화학자들이 천연 바닐린을 합성 바닐린과 구별하는 방법. 풍미

바닐린은 바닐라 과일에서 추출한 쾌적하고 달콤한 향이 나는 향신료입니다. 로 구성된 무색 분말이다. 작은 결정체. 바닐린은 베이킹에 사용되며, 과자, 향수 조성물을 만들 뿐만 아니라.

모습

바닐린은 평평한 잎 바닐라라는 식물에서 추출됩니다. 이 꽃은 난초과에 속합니다. 바닐라는 상록수 등반 식물입니다. 자라면서 나무 줄기를 감쌉니다. 잎은 크고 난형이며 끝이 뾰족하다. 꽃차례는 매우 특이한 모양입니다. 멀리 떨어진 손과 비슷합니다. 크기가 약 6cm인 꽃은 일반적으로 노란색 또는 녹색으로 칠해져 있습니다. 씨앗은 긴 꼬투리로 익고 그 뒤 향신료가 추출됩니다.

어디에서 자라나요

바닐라는 카리브해에 위치한 섬 그룹인 서인도 제도가 원산지입니다. 19세기 초 영국인 Henry Charles Andrews에 의해 식물이 발견되었으며 이후 200년 동안 바닐라가 온실 전체에 퍼졌습니다. 다른 나라평화. 현재 미국 남부, 중미 및 남미 북부에서 가장 많은 양의 평평한 잎이 달린 바닐라가 재배됩니다. 기후가이 꽃에 가장 적합하기 때문입니다.

향신료 제조법

바닐린은 꼬투리에서 익는 바닐라 씨앗에서 추출됩니다. 먼저 씨앗을 끓는 물로 처리 한 다음 긴 과정이 시작되며 그 동안 씨앗은 태양에서 번갈아 가열되고 플라스틱 용기에서 찐 것입니다. 이 과정은 약 2주가 소요되며, 그 후 씨앗이 어두워지고 짙은 갈색이 됩니다. 그런 다음 씨앗을 말려서 몇 달 동안 보관하면 냄새가 강해집니다.

바닐린 생산을 위해 오늘날 다음과 같은 유형의 바닐라가 재배됩니다.

• 바닐라 향이 납니다.멕시코, 인도네시아, 카리브해 및 마다가스카르에서 자랍니다. 큰 꽃차례가 다릅니다. 그것은 풍부하고 "따뜻한"향을 가지고 있습니다.
• 앤틸리스 바닐라.해발 0.5km의 고도에서 중미 국가에서 자랍니다. 추출물의 형태로 가장 자주 사용됩니다.
• 바닐라 타히티안.위에서 설명한 두 종을 교배한 결과인 이 식물의 재배지는 프렌치 폴리네시아입니다. 이 종은 바닐린을 얻기 위해서뿐만 아니라 장식용으로도 재배됩니다.

천연바닐린은 이렇게 만들어지는데 시중에서 파는 향신료는 대부분 인공바닐린이다. 합성을 통해 다양한 원료로 만들어집니다.

합성 바닐린 생산

상점에서 판매되는 대부분의 향신료는 인공 바닐린입니다. 합성을 통해 다양한 원료로 만들어집니다. 바닐린 합성의 가능성은 19세기 말 독일에서 Wilhelm Haarmann과 Ferdinand Tiemann에 의해 발견되었습니다. 합성 바닐린의 생산은 인공 향료를 만드는 첫 번째 단계였습니다. 현재 인공 바닐린은 유제놀, 리그닌, 석유화학 원료를 비롯한 다양한 물질에서 얻을 수 있습니다.

천연과 동일한 맛

합성으로 얻은 바닐린은 천연 향미료와 동일한 향미 그룹에 속합니다. 이것은 천연 바닐린과 동일한 화학 구조를 가지며 식품으로 사용할 수 있음을 의미합니다. 인공 향미와 대조적으로 천연과 동일한 향은 동물 및 식물성 재료에서 발견됩니다.

합성 바닐라와 천연 바닐라의 냄새 차이

합성 바닐라와 천연 바닐라의 풍미 차이는 실제로 상당히 중요합니다. 연구에 따르면 바닐라 냄새에는 400가지의 다른 성분이 있으며 바닐린은 그 중 하나일 뿐입니다. 따라서 실제 바닐라의 향기는 인공 대용품의 냄새보다 훨씬 풍부하고 다각적입니다.

형질

• 백색 또는 무색 분말;
• 달콤한 향기;
• 쓴 맛.

영양가와 칼로리

영양가제품 100g당 칼로리

화학적 구성 요소

천연 바닐린의 구성은 다음과 같습니다.

• 정유;
• 글루코바닐린;
• 타닌산;
• 계피 에테르.

선택하는 곳과 방법

전문 베이커리 및 제과 제품을 판매하는 전문 매장에서 바닐라를 가장 많이 구입할 수 있습니다. 다른 유형: 꼬투리, 분말, 추출물 또는 에센스. 합성 바닐린은 모든 식료품점에서 판매됩니다.

양질의 제품은 강하고 풍부한 향을 가지고 있어야 합니다. 바닐라 빈을 구입하는 경우 길고 부드럽고 잘 구부러지는지 확인하십시오.

유익한 기능

• 진정시키고 이완시킨다.
• 좋은 항우울제입니다.
• 항산화 및 항암 효과가 있습니다.
• 천연 최음제로 간주됨;
• 신진 대사를 정상화합니다.
• 알레르기 증상을 완화하는 데 도움이 됩니다.
• 항염 효과가 있습니다.
• 항균제이다.

피해

• 피부와 점막의 자극으로 나타나는 심한 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다.

버터

바닐라 에센셜 오일은 수년간 지속되는 강하고 매운 달콤한 향을 가지고 있습니다. 그것은 의학, 미용 및 아로마 테라피에서 응용 프로그램을 발견했습니다. 바닐라 오일은 많은 화장품과 향수의 일부입니다. 훌륭한 향일 뿐만 아니라 진정 및 젊어지게 하는 효과도 있습니다. 유익한 기능이 오일을 사용하여 전투에 사용할 수 있습니다. 다양한 질병. 바닐라 에센셜 오일은 구강, 흡입 또는 아로마 램프로 사용하거나 목욕이나 마사지 혼합물에 첨가할 수 있습니다.

애플리케이션

요리에

• 바닐린이 첨가되어 달콤한 패스트리특별한 맛을 내기 위해;
• 바닐린은 필수 구성 요소달콤한 크림과 소스에 대한 많은 요리법;
• 주부는 종종 베리와 과일 잼에 바닐린을 첨가합니다.
• 초콜릿, 카라멜, 수플레 등을 포함한 대부분의 제과 제품에는 바닐린이 포함되어 있습니다.
• 때때로 바닐린은 리큐어 및 일부 종류의 보드카와 같은 알코올 음료의 맛을 내는 데 사용됩니다.
• 바닐린은 유제품과 두부 제품에 첨가되어 더욱 향긋합니다.

계란 4개를 풀어 노른자와 흰자를 분리합니다. 천천히 설탕 한 잔과 바닐라 한 꼬집을 섞고 흰색을 치십시오. 그 후, 휘젓기를 멈추지 않고 노른자를 결과 덩어리에 붓습니다. 그런 다음 반죽을 아래에서 위로 반죽하고 체로 쳐진 밀가루 한 잔을 넣으십시오. 그런 다음 오븐 온도를 200도로 설정하고 예열하십시오. 오븐이 가열되는 동안 베이킹 접시를 준비합니다. 바닥은 기름칠을 하거나 덮을 수 있습니다. 양피지. 케이크는 20-25분 동안 구워야 합니다.

코티지 치즈 바닐라 크림

균질한 덩어리로 표준 포장의 2/3를 채찍질하십시오 버터, 코티지 치즈 170g과 1작은술. 바닐린. 저속으로 치십시오. 그런 다음 유리를 추가하십시오. 가루 설탕그리고 혼합물을 다시 치십시오. 이번에는 속도를 점차 최대로 높입니다. 크림이 준비되었습니다!

의학에서

천연 바닐린은 다음 질병과의 싸움에 도움이 될 수 있습니다.

• 류마티스 통증;
• 소화 장애;
• 열;
• 정신 질환;
• 우울증;
• 수면 장애;
• 신경계 질환;
• 피부 염증;
• 중요한 날에는 건강이 좋지 않습니다.
• 생리불순;
• 장 복통.

체중 감량 시

많은 현대 체중 감량 시스템에는 식품 보충제가 아니라 강력한 항우울제로 바닐라가 포함되어 있습니다. 바닐라의 달콤한 향기를 들이마시면 나쁜 기분을 물리치고 불안을 완화하며 신경을 진정시키는 데 도움이 됩니다. 또한이 냄새를 흡입하면 배고픔을 차단하는 호르몬이 생성됩니다.

집에서

바닐린 한 봉지를 물에 희석하여 이 용액으로 옷과 피부에 뿌린다면 달콤한 향이 벌레를 쫓아내므로 갯지렁이의 침입을 두려워하지 않고 자연 속에서 안전하게 쉴 수 있습니다.

• 천연 바닐린은 세계에서 가장 비싼 향신료 중 하나로 간주됩니다.
• 일부 인디언 부족은 돈 대신 바닐라 콩을 사용했습니다.

우리는 이미 아이스크림을 만들었습니다. 바닐라에는 중요한 성분이 있습니다. 물론 없어도 되지만 함께 먹으면 더 맛있습니다. 천연 바닐라가 합성 바닐라와 어떻게 다른지, 바닐라가 일반적으로 무엇이며 어디에서 천연 바닐라를 얻을 수 있는지에 대한 질문이 생겼습니다. 그리고 오늘은 천연 바닐라 꼬투리를 살 수 있는 곳과 그 해답을 찾았습니다.

여기에서 실제로 구입할 수 있습니다. 아이엠네닷컴, 5 포드 비용은 150 루블입니다. 바닐라의 설명과 사진도 거기에서.

천연 바닐라 꼬투리는 특별한 방법으로 말린 덩굴입니다..

천연 바닐라는 제품에 매우 미묘하지만 매우 중요한 풍미 차이를 제공합니다.

"때로는 생 음식 레시피에 바닐라를 추가하는 것이 순수한 기쁨을 추가하는 것과 같습니다. 거의 변하지 않은 것 같지만 케이크는 마법처럼 됩니다! 음, 시도하는 사람들은 훨씬 더 큰 기쁨을 느낍니다. .. 4분의 1 꼬투리와 이런 효과! 이 바닐라를 이해하는 데 시간이 좀 걸렸습니다." 나데즈다 세묘노바

천연 바닐라는 무엇에 좋으며 합성 바닐린과 어떻게 다릅니까?그것은 복잡하고 긴 결과로 세계에서 가장 비싼 향신료 중 하나입니다. 기술 과정가공 및 재배의 어려움. 이것은 인공 대체물인 바닐린의 합성을 촉발했습니다. 하지만 바닐라를 빼냈고 대체품은 대체품으로, 헬리오트로핀 등 바닐라 에센셜 오일의 성분으로 인한 미미한 냄새 성분이 존재하기 때문에 진짜 바닐라의 미묘함과 내구성을 완벽하게 재현할 수는 없었다.

바닐라 꼬투리에는 약 25%의 설탕, 15%의 지방, 30%의 셀룰로오스 및 6%의 탄산수. 수분 함량은 35%로 상당히 높습니다.

모든 향신료 중에서 바닐라는 부분적으로는 가격 때문에 부분적으로는 그 특성 때문에 특별한 위치를 차지합니다. 천연 바닐라는 가장 비싼 과자와 달콤한 요리에만 맛을 내기 위해 사용됩니다. 특히 초콜릿 및 코코아 제품, 비스킷 및 비스킷 반죽크림 아이스크림 너트 비스킷. 다른 달콤한 요리(콩콩 설탕에 절인 과일, 젤리 무스, 수플레 파르페, 푸딩, 일부 유형의 잼의 두부 페이스트)의 제조법에서 바닐린이 더 자주 사용되지만 일부는 손실됩니다. 방향족 특성완제품.

열처리 중인 제품에서 바닐라는 반죽 직전(반죽 속으로) 또는 직후에 첨가되고 접시가 아직 식지 않은 동안(수플레 푸딩 설탕에 절인 과일, 잼 등). 찬 요리에 두부 페이스트) 준비 후. 함침이 필요한 제품(비스킷 케이크)에는 베이킹 후 바닐라 시럽의 형태로 바닐라가 도입됩니다.

바닐라를 사용하는 방법 - 날 음식 및 비 날 음식:

바닐라를 원시 식품이 아닌 제품에 도입하려면 원칙적으로 균질한 덩어리가 얻어 질 때까지 가루 설탕으로 철저히 분쇄하십시오. 그런 다음 결과 바닐라 설탕을 반죽에 섞거나 완제품에 뿌립니다.

날 음식 요리(칵테일, 과자, 케이크, 크림 등)에는 꼬투리 안에 들어 있는 곡물을 추가하기만 하면 됩니다. 이렇게하려면 꼬투리 (또는 그 일부)를 칼로 세로로 자릅니다. 내부에는 곡물에서 젤리와 같은 것이 있습니다. 이것은 바닐라 자체입니다. 원하는 경우 꼬투리를 부수어 추가할 수도 있지만 맛과 냄새가 훨씬 적습니다.

소비율이 낮습니다. 1회 제공량으로 계산하면 스틱의 약 1/20입니다. 반죽에 묻힌 제품의 킬로그램 당 계산할 때 - 1/4 스틱. 요리할 때 바닐라 설탕바닐라 스틱 한 개로 설탕 1/2kg이면 충분합니다. 이상하게도 일부 제과류에 뿌려먹기에 적합한 바닐라 설탕을 얻으려면 한 병에 바닐라 스틱과 슈가파우더를 함께 보관하면 됩니다. 설탕은 바닐라의 상당히 강한 냄새로 포화됩니다. 적절한 보관으로 바닐라 향 지속력은 놀랍습니다. 최대 5년 동안 향을 유지할 수 있습니다!! 생산일로부터 36년이 지나면 모든 재산을 보존하는 경우가 있습니다.

1.1.1 메인 화학적 구성 요소향료

블랙페퍼는 강한 향을 내는 에센셜 오일 1.5%와 타는 듯한 맛을 내는 피페린 알칼로이드를 함유하고 있습니다.

올스파이스 - 3~4.5%의 방향족 물질을 함유합니다.

고추 – 고추의 가장 중요한 성분은 독특한 맛을 내는 캡시신입니다. 고추의 붉은 색은 카로틴과 같은 물질인 캡사이신 때문입니다. 고추에는 프로비타민 A와 비타민 C가 들어 있습니다.

바닐라 - 방향족 물질 바닐린을 포함합니다.

고수풀 - 비타민이 풍부한 에센셜 오일을 함유하고 있습니다.

커민 - 기분 좋은 맛과 향을 지닌 에센셜 오일을 함유하고 있습니다.

육두구 - 많은 방향족 물질, 에센셜 오일 및 알칼로이드를 함유하고 있습니다.

정향 - 유제놀 에센셜 오일, 지방, 탄닌, 쓴 물질 카리오필린 등 함유

사프란 - 염료, 에센셜 오일, 플라보노이드 등이 포함되어 있습니다.

계피 - 에센셜 오일, 신남알데히드 등이 함유되어 있습니다.

베이 리프 - 에센셜 오일, 알칼로이드, 쓴 물질, 약간의 비타민 C 및 P를 함유합니다. 시네올 에센셜 오일은 기분 좋은 향을 제공합니다.

딜 오일 - 프로비타민 A와 C가 함유되어 있습니다.

박하 - 다량의 비타민 C, P 및 프로비타민 A가 포함되어 있습니다.

1.1.2 향신료의 특성화

검은색과 흰색 후추입니다. 검은색과 흰색 후추는 다양한 성숙 단계에서 수확되는 등반 열대 관목의 말린 씨앗입니다.

검은 씨앗은 덜 익은 것을 제거하고 흰색은 완전히 익었을 때만 제거되며, 이 고추는 씨앗이 위쪽의 어두운 껍질에서 빠져 나오기 때문에 흰색이라고 합니다.

검은 후추는 색상뿐만 아니라 냄새의 선명도와 선명도도 서로 다릅니다. 따라서 검은 후추는 흰색보다 훨씬 더 강한 냄새와 더 "타는"것을 가지고 있습니다.

기업 케이터링후추 씨앗은 전체(완두콩)와 지상(분말) 모두에서 얻습니다. ~에 장기 보관 지상 후추맛이 약간 떨어지므로 후추를 사서 필요에 따라 갈아서 먹는 것이 더 합리적입니다.

흑후추 가루는 고기, 야채 및 드레싱에 널리 사용됩니다. 생선 요리, 다진 고기, 충전재 등에 소금, 식초, 겨자와 같은 방식으로 제공됩니다.

피망. 에 의해 모습 피망검은 색과 비슷합니다. 짙은 갈색 올스파이스 후추.

올스파이스는 검은 후추와 달리 더 강한 매운 향을 가지고 있으며 계피가 든 정향의 향과 훨씬 덜 "타는 것"을 연상시킵니다.

올스파이스는 완두콩과 지상에서 판매됩니다.

완두콩은 분말로 보관할 경우 가장 가치 있는 품질인 방향성이 현저히 떨어지므로 사용 직전에 완두콩을 갈아서 사용하는 것이 좋습니다. 갈은 피망을 보관해야 하는 경우 단단히 갈은 마개가 있는 유리 용기에 넣어야 합니다.

고추. 이 고추는 우리 나라 남부 지역에서 상당량 재배되는 초본 식물의 열매입니다.

외관상 고추의 열매는 큰 꼬투리와 비슷하며, 성숙의 다양성과 단계에 따라 어둡고 밝은 빨간색, 주황색, 노란색 및 덜 익은 녹색이 될 수 있습니다.

고추는 비타민 함량이 높습니다. 함유된 비타민 C의 양은 레몬과 같은 비타민이 풍부한 과일을 훨씬 능가합니다.

쓴맛과 단맛이 나는 고추는 분말 형태로 제공됩니다.

베이 리프. 이 향신료는 요리에 가장 널리 사용됩니다. 고귀한 월계수라고 불리는 상록수의 말린 잎은 향이 매우 좋습니다.

카네이션. 정향은 열대 정향 나무의 꽃 봉오리를 건조하고 열지 않은 상태에서 향기로운 향신료입니다.

정향의 향기는 그들이 포함하는 귀중한 에센셜 오일에 달려 있습니다.

정향의 가장 좋은 품종은 물에 가라앉거나 거꾸로 뜨는 큰 새싹으로 구성되어야 합니다.

콜류리아. 이 식물은 알타이에서 자랍니다. 그 냄새는 정향에 가깝습니다.

시나몬. 계피는 열대 계피 나무의 싹의 껍질이라고하며 최상층에서 껍질을 벗깁니다. 이 나무 껍질은 건조되어 일부 소스, 마리네이드 및 백인 요리의 맛을 내기 위해 조각 또는 분말 형태로 사용됩니다.

판매시 실론, 자바 및 중국 계피가 구별됩니다.

사프란. 특별한 구근 식물 꽃의 향기로운 말린 암술머리.

아니스와 커민. 이 매운 과일은 맛과 목적이 비슷합니다. 아니스와 커민은 상호 교환 가능한 제품입니다.

육두구. 육두구는 매운 맛과 향이 나는 열대 육두구 나무의 껍질을 벗기고 말린 씨앗입니다.

이 귀중한 향신료는 유리관에 포장되어 있어 건조한 방에 보관해야 합니다.

육두구라고 불리는 말린 육두구 종자도 판매됩니다.

육두구의 냄새와 맛은 육두구와 동일하지만 약간만 약합니다.

바닐라와 바닐린. 바닐라는 열대 난초 식물의 열매입니다. 과일은 덜 익은 상태에서 제거되고 발효되고 건조됩니다. 외관상 바닐라는 꼬투리와 비슷하고 꼬투리 안에는 매우 향기로운 작은 씨앗이 있습니다.

바닐라는 유리 튜브에 포장되어 판매됩니다.

바닐라 대체품 - 합성 바닐린 분말 - 바닐라와 같은 방식으로 사용됩니다.

바닐라와 바닐린은 매우 기분 좋은 향을 가지고 있지만 이러한 향료를 과도하게 사용하면 요리에 쓴 뒷맛이 남을 수 있다는 사실을 잊어서는 안 됩니다.

생강. 껍질을 벗기고 말린 열대 식물의 작은 뿌리는 매우 기분 좋은 냄새와 타는 맛이 있습니다.

생강은 유리관에 담겨 판매됩니다. 맛이 증발하지 않도록 분쇄하지 않고 보관해야 합니다.

카다멈. 카다멈은 생강과에 속하는 열대 식물의 매운 과일입니다.

카다멈의 열매는 너트 모양을 하고 있으며 그 안에 씨앗이 들어 있습니다. 이 씨앗은 카다멈의 주요 가치입니다.

민트. 신선한 민트잎에 함유된 에센셜 오일이 기분 좋은 향과 상쾌한 맛을 선사합니다. 민트는 신선하고 말린 상태로 사용됩니다.

고수풀. 고수풀은 같은 이름의 초본 식물의 말린 씨앗입니다.

마조람. 이 식물의 맛은 약간 민트와 후추의 조합을 연상시킵니다. 마조람 잎은 꽃 봉오리와 함께 신선하고 건조되어 사용됩니다.

바질. 바질은 레몬, 정향, 민트, 후추 등 다양한 색조의 멋진 섬세한 향을 가지고 있습니다.

매자나무. 매자 나무 열매는 작고 밝은 빨간색이며 맛은 신맛입니다.

스타 아니스. 이 향신료는 종종 스타 아니스라고 불리며, 식물학적으로는 이 두 식물이 공통점이 없지만, 스타 아니스는 열대 식물의 열매이고 아니스는 초본 식물의 씨앗이기 때문에 이 향신료는 맛과 향이 매우 유사합니다.

1.1.4 포장 및 보관

향신료는 5~15C의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관해야 합니다. 습도가 높으면 향신료가 곰팡이가 생기고 습도가 낮으면 건조해집니다.

대부분의 향신료는 외부 냄새를 쉽게 감지하기 때문에 습기와 공기가 통과하지 못하도록 단단히 포장되어 보관됩니다. 상품 이웃을 관찰하십시오.

유리한 조건에서 향신료를 보존할 수 있습니다. 장기손실이나 손상 없이.

향신료는 무게가 10-50g인 종이, 셀로판, 고분자 또는 복합 포장재로 만든 백에, 양피지 안감 무게가 10-25g인 판지 상자, 최대 25g의 주석 상자에 포장됩니다. 및 10-15g의 유리 시험관. 베이 리프와 겨자는 20kg 이하의 상자에 넣습니다.

인도네시아 및 기타 동남아 국가에 진출했습니다. 아프리카와 미국에서 - XX 세기에만. 검은 후추는 아메리카 대륙의 발견과 붉은 고추의 출현의 원인이었습니다. 결국, 크리스토퍼 콜럼버스가 원정대에 장비한 것은 그와 다른 인도 향신료를 위한 것이었습니다. 산스크리트어로 검은 후추는 maric이라고합니다. 이것은 태양의 이름 중 하나이며 검은 후추의 함량이 높아서 이 이름이 붙여졌습니다.

...(긴, 곡선, 원뿔 모양), 크기, 성숙할 때의 색상 음영(밝은 빨간색, 벽돌색 빨간색, 주황색) 및 매운 정도(타는 것, 중간 정도의 타는 것, 약간 타는 것과 달콤한 것). 향신료로는 주로 매운 고추와 중간 고추가 사용됩니다. 러시아에서는 붉은 고추에서 주로 다음 품종의 고추 (스페인어, 파프리카)가 재배됩니다. Astrakhan, Ukrainian ...

접시. 나라의 북쪽에서 인기있는 것은 향신료로 맛을 낸 우유와 함께 차이며 매운 맛이 나기 때문입니다. 약간의 검은 후추를 추가하십시오. 인도인의 식단에서 매우 중요한 것은 유제품-요구르트, 코티지 치즈 (paner). 인도는 단 것을 좋아하는 사람들에게 진정한 천국입니다. 대부분의 달콤한 요리는 부드러운 코티지 치즈또는 요구르트 기반. 그리고 무엇보다도 달콤한 물을 뿌릴 것입니다 ...

Liga Plus LLC, Agroimport CJSC 및 Santus LTD LLC와 같은 기업에서 생산하는 향신료가 가장 많이 요구됩니다. 가장 비싼 것은 OOO Liga Plus에서 생산한 향신료였습니다. 3장. 향신료의 품질 검사 3.1 규제 프레임워크 분석 소비자 권리 보호에 관한 법률 이 법은 소비자와 제조업체, 공연자 사이의 관계를 규제합니다.

바닐라, 바닐린 및 에틸 바닐린은 일반적이고 잘 알려진 제품입니다.
그들의 전체 세계 시장은 연간 12,800톤으로 추산됩니다. 다양한 산업 분야에서 바닐린 제품의 소비 범위는 매우 넓습니다. 바닐린의 주요 소비자 중에는 제과 산업, 유제품 및 알코올 음료 생산이 있습니다.
소비자는 천연 바닐라(매우 비싼 제품), 바닐라와 동일한 바닐린(과이아콜 또는 리그닌 천연), 인공 바닐라 향(에틸 바닐린) 중에서 선택할 수 있습니다. 천연 바닐라는 난초 꼬투리에서 에탄올을 추출하여 얻습니다. 이 제품의 시장 점유율은 5% 미만입니다. 바닐린은 천연 향료인 바닐라를 화학적으로 대체하는 것으로 나타났습니다. 그 이유는 주성분인 바닐라가 함유되어 있기 때문입니다. 최고의 품종 2.7%를 초과하지 않습니다.

바닐라
바닐라는 난초에서 추출한 천연 바닐린 건강 보조 식품으로 강한 향을 가지고 있습니다. 천연 바닐라를 얻는 것은 제품 가격에 반영되는 다소 비싼 과정입니다.
천연 바닐린을 얻는 데 사용되는 난초에는 세 가지 유형이 있습니다. Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. 무어. 종류, 성장 장소, 콩의 재배 및 수확 조건, 가공 방법에 따라 바닐라 아로마의 특성과 뉘앙스가 결정됩니다. 요리와 약에 바닐라 과일이 사용됩니다 - 콩 모양의 길이 20-30cm, 너비 1cm이며 종자는 검은 색이며 작습니다. 전통적으로 과일은 최대 80%의 수분을 함유하고 노랗게 변하기 시작하는 불완전 성숙 단계에서 손으로 수확되며 갓 따낸 과일은 냄새가 없습니다. 그것은 유리 바닐린이 얇은 바늘 형태로 콩 표면에 나타날 때 특수 처리 후에 나타납니다. 가공은 두 단계로 진행됩니다. 1) 과일을 뜨거운 물에 넣고 2) 모직 타월로 햇빛에 노출시켜 "땀"을 흘린 후 건조됩니다. 상업적인 바닐라 품종은 지리적 기원이 다양합니다. 최고의 멕시코 바닐라라고 믿어집니다. 열매는 길이 25-30cm에 달하며 버번 또는 레위니옹 바닐라는 레위니옹 섬에서 재배됩니다. 열매는 멕시코 열매보다 약 3분의 1 작고 색이 더 짙다. Javanese 및 Ceylon 바닐라는 유사한 특성이 특징입니다. 세이셸의 모리셔스 바닐라는 약 15cm 길이의 원통형 꼬투리를 포함하고 있으며 멕시코 바닐라보다 색이 옅고 향이 약합니다. 타히티어 바닐라는 적갈색으로 구별되며 꼬투리의 길이는 12-14cm이며 향신료로 다른 품종보다 가치가 적습니다. 오랜 시간이 지난 후 복잡한 과정발효, 바닐라 포드는 섬세하고 가벼운 향을 얻습니다. 그 색조는 바닐라, 버터, 카라멜, 유백색, 달콤한, 발사믹, 스파이시, 꽃 및 과일 향이 특징입니다. 바닐라의 향기로운 부케는 바닐린(약 85%), p 하이드록시벤즈알데히드(최대 9%), p 하이드록시벤질 알코올의 메틸 에스테르(1%) 및 알코올, 산, 락톤, 케톤, 페놀 및 기타 성분으로 구성됩니다. 화합물. 현재까지 천연 바닐라 향에서 약 200가지 화합물이 확인되었습니다. 바닐라 빈은 0.13~2.75%의 바닐린을 함유하고 있지만, 강하고 지속적인 바닐라 향이 특징입니다.
바닐라는 상대적으로 희귀하고 가공이 어려운 천연 원료로 가격에 반영된다. 바닐린은 바닐라보다 훨씬 저렴하며 얻는 과정이 훨씬 쉽고 빠릅니다. 천연 바닐라가 오늘날 거의 사용되지 않는 것은 높은 가격 때문입니다.

바닐린
바닐린(4 하이드록시 3 메톡시벤즈알데하이드)은 독특한 맛과 냄새를 지닌 무색 결정질 물질입니다. 생산된 바닐린의 약 82%가 식품 산업에서 사용됩니다. 바닐린 시장은 상당히 안정적이며, 이 향미의 범위가 계속 확장되고 있기 때문에 매년 2~3%씩 꾸준히 성장하고 있습니다.
Haarmann과 Reimer는 18세기 후반에 페놀에서 합성된 구아이아콜을 사용하여 상업적인 바닐린을 처음 생산하기 시작했습니다. 바닐린의 상업적 생산을 위한 이 경로는 40년 이상 사용되어 왔습니다. 바닐린을 상업적으로 얻을 수 있는 또 다른 방법은 1937년에 발견되었는데, 바닐린은 리그닌으로부터 형성되고 제지 산업의 부산물인 아황산염 액체에 함유되어 있다는 것이 발견되었습니다. 바닐린을 얻는 이 방법은 수년 동안 지배적인 상업적 공정이 되었습니다(생산의 80% - 리그닌에서 바닐린 얻기, 20% - 구아이아콜에서).
1980년 이후 제지 산업의 기술 변화로 바닐린 생산을 위한 원료 재고가 감소했습니다. 엄청난 양의 리그노설포네이트 형성과 함께 아황산칼슘의 작용하에 셀룰로오스를 펄프화하는 전통적인 공정은 제품을 재활용할 수 없으며 심각한 환경 문제를 나타냅니다.
따라서 재활용이 가능하지만 바닐린 제조에는 부적합한 마그네슘 또는 아황산암모늄 용액을 생성하는 새로운 기술이 제안되었습니다. 1993년 이래로 Borregaard만이 리그닌에서 바닐린을 계속 생산해 왔습니다. 오늘날, 구아이아콜로부터의 바닐린 합성은 세계 생산량의 85%를 차지합니다. 생성된 합성 바닐린은 동일합니다. 천연 제품바닐라 꼬투리에 들어있는 천연 바닐린과 완전히 일치하지만 생산 가격은 수백 배 저렴합니다. 바닐린은 부인할 수 없는 독특한 정도의 단맛을 지닌 중요한 풍미 첨가제입니다. 바닐린에 대한 연구에 따르면 바닐린은 다른 방법들, 다른 풍미 프로필이 있습니다. 향수, 유럽 초콜릿 제조업체 및 일본 시장은 리그닌 기반 바닐린을 선호합니다. 리그닌 기반 바닐린은 바람이 잘 통하고 크림 같으며 덜 맵고 사랑스러운 부드러운 맛을 더하고 다른 바닐린 제품처럼 거친 뒷맛을 생성하지 않습니다.
따라서 대부분의 경우 구아이아콜 기반 바닐린보다 낮은 용량으로 사용할 수 있습니다. 제품에 보다 균형 잡힌 아로마 범위와 아로마 부케의 장기적인 안정성을 제공하려면 바닐린을 다른 향미료와 함께 사용하는 것이 좋습니다. 오늘날 시장에서 제공되는 바닐린은 결정, 분말 및 액체와 같은 다양한 형태가 될 수 있습니다. 바닐린을 더 잘 분쇄할수록 제품의 향이 더 강해집니다. 획득 원료 크리스탈 바닐린아마도 구아이아콜이나 리그닌일 것입니다. 결과 바닐린의 차이점은 구아이아콜의 생산 기술이 더 간단하고 일정한 품질과 최소한의 불순물이 보장되며 리그닌의 바닐린은 원료 조성의 가변성으로 인해 많은 양의 불순물이 포함되어 있다는 점입니다. 그리고 그 오염.
결정질 바닐린의 물 용해도는 2 % 미만이고 에틸 알코올에서는 약 50 %이므로 사용 영역에 따라 기술 체제에 따라 용매가 선택됩니다. 바닐린 결정체는 81-83°C의 온도에서 녹으면서 바닐린의 아로마가 집중적으로 방출됩니다. 이와 관련하여 결정질 바닐린은 베이킹 온도가 200°C 이상인 밀가루 제과 제품에 사용됩니다. 천연 바닐라의 특성이 다른 다양한 색조로 바닐린의 방향족 스펙트럼을 확장하기 위해 향료 첨가제 제조업체는 주요 방향 성분인 바닐린 및 (또는) 에틸 바닐린 외에도 향을 향상시키고 안정화시키는 다양한 첨가제를 포함하는 바닐라 향을 개발했습니다. . 바닐라 향은 액체 또는 분말 형태로 제공됩니다. 분말 바닐린 향료는 덱스트로스, 유당, 말토덱스트린 등의 담체에 바닐린, 에틸바닐린, 기타 첨가제 및 방향 물질(다른 비율로)의 혼합물입니다. 분말 바닐린은 결정질에 비해 분쇄도가 높으며 초콜릿에 사용; 향이 진하다 실온바닐린 결정이 부서지기 때문입니다. 분말 바닐린은 물에 더 잘 녹기 때문에 기술적으로 더 발전했습니다. 또한 방향성 첨가제의 도입으로 베리, 과일 등 다양한 색조와 향을 지닌 다양한 바닐린 향을 얻을 수 있습니다. 이러한 다양한 종류의 바닐린은 모두 밀가루 과자, 아이스크림, 충전재 및 충전제뿐만 아니라 초콜릿 제품 및 다양한 디저트에 사용됩니다.
일부에서는 생산 공정액체 상태로 제품을 사용하는 것이 바람직합니다. 액체 바닐린 향료는 에틸 알코올, 프로필렌 글리콜과 같은 다양한 용매에 결정질 바닐린 또는 에틸 바닐린을 녹인 용액입니다. 용해된 바닐린의 주요 매개변수는 제품의 열 안정성과 용매 내 바닐린 농도입니다. 프로필렌글리콜은 끓는점(약 180°C)이 높기 때문에 이를 기반으로 한 액상 바닐린 향료는 열적으로 안정하여 음료 및 유제품뿐만 아니라 밀가루 과자에도 사용됩니다.
제품의 바닐린 함량은 제품이 도입된 단계와 제품 ​​유형, 열처리 과정 및 기타 매개변수에 따라 다릅니다. 모든 매개변수의 총체에 따라 바닐라의 최적 투여량이 결정됩니다. 바닐린은 음식에 쓴 맛을 유발할 수 있으므로 과다 복용하지 않는 것이 매우 중요합니다.
밀가루 제과 제품은 높은 가공 온도로 인해 바닐린의 품질이 가장 까다롭기 때문에 생산시 내열 등급의 바닐린을 사용하는 것이 바람직하며 추가는 건식 혼합 단계 또는 지방은 방향을 묶는 경향이 있기 때문에 지방 함량이 높은 환경에서. 평균적으로 바닐린의 복용량은 반죽 1톤당 0.3~1.0kg입니다. 초콜릿에 사용하기 위해 바닐린은 액상바닐린과 달리 본 제품의 점도에 영향을 주지 않기 때문에 분말 또는 결정상태로 사용한다. 바닐린은 초콜릿 생산의 여러 단계에서 도입될 수 있으며 그 투여량은 바닐린의 종류와 초콜릿의 종류에 따라 1톤당 0.3kg에서 0.8kg까지 다양할 수 있습니다. 유제품(아이스크림, 요구르트, 디저트)에 향을 낼 때 바닐린은 액체 및 분말 형태로 사용되며 그 사용량은 제품 1톤당 0.05~0.3kg입니다. 바닐린은 초콜릿 및 강화 와인과 같은 일부 유형의 리큐어 생산에 사용되어 기분 좋은 노트를 제공하여 음료의 맛을 향상시킵니다.
바닐린의 품질은 오랫동안 향을 내는 능력에 의해 결정됩니다. 가열하면 바닐린이 증발하므로 음료나 찬 요리보다 패스트리에 더 많이 넣어야합니다. 제품을 열처리하는 동안 향이 조기에 방출되는 것을 방지하기 위해 바닐린을 캡슐화하는 방법이 개발되었습니다. 감미료로 캡슐화한 바닐린은 제조성을 개선하고 저장 중 방향족 물질의 휘발성을 줄였습니다.
외부 맛과 냄새의 마스킹과 같은 바닐린의 이러한 특성은 다양한 복합 사료의 생산에 사용됩니다. 바닐린을 소량이라도 사용하면 동물의 사료 섭취량이 증가합니다.

에틸 바닐린
에틸 바닐린(4 하이드록시 3 에톡시 벤즈알데하이드)은 바닐린의 유도체이며 바닐린에서와 같이 메톡시기가 아니라 C3 위치에 에톡시기가 있습니다. 바닐린과 달리 에틸바닐린은 천연물이 아니며 합성으로만 얻을 수 있습니다. 이 제품은 더 달콤하고 꽃향이 나고 깊은 크림 향이 나서 향수 제조에 더 많이 사용됩니다. 그것은 종종 초콜릿의 첨가제로 사용됩니다. 에틸 바닐린의 향은 바닐린의 향보다 2-4배 더 강하다는 점에 유의해야 합니다. 일부 국가에서는 법률이 에틸 바닐린의 사용을 제한하므로 EU에서는 "인공 냄새 함유"라는 문구를 동반해야 합니다. 에틸 바닐린은 개발 도상국의 바닐린 제품 시장을 쉽게 점유하고 있습니다. 에틸 바닐린, 안전한 제품, 1965년에 GRAS 지위가 부여되었습니다. 에틸바닐린의 세계 시장 규모는 약 1700톤이며 연간 성장률은 4%입니다.
에틸바닐린은 탄수화물에서 추출한 구아이아콜에서 합성됩니다.
서부 우크라이나 시장에서 바닐린 제품은 소매 거래에서 제대로 대표되지 않습니다. 이것은 주로 바닐린 또는 에틸 바닐린 및 결정질 설탕("Trade Pack"(상표 "Kviten"), LLC "Konditerpromtorg 1"(상표 "Mriya"))을 포함하는 소위 "바닐라 설탕" 및 결정질 순수한 바닐린 제품(Konditerprom Torg 1 LLC(Mriya 상표), Eko Tekhnika CJSC(Eco 상표)). 또한 제과용으로 권장되는 다당류 담체(상표명 Kviten) 및 제과 생산용 액체 바닐린 향료(Rieber Food Polska(상표명 Dlecta))에 분말 바닐린이 존재한다는 점에 유의해야 합니다.

서지:
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Yu. B. Stetsishin, 조수, Ph.D.,
Yu. V. Panchenko, 부교수, Ph.D.,
S. A. Voronov, 교수, 화학 과학 박사,
국립 대학교 "리비우 폴리테크닉"

바닐라 식물

향신료 바닐라

바닐라

단어 바닐라짙은 갈색 꼬투리 형태의 향신료라고 하며 길이 10-20cm의 막대기로 꼬여 있으며 탄력 있고 만지면 기름지고 맛은 씁쓸합니다. 이 꼬투리는 난초과의 다년생 덩굴식물 속의 식물의 열매입니다. 식물 자체도 바닐라. 바닐라에서 분리되어 잘 알려진 향을 내는 주성분을 바닐린이라고 합니다.

바닐린

바닐린는 다음 공식을 갖는 화학 물질입니다. C 8 H 8 O 3외관상 바닐라 냄새가 나는 무색 바늘 모양의 결정입니다.

바닐린그것은 제과, 주로 초콜릿, 생산, 머핀, 두부 치즈, 아이스크림, 알코올 음료 등의 생산에 사용됩니다.

자연에서 대부분의 바닐린은 바닐라 과일에서 발견됩니다. 그러나 자연산을 얻는 데 드는 높은 비용으로 인해 바닐린(즉, 바닐라 과일에서), 합성 방법이 이제 그것을 얻기 위해 사용됩니다.

여러 해 바닐린바닐라 설탕 또는 분말 형태로 가정에서 사용됩니다. 그들은 과립 설탕 또는 가루 설탕과 바닐린의 혼합물이며 그 함량은 2.0 ~ 3.7 %입니다. 또한 바닐라 에센스(에틸 알코올에 바닐린 용액)는 가정과 직장에서 모두 사용됩니다.

에틸바닐린

또 다른 순수 합성 물질로 더 비싸지 만 냄새가 더 강한 물질도 응용 프로그램을 찾았습니다. 에틸바닐린(C 9 H 10 O 3).

에틸바닐린바닐린과 같은 방식으로 대사되며 바닐산 대신에 여기에서 주요 대사 산물은 에틸바닐산이며 다른 제품(에틸바닐산 알코올, 에틸바닐글리신)과 함께 소변으로 완벽하게 배설됩니다. 따라서 응용 프로그램 에틸바닐린~처럼 식품 첨가물바닐린만큼 안전한 것으로 간주됩니다.

바닐라 맛

바닐라 맛- 이것은 바닐린과 다른 향료 물질의 혼합물입니다. 운반체에 따라 분말 또는 액체가 될 수 있습니다. 그들은 바닐린 외에 다른 방향 성분을 포함하고 있기 때문에 더 복잡한 향을 가지며 종종 천연 바닐라 향에 가깝습니다.