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Esterilización de frutas y bayas en casa. ...
La esterilización en la industria conservera es el tratamiento térmico de un producto sellado herméticamente en el que mueren todos los microorganismos que provocan su deterioro. Pero, como regla, en casa, el proceso de cierre debe ir precedido por un proceso de esterilización, ya que las tapas de las latas selladas herméticamente se romperán durante la esterilización como resultado de la alta presión de vapor de aire. Las tapas arrancadas de las latas no se pueden reutilizar para hilar.
En casa, las frutas generalmente se esterilizan en agua hirviendo, ya que las bacterias que se encuentran en ellas mueren a los 80 - 100 s. Las frutas como el albaricoque, la cereza y la grosella contienen una cantidad significativa (del 1,5 al 2%) de ácidos y se pueden esterilizar a los 80-90 s. Sin embargo, la esterilización no debe ser excesivamente larga, ya que las verduras y frutas pueden hervir ante tus ojos y perder tanto su atractivo aspecto como, pronto, su agradable sabor.
Los frascos de vidrio no soportan fluctuaciones bruscas de temperatura, por lo que deben calentarse y enfriarse gradualmente. Se debe colocar una rejilla o revestimiento de madera en el fondo de la olla u otros utensilios de esterilización para que los frascos no revienten. El producto caliente se vierte en frascos calentados, sin llegar al borde superior de 1,5 a 2 cm para evitar que se desborde durante la esterilización. Durante la esterilización, los frascos se cubren con tapas hervidas, pero no se enroscan, para que el aire y los vapores puedan escapar de los frascos.
Después de la esterilización y el taponado, los alimentos enlatados se enfrían al aire, evitando corrientes de aire. Cuando se enfrían con aire, las latas y cilindros calientes no deben colocarse sobre una superficie metálica o piso de cemento. Dividamos el proceso de esterilización en una serie de operaciones sucesivas: a) vierta agua fría en los platos y caliéntela a 45-50 ° C, luego de lo cual sumergimos los frascos llenos en el agua, cubiertos con tapas ya hervidas. el nivel del agua debe estar 25-30 mm por debajo del borde de las latas; b) El agua debe calentarse hasta que hierva durante 20-25 minutos; c) para frutas (albaricoque, cereza), consideramos el comienzo de la esterilización el momento en que el agua se calienta hasta 85 ° C, para verduras, el comienzo de la ebullición; d) una vez finalizado el tiempo de esterilización, se retira el esterilizador de la estufa; e) los frascos se sacan uno por uno del esterilizador y se obstruyen; e) los frascos tapados con corcho se colocan con el cuello hacia abajo sobre la tapa; g) antes de un nuevo lote, se reemplaza parte del agua del esterilizador agua fría para bajar la temperatura a 45-50 C.
Las compotas y adobos de cerezas y ciruelas, pepinos y tomates se pueden esterilizar sin hervir. Sin embargo, esto requiere una preparación especialmente cuidadosa al lavar y escaldar frascos y tapas. Las frutas y verduras bien lavadas se colocan en frascos, se vierten con agua hirviendo, se tapan con una tapa, y después de 10 minutos se drena el agua y, sin dejar que las frutas se enfríen, se vierten nuevamente con agua hirviendo y se dejan durante 5 minutos. . Una vez más, el agua se drena y se vierte con almíbar o adobo hirviendo y se tapa inmediatamente.
Cierre con tapas de lata. La gran mayoría de las amas de casa utilizan tapas y cerradoras de hojalata. Esta la mejor manera cierre hermético de latas y cilindros.
En este capítulo, consideraremos solo aquellas instrucciones que no fueron discutidas en la parte anterior de este libro.
La fruta destinada a conservas debe estar sana, sin daños por plagas, corresponder a la madurez tecnológica, que es diferente para frutas diferentes y finalidades del tratamiento. Para las compotas, las frutas deben tener el color y el sabor apropiados, pulpa densa que no hierva suave. Para la producción de jugos de frutas y productos condensados, también se pueden utilizar frutas con defectos y deformaciones visibles, maduras o sobremaduradas. El grado de madurez se evalúa, por un lado, subjetivamente por las propiedades orgánicas de las frutas (sabor, olor, color, textura), por otro lado, objetivamente, mediante pruebas de laboratorio. Como análisis básico y más sencillo, se requiere realizar una medición directa con un refractómetro de la cantidad de materia seca en el jugo de la fruta (% Rf), que da el contenido de sustancias disueltas en el agua, principalmente azúcar, y determina los títulos de algunos ácidos en términos de ácido cítrico. En la práctica normal de enlatado casero, las recetas suelen dar la cantidad de azúcar y ácido en la compota. La fruta generalmente se procesa fresca, tan pronto como sea posible después de la cosecha. Si es necesario almacenarlos durante algún tiempo, deben retirarse en un lugar seco, preferiblemente fresco y sombreado, preferiblemente en un refrigerador.
Desde un punto de vista tecnológico, si los frutos son suficientemente ácidos, así como cuando se conservan por pasteurización, es decir, calentados a 100 g C, no requieren acidificación.
Las verduras destinadas a enlatado deben ser saludables, lo más frescas posible, en su mayoría bien maduras. Solo los guisantes, frijoles y pepinos se cosechan inmaduros, en su madurez tecnológica óptima.
Desde un punto de vista tecnológico, las verduras generalmente no son ácidas, y cuando están enlatadas, deben cocinarse en un relleno acidificado y luego calentarse a una temperatura de 100 ° C. Verduras no acidificadas, es decir. en el relleno salado, es necesario conservar por esterilización, es decir calentar más de 100 g C, lo que es difícil de llevar a cabo en casa.
Las materias primas antes de la cosecha no se deben regar ni tratar con productos químicos protectores, no se deben aplicar fertilizantes o fertilizantes. Esto previene la infección por microbios patógenos y sustancias nocivas. Recientemente, ha habido una preocupación por el alto contenido de plomo en las frutas cosechadas de los árboles en las proximidades de las carreteras con mucho tráfico vehicular. Estudios recientes han demostrado que el contenido de plomo cae rápidamente después de unos pocos metros de la carretera.
La primera fase del procesamiento de frutas y verduras es el lavado, que elimina el polvo, la arcilla, la arena y otras impurezas de las frutas. Esto reduce en gran medida el número de microorganismos. Al lavar, es necesario eliminar finalmente, en primer lugar, los tejidos secos en los que podrían quedar esporas de microorganismos y, después de la esterilización, contribuir aún más al deterioro de los alimentos enlatados terminados. Si hay un pequeño grado de contaminación de la fruta, pueden mojarse ligeramente y enjuagarse o lavarse en la ducha con agua potable limpia. El lavado de las materias primas se completa con la clasificación por calidad, principalmente por tamaño.
La clasificación se puede combinar con el despalillado u otras operaciones como el deshuesado, la limpieza y el corte. El pelado de los tallos se realiza manualmente, solo las grosellas espinosas destinadas al procesamiento en compotas, si son lo suficientemente duras, se pueden limpiar con un limpiador de carborundo, que se incluye en algunos tipos de procesadores de alimentos. Al mismo tiempo, si es beneficioso, puede quitar la cáscara coriácea para que las frutas en el almíbar no se arruguen. La limpieza de la fruta se realiza principalmente a mano, y esta operación puede ir asociada al deshuesado, al deshuesado o al corte de la fruta. Para la limpieza, puede utilizar cuchillos de perfil de manera rentable, principalmente máquinas peladoras manuales (para peras, manzanas). Los dispositivos de limpieza deforman mucho la fruta. El dispositivo debe tener una hoja de limpieza afilada y correctamente ajustada para que no haya demasiado desperdicio. Y luego las frutas deben limpiarse manualmente. Algunas variedades de melocotón se pueden pelar bien mediante una breve inmersión en agua hirviendo, la cáscara de la fruta es rechazada por el vapor que se forma debajo de ella, y después de sacarla del agua, se quita fácilmente con la mano. Debajo de la piel caliente, la fruta permanece casi fría. La limpieza química se suele utilizar para las verduras y algunas frutas. La limpieza se lleva a cabo en una solución caliente (50-100 g C) de álcali de sodio o potasio en una concentración de 1-20% durante 1-20 minutos. Como resultado de la limpieza, se rompe y se suelta la cáscara, que se retira inmediatamente con un fuerte chorro de agua fría. El exceso de álcali se neutraliza con una solución de ácido cítrico. La lejía caliente es altamente cáustica y prácticamente no se puede utilizar sin una formación profesional suficiente. Para el procesamiento mecánico de vegetales, use raspadores de papa, que están equipados con algunos tipos de procesadores de alimentos.
Las frutas peladas, sin hueso o cortadas se llenan rápidamente con frascos preparados y se vierten con almíbar. Si es necesario, se puede acelerar el ritmo de las operaciones, especialmente para las frutas de color claro, para evitar la pudrición, especialmente la oxidación de la vitamina C en el aire. Para evitar esto, las frutas se sumergen en las siguientes soluciones: solución de ácido cítrico al 0,2 - 0,5%, solución de cloruro de sodio al 2%, soluciones de azúcar de varias concentraciones hasta el 30%, posiblemente acidificadas con ácido cítrico hasta el 0,5%. Si no hay ninguna de las soluciones, basta con remojar en agua fría.
Algunas frutas y, sobre todo, las verduras deben cocinarse antes de su uso posterior, blanqueadas. La cocción o escaldado a corto plazo (escaldado) logra, por un lado, la eliminación parcial del aire de las materias primas y, por otro lado, se suprime la actividad de las enzimas presentes y, por lo tanto, se producen reacciones bioquímicas indeseables que conducen a una disminución. en la calidad de los productos son suprimidos. La supresión de la actividad enzimática es importante para aquellos productos que pueden conservarse con calor. El escaldado conserva la consistencia y el volumen de la fruta, que se utiliza para pimientos y tubérculos, elimina el olor de algunos tubérculos y conduce a la supresión de la actividad microbiana. La desventaja del escaldado es la pérdida de agua soluble. nutrientes. Las pérdidas se pueden reducir blanqueando al vapor y colocando inmediatamente las materias primas calientes en un frasco. Al utilizar el llenado en caliente, por el contrario, el tiempo de pasteurización puede reducirse significativamente.
El frotamiento se lleva a cabo tanto en frío (por ejemplo, frambuesas, arándanos, fresas, grosellas) como en frutas y verduras precocidas y calientes. A la venta hay una serie de dispositivos de limpieza, tanto manuales como adjuntos a las cosechadoras domésticas. También vale la pena prestar atención a la pureza de estos calcos, que a menudo están contaminados con microbios de materias primas procesadas. El frotamiento, debido a la interacción inevitable de las materias primas con el aire, conduce a una oxidación inevitable, que requiere un trabajo acelerado y, si es necesario, una estabilización con la adición de azúcar o ácido.
La cocción debe realizarse rápidamente a las temperaturas más altas para que la calidad de las materias primas no disminuya. Las variedades más sensibles deben enfriarse después de hervir. Lo más ventajoso es cocinar con vapor, lo que conduce a una dilución de la sustancia con agua en un 10%. En el mercado se vendieron kits de elaboración de cerveza de aluminio de la RDA con un dispositivo para drenar el jugo liberado.
Los purés de frutas se espesan en casa en un recipiente abierto a presión normal a una temperatura cercana a la ebullición. Un calentamiento más alto no es beneficioso porque conduce a un cambio en las propiedades organolépticas. En condiciones industriales, esto ocurre a bajas temperaturas y bajo presión reducida, en autoclaves. Al espesar el puré, es necesario remover constantemente para que no se queme. Las sustancias añadidas, como el azúcar y los agentes gelificantes, se mezclan espesando el puré lo suficiente para que no se destruyan en vano por un calentamiento prolongado. Después de un breve hervor, el puré se llena con frascos limpios. Los frascos de vidrio primero deben calentarse para que no se agrieten debido a la gran diferencia de temperatura. Como práctica, vale la pena recordar que la mano humana soporta el calor hasta 60 - 70 g C. Los frascos de vidrio de varios tipos no deben romperse a una diferencia de temperatura de 30 - 50 g C (los frascos deben soportar la esterilización). Los frascos de vidrio, cuando se llenan con puré caliente, deben estar tan calientes que se puedan sostener en la mano.
Presionando se obtiene, en primer lugar, jugos de fruta. Fruta prensada o entera, o más a menudo pretriturada. La molienda se puede hacer en casa con un rallador manual o con un procesador de alimentos. Para triturar uvas basta con un simple aplastamiento. El prensado se lleva a cabo en molinos manuales o en accesorios para un procesador de alimentos o en pequeñas prensas caseras. El rendimiento de jugo durante el prensado alcanza aproximadamente el 70%. En algunos casos, es ventajoso aumentar el rendimiento de otras formas. Las materias primas se envejecen durante 2 a 12 horas, las materias primas se fermentan durante 1 a 6 días o las materias primas se pectolizan. La más sencilla es el desprendimiento y humectación moderada de la materia prima prensada y un nuevo prensado. El rendimiento en algunos casos supera el 10%. Este método se utiliza principalmente en la producción de vinos de frutas. El trabajo posterior con el jugo exprimido, hasta que haya fermentado, debe ser muy rápido debido a la alta actividad de los procesos microbiológicos y bioquímicos.
El relleno para compota y verduras se prepara de acuerdo con las recetas existentes. por la mayoría de una manera sencilla es la disolucion de todos los componentes en agua potable limpia en frio o caliente. Antes de llenar el recipiente, se debe mezclar el relleno. También es necesario recordar que como máximo alrededor del 60% del azúcar se disuelve en agua fría, en agua caliente 90 gr Con un 80% de azúcar aproximadamente. Cuando se enfría, el exceso de azúcar cristaliza de nuevo. Por lo tanto, con una pequeña cantidad de productos, el relleno debe prepararse por separado, verterse en frascos llenos de productos, espolvorearse con la cantidad necesaria de azúcar pesado y otros aditivos, y completar con agua. Poner azúcar en el fondo de los frascos vacíos antes de llenarlos con fruta es menos adecuado, porque puede hacer que se apelmace durante una pasteurización rápida.
La conservación de productos agrios o rellenos agrios por pasteurización por calor se recomienda a veces para ciertos tipos simples de productos y se lleva a cabo de acuerdo con las reglas generalmente aceptadas para la inactivación de microbios por esterilización dadas en el primer capítulo. Las latas llenas cerradas se pueden instalar tanto en agua fría como caliente. La diferencia de temperatura entre los frascos y el agua no debe exceder los 30 - 50 grados C. Colocar los frascos en agua tibia reduce el tiempo total de esterilización. El cierre realizado correctamente crea una válvula que en las latas Omnia permite que el aire fluya desde las latas hacia el exterior, pero evita que el aire y el agua entren desde el exterior hacia el interior. Si ocurre succión, no habrá vacío en el frasco después de la pasteurización y la tapa del frasco no se sostendrá. El motivo de esto puede ser una lata, una tapa o un sello defectuosos. Entonces puedes - es rentable - cargar bien bancos cerrados completamente bajo el agua y así es posible hervir dos capas de latas una encima de la otra. Si la sartén en la que se realiza la pasteurización se calienta directamente por el fondo, entonces es necesario colocar una rejilla de hierro o madera, una capa de tela o papel (periódicos arrugados) debajo de la capa de latas. Después de calentar y enfriar, los frascos se pueden enfriarse de la siguiente manera: frascos completamente sumergidos en agua caliente, primero rocíe agua fría en la parte superior, después de que el agua se haya enfriado completamente en la sartén, se pueden enfriar intensamente con agua corriente. Alternativamente, puede sacar los frascos calientes del agua y dejar que se enfríen. El enfriamiento directo en la sartén es demasiado lento, lo que reduce valor nutricional y propiedades organolépticas de los productos (pérdida de vitaminas, consistencia excesivamente blanda).
La pasteurización también se puede realizar con calor seco, como el calentamiento en un horno. En este caso, es necesario colocar material incombustible (por ejemplo, amianto) debajo de las latas.
Latas twist-off y latas no pueden liberar el exceso de aire después del cierre, por lo que deben llenarse tanto como sea posible, especialmente los de vidrio, con producto tibio o caliente.
GOST 32742-2014
ESTÁNDAR INTERESTATAL
Productos semi-terminados
CONSERVAS ASÉPTICAS PURAS DE FRUTAS Y VERDURAS
Especificaciones
productos semi-terminados. Puré de frutas y verduras en conserva aséptica. Especificaciones
MKS 67.080.10
67.080.20
Fecha de introducción 2016-01-01
Prefacio
Los objetivos, los principios básicos y el procedimiento básico para llevar a cabo el trabajo de estandarización interestatal están establecidos por GOST 1.0-92 "Sistema de estandarización interestatal. Disposiciones básicas" y GOST 1.2-2009 "Sistema de estandarización interestatal. Estándares interestatales, reglas y recomendaciones para estandarización interestatal. Reglas para el desarrollo, adopción, solicitud, renovación y cancelación
Sobre el estándar
1 DESARROLLADO por la Institución Científica Estatal Instituto de Investigación de toda Rusia de la Industria de Conservas y Secado de Vegetales de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas (GNU VNIIKOP de la Academia Rusa de Agricultura)
2 INTRODUCIDO por la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología
3 ADOPTADO por el Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación (Acta del 25 de junio de 2014 N 45-2014)
Votó por la adopción:
Nombre abreviado del país según MK (ISO 3166) 004-97 | Nombre abreviado del organismo nacional de normalización |
|
Ministerio de Economía de la República de Armenia |
||
Kirguistán | Estándar kirguís |
|
Rosstandart |
4 Por orden de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología del 9 de julio de 2014 N 775-st, el estándar interestatal GOST 32742-2014 entró en vigor como estándar nacional de la Federación Rusa a partir del 1 de enero de 2016.
5 PRESENTADO POR PRIMERA VEZ
La información sobre los cambios a este estándar se publica en el índice de información anual "Estándares nacionales", y el texto de los cambios y enmiendas, en el índice de información mensual "Estándares nacionales". En caso de revisión (reemplazo) o cancelación de esta norma, se publicará el aviso correspondiente en el índice de información mensual "Normas Nacionales". La información, las notificaciones y los textos relevantes también se publican en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet.
1 área de uso
1 área de uso
Esta norma se aplica a los purés de frutas y hortalizas elaborados a partir de frutas y hortalizas enteras o peladas frescas o conservadas frescas o ultracongeladas mediante trituración y/o trituración de sus partes comestibles, sin separación posterior del jugo o la pulpa, esterilizadas y envasadas mediante conservación aséptica ( en lo sucesivo denominado puré).
Los purés conservados asépticamente son productos semiacabados y están destinados a su uso en la producción de productos de jugo, productos alimenticios para alimentos para bebés, así como en diversas ramas de la industria alimentaria.
2 Referencias normativas
Esta norma utiliza referencias normativas a las siguientes normas interestatales:
GOST 8.579-2002 Sistema estatal para garantizar la uniformidad de las mediciones. Requisitos para la cantidad de mercancías empacadas en paquetes de cualquier tipo durante su producción, empaque, venta e importación
GOST ISO 750-2013 Productos de procesamiento de frutas y verduras. Determinación de la acidez titulable
GOST ISO 762-2013 Productos de procesamiento de frutas y verduras. Determinación del contenido de impurezas minerales.
GOST 1721-85 Zanahorias de mesa frescas cosechadas y suministradas. Especificaciones
GOST 1722-85 Remolacha de mesa fresca cosechada y suministrada. Especificaciones
GOST 1726-85 Pepinos frescos. Especificaciones
GOST ISO 2173-2013 Productos de procesamiento de frutas y verduras. Método refractométrico para la determinación de sólidos solubles
GOST ISO 2448-2013 Productos de procesamiento de frutas y verduras. Determinación del contenido de etanol
GOST 4428-82 Mandarinas. Especificaciones
GOST 4429-82 Limones. Especificaciones
GOST 6828-89 Fresas frescas. Requisitos para la adquisición, suministro y venta
GOST 6829-89 Grosella negra fresca. Requisitos para la adquisición, suministro y venta
GOST 6830-89 Grosellas frescas. Requisitos para la adquisición, suministro y venta
GOST 7968-89 Coliflor fresca. Requisitos para la adquisición, suministro y venta
GOST 7975-2013 Alimentos calabaza fresca. Especificaciones
GOST 8756.1-79 Productos alimenticios enlatados. Métodos para la determinación de indicadores organolépticos, peso o volumen neto y fracción de masa de los constituyentes
GOST 8756.18-70 Productos alimenticios enlatados. Métodos de determinación apariencia, hermeticidad del recipiente y estado de la superficie interior del recipiente metálico
GOST 13908-68 Pimiento dulce fresco. Especificaciones
GOST 14192-96 Marcado de mercancías.
GOST 16270-70 Manzanas frescas fechas tempranas maduración. Especificaciones
GOST 16524-70 Cornejo fresco
GOST 19215-73 Arándanos frescos. Requisitos para la adquisición, suministro y venta
GOST 20450-75 Arándanos rojos frescos. Requisitos para la adquisición, suministro y venta
GOST 21405-75 Ciruela cereza fresca de frutos pequeños. Especificaciones
GOST 21450-75 Frutas de grosella negra
GOST 21713-76 Peras frescas de maduración tardía. Especificaciones
GOST 21714-76 Peras frescas de maduración temprana. Especificaciones
GOST 21715-2013 Membrillo fresco. Especificaciones
GOST 21832-76 Albaricoques frescos. Especificaciones
GOST 21833-76 Duraznos frescos. Especificaciones
GOST 21920-76 Ciruela fresca grande y ciruela cereza. Especificaciones
GOST 21921-76 Cereza fresca. Especificaciones
GOST 21922-76 Cerezas frescas. Especificaciones
GOST 26313-84 Productos procesados de frutas y verduras. Reglas de aceptación, métodos de muestreo
GOST 26669-85 Productos alimenticios y saborizantes. Preparación de muestras para análisis microbiológicos
GOST 26670-91 Productos alimenticios. Métodos para cultivar microorganismos.
GOST 26671-85 Frutas y verduras procesadas, carne enlatada y carne y verduras. Preparación de muestras para análisis de laboratorio
GOST 26927-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos para la determinación de mercurio
GOST 26929-94 Materias primas y productos alimenticios. Preparación de la muestra. Mineralización para determinar el contenido de elementos tóxicos
GOST 26930-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de arsénico
GOST 26932-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos de determinación de plomo
GOST 26933-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos para la determinación de cadmio
GOST 26935-86 Productos alimenticios enlatados. Método de determinación de estaño
GOST 27572-87 Manzanas frescas para procesamiento industrial. Especificaciones
GOST 28038-2013 Productos de procesamiento de frutas y verduras. Métodos para la determinación de la micotoxina patulina
GOST 29270-95 Productos de procesamiento de frutas y verduras. Métodos para la determinación de nitratos
GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para la determinación de elementos tóxicos
GOST 30349-96 Frutas, hortalizas y productos de su elaboración. Métodos para la determinación de cantidades residuales de plaguicidas organoclorados
GOST 30425-97 Alimentos enlatados. Método para determinar la esterilidad industrial.
GOST 30538-97 Productos alimenticios. Método para la determinación de elementos tóxicos por método de emisión atómica
GOST 30710-2001 Frutas, verduras y productos de su procesamiento. Métodos para la determinación de cantidades residuales de plaguicidas organofosforados
GOST 31628-2012 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Método voltamétrico de redisolución para determinar la concentración másica de arsénico
GOST 31904-2012 Productos alimenticios. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos
GOST 32161-2013 Productos alimenticios. Método para determinar el contenido de cesio Cs-137
GOST 32163-2013 Productos alimenticios. Método para determinar el contenido de estroncio Sr-90
GOST 32164-2013 Productos alimenticios. Método de muestreo para la determinación de estroncio Sr-90 y cesio Cs-137
GOST 32249-2013 Productos de jugo. Determinación de alcohol etílico por método enzimático
Nota: al usar este estándar, es recomendable verificar la validez de los estándares de referencia en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet o de acuerdo con el índice de información anual "Estándares nacionales". , que se publicó a partir del 1 de enero del año en curso, y en las ediciones del índice de información mensual "Estándares Nacionales" del año en curso. Si se reemplaza (modifica) el estándar de referencia, al usar este estándar, debe guiarse por el estándar de reemplazo (modificado). Si la norma de referencia se cancela sin reemplazo, la disposición en la que se hace referencia a ella se aplica en la medida en que esta referencia no se vea afectada.
3 Términos y definiciones
En esta norma se utilizan los términos según, así como el siguiente término con la definición correspondiente:
3.1 puré de frutas (verduras), conservado asépticamente: Producto alimenticio de frutas (vegetales) en forma de puré sometido a tratamiento térmico y enfriamiento en el flujo, envasados en un paquete que ha sido esterilizado, sellado en condiciones estériles, proporcionando almacenamiento a largo plazo puré de frutas (vegetales) bajo condiciones específicas.
4 Clasificación
El puré está hecho de los siguientes tipos:
- Puré de frutas;
- puré de verduras;
- puré de frutas concentrado;
- puré de verduras concentrado.
5 Requisitos técnicos
5.1 Los purés se elaboran de acuerdo con los requisitos de esta norma de acuerdo con instrucciones tecnológicas y recetas en cumplimiento de los requisitos o actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que adoptó la norma.
5.2 Características
5.2.1 En cuanto a las características organolépticas, los purés deben cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 1.
tabla 1
Nombre del indicador | Característica |
Apariencia | Masa fluida homogénea tipo puré sin partículas, fibras, pieles, semillas, tallos y hojas. Permitido: La presencia de semillas individuales en el puré de arándanos, frambuesas, moras, fresas silvestres (fresas), arándanos rojos, arándanos, arándanos, grosellas rojas y negras, fresno de montaña y chokeberry, grosellas; Presencia de partículas de goma dura en puré de membrillo y pera |
Gusto y olfato | Bien expresado, característico de frutas (verduras) que han pasado tratamiento térmico del que se hace el puré. No se permiten sabores ni olores extraños. |
Consistencia | Masa fluida, similar a un puré. Permitido: Descamación menor del líquido; Para un puré concentrado, una masa más espesa pero fluida |
Uniforme en toda la masa, característico del color de las frutas u hortalizas maduras usadas que han sufrido un tratamiento térmico |
5.2.2 Los requisitos para los parámetros físicos y químicos del puré se dan en la tabla 2.
Tabla 2
Nombre del indicador | Valor del indicador |
Fracción de masa de alcohol etílico en puré, %, no más | |
Fracción de masa de impurezas minerales, %, no más de: | |
En fresa (fresa), frambuesa y puré de verduras | |
puré de descanso | No permitido |
Asunto extranjero | No permitido |
Nombre del puré | Fracción de masa, %, no menos de: |
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sólidos solubles | ácidos titulables |
|
Purés de frutas: |
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albaricoque | ||
membrillo | ||
ciruela roja | ||
arándano rojo | ||
cereza | ||
arándano | ||
pera (de cultivares) | ||
Mora | ||
de madreselva | ||
fresa (fresa) | ||
fresa | ||
viburnum | ||
madera del perro | ||
arándano | ||
grosella | ||
Grosella | ||
de kiwi | ||
limón | ||
frambuesa | ||
Mandarina | ||
zarzamora | ||
espino cerval de mar | ||
Durazno | ||
Cenizas de montaña | ||
ciruela | ||
espinoso | ||
kemal | ||
cereza | ||
pájaro cereza | ||
arándano | ||
chokeberry | ||
ciruelas pasas | ||
grosella negra | ||
caqui | ||
manzana (de cultivares) | ||
Purés de verduras: |
||
calabaza | ||
zanahoria | ||
tomate | ||
calabaza | ||
pepino | ||
de brócoli | ||
de coliflor | ||
de pimiento dulce | ||
de remolacha | ||
notas donde es la fracción de masa de sólidos solubles en el puré original. |
||
5.2.5 Los indicadores microbiológicos del puré deben cumplir con los requisitos de esterilidad industrial (para alimentos enlatados del grupo D - puré de frutas, para alimentos enlatados del grupo A - puré de vegetales, para alimentos enlatados del grupo B - puré de tomate) y cumplir con los requisitos o actos jurídicos reglamentarios vigentes en el territorio del estado que los aprobó.
5.3 Requisitos para las materias primas
5.3.1 Para la elaboración del puré se utilizan las siguientes materias primas:
- ciruela cereza fresca de frutos pequeños según GOST 21405;
- ciruela cereza y ciruela fresca de frutos grandes según GOST 21920;
- membrillo fresco según GOST 21715;
- albaricoques frescos según GOST 21832;
- arándanos frescos según GOST 20450;
- cerezas frescas según GOST 21921;
- peras frescas de maduración temprana según GOST 21714;
- peras frescas de maduración tardía según GOST 21713;
- moras frescas;
- arándanos frescos;
- madreselva fresca;
- viburnum fresco;
- cornejo fresco según GOST 16524;
- kiwi fresco;
- giro fresco;
- fresas frescas (fresas) según GOST 6828;
- arándanos frescos según GOST 19215;
- grosellas frescas según GOST 6830;
- limones frescos según GOST 4429;
- frambuesas frescas;
- mandarinas según GOST 4428;
- moras frescas;
- espino amarillo fresco;
- melocotones frescos según GOST 21833;
- serba fresca;
- chokeberry fresco (chokeberry);
- grosella roja fresca;
- grosella negra fresca según GOST 21450, GOST 6829;
- cerezas frescas según GOST 21922;
- arándanos frescos;
- cereza de ave fresca;
- caqui fresco;
- manzanas frescas según GOST 27572;
- manzanas frescas de maduración temprana según GOST 16270;
- manzanas frescas de maduración tardía;
- Calabacín fresco;
- coliflor fresca GOST 7968;
- brócoli fresco;
- zanahorias de mesa según GOST 1721;
- pepinos frescos según GOST 1726;
- pimiento dulce fresco según GOST 13908;
- remolacha de mesa fresca según GOST 1722;
- tomates frescos;
- calabaza de alimentos frescos según GOST 7975;
- vegetales congelados;
- frutas ultracongeladas.
Las materias primas utilizadas para la elaboración del puré de papa, en términos de inocuidad, deberán cumplir con los requisitos, o actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que adoptó la norma.
No está permitido en la producción de puré utilizar sabores, extractos aromáticos y esencias obtenidos de frutas o vegetales del mismo nombre o de otras frutas o vegetales, colorantes, extractos colorantes, productos de extracción acuosa de materias primas trituradas, pulpa, cáscara y otras partes individuales de frutas o verduras, incluidas las obtenidas con el uso de procesamiento enzimático adicional con fines de dilución, jugos concentrados, edulcorantes, conservantes químicos (incluidos los ácidos sórbico y benzoico) y otros aditivos alimentarios y coadyuvantes de procesamiento.
5.4 Embalaje
5.4.1 El puré se envasa en envases de transporte.
5.4.2 Los envases y cierres de transporte deben estar diseñados para uso en la industria alimentaria y cumplir con los requisitos o reglamentos vigentes en el territorio del estado que adoptó la norma.
Los envases y cierres de transporte deben garantizar la seguridad de los productos y su conformidad con los requisitos de esta norma durante toda la vida útil, sujeto a las condiciones de transporte y almacenamiento.
Los tipos recomendados de envases para el llenado y envasado de puré se dan en el Apéndice A.
5.4.3 El límite de desviaciones negativas permisibles del peso neto del paquete de transporte del nominal debe cumplir con GOST 8.579.
5.4.4 Se permite el uso de otros materiales y tipos de empaque, sujeto al cumplimiento de los actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que adoptó la norma para materiales utilizados en contacto con puré, y asegurando que la integridad, calidad y la seguridad de los productos se mantienen durante el transporte y almacenamiento.
5.5 Marcado
5.5.1 Marcado de embalaje de transporte: de acuerdo con los requisitos o actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que adoptó la norma, y GOST 14192 con la siguiente adición:
En el paquete (etiqueta) indique signos de manipulación: "Límite de temperatura".
Ejemplos de grabación de nombres:
1 producto semiacabado. Puré de manzana, conservado asépticamente.
2 Producto semiacabado. Puré de ciruelas, concentrado, conservado asépticamente.
6 Reglas de aceptación
6.1 Reglas de aceptación: de acuerdo con GOST 26313 y este estándar.
El puré se toma en lotes. Se considera lote una determinada cantidad de puré del mismo nombre, igualmente envasado, fabricado por un fabricante según un documento en un determinado período de tiempo, acompañado de documentación de envío que asegure la trazabilidad del producto.
6.2 En cada lote se comprueba la calidad del puré en cuanto a parámetros organolépticos y fisicoquímicos, el peso neto de la unidad de embalaje de transporte, la calidad del embalaje y el etiquetado (excepto las impurezas minerales).
6.3 La frecuencia de control de elementos tóxicos, micotoxina patulina, pesticidas, nitratos, radionúclidos, impurezas minerales la establece el fabricante en el programa de control de producción.
6.4 El control de los indicadores de seguridad del puré se realiza de acuerdo con los requisitos o actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que adoptó la norma.
6.5 El control de calidad microbiológico del puré se realiza de acuerdo con los requisitos vigentes en el territorio del estado que adoptó la norma.
GOST 32164 GOST ISO 2173 o documentos reglamentarios vigentes en el territorio del estado que adoptó la norma; o documentos reglamentarios vigentes en el territorio del estado que adoptó la norma; 7.9 Determinación de radionúclidos - según GOST 32161, GOST 32163.
7.10 Determinación de la esterilidad industrial - según GOST 30425.
8 Transporte y almacenamiento
8.1 Transporte y almacenamiento - de acuerdo con los documentos reglamentarios vigentes en el territorio del estado que adoptó la norma.
8.2 La fecha de caducidad la establece el fabricante. La vida útil recomendada del puré se proporciona en el Apéndice B.
Apéndice A (recomendado). Embalaje de transporte recomendado para el llenado y envasado de puré
A.1 El puré se envasa:
- en tanques estacionarios asépticos con una capacidad de hasta 20 dm3, hechos de materiales no corrosivos;
- envasado bag-to-box ("Bag-in-Box")* con una capacidad de 10 a 50 dm3 con bolsas asépticas-liner hechas de materiales poliméricos combinados;
________________
- barriles de metal y polímero con una capacidad de no más de 200 dm3 con bolsas-revestimiento aséptico hechos de materiales poliméricos combinados;
- recipientes asépticos metálicos con una capacidad no superior a 1000 dm3, fabricados con materiales no corrosivos.
A.2 Embalaje en embalaje de transporte - de acuerdo con los documentos reglamentarios vigentes en el territorio del estado que adoptó la norma.
Está permitido envasar el puré de patata en otros envases de transporte homologados para su uso en la industria alimentaria.
B.1 Vida útil recomendada, durante la cual el puré conserva su calidad a una humedad relativa no superior al 75 % y una temperatura de 0 °C a 20 °C:
- en embalaje tipo "bag-in-box"* - 12 meses;
________________
* Esta información se recomienda y se proporciona para la comodidad de los usuarios de esta norma.
- barriles de metal y polímero con bolsas asépticas hechas de materiales poliméricos combinados - 12 meses;
- tanques asépticos estacionarios - 6 meses;
- contenedores asépticos metálicos - 10 meses.
Bibliografía
UDC 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20
Palabras clave: productos semielaborados, puré de frutas y verduras en conserva aséptica, puré de frutas, puré de verduras, puré de frutas concentrado, puré de verduras concentrado
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preparado por Kodeks JSC y verificado contra:
publicación oficial
M.: Informe estándar, 2014
Puré de frutas es una masa permeable fruta fresca y bayas. El puré de frutas esterilizado se puede usar como un producto semiacabado, a partir del cual, en invierno, se preparan terceros platos muy nutritivos y valiosos: gelatina, gelatina, mousse, así como rellenos para tartas, pasteles, donas, pasteles, pasteles, etc. .
El puré de frutas y bayas está hecho de cerezas, albaricoques, ciruelas, manzanas, membrillos, grosellas negras, fresas, etc.
Para obtener puré de frutas, las frutas y bayas seleccionadas se lavan a fondo con agua fría, luego se calientan hasta que estén completamente blandas para facilitar el proceso de frotar y formar una masa similar a un puré. No se recomienda la preparación de puré de frutas directamente a partir de frutas y bayas frescas (sin precalentar ni ablandar), ya que al frotar, las células de la pulpa se trituran significativamente, lo que facilita la acción de las enzimas oxidativas. La masa triturada se oscurece, la calidad del puré se deteriora, se pierden vitaminas, especialmente vitamina C. Cuando se calienta, además del ablandamiento completo del tejido de la fruta y la terminación de la acción de las enzimas oxidantes, se conserva el color del puré. , y los microorganismos se destruyen bajo la influencia de altas temperaturas, lo que contribuye a una mejor conservación del puré terminado.
1 vía - frutas hirviendo. Las frutas finamente cortadas o trituradas se colocan en una sartén de esmalte y se encienden en un fuego pequeño. La masa se lleva a ebullición con agitación constante con una espátula de madera. Para que al comienzo del calentamiento no se queme la masa triturada de frutas, se vierte un poco de agua limpia en el fondo de la sartén, con una capa de 2-3 cm como mínimo, albaricoques, ciruelas y melocotones - 10 min. Fresas y frambuesas - 3-5 min. La grosella negra se hierve con agua durante 5-8 minutos. El agua debe ser 10-15% del peso de las bayas.
En el proceso de ebullición, es necesario asegurarse de que la masa triturada no se queme hasta el fondo de la sartén y se ablande uniformemente.
Tan pronto como la masa se ablanda por completo, la sartén se retira del fuego, la masa se vierte para frotar en un colador o un tamiz de frotamiento especial con un diámetro de malla de no más de 1,5 mm. Las frutas se frotan con una espátula de madera hasta que la piel y las partículas duras de la fruta sin digerir quedan en el tamiz. Para reducir la cantidad de residuos y aumentar el rendimiento del puré, las partículas de fruta sin triturar se exprimen en una prensa manual. Si, como resultado de un calentamiento y ablandamiento insuficientes, queda una cantidad significativa de partículas no perfundidas en el tamiz, estas partículas no perforadas deben someterse a un calentamiento secundario y un ablandamiento más completo, seguido de frotamiento a través del tamiz.
Después de frotar el puré de frutas en cacerola de esmalte llevado a ebullición y en estado caliente a una temperatura de 95-97 ° se envasa en un recipiente de vidrio. lleno Puré de frutas los frascos o cilindros de vidrio se tapan y esterilizan.
La duración recomendada de esterilización de puré de frutas y bayas: para frascos de vidrio con una capacidad de 0,5 l - 15 minutos, 1 l - 25 minutos, para cilindros con una capacidad de 2 l - 35 minutos, 3 l - 45 minutos. Después de la esterilización, los frascos y cilindros se sellan herméticamente de inmediato, se colocan boca abajo con una tapa y se enfrían. El puré de frutas envasado en cilindros de dos o tres litros no se puede esterilizar, siempre que el puré se envase en estado de ebullición, y los cilindros se laven a fondo, se escalden bien antes de llenarlos y, después de cerrarlos herméticamente, se cierren con una tapa para enfriamiento.
2 vías: calentamiento de la fruta con vapor (escaldado). Para usar este método, se requieren utensilios especiales. Se pueden utilizar platos esmaltados o de aluminio con una capacidad de 7-10 litros dentro de los cuales se debe insertar una rejilla en forma de sartén, pero 2-3 cm de diámetro más estrecha y 10-12 cm más baja de altura. patas de metal en la parte inferior o instalarse en un soporte de metal especial. En lugar de patas o un soporte de metal, puede tener tres o cuatro ganchos de metal ubicados a la misma distancia entre sí a lo largo de su circunferencia, con los que se cuelga en los bordes de la sartén (Fig. 23).
Las frutas, preparadas como antes, enteras o cortadas en trozos, se colocan en la red, la red se inserta en la bandeja. Se vierte agua en el fondo de la sartén con una capa de 5-6 cm, el vapor formado durante la ebullición calentará las frutas hasta que estén completamente blandas. La parte superior de la olla debe estar bien cerrada con una tapa para que el vapor se escape lo menos posible. Para este método, puede usar con éxito kaskan: utensilios de aluminio para cocinar al vapor. albóndigas uzbekas- manti. Está disponible para la venta en las tiendas de la república (Fig. 24).
salsa de frutas está hecho de puré de frutas y bayas hervidas con azúcar. Difiere en bueno sabor agradable, muy nutritivo, tiene un aroma fresco característico de las frutas y bayas de las que se produce. En casa, las salsas de frutas se preparan a partir de todo tipo de frutas y bayas, desde albaricoques, ciruelas, manzanas, membrillo, siempre que estén calientes. sus cualidades podrían dar un producto final agradable en sabor y aroma.
Para la fabricación de salsas, las manzanas deben tomarse con pulpa aromática ligera y jugosa; los albaricoques deben tener una pulpa jugosa, de color intenso, con un hueso bien separado, las ciruelas -variedades de color oscuro con un sabor y aroma agradables, el membrillo- con buen sabor, una combinación armoniosa de azúcares y ácidos, así como un bien definido aroma.
Las salsas de frutas se pueden hacer en cualquier época del año a partir de puré esterilizado ya preparado. Para estos fines, el puré de frutas estéril, como producto semielaborado, se produce en un recipiente de vidrio herméticamente cerrado a partir de frutas y bayas frescas.
pasta de frutas se elaboran hirviendo puré de frutas y bayas sin azúcar, que luego se envasa en frascos de vidrio o cilindros, esterilizados y sellados herméticamente. La pasta de frutas se puede hacer a partir de puré de varias frutas y bayas.Para preparar la pasta, el puré se frota a través de un tamiz con un diámetro de malla de 0,75-1,0 mm.
El puré de frutas trituradas se hierve en una cacerola de esmalte con agitación constante de la masa hasta que el volumen se reduce de 1,5 a 2 veces. Una alta concentración puede provocar un dorado significativo, quemado y un fuerte deterioro en el sabor de la pasta.
Al final de la cocción, la pasta caliente (hirviendo) se vierte en frascos o cilindros de vidrio calentado, se cubre con tapas de hojalata hervida y se coloca en un baño de esterilización. Modo de esterilización a una temperatura de 100 °: para latas con una capacidad de 0,5 l - 15 minutos, 1 l - 20 minutos. Los cilindros de dos y tres litros, después de llenarlos con pasta de frutas hirviendo, se sellan herméticamente con tapas de hojalata hervida y no se someten a esterilización adicional.
Después de esterilizar y tapar, los frascos de vidrio y los cilindros se voltean inmediatamente y se dejan enfriar por completo.
Miembros:1. "Agusha"
2. "Winnie"
3. "Gerber"
4. Nutricia
5. "Tema"
6. "Frutonyanya"
Ganador: "Frutonyanya"
Selección popular
El mayor número de votos se otorgó al puré de manzana para alimentos para bebés bajo las marcas Agusha, Vinny, Tema, Frutonyanya. Según los resultados de la votación popular, el puré de manzana de la marca Agusha estaba a la cabeza.
Selección del ganador de la "Compra de Prueba"
O. Faizimatova, experto del centro de pruebas:"Cuando están haciendo puré de bebé La marca "Winnie" usó un espesante de almidón, que puede ser mal absorbido por el cuerpo del niño. La fracción másica de sólidos en el puré de manzana de la marca Tema fue solo del 13%. Mejor resultado- 15,4% - mostró la marca de puré "Frutonyanya". Esta muestra es la ganadora".
Experiencia fuera de competición
E. Kozhevnikova, experto del centro de pruebas:"El puré de manzana de la marca Gerber y Nutricia ha superado con éxito toda la gama de pruebas de laboratorio".
todo esta bajo control
El puré de frutas se vende como en jarras de vidrio, y en multicapa paquete de cartón. El vidrio es ecológico, pero si un frasco de vidrio con puré se deja a la luz durante mucho tiempo, la vitamina C se destruye en el producto y el puré puede cambiar ligeramente de color y sabor. Esto no sucederá con el puré en un paquete de cartón. Algunos fabricantes cubren especialmente el frasco con una película protectora de color contra la luz y el polvo.
en afrutado puré de verduras para alimentos infantiles preparados por pasteurización, conservantes y suplementos nutricionales debería estar ausente. El único conservante que puede estar legalmente en un frasco de puré de frutas es la vitamina C, que es ácido ascórbico. Si recién está comenzando con los alimentos de destete, no compre purés que contengan azúcar y almidón.
La etiqueta debe indicar a qué edad se le puede dar al niño este producto. Además, el fabricante debe escribir cuánto puede almacenar un frasco abierto de puré. El puré debe ser de consistencia uniforme, color beige claro y sin inclusiones extrañas.
Consejos sabrosos
S. Sinitsin, chef
Avena con relleno de frutas
Avena - 2 tazas, leche - 300 ml, agua - 300 ml, manzana - 1 ud., vinagre de vino - 2,5 ml, manteca, sal, miel - al gusto, Mermelada de fresa- para decoración.
Mezclar la leche con agua y llevar a ebullición. Agregue sal, azúcar a la leche hirviendo y agregue copos de avena. Mezclar bien, llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos.
Vierta el azúcar en una sartén, vierta un poco de agua y cocine a fuego alto hasta que se dore. Cortar la manzana pelada en rodajas, espolvorear ligeramente con vinagre de vino, añadir al caramelo y freír durante dos minutos.
Ponga mantequilla, miel y manzanas en la papilla, mezcle. A la hora de servir, decora la papilla con mermelada de fresa.
Información valiosa
Preguntas respondidas por I. Vokayeva, especialista en nutrición infantil.
Yo Vokaeva:“Las materias primas para alimentos para bebés están sujetas a certificación obligatoria. La composición puede contener vitamina C, que es el factor principal para la formación de inmunidad en un niño y la protección contra los resfriados. El almidón en el puré puede cambiar ligeramente el sabor del producto. Los fabricantes rusos han aprendido a fabricar productos de alta calidad. comida para niños especial para purés de frutas y verduras. La comida para bebés nacional no es inferior a la importada en términos de sabor y beneficios.
Decidí hacer la mía y aquí está la receta que funcionó para mí :)
Proporciones para puré de manzana
Manzanas (agrias) -
Azúcar - 1.5 tazas;
Agua - 3/4 taza
Cómo hacer puré de manzana con azúcar
1.
buenas manzanas (sin daños), enjuague, pele, quite el corazón y córtelas en cubos grandes;
2.
en una cacerola (esmaltada) combine el azúcar y el agua, mezcle bien, agregue las rodajas de manzana. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 20 minutos. manzanas blandas aplastar con un aplastamiento (como puré de patatas);
3.
transfiera el puré a frascos limpios y esterilizados, cubra con tapas esterilizadas. Coloque los frascos en una cacerola con agua tibia (el agua llega a los hombros del frasco) y esterilice por 10 minutos. Enrollar.
4.
almacenar en un lugar fresco, oscuro y ventilado.
Características de cocinar puré de manzana y sabor.
Cómo instalar frascos en una bandeja de esterilización
Al esterilizar, es necesario que la distancia entre los bancos mismos y entre los bancos y las paredes de la sartén sea al menos
Por lo general, se coloca una servilleta o un paño en el fondo de la bandeja de esterilización para que la adherencia entre los frascos y el fondo sea máxima: los frascos se mantendrán más estables.
