않도록 빵을 팬에서 수건으로 조심스럽게 기울이십시오 (처음부터 빵 표면에 수건을 누르십시오). 완성된 식빵을 다시 뒤집어서 타월을 제거하고 철망에서 식힌 후 30분 후 린넨 타월을 2겹으로 감싸 5~6시간 이상 둡니다.
초기 베이킹 기간 동안 냄비에 뚜껑을 덮으면 오븐에서 증기가 나오지 않고 반죽 조각이 고르게 부풀어 오르고 팽창할 수 있습니다.
내 냄비는 열전도율이 높고 벽이 두껍지 않은 알루미늄 합금으로 만들어졌습니다. 스튜 냄비가 주철 또는 더 두꺼운 벽을 가진 다른 금속으로 만들어진 경우 - 초기 베이킹 시간을 25분이 아닌 35분으로 늘리십시오.
성분: BIO-스펠트 전체 곡물 가루, 물.
무게: 150g.
유통 기한: 6개월. 18(±3) °C의 온도와 70% 이하의 상대 습도에서 보관하십시오.
철자 사워도우
사용하기 쉽도록 분말 형태로 제공됩니다.
귀하의 편의를 위해 우리는 사워도우에 철자된 통곡물 가루를 추가했습니다.
불행히도 현재 모든 매장에서 통곡물 가루를 찾을 수 없습니다. 그러나 아시다시피 사워도우는 통곡물 가루에서 더 빨리 살아납니다. 활성 발효에 필요한 박테리아와 효모는 곡물의 껍질에 있습니다.
사워도우는 효모의 천연 대체물입니다. 우리 조상들이 빵을 구웠던 것은 사워도우였습니다.
Sourdough는 유용한 효소, 미량원소, 비타민 B의 공급원이며 이 다방면에 걸친 제품의 적용 범위가 얼마나 넓은가! 하지만 우리는 우리가 가장 좋아하는 좋은 빵으로 시작할 것입니다 :)
사워도우로 만든 빵은 소화하기 쉽고 종합적으로 유용합니다. 사워도우 특유의 특성 때문에 사워도우 빵이 잘 보관됩니다.
이 빵은 특별한 맛과 향을 가지고 있습니다. 우리는 당신이 그것을 좋아할 것이라고 생각합니다 ;)
조리방법
내용물의 1/3(50g)을 물에 희석 실온중간 밀도의 사워 크림의 일관성.
12시간 후, 사워도우 50g을 더 넣고 완전히 섞은 다음 계속 저으면서 물을 첨가하여 혼합물을 원래의 농도로 만듭니다(중간 밀도의 사워 크림).
믹싱볼을 천으로 덮고 실온의 어두운 곳에 둡니다.
12시간 후, 사워도우를 새로 고치고 다시 먹이십시오. 사워도우 50g을 더 넣고 완전히 섞은 다음 계속 저으면서 물을 첨가하여 혼합물을 원래의 농도(중간 밀도의 사워 크림)로 만듭니다.
믹싱볼을 천으로 덮고 실온의 어두운 곳에 둡니다.
발효의 특징적인 징후가 나타난 후 - 표면의 거품과 특정 냄새(보통 10-12시간 후), 새로 고침 및 철자된 전체 곡물 가루로 스타터를 다시 공급하십시오.
- 3~4시간 후 스타터가 활발히 발효되기 시작합니다. 표면에 기포와 거품이 나타나고 부피가 1.5배 이상 증가할 수 있으며 발효 냄새가 느껴집니다.
스타터가 준비되었습니다!
베이킹에 사워도우의 일부를 사용하십시오. 부분 - 보존.
사워도우 케어
사워도우 보존:
이 상태에서 스타터는 먹이지 않고 7-10일 동안 보관할 수 있습니다.
사워도우 재보존:
프로세스 속도를 높이기 위해 다음을 추가할 수 있습니다. 발효유 제품예를 들어 응고 우유 또는 케 피어.
효모의 일부는 베이킹에 사용되며 나머지는 통조림으로 만들어집니다.
사워도우 영양:
냉장고에서 스타터를 꺼내십시오.
사워도우를 수조에서 데우십시오(사워도우 병을 물로 채운 냄비에 넣으십시오. 뜨거운 물탭에서).
두꺼운 사워 크림의 일관성에 밀가루를 추가하십시오. 천으로 덮으십시오. 어두운 곳에 두십시오.
3~4시간 후 스타터가 올라오고 표면에 기포가 생기고 발효 특유의 냄새가 납니다. 스타터가 준비되었습니다.
사워도우를 찬물로 두 번 희석하십시오.
뚜껑을 닫고 항아리를 냉장고에 넣으십시오.
당신의 베이킹에 행운을 빕니다!!!
조리법
사워도우 "인어"의 철자 빵
스팀 준비.
시험 준비.
반죽에 밀가루를 넣고 두꺼운 반죽을 교체하십시오.
그 후 반죽을 작게 나누어 콜로복을 말아서 상온의 냄비에 담는다. 빵이 바닥으로 가라 앉을 것입니다.
콜로복이 수면으로 떠오른 후 단풍잎이나 상추 잎으로 덮인 베이킹 시트에 조심스럽게 놓고 예열된 오븐에 베이킹 시트를 놓습니다.
220도에서 15~20분간 굽는다.
철자 빵
스팀 준비.
준비된 통조림 사워도우를 물로 2~3회 희석하고 밀가루를 사워 크림 농도로 넣고 반죽 기구를 천으로 덮는다.
3-4 시간 후 오페라가 성숙 할 것입니다. 1.5-2 배 성장할 것이며 발효의 특징적인 징후가 나타납니다 : 표면에 거품이 생기고 발효 냄새가납니다.
시험 준비.
롤빵을 굴릴 수 있도록 반죽에 밀가루를 추가하십시오.
철자 글루텐은 약해서 반죽을 오랫동안 반죽 할 필요가 없습니다.
반죽이 끝나면 반죽을 잠시, 약 1 시간 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 다시 반죽하고 말린 과일을 통째로 넣고 단풍잎을 깐 그릇에 반죽을 넣고 뚜껑을 덮습니다. 1.5~2회 부풀어 오르면 반죽의 바닥을 잎사귀로 닫고 조심스럽게 베이킹 시트에 옮기고 그릇을 꺼내 예열 된 오븐에 넣으십시오.
약 1kg 무게의 빵을 위한 베이킹 모드: 220도에서 30분, 180도에서 20-30분.
제빵기로 사워도우 빵 만들기.
이를 위해서는 다음이 필요합니다.
통밀가루로 빵을 만드는 조리법을 선택하고,
밀가루의 2/3를 스펠트 가루로 대체하십시오. 저것들. 추가 된 밀가루의 총 질량 - 1/3 - 밀가루, 2/3 - 철자 밀가루. 이 작업을 수행할 필요는 없지만 철자 글루텐이 매우 약하기 때문에 바람직합니다.
물 대신 잘 익은 스펠트 사워도우를 틀에 붓습니다. 액상 사워도우에는 약 50%의 밀가루와 50%의 물이 포함되어 있습니다. 따라서 원래 레시피를 수정해야 합니다. 예를 들어, 레시피에 밀가루 300g과 물 200g이 표시된 경우 사워도우 400g(물 50% - 200g)을 추가하고 전체 밀가루 양에서 밀가루 200g을 빼야 합니다. 레시피. 저것들. 형태로 밀가루 100g과 효모 400g을 넣어야합니다.
스타터를 넣은 후 레시피에 표시된 순서대로 다른 모든 재료(물 제외)를 추가합니다. 소금은 마지막에 넣어야 합니다.
가장 긴 빵 준비 모드를 선택해야 합니다. 예를 들어, 프랑스 빵이나 통곡물 빵.
- #1
안녕하세요! 마지막으로 사워도우를 사용하기 전에 철자가 아닌 통밀가루로 급여해도 되나요?
- #2
베라, 안녕! 답변이 늦어서 죄송합니다 :-) 네, 물론 가능합니다.
- #3
마지막 단계에서 사워도우에 통밀가루를 먹였더니 3~4시간이 지나도 10시간정도가 지나도 발효가 거의 안되는데....이때 어떻게 해야할까요?
- #4
Natalia, 발효의 징후가 나타날 때까지 기다리십시오. 그들이 하루 안에 거기에 없으면 물과 밀가루를 다시 넣으십시오. 3-4시간 후에도 스타터가 작동하지 않으면 교체하거나 살아있는 액체를 제공합니다.
- #5
안녕하세요!
"이 상태에서 사워도우는 먹이를 주지 않고 7~10분간 보관할 수 있습니다." 7-10일. 몇 주, 몇 달, 몇 년?
그러나 빵 레시피에서 밀가루를 나타낼 때 어떤 종류의 밀가루를 의미합니까? 일반 밀가루입니까 아니면 특별한 밀가루입니까? - #6
7-10일.
조리법에 밀가루의 종류가 표시되지 않으면 전체 곡물 철자 밀가루를 의미합니다. - #7
안녕하세요! 그녀는 스펠트 스타터를 부활시켰고, 스펠트를 먹였고, 거품을 냈습니다. 반죽을 넣은 지 5일째 되던 날, 3시간 후에 반죽이 자랐지만 바닥에서 물이 분리되었습니다. 이것은 무엇을 의미합니까?
그런 다음 위에서 반죽을 꺼내서 두꺼운 반죽이 아닌 반죽으로 물을 뺍니다. 콜로복 130g씩 말아서 물에 넣었는데 뜨지 않는데 뭐가 문제인가요? 반죽은 얼마나 조밀해야합니까?
15분 후 물에서 꺼내서 끼웠어요 상추그리고 오븐에서는 크기가 많이 자라지 않았지만 구워서 그 위에 금이갔습니다. 그리고 나는 더 다공성 질감을 원합니다.
어떻게 해야할지 알려주세요) - #8
크리스티나, 안녕!
그것이 너무 액체이면 스타터의 계층화가 발생합니다. 더 두껍게 반죽하면 분리되지 않습니다.
반죽을 두껍게 치대지 않았기 때문에 반죽이 뜨지 않았습니다. 사실 스펠트는 글루텐이 매우 약하고 약한 반죽은 단순히 물에 젖을 수 있으며 미래의 롤은 "녹지" 않고 뜨지 않을 것입니다. 반죽이 뜨려면 두꺼워야 합니다. 비율을 그램으로 말할 수 없기 때문입니다. 무게를 잰 적이 없습니다.
그러나 떠 다니는 반죽은 매우 조밀 한 질감의 빵을 제공하고 표면에 균열이 있습니다.
스펠트에서 더 많은 다공성 빵을 얻으려면 반죽을 틀에 넣어 굳힙니다.
즐거운 베이킹!질문이있을 것입니다 - 쓰기. 그리고 걸작의 사진을 보내십시오. 웹사이트에 게시하겠습니다.
- #9
안녕하세요! 그리고 당신은 철자 사워 도우에 구울 수 있습니다 호밀 빵도? 또는 어떤 종류의 누룩이 있습니까? 그런 다음 같은 밀가루에서 빵을 구울 필요가 있습니까?
또한 스타터는 어떻게 구입할 수 있습니까?
- #10
겐나디, 안녕!
캐논에 따르면 - 어떤 밀가루, 그러한 효모. 그러나 때로는 규칙에서 벗어날 수 있습니다 :-) 철자 사워도우를 너무 많이 공급할 수도 있습니다. 호밀 가루, 3-5번의 드레싱 후에 사워도우는 거의 호밀이 됩니다. 그러나 이것은 또한 표준이 아닙니다.
다음은 사워도우를 구입할 수 있는 상점 목록입니다. https://www.website/where-to-buy/ - #11
도와 주셔서 감사합니다!
- #12
안녕하세요! 빵 기계로 빵을 만드는 레시피에는 물을 추가할 필요가 없으며 완성된 사워도우와 함께 적당량의 물이 나온다고 나와 있습니다. 나는 인터넷에서 소량의 기성품 효모와 별도로 물을 추가하는 많은 요리법을 분석했습니다. 차이점이 무엇인지 설명해주십시오.
- #13
시릴, 안녕!
차이점은 제빵기를 사용하는 경우 스타터가 많을수록 결과를 예측할 수 있다는 것입니다.
물과 사워도우를 모두 추가하는 것이 더 일반적인 옵션이지만. - #14
어젯밤에 마지막으로 사워도우를 먹였는데, 오늘 아침에 보니 거품이 거의 안 난다. 무엇을 할까요? 통밀가루가 있습니다. 그녀에게 먹이?
- #15
스타터 사진은 어떻게 게시하나요?
- #16
굴나즈, 안녕! 거품이 거의 나지 않으면 발효의 더 뚜렷한 징후가 나타날 때까지 잠시 그대로 두거나 스펀지를 그 위에 올려 놓고 밀에 사용하고 반죽이 익을 때까지 기다릴 수 있습니다..com.
