Nuestros abuelos, al iniciar una comida, siempre sentenciaban estas palabras: “Si quieres comer, hablarás de pan”. De hecho, el pan, la sal y el agua son los primeros productos de los que una persona no puede prescindir. Los arqueólogos dicen que incluso hace siete mil años, en el antiguo Egipto, hábiles especialistas culinarios conocían la receta para hacer la masa. Y fueron los primeros en inventar hornos para hornear este producto. Todos los mismos estudios arqueológicos han demostrado que en Rusia comenzaron a cocinar pan en el siglo XI. No muchos, probablemente, sepan que inicialmente una planta como el roble servía de materia prima para ello, y no el trigo o el centeno.
En Rusia, desde tiempos inmemoriales, el pan era reverenciado, adorado, y los artesanos que elaboraban este inapreciable producto eran tenidos en alta estima, algunos incluso estaban exentos del pago de impuestos. Así, la historia trae hasta nuestros días diversas versiones de cómo surgió el pan. De hecho, el primer pan se horneaba a partir de bellotas molidas en harina. El fruto del roble era de hecho valioso desde el punto de vista energético, ya que contenía más del 60 % de grasa y el 17 % de proteína. Un producto tan alto en calorías satura el cuerpo y le da fuerza. Más tarde, la gente aprendió a cultivar plantas de cereales: centeno, trigo, centeno. por supuesto el primero tortas sin levadura no eran muy similares al pan suave y fragante actual.
El pan negro tosco estaba disponible para los campesinos y los pobres. En las casas ricas, se servía "granulado" en las mesas. pan blanco desde harina de trigo de la máxima calidad. El pan de "tamiz" se hacía con harina tamizada, y el pan de "tamiz" (trigo, pero más grueso) se sembraba a través de un tamiz. El grado más bajo se consideraba un pastel hecho de harina integral, que se llamaba "chaff". Había muchas más variedades de productos de panadería, pero en Rusia el pan del panadero moscovita Filippov era el más venerado. Los productos de este artesano se consideraban casi obras maestras. Bollos, arrollados, trenzas y otros pasteles eran dignos de la mesa real.
El pueblo ruso elogió el pan en canciones, proverbios y dichos. A los niños y nietos se les habló de cómo se hacía el pan en los viejos tiempos, como si fuera una especie de ceremonia sagrada. Muchas epopeyas y rituales están asociados con el pan. Entonces, por ejemplo, en una fiesta de bodas, un pan debe estar sobre la mesa frente a los recién casados. Esta tradición se ha conservado hasta nuestros días. Incluso el emparejamiento no estaba completo sin hornear, el futuro esposo y la esposa pusieron sus manos en el pan y se juraron amor eterno. Y los familiares en ese momento llegaron a un acuerdo sobre un futuro evento solemne. Otra costumbre es poner pan en la cuna de un recién nacido. Se suponía que esto protegería al bebé de los malos espíritus.
En general, la historia de la aparición del principal producto de harina es bastante multifacética e interesante. Pero, ¿cómo hablarles a los niños sobre el pan para que les guste? La narración habitual no despertará gran interés en todos. Después de todo, los niños modernos están más interesados en las nanotecnologías. Sin embargo, todos los adultos sin excepción saben que a todos los niños les encanta jugar. Esto significa que con la ayuda de un juego de rol ordinario o una actuación realizada por los propios niños, es posible transmitir hechos históricos interesantes sobre el origen y los beneficios de los productos de panadería.
El papel principal en la vida del pueblo ruso lo desempeñó el centeno o, como se le llamaba, pan negro. Era mucho más barato y más satisfactorio que el trigo, el pan blanco. Sin embargo, había variedades pan de centeno, que incluso las personas muy ricas no siempre podían comprar. Estos incluían, por ejemplo, pan "Boyarsky", para hornear, que usaban harina de molienda especial, mantequilla fresca, leche moderadamente fermentada (no agria) y se agregaron especias a la masa. Tal pan se horneaba solo por pedido especial para ocasiones especiales.
(Pan colado)
El pan Sitny apareció en Rusia a principios del siglo XVIII. La palabra "sitny" se registró por primera vez en los diccionarios en 1731.
SITNY, tamiz, tamiz.
1. Tamizado a través de un tamiz. harina sith.
2. Al horno con harina, preim. trigo, tamizado a través de un tamiz. Pan sentado. Galletas de tamiz.
3. en valor sustantivo Siéntate, siéntate, marido. Pan sentado.
De la harina tamizada a través de un tamiz, se horneaba pan de tamiz. Era mucho más tierno que el pan colado, que se horneaba con harina tamizada a través de un colador. Los tipos de pan de "piel" se consideraban de baja calidad. Se horneaban con harina integral y se llamaban paja. El mejor pan que se servía en la mesa de las casas ricas era el pan blanco "granoso" elaborado con harina de trigo bien procesada.
Durante el período de malas cosechas, cuando no había suficientes existencias de centeno y trigo, se mezclaron todo tipo de aditivos en la harina: zanahorias, remolachas, más tarde papas, así como las silvestres: bellotas, corteza de roble, ortigas, quinua.
Desde la antigüedad, los panaderos han gozado de honor y respeto. Si en los siglos XVI-XVII, la gente común en Rusia se llamaba en la vida cotidiana y en los documentos oficiales con los nombres despectivos de Fedka, Grishka, Mitroshka, entonces los panaderos con esos nombres se llamaban Fedor, Grigory, Dmitry, respectivamente. El hecho de que el trabajo de un panadero fuera muy valorado también se evidencia por este hecho. En la antigua Roma, por ejemplo, un esclavo que sabía hornear pan se vendía por 100 mil sestercios, mientras que un gladiador solo cobraba entre 10 y 12 mil.
En los estatutos de los talleres bizantinos del siglo X, se estipuló: "Los panaderos no están sujetos a ningún deber estatal, por lo que pueden hornear pan sin ninguna interferencia". Al mismo tiempo, en el mismo Bizancio, por hornear pan malo, un panadero podía ser rapado, azotado, atado a una picota o expulsado de la ciudad.
En Rusia, al panadero también se le requería no solo habilidad, sino también honestidad. Después de todo, la hambruna a menudo ocurría en el país. En estos años difíciles, se estableció una guardia especial para las panaderías, y quienes permitían "mezclar" o estropear el pan, y más aún especular con ello, eran severamente castigados.
A fines del siglo XIX, los residentes rurales horneaban ellos mismos el pan en hornos rusos, mientras que la población urbana solía comprar el pan a los panaderos que lo horneaban en grandes cantidades y varios tipos. Las panaderías vendían pan de solera (tortas planas de alto espesor) y moldeado (en forma de cilindro o ladrillo) de bandejas.
Los productos de panadería también eran variados: pretzels, bagels, bagels. Los aldeanos rara vez los comían. Normalmente los compraban en la ciudad para regalar a los niños y no los contaban como comida. La gente del pueblo, por otro lado, usaba bastante todos estos pasteles en la vida cotidiana.
(kalaj)
Los Kalach siempre han disfrutado de un amor especial en Rusia. Kalach estaba en la mesa diaria de un ciudadano común y en magníficas fiestas reales. El rey envió kalachi como señal de favor especial al patriarca y otras personas que tenían un alto rango espiritual. Al permitir que un sirviente se fuera de vacaciones, el maestro, por regla general, le daba una moneda pequeña "para kalach".
También en Rusia antigua los kalachi se horneaban en forma de castillo con un arco redondo. Los ciudadanos a menudo compraban kalachi y los comían en la calle, sosteniendo este arco o mango. Por razones de higiene, el corral en sí no se usaba como alimento, sino que se entregaba a los pobres o se tiraba para que lo comieran los perros. Según una versión, dijeron sobre aquellos que no desdeñaron comerlo: llegó al mango. Y hoy, la expresión "llegar al mango" significa hundirse por completo, perder la apariencia humana.
Los panaderos de Moscú eran famosos por su excelente pan. Filippov era ampliamente conocido entre ellos. Las panaderías Filippovskie siempre estaban llenas de clientes. La audiencia más diversa vino aquí, desde jóvenes estudiantes hasta viejos funcionarios con abrigos caros y desde damas bien vestidas hasta trabajadoras mal vestidas. Los productos de panadería Filippov tenían una gran demanda no solo en Moscú. Su kalachi y saiki fueron enviados diariamente a San Petersburgo a la corte real. Los convoyes con bollos y pan filipenses incluso fueron a Siberia.
Cuando se le preguntó a Filippov por qué el "pan negro" es bueno solo para él, respondió: "Porque el pan ama el cuidado", y agregó su expresión favorita: "¡Y muy simple!" De hecho, no hay nada complicado, solo una persona que trató su trabajo con amor, sabía su precio.
¿QUÉ ERA EL PAN EN RUSIA?
Hasta el siglo XII, en Rusia solo se horneaba pan de trigo. Pero luego apareció el centeno en la mesa de nuestros antepasados, que inmediatamente se hizo muy popular. Era mucho más barato y más satisfactorio, como decía el proverbio: "El trigo se alimenta por elección, y el centeno madre está por todas partes". Hornear pan "negro" no fue una tarea fácil: la receta para hacer masa madre para él se mantuvo en estricta confidencialidad. Es interesante que en otros países no se compartía el amor de los rusos por el pan de centeno; ni en el pasado ni hoy en los estantes de las tiendas extranjeras se puede encontrar una variedad de pan negro como la que tenemos.
La gente común en Rusia horneaba pan común con harina molida, pero en las panaderías de los monasterios, la variedad de productos de pan era muy amplia: incluía tanto prósfora como pan con varios aditivos (semillas de amapola, miel, requesón) y varias alfombras, kalachi , saiki , empanadas.
(prósfora)
Desde el siglo XVI, el negocio de la panadería comenzó a dividirse en ramas separadas. Ahora cada panadería se especializó en la fabricación de algunos de los mismos productos: aparecieron panaderos, panqueques, pasteles, kalachniks, pan de jengibre y sitniks. En el "Domostroy" escrito en ese momento, se dieron los requisitos para los panaderos profesionales: se les exigía saber cómo sembrar harina, cómo cocinar la masa madre, cuánta harina poner en la masa y cómo amasarla, cómo hornear una barra. En ese momento, los panaderos eran considerados personas extremadamente respetadas, su opinión siempre era muy valorada sobre cualquier tema, solo se los llamaba por sus nombres completos.
El mejor pan en Rusia se consideraba "blanco granulado", de harina de trigo bien refinada. Sólo se servía en casas muy ricas. La gente común comía pan de "tamiz" y "tamiz", preparado, respectivamente, a partir de harina tamizada a través de un tamiz y un tamiz, así como "piel", hecho de grano molido sin refinar. También había tipos de pan que se servían solo en ocasiones muy importantes como bodas. Por ejemplo, el pan "Boyarsky" de harina de centeno molienda especial con la adición de especias.
El pan siempre ha sido la base de la alimentación de nuestros antepasados, incluso en los momentos más difíciles. En los años de vacas flacas, durante las guerras y revoluciones, durante el bloqueo de Leningrado, la gente comía pan con la adición de zanahorias, patatas, quinua, torta de linaza, malta y harina de soja, e incluso corteza de árbol. Me pregunto qué dirían nuestros antepasados si supieran que hoy en día el pan "dietético" con zanahorias o salvado es muchas veces más caro que el habitual, con el que antes solo soñábamos.
(pan borodinés)
PAN EN EL FOLKLORE RUSO.
El pan siempre ha jugado un papel muy importante en la vida de una persona rusa, por lo que nuestro folclore siempre ha tenido muchos proverbios, dichos, signos y canciones asociados. No es casualidad que en las colecciones de obras de arte popular sobre el pan a menudo se les dé una sección completa.
En todo momento, las personas rindieron homenaje a la importancia del pan en sus vidas, lo consideraron un regalo de Dios y prácticamente un ser vivo. Dijeron sobre él: "El pan es la cabeza de todo", "Cualquier comida es aburrida, el pan nunca", "El pan es bueno en todas partes, tanto aquí como más allá del mar", "El pan es la tierra, y el paraíso bajo el abeto , ni un pedazo de pan, y la melancolía se llevará ". El pan nunca se tiraba: las galletas se secaban de las cortezas rancias, las migajas se barrían de la mesa y se daban a pájaros o animales.
En Rusia, había muchos signos asociados con el pan. Por lo tanto, se creía que el pan siempre debe cortarse de manera uniforme, entonces la vida de una persona será tranquila y tranquila. El pan siempre se ponía con la corteza hacia arriba y el lado sin cortar hacia la puerta, nunca dejaban un cuchillo en el pan; todo esto se hacía para que siempre se encontrara pan en la casa y la familia estuviera sana.
Una hogaza de pan siempre ha sido un símbolo de la familia (de aquí proviene la expresión "rebanada cortada", una persona que abandonó para siempre la casa de su padre y se separó de parientes cercanos). Por lo tanto, cuando se despegaba o se rompía durante la cocción, se consideraba presagio de discordia en la familia o de un largo viaje de uno de sus miembros.
Y finalmente, recordemos una sabiduría popular más: "Aunque a la antigua, al menos a la nueva, pero no puedes vivir sin pan". De hecho, todo en la vida pasa y cambia, pero valores tan eternos y simples como el pan siempre permanecen con nosotros.
Buscando nuevas recetas, elegí pan de masa madre de centeno para mí. En primer lugar, para mí es el más delicioso, el más óptimo en cuanto a tiempo y atención. En segundo lugar, puede cocinar cualquier producto de panadería con masa madre de centeno y, en tercer lugar, la masa madre de centeno fermenta la masa sin agregar azúcar, ¡y esto es importante!
Sin embargo, ofrezco recetas para diferentes cultivos iniciadores: ¡elija a su gusto!
Pan con masa madre de cereales germinados
Opción 1: Entonces, para empezar, necesitas un iniciador de masa madre. Germinamos granos de trigo durante 2 días (todo depende de la temperatura), hasta que aparezcan colas blancas (1-2 cm). Moler los granos (puedes simplemente triturarlos). Agregue un puñado de harina, azúcar y agua (todo a ojo), mezcle hasta obtener una consistencia de crema agria. Ponemos la futura masa madre en calor y esperamos hasta que se agrie. La masa madre debe subir ligeramente debido a la fermentación (dos veces).
Examen de preparación. Revolvemos nuestra masa madre con un vaso de agua (más, menos, todo es muy aproximado), 2 tazas de harina blanca tamizada, 1,5 cucharaditas de sal, 3 cucharadas de azúcar (luego se puede sustituir el azúcar por miel si se desea) . amasamos.
Ponemos una cucharada o más en un plato de vidrio, sin taparlo herméticamente, lo ponemos en un lugar fresco (refrigerador); este es el motor de arranque para la próxima vez, que se puede mantener constantemente. Será necesario revivirlo periódicamente con una porción de azúcar, harina y agua.
Cubrimos la masa con una toalla, la ponemos en un lugar muy cálido para que suba, al menos 12 horas.
Después de que la masa haya subido 2-3 veces, agregue otro vaso de harina, haga que la masa sea más espesa. Después de eso, lo ponemos nuevamente en un lugar cálido para que suba, al menos 4 horas. Hornear durante una hora en el horno.
Opcion 2: Aquí hay otra receta de pan: enjuague y remoje el trigo en agua tibia, póngalo de tal manera que la luz del sol caiga sobre él (pero no se caliente por encima de los 20-25 grados) para el nacimiento de bacterias beneficiosas. En un día, los brotes comenzarán a eclosionar (pero no más de 1 mm). Escurrir el agua y, si es necesario, enjuagar el trigo. A continuación, páselo por una picadora de carne y amase la masa sin sal de la masa resultante. Extienda la masa como en las albóndigas (puede ser más gruesa), apriete círculos con un vaso o un molde. Poner los círculos al sol, dar la vuelta por la tarde. Si el clima no es soleado, seque los círculos en el horno (no más de 40 grados). No parece pan en la forma que estamos acostumbrados a ver en la tienda, sino más bien pan.
Pan de masa fermentada de lúpulo
Preparación del iniciador (ver párrafos 2.3 "Levadura casera").
Preparación al vapor:
Tomamos 4 cucharadas. cucharadas de masa madre terminada, un vaso de agua tibia. Amasar con harina hasta obtener una crema agria espesa. Calentamos la masa y la ponemos en un lugar cálido para que se agrie durante unas 6 horas. Puedes ponerlo de tarde en noche, y amasar la masa por la mañana.
Examen de preparación:
Tomamos la masa acercada y agregamos 800 ml. agua tibia, mezcle y agregue la harina hasta que la crema agria espese y nuevamente en calor durante 4 horas, más puede ser. La masa debe duplicar su tamaño. Después de reposar y remojar la masa, agregue parte de la harina y amase con la adición de 1-2 cucharadas. cucharadas de aceite vegetal natural, amasar hasta que el estado masa blanda. Ponemos al fuego durante 40-60 minutos para que suba. Después, se forma la masa en un molde, se engrasa aceite vegetal. Para que la masa no se pegue a las manos, humedécelas con aceite. Y dejar leudar, tras lo cual metemos en el horno. Hornear a 200 grados durante unos 60 minutos. Deje enfriar.
Pan de centeno con PATATAS
Para el pan necesitarás: 280g de harina de centeno, 225g de otra harina (trigo o trigo integral, harina integral), 420ml de agua tibia (a veces se van 500ml), 15g de sal, unos 80g de patatas hervidas y ralladas en una rallador fino, unos 60g masa agria.
Mezcle la harina de centeno con 2/3 de agua y masa agria. Luego tome un poco de la masa y póngala en jarra de vidrio como masa madre para la próxima cocción de pan (mantener refrigerado)
Luego agregue la otra harina, la sal, las papas y el agua restante y coloque la masa de pan en el molde para pan con mantequilla. Cierra con una toalla húmeda y deja leudar durante 8-9 horas. Puede ocurrir que la masa se pegue al pañuelo, entonces humedezca el pañuelo con abundante agua y retírelo con cuidado de la masa.
Precalentar el horno a 200 grados y poner allí el pan acercado. Hornear a 180 grados durante unos 60 minutos. Al final de la cocción, puede espolvorear un poco de pan del rociador, luego brillará. La preparación se puede determinar tocando, el pan debe sonar como vacío.
La masa agria se hace en tres pasos.
1. 100 g de harina de centeno, 100 ml de agua, 1 cucharada. una cucharada de kéfir Mezclar todo, transferir a un molde alto de vidrio (cerámica, porcelana), tapar y dejar a temperatura ambiente por 24 horas.
2. Mezclar bien y dejar actuar de nuevo durante 24 horas.
3. Añadir 300 g de harina de centeno, 200 ml de agua, mezclar y volver a mezclar durante 24 horas.
Después de todo esto, la masa está lista. Se puede almacenar durante 1 mes en un frasco tapado en el refrigerador.
Pan de centeno con masa madre de kéfir
- 6 vasos de harina de centeno, preferentemente con salvado;
- 1 taza de harina blanca;
- 3 vasos de agua;
- 1 cucharada levadura;
- 3 cucharaditas sal;
- 1-3 cucharadas Sáhara.
Cocinando:
Mezclar todos los productos y dejar actuar durante 12 horas. Hornee 1-1.5 horas.
Preparación inicial:
En la leche agria (después del pico de acidez, pero aún sin kéfir), se agrega un poco de azúcar (para la fermentación), se amasa con harina de centeno hasta que la crema agria esté espesa. Nos vamos por un día o dos. Es importante aprovechar el momento aquí, porque si espera, aparecerá moho y tendrá que hacerlo todo de nuevo. En cuanto aparezcan las primeras burbujas, agujeros o similares, lo retiramos todo y lo metemos en la nevera, el starter está listo.
LEVADURA CASERA
de pasas. Tome 100-200 gramos de pasas, enjuague con agua tibia, colóquelo en una botella con un cuello ancho, vierta agua tibia, agregue un poco de azúcar, ate 4 capas de gasa encima y colóquelo en un lugar cálido. En el día 4-5, comenzará la fermentación y podrá poner la masa.
De lúpulo seco. lúpulo vertido agua caliente(1:2) y hervir en una cacerola. Si los lúpulos flotan, se sumergen en agua con una cuchara. Cuando el agua se evapora tanto que el caldo se queda a la mitad del original, se decanta. El azúcar se disuelve en el caldo tibio enfriado (1 cucharada por 1 taza de caldo), se mezcla con harina (0,5 tazas de harina por 1 taza de caldo). Luego, la levadura se pone en un lugar cálido durante dos días para la fermentación. La levadura lista se embotella, se tapa con corcho y se almacena en un lugar fresco. Para preparar 2-3 kg de pan, necesitas 0,5 tazas de levadura.
De lúpulo fresco. EN sartén de esmalte coloque firmemente el lúpulo fresco, viértalo con agua caliente y hierva durante aproximadamente 1 hora, cubierto con una tapa. Luego, el caldo se enfría ligeramente y se agregan sal, azúcar y 2 vasos incompletos de harina de trigo. La masa se amasa hasta que quede suave, se calienta durante 36 horas, luego se frotan un par de papas hervidas peladas, se mezclan con levadura y se dejan vagar nuevamente en el calor del día. La levadura lista se vierte en botellas y se cierra herméticamente con tapones. El consumo de dicha levadura es de un cuarto de taza por kilogramo de harina.
Malta. La malta es un grano de pan germinado en calor y humedad, secado y molido grueso. Se diluye 1 taza de harina y 0.5 tazas de azúcar en 5 tazas de agua, se agregan 3 tazas de malta y se hierve por 1 hora aproximadamente. Se enfrían, vierten la solución aún tibia en botellas, se tapan sin apretar con corchos y se colocan en un lugar cálido durante un día, y luego en el frío. El consumo de esta levadura para la elaboración de pan es el mismo que el de la levadura de lúpulo seco.
De bayas silvestres.
Ya sabes, una capa tan ahumada en bayas, como arándanos, arándanos, ciruelas ... ¡Esto es levadura salvaje! existe para todos frutas del bosque!!! Solo en los de jardín, si las bayas fueron fertilizadas con productos químicos. fertilizante, es mejor no usarlos.
Seque tales bayas o pele las ciruelas. Puede comenzar el pan amasando harina con agua y agregando bayas silvestres.El sabor y la calidad del pan serán diferentes, sin embargo, también será natural y saludable.
Pan con masa madre de CENTENO
Si preparas la masa madre desde el principio, tardará dos días. Y para la próxima vez, arrancando un trozo de masa lista, el pan se hornea durante el día.
ESPARA (OBTURADOR)
Si ya tiene un iniciador (un trozo de masa) de la cocción anterior, tomamos este mismo trozo de masa, lo vertemos con agua tibia y esperamos a que se ablande. Luego agregue harina de centeno a la consistencia de la crema agria. Además, aquí puede agregar granos de centeno germinados y retorcidos. Puede comenzar la masa por la noche, por ejemplo, es más conveniente para mí (la puse por la noche, la amasé por la mañana). Aunque, si en tu casa hace demasiado calor, necesitas reducir el tiempo de la masa, de lo contrario todo se agriará. Ponemos la masa en un lugar cálido, cubierta con una toalla. El azúcar no se puede agregar, porque. el centeno en sí tiene la capacidad de fermentar la masa.
Cuando la masa burbujee y aumente de volumen (de 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente), es hora de amasar el pan.
NOMBRES
Antes de amasar, debe agregar lo que desee a la masa terminada (sal, semillas picantes: por ejemplo, cilantro, comino, eneldo, hinojo, semillas de lata). Si horneamos pan de centeno, solo agregamos harina de centeno. Si es gris, agregue un poco de harina de trigo, puede torcer el grano. La masa se puede amasar empinada, luego el pan resultará denso, no se secará por más tiempo. A quien le gusta el pan más ligero, la masa se puede amasar de acuerdo con la consistencia de la crema agria más espesa (bastante masa hornear mal).
En esta etapa, pellizcamos un trozo de masa (masa madre) para el futuro pan. Si está agregando harina de trigo, deje el iniciador a un lado hasta entonces.
Extendemos el pan en forma de 1/3 engrasado con aceite vegetal, lo ponemos en un lugar cálido, cubierto con una toalla. El pan debe subir 2 veces, seguirá subiendo en el horno.
HORNEANDO
Metemos el pan en un horno bien caliente. Horneamos en el horno durante aproximadamente una hora, (en el horno durante 30-40 minutos) No doy el tiempo exacto, porque. me encontré diferentes hornos Y no todos los procesos de horneado son iguales. Ajuste de temperatura aproximado 250 grados 15-20 minutos, 200 grados 20-25 minutos, 150 grados 15-20 minutos. El pan hecho con masa más liviana se hornea menos.
La preparación del pan está determinada por apariencia, y por un sonido vacío (con el tiempo, determinará su tiempo para hornear). Sacamos el pan terminado del molde, lo envolvemos en una toalla gruesa y dejamos que se enfríe lentamente. El pan de centeno caliente todavía tiene gluten, y en el proceso de enfriamiento lento, la humedad se evapora y el pan se vuelve más sabroso. Esto es especialmente cierto para el pan hecho de masa ligera.
ALMACENAMIENTO DE ARRANQUE
Cuando pellizca un trozo de masa durante el amasado, debe decidir cómo guardar este trozo (masa madre) hasta la próxima vez. Si planea usar el iniciador durante 2-3 semanas, simplemente colóquelo en un frasco y cúbralo con un paño (el principio es no bloquear el acceso al aire, pero tampoco dejarlo abierto). Coloque el frasco en un lugar fresco: en el refrigerador en el estante inferior o en el sótano. La masa madre es apta hasta que aparezca moho en ella, aunque si acaba de aparecer un poco de moho, se puede cortar más, e inmediatamente se debe hacer la masa con la pieza restante.
En caso de que tenga una mala idea, cuando llegue la próxima vez, le aconsejo que convierta un trozo de masa en una torta seca o en polvo. Para hacer esto, agregue tanta harina de centeno como la masa pueda tomar. desenrollar pasteles finos o desmenuce la masa y séquela toda en un horno tibio, bien, o en algún lugar con calor seco. Cuando toda la humedad se haya evaporado, la masa madre seca está lista, ahora se puede almacenar todo el tiempo que desee. Lo único es que la masa madre seca necesita "revivirse" un poco más, pero aún así, es más rápido que cocinarla nuevamente.
Si ha reservado masa madre líquida para el próximo pan, tenga en cuenta que no se almacenará por mucho tiempo. Debido al hecho de que tiene mucha agua, se enmohece más rápido. En este caso, le agrega harina de centeno (convirtiéndola en una masa densa) o la usa durante 7-10 días. Si desea almacenar masa madre líquida durante mucho tiempo (aunque no sé por qué), entonces debe "alimentarla" periódicamente: para hacer esto, agregue un poco de agua y harina de centeno y espere hasta que se hinche, luego de vuelta a un lugar fresco. Y así cada 10-12 días, hasta que lo use para el propósito previsto)
Cómo hacer la primera masa madre de centeno.
Bueno, aquí llegamos al momento: cómo preparar la masa madre desde el principio. Si uno de sus amigos o conocidos ya está haciendo pan con tal masa madre, es mejor tomar un trozo de masa y comenzar de inmediato desde el paso 1.
Si no, entonces aquí está la receta:
Por la noche, disuelva 1 cucharadita en un vaso de agua. cariño, agregue harina de centeno a la consistencia de la crema agria, colóquela en un lugar cálido. Por la mañana, agregue otro vaso de agua y la misma cantidad de harina y nuevamente en un lugar cálido. Por la noche, preparar la masa (obturador). Para hacer esto, agregue otro vaso de agua y harina hasta obtener una consistencia de crema agria espesa, nuevamente en calor (pero por experiencia, sin calor excesivo, de lo contrario la masa madre será demasiado agria). Amasar la masa temprano en la mañana. Además, todo es como se describe anteriormente.
Si desea hornear bollos o pasteles con harina de trigo, también puede usar masa madre de centeno.
Para hacer esto, comenzando desde el paso 1, agregue solo harina de trigo. Opara se cocinará más rápido, ya que la harina de trigo es más ligera. Al amasar, puede agregar cualquier otro ingrediente: mantequilla, huevos, azúcar, etc.
Habiendo dominado una de las recetas de pan de masa madre natural, puede dominar fácilmente cualquier otra masa madre.
¡Mantenerse sano! publicado
Nacimiento de la levadura
La masa madre se prepara una vez y, posteriormente, solo se usa y se repone. Es una masa viva que puede dormitar en el refrigerador o puede crecer activamente si se alimenta. La biomasa de masa madre está formada por microorganismos naturales (hongos, bacterias, etc.) que viven en los granos de centeno.
El objetivo es revivir, multiplicar y hacer crecer estos microorganismos para que se autoorganicen en una colonia simbiótica estable. La vida misma en la naturaleza se basa en el principio de colonias simbióticas de micro o macro organismos (por ejemplo, suelo, océano, microflora intestinal). Los organismos en simbiosis se apoyan y complementan entre sí.
La masa madre está hecha simplemente de harina y agua. Proporción: 2 partes de harina por 3 partes de agua (agua exactamente una vez y media más). Necesitarás un termómetro de ambiente, una báscula digital de cocina, una cacerola o jarra de vidrio de 1,5 litros y una espátula de madera. Con el tiempo, tomará cuatro días, el quinto ya es posible hornear pan.
La masa madre debe prepararse única y exclusivamente a base de harina de centeno, porque la masa madre de centeno, en comparación con el trigo y otras masas madre, es la más estable, saludable y fuerte. Esos microorganismos que viven en los granos de centeno son suficientes para organizar una colonia simbiótica bien coordinada.
Lavar el grano no tiene un efecto significativo sobre los microorganismos, así que no tienes que preocuparte por eso. Pero el secado a alta temperatura mata a la mayoría de los microorganismos necesarios, por lo que el grano germinado para masa fermentada debe secarse a una temperatura que no exceda los 41 ° C. Evidentemente, la harina elaborada industrialmente no es apta para elaborar masas madre de gran calidad.
Como ya se mencionó, la masa madre se prepara una vez, luego se puede usar de forma continua, posponiendo parte de la tanda para la próxima cocción.
Tecnología de cocción:
1. Cargue el peso medido de grano en el molino, muela la harina directamente en la bandeja, fig. 13. El grado de molienda debe ajustarse a la fracción más fina.
2. En la balanza, mida la cantidad requerida de agua tibia, con una temperatura que no exceda los 36–37 °C. El agua debe ser limpia, filtrada, no clorada. Puede tomar agua de manantial, hervida o destilada, infundida con shungite y pedernal.
3. Vierta agua en la sartén con harina y revuelva con una espátula de madera para que la harina se combine uniformemente con el agua. Resultará una masa de la consistencia de una crema agria espesa, arroz. catorce.
4. Cubrir la olla (o bote) con una tapa, no hermética, tapar con una servilleta de algodón a la luz, y poner en un lugar apartado, lejos de corrientes de aire y aparatos eléctricos. La temperatura óptima para alimentar el motor de arranque es de aproximadamente 24-26 ° C, no más alta. Use un termómetro para encontrar ese lugar en la cocina. Más cerca del techo, más cálido.
Este procedimiento deberá repetirse durante cuatro días por la mañana y por la noche:
Día 1. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 2. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 3. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 4. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 5. Por la mañana ya tenemos 800 g de masa madre. 500 g irán al primer pan. Metemos el resto en el frigorífico hasta la próxima cocción, arroz. quince.
La masa madre debe tener un olor agradable a kvas natural. Si el iniciador huele mal, significa que violó la tecnología de alguna manera o usó platos sucios. Si todo se hace correctamente y el olor sigue siendo nauseabundo o químico, entonces quizás el ambiente en la habitación donde se hace el motor de arranque no sea respetuoso con el medio ambiente. Se descubrió que la materia prima, el grano, era de mala calidad o contenía algún tipo de impurezas extrañas. En este caso, debe encontrar grano de otro fabricante y comerciante.
Algunos autores de recetas escriben que el olor a eructos o algo más para el cultivo iniciador es "normal". Pero esto no es normal. No debe haber ningún "olor repugnante" de la masa madre. Si al quinto día el motor de arranque huele a alcohol, acetona, vinagre o, en general, a moho, puedes tirarlo y empezar de nuevo. Intenta no romper la tecnología y tendrás éxito.
Al mismo tiempo, aquí no se requiere un perfeccionismo excesivo. El comportamiento del motor de arranque es bastante estable, por lo que todos los parámetros pueden variar ligeramente. Por ejemplo, régimen de temperatura el apoyo es deseable, pero no necesariamente demasiado pedante. ahora unos cuantos Consejo practico.
Es mejor elegir balanzas electrónicas para que haya una función de reinicio. El principio es el siguiente: se coloca una tara (recipiente) en la balanza, se presiona un botón, la balanza se pone a cero, luego el producto se carga en la tara y, por lo tanto, el peso neto se muestra en la pantalla. Es cómodo.
Para almacenar esa parte de la masa madre que va a la próxima cocción, debe recoger un recipiente, hecho de vidrio, cerámica o plástico apto para alimentos. La tapa debe tener fugas, pero no demasiado abierta para que el motor de arranque no absorba los olores del refrigerador. Si la tapa es de plástico y cierra herméticamente, puedes hacerle unos agujeros con una aguja. Los platos para masa fermentada no deben lavarse con productos químicos domésticos. Todo se lava fácilmente con agua tibia.
La masa madre se puede almacenar en el refrigerador, en el estante superior, donde la temperatura no es la más baja. Las pausas prolongadas para hornear pan son indeseables. La masa madre debe actualizarse periódicamente. Personalmente, traté de dejarla durante medio mes y ella revivió a salvo. Es posible que la levadura pueda vivir tres semanas, pero es mejor no dejarla más de este período, de lo contrario tendrá que nacer de nuevo. Aún así, la masa madre es una colonia viva de microorganismos, y debes tratarla como una entidad viva. Si está fuera durante mucho tiempo, encargue a alguien que cuide y alimente al menos una vez a la semana.
La harina siempre debe molerse justo antes de su uso. No es necesario almacenarlo, es un producto perecedero. vitaminas y nutrientes se oxida rápidamente en el aire. Por eso la harina producción industrial no puedo contar producto natural- Los fabricantes harán cualquier truco, solo para aumentar el período de implementación.
El grado de molienda se establece en la fracción más fina. Esto se hace porque todavía es imposible lograr el mismo grado en un molino eléctrico doméstico que el que se logra en un entorno industrial. Pero esto no es obligatorio. La calidad del pan, que debe ser el pan REAL, está determinada por parámetros completamente diferentes:
1. Grano germinado.
2. Harina recién molida.
3. Masa madre natural, natural.
4. Presencia de cáscara y germen en la harina.
5. Sin aditivos químicos y sintéticos.
La harina no debe ser blanca, como el almidón, aunque sea de trigo. Lo que debería ser, es imposible de describir. Cuando haga su harina por primera vez, huélala, pruébela, tóquela, comprenderá lo que debe ser la harina REAL.
El pan tampoco debe ser blanco y esponjoso. Tiene que ser REAL, no sintético. El pan real también es imposible de describir con palabras. Cuando lo pruebes, todo te quedará claro. Tiene tanto sabor como olor - especial - noble.
Queda abierta una pregunta: si todavía no hay molino ni deshidratador, y quieres hornear tu propio pan ahora mismo, ¿qué debes hacer? Puedes probar suerte, buscar en tiendas locales o en Internet harina integral de centeno, o al menos harina de primer grado. Si tiene suerte y se encuentra con un producto de un fabricante concienzudo y honesto y, lo que es más importante, cuerdo, entonces tanto la masa madre como el pan, reales (bueno, o casi), pueden resultar.
En cualquier caso, es mejor obtener todo lo que necesita para deshacerse de los productores y comerciantes del sistema que solo se preocupan por las ganancias, pero no por su salud, así como del sistema que está directamente interesado en su ENFERMEDAD.
Pan 100% Centeno
por logro mejor resultado con el menor tiempo y esfuerzo, es recomendable utilizar una panificadora. Por supuesto, puedes arreglártelas con un horno convencional, pero con una máquina de pan es más fácil. Este es el caso cuando los productos del sistema se utilizan para eludir el propio sistema.
La máquina de pan funciona de manera simple: se cargan todos los ingredientes, se selecciona el programa de horneado (receta), se presiona el botón y luego hace todo solo: amasa la masa, la calienta para que suba y luego hornea
Todos los programas están cableados y diseñados exclusivamente para levaduras. No se deje engañar si ve una panificadora con programas "naturales" como "sin levadura", "sin gluten", "grano integral". En el mejor de los casos, esto significa que la receta no usa levadura, sino un polvo de hornear químico. El sistema es hipócrita.
Para nuestros propósitos, solo se requieren dos programas: “ Masa de levadura” y “Hornear”. De hecho, engañaremos al sistema, no usaremos levadura e ignoraremos los programas flasheados. Lo principal es que en el modo "Masa de levadura", la panificadora debería poder amasar la masa y calentarla un poco para que encaje. Y también necesita un temporizador para configurar el tiempo en el modo "Hornear".
No es necesario elegir una panificadora multifuncional y costosa. Estos dos programas son todo lo que se requiere para nuestro pan real. La presencia de opciones y programas adicionales, como un dispensador, inicio retrasado, pastel, mermelada, pastel, a su discreción, si lo necesita.
Se debe elegir una panificadora con una potencia de al menos 800 W, de lo contrario, no podrá hacer frente a una masa de centeno pesada. El recipiente de trabajo (balde) debe ser con dos mezcladores y de tal forma que se obtenga un "ladrillo". El peso del pan horneado es de al menos 1 kg. Para mayor comodidad, no le hará daño otra ventana para que pueda observar el proceso.
Otro punto esencial: el diseño de la panificadora debe permitirle abrir la tapa durante el funcionamiento. Si la pantalla y los botones están ubicados en el cuerpo y no en la cubierta, lo más probable es que esto sea posible.
Receta para pan 100% centeno:
500 gramos masa madre de centeno
400 g de harina de centeno
200 g de agua
3 cucharadas Semilla de lino
1 cucharadita semillas de comino
14 g de sal
El proceso comienza con el despertar de la levadura que queda en el refrigerador. En la primera cocción, la masa madre ya está lista para nosotros, por lo que nos saltamos los primeros 7 puntos.
Tecnología de cocción:
1.
Retire la masa madre del refrigerador y póngala en un lugar cálido durante una hora para que se despierte. La temperatura óptima para la masa madre es de 24 a 26 °C.
2.
Pasada una hora, dosifica 220 g de centeno, cárgalo en un molino y muele la harina en el mismo recipiente en el que nació la levadura, por ejemplo, en una cacerola. Obviamente, cuál es el peso del grano, el mismo peso y harina será.
3.
Mida 330 g de agua tibia, temperatura 36-37 ° C, y vierta en una sartén con harina. Por ejemplo, coloque un vaso en una balanza digital, restablezca las lecturas, vierta agua fría, y luego agregue un poco caliente del hervidor, para que resulte exactamente 330.
4.
Revuelva con una espátula de madera para que la harina se combine uniformemente con el agua. La proporción de agua y harina para la masa madre es 3/2. Para la prueba, la proporción ya es diferente. ¿Por qué tales cifras - 330/220? Porque necesitamos obtener 500 g de masa madre y, al mismo tiempo, tener en cuenta que la masa permanece parcialmente en los platos, por lo que debemos tomarla con un margen para que la cantidad de masa madre no disminuya cada vez, sino más bien aumentar. Puede ser útil para panqueques.
5.
Cargue la masa madre despierta en la sartén y revuelva nuevamente con una espátula, ahora no tan fuerte para no molestar particularmente a la entidad viva, una colonia de microorganismos.
6. Cubrir la cacerola con una tapa, no hermética, tapar con una servilleta de algodón a la luz y poner en un lugar apartado, lejos de corrientes de aire y aparatos eléctricos, como se hacía anteriormente. Si va a hornear pan por la mañana, este procedimiento debe realizarse por la noche. Y viceversa, si el pan se hornea por la tarde, la masa madre se pone por la mañana.
7.
El significado de todo este procedimiento es que tomamos una parte de la masa madre que sobró de la última vez, la despertamos, la alimentamos, como resultado de lo cual crece la colonia de microorganismos, desarrolla una actividad vigorosa (¡buena fiesta!), La la masa fermentada sube, luego cae, burbujea ligeramente y después de 10-12 horas alcanza la condición deseada, cuando tiene un hambre moderada y está activa, fig. dieciséis.
8
. Remoje tres cucharadas de semillas de lino en agua una hora antes de hacer pan. temperatura ambiente o puede calentar, fig. 17. Las semillas de lino se hinchan rápidamente y se vuelven más suaves. También se requiere remojo porque en este momento las semillas se despiertan y neutralizan sus "conservantes" - inhibidores.
9
. Después de una hora (o tal vez media hora), echa el lino en un colador para que el agua sea un vaso, arroz. Dieciocho.
10
. Mida 400 g de centeno, cárguelo en un molinillo y tritúrelo en un recipiente grande de plástico apto para uso alimentario con una tapa hermética. Mida 14 g de sal (fina, preferiblemente marina) y una cucharadita de semillas de comino, viértalas en harina, arroz. 19, cierre el recipiente con una tapa y agite ligeramente para mezclar todo.
11
. Mida 200 g de agua tibia, preferiblemente alrededor de 40 °C. Retire la forma (cubo) de la máquina de pan, vierta agua en ella, ponga 500 g de masa madre y lino, arroz. 20. El principio es este: los ingredientes líquidos se cargan en el molde primero, luego se espesan y luego se secan. Para medir convenientemente exactamente 500, puede configurar el formulario en la balanza, restablecer las lecturas y descargar el iniciador allí directamente desde la bandeja, hasta el peso deseado.
12
. Descargue el resto del iniciador de la sartén en un recipiente especialmente designado y póngalo en el refrigerador. Este será el atraso para la próxima cocción. Es mejor mantener el valor de este atraso en aproximadamente 200–300 G. Cuando se acumula un exceso, puede usarlo para otros fines, por ejemplo, kvas o panqueques.
13.
Vierta la harina del recipiente en el molde, fig. 21 Etapa preparatoria acabado. Ahora le toca a la panadería.
14
. Inserte el molde en la panificadora. Inicie el programa "Masa de levadura". Primero hay una tanda, de 25 minutos, con posibles paradas. Durante este período, la tapa se puede abrir. Verás que la masa de centeno, a diferencia de la masa de trigo, no se mezcla, sino que se machaca en el acto, ya que la masa de centeno no tiene esas fibras de gluten que hay en la masa de trigo, fig. 22. Por lo tanto, es necesario ayudarse de vez en cuando con una espátula de madera, dirigiendo la masa desde las paredes hacia el centro. No es necesario hacer esto todo el tiempo, principalmente al principio y al final del lote.
15
. Cuando termina el amasado, la estufa cambia a modo de calor bajo. La tapa debe estar cerrada y la estufa debe estar cubierta con algo encima para aislamiento, como una toalla doblada. La temperatura interior debe rondar los 37°C. Puede probar esto colocando un termómetro sobre la masa para ver si su horno realmente se está calentando. (Si no hay calefacción, tendrá que sacar el formulario y colocarlo en un lugar cálido, por ejemplo, sobre la pared trasera del refrigerador o sobre el radiador). Esto llevará aproximadamente otra hora.
16.
Cuando finaliza el programa, la panificadora emite un pitido. Necesitará esta señal para contar el próximo período. La masa de levadura es adecuada durante una hora. La prueba de masa fermentada toma el doble de tiempo. Por eso, los programas estándar para masa madre no son adecuados. Entonces no quitamos la toalla de la estufa, no hacemos nada, esperamos otra hora u hora y media.
17
. Por lo tanto, tardó de 2 a 2,5 horas en levantarse después de amasar. La masa debe casi duplicar su tamaño. 23. Ahora comenzamos el programa "Hornear", habiendo configurado previamente la opción "Corteza de asado medio" (si corresponde), así como el tiempo en el temporizador. El tiempo de horneado depende del peso del pan y debe indicarse en las instrucciones. El peso según nuestra receta es un poco más de un kilogramo. El tiempo promedio de horneado para tal peso puede ser de aproximadamente 1 hora y 10 minutos.
18.
Finalmente, el horno emite un pitido, el pan está listo. Puede sacar el formulario, pero no con sus propias manos, sino con agarraderas. Deje que se enfríe durante 10 minutos (no más, de lo contrario el pan sudará), extienda una toalla de lino o algodón sobre la mesa y sacúdalo del molde, fig. 24
19
. Envuelva el pan en una toalla y colóquelo "boca abajo" sobre una rejilla o rejilla de mimbre para que el fondo respire y evitar el sudor. Entonces debes dejar que el pan se enfríe.
Puede parecer que todo esto es muy difícil y largo, pero esto es solo al principio. Cuando domine la tecnología en la práctica, asegúrese de que los ojos tengan miedo y las manos estén haciendo, y que todo sea realmente elemental, y que el tiempo de su participación real tome unos minutos.
Todo el proceso se reduce a pesar, verter y transferir materias primas de un contenedor a otro. Además, al realizar todas estas manipulaciones, especialmente con la sustancia viva, te sintonizas con la frecuencia de vibraciones de la Naturaleza viva. En este momento, sus "puertos USB" se liberan: está desconectado de la matriz, lo que significa que comienza a pensar libremente y VER el estado real de las cosas.
Otras opciones
Estará convencido de que incluso el primer pan hecho con esta tecnología ha sabor refinado. Y cuanto más vieja sea la masa madre, más sabroso será el pan. En algunos países, en algunas panaderías, donde saben apreciar y conservar las tradiciones, hay masas madre que tienen varios cientos de años. Pero no comprará pan como el que obtiene en casa en ningún lado, porque incluso en las panaderías que funcionan según las recetas antiguas, no se usa grano germinado. Esta es la tecnología más antigua y olvidada.
Por supuesto, la misma tecnología se puede implementar en condiciones industriales. Ninguna dificultades especiales no hay. Pero la carrera general por las ganancias convierte a las personas en zombis: dejan de comprender y ver lo que están haciendo y por qué. ¿Cree que el tecnólogo de la panadería es consciente de qué ingredientes sustitutos está tratando y qué tipo de producto sustituto es el resultado? No pasó nada. Su conciencia de una vez por todas se atascó en un punto: "así que es necesario". Cómo exactamente es necesario está determinado no por su conciencia, sino por el sistema, la matriz.
The Matrix distribuye programas que son iguales para panaderos y personas. Tanto los productores sustitutos como sus consumidores dejan de entender y ver lo que comen y hacia dónde van. Más precisamente, no van, pero son conducidos. En el sistema, te conviertes en un cyborg, comes sintéticos, comes sintéticos, te conviertes en un cyborg. Sin embargo, podría ser adecuado para algunas personas. Bueno, Dios te bendiga.
Entonces, te familiarizaste con la tecnología única del pan de centeno puro. ¿Por qué hornear pan de centeno? Porque para el cuerpo es en todos los aspectos más útil, más fácil, más agradable. Sin embargo, el pan de trigo y centeno también es muy bueno si el trigo está germinado. Aquí está su receta.
Pan de trigo y centeno
500 g de masa madre de centeno
400 g de harina de trigo
150 g de agua
3 cucharadas Semilla de lino
1 cucharadita semillas de comino
14 g de sal
Como puede ver, aquí se toma menos agua, porque el trigo es menos higroscópico. El centeno absorbe más agua. Todo lo demás se hace de la misma manera. La única característica agradable es que la máquina de pan hace frente a la masa de trigo y centeno, prácticamente no hay necesidad de ayudarse con una espátula (excepto quizás un poco).
Esta característica es también una de las razones por las que el pan 100% centeno no se produce industrialmente. (Otras razones: el pan de trigo es blanco, suave, aireado, pero estos son beneficios dudosos). masa de centeno más difícil de mezclar. Aunque, por supuesto, este problema no es un problema, todo se está solucionando. Pero esta pregunta no nos molesta, sobre todo porque tenemos manos y unos minutos de tiempo libre.
No sé cómo os gusta más, pero a mí personalmente me resulta más cómodo amasar la masa de centeno a mano, sin la ayuda de una panificadora. Hasta cierto punto, hacerlo usted mismo es más fácil y conveniente que ayudar al mezclador. Pruebe la forma manual. Aquí están las enmiendas a la tecnología (ver pp. 288–292) comenzando con el punto 9:
9.
Saca el molde de la panificadora. Inicie el programa "Masa de levadura". La estufa “amasará la masa” durante el tiempo que deba estar de acuerdo con el programa, pero inactiva. Durante este tiempo, puedes amasar la masa a mano.
10.
Eche el lino en un colador y luego prepare todos los demás ingredientes.
11.
Vierta la harina del recipiente, mezclada con comino y sal, en un recipiente esmaltado. Haga una muesca (cráter) en la harina. Descarga allí lino, masa madre y agua. (Como en forma de estufa, solo que en orden inverso).
12.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia uniforme, fig. 26. Es conveniente hacerlo con una espátula de madera, haciendo movimientos giratorios desde el borde hacia el medio y al mismo tiempo girando el bol con la otra mano. La masa de centeno, a diferencia del trigo, no requiere manipulaciones complejas (amasado, reposo, amasado, leudado, etc.). La proteína de centeno es soluble en agua, por lo que la masa solo necesita mezclarse bien durante 5 a 7 minutos.
13.
Coloque la masa en la forma, habiendo sacado previamente las cuchillas de la batidora, fig. 27. No es necesario nivelar fuertemente la masa, se extenderá y asentará sola.
14.
Tan pronto como la panificadora termine de mezclar y comience a calentar, inserte con cuidado el molde en él, usando guantes para horno, para protegerse aún más del voltaje accidental que puede penetrar a través de los elementos calefactores, especialmente si no hay tierra en la red. Además, todo es igual, comenzando desde el punto 15.
En lugar de lino, puedes intentar remojar girasol o semillas de calabaza, pistachos. Solo que el tiempo de remojo para ellos es de unas pocas horas. En lugar de comino, puedes poner semillas de cilantro, tal vez te guste más este sabor. O no usar ningún condimento, aunque es más interesante con él, por supuesto.
En lugar de trigo, se puede utilizar espelta (spelt) con el mismo éxito. La ventaja de la espelta es que generalmente se cultiva sin el uso de productos químicos y es superior en proteína al trigo. Todo lo demás es cuestión de gustos.
Finalmente, considere otra opción: hornear en el horno. Para ello necesitarás una o dos sartenes antiadherentes y una sartén que se pueda meter en el horno (sin piezas de plástico).
Tecnología del horno:
1. Amasar la masa a mano como se describe arriba.
2. Diseñe en formas, fig. 28. Es mejor hornear la masa de centeno en moldes, porque se unta en una bandeja para hornear.
3. Coloca los moldes en el lugar más cálido de la cocina y cubre con una toalla de lino o algodón. Tiempo de prueba - 2-3 horas. La masa debe casi duplicar su tamaño, fig. 29
4. Una vez levada la masa, precalentar el horno a 240°C. Al mismo tiempo, vierta agua en la sartén, hierva a fuego lento, póngala en el piso del horno. Esto es necesario para que el pan no se seque.
5. Cuando el horno esté precalentado, coloque los moldes con la masa en el estante superior.
6. Después de 15 minutos, baje la temperatura a 200 °C. Hornea otros 35 minutos. O otros 40-50 minutos si todo el pan está en una sola forma. El tiempo se puede controlar con un temporizador.
7. El pan está listo, el arroz. treinta.
A alguien le puede gustar más el horno que la panificadora, es cuestión de gustos. Ambas opciones tienen sus propios méritos. La panificadora tiene la ventaja de que ella misma mantiene la temperatura requerida durante la fermentación y el horneado.
Finalmente, algunos consejos prácticos:
- Puedes comer pan caliente, pero es mejor dejarlo madurar. El pan sigue madurando durante varias horas, añadiendo calidad y riqueza de sabor.
– El pan se conserva mejor en una bolsa de plástico de calidad alimentaria, como las de plástico. Solo se puede colocar pan enfriado en la bolsa.
- Si la parte superior del pan se hundió, debe reducir ligeramente la cantidad de agua en la receta. La proporción de agua puede variar mucho según el contenido de humedad del grano y otros ingredientes, como las semillas remojadas.
- No subestimes mucho la proporción de agua en la masa. El pan de centeno debe quedar “crudo” en su consistencia, esto no lo estropea en absoluto. El pan seco es menos sabroso.
– Si la masa no tiene suficiente tiempo para subir, debe aumentar el tiempo de leudación en media hora o una hora. O indica que la temperatura de prueba es baja. O la masa madre es débil por alguna razón. Lea la tecnología cuidadosamente.
- No tiene sentido dedicar más de tres horas a la prueba. La masa primero puede subir y luego caer. No debe esperar hasta el punto crítico, cuando comienza a disminuir. Durante la cocción, el pan también se asienta un poco, esto es normal.
– Una panificadora nueva puede desprender un olor desagradable durante los 2 o 3 primeros horneados. Entonces el olor desaparecerá.
– Normas básicas de seguridad. Se recomienda no tocar las partes metálicas de la panificadora con las manos desnudas ni con objetos metálicos. Use una espátula de madera y manoplas para horno o manoplas para horno. Se deben usar zapatos con suela de goma en los pies. No hay nada que temer, pero a veces puede pasar un voltaje débil, especialmente si no hay conexión a tierra en la red.
- Si la masa se amasa en panificadora, tendrás que aguantar inconvenientes como la presencia de las cuchillas de la batidora en el pan. Debe obtenerlos de inmediato o cortar el pan con cuidado.
“La elaboración del pan no debe hacerse de mal humor. Las malas emociones son Influencia negativa en la calidad del pan.
– El pan de verdad es un alimento independiente y autosuficiente. Pero en pequeñas cantidades, es compatible con muchos platos. Va bien con verduras, hierbas. Un manjar especial es una corteza de pan, untada con una cucharada de postre de aceite de cedro o calabaza, con ajo y pimienta de cayena al gusto.
* * *
Ahora ya sabes todo lo que necesitas saber. Queda por agregar que el pan real en su hogar no es solo un plato cotidiano: es una filosofía, un estilo de vida, la libertad. Libertad de las condiciones y límites que te impone el sistema. Y lo que es obvio es su salud y conciencia clara. Un cuerpo sano hará que tu vida sea completa y una mente clara te permitirá crear tu propio mundo. El auténtico pan casero es tu oasis verde en un entorno tecnogénico. Tu nueva esperanza. Tu nuevo Arkaim. Pero no el único ni el último. A veces el pasado está por delante.
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Este mayor descubrimiento tuvo lugar en la antigüedad, hace más de 15 mil años. Según los científicos, fue en aquellos lejanos tiempos prehistóricos cuando el hombre comenzó a recolectar y cultivar cereales, que fueron los ancestros de nuestro actual trigo, centeno, avena y cebada. En la Edad de Piedra, la gente apenas tocaba granos y luego aprendía a molerlos entre piedras y mezclarlos con agua. Así aparecieron las primeras ruedas de molino, la primera harina y el primer pan. El primer pan tenía la forma papilla liquida. Los arqueólogos han establecido con precisión que la tatarabuela de nuestro pan fue la papilla líquida de cereales, que aún hoy se utiliza en forma de guiso de pan en algunos países de Asia y África. Cuando el hombre aprendió a hacer fuego y comenzó a usarlo para cocinar, se hizo otro descubrimiento. Lo más probable es que este descubrimiento se haya hecho por casualidad: una persona comenzó a tostar granos triturados antes de mezclarlos con agua, y se convenció de que las gachas de esos granos tratados con fuego eran mucho más sabrosas que las que había comido antes, de granos crudos ordinarios. Las personas primitivas comían tales alimentos de grano hasta que aprendieron a hornear pan sin levadura en forma de tortas de masa de papilla de grano grueso. Estos pedazos densos, sin levadura y quemados de la masa de grano poco se parecían a nuestro pan, pero fue con su apariencia que la era de la cocción del pan comenzó en la tierra. Pasaron algunos milenios más y la gente aprendió a hacer pan con masa fermentada. Tal pan, sobre el cual el notable científico K. A. Timiryazev dijo una vez que es uno de los mayores inventos de la mente humana, uno de esos descubrimientos empíricos que la investigación científica posterior solo tiene que confirmar y explicar.
Cómo se horneaba y veneraba el pan en la antigüedad
Hace 5-6 milenios, los antiguos egipcios dominaron el arte de aflojar la masa fermentándola, utilizando (sin embargo, todavía no lo sospechaban) los organismos más pequeños: la levadura de panadería y las bacterias del ácido láctico. Cada uno de estos microorganismos representa la producción bioquímica más compleja, que aún no ha sido completamente comprendida por el hombre. En la masa, las células de levadura provocan la fermentación, que produce dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono afloja la masa, haciendo que el pan sea esponjoso y ligero. En el proceso de fermentación, como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico, los compuestos orgánicos más complejos se acumulan en la masa, que luego, en el momento de la cocción, bajo la influencia de altas temperaturas, forman un incomparable sabor magnífico y olor a pan. Usando el poder milagroso de pequeños microorganismos, los panaderos del antiguo Egipto horneaban una gran cantidad de diferentes tipos de pan. Una imagen detallada de la producción de productos de pan en la panadería del Antiguo Egipto fue representada en la pared de la tumba del faraón por un artista desconocido que vivió hace 5 mil años. Vemos cómo los egipcios cosechan grano, muelen grano, amasan y hacen pan de varias formas: redondo, oblongo, piramidal, en forma de trenzas, peces, esfinges, etc. Una imagen escultórica de uno de los más antiguos representantes de la noble oficio de panadero: una pequeña figurita de una amasadora conservada en el museo de Giza (Egipto) da una idea de cómo se amasaba la masa hace varios miles de años. El arte de hornear pan con levadura pasó de los antiguos egipcios a los griegos y romanos. En la antigua Grecia, la primera mención de pan "agrio", es decir, pan elaborado con masa fermentada, se remonta al siglo V. ANTES DE CRISTO. Sin embargo, ese pan se consideraba un manjar, costaba mucho más que el pan sin levadura, solo lo consumían las personas ricas. Homero, quien describió las comidas de sus héroes, nos dejó evidencia de que los aristócratas de la Antigua Grecia consideraban el pan como un plato completamente independiente. En aquellos tiempos lejanos, por regla general, se servían dos platos para el almuerzo: un trozo de carne frita en un asador y pan de trigo blanco. Cada uno de estos dos platos se comía por separado, y el papel más significativo y honorable se le asignaba al pan. Homero compara el trigo con el cerebro humano, refiriéndose a su importancia en la vida de las personas. Dice que cuanto más rico es el dueño de la casa, más abundante es el manjar en su casa con pan blanco. El siguiente dato curioso habla de la supersticiosa reverencia con que se trataba el pan en la Antigua Grecia. Los griegos estaban firmemente convencidos de que si una persona come su alimento sin pan, comete un gran pecado y ciertamente será castigado por los dioses. Por cierto, esta creencia se hace eco de una antigua ley que existía en la India. En los primeros siglos de nuestra era, los delincuentes en este país eran castigados con la prohibición de comer pan durante un tiempo determinado, según el delito que cometieran. Al mismo tiempo, los hindúes estaban seguros de que aquellos que no comieran pan tendrían mala salud y un destino infeliz. Y en nuestros días, los hindúes creyentes, al hacer la oración de la mañana, la comienzan con las palabras: "Todo es alimento, pero el pan es su gran madre". Pero volvamos a los panaderos de la antigua Grecia. Ellos, como los maestros del antiguo Egipto, sabían hornear muchos tipos de pan, utilizando principalmente harina de trigo. Parte de los productos de pan que los griegos horneaban con harina de cebada. El pan de variedades económicas estaba hecho de harina integral, con una gran cantidad de salvado. Tal pan servía como alimento principal para la gente común. Los panaderos de la antigua Grecia también comerciaban con ricos productos de pan, que incluían miel, grasa y leche. Pero tal "pan dulce" era más caro que el pan común y pertenecía a las delicias. Es curioso notar que entre los duros espartanos, el pan era considerado el mayor lujo, y solo se ponía sobre la mesa en las ocasiones más solemnes. En la antigua Grecia, como en el antiguo Egipto, el pan duro tenía un papel especial. Se creía que ayuda con las enfermedades del estómago. Fue recetado como medicamento para pacientes que sufrían de indigestión y otras enfermedades. Algunos antiguos creían que el solo hecho de lamer la corteza del pan duro ayudaba a detener los dolores de estómago. Por cierto, un remedio muy común para los soldados británicos durante las guerras coloniales era la creencia de que la secreción nasal se podía curar oliendo una hogaza de pan recién horneado.
¿Por qué el pan se llama pan?
Según muchos científicos, debemos a los panaderos de la antigua Grecia el origen mismo de la palabra "pan". Los artesanos griegos usaban vasijas de formas especiales llamadas "klibanos" para producir este producto. A partir de esta palabra, según los expertos, los antiguos godos formaron la palabra "khlaifs", que luego pasó al idioma de los antiguos alemanes, eslavos y muchos otros pueblos. En el antiguo idioma alemán existe la palabra "khlaib", que es similar a nuestro "pan", el ucraniano "khlib" y el estonio "leib".
Pan de reyes y rey de pan
A principios de la Edad Media, cada castillo y monasterio creó sus propios molinos y panaderías, aparecieron sus propios molineros y panaderos. Posteriormente, estos maestros formaron talleres artesanales en aquellos asentamientos urbanos que comenzaron a desarrollarse en torno a los castillos. Los talleres de los panaderos de la Edad Media eran famosos por sus excelentes artesanos. Un grabado antiguo da idea de una panadería en la Europa medieval. Es muy interesante notar que en ese momento en muchos países europeos entre el grado de frescura del pan y el estatus social de quienes lo consumían, existía una relación directa. La familia real solo comía pan recién horneado, el pan horneado ayer estaba destinado a la alta sociedad, el pan horneado hace dos días se suministró a los representantes de la pequeña nobleza local, el pan horneado hace tres días sirvió como alimento para monjes y escolares, y el pan horneado cuatro días Hace tiempo fue alimentado por campesinos y pequeños artesanos. El rey francés Enrique IV, reconociendo el papel especial y excepcional del pan en la vida del pueblo, añadió uno más a todos sus títulos - "rey del pan", mientras decía que quien gobierna el pan de la nación es un mayor gobernante que el que gobierna sólo las almas de sus súbditos.
Monumento al panadero
En la antigua Roma, también había panaderías con una amplia gama de productos de pan. Un monumento de 13 metros de altura a Mark Virgil Eurysacus, un panadero hereditario que creó varias panaderías grandes en la capital del Imperio Romano, que abastecía de pan a casi toda Roma, ha sobrevivido hasta el día de hoy, erigido hace 2 mil años en Roma. . Los bajorrelieves que adornan este monumento son escenas de la preparación de la harina a partir del grano y la elaboración del pan, elaborados con gran destreza, en todas sus etapas, como se dice ahora. proceso tecnológico. Vemos antiguos molinos romanos, cuyas muelas se movían por el poder de esclavos o caballos; vemos cómo los esclavos en la panadería amasan la masa, la moldean en pedazos, hornean el pan en dos grandes hornos. Otros esclavos cuentan el pan terminado, lo pesan, lo ponen en cestas.
¿Qué era el pan en Rusia?
Desde la antigüedad, hornear pan en Rusia se consideraba una cuestión de responsabilidad y honor. Según uno de los monumentos escritos más antiguos, "Domostroy", en muchos asentamientos había chozas especiales adaptadas para hornear pan. En estas panaderías, los maestros, que se llamaban panaderos, preparaban el pan. Además de los panaderos que se dedicaban, como diríamos ahora, a la “panadería industrial”, en todas las casas se horneaba pan, y este trabajo lo realizaban habitualmente las mujeres. En el siglo XI, en Rusia se horneaba pan agrio, es decir, fermentado con harina de centeno. La producción de pan de centeno era un gran arte, se basaba en el uso de cultivos iniciadores especiales, o kvas, cuyo secreto se mantenía en la más estricta confidencialidad y se transmitía de generación en generación. Además del pan de centeno, las panaderías monásticas en Rusia horneaban prósfora y pan de harina de trigo, saiki, kalachi y otros productos de pan. En los anales de los siglos X-XIII. se hace mención de "pan con miel, semillas de amapola, requesón", alfombras, pasteles varios con todo tipo de rellenos.
Cómo en los viejos tiempos monitoreaban la calidad del pan
En el siglo XVI, los panaderos en Rusia ya se subdividían en panaderos, kalachnikovs, pasteleros, panificadores, blininiks y sitniks, constituyendo una parte importante de los artesanos urbanos. Hornearon pan de centeno y trigo diferentes variedades, productos de panadería, tartas, pan de jengibre. En las ciudades del principado de Moscú en los siglos XVI-XVII. se estableció el control gubernamental sobre los precios en el comercio minorista de granos y sobre la calidad de los productos vendidos. El real decreto de 1626 "Sobre el pan y el peso kalachny" aprobó el procedimiento para fijar los precios de 26 variedades de pan de harina de centeno y 30 variedades de trigo. Para monitorear la implementación exacta de este decreto y el cumplimiento de los precios establecidos para el pan, se designaron alguaciles o besadores de pan a los mercados y mercados, quienes estaban obligados a "... caminar en el Kremlin, en Kitai-Gorod, a lo largo de la Calles, callejuelas y pequeños mercados y pesan tamiz de pan, tamiz y kalachi rallado y pan de jengibre suave. Si los alguaciles del pan encontraban que el pan y los panecillos no cumplían con el peso establecido o se vendían por encima del precio aprobado, los infractores eran multados. El culpable tuvo que pagar mucho dinero. En caso de violaciones maliciosas, el perpetrador fue sometido a castigo corporal. Y bajo Pedro I, se establecieron leyes aún más estrictas que regulan los precios del pan y determinan las sanciones por su violación. Por decreto de Pedro del 14 de enero de 1725, por la venta de pan crudo o liviano, los comerciantes de pan y los panaderos fueron severamente castigados: "... y por eso ... golpean con batogs o gatos y toman ese pan crudo y liviano". pan de peso al hospital". Y los oficiales de la oficina del jefe de policía supervisados.
Chozas de pan y palacios
En el siglo 17 grandes panaderías trabajaban en Moscú en ese momento. Se llamaban chozas de pan. Nos ha llegado una descripción de una cabaña de este tipo, ubicada en una de las calles de Moscú, en el área de la actual avenida Kalinin. Aquí, panes de trigo, kalachi, panes de centeno se horneaban en cuatro hornos. Los pasteles y las tartas de queso se horneaban en un horno especial. La más grande era la choza del pan en Izmailovo, que pertenecía a la corte real y se llamaba la "puerta del pan". El "Palacio" estaba dividido en cámaras, cada una de las cuales funcionaba varias variedades pan de centeno y productos de harina de trigo. En una de las cámaras se horneaba pan en ocho hornos. Khlebny Dvory también se construyó en el Kremlin. Más de 70 panaderos trabajaron en las cámaras de la panadería del soberano, proporcionando pan para la familia real y numerosos sirvientes. Grandes panaderías también operaban en los monasterios rusos. Uno de ellos estaba ubicado en el famoso Monasterio Trinity-Sergius, 900 personas se alimentaban diariamente con pan.
padre pan
Desde la antigüedad, las personas han tratado este producto del trabajo humano, nuestro pan de cada día, de una manera especial. Fue comparado con el oro, el sol, la vida misma. No sin razón, entre muchos pueblos en la antigüedad, el pan, como el sol y el oro, fue designado por un símbolo: un círculo con un punto en el medio. Se mimó el pan, se compusieron himnos en honor al pan y se recibió con pan a los invitados más queridos. En todo momento, la falta de respeto al pan se ha equiparado con el insulto más terrible que se puede infligir a una persona. Desde la infancia, a una persona se le enseñaba a apreciar y proteger un pedazo de pan como la mayor riqueza de la tierra. Así dice el poeta Vladimir Soloukhin en uno de sus poemas:
recuerdo ese minuto
De una infancia traviesa.
De repente se volvió aburrido en la boca.
Del pan arzhanov.
Y tiré un pedazo al suelo
Sigilosamente del abuelo.
Y pisé un trozo
Talón sucio descalzo.
Y pisoteado. Y todo como estaba
Enterré mi nariz en el polvo...
Y antes mi abuelo no me pegaba,
Y no golpearon en absoluto.
El pueblo hablaba del pan como si fuera un ser vivo: el pan es el sustento, el pan es el padre. Desde tiempos inmemoriales, la gente ha tratado el trabajo de quienes lo crearon como si fuera pan. En Rusia, los panaderos disfrutaban de un respeto especial, nunca fueron llamados nombres diminutos despectivos, como otras personas de rango simple, por ejemplo, Ivashka, Fedka, Petrushka. Khlebnikov fue llamado con respeto, con nombres completos: Ivan, Fedor, Peter y, a menudo, se agregó un apellido o apodo.
