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집에서 과일과 열매의 살균 ...
통조림 산업의 살균은 부패를 유발하는 모든 미생물이 사멸하는 밀폐된 제품의 열처리입니다. 그러나 일반적으로 집에서는 높은 기압으로 인해 밀폐 된 캔의 뚜껑이 멸균 중에 찢어지기 때문에 밀폐 공정보다 멸균 공정이 선행되어야합니다. 캔에서 찢은 뚜껑은 탈수에 재사용할 수 없습니다.
집에서 과일은 일반적으로 끓는 물에 살균됩니다. 과일에서 발견되는 박테리아는 80~100초에 죽기 때문입니다. 살구, 체리, 구스베리와 같은 과일에는 상당한 양(1.5~2%)의 산이 포함되어 있으며 80-90초에서 살균할 수 있습니다. 그러나 야채와 과일은 눈 앞에서 끓어 미려한 외모와 곧 즐거운 맛을 모두 잃을 수 있으므로 살균 시간이 너무 길어서는 안됩니다.
유리병은 급격한 온도 변화를 견디지 못하므로 서서히 가열하고 냉각해야 합니다. 항아리가 터지지 않도록 냄비 또는 기타 살균 도구의 바닥에 나무 화격자 또는 코팅을 놓아야 합니다. 뜨거운 제품을 가열된 항아리에 붓고 멸균 중 넘침을 방지하기 위해 1.5-2cm의 상단 가장자리에 도달하지 않습니다. 살균하는 동안 항아리는 삶은 뚜껑으로 덮여 있지만 나사로 조이지 않아 공기와 증기가 항아리에서 빠져 나갈 수 있습니다.
살균 및 캡핑 후 통조림 식품은 통풍을 피하기 위해 공기 중에서 냉각됩니다. 공랭식일 때 뜨거운 캔과 실린더를 금속 표면이나 시멘트 바닥에 놓지 마십시오. 살균 과정을 일련의 연속 작업으로 나누십시오. a) 찬물을 접시에 붓고 45-50 ° C로 가열 한 다음 채워진 항아리를 이미 삶은 뚜껑으로 덮인 물에 내립니다. 수위는 캔 가장자리 아래 25-30mm 여야합니다. b) 물은 20-25분 동안 끓을 때까지 가열되어야 합니다. c) 과일 (살구, 체리)의 경우 물이 85 ° C까지 가열되는 순간 살균 시작을 고려합니다. 야채의 경우 끓기 시작합니다. d) 살균 시간이 끝나면 살균기를 스토브에서 꺼냅니다. e) 멸균기에서 병을 하나씩 꺼내어 막습니다. e) 코르크 병을 뚜껑에 목이 아래로 향하게 놓습니다. g) 새 배치 전에 멸균기에서 나오는 물의 일부가 교체됩니다. 차가운 물온도를 45-50C로 낮추기 위해
체리와 자두, 오이, 토마토의 설탕에 절인 과일과 매리 네이드는 끓이지 않고 살균 할 수 있습니다. 그러나 이것은 항아리와 뚜껑을 세척하고 데울 때 특히 주의 깊은 준비가 필요합니다. 잘 씻은 청과물을 항아리에 담고 끓는 물을 부어 뚜껑을 덮고 10분 후 물기를 빼고 과일을 식히지 않고 다시 끓는 물을 부어 5분간 방치한다. . 다시 한번, 물을 빼고 끓는 시럽이나 매리 네이드를 부어 즉시 코르크 마개를 막습니다.
주석 뚜껑으로 닫습니다. 대다수의 주부들은 양철 뚜껑과 솔기를 사용합니다. 이것은 가장 좋은 방법캔과 실린더의 밀폐 솔기.
이 장에서는 이 책의 이전 부분에서 논의되지 않은 지침만 고려할 것입니다.
통조림으로 의도된 과일은 건강하고 해충에 의해 손상되지 않아야 하며 기술 성숙도에 해당해야 합니다. 다른 과일및 처리 목적. 설탕에 절인 과일의 경우 과일은 적절한 색과 맛, 끓지 않는 조밀한 펄프를 가져야 합니다. 과일 주스 및 농축 제품의 생산을 위해 눈에 보이는 결함과 변형이 있거나 익었거나 너무 익은 과일도 사용할 수 있습니다. 성숙도는 한편으로는 과일의 유기적 특성(맛, 냄새, 색, 질감)에 의해 주관적으로 평가되고 다른 한편으로는 실험실 테스트에 의해 객관적으로 평가됩니다. 기본적이고 가장 간단한 분석으로 물, 주로 설탕에 용해된 물질의 함량을 나타내는 과일 주스의 건조 물질 양(% Rf)을 굴절계로 직접 측정해야 합니다. 의 관점에서 일부 산의 역가를 결정합니다. 구연산. 일반적인 가정 통조림 관행에서 조리법은 일반적으로 설탕에 절인 과일의 양과 산을 제공합니다. 과일은 일반적으로 수확 후 가능한 한 빨리 신선하게 가공됩니다. 일정 기간 동안 보관해야 하는 경우 건조하고 바람직하게는 시원하고 그늘진 장소, 가급적이면 냉장고에 보관해야 합니다.
기술적 인 관점에서 과일이 충분히 산성 인 경우와 저온 살균에 의해 보존 될 때, 즉 100g C로 가열하면 산성화가 필요하지 않습니다.
통조림으로 만들어진 야채는 가능한 한 신선하고 대부분 잘 익은 건강해야 합니다. 완두콩, 콩, 오이만이 최적의 기술 성숙기에 미숙한 상태로 수확됩니다.
기술적 인 관점에서 야채는 일반적으로 산성이 아니며 통조림으로 만들 때 산성 충전재로 요리 한 다음 100 ° C의 온도로 가열해야합니다. 산성화되지 않은 야채, 즉. 짠 충전물에서는 멸균으로 보존해야합니다. 집에서 하기 힘든 100g C 이상의 가열.
수확 전의 원료는 물을 주어서는 안 되며 보호용 화학 물질, 비료 또는 비료로 처리해서는 안 됩니다. 이것은 병원성 미생물 및 유해 물질에 의한 감염을 방지합니다. 최근, 차량 통행량이 많은 고속도로에 근접한 나무에서 수확한 과일의 높은 납 함량에 대한 우려가 있었습니다. 최근 연구에 따르면 도로에서 몇 미터 떨어진 곳에서 납 함량이 급격히 감소합니다.
과일 및 채소 가공의 첫 번째 단계는 과일에서 먼지, 점토, 모래 및 기타 불순물을 제거하는 세척입니다. 이것은 미생물의 수를 크게 줄입니다. 세척 시에는 미생물 포자가 남아 있을 수 있는 건조 조직을 가장 먼저 제거해야 하며, 살균 후 완성된 통조림 식품의 부패에 더욱 기여하게 된다. 과일에 약간의 오염이 있으면 약간 젖어 헹구거나 깨끗한 식수로 샤워기로 씻을 수 있습니다. 원료의 세척은 품질, 주로 크기별로 분류하여 완료됩니다.
분류는 스테밍 또는 구멍 뚫기, 청소 및 절단과 같은 추가 작업과 결합될 수 있습니다. 줄기 껍질을 벗기는 것은 수동으로 수행되며 설탕에 절인 과일로 가공하기위한 구스베리 만 충분히 단단한 경우 일부 유형의 식품 가공기에 포함 된 카보 런덤 클리너로 청소할 수 있습니다. 동시에 유익한 경우 시럽의 과일이 주름지지 않도록 가죽 껍질을 제거 할 수 있습니다. 과일의 세척은 주로 손으로 수행되며 이 작업은 커널 제거, 돌 제거 또는 과일 절단과 관련될 수 있습니다. 청소를 위해 프로필 칼, 주로 수동 필링 기계 (배, 사과 용)를 유리하게 사용할 수 있습니다. 청소 장치는 과일을 크게 변형시킵니다. 장치에는 낭비가 너무 많지 않도록 날카롭고 적절하게 조정된 청소용 날이 있어야 합니다. 그런 다음 과일을 수동으로 청소해야합니다. 일부 품종의 복숭아는 끓는 물에 잠시 담그면 잘 껍질을 벗길 수 있습니다. 과일의 껍질은 그 아래에 형성되는 증기에 의해 거부되며, 물에서 꺼낸 후에는 손으로 쉽게 제거됩니다. 뜨거운 피부 아래에서 과일은 거의 차갑게 유지됩니다. 화학 세척은 일반적으로 야채와 일부 과일에 사용됩니다. 세척은 1-20% 농도의 나트륨 또는 칼륨 알칼리의 뜨거운 용액(50-100g C)에서 1-20분 동안 수행됩니다. 청소 결과 껍질이 깨져 풀려 강한 찬물로 즉시 제거됩니다. 과량의 알칼리는 구연산 용액으로 중화됩니다. 뜨거운 잿물은 부식성이 높기 때문에 충분한 전문 교육 없이는 실제로 사용할 수 없습니다. 야채의 기계적 가공에는 일부 유형의 푸드 프로세서가 장착된 감자 스크레이퍼를 사용하십시오.
껍질을 벗기거나 움푹 패이거나 자른 과일을 준비된 항아리로 빠르게 채우고 시럽을 부었습니다. 필요한 경우 작업 속도를 높일 수 있습니다. 특히 밝은 색 과일의 경우 썩음, 특히 공기 중 비타민 C의 산화를 방지할 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 과일은 0.2 - 0.5% 구연산 용액, 2% 염화나트륨 용액, 최대 30%의 다양한 농도의 설탕 용액, 가능하면 최대 0.5%의 구연산으로 산성화된 용액에 담근다. 해결책이 없으면 찬물에 담그면 충분합니다.
일부 과일과 무엇보다도 야채는 더 사용하기 전에 데쳐야 합니다. 단기 조리 또는 데치기(데치기)는 한편으로는 원료에서 공기를 부분적으로 제거하고 다른 한편으로는 존재하는 효소의 활성을 억제하여 바람직하지 않은 생화학 반응으로 제품의 품질이 억제됩니다. 효소 활성의 억제는 열로 보존할 수 있는 제품에 중요합니다. 데치는 것은 고추와 뿌리 채소에 사용되는 과일의 일관성과 부피를 보존하고 일부 뿌리 채소의 냄새를 제거하며 미생물 활동을 억제합니다. blanching의 단점은 수용성의 손실입니다. 영양소. 증기에 데친 후 뜨거운 원료를 즉시 항아리에 넣으면 손실을 줄일 수 있습니다. 반대로 고온 충전을 사용하면 저온 살균 시간을 크게 줄일 수 있습니다.
문지르는 것은 차갑고 (예 : 라즈베리, 블루 베리, 딸기, 건포도) 따뜻하고 미리 삶은 과일과 채소 모두에서 수행됩니다. 판매 시 수동 및 가정용 수확기에 부착된 여러 가지 닦는 장치가 있습니다. 또한 가공된 원료의 미생물로 종종 오염되는 이러한 마찰의 순도에 주의를 기울일 가치가 있습니다. 마찰은 원료와 공기의 피할 수 없는 상호 작용으로 인해 불가피한 산화로 이어지며 작업을 가속화하고 필요한 경우 설탕이나 산을 첨가하여 안정화를 필요로 합니다.
조리는 원료의 품질이 떨어지지 않도록 최고 온도에서 빠르게 이루어져야 합니다. 가장 민감한 품종은 끓인 후 식혀야 합니다. 증기로 요리하는 것이 가장 유리하며, 물과 함께 물질을 10% 희석합니다. 시장에는 해방된 주스를 배출하는 장치가 있는 동독의 알루미늄 양조 키트가 판매되었습니다.
과일 퓌레는 끓는 데 가까운 온도의 상압에서 열린 용기에 집에서 두껍게 만듭니다. 더 높은 가열은 관능적 특성의 변화로 이어지기 때문에 유익하지 않습니다. 산업 조건에서 이것은 오토클레이브에서 저온 및 감압 하에서 발생합니다. 퓌레를 두껍게 할 때 타지 않도록 끊임없이 저어 주어야합니다. 설탕, 겔화제 등의 첨가 물질은 퓌레가 오래 가열되어도 헛되이 파괴되지 않도록 퓌레를 충분히 걸쭉하게 하면서 섞는다. 짧은 끓인 후 퓌레는 깨끗한 항아리로 채워집니다. 유리병은 높은 온도차로 인해 깨지지 않도록 먼저 가열해야 합니다. 연습을 위해 인간의 손은 최대 60 - 70g C의 열을 견딜 수 있음을 기억할 가치가 있습니다. 다양한 유형의 유리 병은 30 - 50g C의 온도 차이에서 깨지지 않아야 합니다(항아리는 살균을 견뎌야 함). 뜨거운 퓌레로 채워진 유리병은 손에 쥘 수 있을 정도로 따뜻해야 합니다.
프레스는 우선, 과일 주스. 압착 또는 전체 과일, 또는 대부분 미리 분쇄된 것. 집에서 수동 강판이나 푸드 프로세서로 갈 수 있습니다. 포도를 분쇄하려면 간단한 분쇄로 충분합니다. 압착은 핸드밀 압착기 또는 식품 가공기 부착물 또는 소형 가정용 프레스에서 수행됩니다. 압착 중 주스의 수율은 약 70%에 이릅니다. 어떤 경우에는 다른 방식으로 수율을 높이는 것이 유리합니다. 원료는 2~12시간 숙성, 원료는 1~6일 발효 또는 펙톨라이즈(pectolyz)한다. 가장 간단한 방법은 압축된 원료의 풀림과 적당한 습윤과 새로운 압축입니다. 어떤 경우에는 수율이 10%를 초과합니다. 이 방법은 주로 과일 와인 생산에 사용됩니다. 발효될 때까지 짜낸 주스에 대한 추가 작업은 미생물 및 생화학 공정의 높은 활성으로 인해 매우 빨라야 합니다.
설탕에 절인 과일과 야채를 채우는 것은 기존 조리법에 따라 준비됩니다. 가장 간단한 방법으로차갑거나 따뜻한 물의 깨끗한 식수에 있는 모든 성분의 용해입니다. 용기를 채우기 전에 충전물을 혼합해야 합니다. 또한 설탕의 최대 약 60%가 찬물에 녹는다는 사실을 기억할 필요가 있습니다. 뜨거운 물 90 gr 약 80% 설탕 포함. 냉각되면 과잉 설탕이 다시 결정화됩니다. 따라서 소량의 제품일 경우에는 충전물을 따로 준비하여 내용물을 채운 병에 담고 적당량의 설탕과 기타 첨가물을 칭량한 후 물을 가득 채워야 합니다. 과일을 채우기 전에 빈 병의 바닥에 설탕을 두는 것은 빠른 저온 살균 중에 케이크가 굳을 수 있기 때문에 적합하지 않습니다.
신 제품의 보존 또는 가열 저온살균에 의한 신 충전은 때때로 특정 단순 유형의 제품에 권장되며 첫 번째 장에 제공된 살균에 의한 미생물 비활성화에 대해 일반적으로 허용되는 규칙에 따라 수행됩니다. 닫힌 채워진 캔은 찬물과 따뜻한 물 모두에 설치할 수 있습니다. 항아리와 물의 온도 차이는 30~50도를 넘지 않아야 합니다. 항아리를 따뜻한 물에 넣으면 총 살균 시간이 줄어듭니다. 제대로 닫히면 Omnia 캔에서 공기가 캔 밖으로 흐르도록 하지만 공기와 물이 외부에서 내부로 들어가는 것을 방지하는 밸브가 생성됩니다. 흡입이 발생하면 저온 살균 후 병에 진공이 없고 병의 뚜껑이 고정되지 않습니다. 그 이유는 결함이 있는 캔, 뚜껑 또는 밀봉일 수 있습니다. 그럼 당신은 할 수 있습니다 - 그것은 수익성이 있습니다 - 잘로드 폐쇄된 은행물 속에 완전히 잠겨 있으므로 두 겹의 캔을 끓일 수 있습니다. 저온 살균이 수행되는 팬이 바닥을 통해 직접 가열되는 경우 깡통 층 아래에 철 또는 나무 화격자, 천 또는 종이 층(구겨진 신문)을 놓아야 합니다. 가열 및 냉각 후 항아리는 식히다다음과 같이: 항아리를 뜨거운 물에 완전히 담그고 먼저 찬물을 위에 뿌린 다음 냄비에서 물을 완전히 식힌 후 흐르는 물로 집중적으로 냉각할 수 있습니다. 또는 뜨거운 항아리를 물에서 꺼내 식힐 수 있습니다. 팬에서 직접 냉각하는 것은 너무 느리기 때문에 영양가및 제품의 관능적 특성(비타민 손실, 지나치게 부드러운 일관성).
저온살균은 오븐 가열과 같은 건열로도 수행할 수 있습니다. 이 경우 캔 아래에 불연성 물질(예: 석면)을 놓을 필요가 있습니다.
트위스트 오프 캔 및 캔닫은 후 과도한 공기를 방출할 수 없으므로, 특히 유리 제품에 따뜻하거나 뜨거운 제품을 가능한 한 많이 채워야 합니다.
GOST 32742-2014
주간 표준
반제품
과일 및 야채 순수 무균 통조림
명세서
반제품. 무균 통조림 과일 및 야채 퓌레. 명세서
MKS 67.080.10
67.080.20
도입일자 2016-01-01
머리말
주간 표준화 작업을 수행하기 위한 목표, 기본 원칙 및 기본 절차는 GOST 1.0-92 "주간 표준화 시스템. 기본 조항" 및 GOST 1.2-2009 "주간 표준화 시스템. 주간 표준, 규칙 및 주간 표준화 권장 사항"에 의해 설정됩니다. 개발, 채택, 적용, 갱신 및 취소에 대한 규칙
표준에 대해
1 러시아 농업 과학 아카데미 (러시아 농업 아카데미의 GNU VNIIKOP)의 국가 과학 기관 통조림 및 야채 건조 산업의 전 러시아 연구소에서 개발
2 기술 규제 및 계측을 위한 연방 기관에서 도입
3 표준화, 계측 및 인증을 위한 주간 협의회에서 채택(2014년 6월 25일 N 45-2014 의사록)
채택 투표:
MK(ISO 3166) 004-97에 따른 국가의 짧은 이름 | 국가 표준 기구의 약칭 |
|
아르메니아 공화국 경제부 |
||
키르기스스탄 | 키르기스스탄 |
|
로스스탄다트 |
4 2014년 7월 9일자 N 775-st의 연방 기술 규제 및 계측 기관 명령에 따라 2016년 1월 1일부터 주간 표준 GOST 32742-2014가 러시아 연방의 국가 표준으로 발효되었습니다.
5 처음으로 소개
이 표준의 변경 사항에 대한 정보는 연간 정보 색인 "국가 표준"에 게시되고 변경 및 수정 내용은 월별 정보 색인 "국가 표준"에 게시됩니다. 이 규격을 개정(교체)하거나 폐지하는 경우에는 해당 고시를 월간 정보색인 "국가규격"에 게재한다. 관련 정보, 알림 및 텍스트는 공공 정보 시스템에도 게시됩니다.
1 사용 영역
1 사용 영역
이 표준은 신선하거나 신선하게 보관된 전체 또는 껍질을 벗긴 과일 또는 채소로 만든 과일 및 채소 퓌레에 적용됩니다. 이하 퓨레라고 함).
무균 보존 퓌레는 반제품이며 주스 제품, 이유식용 식품 및 식품 산업의 다양한 분야에서 사용하기 위한 것입니다.
2 규범적 참조
이 표준은 다음 주간 표준에 대한 규범적 참조를 사용합니다.
GOST 8.579-2002 측정의 균일성을 보장하기 위한 국가 시스템. 생산, 포장, 판매 및 수입 중 모든 종류의 패키지에 포함된 포장 상품의 수량에 대한 요구 사항
GOST ISO 750-2013 과일 및 채소 가공 제품. 적정 산도 측정
GOST ISO 762-2013 과일 및 야채 가공 제품. 미네랄 불순물 함량 측정
GOST 1721-85 신선한 테이블 당근 수확 및 공급. 명세서
GOST 1722-85 신선한 테이블 비트를 수확하여 공급합니다. 명세서
GOST 1726-85 신선한 오이. 명세서
GOST ISO 2173-2013 과일 및 채소 가공 제품. 용해성 고체 측정을 위한 굴절계 방법
GOST ISO 2448-2013 과일 및 채소 가공 제품. 에탄올 함량 측정
GOST 4428-82 귤. 명세서
GOST 4429-82 레몬. 명세서
GOST 6828-89 신선한 딸기. 조달, 공급 및 판매 요건
GOST 6829-89 신선한 까치. 조달, 공급 및 판매 요건
GOST 6830-89 신선한 구스베리. 조달, 공급 및 판매 요건
GOST 7968-89 신선한 콜리플라워. 조달, 공급 및 판매 요건
GOST 7975-2013 음식 신선한 호박. 명세서
GOST 8756.1-79 통조림 식품. 관능 지표, 순 중량 또는 구성 성분의 부피 및 질량 분율을 결정하는 방법
GOST 8756.18-70 통조림 식품. 결정 방법 모습, 용기의 견고함 및 금속 용기의 내부 표면 상태
GOST 13908-68 신선한 달콤한 고추. 명세서
GOST 14192-96 상품 표시
GOST 16270-70 신선한 사과 이른 날짜성숙. 명세서
GOST 16524-70 신선한 층층 나무
GOST 19215-73 신선한 크랜베리. 조달, 공급 및 판매 요건
GOST 20450-75 신선한 링곤베리. 조달, 공급 및 판매 요건
GOST 21405-75 신선한 작은 과일 체리 매실. 명세서
GOST 21450-75 검은 건포도 과일
GOST 21713-76 늦은 숙성의 신선한 배. 명세서
GOST 21714-76 신선한 초기 숙성 배. 명세서
GOST 21715-2013 신선한 모과. 명세서
GOST 21832-76 신선한 살구. 명세서
GOST 21833-76 신선한 복숭아. 명세서
GOST 21920-76 큰 신선한 매실과 체리 매실. 명세서
GOST 21921-76 신선한 체리. 명세서
GOST 21922-76 신선한 체리. 명세서
GOST 26313-84 과일 및 채소 가공 제품. 수락 규칙, 샘플링 방법
GOST 26669-85 식품 및 향료 제품. 미생물 분석을 위한 시료 준비
GOST 26670-91 식품. 미생물 배양 방법
GOST 26671-85 가공 과일 및 채소, 통조림 육류 및 육류 및 채소. 실험실 분석을 위한 샘플 준비
GOST 26927-86 식품 원료 및 제품. 수은 측정 방법
GOST 26929-94 식품 원료 및 제품. 샘플 준비. 독성 원소의 함량을 결정하기 위한 광물화
GOST 26930-86 식품 원료 및 제품. 비소 측정 방법
GOST 26932-86 식품 원료 및 제품. 리드 결정 방법
GOST 26933-86 식품 원료 및 제품. 카드뮴 측정 방법
GOST 26935-86 통조림 식품. 주석 측정 방법
GOST 27572-87 신선한 사과 산업 가공. 명세서
GOST 28038-2013 과일 및 야채 가공 제품. 진균독소 파툴린 측정 방법
GOST 29270-95 과일 및 야채 가공 제품. 질산염 측정 방법
GOST 30178-96 식품 원료 및 제품. 독성 원소 측정을 위한 원자 흡수법
GOST 30349-96 과일, 채소 및 가공 제품. 유기염소계 농약 잔류량 측정 방법
GOST 30425-97 통조림 식품. 산업용 무균 측정 방법
GOST 30538-97 식품. 원자방출법에 의한 독성원소 측정방법
GOST 30710-2001 과일, 채소 및 가공 제품. 유기인계 살충제의 잔류량 측정 방법
GOST 31628-2012 식품 및 식품 원료. 비소의 질량 농도를 측정하기 위한 스트리핑 전압전류법
GOST 31904-2012 식품. 미생물 테스트를 위한 샘플링 방법
GOST 32161-2013 식품. 세슘 Cs-137 함량 측정 방법
GOST 32163-2013 식품. 스트론튬 Sr-90 함량 측정 방법
GOST 32164-2013 식품. 스트론튬 Sr-90 및 세슘 Cs-137 측정을 위한 샘플링 방법
GOST 32249-2013 주스 제품. 효소적 방법에 의한 에틸알코올 측정
참고 -이 표준을 사용할 때 인터넷의 연방 기술 규제 및 계측 기관 공식 웹 사이트 또는 연간 정보 색인 "국가 표준"에 따라 공공 정보 시스템에서 참조 표준의 유효성을 확인하는 것이 좋습니다. , 금년 1월 1일자로 발행된 월간 정보 색인 "국가 표준"의 금년에 발행됩니다. 참조 표준을 대체(수정)한 경우 이 표준을 사용할 때 대체(수정) 표준에 따라야 합니다. 참조된 표준이 교체 없이 취소되는 경우 해당 참조가 영향을 받지 않는 범위에서 참조가 제공된 조항이 적용됩니다.
3 용어 및 정의
이 표준에서는 에 따른 용어와 적절한 정의가 있는 다음 용어가 사용됩니다.
3.1 과일(채소) 퓌레, 무균 보존: 퓨레와 유사한 과일(채소) 식품 열처리및 멸균을 거친 패키지에 포장되어 멸균 조건에서 밀봉된 흐름에서의 냉각, 다음을 제공합니다. 장기 보관특정 조건에서 과일(야채) 퓌레.
4 분류
퓌레는 다음 유형으로 만들어집니다.
- 과일 퓌레
- 야채 퓌레;
- 농축 과일 퓌레
- 농축 야채 퓌레.
5 기술 요구 사항
5.1 퓌레는 요구 사항에 따라 기술 지침 및 조리법에 따라 또는 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행되는 규제 법적 행위에 따라이 표준의 요구 사항에 따라 만들어집니다.
5.2 특성
5.2.1 관능적 특성과 관련하여 퓌레는 표 1에 명시된 요건을 충족해야 합니다.
1 번 테이블
지표명 | 특성 |
모습 | 입자, 섬유, 껍질, 씨앗, 줄기 및 잎이 없는 균질한 퓌레와 같은 유체 덩어리. 허용된: 블루 베리, 라즈베리, 블랙 베리, 야생 딸기 (딸기), 링곤 베리, 블루 베리, 크랜베리, 레드 및 블랙 커런트, 산 애쉬 및 초크 베리, 구스베리의 퓌레에 단일 종자 존재; 모과와 배 퓌레에 단단한 껌 입자 존재 |
맛과 냄새 | 잘 표현된, 통과한 과일(채소)의 특징 열처리퓌레가 만들어지는 곳. 외국의 맛과 냄새는 허용되지 않습니다. |
일관성 | 퓌레와 같은 액체 덩어리. 허용된: 액체의 경미한 박편; 농축 퓨레의 경우, 더 두껍지만 유동적인 덩어리 |
열처리를 거친 익은 과일이나 채소의 색이 덩어리 전체에 균일 |
5.2.2 퓌레의 물리적 및 화학적 매개변수에 대한 요구 사항은 표 2에 나와 있습니다.
표 2
지표명 | 지표 값 |
퓌레에서 에틸 알코올의 질량 분율, %, 더 이상 | |
광물 불순물의 질량 분율, %, 이하: | |
딸기(딸기), 라즈베리, 야채 퓌레에 | |
휴식 퓨레 | 허용되지 않음 |
이물질 | 허용되지 않음 |
퓨레 이름 | 질량 분율, %, 이상: |
|
가용성 고체 | 적정 산 |
|
과일 퓌레: |
||
살구 | ||
모과 | ||
체리 매화 | ||
링곤베리 | ||
체리 | ||
블루베리 | ||
배 (품종에서) | ||
블랙베리 | ||
인동덩굴에서 | ||
딸기(딸기) | ||
딸기 | ||
가막살 나무속 | ||
층층 나무 | ||
크랜베리 | ||
붉은 건포도 | ||
구스베리 | ||
키위에서 | ||
레몬 | ||
산딸기 | ||
귤 | ||
클라우드베리 | ||
바다 갈매 나무속 | ||
복숭아 | ||
산 애쉬 | ||
자두 | ||
어려운 | ||
케말 | ||
체리 | ||
새 체리 | ||
블루베리 | ||
초크베리 | ||
서양 자두 | ||
블랙커런트 | ||
감 | ||
사과 (품종에서) | ||
야채 퓌레: |
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스쿼시 | ||
당근 | ||
토마토 | ||
호박 | ||
오이 | ||
브로콜리에서 | ||
콜리플라워에서 | ||
달콤한 고추에서 | ||
사탕무에서 | ||
노트 여기서 는 원래 퓌레에서 용해성 고체의 질량 분율입니다. |
||
5.2.5 퓌레의 미생물 지표는 산업 멸균 요구 사항을 충족해야 하며(그룹 D의 통조림 식품 - 과일 퓌레, 그룹 A의 통조림 식품 - 야채 퓌레, 그룹 B의 통조림 식품 - 토마토 퓌레) 요구 사항을 충족하거나 또는 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행되는 규제 법적 행위.
5.3 원자재 요건
5.3.1 다음 원료는 퓌레 생산에 사용됩니다.
- GOST 21405에 따른 신선한 작은 과일 체리 매실;
- GOST 21920에 따른 체리 자두 및 신선한 큰 과일 자두;
- GOST 21715에 따른 신선한 모과;
- GOST 21832에 따른 신선한 살구;
- GOST 20450에 따른 신선한 크랜베리;
- GOST 21921에 따른 신선한 체리
- GOST 21714에 따른 조기 숙성의 신선한 배;
- GOST 21713에 따른 늦은 숙성의 신선한 배;
- 신선한 블랙베리
- 신선한 블루베리
- 신선한 인동덩굴
- 신선한 가막살 나무속;
- GOST 16524에 따른 신선한 층층 나무;
- 신선한 키위
- 신선한 회전;
- GOST 6828에 따른 신선한 딸기(딸기);
- GOST 19215에 따른 신선한 크랜베리;
- GOST 6830에 따른 신선한 구스베리;
- GOST 4429에 따른 신선한 레몬;
- 신선한 라즈베리
- GOST 4428에 따른 귤;
- 신선한 클라우드베리
- 신선한 바다 갈매 나무속;
- GOST 21833에 따른 신선한 복숭아;
- 신선한 로완베리
- 신선한 초크 베리 (초크 베리);
- 신선한 붉은 건포도
- GOST 21450, GOST 6829에 따른 신선한 검은 건포도;
- GOST 21922에 따른 신선한 체리
- 신선한 블루베리
- 신선한 새 체리
- 신선한 감;
- GOST 27572에 따른 신선한 사과;
- GOST 16270에 따른 조기 숙성의 신선한 사과;
- 늦게 익는 신선한 사과;
- 신선한 호박
- 신선한 콜리플라워 GOST 7968;
- 신선한 브로콜리
- GOST 1721에 따른 테이블 당근;
- GOST 1726에 따른 신선한 오이;
- GOST 13908에 따른 신선한 달콤한 고추;
- GOST 1722에 따른 신선한 테이블 비트;
- 신선한 토마토
- GOST 7975에 따른 신선한 식품 호박;
- 냉동 야채;
- 급속 냉동 과일.
으깬 감자 제조에 사용되는 원료는 안전성 측면에서 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행중인 요구 사항 또는 규제 법적 행위를 준수해야합니다.
같은 이름의 과일이나 채소 또는 다른 과일이나 채소에서 얻은 향료, 방향성 추출물 및 에센스, 염료, 착색 추출물, 분쇄된 원료의 수분 추출 제품, 펄프, 껍질 및 과일 또는 채소의 기타 개별 부분(희석을 위해 추가 효소 처리를 통해 얻은 것을 포함) 농축 주스, 감미료, 화학 방부제(소르브산 및 안식향산 포함) 및 기타 식품 첨가물 및 가공 보조제.
5.4 포장
5.4.1 퓌레는 운송 포장으로 포장됩니다.
5.4.2 운송 포장 및 마개는 식품 산업에서 사용하도록 설계되어야 하며 표준을 채택한 국가 영역에서 시행 중인 요구 사항 또는 규정을 준수해야 합니다.
운송 포장 및 마개는 운송 및 보관 조건에 따라 전체 저장 수명 동안 제품의 안전과 이 표준의 요구 사항 준수를 보장해야 합니다.
퓌레의 포장 및 포장에 권장되는 포장 유형은 부록 A에 나와 있습니다.
5.4.3 공칭 중량에서 운송 패키지 순중량의 허용 가능한 음수 편차의 한계는 GOST 8.579를 준수해야 합니다.
5.4.4 퓌레와 접촉하는 재료에 대한 표준을 채택하고 무결성, 품질 운송 및 보관 중에 제품의 안전이 유지됩니다.
5.5 마킹
5.5.1 운송 포장 표시 - 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 요구 사항 또는 규제 법률에 따라 다음이 추가된 GOST 14192:
패키지(레이블)에 "온도 제한"이라는 조작 기호가 표시됩니다.
이름 녹음 예:
1 반제품. 무균 보존된 사과 퓌레.
2 반제품. 무균적으로 보존된 농축 자두 퓌레.
6 수락 규칙
6.1 수락 규칙 - GOST 26313 및 이 표준에 따름.
퓌레는 배치로 가져옵니다. 배치는 제품 추적성을 보장하는 선적 문서와 함께 일정 기간 동안 한 문서에 따라 한 제조업체에서 동일한 이름의 퓨어 일정량을 동일하게 포장한 것으로 간주됩니다.
6.2 관능 및 물리화학적 매개변수 측면에서 퓌레의 품질, 운송 포장 단위의 순중량, 포장 및 라벨의 품질은 각 배치(광물 불순물 제외)에서 확인됩니다.
6.3 독성 요소, 파툴린 진균 독소, 살충제, 질산염, 방사성 핵종, 광물 불순물 검사 빈도는 생산 관리 프로그램에서 제조업체가 설정합니다.
6.4 퓌레의 안전 지표 제어는 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행중인 요구 사항 또는 규제 법적 행위에 따라 수행됩니다.
6.5 퓌레의 미생물학적 품질 관리는 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 요구 사항에 따라 수행됩니다.
GOST 32164 GOST ISO 2173 또는 표준을 채택한 주에서 시행 중인 규제 문서 또는 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 규제 문서 7.9 방사성 핵종의 결정 - GOST 32161, GOST 32163에 따름.
7.10 산업 무균 결정 - GOST 30425에 따름.
8 운송 및 보관
8.1 운송 및 보관 - 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 규제 문서에 따름.
8.2 유효기간은 제조사가 설정합니다. 퓌레의 권장 유통기한은 부록 B에 나와 있습니다.
부록 A(권장). 퓌레 충전 및 포장을 위한 권장 운송 포장
A.1 퓌레는 다음과 같이 포장됩니다.
- 비 부식성 재료로 만들어진 최대 20 dm3 용량의 무균 고정 탱크;
- 결합된 고분자 재료로 만들어진 무균 백 라이너가 포함된 10 ~ 50 dm3 용량의 백투박스("백인박스")* 포장
________________
- 결합 된 고분자 재료로 만든 무균 백 라이너가있는 200dm3 이하의 용량을 가진 금속 및 고분자 배럴;
- 비 부식성 재료로 만든 1000 dm3 이하의 용량을 가진 금속 무균 용기.
A.2 운송 포장의 포장 - 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 규제 문서에 따름.
으깬 감자는 식품 산업에서 사용하도록 승인된 다른 운송 포장에 포장하는 것이 허용됩니다.
B.1 퓌레가 75% 이하의 상대 습도와 0°C ~ 20°C의 온도에서 품질을 유지하는 권장 보관 수명:
- "백인박스" 유형 포장* - 12개월
________________
* 본 정보는 권장사항이며 본 규격을 사용하시는 분들의 편의를 위해 제공되었습니다.
- 결합된 폴리머 재료로 만들어진 무균 백 라이너가 있는 금속 및 폴리머 배럴 - 12개월;
- 고정식 무균 탱크 - 6개월;
- 금속 무균 용기 - 10개월.
서지
UDC 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20
키워드: 반제품, 무균 보존 과일 및 야채 퓌레, 과일 퓌레, 야채 퓌레, 농축 과일 퓌레, 농축 야채 퓌레
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문서의 전자 텍스트
Kodeks JSC에서 준비하고 다음에 대해 검증:
공식 간행물
M.: 표준, 2014
과일 퓌레투과성 질량 신선한 과일그리고 딸기. 살균 된 과일 퓌레는 반제품으로 사용할 수 있으며 겨울에는 젤리, 젤리, 무스뿐만 아니라 파이, 파이, 도넛, 패스트리, 케이크 등의 충전재와 같은 매우 영양가 있고 귀중한 세 번째 코스가 준비됩니다. .
과일 및 베리 퓌레는 신선하고 건강하게 잘 익은 체리, 살구, 자두, 사과, 마르멜로, 검은 건포도, 딸기 등으로 만듭니다.
과일 퓌레를 얻으려면 분류된 과일과 열매를 찬물로 철저히 씻은 다음 문지르고 퓌레 덩어리를 형성하는 과정을 촉진하기 위해 완전히 부드러워질 때까지 가열합니다. 예열 및 연화 없이 신선한 과일과 열매에서 직접 과일 퓌레를 준비하는 것은 권장하지 않습니다. 문지르면 펄프 세포가 크게 부서져 산화 효소의 작용이 촉진되기 때문입니다. 으깬 덩어리가 어두워지고 퓌레의 품질이 저하되며 비타민, 특히 비타민 C가 손실됩니다. 가열하면 과일 조직이 완전히 부드러워지고 산화 효소 작용이 종료되는 것 외에도 퓌레의 색상이 보존됩니다. , 미생물이 고온의 영향으로 파괴되어 완성 된 퓌레의 더 나은 보존에 기여합니다.
편도 - 끓는 과일. 잘게 자르거나 으깬 과일을 법랑 냄비에 넣고 작은 불에 올려 놓습니다. 덩어리는 나무 주걱으로 끊임없이 저으면서 끓입니다. 가열이 시작될 때 과일 덩어리가 타지 않도록 약간의 깨끗한 물을 팬 바닥에 붓고 2-3cm, 살구, 자두 및 복숭아 층으로 10 분. 딸기와 라즈베리 - 3-5분 Blackcurrant는 5-8 분 동안 물로 끓입니다. 물은 열매 무게의 10-15%이어야 합니다.
끓는 과정에서 분쇄 된 덩어리가 팬 바닥으로 타지 않고 고르게 부드러워 지도록해야합니다.
덩어리가 완전히 부드러워지면 열에서 팬을 제거하고 덩어리를 소쿠리에 문지르거나 메쉬 직경이 1.5mm 이하인 특수 마찰 체에 붓습니다. 껍질과 과일의 소화되지 않은 단단한 입자가 체에 남을 때까지 나무 주걱으로 과일을 문지릅니다. 폐기물의 양을 줄이고 퓌레 수율을 높이기 위해 으깬 과일 입자를 수동 프레스에서 짜냅니다. 불충분한 가열 및 연화의 결과로 상당한 양의 비관류 입자가 체에 남아 있는 경우 이러한 비-관류 입자는 2차 가열 및 보다 완전한 연화를 거친 다음 체를 통해 문질러야 합니다.
과일퓨레를 문질러준 후 법랑 냄비끓여서 95-97 °의 온도에서 뜨거운 상태로 유리 용기에 포장합니다. 채우는 과일 퓌레유리병이나 실린더는 뚜껑으로 덮고 멸균됩니다.
과일 및 베리 퓌레의 권장 살균 기간: 0.5 l - 15분, 1 l - 25분 용량의 유리 병, 2 l - 35분, 3 l - 45분 용량의 실린더용. 살균 후 항아리와 실린더는 즉시 밀봉되고 뚜껑으로 거꾸로되어 냉각됩니다. 2 ~ 3 리터 실린더에 포장 된 과일 퓌레는 퓌레가 끓는 상태에서 포장되고 실린더가 완전히 세척되고 채우기 전에 잘 끓고 밀폐 된 후 뚜껑으로 뒤집어 식히면 멸균 할 수 없습니다 .
2가지 방법 - 증기로 과일 데우기(데우기). 이 방법을 사용하려면 특별한 도구가 필요합니다. 7-10 리터 용량의 에나멜 또는 알루미늄 접시를 사용할 수 있으며 그리드는 팬 모양으로 삽입되어야하지만 직경은 2-3cm 더 좁고 높이는 10-12cm 더 낮습니다. 바닥면에 금속 다리를 설치하거나 특수 금속 스탠드에 설치하십시오. 다리 또는 금속 스탠드 대신 팬의 가장자리에 매달려있는 둘레를 따라 서로 동일한 거리에 3 개 또는 4 개의 금속 후크가있을 수 있습니다 (그림 23).
위와 같이 준비한 과일을 통째로 또는 조각으로 잘라 그물에 넣고 그물을 팬에 넣습니다. 물은 5-6cm의 층으로 팬 바닥에 붓고 끓는 동안 형성된 증기는 과일이 완전히 부드러워 질 때까지 과일을 따뜻하게합니다. 팬의 상단은 뚜껑으로 단단히 닫아 증기가 가능한 한 적게 빠져나와야 합니다. 이 방법의 경우 증기 요리에 kaskan-알루미늄기구를 성공적으로 사용할 수 있습니다. 우즈벡 만두- 맨티. 그것은 공화국의 상점에서 판매 가능합니다 (그림 24).
과일 소스설탕으로 끓인 과일과 베리 퓌레로 만들어집니다. 좋은 차이 기호성, 매우 영양가가 높으며 생산되는 과일과 열매의 신선한 향이 특징입니다. 집에서 과일 소스는 모든 종류의 과일과 열매(살구, 자두, 사과, 모과)로 준비됩니다. 그들의 자질은 완제품에 기분 좋은 맛과 향을 줄 수 있습니다.
소스 제조를 위해 사과는 가볍고 육즙이 많은 향기로운 펄프와 함께 섭취해야 합니다. 살구는 잘 분리되는 돌과 함께 육즙이 많고 강렬한 색의 펄프가 있어야합니다. 자두 - 기분 좋은 맛과 향을 지닌 어두운 색 품종, 모과 - 좋은 맛, 설탕과 산의 조화로운 조합 및 잘 정의 된 방향.
과일 소스는 기성품 멸균 퓌레로 일년 중 언제든지 만들 수 있습니다. 이러한 목적을 위해 반제품인 멸균 과일 퓌레는 신선한 과일과 열매로 밀봉된 유리 용기에서 생산됩니다.
과일 페이스트설탕 없이 과일과 베리 퓌레를 끓여서 만든 후 유리병이나 실린더에 포장하고 살균하고 밀봉합니다. 과일 페이스트는 다양한 과일과 열매의 퓌레로 만들 수 있습니다. 페이스트를 준비하기 위해 퓌레는 0.75-1.0 mm의 메쉬 직경을 가진 체를 통해 문지릅니다.
으깬 과일 퓌레는 부피가 1.5-2 배 줄어들 때까지 덩어리를 지속적으로 저으면서 에나멜 팬에서 끓입니다. 농도가 높으면 상당한 갈변, 타박상 및 파스타 맛의 급격한 저하가 발생할 수 있습니다.
요리가 끝나면 뜨거운 (끓는) 페이스트를 가열 된 유리 항아리 또는 실린더에 붓고 삶은 주석 뚜껑으로 덮고 살균 욕조에 넣습니다. 100 ° 온도에서의 살균 모드 : 0.5 l - 15 분, 1 l - 20 분 용량의 캔용. 끓는 과일 페이스트로 채운 2 리터 및 3 리터 실린더는 삶은 주석 뚜껑으로 밀봉되어 추가 살균을받지 않습니다.
멸균 및 캡핑 후 유리병과 실린더를 즉시 뒤집어 완전히 식힙니다.
회원:1. "아구샤"
2. "위니"
3. "거버"
4. 뉴트리시아
5. "테마"
6. "프루토냐냐"
승자: "Frutonyanya"
인기 셀렉션
Agusha, Vinny, Tema, Frutonyanya 브랜드의 유아식 사과 퓌레에 가장 많은 표가 주어졌습니다. 인기투표 결과 아구샤 상표의 사과퓨레가 1위를 차지했다.
"테스트 구매" 당첨자 선정
O. Fizimatova, 테스트 센터 전문가:"만들때 아기 퓌레브랜드 "Winnie"는 어린이의 몸에 잘 흡수되지 않는 전분 증점제를 사용했습니다. Tema 상표의 사과 퓌레에서 고체의 질량 분율은 13%에 불과했습니다. 최상의 결과- 15.4% - 퓌레 브랜드 "Frutonyanya"를 보였다. 이 샘플이 승자입니다."
경쟁 밖 전문 지식
E. Kozhevnikova, 테스트 센터 전문가:"Gerber와 Nutricia 브랜드의 사과 소스는 실험실 테스트의 전체 범위를 성공적으로 통과했습니다."
모든 것이 통제되고 있습니다
과일 퓌레는 다음과 같이 판매됩니다. 유리 병, 그리고 다층에서 판지 패키지. 유리는 환경 친화적이지만 퓌레 유리병을 빛에 장기간 방치하면 제품 내 비타민C가 파괴되어 퓌레의 색과 맛이 약간 변할 수 있습니다. 이것은 판지 패키지의 퓌레에서는 발생하지 않습니다. 일부 제조업체는 특히 빛과 먼지로부터 보호 필름으로 항아리를 덮습니다.
프루티한 야채 퓌레저온 살균, 방부제 및 영양 보충제결석해야 합니다. 법적으로 과일 퓌레 한 병에 들어갈 수 있는 유일한 방부제는 아스코르브산인 비타민 C입니다. 이유식을 막 시작했다면 설탕과 전분을 함유한 퓌레를 사지 마십시오.
라벨에는 어린이에게 이 제품을 투여할 수 있는 연령이 표시되어야 합니다. 또한 제조사는 개봉한 퓌레 병을 얼마만큼 보관할 수 있는지 기록해야 합니다. 퓌레는 균일 한 일관성, 밝은 베이지 색 및 이물질이 없어야합니다.
맛있는 팁
S. Sinitsyn, 요리사
과일 속을 채운 오트밀
오트밀 - 2컵, 우유 - 300ml, 물 - 300ml, 사과 - 1개, 와인 식초 - 2.5ml, 버터, 소금, 꿀 - 맛보기, 딸기 잼- 장식용.
우유와 물을 섞어 끓입니다. 끓는 우유에 소금, 설탕을 넣고 귀리 플레이크. 잘 섞고 끓으면 뚜껑을 덮고 부드러워질 때까지 약한 불에서 요리합니다.
프라이팬에 설탕을 붓고 물을 조금 붓고 센 불에서 연한 갈색이 될 때까지 끓인다. 껍질을 벗긴 사과를 조각으로 자르고 와인 식초를 살짝 뿌리고 카라멜을 넣고 2분간 볶습니다.
죽에 버터, 꿀, 사과를 넣고 섞는다. 서빙 할 때 딸기 잼으로 죽을 장식하십시오.
소중한 정보
아기 영양 전문가 I.Vokayeva의 질문에 대한 답변
I. 보카에바:“이유식의 원료는 필수 인증 대상입니다. 이 조성물에는 어린이의 면역 형성 및 감기 예방의 주요 요인인 비타민 C가 포함될 수 있습니다. 퓌레의 전분은 제품의 맛을 약간 변경할 수 있습니다. 러시아 제조업체는 고품질 제품을 만드는 법을 배웠습니다. 유아식특히 과일 및 야채 퓌레. 국산 이유식은 수입산보다 맛과 효능면에서 뒤떨어지지 않습니다.
나는 내 자신을 만들기로 결정했고 여기에 나를 위해 일한 레시피가 있습니다. :)
사과 소스의 비율
사과(신맛) -
설탕 - 1.5 컵;
물 - 3/4컵
설탕으로 사과 소스 만드는 법
1.
좋은 사과 (손상 없음), 헹구고, 껍질을 벗기고, 코어를 제거하고 큰 입방체로 자릅니다.
2.
냄비 (에나멜 처리)에 설탕과 물을 넣고 잘 섞어 사과 조각을 넣으십시오. 끓으면 약한 불에서 가끔 저어주면서 20분 동안 끓입니다. 부드러운 사과호감으로 호감 (처럼 으깬 감자);
3.
퓌레를 깨끗하고 멸균 된 항아리에 옮기고 멸균 된 뚜껑으로 덮으십시오. 냄비에 항아리를 따뜻한 물(물이 항아리 어깨까지 닿음)과 함께 넣고 10분 동안 살균합니다. 롤업.
4.
서늘하고 어둡고 통풍이 잘 되는 곳에 보관하십시오.
사과 소스 요리의 특징과 맛
살균 팬에 항아리를 설치하는 방법
살균할 때 뱅크 자체와 뱅크와 팬 벽 사이의 거리는 최소한
항아리와 바닥 사이의 접착력이 최대가 되도록 냅킨이나 천을 멸균 팬 바닥에 둡니다. 그러면 항아리가 더 안정적으로 서 있을 수 있습니다.
