Algoritmo para hacer bizcocho con crema de mantequilla. tortas de galletas

Comida 

Adopción de la designación de la edición:

Izv.— Actas de las universidades del MHSSE de la URSS en la sección "Tecnología de los alimentos". HKP - Industria de panadería y confitería.

Tr. MTIPP, LTIPP y KTIPP: obras de los institutos tecnológicos de la industria alimentaria de Moscú, Leningrado y Kiev.

Tr. UNIIPP - Actas del Instituto de Investigación de la Industria Alimentaria de Ucrania.

Tr. VNIIKhP - Actas del Instituto de Investigación de la Industria de la Panificación de toda la Unión.

EI - Información Express del Instituto de Información Científica y Técnica de toda la Unión de la Academia de Ciencias de la URSS en la sección "Industria Alimentaria".

NTI - información científica y técnica de la CINTIPishcheprom "Industria de pan y panadería, confitería, pasta y levadura". PP - colección "Industria alimentaria".

En K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker´s Digest.

BMPB - Bisquit Maker y Plant Baker.

CST - La ciencia de los cereales hoy.

  1. A b d yush e en V. G. NTI, 7, 1965.
  2. Amantaeva R. 3., Bogdanova A. M., Malechnik E. N. KhKP, 10, 40, 1966.
  3. A m br o z i k 3. V., A u erman L. Ya. NTI, 5, 7, 1967.
  4. A u erman L. Ya. Tecnología de horneado. M., Pishcheprom-publicado, 1956.
  5. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Lazareva L. V. Izv., 4, 75, 1960.
  6. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokushenkov y L. I. Izv., 5, 59, 1960.
  7. Auerman L. Ya., Fedorova G. S. Izv., 6, 72, 1960.
  8. Auerman L. Ya., Enikeeva N. G., JI urye E. R., Sizikova K. N. PP, 8, 1, 1962.
  9. Auerman L. Ya., Kretovich V. L., Paul ndo va R. D. Bioquímica aplicada y microbiología.’ 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
  10. 1967.
  11. A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966.
  12. Balbekova A. F. KhKP, 5, 37, 1966.
  13. B a r a n o v P. A., Bel o v V. V., Kogan M. A. De la experiencia de la panadería de Moscú No. 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
  14. Baronch y K. S. Denisenkov y G. S. KhKP, 2, 24, 1963.
  15. B a sh y r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
  16. Bashirov a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
  17. Bashirova R.S., Roiter I.M. Izv., 1, 72, 1963.
  18. B e rz i n a N. I., Reuter I. M., Bashirova R. S.
  19. Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; Izv., 5, 51, 1959.
  20. B e r z i n a N. I., R o y t e r I. M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
  21. Berzina N. I., Kovalenko A. Ya., Roiter I. M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
  22. Berzina N.I., Lyakh E.V., Roiter I.M. PP, 5, 39, 1967..
  23. Beschastnov A. G., Gul y s O. I., Petrovskaya L. V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
  24. B sobre d y s hasta alrededor de F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
  25. Bolokhov y V. K-, Cherkas N. V. KhKP, 2, 36, 1966.
  26. Br y kman S. M. KhKP, 8, 30, 1957.
  27. Br y kman S. M. KhKP, 11.34, 1957.
  28. B r sobre en k y n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. El uso de bromato de potasio como mejorador del pan, Pishchepromizdat, 1954.
  29. Brovkin S. I. KhKP, 12, 2, 1966.
  30. Vedernikova E. I. Tr. UNIIPP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
  31. Vedernikova E. I., Wasserman E. I. Materiales de información técnica. UNIIPP, 5, 15, 1958.
  32. V y t y en s a y I A. V., K a t y e en a A. A. y otros NTI, 20, 1, 1968.
  33. Vysotsky G. P., Kresan S. A. NTI, I, 1, 1968.
  34. G y n z en r sobre en e I. A., Con y y r P. Ya. KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
  35. G a t i l i n N. F. Diseñando panaderías. Pishcheprom-publicado, 1960.
  36. Gatilin N. F., Ginzburg A. G., Livshits S. I., Chernogubovskaya M. V. PP, 8, 1, 1964.
  37. G y l y n N. F., G r y sh y N A. S. HKP, 5, 8, 1966.
  38. Gatilin N. F., Grishin A. S., Tsirulnikov V. L. KhKP, 2, 5, 1966.
  39. G e s h t o r B.C. Unidades de preparación de masa tipo búnker para la mecanización compleja de panaderías. GOSINTI, 1959.
  40. G e o r g and a d and G. G., X about x l about in M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
  41. Ginzburg A.G. Activación de levadura prensada en panificación. Pishchepromizdat, 1955.
  42. Gladkova EA Una nueva tecnología para hacer pan integral de centeno a base de masa madre líquida Saratov First (C-1). Pishchepromizdat, 1955.
  43. Honcharov MD KhKP, 3, 3, 1964.
  44. Goroshenko M. K. Máquinas y unidades para la preparación de masa. Pishchepromizdat, 1963.
  45. Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. Procesamiento mecánico de masa. TsINTIPishcheprom, 1968.
  46. Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 1.1, 1961.
  47. Gr y sh y N A. S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
  48. Grishin A S. Industria de panadería de Checoslovaquia. TsINTIPshtseprom, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
  49. Gr y sh y N A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
  50. Grish y n AS Producción de bollería en piezas pequeñas y productos de fantasía en líneas mecanizadas. CINTIPishcheprom, 1969.
  51. Dzhalaganiya VI De la experiencia de la panadería-binat de Abjasia. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
  52. Donchenko V. M., Kuzmenko V. V. Dosificación de sal en partes en todas las fases. proceso tecnológico preparación de masa de trigo con levadura líquida. "Kubán soviético", 1968.
  53. Donchenko V. M. KhKP, 11, 18, 1959.
  54. Donchenko sobre V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
  55. D o n c e n a sobre V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
  56. Egor sobre en I. D. KhKP, 8, 29, 1964.
  57. Egorova A. G., Gimmervert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9, 33, 1958.
  58. Egor o v A. G., Kazanskaya L. N. et al. Preparación de pan de centeno utilizando nuevas cepas de bacterias del ácido láctico y levaduras. TsINTIPishcheprom, 1963.
  59. Eletsky IK Tr. VNIIKhP, 7.121, 1958.
  60. 3 A. A. KhKP, 3, 24, 1963.
  61. 3 A. A. KhKP, 3, 4, 1965.
  62. Para el gato P. A. KhKP, 4, 37, 1962.
  63. Zbarsky N. Sh., Lozovsky M. G. Experiencia avanzadamantenimiento de unidades de preparación de masa, TsINTIPishche-prom, 1960.
  64. Ivanchenko FN Experiencia en la producción de pan utilizando tecnología racional en Ucrania. TsINTIPishcheprom, 1966.
  65. I v a n h e n k o F. N., D robot V.I. NTI, C8, 1, 1969.
  66. Ionova V. V. KhKP, 6, 27, 1965.
  67. Instrucciones para la preparación y uso de emulsiones grasas en panaderías. TsINTIPishcheprom, 1964.
  68. Isakova E.A., Fertman G.I. El uso de brotes de malta en la industria de la panadería y la levadura. TsINTIPishcheprom, 1967.El uso de concentrado de levadura en la preparación de productos de panadería. NTI, 2, 1966.El uso del suero en panadería. NTI, 12.1 966.
  69. A y l y N y N y V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
  70. Karaselnikova L. A. KhKP, 5, 33, 1966.
  71. K a t a e in a A. A., Vitavskaya A. V., Roiter I. M KhKP, 10, 13, 1969.
  72. Kashchenko R. L. Influencia de algunos factores en la formación de gas y la acumulación de ácido de las bacterias del ácido láctico en masa madre de centeno. Resumen de tesis doctoral, KTIPP, 1965.
  73. Kizenko L. M., Drugobitskaya S. P. KhKP, 8, 35, 1959
  74. Kiparisova L. KhKP, 8, 35, 1963,
  75. Kerimov G. G. KhKP, 8, 31, 1958.
  76. Kirova K. A., Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
  77. Kiryudcheva A. I. Continuo y formas aceleradas preparación de masa para productos de panadería. TsNIIPI, 1963.
  78. Kovalenko A. Ya., Berzina N. I., Royter I. M.
  79. Tr. KTIPP, 22, 84, 1961.
  80. K o valenko o A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
  81. R. Sí. 51, 1967.
  82. A aproximadamente y N M. A., V aproximadamente con aproximadamente y N y a A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
  83. Kogan MA KhKP, 11, 29, 1966.
  84. Kozin N. I., Saprykina T. A. KhKP, 1, 6, 1966.
  85. Kozmina NP Bases bioquímicas para mejorar la calidad del grano. Zagotizdat, 1959.
  86. Kozmina N. P. D. I. Mendeleev, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
  87. Kozmina N. P., Potavina V. S. NTI, 16, 1965; 12, 1966.
  88. Kozmin y N.P. El uso de sustancias tensioactivas en panadería. TsIRіTIpishcheprom, 1966; Hong Kong, 10, 29, 1967.
  89. Kozmina N. P., Tvorogova N. N. Izv., 3, 86, 1966.
  90. Kondakov VV, NTI, 16, 1965.
  91. Kudryavtseva L. P., Orlova V. V., Prokhorov A. I. KhKP, 6, 4, 1963.
  92. K u Drya in c e in a L. P., Orlova V. V., G y m e r-
  93. in e rt R. V. NTI, 12, 1966; HKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
  94. Lebedev A. I. KhKP, 8, 31, 1966.
  95. Lednev A.I., Shmeleva 3. I., Kovaleva N.M. KhKP, 2, 32, 1967.
  96. Lurie T. S., Zolotovitsky I. M., Shcherbatenko V. V. KhKP, 12, 21, 1962.
  97. Lush y ns to I. I., V and r and h L. Ya. et al. KhKP, 2, 24, 1970.
  98. L I x E. V., Berzina N. I., Royter I. M. PP, 7, 28, 1967.
  99. Markova I. I., Obrazbaeva G. G., Auerman L. Ya., Fedorova G. S. PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
  100. Mark y anova L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Izv., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
  101. Meyerov y N. G. KhKP, 12, 26, 1959.
  102. Mikhelev A. A. Manual de mecánica de panadería, Tekhnika, 1966.
  103. Mamá TP. A., Tokmacheva L. I. KhKP, 7, 23, 1965.
  104. Morev N. E., MeltzerI. A. HKP, 2; 12, 1962.
  105. Morev N. E., Itskovich Y. S. Líneas mecanizadas de producción de panadería, "Industria alimentaria", 1965.
  106. Morev N. E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
  107. Morkovchenko L. D. KhKP, 1, 34, 1965.
  108. Mukhtasarova A. G. NTI, 7, 6, 1968.
  109. Nevzorova AI Propuestas de racionalización en la industria alimentaria. CINTIPishcheprom, 4, 3, 1960.
  110. Alemán c sobre en y 3. S., S y ver V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, $4, 1968.
  111. N i z o forma a o Jl. N. HKP, 6, 30, 1965.
  112. Nikitinskaya 3. V., Gurevich G. E., V yt y en con a y I A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
  113. Nikolaev B. A., Beg y ns k y I L. S. Tr. VNIIKhP, 7, 154, 1958.
  114. Nikulin PK Propuestas de racionalización en la industria alimentaria. CINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
  115. DESDE. Nikulin P.K. KhKP, 1, 19, 1961.Nuevo en la investigación de tecnología de panadería. CINTIPishche-prom, 1969.Nueva tecnología para la preparación de masas sobre semielaborados líquidos. TsINTIPishcheprom, 1965.Una nueva forma de hacer masa para productos de panificación. NTI, 16, 22, 1966.
  116. N u r i m a n o v R. G., Morozova N. G. KhKP, 6, 24, 1968.Experiencia en la implementación de líneas de producción en la industria de la panificación. GOSINTI, 1960.Experiencia de las empresas del fideicomiso de Novosibirsk de la industria panadera. 1962.
  117. Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
  118. Ostrovsky A.I. Levadura de panadería líquida. Pishcheprom-publicado, 1948 y 1955.
  119. P a na s yuk I. M., Mo m o t P. A., Inger D. N. et al. Mejores prácticas de la panadería de Lugansk No. 2. TsINTI-industria alimentaria, 1965.
  120. Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
  121. Unidades de preparación de masa Pasivkin A.I. Ring. TsINTIPishcheprom, 1969.
  122. Permyakova AM KhKP, 8, 29, 1969.
  123. Petrishchev V. A., Danko A. A., X a g y l y N G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
  124. Plotnikov P. M. Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
  125. Plotnikov P. M., Libros Nichev M. I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
  126. Plotnikov P. M., Knyaginichev M. I., 'Schmidt
  127. Yo. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
  128. Plotnikov-P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
  129. Plotnikov P. M. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
  130. Plotnikov P. M. Izv. 6, 46, 1958.
  131. Plotnikov P. M., Eremina K. V., Bazovskaya K. G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
  132. Plotnikov P. M., Polyakova N. A. KhKP, 9, 4, 1959.
  133. Plotnikov P. M. Izv., 5, 53, 1960.
  134. Plotnikov P. M., Parfenopulo Z. F., Smirnova V. V. Izv. 6, 78, 1960.
  135. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. et al. El uso de productos semiacabados líquidos en la producción de variedades de pan de trigo. TsINTIPishcheprom, 1963.
  136. P l sobre t * nikov P. M., Lobanova A. Ya. KhKP, 1, 19, 1964.
  137. Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964.
  138. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. et al.. Resúmenes de trabajos de VNIIKhP y su sucursal de Leningrado para 1959-1965. 1966.
  139. Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Experiencia en la producción de productos de panadería en productos semiacabados líquidos. TsINTIPishcheprom, 1966.Mejora de la calidad del pan y control tecnoquímico en empresas de panadería. TsINTIPishcheprom, 1966.
  140. Polyakova A. V. PP, 10, 1, 1964.
  141. Prisnitskaya O. P. Galukha A. S., KhKP, 2, 22, 1963.
  142. Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
  143. Prokopenko N. F. KhKP, 2, 5, 1965, 4, 8, 1965; 4.13, 1968.
  144. Puchkova L. I. Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
  145. Rabinovich I. L. Unidades de preparación de masa de operación continua XTR. "Industria alimentaria", 1969; HKP, 3, 41, 1967.
  146. Rassokhin N. G. NTI, 16, 5, 1966.
  147. Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
  148. Reuter I. M., Kovalenko A. Ya. HKP, 3, 10, 1959.
  149. Royter I. M., Berzina N. I., Bashirova R. S., Renkas N. M. KhKP, 6, I, 1959; "Microbiología", 29, 4, 595, 1960.
  150. Roiter I. M., Sheremetyeva, R. F. Aprovechamiento de subproductos del procesamiento de la leche en panadería. TsINTIPishcheprom, 1969.
  151. Roiter I. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. b y con N. M. Izv., 3, 56, 1960.
  152. Renkas N. M. KhKP, 5, 3, 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
  153. Reuter I. M., Gitelman P. L. KhKP, 9, 31, 1960.
  154. Reuter I. M. KhKP, 1, 28, 1970.
  155. Reuter I. M., Berzina N. I. Izv., 3, 77, 1961.
  156. Reuter I. M. Izv., 4, 79, 1961.
  157. Reuter I. M., Vysotska I V. N. KhKP, 7, 11, 1961.
  158. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N. I., G y erman F. L. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962
  159. Roiter I. M., Bashirova R. S., Anistrenko G. A. KhKP, 10, 4, 1961.
  160. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R. S. KhKP, 7, 5, 1962.
  161. 164 Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.
  162. PP, 7, 12, 1962.
  163. Royter I. M. Nuevo en la tecnología de preparación de masa en panaderías, Gostekhizdat de la República Socialista Soviética de Ucrania, 1962.
  164. Roiter I. M., L I x E. V., K o valenko A. Ya., B e r-
  165. s y n y N. I. KhKP, 3, 14, 1963.
  166. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.,
  167. Lyakh E. V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
  168. Roiter I. M., Karetnikova L. I., Skori a O. A. I. NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970.
  169. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya. KhKP, 6, 1, 1963.
  170. Roiter I. M., Berz y N. I. Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
  171. 1963.
  172. Roiter I. M., Drobot V. I., Chumachenko N. A. Estudio de tecnología de procesamiento de suero en panadería. TsINTIPishcheprom, 1970.
  173. Royter I. M., Renka s N. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. PP, 2, 69, 1965.
  174. Royter I. M., Kovalenko A. Ya., L I x E. V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
  175. Royter I. M. Producción de panadería. Manual tecnológico. "Tekhnika", 1966.
  176. Roiter I. M., Skorikova A. I. Métodos progresivos para preparar masa a partir de harina de trigo, TsINTIPishcheprom, 1966.
  177. Reuter I. M., Markianova L. M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
  178. Roiter I. M., Markianova L. M., Eroshkova T. S NTI, 16, 4, 1968.
  179. Royter I. M., Berzina N. I., Tivonenko G. P. KhKP, 6, 10, 1967.
  180. Roiter I. M., Berzina I. I., Lyakh E. V., Kovalenko A. Ya., Demchuk A. P. KhKP, 4, 9, 1968.
  181. Roiter I. M., Vitavskaya A. V., Kataeva A. A. et al. Aplicación de una preparación compleja de enzimas de levadura en la cocción. TsINTIPishcheprom, 1970.
  182. Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968.
  183. Saenko VI KhKP, 4, 30, 1965.
  184. Semikhatova N. M., Chu l y na E. P. KhKP, 1.18, 1963.
  185. S e fer o v S. I., Irkh a I. S., Yakhont o v a M. P. KhKP, 7, 30, 1964.
  186. Siver V. E. KhKP, 3, 40, 1966.
  187. Skvortsov V. M. Sharf V. I. KhKP, 4, 23, 1964.
  188. Skorikova A.I., Royter I.M. Investigación de la tecnología de preparación de masa de trigo en una máquina rotativa de alta velocidad. TsINTIPishcheprom, 1968.
  189. Slavina B. L. KhKP, 8, 33, 1957.
  190. Smirnova G. M. Tr. VNIIKhP, 7, 149, 1958.
  191. Smirnova G. M. KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
  192. Smirnova G. M., Egorova A. L. "Kalinina V. I.Tr. VNIIKhP, 8, 141, 1960.
  193. Smirnova G. M. "Egorova L. A.. Kalinina V. I. Tr. VNIIKhP, 10, 131, 1962.
  194. Smirnova G. M., Egorova L. A., Kalinina V. I., Koloditskaya T. A. KhKP, 8, 5, 1963.
  195. Smirnova G. M., Tokareva R. R., Kalinina V. I. et al. KhKP, 1, 1, 1964.
  196. Smolyaninova M. P., Garber V. T. NTI, 2, 1966.
  197. Stepanenko A. I., Kudinova N. F. KhKP, 9, 27, 1962.
  198. -S t about l ya r about in and L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
  199. Stolyarova L. F., Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Bereznitskaya V. A. KhKP, 1, 5, 1963.
  200. Sudareva G. P., Pokhachevskaya T. E. KhKP, 4, 34, 11965.Instrucciones tecnológicas para la elaboración de productos de panadería. Pishchepromizdat, 1960.Instrucciones tecnológicas para la elaboración de productos de panificación de manera progresiva. TsINTIPishcheprom, 1965.
  201. Tokareva R. R., Kretovich V. L., KhKP, 1, 5, 1962.
  202. Tokareva R. R., Smirnova G. M. Doloditskaya T. A. KhKP, 11, 1, 1963.
  203. Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Aplicación de preparaciones enzimáticas en la industria de la panificación. TsINTIPishcheprom, 1963.
  204. Tomashevskaya L. D. KhKP, 7, 35, 1957.
  205. Tomashevskaya JI. D. HKP, 1, 38, 1958.
  206. Tomashevskaya L. D., Kharina A. N. KhKP, 12, 23, 1961.
  207. Trefilova K. E. KhKP, I, 29, 1965.
  208. Tropin F. V., Bragilevskaya B. D. Preparación pan de centeno sobre masa madre líquida I-1. MPPT URSS, 1956.
  209. Trushkina A. I., Perfilieva M. T., Lysuho
  210. L. H., V and lench y a G. L. KhKP, 9, 28, 1963.
  211. Trushkina A. I., Truschenkova O. M., Zhgun A. P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
  212. White D. Tecnología de levadura. Pishchepromizdat, 1957.
  213. Frauchi M. H., Grishin A. S. PP, 10, 9, 1963.
  214. Khokhlova N. M., Laushkina M. N. KhKP, 3, 40, 1962.
  215. Chernyakov B. I. KhKP, 9, 31, 1968.
  216. Shilova V. F. KhKP. 3:. 29, 1970.
  217. Shkvarkina T.I., Brabets E.N KhKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
  218. Shcherbatenko VV, Patt VA, Stolyarova LF Evaluación comparativa de métodos para la preparación continua de masa de trigo. TsINTIPishcheprom, 1969.
  219. Shcherbatenko V. V., Chizhova K-H., Shkvarkina T. I., Lur'e T. S. KhKP, 1, '7, 1957; Tr. VNIIKhP, 7 14, 1958.
  220. Shcherbatenko V. V., Stolyarova L. F. KhKP, 2, 3, 1962.
  221. Shcherbatenko V. V., Smolina N. I., Patt V. A., Savinskaya V. A. KhKP; 9, 4, 1962.
  222. Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. Goryacheva A. F. Regulación del proceso de preparación de la masa. Nuevos esquemas de prueba. TsINTIPishcheprom, 1965.
  223. Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. y otros KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
  224. En k y N y L. S., B r o v k y N SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
  225. N y L. S., Gr y sh y N A. S., HKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
  226. A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
  227. En 1 1 s con h m i e t e g H. M. B., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
  228. Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
  229. Bond E. BG, 9, 173, 1967.
  230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
  231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
  232. In ushuk V., Ts e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
  233. C h a m b e g 1 a i n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 353 1967
  234. Haz o'se Ö. BG, 2, 29, 1967.
  235. Fortman K. L., G e gr i t y A. B., D i a c h u k V. R. CST,
  236. 7, 268, 1964.
  237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. B. D. 38, 6, 64, 1964.
  238. Hawthorn, J. B. D., 35, 4, 34, 1961.
  239. H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
  240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
  241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
  242. Huber H. BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
  243. Huber H. BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
  244. Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Anderson B., F e r r a r i C. G. BD, 37, 5, 44, 1963.
  245. Marston PE BD, 41, 6, 30, 1967.
  246. Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968.
  247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
  248. Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
  249. Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967.
  250. Pomeran z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
  251. Pyler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970.
  252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968, 42, 8, 157, 1968.
  253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256, 1964.
  254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
  255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
  256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
  257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
  258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
  259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
  260. Spi 1 A. C. BG, 4, 76, 1968.
  261. Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
  262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
  263. El proceso del pan de Chorleywood. Industria e ingeniería británicas, 12, 1963.
  264. El proceso de Blanchard "sin tiempo". BMPB, 16, 12, 913, 1965.
  265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
  266. Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964.
  267. Bebidas K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
  268. Trum G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
  269. Wieduwi11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
  270. W i s s i n gO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Si', 1958.
  271. Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
  272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
  273. Wu t ze 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Tecnología para hacer bizcocho crema de mantequilla"Rigoletto"

Galleta 1998; jarabe de remojo, 756; crema crema 1633; relleno de frutas 113. Salida 100 uds. 45 g c/u Para la tarta Rigoletto se utiliza un bizcocho básico (calentado), se hornea en cápsulas rectangulares forradas con papel. Después de hornear y enfriar, la galleta se retira de la cápsula y se deja durante 8-10 horas para fortalecer la estructura. Luego se retira el papel de la capa, se limpian los lugares quemados y se cortan horizontalmente en dos capas del mismo grosor. La capa inferior se empapa con almíbar, pero no mucho, ya que es la base del bizcocho. Luego esta capa se unta con crema. Se coloca una segunda capa con una costra hacia abajo y se empapa más abundantemente con un cepillo plano o una regadera especial. Se aplica una capa de crema a la superficie.

La nata, cuando se aplica a la galleta, no debe mezclarse con las migas. Por lo tanto, primero se aplica una fina capa de crema y se alisa (imprima) con un cuchillo para que las migas se adhieran a la galleta. Luego se aplica una segunda capa de crema y se aplica un peine de confitería, un patrón en forma de líneas rectas u onduladas. Esto se hace para que el pastel se vea más elegante y el patrón en la superficie se destaque más. Cortar la capa en tortas con un cuchillo fino y caliente (sumergido en agua caliente y sacúdete). Cada pastel está decorado con crema y relleno de frutas. El pastel se puede preparar en diferentes formas: cuadrada, en forma de diamante, triangular.

Galleta básica (calentada): Harina 281; almidón 69,4, azúcar granulada 347; mezcla 578,5; esencia 3.5. Rendimiento 1000. El 25% de harina se puede reemplazar con almidón para reducir la cantidad de gluten. Además, gracias al almidón, la galleta resulta más seca, los productos tienen poros uniformes y no se desmoronan tanto al cortarlos. La preparación de una galleta consiste en las siguientes operaciones: combinar huevos con azúcar, calentarlos y batirlos, mezclar la masa de huevo y azúcar con harina.

Los huevos con azúcar granulada se combinan y, revolviendo, se calientan en un baño de agua a 45 ° C. Al mismo tiempo, la grasa de la yema se derrite más rápido y tiene una estructura más estable. La mezcla de huevo y azúcar se bate hasta que el volumen aumente de 2,5 a 3 veces y hasta que aparezca un patrón estable en la superficie. Durante el batido, la masa se enfría a 20°C. La harina se combina con almidón y rápidamente, pero no abruptamente, con una masa batida de huevo y azúcar para que la masa no se arrastre y no se asiente. Si el lote se produce en un batidor, entonces no debe durar más de 15 segundos. Se recomienda usar esencia de vainilla o ron. Agréguelo al final de batir la masa de huevo y azúcar.

Finalizado masa para galletas inmediatamente horneado en cápsulas, formas comerciales y en láminas, ya que se asienta durante el almacenamiento. Las cápsulas, moldes y láminas se forran con papel, pero también se pueden lubricar con aceite, preferentemente mantequilla, o grasa de repostería. La masa de bizcocho se coloca en moldes a 3/4 de su altura, ya que durante la cocción aumenta de volumen y puede salirse. En láminas, la masa de bizcocho se hornea para panecillos y algunos tipos de pasteles y tartas. La masa se vierte sobre una lámina forrada con papel, con una capa de no más de 10 mm y nivelada con un cuchillo.

La masa de galletas se hornea a una temperatura de 200-210°C. El tiempo de horneado depende del volumen y grosor de la masa. Entonces, en cápsulas, una galleta se hornea durante 50-60 minutos, en formas comerciales, 35-40, en láminas, 10-15 minutos. En los primeros 10 minutos, el producto semiacabado de galleta no se puede tocar, ya que se asienta por la agitación (estallan las paredes frágiles de burbujas de aire).

El final del proceso de horneado lo marca el color marrón claro de la corteza y la elasticidad. Si el agujero se recupera rápidamente al presionar con un dedo, la galleta está lista. En el proceso de horneado a alta temperatura, se forma una corteza gruesa y oscura, y a baja temperatura, el producto semiacabado de galleta tiene una corteza pálida. Si el tiempo de horneado no es suficiente, se forman áreas compactadas de la miga (“endurecimiento”).

El producto semiacabado de galletas horneadas se enfría durante 20-30 minutos. Luego se liberan de cápsulas y formas, cortando con un cuchillo delgado todo el perímetro de los lados y volcando el producto semiacabado de galleta sobre la mesa. Si los productos se preparan posteriormente a partir de galletas, que se empapan en almíbar, entonces no se quita el papel y se deja durante 8-10 horas para fortalecer la estructura de la miga. El papel evita que el pastel se seque demasiado. Es necesario soportar la galleta a una temperatura de unos 20°C. Después de eso, se retira el papel, el producto semiacabado de galleta se limpia y se corta horizontalmente en dos capas. De esta forma, el producto semiacabado de galleta se utiliza para hacer pasteles y tartas. Un producto de galleta semielaborado puede resultar denso, de pequeño volumen, poco poroso si los huevos no se batieron lo suficiente o si se agregó mucha harina. Tampoco puedes amasar la masa durante mucho tiempo. Almíbar para remojo: azúcar granulado 513, coñac o vino dulce 48, esencia de ron 2, agua 500. Rendimiento 1000.

Los productos se impregnan de almíbar para darles más sabor delicado y aroma La arena de azúcar se combina con agua, se lleva a ebullición, se quita la espuma, se hierve durante 1-2 minutos y se enfría a 20°C. Luego agregue coñac o vino, esencia de ron. El jarabe debe utilizarse a una temperatura no superior a 20 °C, ya que a mayor temperatura los productos pueden perder su forma. Antes del remojo, deben mantenerse durante 6-8 horas para fortalecer la estructura de la masa.

Crema de mantequilla: Mantequilla "Amateur" 522; azúcar en polvo 279; leche condensada con azúcar 209; vainilla en polvo 5; coñac o vino de postre 1.7. Salida 1000.

Tecnología de cocción:

La mantequilla se limpia, se corta en trozos y se bate durante 5-7 minutos.

El azúcar en polvo se combina preliminarmente con leche condensada y se agrega gradualmente a la mantequilla batida. Batir 7-10 min. Al final del batido poner vainilla en polvo, coñac o vino de postre. La crema se puede preparar con cacao en polvo y nueces. Requisito de calidad: exuberante masa oleosa homogénea de color ligeramente cremoso, conserva bien su forma; humedad 14%.

tortas de galletas

Pastel "Biscuit" con crema de mantequilla (en rodajas)

Biscuit 1998, jarabe de remojo 756, crema 1633, relleno de frutas IZ. Salida 100 uds. por 45

También se utilizan las cremas "Charlotte", "Glace".

La crema, cuando se aplica a una galleta, no debe mezclarse con migas. Por lo tanto, primero se aplica una fina capa de crema y se alisa (imprima) con un cuchillo para que las migas se adhieran a la galleta. Luego se aplica una segunda capa de crema y un patrón en forma de líneas rectas u onduladas con un peine de repostería. Esto se hace para que el pastel se vea más elegante y el patrón en la superficie se destaque más.

Cortar la capa en tortas con un cuchillo fino caliente (sumergido en agua caliente y sacudido).Para la tarta “Tira” se utiliza un bizcocho básico (con calentamiento), se hornea en cápsulas rectangulares forradas con papel. Después de hornear y enfriar, la galleta se retira de la cápsula y se deja durante 8-10 horas para fortalecer la estructura. Luego se retira el papel de la capa, se limpian los lugares quemados y se cortan horizontalmente en dos capas del mismo grosor. La capa inferior se empapa con almíbar, pero no mucho, ya que es la base del bizcocho. Luego esta capa se unta con crema. Se coloca una segunda capa con una costra hacia abajo y se empapa más abundantemente con un cepillo plano o una regadera especial. Se aplica una capa de crema a la superficie.. Cada pastel está decorado con relleno de crema y frutas. El pastel se puede preparar en diferentes formas: cuadrada, en forma de diamante, triangular.

Para los bizcochos tipo sándwich, la galleta principal se hornea en forma semicilíndrica forrada con papel. Después de mantener durante 8-10 horas, la galleta se libera del papel, se limpia y se coloca sobre la hoja con el lado plano. La galleta se corta en rodajas, se pone la parte plana sobre una hoja y se sumerge en almíbar. En la parte superior del tubo dentado, la crema se "deposita" con una serpiente densa, decorada en la parte superior con un relleno de frutas en forma de puntos.

Para el pastel Rigoletto, la galleta se corta horizontalmente en dos capas y se coloca una al lado de la otra. Ambas capas se impregnan de almíbar y se pegan con nata. Se aplica una fina capa de crema en toda la superficie ovalada de la galleta. La parte inferior de los lados se espolvorea con migas de galleta. Luego corte transversalmente con un cuchillo caliente, la superficie de cada pastel está decorada con crema y relleno de frutas.

Tarta "Galleta" de frutas y mermelada

Galleta 1895, relleno de fruta 1804, fruta 713, gelatina 551, jarabe de remojo 437. Rendimiento 100 uds. a 54

La galleta principal se hornea en cápsulas. La galleta se prepara de la misma manera que se describe anteriormente.

La capa se corta horizontalmente en dos partes iguales, el fondo se empapa ligeramente con almíbar y se unta con una capa de relleno de frutas. La segunda capa se coloca con la corteza hacia abajo, se empapa y se unta con relleno de frutas. Con el lado romo del cuchillo, la capa se dibuja sobre pasteles, se decora con frutas frescas o enlatadas, frutas confitadas y se vierte con gelatina sin endurecer a una temperatura de 60 * C al principio un poco para no estropear el patrón, y luego se vierte toda la gelatina.

Cuando la gelatina se endurece, la capa se corta en tortas a lo largo de los contornos previamente delineados con un cuchillo caliente.

Pastel "Biscuit" con crema proteica

Galleta 2323, relleno de frutas 1056, jarabe de remojo 888,

crema de proteínas 499, azúcar en polvo 34. Rendimiento 100 uds. por 48

La galleta principal se hornea en cápsulas. Después de hornear y mantener durante 8-10 horas, se corta horizontalmente en dos capas. La capa inferior está ligeramente empapada con almíbar, untada con una capa de relleno de frutas. Se coloca una segunda capa encima con una corteza de pinchos, se empapa más abundantemente y se unta con una fina capa de relleno de frutas. Luego se aplica una capa de crema proteica encima.

La capa se corta en tortas con un cuchillo caliente. Cada pastel se decora con una crema de proteínas y luego se espolvorea la superficie con azúcar en polvo.

Pastel "Biscuit", glaseado con fondant con crema proteica

Galleta 1415, crema proteica 1157, labial 801, crema Charlotte 641, relleno de frutas 486. Salida 100 uds. por 45

La galleta se hornea en cápsulas, después de enfriar se corta horizontalmente en dos capas. Las capas, sin voltearse, se pegan con relleno de frutas, se esmaltan con lápiz labial en la parte superior. Después de que se endurezca, córtelo con un cuchillo caliente en pasteles. Cada torta está decorada con crema proteica, Charlotte o Chocolate Charlotte.

Pastel "Biscuit", glaseado, crema (bouche) Biscuit redondo 1470, crema de mantequilla 1080, lápiz labial 900, jarabe de remojo 730, cacao en polvo en lápiz labial 23.

Salida 100 uds. por 42

Para este pastel se prepara una galleta en forma fría (bouche). masa lista extender en una manga pastelera con tubo liso de IX mm de diámetro y depositar piezas redondas u ovaladas sobre hojas forradas con papel. Los pasteles de forma redonda deben tener un diámetro de 45 mm y ovalados, un tamaño de 50-70 mm.

Hornee a una temperatura de 200 * C durante unos 20 minutos, enfríe después de hornear. Los espacios en blanco enfriados se pegan en pares (fondos) con crema y se colocan en el refrigerador hasta que la crema se enfríe por completo. Esto se hace para que las piezas de trabajo se adhieran mejor entre sí y no se retrasen al glasear productos.

Después de enfriar, el blanco superior se humedece con almíbar, se glasea con fondant de chocolate. Cuando el nómada se endurezca, decora el pastel con crema. El bizcocho se puede preparar con crema cremosa de chocolate, Charlotte, Glace.

Pastel de frutas "Biscuit" (bouche)

Galleta redonda 1738, jarabe de remojo 662, migas de galleta frita 180, relleno de frutas 2040, frutas 158, azúcar en polvo 22. Rendimiento 100 uds. por 48

Para este pastel se prepara una galleta en forma fría (bouche). Los espacios en blanco redondos se hornean, se enfrían, se pegan en pares con relleno de frutas. El tocho superior se empapa con almíbar, se cubre con relleno de frutas. Los lados se espolvorean con migas de galleta y se rebozan en azúcar en polvo. La superficie está decorada con frutas y frutas confitadas.

Bizcocho "Biscuit" con crema proteica, glaseado con fondant (bouche) Biscuit 1235, relleno de frutas 958, crema proteica 2225, nata 950, pintalabios 950, frutas y frutas confitadas 195.

Salida 100 uds. por 65

Para este pastel se prepara una galleta en forma fría (bouche). Prepare el producto semielaborado horneado como se describe anteriormente. Pero solo se depositan espacios en blanco de forma redonda.

Después de hornear y enfriar, se deposita un relleno de fruta en la base de la pieza de trabajo de una manga pastelera con un tubo liso con un diámetro de 12-15 mm, y luego de la misma manera: una crema de proteína, pero en forma de espiral en un cono. Después de eso, la torta se seca durante 25-30 minutos hasta que se forma una fina costra en la superficie de la crema de proteínas. Luego, el pastel se sumerge en un rico fondant líquido y se aplica heno. crema de proteínas capa delgada Cuando la barra de labios se endurece, el extremo estrecho del pastel se recorta con crema de mantequilla, frutas, frutas confitadas.

El pastel pequeño pesa 39 g.

Pastel de frutas "Arbusto"

Galleta 1761, jarabe secante 1057, barra de labios 217, barra de labios con cacao en polvo 840, mermelada 1125.

Salida 100 uds. 50 gramos.

Se prepara un pastel a partir de una galleta preparada en frío. Se dispone en una manga pastelera y se depositan piezas en bruto de forma redonda sobre hojas forradas con papel. Hornear a 200*C durante 20 minutos. Después de enfriar, los fondos de los espacios en blanco se empapan en almíbar y se pegan con confitura, la superficie de un espacio en blanco se glasea con lápiz labial con cacao y las decoraciones en forma de espiral sin torcer se hacen en la parte superior con lápiz labial blanco.

Bizcocho Boucher glaseado con fondant de chocolate

Galleta (boucher) 1200, crema de crema 1750, barra de labios de chocolate 850, barra de labios 200. Rendimiento 100 uds. por 40

El pastel se prepara de la misma manera que la fruta "Bush". Pero los espacios en blanco redondos no se humedecen en pares con crema de crema. La superficie está vidriada con lápiz labial de chocolate y se aplica un patrón en espiral con lápiz labial blanco.

Pastel "Nocturno"

Biscuit 1870, crema de chocolate 680, fondant de chocolate 1100. Para terminar chocolate 160.

Salida 100 uds. por 38

La galleta principal se prepara con la adición de cacao en polvo y mantequilla. Hornee, enfríe, corte horizontalmente en tres capas, que se pegan con crema cremosa de chocolate. Las superficies están cubiertas con fondant de chocolate. Después de que la barra de labios se endurece, la capa se corta en tortas, se decora con chocolate y barra de labios de color.

Pastel "Stafetka"

Biscuit 2615, crema de café 1515, glaseado de chocolate 693, nueces tostadas 177. Para la crema: mantequilla 913, azúcar glass 457, café tostado 36, licor 46, nueces tostadas 137 (se deja parte de las nueces para decorar). Salida 100 uds. 50 gramos.

Prepare una galleta de la manera principal. Extender sobre una hoja de confitería forrada con papel, con una capa de 5-7 mm. Hornee a una temperatura de 200-220 l C durante 10 minutos, enfríe y transfiera a la mesa con el papel hacia arriba. Se retira el papel y la capa se unta con crema, se enrolla y se guarda en el refrigerador hasta que la crema se enfríe por completo. Luego, la superficie del rollo se cubre con glaseado de chocolate y se espolvorea con nueces. Cuando el glaseado se haya endurecido, corte el rollo en tortas en un ángulo agudo.

Para preparar la nata, se limpia la mantequilla, se corta en trozos y se bate junto con el azúcar glas. Mientras se bate, se agrega extracto de café, nueces tostadas finamente picadas, licor. Batir 10-15 min.

Pastel "Rollo Checo"

Biscuit 1957, Crema de chocolate checa 2500,

glaseado de chocolate 543. Para la crema de chocolate checa:

mantequilla 1471, azúcar granulado 643, leche entera 643, fécula de patata 92, cacao en polvo 37, coñac o vino 37.

Salida 100 uds. 50 gramos.

Para este bizcocho se prepara un bizcocho con cacao en polvo. Lo hornean de la misma manera que para el pastel Shtafstka.

La superficie de la capa de galleta se unta con crema de chocolate checa y se envuelve en un rollo, se guarda en el refrigerador hasta que la crema se haya enfriado por completo, se cubre la superficie con glaseado de chocolate y se aplica un patrón con un peine en forma de líneas onduladas. . Cuando el chocolate se endurece, el rollo se corta en tortas en un ángulo agudo.

Para la crema, parte de la leche se combina con almidón y se revuelve. El resto de la leche con azúcar se lleva a ebullición y el almidón diluido con leche se vierte en un chorro fino. Llevar a ebullición, enfriar. Batir la mantequilla hasta que quede esponjosa, agregar la masa preparada, el cacao en polvo, el coñac o el vino.

Pastel "Rollo de chocolate y frutas"

Para la masa: harina 562, azúcar granulado 562, melange 907.

Para remojar: sirope de pera 200, coñac 65,

pera enlatada 800. Para crema: mantequilla 1000 (incluyendo 200 para hojas de té), leche condensada 400, almidón 80, azúcar granulada 190, agua 330, cacao en polvo 20.

Para el glaseado: chocolate 450, manteca de cacao 50.

Salida 400 uds. 50 gramos.

La masa de bizcocho se prepara en frío sin añadir almidón de patata. La torta terminada se aplica en una capa delgada sobre una lámina de confitería, ligeramente aceitada o forrada con papel, y se hornea a 230-240°C. La masa horneada se enfría, se retira de la hoja y se humedece ligeramente con jarabe de peras enlatadas con la adición de coñac. La crema se aplica en una capa uniforme, se colocan peras enlatadas, cortadas en rodajas.

El rollo se enrolla y se pone en frío durante 10-12 horas. Después de eso, glasear con chocolate y cortar en porciones. Para preparar la nata, la mantequilla, la leche condensada y azúcar granulada mezclar bien y llevar a ebullición. Fécula de patata, diluida agua fría y prepararlo. La masa enfriada se bate en un batidor de crema, agregando la mantequilla restante y el cacao en polvo.

Introducción
Capítulo 1. Fundamentos teóricos de la tecnología de cocción.
1.1. Surtido de platos sobre el tema: " tecnologías modernas hacer galletas"
1.2 Características de los productos básicos de las materias primas
1.3. Recetas, opciones de diseño y platos para servir sobre el tema: "tecnologías modernas para la preparación de pasteles de galletas".
1.4. Requisitos de calidad y vida útil de los platos.
Capitulo 2
2.1. Desarrollo de recetas y tecnología de cocción para pastel "Smart"
Capítulo 3 Normas de protección laboral y uso seguro de los equipos en las empresas Abastecimiento
Conclusión
Lista de fuentes utilizadas

Introducción

La salud humana depende en gran medida de la correcta organización de la nutrición desde los primeros días de vida. De hecho, el crecimiento y desarrollo normal de un organismo sólo es posible cuando recibe suficiente nutrientes buena calidad.

Una nutrición adecuada ayuda a aumentar la capacidad de trabajo de una persona, asegura su longevidad y protege contra enfermedades. La nutrición es racional cuando el cuerpo percibe bien los alimentos, los digiere fácilmente, se cansa y, por lo tanto, satisface la necesidad de alimentos en la medida de lo posible según las condiciones de vida. Para asegurar una dieta equilibrada, es necesario que el organismo reciba los nutrientes que necesita de alimentos apetecibles y de fácil digestión en las condiciones más favorables.

Vale la pena cambiar la naturaleza de la nutrición, reduciendo o, por el contrario, aumentando la cantidad necesaria de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, empeorar la calidad de los productos o interrumpir la dieta, ya que el cuerpo seguramente dará una reacción apropiada. Puede manifestarse en forma de diversas anomalías dolorosas en la actividad de los sistemas nervioso o vascular, digestivo o endocrino y provocar agotamiento u obesidad.

Los productos de confitería tienen un gran valor nutricional debido al contenido de azúcar, grasas y proteínas. Son fuentes importantes de hidratos de carbono de bajo peso molecular y fácil digestión que, cuando se consumen en exceso, se convierten en grasas. Algunos productos de confitería pueden servir como importantes proveedores de grasas. La combinación de carbohidratos y grasas de bajo peso molecular en dichos productos de confitería crea condiciones especialmente favorables para el depósito de grasas en un organismo que sufre trastornos del tracto gastrointestinal (colitis, enterocolitis). Las observaciones han demostrado que la mala nutrición contribuye al desarrollo de gastritis con insuficiencia secretora. Entonces, en el 41,5% de los pacientes hospitalizados que padecían gastritis, la nutrición durante mucho tiempo fue predominantemente de naturaleza carbohidrato. Al mismo tiempo, muchas personas abusaron de los dulces y los productos de harina.

Una nutrición adecuada, por supuesto, puede influir favorablemente en el curso de la aterosclerosis.

Limitar la ingesta de hidratos de carbono con la comida (y, sobre todo, por los dulces, harinas y confitería) es necesario para las personas propensas a la obesidad.

Pero también es indudable el papel positivo de la confitería en la nutrición humana. Estos alimentos nutritivos y ricos en calorías no requieren cocción antes de comer y largo tiempo puede mantener alta calidad.

El propósito de este trabajo es considerar tecnologías modernas para la preparación de bizcochos.

De acuerdo con el objetivo, se establecieron las siguientes tareas antes del trabajo:

  1. Considere los fundamentos teóricos de la tecnología para hacer pasteles de galletas.
  2. Desarrollar una receta y tecnología para la elaboración de bizcocho inteligente.

3. Estudiar las normas de protección y seguridad laboral, el uso de equipos en los establecimientos de restauración.

Métodos de investigación: teóricos: análisis de literatura especial, comparación, generalizaciones.

Capítulo 1. Fundamentos teóricos de la tecnología de cocción.

1.1. Surtido de platos sobre el tema: "Tecnologías modernas para la preparación de pasteles de galletas".

La forma más común de hacer pasteles de galletas es usar frutas confitadas, nueces, mermeladas, mermeladas, bayas que te gusten. Lo único que te queda por hacer es decorar. No tienes que ser un profesional o cocinero es suficiente encender la fantasía y una gota de amor y obtendrás una obra maestra verdaderamente fabulosa. El niño se sorprenderá, el adulto se sorprenderá de su profesionalismo y habilidad.

Los establecimientos de restauración pública producen una amplia gama de bizcochos: con glaseado, soufflé, con mantequilla proteica y cremas de mantequilla.

1.2. Características de los productos básicos de las materias primas.

Harina de trigo– el principal tipo de materia prima en la producción de productos de confitería de harina.La harina de trigo se produce en las siguientes variedades: grano, premium, 1° y 2° grados, papel tapiz.

Para la producción de productos de confitería de harina, se utiliza harina del más alto y primer grado. La harina de segundo grado se utiliza para la fabricación de ciertas variedades de galletas, pan de jengibre, galletas.

Cuanto mayor sea el grado de la harina, menos fibra, ceniza, proteína, grasa, es decir. sustancias que son ricas en la cáscara, el embrión, la capa de aleurona. Cuanto menor sea el grado de la harina, más se acerca la harina composición química al grano. harina integral consiste principalmente en grano triturado sin quitar las cáscaras, la capa de aleurona y el germen.

La harina se caracteriza por el olor, el crujido, el sabor, el color, la aspereza de la molienda, la humedad, el contenido de proteínas, carbohidratos, cenizas, minerales, vitaminas, enzimas.

Humedad B la harina debe ser 14 ... 15%. En recetas para productos de confitería, el contenido de humedad calculado es del 14,5%. Si la humedad es diferente, ajuste el consumo volviendo a calcular la materia seca de la harina.

La harina se entrega a las empresas en sacos de 50 y 70 kg oa granel (harineras).

Azúcar es un polvo cristalino blanco producido a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Es un disacárido, la sacarosa, que contiene 98% de azúcar y 2% de humedad. El azúcar es muy hidroscópico (absorbe bien la humedad), soluble en agua. Tamizar el azúcar antes de usar. Almacenar en una habitación seca y ventilada con una humedad relativa no superior al 70%, de lo contrario se humedece, se vuelve pegajoso y forma grumos, a t 18 C.

Almidón- un producto alimenticio perteneciente al grupo de los carbohidratos polisacáridos de alto peso molecular. El almidón se deposita en bulbos, tubérculos, frutos, bayas, así como en hojas y tallos.

El almidón constituye la mayor parte de los productos alimenticios más importantes: harina - 75-80%, papas - 25%. También se encuentra en arroz, sagú, etc. Se digiere fácilmente en el tracto gastrointestinal. Una vez en el cuerpo, el almidón se hidroliza a glucosa, que se utiliza como material energético.

El polvo de almidón blanco no tiene sabor. Tiene una excelente propiedad para disolverse en agua. Normalmente se utiliza en frío, ya que en caliente se forman grumos, que son difíciles de moler.

Cuando se calienta, toma la forma de una pasta, por lo tanto, se usa mucho en la cocina para la preparación de masa, poner en la leche, besos de frutas y bayas, seguido de edulcorantes y acidificantes, salsas dulces, blamange, etc.

Para ser justos, cabe señalar que el almidón obtenido de diferentes fuentes naturales difiere en sus propiedades.

La masa más densa se obtiene del almidón de arroz, la más tierna del almidón de maíz.

Mezcla- es una mezcla de proteínas y yemas (ya sea yemas solas o proteínas solas), congelada en latas a una temperatura de -18 0 a -25 0 C. Melange se descongela inmediatamente antes de su uso, el frasco se desinfecta previamente. Los bancos con melange se mantienen durante 2,5 - 3 horas a 40-50 0 C, para su sedimentación.

1.3. Recetas, opciones de diseño y platos para servir sobre el tema: "Tecnologías modernas para la preparación de pasteles de galletas".

Tarta de bizcocho con soufflé de naranja.

Tecnología de cocción:

La gelatina se empapa en 150 ml de agua fría y se deja durante 1 hora. Para preparar una galleta, necesitamos batir los huevos. Ahora agregue la harina. y mezclar todo bien. Ahora vierta la masa en la fuente para hornear preparada y hornee durante 30-35 minutos. Ahora exprimimos el jugo de las naranjas, necesitamos unos 250 ml de jugo. Ahora hierva la gelatina, pero no hierva, y déjela enfriar. Batir la nata con el azúcar. Ahora agregue gelatina a la crema y, después de que todo esté mezclado, ponga la masa en el refrigerador durante 1-2 horas. Después de eso, extienda la masa sobre la galleta y póngala en el refrigerador durante 7-8 horas.

Entrada: Corte el soufflé preparado en cubos y colóquelo en un plato para servir y adorne con rodajas de naranja.
Pastel "galleta" de frutas y gelatina.

Receta No. 643

Salida: - 54 - 5400

Tecnología de cocción:

La galleta principal se hornea en cápsulas. Prepare la galleta de la misma manera que se describe anteriormente.

La capa se corta horizontalmente en dos partes iguales, el fondo se empapa ligeramente con almíbar y se unta con una capa de relleno de frutas. La segunda capa se coloca con la corteza hacia abajo, se empapa y se unta con relleno de frutas. Con el lado romo del cuchillo, la capa se dibuja sobre pasteles, se decora con frutas frescas o enlatadas, frutas confitadas y se vierte con gelatina sin endurecer a una temperatura de 60 * C al principio un poco para no estropear el patrón, y luego se vierte toda la gelatina.

Cuando la gelatina se endurece, la capa se corta en tortas a lo largo de los contornos descritos anteriormente con un cuchillo caliente.

Entrada: Se coloca en un plato de servir, se adorna con frutas y frutas confitadas y se sirve en la mesa.

Tarta de galleta con crema proteica

Receta No. 758

Salida: - 48 - 4800

Tecnología de cocción:

La galleta principal se hornea en cápsulas. Después de hornear y mantener durante 8-10 horas, se corta horizontalmente en dos capas. La capa inferior está ligeramente empapada con almíbar, untada con una capa de relleno de frutas. Se coloca una segunda capa encima con una corteza de pinchos, se empapa más abundantemente y se unta con una fina capa de relleno de frutas. Luego se aplica una capa de crema proteica encima.

Entrada: La capa se corta en tortas con un cuchillo caliente. Cada pastel se decora con una crema de proteínas y luego se espolvorea la superficie con azúcar en polvo.

Pastel "galleta" de frutas (bouche)

Receta No. 23

Salida: - 48 - 4800

Tecnología de cocción:

Para esta torta, se preparan en forma fría (bouche). Los espacios en blanco de forma redonda se hornean, se enfrían, se pegan en pares con relleno de frutas. El tocho superior se empapa en almíbar, se cubre con relleno de frutas. Los lados se espolvorean con azúcar en polvo. La superficie está decorada con frutas y frutas confitadas.

Entrada:

Bizcocho Boucher glaseado con fudge de chocolate.

Receta No. 56

Salida: - 38 - 3810

Tecnología de cocción:

El pastel se prepara de la misma manera que la fruta "Bush". Pero los espacios en blanco redondos no se humedecen en pares con crema de crema. La superficie está vidriada con lápiz labial de chocolate y se aplica un patrón en espiral con lápiz labial blanco.

Entrada: Disponer en un plato para servir y decorar con frutas.

Pastel "shtafetka".

Receta No. 87

Salida: - 50 - 6629

Tecnología de cocción:

Prepare una galleta de la manera principal. Extender sobre una hoja de confitería forrada con papel, con una capa de 5-7 mm. Hornee a una temperatura de 200-220lC durante 10 minutos, enfríe y transfiera a la mesa con el papel hacia arriba. Se retira el papel y la capa se unta con crema, se enrolla y se guarda en el refrigerador hasta que la crema se enfríe por completo. Luego, la superficie del rollo se cubre con glaseado de chocolate y se espolvorea con nueces. Cuando el glaseado se haya endurecido, corte el rollo en tortas en un ángulo agudo.

Para preparar la nata, se limpia la mantequilla, se corta en trozos y se bate junto con el azúcar glas. Mientras se bate, se agrega extracto de café, nueces tostadas finamente picadas, licor. Batir 10-15 min.

Entrada: Poner en un plato de servir y decorar con chocolate.

Pasteles de galleta con requesón y frambuesas.

Receta No. 66

Salida: - 100 - 10000

Tecnología de cocción:

Precalentar el horno a 170 grados. Separe las claras de las yemas. Moler las yemas con azúcar hasta que estén suaves y batir las claras hasta obtener una espuma fuerte. Poco a poco introduzca las yemas, la harina y el almidón en la masa proteica. Remoje las hojas de gelatina Forre una bandeja para hornear con papel de hornear y engrase manteca. Divida la masa sobre la bandeja para hornear; debe obtener 10 pasteles finos. Hornea pasteles hasta que estén listos. Batir el requesón con 150 g de frambuesas y agregarle gelatina. Distribuya el requesón en los pasteles enfriados, extienda las frambuesas encima. Decora con chispas de chocolate. Ponga los pasteles en el refrigerador por 2 horas.

Entrada: A la hora de servir, disponer en platos de servir, espolvorear con chocolate y decorar con frambuesas.

Tarta de bizcocho con crema de mantequilla y gelatina de frambuesa.

Receta No. 98

Salida: - 110 - 11000

Tecnología de cocción:

Para la galleta, separa los huevos en yemas y claras. Batir por separado con azúcar. Luego combine y tamice la harina y el almidón. Mezcla. Hornear. Para la nata, montar la nata, añadir azúcar en polvo, látigo. Vierta la gelatina disuelta. Para la gelatina, las bayas (se pueden congelar) se cubren con azúcar y se vierten con agua (obtuve 800 g en total en una cacerola), se hierven durante 10 minutos y se pasan por un colador. Añadir gelatina hinchada. Calentar hasta que la gelatina se disuelva por completo. Enfriar Para impregnar 50 g de whisky, mezclar con 1 cucharada de leche condensada. Remoje la galleta, ponga un marco alrededor. Crema para untar. Enfriarse. Vierta la gelatina fría sobre la crema y enfríe nuevamente. La última capa, delgada, extienda la crema restante. Enfriarse. Rellenar con esmalte de espejo. Para el glaseado, vierta la crema y 150 g de agua, azúcar en una cacerola pequeña con un fondo grueso. Mezclar bien. Llevar a ebullición a fuego alto. Agregue el cacao y mezcle bien con un batidor, retire del fuego. Revuelva muy lentamente para eliminar todo el aire. Vierta la gelatina con agua (30 g por 2 cucharadas), espere hasta que absorba el agua y se hinche. Correo glaseado de chocolate sobre el baño de agua y disolver la gelatina. Debe desengancharse por completo. Enfriar la mezcla a 24 grados.

1.4. Requisitos de calidad y vida útil de los platos.

Galleta: masa homogénea, esponjosa, aceitosa de color blanco, mantiene bien su forma, W 22+. 2%. La crema es estable durante el almacenamiento. La crema derribada se utiliza inmediatamente después de derribar, porque. después de 20 a 30 minutos, la crema deberá ser derribada adicionalmente. Todo cremas de aceite incluida la crema "nueva" debe consumirse dentro de las 5 horas, la crema que queda después del cambio se destina solo a productos sometidos a tratamiento térmico (en masa), la vida útil de los productos de la crema no es más de 36 horas, y cuando sarbic Se agrega ácido, la crema (que se disuelve en agua hirviendo) la vida útil aumenta a 6 días. Para terminar la crema, puedes teñir cualquier color usando colorantes alimentarios.

Los pasteles deben tener la forma correcta, sin torceduras ni abolladuras, las superficies laterales están completamente cubiertas con productos semiacabados de acabado. El sabor y el olor son limpios, característicos de este producto, sin sabores ni olores extraños. La masa está bien cocida, sin rastros de no mezcla, la capa es uniforme. De acuerdo con las recetas de pasteles, se normaliza el contenido de azúcar, grasa, humedad, así como los indicadores microbiológicos. No se permite la venta de pasteles que tengan sabor a materias primas de mala calidad u otros olores y sabores extraños, deformados; patrón de acabado manchado o borroso, con endurecimiento, sin difuminar, con inclusiones extrañas y sucio.

Los pasteles se colocan en una fila en bandejas de madera forradas con papel de regalo. Los juegos de pasteles (al menos cinco tipos) se envasan en cajas de cartón. Las tortas se almacenan en refrigeradores a una temperatura de O-5°C. Vida útil garantizada: galletas con crema - 36 horas; desde lactoso- 3 horas; con relleno de frutas -5 días; sin terminar - 10 días; gofre - 1 mes.

Capitulo 2

2.1. Desarrollo de recetas y tecnología de cocción.

Una característica distintiva de los pasteles de galletas es su frescura. Esto significa que los productos con los que están hechos deben ser frescos y cumplir con los estándares de higiene.

Se llama pastel inteligente porque durante el proceso de horneado se divide en 3-4 capas, resulta un pastel con relleno, a pesar de que al preparar la masa, se mezclan todos los ingredientes.

Receta Nº 75 Pastel "Inteligente"

Tabla 1.

Salida: - 140 - 14000

Tecnología para hacer pastel:

  1. Derrita la mantequilla y deje enfriar.
  2. Separe las claras de las yemas. Retire las claras del refrigerador.
  3. Batir las yemas de huevo, el azúcar, la vainilla y el agua hasta que estén blancas. Luego, sin dejar de batir, agregue la mantequilla derretida.
  4. En pequeñas porciones, agregue la harina tamizada tres veces, revolviendo a baja velocidad, y agregue gradualmente la leche (en 2 etapas).
  5. Batir las claras de huevo a picos. Verter en la masa y mezclar suavemente de arriba a abajo con una espátula.
  6. La masa resulta líquida, pero al mismo tiempo aireada. No dejes que los grumos de proteína te engañen. Verter la masa en una fuente de horno no extraíble engrasada con aceite. Metemos en un horno precalentado a 175ºC durante 1,5 horas (si el horno es de gas). Deje enfriar completamente en el horno y refrigere por 30 minutos. Corta y decora a tu gusto

Requisito de calidad para bizcocho "Smart":

Tabla 2.

Capítulo 3. Normas de protección laboral y uso seguro de los equipos en los establecimientos de restauración

La protección laboral incluye un conjunto de medidas de seguridad laboral, saneamiento e higiene industrial y equipos contra incendios. En seguridad laboral estudian los procesos tecnológicos y los equipos utilizados en la producción, analizan las causas que dan lugar a los accidentes y enfermedades profesionales, y desarrollan medidas específicas para prevenirlos y eliminarlos. Los equipos contra incendios previenen y eliminan los incendios que se hayan producido. El saneamiento industrial estudia la influencia del ambiente externo y las condiciones de trabajo sobre el cuerpo humano y su desempeño. La actividad de producción de la confitería depende de qué tan correctamente esté diseñada, provista de las instalaciones adecuadas, cómo se selecciona y organiza el equipo necesario, asegurando un proceso tecnológico normal. El diseño de la empresa pública de restauración en su conjunto, así como las dimensiones de los locales de todos los talleres de producción, incluido el taller de confitería, se determinan de acuerdo con las normas vigentes que garantizan condiciones de trabajo seguras y óptimas para los confiteros. Una iluminación correcta y suficiente juega un papel importante. Lo más favorable para la visión es la luz natural.

Todos los empleados que llegan por primera vez a trabajar reciben capacitación introductoria. De acuerdo con las instrucciones de seguridad, todos los equipos que funcionan con corriente eléctrica deben estar conectados a tierra, es decir, las partes metálicas del equipo están conectadas a conductores de puesta a tierra colocados en el suelo.

Antes de empezar a trabajar:

  1. Ordene su ropa de trabajo: abroche o sujete los puños de las mangas con una banda elástica ancha; llene la ropa para que no haya extremos revoloteantes de la ropa: retire los extremos de una corbata, bufanda o bufanda; Ponte un tocado ajustado y mete tu cabello debajo.
  2. Use zapatos de trabajo. Está prohibido trabajar con zapatos livianos (pantuflas, sandalias, sandalias) debido a la posibilidad de lesionar las piernas con virutas de metal afiladas y calientes.
  3. Inspeccione cuidadosamente el lugar de trabajo, póngalo en orden, elimine todo el desorden e interfiera con el trabajo de los objetos. Organice las herramientas, los accesorios, el material necesario y las piezas para el trabajo en un orden conveniente y seguro para su uso. Asegúrese de que las herramientas de trabajo y los accesorios estén en buenas condiciones. Asegúrese de que el lugar de trabajo esté adecuadamente iluminado y que la luz no le ciegue los ojos.
  4. Asegurarse de que el suelo del lugar de trabajo esté en perfecto estado de funcionamiento, sin baches, sin superficies resbaladizas, etc., que no haya cerca cables eléctricos expuestos y que todos los lugares peligrosos estén cercados.
  5. Antes de instalar piezas de gran tamaño en una placa o en una mesa de montaje, preseleccione los dispositivos de montaje y fijación (soportes, espaciadores dimensionales, escuadras, gatos, barras de sujeción, pernos, etc.).
  6. Al instalar piezas pesadas, elija una posición que le permita procesarlas con una o menos instalaciones. Elija de antemano el esquema y el método de procesamiento, tenga en cuenta la conveniencia de cambiar herramientas y realizar mediciones.

Conclusión

En la solución exitosa de los problemas del desarrollo económico de nuestro país y la mejora del bienestar de las personas, se asigna un papel importante al aumento de la producción de productos alimenticios, mejorando su calidad, valor biológico y sabor.

La restauración pública juega un papel importante en el suministro de alimentos de alta calidad a la población del país. Una restauración pública bien organizada contribuye al uso racional del trabajo social y al aumento de su productividad, ahorrando recursos materiales y aumentando el tiempo libre de los trabajadores.

En el tema de aumentar la producción de productos de confitería y mejorar el suministro de los mismos a la población, las pequeñas empresas de restauración deben desempeñar un papel determinado. Una condición necesaria para su trabajo debe ser la producción de productos de alta calidad de alta valor nutricional y seguridad garantizada.

El cumplimiento exitoso de las tareas a las que se enfrenta la restauración pública depende en gran medida de la preparación profesional de los empleados de la industria. Un buen conocimiento de las propiedades y ventajas de los productos alimenticios, las características de su procesamiento tecnológico es una condición importante para una cocina de alta calidad. especialidades culinarias y productos Por ello, un chef de hostelería debe saber de merchandising alimentario.

La evaluación de los productos básicos le permite al cocinero elaborar una dieta, elegir una forma racional de procesar y cocinar los alimentos, preservar los nutrientes valiosos, comprender la esencia de los cambios que ocurren durante el procesamiento culinario de las materias primas y el almacenamiento de los alimentos.

El lugar central en el establecimiento de restauración pertenece al cocinero. Mucho depende de sus calificaciones, habilidades profesionales, educación y cualidades espirituales, incluida la calidad de los platos preparados. Esto se logra no solo mediante un proceso tecnológico correctamente realizado y científicamente fundamentado, sino también mediante la capacidad de utilizar las características naturales de las materias primas, la posesión de un gusto fino y bien desarrollado y habilidades artísticas.

Por lo tanto, un plato de alta calidad, sabroso, saludable y hermoso, es una combinación de las cualidades de los productos a partir de los cuales se prepara, con la habilidad de un chef profesional que cumple con los requisitos modernos.

En el curso del trabajo sobre el tema: "Tecnologías modernas para la preparación de pasteles de galletas", se realizaron las siguientes tareas:

  1. Se consideran los fundamentos teóricos de las tecnologías modernas para la preparación de bizcochos.
  2. Se ha desarrollado una receta y tecnología para la elaboración del bizcocho “Smart”
  3. Estudie las normas de protección y seguridad laboral, el uso de equipos en establecimientos de restauración.

Métodos de investigación: teórico: análisis de literatura especial, comparación, generalizaciones.

Lista de fuentes utilizadas

  1. Anna Golunova, Marina Labzina. Colección de recetas de platos y productos culinarios para POP, 4ª ed., rev. Y adicional - M.: Centro Editorial "Profi" - 2011 - 776 páginas - pp. 25,28,65.
  2. V. Nikolaev, D. Katkov. Masa mágica: pastel, bizcochos, galletas, etc. 3ra ed., rev. Y adicional - M.: Centro Editorial "Zaviar" - 2000. -224 págs. - págs.23,33,45,78.
  3. D.P. Matyukhin. Merchandising de productos alimenticios. 5ª ed., rev. Y adicional - M .: Centro de publicaciones "Academia". 2012. 352 p. - p. 54
  4. Mikhail Magilny, Svetlana Agilerovna. Colección de recetas de platos y productos culinarios de la cocina rusa para POP 1ª ed., Corregido. Y adicional - M .: Centro de publicaciones "Dashkov and Co" -2012 año.212 p.- p.49
  5. Nikolai Suvorov, Evgeny Sadkin. Normas intersectoriales de protección laboral (normas de seguridad) en POP - 4ª ed., Rev. Y adicional - M.: Centro Editorial "Omega-l" 2012 - 160 páginas - pp. 11,18,26,45.
  6. EP Korolkova, Z.P. Matyukhin. Merchandising de productos alimenticios. 4a ed., Y adicionales - M .: Centro editorial "Academia" 2000, - 272 páginas - p.66,75,85,132

Galleta clásica

FICHA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA Nº Biscuit classic

  1. ÁREA DE APLICACIÓN

Este mapa técnico y tecnológico se ha desarrollado de acuerdo con GOST 31987-2012 y se aplica al plato Classic Biscuit producido por una instalación de restauración pública.

  1. REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

materias primas alimenticias, productos alimenticios y los productos semielaborados utilizados para cocinar deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitaria y epidemiológica, certificado de seguridad y calidad, etc.)

3. RECETA

Nombre de materias primas y productos semielaborados, g \ Bruto \ Neto

1 Azúcar granulada 180\ 180
2 Harina de trigo del más alto grado 160\ 160
3 huevos de gallina 200\200
4 Especias Vainillina 0.5\0.5

Rendimiento de producto semielaborado, g: 540,5 Rendimiento de producto terminado, g: 382

4. PROCESO TECNOLÓGICO

Separe las claras de las yemas.

Comience a batir las claras de huevo a la velocidad más baja de la batidora. Poco a poco, agregue el azúcar una cucharada a la vez y agregue la vainilla.Cuando la masa proteica se vuelva blanca y bastante densa, agregue las yemas de la misma manera con una cuchara, sin dejar de batir.

Retire la batidora y comience a tamizar la harina en el recipiente con las proteínas, amasando suavemente con una cuchara de abajo hacia arriba.

Vierta la masa terminada en una forma engrasada y envíela al horno precalentado a 190-200 ° C durante 20-25 minutos.

Cuando llegue el momento, sacar la forma, dar la vuelta al bizcocho en un plato (rejilla, toalla) y dejar enfriar.

  1. REQUISITOS DE DISEÑO, IMPLEMENTACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Servicio: El plato se prepara a pedido del consumidor, utilizado de acuerdo a la receta del plato principal. Vida útil y venta de acuerdo con SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: el mapa tecnológico se compiló sobre la base de un informe de estudio.

  1. INDICADORES DE CALIDAD Y SEGURIDAD

6.1 Indicadores de calidad organoléptica:

Apariencia: el producto de la forma correcta, sin abolladuras ni torceduras. Receta superficie acabada.

Color - Superficies - dorado, pulpa - amarillento.

Sabor y olor - Agradable, sin impurezas extrañas, para productos de chocolate - el aroma del chocolate, cacao. Sin signos dañinos.

6.2 Parámetros microbiológicos y físico-químicos:

Según indicadores microbiológicos y físico-químicos este plato cumple con los requisitos del reglamento técnico de la Unión Aduanera "Sobre seguridad alimentaria" (TR CU 021/2011)

  1. VALOR NUTRICIONAL Y ENERGÉTICO

Proteínas, g Grasas, g Carbohidratos, g Calorías, kcal (kJ)

41,9 \ 24,8 \ 291,3 \ 1555 (6512)

Ingeniero tecnológico.

También te puede interesar...
Chocolate con leche en casa: recetas sencillas.

Chocolate con leche en casa: recetas sencillas.

Los huevos de Pascua son un atributo importante de la Pascua.

Los huevos de Pascua son un atributo importante de la Pascua.

Datos interesantes sobre las verduras para niños.

Datos interesantes sobre las verduras para niños.