Gelatina que no se endurece o gelatina, que no está dispuesta a mantener su forma: ¡eso es un problema, entonces un problema! El más mínimo error en la elección del método y la temperatura cuando se trabaja con gelatina y los productos se echan a perder casi irremediablemente. Aprendemos a disolver la gelatina correctamente y para cualquier propósito.
como derretir gelatina
La descripción del proceso, por regla general, cabe en un par de líneas: vierta, caliente, mezcle, ¡ya está! Cuántas veces, debido a esta brevedad, las azafatas tuvieron que sonrojarse y los invitados suspirar para despedir los platos con un desorden poco apetecible. Mientras tanto, no hay absolutamente ninguna dificultad en cómo diluir la gelatina para un pastel, y no hay absolutamente ningún otro plato, solo tiene que seguir escrupulosamente la tecnología y, una vez más, leer las instrucciones en el paquete.
Está claro que las proporciones exactas para todos los platos a los que se añade gelatina no se pueden aplicar a un envase pequeño. También describiremos hoy solo proporciones típicas y solo en relación con gránulos de productos de alta calidad. Sabiendo cómo diluir adecuadamente la gelatina para gelatina, puede hacerlo en otros casos, y el sentido de la proporción y el cumplimiento de las recomendaciones lo ayudarán a no cometer un error.
Antes de derretir la gelatina, se remoja por un tiempo en agua hervida. La temperatura del líquido no debe ser superior a la del aire de la cocina, pero puede ser un poco más fría. Las proporciones parten de 20 gramos de gelatina granular por litro de líquido y llegan hasta los 60 gramos.
Las proporciones anteriores se refieren a casos en los que la gelatina es el único agente gelificante y son adecuadas, por ejemplo, para jaleas dulces. Por supuesto, si la tarea es cómo diluir adecuadamente la gelatina para gelatina, las proporciones deberán recalcularse un poco. La duración del remojo es hasta una disolución notable de los gránulos, lo más frecuente es que esto no suceda más de media hora.
- Si su jalea se cocina a base de carne y hueso, contiene cartílago, articulaciones y piel. La cantidad de gelatina en este caso será de una cucharada por litro de caldo.
- En el caso de que suene la pregunta: cómo diluir adecuadamente la gelatina para gelatina de pollo, deberá aumentar la concentración. Entonces, si el caldo se cocinó exclusivamente a partir de la pulpa, la cantidad mínima de gelatina es de 55 gramos por litro. Si hay huesos y despojos en la gelatina, 30 gramos son suficientes.
- A veces se ponen patas de pollo en el caldo. Esta La mejor manera prescindir de agregar gelatina, pero por razones de seguridad, puede agregar la misma cantidad de espesante que en el primer párrafo.
¡NOTA!
La gelatina en gelatina o gelatina se empapa, por regla general, ya en el caldo terminado. La proporción no cambia, y se aplica la misma regla al líquido que al agua: la temperatura no debe ser superior a la temperatura ambiente.
Habiendo dicho cómo diluir adecuadamente la gelatina para gelatina de pollo u otra carne, no puede evitar los postres de gelatina. En todos los casos, tomamos la proporción de la fórmula ya dada: 4:100 ... 6:100 gramos, con una pequeña salvedad. La gelatina no suele ser muy dulce. Si tiene una cantidad importante de azúcar, agregue otra 1/2 a la masa de gelatina usada.
Cómo derretir gelatina al baño maría
Las proporciones, el remojo, todo es importante, pero es relativamente simple. La mayoría de las veces, los errores acechan en la última etapa: el calentamiento. Evitarlos es fácil, solo tómate tu tiempo. Construye la estructura más simple tomando dos tazones o cacerolas de diferentes tamaños. El más pequeño debe caber libremente dentro del más grande, sin tocar su base.
Vierta agua en una cacerola grande, preferiblemente tibia, ponga la gelatina ya remojada en un recipiente más pequeño. Instalamos la estructura en la estufa, encendemos un calentamiento moderado debajo de ella. A medida que la gelatina se calienta, revuelva la masa, esperando la máxima disolución de los gránulos. No permitimos que la masa hierva, en caso de que la gelatina se sobrecaliente, retire inmediatamente el recipiente interior y enfríe un poco.
Después de que notes en un par de minutos que no es posible lograr una mayor uniformidad de la masa, retira la gelatina del baño de agua y frótala a través de un colador mientras aún está tibia. El método es adecuado para cualquier receta, por ejemplo, si la tarea es cómo diluir gelatina para crema en un pastel.
Si tienes entre aparatos de cocina Hay un termómetro para medir la temperatura de los alimentos, asegúrese de usarlo. Siga las lecturas y no permita que la masa se caliente por encima de los 75 grados. Trate de mantenerse lo más bajo posible. Si los gránulos divergen con confianza a 60 grados, no aumente el calor.
Para empezar daré las proporciones del líquido para obtener un gel de diferente densidad, por 1 gramo de gelatina seca (tomado de The Professional Chef's Handbook)
| Textura gel | Peso líquido por 1 gramo gelatina | Uso |
|---|---|---|
| Amable | 67 gramos | Un plato que no necesita ser cortado en porciones. Para gelatinas en tarros. |
| Sobres- ondulación | 34 gramos | En gelatina, gelatina, recubrimiento confitería. Ya tiene una estructura sólida: la gelatina común (compota con gelatina) es muy dura en esta proporción. |
| rebanado | 16 - 22 gramos | Para productos cortados. |
| Sólido | 11 - 13 gramos | Cubriendo platos para exposiciones y concursos. No se usa en la vida normal. |
En el libro en sí no hay una palabra sobre la fuerza de la gelatina para la que se da esta tabla. Empíricamente, y gracias a la información de otros libros, resulta que la tabla está dada por el llamado "platino" - con un poder gelificante de 250 Bloom. Aunque, por otro lado, en los paquetes de gelatina de una tienda común, nunca se escribe sobre este poder místico ...
Pero, cómo funciona la cocción tiene bastante información interesante sobre la hoja de gelatina. El peso de una hoja de gelatina aumenta si su resistencia disminuye (mientras que el número total de flores por hoja es el mismo). En términos generales, una hoja de gelatina de platino (250 bl) será igual a una hoja de bronce (140 bl) en términos de la capacidad de gelificar el líquido a la misma densidad. A partir de aquí se puede determinar cuál es la fuerza de la gelatina en lámina, conociendo su peso (tabla de la misma):
Hay un "pero": esta regla funciona en los EE. UU. Y Europa ... pero aún no ha sido posible probarla en gelatina rusa.
¿Contemos con nuestra gelatina?
EN cocina moderna la fórmula para volver a calcular la gelatina se usa a menudo: Massa*BloomA = MassaB*BloomB (saqué esto de un blog, así que no es un hecho que algunos otros factores no aparezcan, pero me gustan las matemáticas estúpidas). De esto se deduce que para calcular la masa de gelatina para el reemplazo, es necesario dividir:
MasaB = MasaA*BloomA/BloomB
Por supuesto, todo es claro y hermoso, pero para entenderlo, esto es simplemente una guía para experimentos con diferentes densidades de gelatina de diferentes fabricantes y diferentes composiciones líquidas. Las soluciones fuertemente ácidas o fuertemente alcalinas inhiben la acción de la gelatina. Es decir, si queremos engrosar la red jugo de limon, tome más gelatina de lo habitual.
Práctica.
Al experimentar, recuerde que la tabla se proporciona para ingredientes líquidos. Si es realmente estúpido, en el agua eso es parte de eso. Si, por ejemplo, necesitamos espesar un pastel de queso bavarois (sin hornear), entonces no tomamos el volumen / peso de todo lo que fue allí (leche, queso, yogur), etc. pero sólo el volumen/peso del líquido. Si tenemos queso de suficiente densidad, lo eliminamos del cálculo completo, y solo al final agregamos un poco de gelatina por error.
No se moleste mucho con el cálculo del porcentaje de líquido: mire el ojo, si fluye como el agua, use la primera tabla. Si fluye, pero más grueso, lo reducimos. Si hay una cuchara, la bajamos o no la tomamos en cuenta en absoluto, según lo que necesitemos.
Por ejemplo, la composición de una tarta de queso Bavarois muy tierna y aireada (12 cm de diámetro):
- 200 gramos queso crema
- 50 gramos Sáhara
- 150 gramos crema
- 3,5 gramos gelatina (250 flores)
Si toma y suma el peso del queso, el azúcar y la crema (400 g), divida por 60 (para una mousse suave), entonces teóricamente necesitará casi 7 g. gelatina. Puedes dejarlo así, pero por experiencia… será un saltador de goma, no una tarta.
En realidad, es por eso que solo tomo el peso de la crema y el azúcar (la intuición dice que se disuelve en la crema, fluye y aumenta su peso), lo divido por 60: obtengo 3,3 gramos y redondeo a 3,5 solo por si acaso. Resulta un bavarois muy suave y aterciopelado con una textura ligera.
Pero nuevamente, depende del fabricante, la tecnología y la fuerza misma de la gelatina. Uso hoja, empresa GELITA, peso de gelatina - 20 gramos, 12 hojas; el peso de 1 hoja es ~1,6 g, de lo que concluyo que tengo gelatina de platino con una fuerza de alrededor de 250 Bloom, y utilizo la primera tabla para obtener un gel de diferente densidad.
Pequeñas preguntas frecuentes:
- La gelatina en polvo y en láminas no difieren en sus propiedades gelificantes. Es solo que esa hoja es más conveniente para trabajar.
- Remojar polvo Se debe utilizar gelatina 6 gr. agua por 1 gr. fuerza de gelatina superior a 200 bloom, y 5 gr. agua por 1 gr. gelatina más débil. La hoja cuando se remoja absorbe agua en aproximadamente la misma cantidad, por lo que no habrá exceso en el líquido.
- La gelatina comienza a derretirse a los 41°C. Para que se disperse por completo, no es necesario hervirlo. Es mejor dejarlo reposar más tiempo en un líquido caliente sin calentamiento directo. Aunque, como ha demostrado la práctica, pero bajo ciertas condiciones.
- Trabajamos con gelatina según el esquema:
1) dejar que se hinche
2) echado en un líquido caliente (alrededor de 60 ° - 70 ° C), un volumen pequeño - alrededor de 30 - 50 ml (para que se disuelva y sea más fácil rastrear todos los grumos, mezclar y colar si es necesario)
3) esperar un poco, y revolver bien con un batidor hasta que la gelatina se disuelva por completo. Con cuidado, puede calentar un poco si hay mucha gelatina y la temperatura del agua ha bajado drásticamente cuando se agregó.
4) vertido en el volumen restante de líquido temperatura ambiente, mezclado bien.
* Si el líquido restante está frío, entonces necesita verter exactamente su en la gelatina diluida, removiendo constantemente, y no al revés, de lo contrario pueden aparecer grumos. - para remojar sábana gelatina que usamos agua fría(hasta 10 ° C) - en agua a temperatura ambiente, comenzará a disolverse gradualmente, lo cual es muy crítico para la gelatina en láminas - después de los 10 minutos prescritos, no lo encontrará estúpidamente en un vaso. Simplemente puede verter gelatina con agua a temperatura ambiente y arrojar 3-4 cubitos de hielo allí.
- La gelatina es casi una proteína. forma pura(~85% de proteína). Recuerde que algunas frutas contienen proteasa, una enzima que destruye la estructura de la proteína, es decir, nuestra gelatina no se solidificará puramente a nivel molecular si esta enzima ingresa en ella. Frutas con las que hay que tener el mayor cuidado posible: piña, kiwi, papaya, mango, melocotón, guayaba, higos. Cuanto más madura es la fruta, menos proteasa contiene. Para neutralizarlo (la enzima), debe hervir el puré o escaldar las piezas con agua hirviendo; se derrumba por el calentamiento.
- La gelatina es insoluble en alcohol puro, pero puede usarse si bebida alcoholica suficiente agua. Si la sustancia gelificante contiene más del 15 % de alcohol, la gelatina puede volverse turbia. Una bebida de 40% de alcohol deprime su efecto.
- La jalea congelada y descongelada se vuelve grumosa y desmenuzable. Guarde la gelatina terminada en el refrigerador.
- La gelatina seca absorbe bien el agua y los olores, así que guárdela en un lugar seco lejos de alimentos con olor fuerte como el café y las especias.
- La mayoría de los enlaces de gelatina se forman dentro de 1 a 2 horas de refrigeración, pero el proceso de estabilización dura hasta 20 horas, por lo que las mousses y cremas sobre gelatina se vuelven más fuertes al día siguiente.
¿Es posible medir la fuerza de la gelatina en casa?
Los experimentos realizados en la fábrica son bastante difíciles de repetir en casa. Así que aquí es mejor concentrarse en su experiencia y tomar la gelatina más liviana posible para obtener mejores indicadores de calidad... y si el resultado es importante, primero haga un lote de prueba, enfríelo y evalúe la textura, y solo luego proceda a volúmenes más grandes, ajustando la cantidad de gelatina en la dirección correcta. Y recuerda que calentar la mezcla y agregar más gelatina puede ser más fácil que disolver algo gomoso y mezclar más bases (en el caso de las mousses, esto no se puede hacer en absoluto).
La forma más fácil de saber qué fuerza tiene su gelatina es escribir una carta al fabricante y adjuntar inmediatamente una foto del empaque por todos lados para que no vuelva a especificar el número de lote ni ninguna otra característica. Deberían tener registros de todos los indicadores… otra cosa es que el servicio de atención al cliente puede funcionar mal…
PD Por cierto, le escribí al fabricante de mi gelatina (ver foto arriba), y en un par de horas respondió que la concentración de este lote en particular es 240-260 bloom, lo que confirma mis observaciones.
Los platos que usan gelatina sorprenden no solo con el sabor, sino también apariencia. Pero la falta de conocimiento sobre cómo diluir la gelatina arruinará todos tus esfuerzos en un instante. Este artículo lo guiará a través de todos los pasos del proceso.
Cómo diluir la gelatina: 5 consejos
Consejo número 1. La forma más fácil de criar.
En la mayoría de los casos, para diluir la gelatina, es suficiente disolverla en agua hervida fría, esperar hasta que se hinche y disolverla a fuego lento.
Consejo número 2. Cumplimiento de proporciones.
Si olvida esta regla, entonces el producto puede resultar "caucho". Por eso, antes de preparar un plato en particular, recuerda las siguientes proporciones:
- 20 g / 1 l de agua - "gelatina temblorosa";
- 40-60 g / 1 litro de agua - "gelatina densa" que es fácil de cortar con un cuchillo.
Consejo número 3. ¡La gelatina no debe hervirse!
Si olvida esta regla, simplemente no se espesará.
Consejo número 4. ¡La gelatina no se puede enfriar en el congelador!
En este caso, la mezcla resultante cristalizará.
Consejo número 5. Mira la fecha de caducidad.
La gelatina caducada arruinará todo el plato.
Cómo diluir gelatina para el postre?
Para preparar un dulce, el siguiente método es el más adecuado:
- Remoje la gelatina en líquido frío durante 30 minutos. para la hinchazón (proporción: 1 parte de gelatina por 5 partes de líquido);
- disuelva la gelatina hinchada calentándola en un baño de agua;
- revuélvalo constantemente hasta que se disuelva por completo, pero no olvide que no debe hervir.
Para mejorar el sabor del postre, la gelatina no se puede disolver en agua, sino en café, jugo o incluso vino. Pero recuerda que el líquido elegido como base debe complementar el sabor del postre. No habrá grumos ni venas en el producto terminado si se agrega gelatina a la masa mientras aún está caliente. Las frutas para postres de gelatina deben cortarse finamente, de lo contrario, la gelatina se deslizará.
o en gelatina?
Hay tres formas de diluir la gelatina para preparar estos platos. El primero se refiere a la gelatina instantánea, que normalmente se disuelve en agua. En este caso, la mejor proporción es 1:5. El agua debe estar hervida, pero fría. La gelatina se disolverá después de 10 minutos, después de lo cual se puede verter en caldo caliente.
Pero, ¿cómo diluir la gelatina si no es instantánea, sino ordinaria? Primero debe verterlo en agua en la proporción indicada en el paquete. Se hinchará durante aproximadamente media hora. Luego, usando un baño de agua, debe disolverse. La gelatina disuelta se vierte en el caldo preparado y se lleva a ebullición. Es importante no dejar que se queme ni se pegue al fondo.
Según el tercer método, la gelatina debe disolverse en un vaso de agua, dejando que se hinche. Después de eso, se le agrega caldo caliente y se lleva a ebullición. Esta masa se vierte en el caldo durante 10 minutos. hasta que esté listo. La ebullición no estropeará la gelatina, aún se endurecerá, pero si hierve durante demasiado tiempo, notará el sabor de la gelatina. En cuanto a la cantidad necesaria para cocinar, puede variar según la receta. Aunque en la mayoría de los casos 2-3 cucharadas son suficientes para solidificar el caldo. yo de esta Gelatina se debe utilizar para preparar lo más diferentes platos porque es un producto muy útil.
La gelatina es una sustancia de origen animal, que se usa bastante activamente en la cocina. No tiene olor, color ni sabor. En la producción de gelatina se utilizan tendones, ligamentos y huesos de ganado. Es gracias a estos componentes que la gelatina se usa para preparar varios platos gelatinosos, gelatina, gelatina y mucho más. Pero para preparar un plato realmente sabroso con la consistencia deseada, debe saber cómo diluir adecuadamente la gelatina.
Cómo disolver gelatina
Aquí no hay secretos. Es suficiente que la gelatina se disuelva en agua fría, después de lo cual, como regla general, se agrega una cierta cantidad de líquido al volumen deseado y se calienta.
Al preparar un plato de cierta consistencia, debe saber cómo disolver la gelatina correctamente.
- Mantén la proporción. Para obtener la llamada "gelatina temblorosa", debe diluir solo 20 gramos de gelatina pura en un litro de agua. Si desea obtener una gelatina más densa (casi lo mismo que en la gelatina), use unos 50 gramos de gelatina por 1 litro de agua.
- Durante el calentamiento, no deje que la solución hierva, de lo contrario, la gelatina perderá sus propiedades.
- Cuando haga gelatina de frutas, intente cortar la fruta lo más pequeña posible. De lo contrario, la jalea de frutas se despegará fácilmente.
- No enfríes la mezcla en el congelador. El plato no se volverá gelatinoso, sino que simplemente se cristalizará.
- Al comprar un paquete de gelatina, siempre preste atención a la fecha de vencimiento del producto. La gelatina caducada pierde sus propiedades.
receta de gelatina
Esta es una de las recetas de mermelada más fáciles. Como base, puede tomar cualquier mermelada, fruta fresca o jugo. Para comenzar, tome 15 gramos de gelatina y dilúyalos en 100 gramos de agua, luego agregue 1,5 tazas de jugo precalentado. Después de eso, debe enviar la mezcla a un fuego pequeño durante 15 minutos, luego verterla en moldes y dejar que se endurezca. Ahora ya sabes cómo diluir la gelatina.
La gelatina está disponible comercialmente en forma de polvo o placas de grano grueso. Para que pueda ser utilizado en platos, tanto uno como el otro deben estar diluidos. La gelatina se diluye con cualquier líquido (agua, jugo, caldo), depende del plato al que se agregará. Podría ser Jalea de frutas, soufflé de crema agria, gelatina de carne o pescado. Usando gelatina, incluso puedes hacer un pastel. Ahora le diremos cómo criar gelatina y le daremos algunos de los más recetas sencillas con su uso.
Diluya la gelatina en polvo de la siguiente manera:
- Vierta tanta gelatina en el cucharón como se indica en una receta particular. Como referencia: se colocan 15 g de gelatina (sin tapa) en una cucharada estándar.
- Viértalo con cinco cucharadas de agua tibia, jugo o caldo.
- Deje que la gelatina se hinche; tomará de 10 a 15 minutos.
- Vierta medio vaso del mismo líquido en el que se hinchó en la gelatina hinchada.
- Ponga el cucharón en un baño de agua y, revolviendo constantemente el contenido, asegúrese de que se obtenga una masa espesa y viscosa en el cucharón. Asegúrese de que el contenido no hierva.
- Si, después de un baño de agua, quedan granos de gelatina sin disolver en el recipiente, cuele el contenido a través de un colador de cocina.
La gelatina, que sale a la venta en forma de placas, se diluye de manera un poco diferente:
- Vierta el número requerido de platos con agua fría.
- Después de 5-7 minutos, drene el agua y exprima bien las placas de la humedad.
- Colocar las placas hinchadas en un cucharón y cubrir con jugo, caldo o agua.
- Coloque la cuchara en un baño de agua y revuelva constantemente la mezcla. Asegúrate de que no hierva.
- Vierta la masa de gelatina preparada en el líquido principal.
Para cualquier plato (gelatina, gelatina, jalea) se requiere la siguiente cantidad de gelatina, calculada por litro de líquido:
- para un plato ligeramente gelificado, como si "respirara" - 15 g;
- para gelatina normal - 20 g;
- para gelatina muy fuerte - 25 g.
Se puede usar gelatina fuerte para cortar decoraciones para cualquier plato.
Con la ayuda de la gelatina, puedes cocinar una deliciosa y original gelatina de crema agria de frutas:
- Diluir 10 g de gelatina en agua.
- Batir 500 ml de crema agria y 1 taza de azúcar.
- Vierta la gelatina diluida en la crema agria batida y mezcle bien.
- Tome cuatro vasos transparentes y vierta 125 ml de crema agria en cada uno.
- Ponga los vasos en el refrigerador durante 2-3 horas.
- A partir de 10 g de gelatina y 500 jugo de frutas, haga la segunda parte de la gelatina.
- Coloque trozos de fruta fresca o bayas sobre la gelatina de crema agria congelada.
- Rellénalos con la mezcla de frutas preparada.
- Coloque los vasos con gelatina de dos capas nuevamente en el refrigerador para que se solidifiquen.
¿Quieres sorprender a tus amigos y familiares? Prepara un pastel inusual con gelatina.
- Hornee una galleta o compre una comprada en la tienda: solo 500 g.
- Cortar la galleta en cubos de 2 cm x 2 cm.
- Cortar plátano, kiwi, fresas, mandarinas en los mismos cubos. Tome cualquier fruta, pero en general también deben ser 500 g.
- De un litro de crema agria y 25 g de gelatina, prepare una mezcla de crema agria. Antes de agregar gelatina diluida a la crema agria, bátala con dos vasos de azúcar.
- Tome un recipiente hondo y cúbralo con film transparente.
- Vierta una taza de la mezcla de crema agria y gelatina en el fondo del recipiente.
- Mezcle las rebanadas de galleta y las rebanadas de fruta en la crema agria.
- Rellena esta capa con crema agria.
- A continuación, vuelva a colocar la galleta y la fruta.
- Llena el tazón hasta arriba, alternando capas de crema agria y galletas y frutas.
- Coloque el tazón en el refrigerador durante la noche.
- Antes de servir, sumerja el tazón de pastel durante un par de segundos en agua caliente.
- Coloque un plato plano grande encima del tazón y voltee todo junto para que el pastel quede en el plato.
- Retire la película de la torta y córtela en porciones.
Si has cocinado gelatina, pero no se ha congelado, caliéntala y diluye la gelatina en este caldo. Agréguelo a un plato y póngalo en un lugar frío; la gelatina se guardará.
La gelatina es un producto en forma de cristales o placas, inodoro e insípido, obtenido de los tejidos de peces y animales. Del latín, su nombre se traduce como "congelado" o "congelado". En su composición, la gelatina es un 85% de proteínas. La mayor parte del beneficio de este producto radica en el colágeno, que contiene en cantidades considerables.
La primera vez que se obtuvo y patentó la gelatina fue en 1845 por el ingeniero Peter Cooper. Casi 50 años después de su invención, nadie podía entender sus beneficios y encontrar la manera de usarlo. La mayoría de la gente consideraba que la gelatina era un producto absolutamente inútil, hasta que otra inventora, Pearl Waite, cocinó muy postre delicioso quien lo llamó "Jelly". Después de eso, los beneficios de la gelatina se revelaron por completo y recibió su lugar de honor en la cocina.
Hoy en día, con el uso de gelatina, se preparan muchos platos sabrosos y saludables: gelatina de carne y pescado, gelatina, gelatina, suflé, malvaviscos, cremas. Antes de usar, es mejor remojarlo en agua fría, donde se hinchará 2-3 veces. Y esta sustancia se disuelve solo en un líquido tibio.
Pero la gelatina se usa no solo para cocinar, sino también en productos farmacéuticos: se preparan velas y cápsulas; en la industria de la fotografía y la película, para la fabricación de películas y papel fotográfico, es un aditivo restaurador muy útil en máscaras, champús, bálsamos La gelatina también tiene análogos vegetales: agar-agar y pectina, obtenidos de algas.
La sustancia que forma la base de la gelatina es el colágeno. Junto a esto, incluye en su composición agua, proteínas, cenizas, almidón, grasas, carbohidratos, micro y macro elementos, vitamina PP, aminoácidos. No hay duda de los beneficios de este producto para el cuerpo humano, ya que contiene magnesio, fósforo, sodio, potasio, calcio, hierro y el aminoácido glicina. También contiene 2 aminoácidos más muy útiles: prolina e hidroxiprolina, que contribuyen al desarrollo, restauración y conservación del cartílago y los tejidos conectivos.
la gelatina es genial producto dietético, todos los platos que lo incluyen en su composición son perfectamente absorbidos por el organismo y no provocan un aumento de la secreción de las glándulas digestivas. Mucha gente sabe que la gelatina es muy útil para las grietas y fracturas de los huesos, porque contribuye a la fusión rápida del tejido óseo y la restauración de los tejidos articulares después de las lesiones.
Comer gelatina, que es tan rica en colágeno, puede mejorar significativamente la condición de las uñas y el cabello, hacer que las articulaciones sean móviles y elásticas. Los expertos recomiendan que las personas que sufren de osteocondrosis y artritis incluyan regularmente en su dieta aquellos platos que se prepararon a base de gelatina. Por cierto, también es útil para uso externo, por ejemplo: en forma de baños fortalecedores para uñas y mascarillas faciales.
Esos aminoácidos que forman parte de la gelatina son fuente de energía para el organismo, ayudan a fortalecer el músculo cardíaco y tienen un efecto positivo en la actividad mental. Con baja coagulación sanguínea, la gelatina también será útil. También se recomienda su uso en forma de gelatina, kissels y mousses para hemorragias pulmonares, gástricas, intestinales y otras.
Por cierto, no existen contraindicaciones especiales para comer este producto. Muy raramente, puede causar una reacción alérgica. Con precaución, la gelatina debe ser utilizada por aquellas personas que padecen enfermedades del sistema cardiovascular y son propensas a la diátesis oxalúrica, porque esta sustancia en sí misma es un oxalogel.
¿Cómo diluir adecuadamente la gelatina?
La gelatina es muy utilizada en la cocina. Puedes comprarlo en la tienda en forma de placas transparentes o en polvo. Pero comprarlo no es suficiente, aún necesita saber cómo criarlo adecuadamente.
Si la gelatina está en forma de polvo, entonces debe ponerla en un tazón, verter 4-5 cucharadas. yo agua hervida, leche, bebida de frutas u otro líquido, que se indica en la receta para cocinar. Ahora la mezcla debe agitarse y dejarse reposar, los gránulos deben hincharse y aumentar de tamaño. Si la gelatina está en los platos, también debe remojarse previamente en agua durante 5-7 minutos, luego drenar el agua y exprimir un poco los platos del agua, ponerlos en un recipiente.
Cocinar la gelatina es mejor al baño maría, para esto necesitas hervir agua en una cacerola y cubrirla con un recipiente de gelatina encima. Revolviendo constantemente, la gelatina debe derretirse lentamente. La temperatura de la masa no debe entenderse por encima de los 80 grados. Cuanto más se haya agitado la gelatina durante el proceso de cocción, mejor se solidificará más tarde.
Después de que la gelatina se haya derretido casi por completo, se debe quitar el recipiente y filtrar el líquido a través de un tamiz para que queden películas y gránulos sin disolver.
Ahora la gelatina está lista para agregarse al líquido caliente que se indicó en la receta, luego se debe mezclar todo, verter en moldes, enfriar a temperatura ambiente y poner en el refrigerador.
Gelatina de frutas - ligera, sabrosa y además postre saludable¡que no solo les gustará a los niños sino también a los adultos! Pero la estructura congelada de este plato ayudará a proporcionar gelatina.
La consistencia del plato dependerá de la cantidad de gelatina que se tome. Si desea que la gelatina se vuelva "temblorosa", debe tomar 20 g de la sustancia por 1 litro de agua. No debe reducir la cantidad, de lo contrario el postre no se endurecerá. Para obtener una gelatina de "goma" que se cortará con un cuchillo, se deben tomar 50 g de gelatina por 1 litro de agua.
El producto hinchado debe calentarse. Para hacer esto, se debe verter en una cacerola y poner a fuego mínimo. Puedes hacer esto en un baño de agua. Es imposible alejarse de la estufa, porque la mezcla debe removerse constantemente. Después de que el producto se haya disuelto por completo, sin que el líquido hierva, la sartén debe retirarse del fuego.
La gelatina caliente cocida se puede combinar en un recipiente separado con una base de gelatina: puré de papas, zumo de frutas, mermelada o compota. La mezcla debe enfriarse a temperatura ambiente y luego colocarse en el refrigerador durante 4 horas.
Pero a la hora de hacer gelatina, existen algunos pequeños trucos:
- La gelatina no debe hervirse, de lo contrario no se espesará;
- Es imposible llevar platos de aluminio para calentar gelatina, de lo contrario, el producto se oscurecerá y tendrá un sabor desagradable;
- Para evitar grumos al diluir la gelatina, debe verterla en un recipiente tibio y calentarla con agua tibia. Y si aún aparecen grumos, entonces deben filtrarse a través de un tamiz;
- La masa debe enfriarse en el refrigerador, se cristalizará en el congelador;
- Si necesita agregar frutas a la gelatina, primero debe triturarlas.
Gracias a la gelatina, la carne en gelatina resulta exquisita y hermosa. Pero primero debe saber: ¿cómo diluir adecuadamente la gelatina para hacer gelatina?
Primero debe disolverlo en un vaso de agua fría y dejar que se hinche un poco durante una hora.
Luego se vierte la mezcla en sartén de esmalte y prende un fuego pequeño. La gelatina debe hervir, revolviendo constantemente, hasta que se disuelva por completo, ¡pero no puede hervirla!
Luego, la solución debe filtrarse a través de una gasa y mezclarse con caldo, que está destinado a la gelatina.
Por cierto, en el caso de cocinar jalea con gelatina, las zanahorias deben cortarse muy finamente. Se deben tomar exactamente 20 g de la sustancia por 1 litro de agua.El uso excesivo de gelatina puede endurecer demasiado la gelatina, mientras estropea su aroma y sabor. Puede verificar la tasa de gelatina con el dedo; para esto, debe extraer líquido en una cuchara y mojar los dedos. Si se pegan pero se desprenden con facilidad, entonces estás bien.
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Es muy difícil imaginar la cocina moderna sin gelatina. Es poco probable que se preparen pasteles, dulces, malvaviscos, mousses, jaleas y jaleas sin este aditivo. Aunque, por primera vez, la gelatina alimentaria en su forma pura apareció no hace mucho tiempo, en el siglo XIX.
Sin embargo, muchas amas de casa, especialmente después de la primera experiencia fallida, temen lidiar con la gelatina, ya sea que no se disuelva por completo o que no se endurezca. De hecho, para que el resultado salga como debería, es importante saber cómo trabajar con él correctamente. Y aquí hay muchos matices: qué disolver, a qué temperatura, qué proporciones, cómo hacerlo para que quede sin grumos, etc. Yo tampoco entendí bien al principio qué era la gelatina y cómo hacerme amigo de ella. Pero, créeme, ¡no hay nada complicado!
tipos de gelatina
Este ingrediente indispensable se elabora a partir de productos animales (tendones, cartílagos, pieles, etc.) o de desechos de pescado. Este último es más caro y menos común, ya que la tecnología de fabricación es más complicada.
Por cierto, los vegetarianos y representantes de algunas nacionalidades pueden rechazar platos con gelatina. Pero el agar-agar y la pectina son adecuados para todos: están hechos de productos vegetales.
Hay 3 tipos de gelatina comestible en los estantes de nuestras tiendas:
- en gránulos;
- en polvo;
- en forma de láminas delgadas.
Es imposible decir cuál es mejor, cada uno tiene sus propias ventajas. La gelatina de hoja se hincha más rápido. En gránulos es más económico, y en polvo tarda menos tiempo en disolverse. Aquí es más correcto basarse en una receta específica y sus preferencias personales.
Proporciones: por qué observar
La regla principal del éxito de la gelatina, gelatina, etc. - Cumplimiento de la proporción de gelatina seca y líquida. En general, hay instrucciones en cada paquete, pero es mejor recordar:
- para gelatina densa, debe tomarse a razón de 40-50 g por 1 litro de líquido;
- para lo habitual, 25-30 g serán suficientes.
Si está preparando jalea muy dulce o jalea de cerdo, entonces es mejor aumentar la cantidad de gelatina en 5-10 g El hecho es que el azúcar y la grasa tienen un efecto negativo en las cualidades gelificantes.
El cumplimiento de las proporciones también es importante durante el remojo. Para que la gelatina se hinche correctamente, tomamos 10 partes de líquido por 1 parte de materia seca. Si toma menos, obtiene solo un coágulo que parece una medusa. Si tomas más, entonces el sabor. comida lista puede que no sea tan intenso.
En qué agua por cuánto tiempo remojar
Una pregunta igualmente importante es a qué temperatura remojar y disolver la gelatina. Casi en todas partes, las recomendaciones son las mismas: remoje en frío, caliente para disolver, pero no hierva. Es cierto que antes de disolver la hoja, primero debe exprimir un poco y solo luego enviarla al líquido.
De hecho, el remojo en agua fría es indispensable. En gránulos se hincha en 40 minutos, en hojas - en 10-15, en polvo - 5-10. Si vierte agua caliente inmediatamente, la gelatina se pegará y tomará más tiempo. Esto no se aplica al polvo instantáneo. No puedes empaparte en absoluto, está perfectamente criado. agua caliente.
La gelatina hinchada se disuelve calentando la mezcla y agregando líquido, según la receta: caldo, jugo. Es mejor hacerlo al baño maría oa fuego lento, removiendo constantemente.
Por cierto, la gelatina se puede empapar no solo en agua: en leche, en caldo, en crema, esta sustancia también se hincha bien. Pero tardará el doble. Y en este caso es mejor no experimentar con la ebullición.
En todas partes escriben que está estrictamente prohibido hervir la gelatina, dicen que los compuestos peptídicos se destruyen. Esto es un mito, lo diré de inmediato. La práctica demuestra que incluso la ebullición prolongada no afecta las propiedades gelificantes. Quizás la prohibición de hervir simplemente se generalizó, ya que algunos productos son realmente mejores para no hervir, por ejemplo, la crema agria. O tal vez el hecho es que una solución concentrada de gelatina se quema rápidamente y luego el olor estropea todo el plato.
Solicitud
Gelatina para gelatina o gelatina
Pasemos a las recetas. Para empezar, averigüemos cómo diluir gelatina para gelatina, gelatina o gelatina:
- remoje la gelatina en agua fría (recuerde las proporciones y el tiempo);
- agregue 1 taza de caldo y caliente, revolviendo, hasta que los granos desaparezcan por completo;
- filtrar la solución a través de un tamiz o gasa;
- introducimos una solución gelificante al final de la preparación.
No olvide que si estamos preparando un plato de carne grasa, entonces tomamos gelatina seca un poco más de lo normal, pero para gelatina o pollo en gelatina, pescado, 40-50 gy 1 litro son suficientes.
Me detendré por separado en la pregunta "¿Qué hacer si el aspic (gelatina) no se ha congelado?". Aquí todo es simple: calculamos la cantidad requerida de gelatina seca, la empapamos y la disolvemos de la manera habitual. Hervimos nuestro aspic fallido y vertemos la solución de gelatina. Bueno, entonces, como de costumbre, fresco y en el refrigerador. Recomiendo agregar un poco de sal y especias para que el procedimiento de reanimación no afecte el sabor de ninguna manera.
jalea de cocina
Para la gelatina, el esquema es el mismo: remojado, disuelto, filtrado y combinado con jugo, caldo, cacao, leche, etc. Hay secretos en este sencillo procedimiento.
La forma más fácil es tomar gelatina instantánea y verterla en un líquido caliente, revolviendo. Entonces no necesitas ni filtrar ni calentar.
Algunas frutas contienen sustancias especiales que destruyen los mismos compuestos peptídicos que hacen posible la obtención de gelatina. El kiwi, la piña y la papaya cruda no son adecuados para la gelatina. Pero si estas frutas se hierven, las sustancias se descomponen en otras más simples, que no afectan la gelatina de ninguna manera.
gelatina para crema
Para pasteles, cremas de mantequilla y más, la gelatina a menudo debe disolverse sin usar agua. Luego remoje en crema o leche. El tiempo para el habitual es de 1,5 a 2 horas, para el instantáneo, de 20 a 30 minutos. Luego caliente en un baño de agua, revolviendo. Pasar por un colador y refrigerar.
Mientras la mezcla gelificante se enfría, haz la crema. En una crema preparada, en un chorro fino, con agitación constante, introducimos la gelatina disuelta. En este caso, prefiero usar la batidora a baja velocidad.
Remojamos la hoja en agua y luego, después de exprimirla bien, la enviamos inmediatamente a la mezcla calentada. Mezcle bien varias veces. Es mejor hacer esto en un baño de agua.
En este caso, un horno de microondas es simplemente indispensable. Colocamos el líquido con la gelatina durante 30 segundos en el microondas, la potencia es máxima. La gelatina debe disolverse por completo. Si no, envíe otros 10-20 segundos.
Enfriamos correctamente
Al final, me detendré en el enfriamiento de los platos con gelatina. No hay forma de prescindir de esta etapa. Simplemente póngalo en la nevera durante unas horas.
Algunos, buscando acelerar la solidificación, se envían al congelador. No puedes hacer eso, ¡no es helado! El hecho es que el agua que se encuentra en la mezcla gelificante se congela y los cristales de hielo violan la integridad de la consistencia. Resulta una sustancia suelta, poco atractiva exteriormente con granos de hielo.
Vídeo de remojo:
Como puede ver, para hacerse amigo de la gelatina, necesita saber algo. Pero solo un poco de práctica, y puede estar seguro: gelatinas, gelatinas, soufflés y todo lo demás definitivamente resultará. ¡Y cada vez se pone mejor y mejor!
La gelatina es un pegamento de origen animal. Para su elaboración se utilizan tendones, huesos, ligamentos de ganado vacuno, y también se utilizan escamas y huesos de pescado. No tiene olor, color, sabor. Es una sustancia transparente. Tiene la designación E441. Se vende en sobres en forma de polvo. Hay dos tipos: A y B. La gelatina A es el tratamiento de pieles de cerdo con ácido. La gelatina B es un tratamiento alcalino de huesos bovinos. Pero las propiedades de ambos tipos son las mismas. La gelatina se utiliza en la preparación. varios platos: carne en gelatina, segundos platos, crema, gelatina, decoraciones para pasteles, tartas.
Disolver la gelatina es simple: disolver en agua fría, luego agregar líquido al volumen deseado, calentar.
También es muy importante recordar:
1. Es importante observar las proporciones, de lo contrario puede resultar un producto de goma. 20 gramos de gelatina + un litro de agua = "gelatina temblorosa"; 40-60 gramos de gelatina + 1 litro de agua = gelatina que se corta con un cuchillo;
2. La gelatina no debe hervirse. De lo contrario, no se espesará;
3. Las frutas en la receta están finamente picadas, porque la gelatina se desliza sobre las frutas frescas picadas en trozos grandes;
4. No puede enfriar la mezcla de gelatina en el congelador, se cristalizará;
5. La vida útil es importante: la gelatina caducada puede estropear todo el plato.
Preparación de gelatina. La jalea más simple y liviana se puede hacer con mermelada, jarabe, jugo o moras frecas. Remoje 15 g de gelatina durante una hora en 0,5 tazas de agua. Agregue 1.5 tazas de jugo de su elección, precalentado a 60 grados. Luego todo durante 15 minutos a fuego lento. Vierte la gelatina en moldes y refrigera hasta que cuaje. Solo queda sacar y sacar de los moldes, bajándolos por un minuto en agua caliente. Solo el agua no debe tocar la gelatina.
Preparación fría. Disuelva 1 cucharada de gelatina en un vaso de caldo de pollo durante 40 minutos. Agregue tres tazas de caldo y cocine a fuego lento hasta que se disuelva por completo. Luego sigue la receta principal.
Preparación de crema para la torta. Diluir la gelatina en un vaso de nata durante 2 horas. Mezclar al baño maría durante 10 minutos, removiendo continuamente. Enfriar y mezclar con la crema principal. Cubra el pastel con crema y póngalo en el refrigerador para que se enfríe durante 4 horas.
Los platos que usan gelatina son muy sabrosos, interesantes y también útiles, ya que las vitaminas y los aminoácidos de la gelatina mejoran la coagulación de la sangre.
Cada ama de casa al menos una vez en su vida complació al hogar con tal comidas deliciosas, como gelatina o gelatina, que no se pueden preparar sin gelatina. Además, sin este producto, no hubiésemos disfrutado de la mermelada y la jalea. Pero no todos saben de qué están hechos, y tampoco todos saben que estas vitaminas y minerales son tan útiles para el cuerpo humano.
Métodos de obtención de gelatina
Consigue este producto de varias formas. En primer lugar, la comida son huesos, este producto se procesa y el resultado es una sustancia insípida e inodora.
Algunos fabricantes agregan sangre, tendones, pezuñas y otros ingredientes a los huesos. Esto les permite obtener más productos terminados.
Pero la gelatina no solo está hecha de huesos. Cómo cocinarlo de una manera diferente, los que compran una gran cantidad de algas pardas y rojas lo saben bien. Crecen en el Océano Pacífico, en los Mares Blanco y Negro. Por supuesto, el producto obtenido de las algas tiene un nombre diferente: agar-agar. Sin embargo, en cuanto a sus propiedades, no es inferior al producto obtenido mediante el procesamiento de huesos de ganado.
¿Puedes hacer tu propia gelatina?
Por supuesto, puedes cocinarlo en casa, pero este proceso es muy largo y tedioso.
Primero necesitas comprar una gran cantidad de huesos, pies de cerdo, orejas, etc Todo esto se remoja durante ocho horas. En un período de tiempo más corto, toda la sangre simplemente no tiene tiempo de salir de los productos. Después de eso, la piel (donde está) se raspa cuidadosamente y se lavan todos los ingredientes. Todo esto se hierve en agua durante varias horas.
Sin embargo, de esta manera solo puedes cocinar gelatina o gelatina. Para la fabricación de otros platos (jalea, mermelada, etc.), es mejor usar gelatina preparada.
Composición del producto
Como ya sabes, este producto contiene una gran cantidad de minerales, vitaminas y proteínas. Los científicos realizaron análisis químicos, que permitió responder con precisión a la pregunta de en qué consiste la gelatina alimentaria.
Contiene glicina. Este es un aminoácido muy útil y necesario para una persona. Una cantidad suficiente de glicina en el cuerpo ayuda a aumentar el nivel de energía vital, el desarrollo de la actividad mental y la vida normal en general.
También en la composición de este producto hay (en pequeñas cantidades) algunos oligoelementos. Estos son el calcio, el azufre y el fósforo.
Proteínas, grasas y carbohidratos
En qué consiste la gelatina alimentaria, ya lo sabemos. Veamos los porcentajes:
- grasas - 0,4%;
- carbohidratos - 0.7%;
- proteínas - 87,2%.
Una gran cantidad de proteínas indica directamente que de lo que está hecha la gelatina alimentaria es de origen animal o vegetal.
Además, este producto contiene aminoácidos proteicos: hidroxiprolina y prolina. En el cuerpo humano, su presencia asegura la fuerza y la salud de los tejidos conectivos.
Criamos gelatina: cómo cocinarla correctamente.
Para una perfecta disolución del producto, lo mejor es tomar agua fría. Si agrega gelatina inmediatamente al jugo, la leche o el caldo, sus gránulos no se disolverán por completo, sin importar lo que haga, sin importar cuán cuidadosamente la mezcle después.
En el fondo de un tazón pequeño (es recomendable tomar uno de metal), debe verter una cucharada de gelatina. Después de eso, la sustancia se vierte con medio vaso de agua hervida y fría. Cuando se usa gelatina ordinaria, se deja hinchar un recipiente con agua durante cincuenta minutos. Se hincha instantáneamente en solo veinticinco minutos.
Después de eso, se coloca un tazón de gelatina sobre una cacerola en la que hay agua hirviendo ( baño de agua). Mantenemos los platos a fuego lento durante unos diez minutos, revolviendo periódicamente la masa hinchada hasta que se disuelva por completo en agua. Tan pronto como el líquido se vuelva completamente transparente, el recipiente se puede retirar del fuego.
Hay una regla que debes recordar si quieres aprender a hacer gelatina sin estropearla. El producto no debe llevarse a ebullición. Cuando la temperatura alcanza los 100 0 C, el colágeno (proteína) se destruye por completo. Como resultado, la gelatina perderá por completo su propiedad principal: la gelificación. Y este proceso es irreversible, por lo que el líquido hervido se puede verter sin remordimientos y todo el proceso se puede comenzar de nuevo.
El producto disuelto en agua debe ser enfriado. La temperatura óptima es de 50 0 C. Antes de agregar la solución resultante al plato, debe pasarse por un tamiz. Esto eliminará la película que se forma en su superficie cuando se calienta.
Por cierto, la gelatina no solo tolera la ebullición, sino también una temperatura demasiado baja. El producto no debe almacenarse en congeladores. Cuando se congela, se cristaliza y posteriormente se exfolia. Después de la descongelación, también desaparece su propiedad de formar gelatina. Dicho producto se puede enviar de manera segura a la basura, después de la solución hervida.
¿Dónde se usa la gelatina?
Aprendimos de qué está hecha la gelatina alimenticia y qué se prepara a partir de ella. ¿En qué áreas de nuestra vida han encontrado aplicación para este producto?
Por supuesto, la mayoría de las veces se usa en la cocina. En el que solo no se agrega gelatina alimentaria. El precio de este producto es bajo y las propiedades son insustituibles. Se utiliza para hacer mousses, gelatinas, gelatinas, varias gelatinas, etc. La gelatina se utiliza para fábricas de confitería. Para realzar el sabor, se añade a los dulces. Este producto, añadido al helado, evita la cristalización del azúcar y la cuajada de las proteínas. Los productores de conservas de carne y pescado también recurren a su ayuda.
La gelatina también será un verdadero hallazgo para aquellos que sueñan con un cabello impecablemente hermoso. La vitamina E, que está contenida en este producto, acelera el crecimiento del cabello y lo fortalece. Además, contiene sustancias que fortalecen la estructura del cabello. Sobre esta base, se hacen máscaras especiales que le dan al cabello volumen, brillo y elasticidad.
La gelatina se utiliza para fabricar cosméticos, materiales fotográficos, perfumes, tinta de imprenta y pegamento.
Este producto también se utiliza en la industria farmacéutica. Se utiliza para hacer cápsulas de medicamentos. Las cápsulas de gelatina conservan bien todas las propiedades de la droga y, cuando ingresan al cuerpo humano, se disuelven fácil y rápidamente.
