저칼로리 제품 주제에 대한 프레젠테이션. 저칼로리 밀가루 제품

합리적인 영양의 임무는 맛을 바꾸지 않고 제품의 칼로리 함량을 줄이는 것입니다. 이것은 설탕과 지방 함량이 높은 제품에 적용됩니다. 칼로리는 덜 에너지 집약적이지만 바이오 에너지로 대체함으로써 달성됩니다.

논리적으로 완전한 보충제: 삶은 야채 덩어리, 우유 단백질, 저지방 코티지 치즈, 과일 페이스트 및 퓌레.

비스킷용 식품 첨가물 - 건조 무 지방 우유(COM).

비 반죽 효모 반죽에서 제품을 준비할 때 반죽 반죽 중에 첨가제가 도입되고 스폰지 반죽에서 반죽에 첨가됩니다. 신제품의 높은 관능적 품질 지표를 보장하기 위해 효모가 활성화됩니다. 이를 위해 효모는 영양 배지에서 30 ... 40 분 동안 유지됩니다 - 물의 혼합물은 총 50 %, 설탕 - 20 %, 밀가루 - 2 ... 4 %, 야채 덩어리 (으깬 삶은 감자, 당근 또는 호박 음료) 온도 35...40°С.

활성화된 효모는 크러스트에 미세한 다공성 구조를 제공하고 크러스트의 밝은 색상과 더 뚜렷한 풍미를 제공합니다.

롤빵 "핑크".요리 효모 반죽삶은 으깬 사탕무 (스폰지 방식으로 준비)를 추가합니다.

준비 반죽각각 68g으로 나누어 공을 말아서 따로 놓고 굽기 전에 멜란지로 칠합니다. 230 ... 240 "C의 온도에서 10 ... 12 분 동안 굽습니다.

롤빵 "가을".효모 반죽은 핑크 번과 같은 방법으로 준비하지만 비트 대신 삶은 당근을 퓌레로 만듭니다.

둥근 볼을 절단 할 때 공작물의 중간에서 가장자리까지 절개가 이루어집니다.

롤빵 "유용한".반죽은 반죽이 아닌 방식으로 준비되며 호박 음료를 추가하면 효모가 미리 활성화됩니다.

71g 무게의 볼이 형성되고 30 ~ 35 분 동안 해동되고 멜란지가 묻히고 200 ~ 220 "C의 온도에서 구워집니다.

야채와 함께 비스킷입니다.당근, 사탕무, 양배추에서 퓌레를 준비하십시오. 과립 설탕으로 멜란을 때리기 전에 도입됩니다. 사용하는 야채에 따라 비스킷 "써니", "녹카", "신선함"이 준비되어 있습니다.

과일 페이스트를 곁들인 비스킷.사과, 모과 또는 자두 페이스트로 준비합니다.

비스킷은 주요 방법으로 준비됩니다. 사과 페이스트를 용해된 구연산과 미리 혼합한 다음 멜란지, 설탕을 첨가하고 부피가 2.5...3배 증가할 때까지 30...35분 동안 치십시오. 그런 다음 전분과 섞은 밀가루를 넣고 15초 이상 치대지 마십시오. 밀가루는 2 ... 3 회 복용량으로 도입됩니다. 비스킷은 200...225 "C의 온도에서 40...50분 동안 구워집니다.

롤용 비스킷은 같은 방식으로 준비되지만 전분을 첨가하지 않습니다. 200 ... 220 "C의 온도에서 10 ... 15 분 동안 굽습니다.

애플롤.사과 비스킷은 6...7mm의 층이 있는 제과 시트에 구워집니다. 형성이 윤활됩니다 애플 필링(레시피에 따라 2 / z) 롤에 싸십시오. 표면은 사과 충전물의 나머지 부분으로 번지고 통풍이 잘되는 반제품을 뿌리고 6 ... 8 mm면의 입방체로 자릅니다.

충전물은 사과 페이스트를 설탕과 함께 수분 함량이 (50.7 ± 2) %가 될 때까지 끓입니다.

제품 칼로리 감소합리적이고 추천할 수 있는 다이어트 식품(다이어트 번호 5, 7, 10, 11, 15).

새로운 종류의 베이커리와 과자고칼로리 원료(지방, 설탕, 밀가루)의 일부가 에너지 집약적이지만 생물학적으로 완전한 제품으로 대체되었습니다. 저지방 코티지 치즈, 우유 식품 단백질, 삶은 야채 덩어리, 야채 음료, 우유를 포함한 조성물 -단백질 제품 및 야채 덩어리, 과일 페이스트 및 퓌레.

야채 퓌레는 미리 찌거나 찐 야채를 으깬 것입니다. 기계적 및 열처리 중 야채 손실률은 "요리 및 요리법 수집"의 현재 표준을 준수합니다. 요리 제품기업용 케이터링". 조리된 제품을 곱게 갈기 위해 기계에서 야채를 으깬 경우 손실은 1%입니다.

사과, 모과, 포도 페이스트 종자, 구덩이, 피부 잔류물 및 기타 거친 입자가 없는 균질한 으깬 덩어리입니다. 포도 페이스트에는 포도 돌 결정이 허용됩니다. 이 경우 포도 페이스트를 1.5mm 체로 문지르면 레시피의 페이스트 양이 7% 증가합니다. 맛을 개선하기 위해 사과와 모과 페이스트에 추가 구연산. 페이스트에서 고형물의 질량 분율은 각각 32, 20, 40%입니다.
만다린 가루 5 ~ 25mm 크기의 성숙한 귤 껍질 또는 압착 조각을 나타내며 맛은 달콤하고 이물질이 없으며 색상은 노란색에서 주황색입니다. 갈색 색조가 허용됩니다. 귤 가루는 73%와 83%의 건조 물질 함량으로 생산됩니다.

비스킷 SOM용 식품 첨가물 - 탈지 분유.

SMP 크림용 식품 첨가물 - 건조 유제품.

COM은 다음과 함께 사용할 수 있습니다. 사과 주스. SMP는 농축된 포도 주스와 함께 사용할 수 있습니다.

저칼로리 제품용 반제품

효모 사전 활성화. 효모 사전 활성화는 필수적인 부분입니다. 기술 과정베이커리 제품 생산. 그것은 새로운 유형의 제품에 대한 높은 관능적 품질 지표를 제공합니다.

효모의 예비 활성화는 압축된 효모가 35-40°C의 온도에서 영양 혼합물에서 30-40분 동안 유지된다는 사실로 구성됩니다.

혼합물은 레시피에 포함된 성분의 일부(%)를 혼합하여 준비합니다: 밀가루 2-4, 설탕 15-20, 규정량의 우유 및 단백질 제품의 액체 40-50, 야채 덩어리(으깬 삶은 감자 또는 당근 또는 호박 음료).

혼합물의 온도를 35-40 * C로 빠르게 가져 오기 위해 뜨거운 물온도 70-100 "C.

비타민 PP, B, B 2, C, 아민 질소, 탄산수(Ca, Mg, K 등) 효모 세포의 성장과 번식을 촉진하여 산 축적을 촉진하고 기체 생성 능력을 증가시키며 발효 과정을 30-40분 단축합니다.

반죽이 탄력을 받고 베이킹 중 부스러기가 미세 다공성 구조, 밝은 색상의 빵 껍질 및 구운 효모 반죽의 더 뚜렷한 향을 얻습니다.

립스틱

원료명	와인-	당근	스베	호박	토마토	야블로흐
	빗발	나야	콜나야	나야		나야
설탕	782	768	773	768	781	858
당밀 전분	117	115	115	115	115	-
본질	-	2,7	2,7	2,7	2,7	-
삶은 당근 문지름
녹는	-	200	-	-	-	-
삶은 비트 뿌리 퓌레	-	-	150	-	-	-
냅톡 호박	-	-	-	286	286	-
사과 퓌레	27	-	-	-	-	200
포도 페이스트	-	-	-	-	-	-
토마토 쥬스	-	-	-	-	-	-
산출	1000	1000	1000	1000	1000	1000

당근 립스틱

당근 덩어리, 물(비율 2:1) 입자가 굵은 설탕열린 냄비에 끓여서 거품을 제거하고 저어줍니다. 뚜껑으로 보일러를 닫고 시럽을 108 ° C의 온도로 끓이고 50 ° C로 가열 된 당밀을 넣고 시럽을 114-116 "C의 온도로 계속 끓입니다 ( "약한 공"에 대한 테스트). 뜨거운 시럽을 35-45 ° C의 온도로 냉각하고 에센스를 넣고 15-20 분 동안 치십시오.

비트 뿌리 립스틱

비트 덩어리, 물(1:1 비율) 및 과립 설탕을 끓여서 당근 퐁당처럼 끓입니다.

호박 립스틱 설탕과 호박 음료를 끓여서 당근 퐁당처럼 끓입니다.

토마토 립스틱토마토 주스, 물(2:1 비율), 과립 설탕을 끓여서 당근 퐁당처럼 끓입니다.

애플 립스틱설탕, 사과 소스, 물을 2:1:5의 비율로 끓여서 114-116°C의 온도로 끓입니다("약한 공" 테스트). 완성된 시럽은 35-40°C로 냉각되고 휘핑됩니다.

포도 립스틱

메인 립스틱이 삶아지고 완성 된 립스틱을 채찍질하기 전에 포도 페이스트가 첨가됩니다. 포도 페이스트 (와인 결정이있는 경우)는 메쉬가 1.5mm 이하인 체를 통해 문지릅니다.

매실 시럽

설탕 모래는 매실 페이스트와 혼합되어 물로 희석되고 끓여서 2-3 분 동안 끓입니다. 준비된 시럽은 20°C로 냉각됩니다.

사과, 모과 또는 자두 속 채우기 사과, 모과 또는 자두 페이스트 또는 사과 퓌레는 건조 물질 함량이 각각 49.3이 될 때까지 과립 설탕과 함께 끓입니다. 48.5; 55.1; 51.8.

원료명	충전재	충전재	충전재	충전재	시럽
	사과	사과	모과	자두	자두
설탕	254	460	310	309	74,4
매실 페이스트	-	-	-	770	7.3
사과 페이스트	846	-	-	-	-
모과 페이스트	-	-	1032	-	-
사과 퓌레	-	920	-	-	-
산출	1000	1000	1000	1000	140

공기 반제품

마무리 제품에 사용되는 공기 반제품은 일반 패스트리 및 케이크와 동일한 방식으로 준비되며 굽기 전에 더 얇은 층(2-4mm)으로 도포됩니다.

크림 애플 크림, 마르멜로와 자두

청소하고 조각으로 자른다. 버터가루 설탕과 함께 치는 사람으로 치십시오 (전체의 50 %수량) 5-7 분 동안 처음에는 소량으로, 그 다음에는 많은 회전으로 점차적으로 연유, 나머지 분말을 넣고 7-10 분 더 치십시오. 휘핑이 끝나면 사과, 모과 또는 자두 페이스트를 추가하고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 휘핑을 계속하십시오.

크림 단백질-포도(사과, 모과 또는 자두) 커스터드

미리 식힌 달걀 흰자위휘핑 기계에서 처음에는 작게, 그 다음에는 볼륨이 6-7배 증가할 때까지 많은 회전으로 치십시오.

20%의 과립 설탕이 휘핑된 단백질 덩어리에 추가됩니다(또는 사용 시 25-30% 사과 소스) 레시피에 명시된 양에서 혼합물을 10분 더 치십시오.

채찍질을 멈추지 않고 뜨거운 삶은 설탕 시럽을 얇은 흐름으로 도입하고 (설탕과 물은 가마솥에서 4 : 1의 비율로 118-120 * C의 온도로 끓임) 5-7 분 더 치십시오.

그런 다음 페이스트를 부분적으로 도입하고 푹신하고 안정적인 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 치십시오.

설탕 시럽을 넣기 전에 매실 페이스트를 넣고 5분 이상 휘핑합니다.

마르멜로 페이스트, 사과 페이스트, 사과 퓌레는 사용하기 전에 구연산과 혼합됩니다.

포도 페이스트를 사용할 때 20% 과립 설탕으로 15분 동안 휘젓고(타르타르 결정 크림이 녹을 때까지) 계란 흰자를 넣고 10-15분 더 치십시오. 그런 다음 뜨거운 시럽을 결과물에 넣고 부드러워 질 때까지 치십시오.

원료명	커스터드
	단백질-	단백질-	단백질-	단백질-	단백질-
	viiograd-	사과	사과	모과	자두
	뉴욕
설탕	510	524	600	550	540
달걀 흰자위	200	200	200	200	200
포도 페이스트	289	-	-	-	-
사과 페이스트	-	275	-	-	-
구연산	-	2	2	2	-
사과 퓌레	-	-	200	-	-
모과 페이스트	-	-	-	249	259
매실 페이스트	-	-	-	-	-
산출	1000	1000	1000	1000	1000

원료명	크림
	크림 사과	크림 슬라우	Elnvochno 마르멜로
가루 설탕	279	279	330
버터	300	300	300
연유
설탕	209	209	159
사과 페이스트	230	-	-
모과 페이스트	-	-	230
매실 페이스트	-	230	-
산출	1000	1000	1000

삶은 야채가 들어간 제품

번 "핑크"

밀가루 445, 효모 13, 과립 설탕 20, 소금 7, 으깬 삶은 비트 34, 마가린 13, 물 180, 윤활용 멜란지 10. 수율 600(1개 60g).

삶은 강판 비트를 추가한 효모 반죽은 스폰지 방법으로 준비됩니다. 준비된 반죽무게가 68g인 공이 형성되면 40-50분 동안 분리되고 굽기 전에 멜란지로 번집니다.

제품은 230 ~ 240 * C의 온도에서 10-12 분 동안 구워집니다.

번 "알타이스카야"

밀가루 390, 효모 10, 삶은 으깬 당근 38, 소금 4, 식물성 기름 20, 물 140, 윤활용 멜란지 9.5.

수율 500(1개 50g).

누룩 떡도 핑크빵과 같은 방법으로 준비하는데 비트 대신 삶은 으깬 당근을 반죽에 넣고 마가린으로 대체 식물성 기름그리고 설탕을 넣지 마세요.

번 "가을"

밀가루 384, 효모 8, 과립 설탕 60, 소금 4, 삶은 당근 25, 마가린 70, 물 165, 윤활용 멜란지 9.5. 수율 600(1개 60g).

효모 반죽은 "분홍색"빵과 같은 방식으로 준비되지만 비트 대신 삶은 강판 당근이 추가됩니다. 둥근 볼을 절단 할 때 공작물의 중간에서 가장자리까지 절개가 이루어집니다.

우유 롤빵

밀가루 400, 효모 4.8, 우유 200, 소금 5. 생산량 500(1개 50g).

58g 무게의 공은 효모 tsta로 만들어지고 솔기가 아래로 내려오고 20-25 분 동안 교정됩니다. 굽기 전에 비스듬히 3-4번 자르고 230-240 * C의 온도에서 10-12분간 굽는다.

빵 "아침 식사"

밀가루 375, 식물성 기름 10, 과립 설탕 33, 코티지 치즈 7,

으깬 삶은 감자 70, 소금 4, 효모 15, 커민 2, 물 180, 윤활용 멜란지 10. 수율 600(1개 60g).

효모 반죽은 반죽이 아닌 방식으로 준비됩니다. 준비된 코티지 치즈, 삶은 으깬 감자는 70-100 * C (레시피의 50 %) 온도에서 물과 함께 반죽 믹서 그릇에 넣고 설탕을 첨가합니다 (레시피의 15-20 %). 30-40 * C의 smssy 온도에서 밀가루 (레시피의 2-4 %)와 효모가 추가됩니다. 효모의 예비 활성화를 생성합니다.

혼합물을 교반하고 부피가 1.5-2배 증가할 때까지 30-40분 동안 인큐베이션하고 나머지 생성물을 첨가하여 7-8분 동안 반죽합니다. 반죽이 끝나면 식물성 기름이 첨가됩니다.

반죽은 35-40°C의 온도에서 1.5-2시간 동안 발효됩니다. 발효 과정에서 tsto는 두 번 분쇄됩니다.

완성된 반죽에서 무게가 71g인 볼을 만들고 기름칠 시트에 솔기를 놓고 30-35분 동안 발효합니다. 베이킹하기 전에 멜란지로 기름을 바르고 200-220 * C의 온도에서 10-12 분 동안 굽습니다.

"간식" 롤빵은 코티지 치즈 없이 삶은 으깬 감자만 tsst에 추가된다는 점에서 "아침식사" 롤빵과 다릅니다.

Bun "Yantarnaya"에는 삶은 으깬 당근과 으깬 코티지 치즈가 반죽에 첨가되어 있습니다. 또한 반죽을 준비 할 때 1 % 밀가루 (레시피에서)를 끓는 물로 양조하고 혼합하고 35-40 "C로 냉각하고 첨가제와 결합합니다.

계피 롤 반죽에 호박 음료가 있습니다. 시나몬으로 롤 모양으로 롤빵을 만들고 끝을 고정하고 롤빵 모양으로 자릅니다.

"유용한"빵에는 반죽에 호박 음료의 첨가제가 있습니다. 그것은 아침 식사 롤빵처럼 공 형태로 성형됩니다.

Bun "Derevenskaya"에는 반죽에 삶은 으깬 감자와 호박 음료가 첨가되어 있습니다. 제품은 가장자리를 따라 절단된 반으로 접힌 직사각형 형태로 성형됩니다.

롤빵 "커드"에는 뜨거운 우유로 미리 양조 된 반죽에 코티지 치즈의 첨가제가 있습니다. 롤빵은 달팽이 형태의 편모로 형성됩니다.

Bun "Ukrainian"은 반죽에 으깬 우유 단백질과 호박 음료를 첨가했습니다. 프레첼 모양으로 롤빵을 만듭니다.

우유 단백질은 차 롤빵에 추가됩니다. 화환의 형태로 편모에서 롤빵을 만드십시오.

우유 단백질과 으깬 삶은 당근이 Kharkivchanka 롤빵에 추가됩니다. 제품은 편모 형태로 성형되어 구부러져 고리버들 모양이 됩니다.

우유 단백질과 으깬 삶은 당근이 Novinka 롤빵에 추가됩니다. 반죽 반죽 중 효모를 사전 활성화 한 후 나머지 제품과 함께 준비한 황화 암모늄 용액 (2 % 농도)을 혼합물에 붓습니다. 제품은 프레첼 형태로 성형되어 있습니다.

Cosmic bun은 Novinka bun과 동일한 첨가물을 가지고 있지만 우유 단백질 대신 코티지 치즈가 추가됩니다. 롤빵은 고리 형태의 편모가 얽혀서 형성됩니다.

Bun "Student"에는 우유 단백질과 으깬 삶은 감자의 첨가제가 있습니다. 제품은 막대 형태의 구부러진 꼬임 코드로 형성됩니다.

야채 비스킷

이 비스킷 용도로 야채 퓌레당근, 사탕무, 양배추로 만든. 사용하는 야채에 따라 비스킷 "써니", "녹카", "신선함"이 준비되어 있습니다.

비스킷 "써니*

밀가루 346, 과립 설탕 278, 멜란지 463, 당근 퓌레 116.

1000번 출구.

비스킷 "밤 *

밀가루 325, 과립 설탕 278, 멜란지 463, 비트 퓨레 116, 코코아 가루 20. 수율 1000g.

비스킷 "신선함"

밀가루 346, 과립 설탕 283, 멜란지 472, 양배추 퓌레 94, 에센스 3. 수율 1000.

퓌레 용 야채는 씻고 껍질을 벗기고 다시 씻고 조각으로 자르고 증기 또는 물에 삶습니다. 준비된 야채는 야채 으깨는 기계에서 두 번 으깬다.

비스킷은 주요 방법으로 준비됩니다. 과립 설탕으로 멜란지를 치기 전에 삶은 강판 당근을 "Solnechny"에, 양배추를 "Freshness"에, 사탕무를 "Nochka"에 추가합니다.

비스킷은 220-230 * C의 온도에서 35-40 분 동안 구워집니다.

비스킷 파이 "써니*

비스킷 "Solnechny" 720, 잼 250, 가루 설탕 30. 1000번 출구.

냉각 후 비스킷에서 종이를 제거하고 수평으로 두 층으로 자르고 잼을 붙이고 가루 설탕을 뿌립니다.

비스킷 파이 "신선함"

비스킷 "신선함" 720, 잼 250, 슈가파우더 30.

1000번 출구.

써니파이와 같은 방법으로 준비하면 빵가루만 옅은 노란색을 띤다.

비스킷 파이 "Nochka"

비스킷 "농카", 크림 크림 250, 슈가파우더 30.

1000번 출구.

냉각 후 비스킷을 두 층으로 자르고 버터 크림으로 붙이고 가루 설탕을 뿌립니다.

쿠키 "황금"

밀가루 661, 과립 설탕 155, 마가린 232, 멜란지 72, 당근(으깬 감자) 130, 소금 2, 소다 1, 바닐린 0.2.

1000번 출구.

평소대로 준비 쇼트 브레드 반죽, 마가린으로 설탕을 휘핑하면서 당근 퓌레를 추가하십시오. 완성 된 반죽은 두께가 S mm 인 층으로 펴지고 쿠키는 둥근 노치로 자르고 220-230 * C의 온도에서 10-12 분 동안 구워집니다.

과일 페이스트, 미소가 들어간 제품

비스킷 과일 반제품. 이러한 비스킷에는 사과, 모과 또는 자두 페이스트가 사용됩니다. 사과 잼을 추가하면 사과 비스킷을 만들 수 있습니다.

매실 비스킷

밀가루 280, 전분 54, 설탕 235, 멜란지 530, 매실 페이스트 135, 코코아 가루 6. 수율 1000.

사과 비스킷

밀가루 280, 전분 70, 과립 설탕 235, 멜란지 550,

사과 페이스트 144, 구연산 1, 물 5. 수율 1000.

롤용 사과 비스킷

밀가루 332, 과립 설탕 260, 멜란지 560, 사과 페이스트 170, 구연산 1, 물 5. 수율 1000.

롤용 모과 비스킷

밀가루 353, 과립 설탕 265, 멜란지 560, 모과 페이스트 170, 구연산 1, 물 5. 수율 1000.

비스킷은 주요 방법으로 준비됩니다. 사과 페이스트는 용해 된 구연산과 미리 혼합 된 다음 멜란지, 설탕을 넣고 부피가 2.5-3 배 증가 할 때까지 30-35 분 동안 치십시오. 그런 다음 전분과 섞은 밀가루를 넣고 15초 이상 치대지 마십시오. 밀가루는 2-3회 투여합니다. 200-225 "C의 온도에서 40-50 분 동안 비스킷을 굽습니다.

롤용 비스킷은 같은 방식으로 준비되지만 전분을 첨가하지 않습니다. 200-220 "C의 온도에서 10-15 분 동안 굽습니다.

롤과 파이

사과 롤

사과 비스킷 565, 사과 필링 361, 공기 반제품 74.

충전물: 사과 페이스트 846, 과립 설탕 254. 수율 1000.

사과 비스킷은 6-7mm의 층이있는 제과 시트에서 구워집니다. 레이어는 사과 채우기 (2 /, 레시피에 따라)로 번지고 롤에 싸여 있습니다. 표면은 사과 충전물의 나머지 부분으로 번지고 통풍이 잘되는 반제품을 뿌리고 측면이 6-8mm인 입방체로 자릅니다.

사과 충전물을 준비하기 위해 사과 페이스트를 과립 설탕과 함께 수분 함량 (50.7 ± 2)%까지 끓입니다.

모과 롤

모과 비스킷 585, 모과 필링 374, 메인 비스킷 41.

충전물: 모과 페이스트 103.2, 과립 설탕 31.

1000번 출구.

마르 멜로 비스킷은 6-7mm의 층으로 구워지고, 서서 종이를 제거하고, 마르 멜로 필링 (2 /, 레시피에 따라)으로 껍질을 벗기고 기름칠을하고 롤에 싸십시오. 표면은 나머지 마르 멜로 충전물로 번지고 메인 비스킷을 뿌려 거친 강판에 으깬다. 모과 필링은 사과 필링과 같은 방법으로 준비됩니다.

롤 "눈송이"

롤 590용 사과 비스킷, 사과 필링 260,

크림 단백질-사과 커스터드 110, 비스킷 부스러기 40.

1000번 출구.

롤은 사과 롤과 같은 방식으로 비스킷 사과 반제품으로 준비됩니다. "눈송이"롤의 표면은 단백질 사과 크림 (커스터드)으로 덮여 있으며 같은 크림을 사용하여 롤의 상단에 장식을 놓고 측면에는 비스킷 부스러기를 뿌립니다.

파이 "축제"

사과 비스킷 NO, 사과 필링 285, 립스틱 160, 슈노그라드 립스틱 15. 수율 1000. 포도 퐁당: 과립 설탕 783, 당밀 117, 슈노그라드 페이스트 29. 수율 1000.

립스틱은 메인과 같은 방법으로 준비하며 가열하면 포도 페이스트 만 추가됩니다.

비스킷은 둥근 모양으로 구워집니다. 베이킹 및 냉각 후 3 층으로 자르고 사과 충전재로 접착하고 표면에 동일한 충전재를 바르고 퐁당으로 유약을 바릅니다. 그 위에 포도 립스틱 패턴이 적용되었습니다.

파이 "가을*파이 "가을"은 "축제"와 같은 방식으로 준비되지만 표면은 ngchinka (사과)로 번지고 비스킷 부스러기가 뿌려지고 거친 강판에 으깨집니다.

케이크와 케이크

케이크 "매화"

비스킷 매실 반제품 390, 크림 샤이브 크림 300, 매실 필링 90, 매실 시럽 140, 공기 반제품 80. 수율 1000.

매실 비스킷을 껍질을 벗기고 3 층으로 자르고 시럽에 담그고 맨 아래 층에 크림 같은 매실 크림을 바르고 중간 층에 매실 필링을 채 웁니다. 윗면과 옆면은 크리미한 자두크림을 바르고 가장자리를 따라 테두리를 만들고 중앙에 원을 그리며 바람이 잘 통하는 반제품으로 마감했습니다. 상단은 버터 크림으로 장식되어 있습니다.

크리미한 사과 크림을 곁들인 커스터드 케이크 크림 같은 모과 크림을 곁들인 커스터드 케이크

커스터드 반제품 130, 크림 같은 사과 또는 크림 같은 모과 300, 통풍이 잘되는 반제품 20. 수율 450(45g 1개).

둥근 모양의 커스터드 반제품에 크림이 채워져 있습니다. 표면은 적절한 크림의 얇은 층으로 덮여 있고 통풍이 잘되는 반제품으로 장식되어 있습니다.

Sandy-apple 또는 sandy-aiy 반제품

밀가루 584, 설탕 - 모래 152, 마가린 233, 멜란지 75, 사과 또는 모과 페이스트 143, 구연산 2, 물 10, 소금 2, 소다 8. 수율 1000.

사과 또는 마르멜로 페이스트를 구연산 용액과 완전히 섞고 과립 설탕("/ 4 규범)으로 7분 동안 치댄 다음 단백질("/, 규범)을 추가하고 7분 동안 계속 치십시오. 마가린을 베이킹 소다와 결합하고 남은 과립 설탕과 함께 8-12분 동안 부드러워질 때까지 혼합하고 준비된 페이스트를 도입하고 2-3분 동안 혼합한 다음 나머지 멜란지, 소금을 첨가하고 2-3분 동안 혼합합니다 . 밀가루를 넣고 1-2분 동안 섞고 식힌다.

케이크 "사과"

샌디애플 반제품 280, 사과 필링 60, 립스틱 60, 코코아 0.2. 420번 출구(1개 42g).

완성된 쇼트브레드 사과 반죽밀가루를 뿌린 테이블에 3-4mm 두께로 굴리고 직경 50mm의 금속 홈이있는 둥근 블랭크를 잘라 내고 250-260 * C의 온도에서 10-15 분 동안 건조한 시트에서 굽습니다. . 구운 블랭크는 사과 충전물과 함께 쌍으로 접착되고 표면은 립스틱으로 윤이 나며 사과 형태의 패턴은 착색 된 립스틱 (노란색, 녹색, 초콜릿)으로 맨 위에 적용됩니다.

케이크 "판타지"

모과 반제품 300, 모과 필링 80, 립스틱 20, 단백질 포도 크림 50, 코코아 가루 0.2.

수율 400(1개 40g).

모과 반제품을 두께 3-4mm의 층으로 압연하고 직경 60mm의 둥근 금속 홈 또는 적절한 크기의 초승달 모양 홈으로 성형하고 굽습니다. 두 조각의 반제품(하나는 원형이고 다른 하나는 초승달 모양)은 모과 충전재와 결합됩니다. 초승달은 립스틱으로 윤이 나고 그림이 적용됩니다. 초콜릿 퐁당. 원형 반제품의 나머지 부분은 충전재로 덮고 단백질-포도 크림으로 마무리합니다.

단백질 커스터드 크림을 준비하십시오. 시럽을 첨가한 후, 5-7분 동안 치댄 다음, 페이스트를 점차적으로 첨가하고 안정한 덩어리가 얻어질 때까지 치십시오.

케이크 "바구니 이사벨라"

샌디-사과 반제품 250, 사과 필링 50, 단백질-포도 크림 150. 수율 450(1개 45g).

바구니는 모과 반죽으로 구워집니다. 그들은 마르멜로 속을 채우고 단백질-포도 크림을 얹었습니다.

케이크 "모과 바구니"

모과 반제품 250, 모과 필링 50, 단백질-포도 크림제이 50. 수율 450(1개 45g).

바구니는 모과로 만든 반죽으로 굽고 모과로 속을 채우고 그 위에 단백질-포도 크림으로 장식합니다.

케이크 "사과 바구니"

샌디애플 반제품 250, 사과 필링 50, 단백질 사과 커스터드 크림 150. 수율 450(1개 45g).

케이크 "사과 바구니", "백설공주", 매실, 단백질 마르 멜로 크림은 이사벨라 바구니 케이크와 같은 방식으로 준비됩니다.

케이크 "삼각형"

케이크는 두 개의 반제품 개 사과 제품으로 만들어지며 사과 충전물이 층을 이루고 사각형으로 자른 다음 삼각형으로 자릅니다. 제품은 230-240 "C의 온도에서 7-10 분 동안 구워집니다.

케이크

컵케익 "시시"

밀가루 286.5, 과립 설탕 63, 크림 마가린 34.5, 브랜드 개선제 4-3.5, 멜란지 57, 효모 12.5, 물 151, 소금 2.5, 바닐린(반죽 내) 0.25; 뿌리기 : 분말 10, 바닐린 0.1. 수율 500(1개 50g).

효모 반죽은 반죽이 아닌 방식으로 준비됩니다. 개량제 4등급은 18-20°C의 온도가 된 물과 1:2의 비율로 희석하고 반죽 믹서의 볼에 붓고 35-40°C로 가열된 물과 함께 저어줍니다. 다른 모든 원료는 첨가하고 반죽을 7-8분 동안 혼합합니다. 그런 다음 녹인 마가린을 붓고 반죽을 1.5시간 동안 발효시킵니다. 펀칭 후 반죽을 기름칠 된 틀에 넣고 20-25분 동안 발효시킵니다. 케이크는 200-220 "C의 온도에서 15-16 분 동안 구워집니다. 완제품에는 분말과 바닐라가 뿌려집니다.

컵케이크 "귤"

밀가루 276, 과립 설탕 61, 크림 마가린 33.5, 브랜드 개선제 4-3.5, 멜란지 55, 효모 11, 물 145, 소금 2.5, 귤 가루 22.5, 바닐린(반죽 내) 0.25 ; 뿌리기 : 분말 10, 바닐린 0.1. 수율 500(1개 50g).

그들은 씨씨 케이크와 같은 방식으로 준비되지만 밀가루가 도입되기 전에 분류된 귤가루가 추가됩니다.

사과 케이크

밀가루 306, 과립 설탕 135, 마가린 145, 멜란지 89, 사과 페이스트 138, 구연산 2, 물 90, 소금 1, 음료수 5; 뿌릴 슈가파우더 10.

수율 750(1개 75g).

마가린은 소다 ("/, 규범)의 일부와 혼합되어 과립 설탕과 결합되고 8-12 분 동안 구타되고 사과 페이스트가 첨가되고 구연산 용액과 미리 혼합되고 5 분 더 치다. 그런 다음 멜란지, 소금을 넣고 5-8분간 물을 붓고 균일한 농도가 될 때까지 섞은 후 밀가루에 남은 소다수를 붓고 1-2분간 섞는다.

모과 컵케익

밀가루 322, 알갱이 설탕 135, 마가린 145, 모과 페이스트 138, 멜란지 89, 차 5, 물 98, 소금 1, 음료수 4; 가루 설탕을 뿌리기 위해 10. 수율 750 (1 pc. 75 g).

Tssto는 사과 케이크와 같은 방식으로 준비되며 물이 아닌 차 주입 (90g) 만 추가합니다. 원뿔 모양으로 굽습니다. 완제품에는 가루 설탕이 뿌려집니다. 한 제품에 대한 테스트의 질량은 92-93g입니다.

카페트, 코트, 바
진저브레드 사과

밀가루 450, 설탕 104, 천연 꿀 40, 크림 마가린 35,

사과 페이스트 200, 구연산 0.7, 물 70, 계피 2, 중탄산나트륨 6, 번트 오일 15; 충전물: 사과 페이스트 173, 설탕 52; 슈가파우더 뿌리기 10. 수율 1000.

사과, 자두 또는 과일 생강 빵도 같은 방법으로 준비됩니다. 설탕, 꿀, zzhhenka, 구연산 및 사과 퓌레 (사과 퓌레의 경우)를 물로 60-65 ° C의 온도로 가열하고 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다.

혼합기의 그릇에서 마가린을 부드럽게 한 다음 25-30 ° C의 온도로 냉각 된 설탕 시럽, 사과 또는 자두 페이스트 (파스타 케이크 용), 계피 및 미리 담그고 잘게 썬 귤가루 (과일 케이크 용) 추가되면 모든 것이 균질한 덩어리가 될 때까지 혼합됩니다.

중탄산나트륨을 섞은 밀가루를 붓고 반죽을 2-5분 동안 반죽합니다. 완성 된 반죽은 냉각됩니다.

반죽을 3-4kg 조각으로 자르고 길이와 너비가 시트의 크기와 일치해야 하는 10-15mm 두께의 층으로 굴립니다. 레이어는 미리 기름칠을하고 밀가루 시트로 가루를 뿌리고 위에 물로 적시고 날카로운 나무 막대기로 여러 곳을 뚫습니다. 진저 브레드는 180-200°C의 온도에서 20-40분 동안 구워집니다.

식힌 진저브레드는 두 겹으로 자르고 적절한 충전재를 겹겹이 쌓고 슈가파우더를 뿌립니다.

사과 비스킷

밀가루 430, 설탕 165, 크림 마가린 50, 멜란지 50(윤활용 10), 사과 페이스트 130 또는 사과 퓌레 140, 중탄산나트륨 4, 구연산 0.5, 물 40. 수율 750(75g 1개).

연화 된 마가린을 중탄산 나트륨 (지방 200g 당 1-1.5g의 비율)과 혼합하고 설탕을 첨가하고 8-10분 동안 교반하고 사과 주입을 도입하고 시트르산 용액과 완전히 혼합하고, 혼합물이 부드러워질 때까지 혼합된 다음 5-7분 동안 멜란지와 함께 휘젓고 휘핑이 끝나면 물이나 사과 퓌레를 붓습니다. 중탄산 나트륨과 혼합 된 밀가루를 생성 된 덩어리에 넣고 2 분 동안 반죽합니다.

반죽을 3-4kg 조각으로 자르고 두께 7-8mm로 말아서 지름 95mm의 둥근 홈이 있는 쇼트 케이크를 잘라내고 상단에 계란을 바르고 물결 모양의 선을 적용하고 시트에 눕힙니다. 쿠키는 200-220°C의 온도에서 13-15분 동안 구워집니다.

과일 바

밀가루 250, 설탕 53, 천연 꿀 22, 마가린 25, 멜란지 22,

사과 페이스트 75, 구연산 0.5, 물 58, 소금 0.5, 중탄산나트륨 2.5. 충전물: 사과 페이스트 35, 설탕 10; 귤가루 32, 담그는 물 10; 윤활용 멜란지 9. 수율 500(50g 1개).

반죽은 진저 브레드와 같은 방법으로 준비됩니다. 완성 된 반죽은 3-4kg의 조각으로 자르고 5mm 두께의 층으로 굴립니다. 과자 봉지에서 2.5cm의 스트립 사이의 간격으로 2cm 너비의 스트립으로 충전물을 층 위로 풀고 충전제가 적용된 층을 다른 층으로 덮고 길이 10cm, 너비 4.5cm의 막대로 자릅니다. 위에서 멜란지가있는 막대를 미리 윤활 처리 된 지방 시트에 놓습니다. 바는 190-205°C의 온도에서 10-12분 동안 구워집니다.

비스킷 "써니"

밀가루 346, 과립 설탕 278, 멜란지 463, 당근 퓌레 116. 수율 1000.

비스킷 "밤"

밀가루 325, 과립 설탕 278, 멜란지 463, 비트 퓨레 116, 코코아 가루 20. 수율 1000g.

비스킷 "신선함"

밀가루 346, 과립 설탕 283, 멜란지 472, 양배추 퓌레 94, 에센스 3. 수율 1000g 퓌레 용 야채는 씻어서 껍질을 벗기고 다시 씻고 조각으로 자르고 증기 또는 물에 삶습니다. 준비된 야채는 야채 으깨는 기계에서 두 번 으깬다. 비스킷은 주요 방법으로 준비됩니다. 과립 설탕으로 멜란지를 치기 전에 삶은 강판 당근을 "Solnechny"에, 양배추를 "Freshness"에, 사탕무를 "Nochka"에 추가합니다. 220-230 "C의 온도에서 35-40 분 동안 비스킷을 굽습니다.

쿠키 "황금"

밀가루 661, 과립 설탕 155, 마가린 232, 멜란지 72, 당근(으깬 감자) 130, 소금 2, 소다 1, 바닐린 0.2. 수율 1000g. 평소와 같이 쇼트 브레드를 준비하고 설탕을 마가린으로 치면서 당근 퓌레를 추가하십시오. 완성 된 반죽은 5mm 두께의 층으로 굴려지고 쿠키는 둥근 노치로 자르고 220-230C의 온도에서 10-12분 동안 구워집니다.

번 "핑크"

밀가루 445, 효모 13, 과립 설탕 20, 소금 7, 으깬 삶은 비트 34, 마가린 13, 물 180, 윤활용 멜란지 10. 수율 600(1개 60g). 삶은 으깬 사탕무가 첨가 된 효모 반죽은 사워 도우 방법으로 준비되고 완성 된 txt에서 68g 무게의 볼이 형성되고 40-50 분 동안 그대로두고 베이킹하기 전에 멜란지로 번집니다. 제품은 230-240C의 온도에서 10-12분 동안 구워집니다.

번 "알타이스카야"

밀가루 390, 효모 10, 삶은 으깬 당근 38, 소금 4, 식물성 기름 20, 물 140, 윤활용 멜란지 9.5. 수율 500(1개 50g). 효모 뚜뚜는 로소바야 만두와 같은 방법으로 만들지만 비트 대신 삶은 강판 당근을 뚜또에 넣고 마가린은 식물성 기름으로 대체하고 설탕은 넣지 않습니다.

번 "가을"

밀가루 384, 효모 8, 과립 설탕 60, 소금 4, 삶은 당근 25, 마가린 70, 물 165, 윤활용 멜란지 9.5. 수율 600(1개 60g). 효모 반죽은 "분홍색"빵과 같은 방식으로 준비되지만 비트 대신 삶은 강판 당근이 추가됩니다. 둥근 볼을 절단 할 때 공작물의 중간에서 가장자리까지 절개가 이루어집니다.

모과 롤

모과 비스킷 585, 모과 필링 374, 메인 비스킷 41. 필링용: 모과 페이스트 / 03.2, 과립 설탕 31.

수율 1000g. 마르 멜로 비스킷은 6-7mm의 층으로 구워지고, 왼쪽은 종이를 제거하고 청소하고 마르 멜로 충전재 (레시피에 따라 2/3)로 바르고 롤에 싸십시오. 표면은 나머지 마르 멜로 충전물로 번지고 메인 비스킷을 뿌려 거친 강판에 으깬다. 모과 필링은 사과 필링과 같은 방법으로 준비됩니다.

롤 "눈송이"

롤 590용 사과 비스킷, 사과 필링 260, 단백질 사과 커스터드 크림 110, 비스킷 부스러기 40. 수율 1000. 롤은 사과 롤과 동일한 방식으로 반제품 비스킷 사과 제품에서 준비됩니다. "눈송이"롤의 표면은 단백질 사과 크림 (커스터드)으로 덮여 있으며 같은 크림을 사용하여 롤의 상단에 장식을 놓고 측면에는 비스킷 부스러기를 뿌립니다.

비스킷 파이 "Nochka"

비스킷 "Nochka", 버터 크림 250, 가루 설탕 30. 수율 1000. 냉각 후 비스킷을 두 층으로 자르고 버터 크림으로 붙이고 가루 설탕을 뿌립니다.

새로운 유형의 베이커리 및 제과 제품에서 고칼로리 원료(지방, 설탕, 밀가루)의 일부가 에너지 집약적이지만 생물학적으로 가치 있는 제품(저지방 코티지 치즈, 우유 단백질, 삶은 야채)으로 대체되었습니다. 퓌레 덩어리, 야채 음료, 우유 단백질 제품 및 야채 덩어리를 포함한 조성물, 과일 페이스트 및 퓌레.

야채 퓌레는 미리 찌거나 찐 야채를 으깬 것입니다.

식이요법(다이어트 5, 7, 10, 11, 15번) 및 합리적인 영양섭취를 위해 추천할 수 있는 제품입니다. 지방, 설탕, 계란의 일부를 야채로 대체하여 칼로리 감소를 달성하고 과일 퓌레. 퓌레는 효모 반죽(두껍고 액체), 비스킷, 쇼트브레드, 커스터드뿐만 아니라 만두용 반죽에 도입할 수 있습니다. 집에서 만든 국수. 밀가루 질량의 10-15 %의 양으로 첨가 된 퓨레는 반죽의 구조적 및 기계적 특성에 영향을 미치지 않으며 관능 특성을 악화시키지 않지만 증가합니다. 영양가개별 영양소의 균형인 제품은 총 칼로리 함량을 줄입니다.

효모 반죽 제품. 효모 반죽은 스펀지 방식으로 준비됩니다. 감자, 당근, 사탕무, 양배추의 퓌레는 반죽을 반죽 할 때 마가린이 함유 된 유제 형태로 도입됩니다. 다음으로, 제품은 평소와 같이 준비됩니다. 효모 반죽에서 다음 범위의 저칼로리 제품이 준비됩니다.

롤빵 "핑크".삶은 으깬 사탕무는 반죽하는 동안 반죽에 도입됩니다. 습도 테스트 40%. 제품은 볼 형태(무게 58g)로 성형되어 40~50분 동안 교정됩니다. 베이킹하기 전에 제품 표면에 계란이 묻어 있습니다. 230-240°C의 온도에서 10-12분 동안 굽습니다. 완제품에는 정제 된 가루가 뿌려집니다.

분 "알타이".반죽이 준비되고 "알타이"빵은 "핑크"빵과 같은 방식으로 구워 지지만 비트 뿌리 퓌레 대신 삶은 강판 당근이 추가됩니다.

비스킷 제품.반제품은 메인 비스킷과 같은 방법으로 준비하지만, 멜란지에 설탕을 휘핑하기 전에 으깬 삶은 야채를 첨가합니다.

비스킷 파이 "써니".채찍질하기 전에 강판 당근을 덩어리에 첨가합니다. 구워서 식힌 비스킷에 잼을 뿌린 후 정제 파우더를 뿌린다.

비스킷 파이 "신선함".에치기 전의 덩어리는 삶은 으깬 양배추에 들어갑니다. 구운 반제품에 잼을 바르고 정제 분말을 뿌린다.

비스킷 파이 "Nochka".삶은 으깬 사탕무는 채찍질하기 전에 덩어리에 도입됩니다. 놓기 전 밀가루는 코코아 가루와 섞입니다. 구워서 식힌 비스킷에 버터크림을 바르고 정제된 가루를 뿌린 후,

의 제품 바 슬어지기 쉬운 페스츄리. 모래 반죽 준비 중 전통적인 방법. 야채 또는 과일 첨가제에는 마가린이 미리 휘핑됩니다.

쿠키 "황금".설탕이 든 마가린과 삶은 강판 당근은 5-7 분 동안 푹신할 때까지 치며 계란, 중탄산 나트륨, 소금, 바닐린을 넣고 부드러워 질 때까지 혼합하고 밀가루와 결합하여 반죽을 빠르게 반죽합니다. 완성 된 반죽은 4-5mm 두께의 층으로 압연됩니다. 들쭉날쭉 한 모서리가있는 둥근 노치를 사용하여 제품을 잘라내어 220-230 ° C의 온도에서 10-12 분 동안 굽습니다.

커스터드 반죽으로 만든 제품.슈 페이스트리는 평소와 같이 준비하지만 버터, 소금과 함께 물에 야채 퓌레가 추가됩니다. 다진 야채는 물에 부드러워 질 때까지 삶은 다음 기름, 밀가루를 넣고 덩어리를 끓일 수 있습니다. 스트립, 링 또는 볼 형태의 제품은 220 ° C에서 15 분 동안 구운 다음 190 ° C에서 20 분 동안 구워집니다. 커스터드 반제품은 크림으로 채워집니다 : 버터, 단백질, 커드 등. 이 경우 덩어리를 끓일 때 식물성 기름이 물에 들어갈 수 있습니다.

섹션 V. 치료 및 학교 식품을 위한 요리 및 요리 제품의 기술

1 장. 임상 영양을위한 요리 및 요리 제품 기술의 특징

특별히 고안된 배급 (다이어트)에 따른 영양은식이 요법 (요양원, 요양원, 매점 및 직업 학교 등의 음식)이라고합니다. 그 종류는 치료 및 치료 영양입니다.종종 치료 영양을 식이라고 하며, 조직된 요식 시설은 식이 매점입니다.

치료(식이) 영양.아프고 회복중인 사람들의 영양은 특별한 식단에 따라 구성됩니다. 이 경우 영양은 치료 방법과 동일하며 환자의 가장 빠른 회복에 기여합니다. 대부분의 질병에 대해 의약품와 함께만 긍정적인 효과를 줍니다. 적절한 영양의료 감독하에.

외래 치료를 받거나 만성 질환으로 고통받는 사람들에게 치료 영양이 필요합니다.

의료 영양이 조직되는식이 식당에는 다음 요구 사항이 부과됩니다.

* 직원은 특별 교육을 받아야 합니다.

* 주방에는 특수 장비(와이퍼, 스티머 등) 및 인벤토리(스팀 박스, 메쉬 인서트가 있는 보일러, 식기 살균기)가 갖춰져 있어야 합니다.

* 특별실을 갖추어야 함 - 방문객을 위한 휴게실, 영양사 또는 영양사의 사무실, 손을 씻을 수 있는 방, 욕실과 분리됨;

* 특별 판매 다이어트 제품 (미네랄 워터, 천연 과일 및 베리 및 야채 주스, 비타민 음료, 단백질 밀기울 빵, 식이 과자);

* 의료 영양 요리(살코기 및 생선, 우유 및 유제품, 코티지 치즈, 저섬유질 채소 - 콜리플라워, 호박).

다이어트 식품은 적어도 하루에 두 번 제공되어야 합니다. 동시에, 식이 매점(부서)은 모든 것을 갖추어야 합니다. 필요한 식사식이 영양을 사용하는 환자의 상황에 따라. 이 요리는 칼로리와 화학적 구성 요소식단의 특성을 준수해야 합니다.

치료 및 예방 영양. 일부 산업 기업에서는 기술 조건(온도 및 습도 상승, 진동 등)이 인체 건강에 해로운 영향을 미칩니다. 이러한 경우 치료 및 예방 영양이 필요합니다. 그들은 특별한식이 요법에 따라 의료 영양과 같은 방식으로 그것을 구성합니다. 영양소, 신체에서 유해 물질을 가장 빠르게 제거하는 데 기여하고 흡수에 기여하는 제품은 제외됩니다. 영양은 환경 영향에 대한 신체의 저항을 증가시키는 방식으로 구축됩니다.

치료 및 예방 영양에 대한 자격이 있는 사람의 목록은 각 산업 및 각 직업에 대해 별도로 결정됩니다.

강의 계획

물건 :MDK 08.01 "베이커리 및 밀가루 제과 제품 준비를 위한 기술"

그룹 39번 코스 3

선생님 b 코제브니코바 L.P.

주제: 6.1 "과일 및 가벼운 무지방 케이크 및 패스트리 준비"

수업 주제 #39-40 영양에서 저칼로리 식품의 역할. 저칼로리 과자류의 특성 저칼로리 제품용 반제품의 제조 "

수업 목표:

교육적인 - 에 대한 학생들의 지식 형성

저칼로리 과자,

재료의 사전 준비.

교육적인 - 기억력, 정신 활동 발달,

유능한 전문 연설, 독립.

교육적인 - 주제와 선택한 직업에 대한 관심을 교육합니다.

수업 유형: 결합

수업 유형: 새로운 지식의 메시지

기술: ICT의 사용.

교수법 : 언어(설명, 대화), 시각, ICT. 역량 형성:

일반 역량: 미래 직업의 본질과 중요성을 이해하고 지속적인 관심을 보여줍니다(GC 1). 전문적인 문제를 해결하기 위해 자신의 활동을 조직합니다(OK.2.2). 독립적 인 작업의 효과적인 수행에 필요한 정보를 검색하고 사용합니다 (OK.4) 실제 작업을 수행 할 때 노동 기술을 올바르게 사용하여 활동을 유능하게 구성합니다 (OK.3). 과제의 결과에 대해 책임을 집니다. 교재: Buteykis 교과서 "밀가루 과자 준비 기술", 프레젠테이션, 비디오.

수업 중:

1. 수업의 조직적인 부분 - 2분;

인사, 부재자 확인.

2. 수업의 목표 및 목표 설정 - 3분.

3. 해당 자료의 조사.

4. 신소재 발표 .- 25분.

저칼로리 제과 제품의 특징. 음식의 칼로리 함량을 줄이는 것은 조직의 시급한 과제입니다. 건강한 식생활. 이와 관련하여 식품 첨가물 및 혼합물의 사용뿐만 아니라 지방 함량 및 과립 설탕이 감소한 점점 더 많은 재료 및 장식이 제과 산업에 나타납니다.따라서 건강한 영양의 영역 중 하나는 저칼로리 제품의 제조입니다. 즉, 지방이 적고 단맛이 적지만 더 건강합니다. 현재 밀가루 과자 제품을 준비하기 위해 지방 함량이 높고 함량이 낮고 매우 낮은 여러 버전의 제품 구성이 있습니다.후자는 탈지유, 크림, 요구르트, 사워 크림, 혼합물 및 대체물을 포함합니다. . 대체품을 주는 경우가 많다 좋은 결과예를 들어, 칼로리 함량이 감소된 쇼트크러스트 페이스트리 제조.케이크는 가벼운 기름을 사용하여 반탈지 또는 무지방으로 만듭니다. 이 경우 제품은 기존 제품보다 바삭바삭하고 가벼운 구조입니다. 반죽과 크림의 일부인 기성품 혼합물의 사용은 기술 과정을 단순화하고 제품 준비 기간을 줄이며 높은 품질을 보장합니다. 맛의 자질그리고 모습균일한 다공성과 높은 양력으로 인해. 제품은 신선도를 더 오래 유지하고 유통 기한을 연장합니다. 10-12kg 무게의 혼합물은 판지 상자 또는 종이 봉지로 기업에 배달됩니다. 서늘하고 건조한 곳에 6~12개월 동안 보관하십시오. 저칼로리 제품은 합리적이고식이 영양을 위해 권장 될 수 있습니다 (다이어트 번호 5.7, 10, 11, 15). 베이커리 및 제과 제품 제조의 경우 고칼로리 원료(지방, 과립 설탕, 밀가루)의 일부를 에너지 집약적이지만 생물학적으로 완전한 제품으로 대체할 수 있습니다.저지방 코티지 치즈, 우유 식품 단백질, 야채 삶은 퓌레 덩어리, 야채 음료, 우유 단백질 제품 및 야채 덩어리를 포함한 조성물, 과일 페이스트 및 퓌레 . 예를 들어, 사과, 모과, 포도 페이스트는 종자, 종자, 피부 잔류물 및 기타 거친 입자가 없는 균질한 퓌레 덩어리입니다. 포도 페이스트에는 포도 돌 결정이 허용됩니다. 이 경우 포도 페이스트를 메쉬 크기가 1.5mm인 체를 통해 문지르면 결과적으로 레시피의 페이스트 양이 7% 증가합니다. 구연산은 맛을 개선하기 위해 사과와 모과 페이스트에 첨가됩니다. 페이스트에서 고형물의 질량 분율은 각각 20, 32.40%입니다.야채 퓌레는 으깬 야채로 증기로 미리 요리하거나 일반적인 방법으로 요리합니다. . 귤 가루는 5 ~ 25mm 크기의 익은 귤 껍질 또는 짜낸 조각으로 맛이 달콤하고 이물질이 없으며 노란색에서 주황색으로 갈색 색조가 허용됩니다. 귤 가루는 73%와 83%의 건조 물질 함량으로 생산됩니다. 에게 식품 첨가물비스킷의 경우 탈지분유(SOM), 크림용 식품 첨가물 - 분유 제품(SMP)이 있습니다.저칼로리 제품용 반제품 준비 . 요구되는 반제품의 성분에 예비 훈련효모, 립스틱, 충전물 및 크림(크림 또는 단백질)이 포함됩니다.효모 준비. 효모의 예비 활성화는 베이커리 제품 생산을 위한 기술 프로세스의 필수적인 부분입니다. 그것은 새로운 유형의 제품에 대한 높은 관능적 품질 지표를 제공합니다. 효모의 예비 활성화는 압축 효모가 35-40C의 온도에서 영양 혼합물에서 30-40분 동안 유지된다는 사실로 구성됩니다. 양의 영양 혼합물은 레시피에 포함 된 성분의 일부를 혼합하여 준비합니다 (%) 밀가루 2..4, 과립 설탕 15-20, 우유 및 단백질 제품 처방량의 액체 40-50을 식물성 덩어리 ( 으깬 삶은 감자 또는 당근 또는 호박 음료). 온도를 35-40C로 빠르게 가져오기 위해 70-100C 온도의 뜨거운 물을 추가합니다. 영양 혼합물에 비타민이 있으면 효모 세포의 성장과 번식을 촉진하여 산 축적을 가속화하고 가스 생성 능력을 증가시키며 발효 과정을 30-40분 단축합니다. 반죽이 탄력을 받고 베이킹 중 부스러기가 미세 다공성 구조, 밝은 색상의 빵 껍질 및 구운 효모 반죽의 더 뚜렷한 향을 얻습니다.립스틱 만들기. 립스틱을 준비하기 위해 2:1의 비율로 야채 또는 과일 덩어리와 물을 과립 설탕과 함께 열린 가마솥에서 저으면서 끓여서 거품을 제거합니다. 뚜껑으로 보일러를 닫고 시럽을 108C의 온도로 끓이고, 50C의 온도로 가열된 당밀을 추가하고 시럽을 114-116C의 온도(약한 볼)로 계속 요리합니다. 뜨거운 시럽을 35-45C의 온도로 식힌 다음 에센스를 넣고 15-20분간 휘핑합니다.크림 준비. 요리용 버터 크림껍질을 벗겨 깍둑썰기 하는 버터를 전량의 슈가파우더(50%)와 함께 치는 사람에 5-7분간 치고, 처음에는 소량으로, 그 다음에는 많은 수로 연유를 서서히 넣고, 나머지는 7-10분 더 휘핑하고 휘핑이 끝나면 사과, 모과 또는 자두 페이스트를 넣고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 휘핑을 계속합니다. 요리용 단백질 크림미리 냉각 된 계란 흰자는 휘핑 기계에서 먼저 저속으로 치운 다음 단백질 양이 6-7 배 증가 할 때까지 많은 회전으로 치십시오. 레시피에 지정된 양의 과립 설탕 20 % (또는 사과 소스를 사용할 때 25-30 %)를 휘핑 단백질 덩어리에 넣고 혼합물을 10 분 더 휘핑합니다. 채찍질을 멈추지 않고 뜨거운 끓인 설탕 시럽을 얇은 흐름 (설탕과 물은 가마솥에서 4 : 1의 온도와 118-120의 비율로 끓임)에 넣고 5-7 분 더 치십시오. 그런 다음 페이스트를 부분적으로 도입하고 푹신하고 안정적인 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 치십시오. 설탕 시럽을 넣기 전에 매실 페이스트를 넣고 5분 이상 휘핑합니다.

5. 독립적인 작업 - 45분

제과용 밀가루 제품 준비를 위한 교과서 N.G. Buteykis Technology pp. 256-260으로 시놉시스 작업 작성.

6. 숙제 5분

자료를 반복합니다.