Преди малко по-малко от година реших за себе си да проуча темата за използването на спелта и спелта в домашното печене.
Преди това знаех много малко за лимцата и спелтата, а именно: това са доста рядко използвани зърнени храни в печенето сега, в Русия в древни времена спелтата е била широко използвана и не само за хляб, но и за приготвяне на зърнени храни и супи. Тази зърнена култура е много непретенциозна и много по-малко продуктивна от пшеницата. Спелтата е доста студоустойчиво растение и е култивирана в много провинции, до географската ширина на Московска област в Русия, а спелтата е много по-топлолюбива зърнена култура и е култивирана през Средновековието и се отглежда в нашите време в Южна и частично Централна Европа.
Първият вариант от брашно от спелта:
И двата вида зърнени култури принадлежат към рода "пшеница", но такава класификация има много формален характер, тъй като и трите от тези зърнени култури не са свързани по генетични характеристики. Биолозите все още спорят за произхода им на планетата Земя.
Спелтата и спелтата са много сходни на вкус и трудно се различават, но се различават значително от пшеницата, по-трудно е да се изпече хляб от тях, продуктите на базата на такова брашно не поддържат добре формата си, имат ниско покачване, тъй като протеинът глутен присъства и в двете зърнени култури, но той е слаб.
Основните предимства на спелтата и спелтата са наличието на 34 микроелемента и 18 аминокиселини в тях, което е много повече, отколкото в пшеницата, а компонентите на зърното от спелта имат добра разтворимост и поради това се усвояват много по-добре от човешкото тяло, отколкото пшеница. Тоест, използването на тези зърнени храни за здраве и имунитет носи много по-големи ползи от използването на продукти на основата на пшенично брашно. Ето защо различни кулинарни продуктии печенето на хляб от спелта се превърна в голяма мода в Европа през последните 15 години както в ресторантьорството, така и в домашната кухня.
Друго много важно предимство на спелтата и спелтата е, че протеинът в състава им е хипоалергичен, а в някои случаи!!! форми на цьолиакия (непоносимост към пшеничен протеин), можете да използвате спелта (целиакията също се характеризира с факта, че причинява не само кожни обриви, но и хронични чревни разстройства). Възможно ли е да се определи дали спелтата може да се консумира от хора с алергия към пшеничен протеин чрез имунологични тестове (маркери за геноми не трябва да се откриват). НОи ATспелта и спелта).
В Русия брашното от спелта може да се купи в онлайн магазините за хлебни изделия, то е малко по-скъпо от пшеничното и ръженото брашно, но не много. Познавам пълнозърнесто брашно от спелта от фино смилане от производителя "Garnets" (Владимирска област) и брашно от спелта средно смилане от производителя "Черен хляб" (област Тула).
Продава се и брашно от спелта, но цената му е много по-висока, така че при последния опит да го купя (през април) не можах да го намеря в нито един от онлайн магазините, но се продаваше във веригата супермаркети Азбука вкуса в Москва, цената му беше 500 гр - 240 рубли, брашното е направено в Италия.
Можете също да отидете по този начин: смилайте брашно от зърна от спелта в домашна мелница за брашно,но при този подход трябва да закупите средно и фино брашно поне веднъж, за да знаете към каква степен на смилане да се стремите при мелене на зърна от спелта. На моята немска мелница за брашно Harwos финото смилане работи добре, когато копчето за регулиране на смилането се отклонява с около 2 мм от най-ниското ниво нагоре, и средното смилане - когато това копче е поставено точно в средата между горния и долния ограничители. Такова брашно трябва да се остави да почине поне 2 дни, а за предпочитане една седмица.
Цената на зърното от спелта (тя присъства в асортимента на онлайн магазините за печене и здравословно хранене, понякога това зърно се нарича там " зърно за покълване") през април беше 80 рубли за 1 кг.
В Русия не съм виждал брашно от спелта от преработено зърно от спелта, тоест цялото руско брашно от спелта в на дребнопълнозърнест.
Най-вероятно това се дължи на факта, че самото зърно от спелта е много слабо подложено на вършитба от черупката, т.нар. плява. AT немски рецепти, все пак видях различни цифри до думата DINKEL (спелт), какъв клас брашно означават - докато не знам, ако някой ме просветли - ще съм благодарен.
ЗАБЕЛЕЖКА 30 декември 2015 гВ Германия например има продажба на пълнозърнесто брашно от спелта (всъщност е генетично спелта), брашно от спелта 1-ви клас (650) (също генетично спелта, инф. 2017 г.), първокласно брашно от спелта (550) ( също генетично изписана). Бях просветен за това от г-н harrybo
Започвайки експерименти с печене на брашно от спелта, знаех също, че някои пекари-любители говорят много негативно за вкуса на такъв хляб, така че не очаквах някакви специални открития от тези експерименти. Няма да описвам цялата поредица от моите опити за печене на хляб от спелта, ще дам само частта, която се отнася до 100% спелта и хляб от спелта с малка добавка и пшенично или спелта брашно.
професионалист хляб с малко спелта сега просто ще кажа, че е много добре да замените част от пшеничното брашно с брашно от спелта (например, вземете пшенично и спелта брашно наполовина в такива рецепти според GOST като Дарницки (оказва се 60% ръж, 20% пшеница, 20% спелта), Руски (70% ръж, 15% пшеница, 15% спелта), Столова (50% ръж, 25% спелта, 25% пшеница) и други като: Podmoskovny, Столица, Киев, Украински (с количество ръжено брашно равно или повече от 50%). Не забелязах разлика по отношение на порьозността на трохите в сравнение със стандартния хляб според GOST. Напоследък пекох ръжено-пшеничен хляб по стандартни рецепти според GOST точно такъв състав, добавяйки вместо част от пшенично - спелта брашно от фино смилане.
Единственото ограничение е, че такъв хляб си струва само да се пече оформен под каквато и да е форма на кръгло или професионално печене може да се изпече и огнен хляб от такъв състав на брашно, но за да запази формата си добре, е необходимо значително да се намали количеството вода в тестото, а това има лош ефект върху структурата на трохата, тя става много гъста и поради факта, че хлябът има известна грапавост - това не допринася за подобряване на вкуса му.
По този начин, чрез въвеждането на спелта в състава на ръжено-пшеничния хляб, ние разширяваме протеиново-минералния състав на хляба, без да влошаваме неговите свойства по отношение на порьозността на трохите. Въвеждането на спелта или спелта в състава на такъв хляб съгласно GOST практически няма ефект върху вкуса на хляба.
Ще продължа разказа за 100% хляб от спелта. Различни рецептиВзех такъв хляб от няколко европейски сайта (основно немски и италиански, тъй като дъщеря ми говори италиански и тя ми помагаше) и започнах да печем. Руски професионални рецептитакъв хляб не съществува.
Първите ми печени продукти беше хлябът. спелта пълнозърнесто брашнофино смилане , с добавка на мед, много малко количество зехтин, ароматни билки. Изпекох този хляб на закваска от обелено ръжено брашно ежедневна актуализация.
Какво получих като резултат?
По време и след печенето миризмата на хляба не беше силна и ухаеше основно на билките, използвани в рецептата.Аз също изпекох тази рецепта и хляб със спелта
, нямаше разлика в структурата на мръвката, имаше някаква разлика в миризмата на готовия хляб, но в руския няма такива прилагателни, които да мога да го опиша.
Хлябът беше много порест (тестото втаса добре), имаше вкус на нещо средно между ръжено-пшеничен по ГОСТ и пълнозърнест, само че малко по-груб и от двете.
Този вариант на хляба има място да съществува, но не ми направи силно впечатление.
Но това, което мога да кажа със сигурност - гаденТози хляб не беше вкусен. За феновете здравословно храненетакъв 100% спелта (спелта) хляб на фино брашно и ръжена закваска може да изглежда много добър (но не е за гурме естети, за които вкусовите предпочитания на продукта са преди всичко).
Ще пропусна описанието на по-нататъшните експерименти, ще спомена само две много важни точки.
Вкусът на спелта (спелта) хляб може да бъде просто зашеметяващ, уникален, необичаен, прекрасен, прекрасен, възхитителен и т.н., ако се пече на специална закваска от спелта и в рецептата е използвано брашно фино и средно смилане едновременнов определено съотношение . Попаднах на тази идея в един от европейски рецепти, взето от мен вече не е в първите пет опитни печени, но вече извърших отстраняването на грешките на тези пропорции на фино и средно смилано брашно самостоятелно, въз основа на личните ми съображения в това отношение.
И така, повече от шест месеца правя закваска от спелта на стайна температура, като я освежавам веднъж или два пъти на ден (в зависимост от температурата в къщата или апартамента). Отдръпнах я от ръжена закваскавърху белено брашно, пропорцията е следната (за първи път предястието беше от закваска върху белено ръжено брашно):
5 гр предястие от спелта: 20 гр брашно от спелта пом. : 20 грама вода и така всеки ден.
Основното предимство на такъв хляб от спелта (спелта) е невероятен мирис и вкус на леко груба, но в същото време не твърде твърда коричка, вкусът и мирисът са много ярки и силни, сякаш концентриран хляб, с нотки на орех . пшеничен хляб върху пшенична заквасканяма толкова силна миризма. Също така, такъв хляб с квас също няма излишна киселинност.
Ако живеете в Европа - отглеждайте закваска от спелта, изпечете върху нея 100% спелта от комбинация от два вида брашно (чрез смилане) и ще ви хареса!
Само не забравяйте, че хлябът на базата на такава закваска ще има най-ярката миризма и вкус не по-рано от 2-3 месеца ежедневно освежаване на закваска от лимец (полеца).
Тази публикация представя 4 варианта за хляб: 2 100% спелта хляба, един хляб от спелта с малко количество пшенично брашно и една опция, която комбинира брашно от спелта и спелта в малко количество в един продукт.
Тъй като пекох всички видове хляб и ги снимах в различни периоди на 2014 и 2015 г., те отразяват значително различните ми фотографски умения и използвах различни фотоапарати (три различни: „сапунена кутия“, полуматрица и пълна матрица ), също и осветлението беше неравномерно (естествено и изкуствено професионално), така че снимките са толкова "пъстри", не съдете строго.
Въпреки че на различните снимки на публикацията и коричката, и трохите понякога изглеждат различно, всъщност кората и трохите на всички варианти за хляб имаха почти същия цвят след изпичане.
**************************************** ****************************
ВАРИАНТ ПЪРВИ, хляб от спелта 100%.
инф. 2017 г.: с вероятност от 99% този хляб, неговата основа, е направен от генетична пълнозърнеста спелта (800 gr), погрешно наречена спелта от производителя „Гранати“ с добавка на наистина спелта (300 gr).
Оформен хляб, изпечен в алуминиев съд със средно дебели стени като гювеч (те обикновено се използват за приготвяне на цели гъски и патици), долната част е близка до правоъгълна със заоблени ъгли, отклонението на страничните стени на съда от вертикалата е малка, съдът е с капак. Обемът на съда е около 7 литра, долната част е около 35 cm * 16 cm (площта е около 550 cm2).
НЕОБХОДИМО БРАШНО:
Брашно от спелта, фино смляно, с/ч, производител "Гранати", обл. протеин 12%, кал-бъде 320 kcal.
Брашно от спелта, средно смилане, производител на черен хляб, област Тула, калория 320 kcal, протеин 11,6 % .
(Но това наистина е написано!)
ОБЩА СУМА:
800 гр брашно от спелта
15 гр зехтин
6 гр сол
65 гр. сушени сладки и кисели боровинки (предварително сварени в захарен сироп)
ВАСА:
267 гр вода
Общо: 600 гр
тесто:
Пълна закваска 600гр
500 гр брашно от спелта
15 гр зехтин
6 гр сол
30 гр. светъл карамелен сироп
340 гр вода
65 г сушени боровинки
Общо: 1856 гр
прибори:
тенджера, изработена от всякакъв метал или чугун със средна дебелина, с размери на дъното 35 cm * 16 cm, или с кръгло дъно, но близо до 550-600 cm2.
ГОТВЕНЕ
Приготвяне закваска(правим това около 23 часа).
Например:
от 23 часа при 22 градуса С - до 11 часа (66 г закваска от спелта:
267 г спелта c/o брашно от фино смилане: 267 г вода).
В резултат на това сутрин трябва да получим 600 грама закваска от спелта в пика на активността.
1. Омесете ТЕСТО, чрез комбиниране на ЗАШИТЕЛНИ 600 гр., вода 340 гр., светъл карамелен сироп 30 гр. и сол 6 гр. (предварително разтворена във вода), фино смляно брашно от спелта 500 гр., средно брашно от спелта 300 гр., олио 15 гр.
Замесете тестото до гладко с шпатула в купа. Оставете за 5 минути и след това продължете да месите за 2-3 минути с ръце на масата, първо капнете върху масата и разтрийте капка масло.
След като омеси тестото, докато се събере на бучка, тя го изравни на масата и изсипа всички червени боровинки върху повърхността на тестото, завъртя го на руло и продължи да месе, докато боровинките се разпределят равномерно в тестото.
2. Оставете тестото за ИЗКАЧВАМ СЕна 6,0 - 6 ,5 часав 25-27 градуса С . В края на периода на втасване тестото трябва да е удвоило обема си.
3. Разстиламе тестото си в метална форма, намазнена масло, смачквам, изравнявам отгоре, слагам ДОКАЗАТЕЛСТВОна Един часв 25 градуса С под филм или торба.
В края на разстойката поръсих питката с пшенични трици, нарязах питката с тънък нож под формата на елха.
4. ПЕЧЕТЕ
15 минути на 190°C (свалете капака и фолиото, фурна без пара),
25 мин при темп. 180 градуса С без пара,
(на камък за пица, предварително загрейте при температура 250 градуса С за 40 минути).
Общо време за печене65 мин.
Ако капакът не приляга плътно към вашата тенджера, тогава дъното на тенджерата трябва да бъде покрито с двоен слой хранително фолио, като го притиснете плътно към стените на тенджерата и едва след това затворете капака.
След изпичане внимателно наклонете хляба върху кърпата от тавата (притискайки кърпата към повърхността на хляба от самото начало), за да не паднат триците. Обърнете готовия хляб отново, отстранете кърпата, охладете на решетка, след половин час увийте в двоен слой ленена кърпа и оставете за поне 5-6 часа.
Площта на напречното сечение на дъното на съда за печене на тази опция е най-голямата от всички варианти, така че този хляб е най-ниският, около 3,5 cm-4 cm, и се пече за малко време.
Покриването на тенджерата с капак по време на първоначалния период на печене ви позволява да държите парата извън фурната и позволява на парчето тесто да втаса и да се разшири равномерно.
Моята тенджера беше изработена от алуминиева сплав с висока степен на топлопроводимост и не много дебели стени, ако вашата тенджера е от чугун или друг метал с по-дебели стени - вместо това увеличете първоначалния период на печене 25 минути вземете например 35 минути.
Миризмата на хляб е много ярка и силна, порьозността на трохите е доста добра.
Снимката на този вариант на хляб е отгоре на публикацията над разреза.
Брашно от спелта със средно смилане отляво, фино смилане отдясно:
Стартер сутрин, тесто в края на периода на втасване, първи вариант:
Празно преди тестването, празно в края на тестването с прорези, първа опция:
ВАРИАНТ ВТОРИ, пшеничен хляб от спелта, пшенично брашно в състав 26%.
инф. 2017 г.: с вероятност 99% този хляб е направен от генетична пълнозърнеста спелта, погрешно наречена от производителя "Гранати" спелта (570 gr), с добавка на пшеница (300 gr) и истинско брашно от спелта (300 gr ).
Съдът, използван за печене, също е алуминиев, но различен, предназначението на съда е същото като в първия вариант. Обемът на съда е около 5,5 литра, долната част е около 32 cm * 12 cm (площта е около 360 cm2), отклонението на стените от вертикала е значително, има до известна степен параболичен характер.
В състава на този хляб въведох 300 грама пшенично брашно от първи клас ("Алтай"), като намалих количеството брашно от спелта от фино смилане.
ОБЩА СУМА:
300 гр пшенично брашно 1-ви клас
300 гр брашно от спелта
570 гр брашно от спелта
15 гр зехтин
6 гр сол
30 г лек карамелен сироп или мед
65 гр. сушени червени боровинки сладко-кисели
ВАСА:
66 гр. закваска върху спелта в/ч брашно от фино смилане
267 гр вода
267 гр брашно
Общо: 600 гр
тесто:
Пълна закваска 600гр
300 гр пшенично брашно 1 клас
300 гр брашно от спелта
270 гр брашно от спелта
15 гр зехтин
6 гр сол
30 гр мед
340 гр вода
65 г сушени боровинки
Общо: 1926 гр
Технологията на готвене е абсолютно същата като в първата версия, с изключение на месене. Замесих хляб в миксер за тесто, като предварително разтворих сол и мед във вода:
2 мин при скорост 1, 3 мин при скорост 1,5, 5 мин почивка, 2 мин при скорост 1,5 до натрупване.
Моят миксер за тесто има общо 4 скорости . Червените боровинки бяха въведени както в 1-ви вариант, като се извърши допълнително смесване след въвеждането на червени боровинки на масата ръчно.
ПЕЧЕТЕ
25 мин при темп. 240 градуса C под капака (предварително загрейте капака заедно с камъка за пица)
20 минути при 190°C (отстранете капака и фолиото, без пара),
25 мин при темп. 180 градуса С без пара.
Общо време за печене70 мин .
Площта на напречното сечение на дъното на този съд е най-малката от трите продълговати, използвани при всички опции за печене, така че този хляб е по-висок от хляба в първия вариант (височината му е 6 см-6,5 см) и се печеше по-дълго време. Върху него направих разрез под формата на една линия по централната ос (с клечка за зъби на дълбочина 1,5 см, такъв разрез спрямо разреза с нож има по-естествен, „разкъсан“ селски вид и е подходящ за груб хляб от спелта), преди засаждането във фурната, детайлът се поръсва обилно, повърхността не се поръсва с трици.
Миризмата на този вариант на хляб се оказа малко по-малко интензивен, порьозността на трохата е по-силна и по-хетерогенна по размер . По-изразителната форма на напречното сечение на хляба под формата на „вдигната мида“ показва по-силно тесто, от гледна точка на наличието на глутенов протеин в него от съдържащото се в него пшенично брашно.
Вторият вариант е от смес от спелта и пшенично брашно:
**************************************** ****************************
ВАРИАНТ ТРЕТИ, хляб от спелта 100%.
Използваният съд също е алуминиев със средна дебелина на стените, предназначението на съда е същото като при първия и втория вариант. Обемът на съда е около 6 литра, долната част е около 32 cm * 15 cm (площта е около 450 cm2).
Технологията на този вариант също е много подобна на технологията на първите два варианта, омесих хляба с ръцете си, съставът, както в първия вариант, беше изпечен без капак.
Просто преразпределих времето за втасване и втасване на тестото по следния начин: ВТАСВАНЕ 4,5 часа, ДОКАЗАНЕ 2 часа.
ПЕЧЕТЕ
15 мин при темп. 240 градуса С с пара (изсипете 2/3 чаша вода в дъното на тавата в долната част на фурната)
20 минути при 190 градуса С без пара,
20 мин при темп. 180 градуса С без пара.
Общо време за печене55 мин .
Площта на напречното сечение на дъното на този съд е средна спрямо площта на дъното на първия и втория вариант, така че този хляб е по-висок от изпечения според първия и по-нисък от изпечен според втори вариант (височина е около 5,5 см). Не направих разрез върху него, но преди да засадя във фурната, надрасках зигзагообразна линия с клечка за зъби на дълбочина само 0,5 см и поръсих обилно повърхността. След изпичането от тази зигзагообразна шарка остана само "един намек". Миризмата на хляб, както в първия вариант, е много интензивна и наситена. .
Третият вариант от брашно от спелта:
Предястие сутрин, тесто в края на периода на втасване, трети вариант:
Подготовка на третия вариант преди тестване:
**************************************** ****************************
Всички варианти на хляб нямат излишна киселинност на вкус, с такива схеми на управление пшеничен хлябщеше да е много по-кисело.
Много често срещам името "спелт" и в скоби "спелт" в контекста, че е едно и също. По същия начин от време на време се натъквам на спорове, че, казват, това изобщо НЕ е едно и също нещо, а напълно различни видоведревна пшеница. Исках да разбера и разбера точно: кой е кой.
Спелта.Ето какво открих: биологичното й име Triticum spelta(Triticum е пшеница) и че се отнася до пшеница спелта, тоест всъщност това е вид спелта, която се отглежда от 5-то хилядолетие пр.н.е. Спелтата принадлежи към меките сортове и се счита за невероятно здравословна. Първо, неговият протеин не е толкова алергенен, колкото протеина в обикновената мека пшеница, която използваме. Второ, счита се, че полезен материалса равномерно разпределени в цялото зърно и че дори фино смляното брашно, от което се пресяват зародишът и разфасовките, има хранителните свойства на пълнозърнестите храни. И често чух, че спелтата не понася торове и химикали, умира, но в същото време открих история за това как учените изследваха растенията след катастрофата в Чернобил за инфекция и излагане на радиация. Спелтата се оказа единственото растение, над което радиацията няма сила, абсолютно нищо не се е променило в него, сякаш нищо не се е случило. Това се обяснява с факта, че зърната от спелта са силно защитени от външните мембрани на класа.
Съществената разлика между спелта и спелта се крие в хромозомния набор: в спелтата има 42 хромозоми, а в спелтата (видове спелта) има 28 хромозоми (видове спелта).
спелта отдолу, пшеница отгоре
По отношение на пекарските свойства на спелтата, те казват, че тя може да съдържа както много протеин, така и много малко, и дори че този протеин се разрушава напълно по време на ферментацията на тестото, така че спелтата може да се използва от хора с алергия към пшеничен протеин . За разрушаването на протеина, разбира се, не е вярно, тоест той може да бъде унищожен под въздействието на ензими, температура, продължителна ферментация, като протеина на обикновената пшеница, но не само в процеса или в резултат на ферментация. Също така, бих бил предпазлив от препоръки относно употребата на спелта за хора, страдащи от непоносимост към глутен. Според различни източници спелтата може да съдържа до 25% протеин, докато в брашното от обикновена мека пшеница той е 10-11%, а през пролетта 12-13%.
Спелта.Това не е просто някакъв вид пшеница, а група видове, вкл различни сортовепшеница. Спелтата включва девет (!!!) вида: двузърнеста пшеница (!!!) Тритикум дикокоиди), лимец с една ос ( Triticum boeoticum), двуопашат лимец ( Triticum thaoudar), урартска пшеница ( Triticum urarthu); двузърнест ( Тритикум дикокум), лимец ( Triticum monococcum), спелта ( Triticum spelta), пшеница мача ( Тритикум мача), жито на Тимофеев ( Triticum timofeevi), включително спелта. Всички тези видове се характеризират с крехки класове и филмови зърна, от които филмите практически не се овършават, непретенциозност, устойчивост на болести, преждевременно зрялост. Трябва да се отбележи, че повечето видове спелта в момента не се култивират, с изключение на спелта и двузернянка.
Когато човечеството едва започваше да развива зърнени култури, първото нещо, което започнаха да отглеждат и ядат, беше спелтата. Отглеждан е в Древен Египет (може би първият ферментирал хляб е изпечен от спелта!), Древен Израел, Вавилон, Армения, срещан е и в България, Полша, Южна Швеция. Освен това, ако средиземноморските находки датират от 5-6 хилядолетие пр. н. е., европейските се считат за по-древни и датират от 3700-1700 г. пр. н. е.
Въпреки факта, че спелтата беше и остава непретенциозно и плодородно растение, в един момент тя беше почти напълно заменена от твърда пшеница Triticum durum.
Хранителните свойства на спелтата са били ценени в миналото и се ценят сега, смята се, че има най-балансиран набор хранителни вещества, витамини и минерали и неалергичен протеин. Що се отнася до лимецът, съществуват еднакъв брой хранителни митове: както за разрушаването на протеина по време на ферментационния процес, така и за неговата пълна неалергичност. Дори намерих доказателства, че децата, които ядат само спелта (вероятно сварена) и вода, се чувстват герои и като цяло са силни мъже с розови бузи. Въпреки това, не забравяйте за фитинова киселинаи кое е най-много здравословна каша- Това пълнозърнест хляб:) Сега спелтата се отглежда главно в района на Волга, култивира се в Чувашия, Башкирия и Татарстан, а Хлебомолов има толкова органиченотглеждани в района на Тула. И спелта, между другото също. В украинския хлебомалий спелтата идва от Полтавска област.
Вече изпекох хляб със спелта, като го направих почти по същия начин като обикновения пълнозърнест пшеничен хляб, само добавих още малко вода.
По мои наблюдения: тестото се държеше почти по същия начин като пълнозърнеста пшеница, но започна да се втечнява по-бързо по време на втасването.
При проверката:
Върху камъка дори поплуваше малко, разрезите почти не се отваряха, но като цяло хлябът се оказа доста добър на вид и вкусен на вкус :)
Все пак трябва да се опитате да изпечете красив хляб от спелта, много интересно брашно и зърно!
Вкусен и здравословен хляб, до скоро!
Основата за този хляб беше Оригинален пълнозърнест хляб от спелта / Pane di spelta integrale originalот швейцарското училище Ришмонт.
Хлябът е 100% чисто брашно от спелта, част от което се запарва с вряла вода.
РЕЦЕПТА оригинал от Richemont:
- 300 г - вряща вода.
ТЕСТО (60-70 мин. на стайна температура, сгънете тестото 1-2 пъти):
300 г - брашно c/o от спелта;
- 140 г - вода;
- 20 г - прясна пресована мая;
- 500 г - чаени листа (всички);
- 14 г - сол (добавете в края на партидата и омесете до гладкост).
Разделете ферментиралото тесто на две части, всяка от които се оформя в кръгла заготовка. Поставете две заготовки в тава за печене с шлюза нагоре. Поръсете отгоре с бяло брашно и оставете да се стегне.
Печете на 210C отдолу / 225C отгоре за 15 минути с пара, след което проветрете фурната и печете до готовност.
За моя хляб използвах италианско пълнозърнесто брашно от спелта (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), което все още се продава като брашно от спелта, но доставчикът ми каза, че вече са запознати с тази грешка в превода и ще я коригират с бъдещи доставки .
Така, имайки в арсенала си брашно от оригиналната, библейска спелта, се захванах с престъпление срещу Richemont и промених рецептата - коригирах я, за да използвам "оригиналната" закваска - моя собствена - вместо пресована мая.
В резултат на това получих хляб, който можеше да бъде изпечен преди две, пет и повече от хиляда години!
Да, какъв хляб!
РЕЦЕПТА:
OPARA (10-12 часа при стайна температура):
185 - пълнозърнесто брашно от спелта;
- 115 г вода;
- 5 години - готин десем.
варене (заварете брашно с вряла вода и охладете в хладилника):
200 г - брашно c/o от спелта;
- 300 г - вряща вода.
ТЕСТА (3 часа при 28-30C):
Всички чаени листа;
- цялото тесто;
- 115 г - пълнозърнесто брашно от спелта;
- 25-30 гр. - вода;
- 11 гр. - сол.
Разделете ферментиралото тесто на две части, всяка от които се оформя в кръгла заготовка. Поставете две заготовки в тава за печене с шлюза нагоре. Поръсете отгоре с бяло брашно и го оставете за 50-60 минути.
Печете на 210C отдолу / 225C отгоре за 15 минути с пара, след това проветрете фурната и печете до готовност за още 35-40 минути.
НЯКОЛКО ИЛЮСТРАЦИИ:
Тесто, прясно омесено и ферментирало сутрин:
Той запари брашно в купа на помощник, разбърка го със стоманена кука. След това го прехвърлих в съд и го оставих за една нощ в хладилника.
Вкусът на хляба от спелта може да бъде просто невероятен, ако се изпече със специална закваска от спелта.
Основните предимства на спелтата и спелтата са наличието на 34 микроелемента и 18 аминокиселини в тях, което е много повече, отколкото в пшеницата, а компонентите на зърното от спелта имат добра разтворимост и поради това се усвояват много по-добре от човешкото тяло, отколкото пшеница. Тоест, използването на тези зърнени храни за здраве и имунитет носи много по-големи ползи от използването на продукти на основата на пшенично брашно. Ето защо различни кулинарни продукти и изпечен хляб от спелта станаха много модерни в Европа през последните 15 години, както в ресторантьорството, така и в домашната кухня.
Вкусът на хляба от спелта може да бъде просто невероятен, ако се изпече със специална закваска от спелта.
закваска:
закваска на спелта в/ч брашно от фино смилане 66 гр
вода 267 гр
брашно с/ч спелта фино смилане 267 гр
Общо: 600 гр
тесто:
Закваска 600 гр
брашно от лимта с/о средно смилане 300 гр
брашно от лимта c/c фино смилане 500гр
зехтин 15 гр
сол 6 гр
светъл карамелен сироп 30гр
вода 340гр
сушени боровинки 65 гр
Общо: 1856 гр
прибори:
тенджера от всякакъв метал или чугун, средна дебелина, размер на дъното 35 см * 16 см, или с кръгло дъно, но близо до 550-600 см2.
готвене:
Приготвяме СТЕЙДЪР (правим го около 11 часа вечерта).
Например:
от 23 часа при 22 градуса С - до 11 часа (66 г закваска от спелта:
267 г спелта c/o брашно от фино смилане: 267 г вода).
В резултат на това сутрин трябва да получим 600 грама закваска от спелта в пика на активността.
1. Замесете ТЕСТА, като комбинирате СТЕЙДЪР 600гр, вода 340гр, лека карамелна меласа 30гр и сол 6гр (предварително разтворена във вода), фино смляно брашно от спелта 500гр, средно смляно брашно от спелта 300гр, олио 15гр.
Замесете тестото до гладко с шпатула в купа. Оставете за 5 минути и след това продължете да месите за 2-3 минути с ръце на масата, предварително капнете върху масата и натрийте малко масло.
След като омеси тестото, докато се събере на бучка, тя го изравни на масата и изсипа всички червени боровинки върху повърхността на тестото, завъртя го на руло и продължи да месе, докато боровинките се разпределят равномерно в тестото.
2. Оставете тестото да втаса за 6,0 - 6,5 часа при 25-27 градуса С. В края на периода на втасване тестото трябва да се увеличи с 2-2,2 пъти.
3. Разстиламе нашето тесто в метална форма, намазана с масло, надупчваме, заравняваме отгоре, поставяме на РАЗТОКВАНЕ за 1 час на 25 градуса под фолио или плик.
В края на разстойката поръсих питката с пшенични трици, нарязах питката с тънък нож под формата на елха.
4. Печете:
25 мин при темп. 240 градуса С под капака (предварително загрейте капака с камъка за пица),
15 минути на 190°C (свалете капака и фолиото, фурна без пара),
25 мин при темп. 180 градуса С без пара (на камък за пица, загрейте на 250 градуса С за 40 минути).
Общо време за печене 65 мин.
Ако капакът не приляга плътно към вашата тенджера, тогава дъното на тенджерата трябва да бъде покрито с двоен слой хранително фолио, като го притиснете плътно към стените на тенджерата и едва след това затворете капака.
След изпичане внимателно наклонете хляба върху кърпата от тавата (притискайки кърпата към повърхността на хляба от самото начало), за да не паднат триците. Обърнете готовия хляб отново, отстранете кърпата, охладете на решетка, след половин час увийте в двоен слой ленена кърпа и оставете за поне 5-6 часа.
Покриването на тенджерата с капак по време на първоначалния период на печене ви позволява да държите парата извън фурната и позволява на парчето тесто да втаса и да се разшири равномерно.
Тенджерата ми беше от алуминиева сплав с висока степен на топлопроводимост и не много дебели стени. Ако тенджерата ви е от чугун или друг метал с по-дебели стени, увеличете първоначалния период на печене, вместо 25 минути, вземете например 35 минути.
Състав: Пълнозърнесто брашно от БИО спелта, вода.
Тегло: 150 гр.
Срок на годност: 6 месеца. Да се съхранява при температура 18 (±3) °C и относителна влажност не повече от 70%
Закваска от спелта
Предлага се под формата на прах за лесна употреба.
За ваше улеснение към нашата закваска сме добавили пълнозърнесто брашно от спелта.
За съжаление, в момента пълнозърнесто брашно не може да се намери във всеки магазин. Но, както знаете, закваската оживява по-бързо върху пълнозърнесто брашно, т.к. Необходимите за активна ферментация бактерии и дрожди се намират върху черупката на зърното.
Закваската е естествен заместител на маята. Именно на закваска нашите предци са пекли хляб.
Закваската е ценен биологично активен продукт, източник на полезни ензими, микроелементи, витамини от група В. А колко широк е обхватът на приложение на този многостранен продукт! Но ще започнем с любимия ни хубав хляб :)
Хлябът, приготвен с квас, е лесен за смилане и е всеобхватно полезен. Благодарение на специалните свойства на закваската, киселият хляб се запазва добре.
Този хляб има особен вкус и аромат. Смятаме, че ще ви хареса ;)
Метод на готвене
1/3 от съдържанието на опаковката (50 грама) се разрежда с вода стайна температурадо консистенцията на заквасена сметана със средна плътност.
След 12 часа добавете още 50 грама закваска, разбъркайте добре и при непрекъснато бъркане добавете вода, довеждайки сместа до първоначалната си консистенция (заквасена сметана със средна плътност).
Покрийте купата за смесване с кърпа и поставете на тъмно място при стайна температура.
След 12 часа освежете и подхранете отново закваската - добавете още 50 грама закваска, разбъркайте добре и при непрекъснато бъркане добавете вода, като сместа доведе до първоначалната й консистенция (заквасена сметана със средна плътност).
Покрийте купата за смесване с кърпа и поставете на тъмно място при стайна температура.
След появата на характерни признаци на ферментация - мехурчета по повърхността и специфична миризма (обикновено след 10-12 часа), освежете и отново подхранете закваската с пълнозърнесто брашно от спелта.
- След 3-4 часа стартерът ще започне да ферментира активно - на повърхността ще се появят мехурчета и пяна, обемът може да се увеличи с един и половина или повече пъти, ще се усети миризмата на ферментация.
Стартерът е готов!
Използвайте част от закваската за печене. Част - запазване.
Грижа за киселото тесто
Консервиране на закваска:
В това състояние закваската може да се съхранява 7-10 дни без хранене.
Повторно консервиране на закваска:
За да ускорите процеса, можете да добавите всякакви ферментирал млечен продукт, например, подсирено мляко или кефир.
Част от закваската се използва за печене, останалата част се консервира.
Хранене на кисело тесто:
Извадете стартера от хладилника.
Загрейте закваската на водна баня (поставете бурканчето с закваската в тенджера, пълна с топла водаот чешмата).
Добавете брашно до консистенцията на гъста заквасена сметана. Покрийте с кърпа. Поставете на тъмно място.
След 3-4 часа закваската ще се надигне, на повърхността ще се появят мехурчета и ще се появи характерна миризма на ферментация. Стартерът е готов.
Разредете закваската два пъти със студена вода.
Затворете капака и поставете буркана в хладилника.
Успех с печенето!!!
Рецепти
Питки от спелта на квас "Русалка"
Подготовка на пара.
Подготовка на теста.
Добавете брашно към тестото, заменете гъстото тесто.
След това разделете тестото на малки порции, навийте колобки и ги поставете в тенджера с вода при стайна температура. Питките ще потънат на дъното.
След като колобките изплуват на повърхността на водата, внимателно ги поставете върху лист за печене, покрит с кленови листа или листа от маруля, и поставете листа за печене в предварително загрята фурна.
Печете на 220 градуса за 15-20 минути.
хляб със спелта
Подготовка на пара.
Готовата закваска от консерва разредете 2-3 пъти с вода, добавете брашно до консистенцията на заквасена сметана, покрийте съдовете за месене с кърпа.
След 3-4 часа операта ще узрее - ще нарасне 1,5-2 пъти, ще се появят характерни признаци на ферментация: пяна на повърхността и миризма на ферментация.
Подготовка на теста.
Добавете брашно към тестото до такава консистенция, че да навиете кифличка.
Глутенът от спелта е слаб, не е необходимо тестото да се меси дълго.
След омесване оставете тестото да престои известно време, около час. След това омесете отново, добавете цели сушени плодове, сложете тестото в купа, облицована с кленови листа, покрийте с капак. Оставете да втаса един и половина до два пъти, затворете дъното на тестото с листа, внимателно го прехвърлете в тава за печене, извадете купата и я поставете в предварително загрята фурна.
Режим на печене за хляб с тегло приблизително 1 кг: 30 минути при 220 градуса, 20-30 минути при 180 градуса.
Приготвяне на заквасен хляб с квас в хлебопекарна.
За това ви трябва:
Изберете рецепта за приготвяне на хляб от пълнозърнесто пшенично брашно,
Заменете 2/3 от пшеничното брашно с брашно от спелта. Тези. в общата маса на добавеното брашно - 1/3 - пшенично брашно, 2/3 - брашно от спелта. Не е необходимо да се прави това, но е желателно, тъй като глутенът от спелта е много слаб.
Вместо вода, изсипете във формата зряла закваска от спелта. Имайте предвид, че течната закваска съдържа приблизително 50% брашно и 50% вода. Следователно оригиналната рецепта трябва да бъде коригирана. Например, ако рецептата казва 300 грама брашно и 200 грама вода, тогава трябва да добавите 400 грама закваска (50% вода там - 200 грама) и да извадите 200 грама брашно от общото количество брашно в рецепта. Тези. във формата трябва да сложите 100 грама брашно и 400 грама закваска.
След като добавите предястието, добавете всички останали съставки (с изключение на водата) по реда, посочен в рецептата. Солта трябва да се добави последно.
Необходимо е да изберете най-дългия режим на приготвяне на хляб. Например френски хляб или пълнозърнест хляб.
- #1
Здравейте! Възможно ли е закваската за последно преди употреба да се захранва не със спелта, а с пълнозърнесто пшенично брашно?
- #2
Вера, здравей! Извинете за известното забавяне с отговора :-) Да, разбира се, че можете.
- #3
Подхраних закваската с пълнозърнесто пшенично брашно на последната стъпка и дори след не 3-4 часа, а около 10, почти няма процес на ферментация.... Какво да правя в този случай?
- #4
Наталия, изчакай да се появят признаци на ферментация. Ако ги няма до един ден, добавете малко вода и отново брашно. Ако след 3-4 часа стартерът не оживее, ще го сменим или ще предоставим жив, течен.
- #5
Добър ден!
„В това състояние закваската може да се съхранява 7-10 минути без захранване.“ 7-10 дни. седмици, месеци, години?
И все пак, когато посочите брашно в рецепта за хляб, какъв вид брашно имате предвид: обикновено пшенично брашно или някакво специално? - #6
7-10 дни.
Ако в рецептата не е посочено какъв вид брашно, тогава това означава пълнозърнесто брашно от спелта. - #7
Добър ден! Съживи предястието от спелта, нахрани лимцата, бълбукаше, на петия ден сложи тестото, след 3 часа порасна, но се отдели вода на дъното, какво означава това?
След това взех тестото отгоре и отцедих водата, като замесих не гъсто тесто. Навих колобки по 130 грама и ги спуснах във водата, но не изплуваха, какъв е проблема? Колко плътно трябва да бъде тестото?
След 15 минути ги извадих от водата и ги сложих маруляа във фурната не нараснаха много, но бяха изпечени и напукани отгоре. И искам по-порьозна текстура.
Моля, кажете ми какво да правя) - #8
Кристина, здравей!
Разслояването на стартера се получава, ако е твърде течен. Месете по-гъсто и няма да има отделяне.
Тестото не изплува, защото не сте го омесили плътно. Факт е, че спелтата има много слаб глутен, а слабото тесто може просто да се намокри във вода и бъдещите рулца ще се „стопят“ и няма да плуват. За да плува тестото, трябва да е дебело. Не мога да кажа пропорциите в грамове, т.к. никога не претегля.
Въпреки това, плаващото тесто ще даде кифлички с много плътна текстура и с пукнатини по повърхността.
Ако искате да получите по-порьозен хляб от спелта, изпечете тестото във форми.
Приятно печене!Ще има въпроси - пишете. И изпращайте снимки на вашите шедьоври. Ще ги публикуваме на сайта.
- #9
Здравейте! А можете да печете на закваска от спелта и ръжен хлябсъщо? Или какъв вид закваска, тогава от същото брашно трябва да печете хляб?
Освен това, как мога да купя вашия стартер?
- #10
Генадий, здравей!
По каноните - какво брашно, такава закваска. Но понякога можете да се отклоните от правилата :-) Можете също да прехраните с квас от спелта ръжено брашно, след 3-5 превръзки, закваската ще стане почти ръжена. Въпреки че това също не е канонично.
Ето списък с някои магазини, където можете да закупите нашата закваска https://www.website/where-to-buy/ - #11
Благодаря за помощта!
- #12
Добър ден! Рецептата за приготвяне на хляб в машина за хляб гласи, че няма нужда от добавяне на вода, а точното количество вода идва с готовата закваска. Анализирах много рецепти в интернет, където добавят малко количество готова закваска и отделно вода. Моля, обяснете каква е разликата.
- #13
Кирил, здравей!
Разликата е, че в случай на използване на хлебопекарна, колкото повече предястие, толкова по-предвидим е резултатът.
Въпреки че добавянето на вода и закваска е по-често срещан вариант. - #14
Снощи нахраних за последен път закваската, тази сутрин гледах и почти не бълбука. Какво да правя? Има пълнозърнесто брашно. Да я храня?
- #15
Как мога да пусна снимка на стартер?
- #16
Гюлназ, здравей! Ако почти не бълбука, можете да го оставите за известно време, докато се появят по-изразени признаци на ферментация или да го сложите с гъба, може да го използвате и върху пшеница, и да изчакате тестото да узрее..com.
