1.1 기술 - 기술 준비 카드
슈니첼 "캐피탈 스타일"
레시피 #1
적용분야
이 기술 및 기술 지도는 GOST R 53105-2008에 따라 개발되었으며 수도의 전문 Schnitzel에 적용됩니다.
원료 요구 사항
수도에서 슈니첼 요리를 준비하는 데 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전과 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 및 역학 결론, 안전 및 품질 인증서 등 .)
사용된 모든 제품의 처리는 확립된 위생 규범 및 규칙에 따라 엄격하게 수행되어야 합니다.
1차 가공 동안 고기는 낮 동안 냉장고에서 0~+6°C의 온도에서 해동됩니다. 여권에 표시된 모드에 따라 전자레인지에서 고기를 해동할 수 있습니다. 물이나 스토브 근처에서 고기를 해동하는 것은 허용되지 않습니다. 해동된 고기를 재냉동하는 것은 금지되어 있습니다! 해동 후 고기를 씻고 건조시키고 필름과 힘줄을 제거합니다.
레시피
장식이있는 "수도에서"슈니첼 레시피
원료의 제품명 1인분의 제품규격 인분의 수
총액 10 50 100
닭 가슴살 필레/(s/m) 113 98 980 4900 9800
밀빵 37 33 330 1650 3300
계란 20 20 200 1000 2000
버터 10 10 100 500 1000
무게 p/f 148 1480 7400 14800
장식(복합) 150 1500 7500 15000
감자튀김 266 200 2000 10000 20000
토마토(신선) 20 20 200 1000 2000
오이(신선) 20 20 200 1000 2000
완두콩(녹색) 10 10 100 500 1000
가니쉬 280/10으로 종료
요리 기술:
수도의 슈니첼.
큰 필렛에서는 어깨 뼈가 잘리고 필렛이 청소되고 열립니다. 그런 다음 그들은 가볍게 두들겨 패고 힘줄을 2-3 곳에서 자르고 작은 필렛을 놓고 큰 필렛의 가장자리로 덮어 타원형 모양을 만듭니다. lezon에서 축축하게, 오래된 빵가루에 빵가루 입혀 밀 빵껍질이 없으면 스트립으로 자릅니다. 준비된 p / f는 서빙 직전에 튀겨집니다. 이렇게하려면 기름을 두른 프라이팬에 놓고 바삭한 껍질이 형성 될 때까지 튀긴 다음 오븐에서 3-5 분 동안 튀깁니다. 휴가철에는 감자, 빨대튀김, 완두콩, 그 옆에는 크루통이 있고 그 위에 슈니첼이 있습니다. 과일 통조림을 슈니첼에 올려 시럽으로 데우고 서빙할 때 식힌 버터를 꽃 모양으로 낸다.
등록, 구현 및 보관에 대한 요구 사항
필레는 필요에 따라 요리하고 요리 직후에 나누어 접시에 판매하고 필레에 버터를 바르십시오.
SanPiN 2.3.6.1079-01에 따르면 판매 전 수도에 있는 슈니첼 요리의 허용 유효 기간은 최소 65°C의 보관 온도에서 2-3시간입니다.
SanPiN 2.3.2.1324-03에 따라 수도에 있는 Schnitzel의 저장 수명은 +2°C ~ +6°C의 보관 온도에서 48시간입니다.
품질 및 안전 지표
수도에 있는 슈니첼 요리의 관능 지표는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.
외관 색상 일관성 맛 및 냄새
고기가 고르게 튀겨지고 색상이 황금색입니다. 고기 준비 상태의 지표는 컷에 무색 주스가 나오는 것입니다. 빵 껍질은 황금색이며 컷의 고기 색은 흰색 또는 칙칙합니다.
빵 껍질은 부드럽고 펄프는 육즙이 많으며 고기가 떨어지지 않고 모양을 유지합니다. 향신료 향이 나는 구운 고기. 적당히 매운, 짠. 손상 징후가 없습니다.
수도에 있는 슈니첼 요리의 미생물 지표는 SanPiN 2.3.2.1078-01, 지수 1.9.15.13의 요구 사항을 준수해야 합니다.
영양가
제품 100g당 수도에 있는 슈니첼 요리의 영양가와 130g의 수율은 다음과 같습니다.
제품 중량 단백질, g 지방, g 탄수화물, g 칼로리, kcal
100g 12.44 6.79 9.51 148.91
130g 16.17 8.83 12.37 193.61
수도권에서 멀리 떨어진 한 식당에서 수도권 슈니첼을 처음 먹어봤다. 나는 슈니첼을 정말 좋아했습니다. 안에 육즙이 많은 치킨 필레는 바삭하고 붉게 튀긴 빵 조각으로 덮여 있습니다. 나는이 요리를 축제 테이블에 매우 자주 요리합니다. 왜냐하면 준비가 매우 빠르고 축제 테이블에 매우 잘 나타나며 매우 맛있고 또한 중요하기 때문입니다.
수도에서 슈니첼을 준비하려면 치킨 필레를 먹어야합니다. 일찍이 한 필렛에서 한 슈니첼을 얻었다면 최근에는 닭 가슴살이 너무 커서 한 가슴에서 두 개의 슈니첼을 요리 할 수 있습니다. 처음에 고기 계산은 다음과 같습니다. 1인분에 닭 가슴살 1개.
수도에서 모든 제품을 준비하고 슈니첼을 요리합니다. 현재 판매중인 토스트용 빵의 일부가 이미 슬라이스되어 있습니다. 저에게는이 요리에 매우 적합합니다. 첫째, 액체를 잘 흡수하고 튀길 때 슈니첼의 표면에 잘 유지되고 둘째, 매우 고르게자를 수 있고 일반 빵처럼 부서지지 않습니다.
우선 고기를 준비합시다. 두꺼운 가장자리에서 필레를 자르고 책처럼 엽니 다.
부엌 망치를 사용하여 닭고기 필레를 치십시오. 과정에서 필렛이 찢어지는 것을 방지하려면 비닐 봉지로 덮은 다음 두드려주는 것이 좋습니다.
이제 계란말이를 준비합니다. 그릇에 계란을 깨고 소금, 후추, 닭고기 향신료를 넣으십시오. 1 큰술을 붓습니다. 물을 넣고 부드러워질 때까지 털로 혼합물을 치십시오.
토스트 빵의 껍질을 자르고 빵을 작은 조각으로 자릅니다.
우리는 계란 혼합물에 닭고기 필레를 먼저 펼칩니다.
그런 다음 필레를 빵 줄무늬가있는 그릇으로 옮깁니다. 빵 스틱을 한 층에 배치하는 것이 좋습니다. 우리는 치킨 필레를 주걱으로 약간 눌러 필레에 빵을 고정시킵니다.
프라이팬에 가열 식물성 기름그리고 슈니첼 빵을 팬에 내려 놓고 적당한 열로 양쪽에서 슈니첼을 4-6분 굽습니다.
그동안 슈니첼 윗면에 계란 혼합물을 실리콘 브러시로 솔질하고 식빵을 조심스럽게 깔아주세요. 식빵 스트립을 주걱으로 필렛에 잘 눌러줍니다. 슈니첼이 잘 뒤집어지고 빵이 떨어지지 않는다. 슈니첼을 뒤집어 5분간 더 굽는다. 고기를 두들겨 내기 때문에 슈니첼의 두께가 얇아지고 이번에는 고기를 튀기고 빵을 튀기기에 충분합니다.
절인 야채, 으깬 감자, 샐러드 또는 쌀과 함께 캐피털 스타일의 기성품 슈니첼을 제공하십시오.
맛있게 드세요!
스토브에서 컴퓨터로 춤을 춥니다!!!
껍질이 없는 닭고기, 뼈 없는 허벅지 또는 등심 닭고기 가슴살가슴뼈와 날개뼈가 없다. 부분으로 자른 다음 정렬하고 망치로 고기를 치십시오.
소금, 후추 맛, 미리 구타 계란에 담그고 오래된 흰 빵에서 잘라낸 스트립으로 빵가루 입힌 것. 빵가루를 준비하려면 흰 덩어리의 일부를 약 센티미터 두께의 얇은 스트립으로 자르고 공기 중에서 말립니다. 요리비법을 알려드릴께요~ 얇게 썬 식빵으로 식빵을 얇게 하려면 냉동실에 식혀야 합니다. 빵가루 없이 아주 얇게 썬 것!!!양념에 먼저 담그고 빵에 담그고 측면의 정신에서 창살.
슈니첼은 흰 빵으로 빵가루를 입힐 수도 있습니다. 흰 빵은 빵 껍질이없는 오래된 밀 빵으로 큰 세포가있는 체를 통해 문지르면 으깨집니다. 요리용 시그니처 요리또한 적용 코코넛 후레이크, 으깬 아몬드, 콘플레이크. 빵가루를 더 잘 붙일 수 있도록 제품을 계란-우유 혼합물 - lezon(프랑스어에서 빌린 단어로 "결합"을 의미함)에 제품을 적십니다.
라이 존을 준비하려면 계란에 물이나 우유, 소금을 넣고 잘 섞습니다. 가장 일반적인 방법은 다음과 같습니다. 간단한 빵가루 입히기 또는 간단한 빵가루 입히기, 그리고 이중 또는 이중 빵가루 입히기.
160°C의 기름을 두른 뜨거운 팬에 앞뒤로 12~15분간 튀겨줍니다. 황금빛 갈색. 빵 껍질이없는 나머지 조각을 슈니첼 형태로 조각으로 자르고 기름이 빵에 흡수 될 시간이 없도록 뜨거운 기름에 양면을 빠르게 튀기십시오. 서빙할 때 평평한 접시에 크루통(튀긴 빵)을 올린 후 슈니첼을 올리고 데운 과일로 장식하고 버터. 감자튀김과 함께 먹거나 으깬 감자, 신선한 채소들, 캔 옥수수또는 기름에 데운 완두콩. 허브와 얇게 썬 오이로 장식하십시오. 뜨겁게 봉사하십시오.
하얀 빵에 슈니첼. 
커틀릿은 닭, 칠면조, 개암 뇌조, 자고새, 검은 뇌조 및 꿩의 등심으로 준비됩니다. 그들은 자연스럽고 박제 될 수 있습니다.
가공 및 세척된 가금류에서 천연 커틀릿을 준비하려면 먼저 도체의 허리에서 피부를 제거합니다. 그런 다음 측면에서 절단이 이루어지고 시체가 뒤쪽에 배치되어 더 안정적인 위치를 제공하므로 오른쪽 및 왼쪽 필렛이 먼저 절단됩니다.
닭에서는 필레와 함께 날개 뼈가 잘립니다.
각 필렛은 큰 것(외부)과 작은 것(내부)으로 구성됩니다. 청소는 작은 필렛을 큰 필렛에서 분리하는 것으로 시작됩니다. 힘줄은 내부 필렛에서 제거되고 포크 뼈는 외부 필렛에서 잘립니다. 그런 다음 고기와 힘줄에서 날개 뼈를 청소하고 동시에 두꺼운 부분을 자릅니다.
깨끗이 씻은 필레, 축축한 차가운 물, 탁자나 판자 위에 놓고 날카로운 젖은 칼로 겉 필름을 잘라냅니다. 그 후, 큰 필렛이 내부에서 세로 방향으로 절단되고 약간 전개되어 힘줄의 2 ~ 3 곳에서 절단됩니다. 그런 다음 작은 필렛이 절개부에 삽입되어 힘줄이 미리 제거되고 큰 필렛의 확장 된 부분으로 덮여 커틀릿이 형성됩니다.
속이 채워진 커틀릿을 준비하기 위해 청소한 필레를 세로로 자르고 양방향으로 전개 한 다음 초퍼로 2-3mm 두께로 가볍게 두들겨서 힘줄의 2 ~ 3 곳을 자릅니다. 형성된 절개 부위에 돌파구가 없도록 작은 필레에서 얇게 자른 고기 조각이 적용됩니다. 준비된 등심의 중간에 식힌 다진 고기를 놓고 미리 두드려 놓은 작은 등심으로 덮고 큰 등심의 가장자리를 감싸서 커틀릿을 둥근 배 모양으로 만듭니다.
커틀릿에 소금을 뿌리고 혼합물에 적셔 날달걀우유나 물과 함께 빵가루를 입힌 빵.
커틀릿은 열처리 직전에 빵가루를 입힙니다. 기름으로 채워진 커틀릿 (키예프 스타일)은 튀김 중에 기름이 새지 않도록 두 번 빵가루 입힙니다. 모양의 커틀릿에 날계란을 묻혀 빵가루를 입힌 후 다시 계란물에 담가 뿌린다. 빵 부스러기. Kudentsov, N.D. 상품 과학 식료품[텍스트] / N.D. 쿠덴초프 - 로스토프나도누: 피닉스, 2001. - p. 82
반제품을 나무 또는 금속 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 빵 부스러기를 살짝 뿌려 추위에 보관합니다.
커틀릿 덩어리는 닭고기, 칠면조, 개암 뇌조, 검은 뇌조, 자고새, capercaillie 및 꿩 고기에서 가장 자주 준비됩니다. 커틀릿 덩어리를 준비하는 계획은 그림 1에 나와 있습니다. 6.
쌀. 6.
가금류 도체의 커틀릿 덩어리 제조에는 다리의 필렛과 펄프가 사용되며 게임 도체 (꿩 및 자고 제외)는 필렛 만 사용됩니다. 꿩과 자고새 다리는 뒷맛이 쓴 맛이 없기 때문에 커틀릿 덩어리를 만드는 데 사용할 수도 있습니다. 다리의 등심과 펄프에서 피부를 제거하고 뼈에서 고기를 분리합니다.
준비된 고기는 우유에 미리 담근 오래된 밀 빵과 결합하여 고기 분쇄기를 두 번 통과하고 (빵에서 빵 껍질을 자르고 사용하기 30 분 전에 우유에 담그십시오) 소금에 절인 후 철저히 섞습니다. 게임의 커틀릿 덩어리에 빵과 소금 외에도 갈은 고추를 넣으십시오. 그런 다음 커틀릿 덩어리를 다시 고기 분쇄기에 통과시키고 버터를 넣고 그 전에 잘 반죽 한 다음 다시 완전히 섞습니다.
커틀릿 덩어리의 구성 : 고기 1kg - 밀 빵 250g, 우유 또는 크림 320-350g, 버터 30g, 소금 20g, 0.1g 지상 후추(후자는 게임 커틀릿 매스에만 배치됩니다).
커틀릿 덩어리에서 커틀릿과 미트볼이 형성됩니다.
품질을 확인하기 위해 커틀릿 1개를 테스트 튀김합니다. 완성 된 커틀릿의 일관성이 매우 조밀하면 우유, 크림, 버터가 커틀릿 덩어리에 첨가됩니다. 반대로 패티의 농도가 너무 약하면 생가금류나 수렵육을 추가하세요.
가금류 필레에서 커틀릿을 준비하는 것은 열처리로 인한 재료 손실, 불필요한 요소 제거로 인해 항상 복잡합니다. 예를 들어, 가금류 커틀릿을 만들기 위한 몇 가지 조리법을 고려하십시오.
커틀릿 내츄럴
성분 : 닭 다리 - 2 개 (500g), 흰 빵 - 150g, 우유 또는 크림 - 1 컵 (0.2 l), 계란 - 1 개, 버터 - 3-4 tbsp. 숟가락, 소금, 빵 부스러기(150g), 튀김 용 식물성 기름 - 100g.
닭고기를 씻고 두드려 말리고 뼈에서 고기를 분리하십시오. 흰 빵을 우유에 담그십시오. 빵이 부풀어 오르면 꾹꾹 눌러주세요. 고기 분쇄기에 불린 흰 빵과 함께 닭고기를 갈아줍니다. 다진 고기에 소금을 넣고 녹인 버터, 계란을 넣고 잘 섞는다.
다진 고기에서 작은 커틀릿을 만들고 빵 부스러기로 굴리고 요리 될 때까지 양쪽에서 버터 또는 식물성 기름으로 볶습니다.
표 5. 성분
품질 요구 사항 : 커틀릿은 고르게 튀겨지고 고기는 덩어리와 뼈 잔류 물없이 균질하며 눈에 띄는 빵 조각이 없어야합니다. 지상 크래커는 커틀릿 덩어리에 고르게 분포되어야 합니다.
시행 기간 - 3일.
속을 채운 커틀릿
가금류 고기 요리는 천연 커틀릿과 다르지 않으며 차이점은 사용되는 다진 고기에 있습니다.
건포도와 사과를 곁들인 다진 빵
빵을 작은 입방체로 자르고 버터에 볶습니다. 양파, 파슬리, 딜을 넣고 준비한 빵, 건포도, 물, 깍둑썰기한 사과와 섞습니다. 모든 것을 잘 섞어 가금류 속을 채우는 데 사용하십시오.
표 6. 성분
닭고기를 채우는 피스타치오와 다진 고기
닭고기, 우유에 담근 마른 흰 빵을 고기 분쇄기를 통해 통과시키고 피스타치오 (분쇄되지 않음)를 넣으십시오. 소금, 후추 및 기타 향신료 맛.
표 7. 성분
빵과 감자를 곁들인 다진 고기
빵을 작은 입방체로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 버터로 볶습니다. 식물성 기름, 깍둑 썬 감자에 다진 양파를 볶습니다. 준비된 모든 제품을 결합하고 허브를 추가하고 녹인 버터를 붓고 칠면조, 오리를 채우는 데 사용하십시오.
표 8. 성분
다진 돼지고기와 혀
닭고기 펄프와 돼지 고기를 고기 분쇄기에 통과시키고 계란, 우유, 소금 및 향신료를 첨가하십시오. 준비된 다진 고기에 삶은 혀를 깍둑썰기합니다.
표 9. 성분
품질 요구 사항 : 커틀릿 덩어리는 고르게 튀겨 져야하며 다진 고기는 커틀릿의 전체 영역에 고르게 분포되어 있습니다.
시행 기간 - 3일.
수도에 따른 슈니첼
성분 : 닭 다리 - 2 개 (800g), 흰 빵 - 200g, 버터 - 80g, 소금, 튀김 용 식물성 기름 - 100g, 토마토 - 100g, 오이 - 200g, 통조림 과일 - 200g.
표 10. 성분
빵가루를 준비하려면 흰 덩어리의 일부를 약 센티미터 두께의 얇은 스트립으로 자르고 공기 중에서 말립니다.
날개뼈가 없는 닭 안심에 소금을 뿌려 맛을 내고 미리 풀어둔 계란, 긴 덩어리에서 미리 준비해둔 빵가루에 담가 160도 기름을 두른 뜨거운 프라이팬에 양면을 12~15분간 볶는다 황금빛 갈색까지. 그런 다음 불을 줄이고 부드러워질 때까지 끓입니다. 통조림 과일 (귀하의 재량에 따라 과일을 먹을 수 있음), 조각으로 자르고 열매를 통째로 남겨두고 시럽을 붓고 냄비에 스튜.
빵 껍질이없는 나머지 조각을 슈니첼 형태로 조각으로 자르고 기름이 빵에 흡수 될 시간이 없도록 뜨거운 기름에 양면을 빠르게 튀기십시오. 서빙할 때 평평한 접시에 크루통(튀긴 빵)을 올린 다음 슈니첼을 올리고 가열한 과일과 버터로 장식합니다. 프렌치 프라이 또는 으깬 감자, 신선한 야채, 통조림 옥수수 또는 기름에 데운 완두콩과 함께 제공하십시오. 허브와 얇게 썬 오이로 장식하십시오.
품질 요구 사항: 커틀릿 덩어리는 균일해야 합니다. 열처리, 과일은 모양을 유지해야 하고 빵 조각은 모양을 유지해야 합니다. 준비된 고기는 맛이 부드러워야 합니다.
시행 기간 - 1일.
키예프의 커틀릿
성분 : 닭고기, 커틀릿 1 개 기준 - 500g, 마늘 - 2 정향, 계란 - 2 개, 버터 - 80g, 빵 부스러기 - 200g, 밀가루 - 300g, 식물성 기름 - 200g, 소금, 후추 - 맛보기 , 향신료(바질, 프로방스 허브, 닭고기를 위한 모든 기성품 조미료).
샌드위치 생선 고기 요리
표 11. 성분
이 요리를 성공적으로 준비하는 데 중요한 요소는 적절하게 분리된 닭고기 필레입니다. 먼저 닭 날개의 두 부분을 제거하고 가장 큰 뼈 하나만 남깁니다. 피부를 제거하고 뼈의 가장자리를 칼로 가볍게 긁습니다. 그 부분이 바깥쪽으로 튀어나온 "손잡이"가 될 것입니다. 그런 다음 날카롭고 얇은 칼로 조심스럽게 필렛을 제거하고 능선을 따라 분리하십시오. 필렛을 두 개의 동일한 부분으로 자릅니다. 두 개의 동일한 조각으로 끝나야 합니다. 치킨 필렛, 각각에 날개 뼈가 있습니다. 제거한 필렛에 여러 개의 노치를 만들고 필름과 힘줄을 절단하여 튀김 중에 커틀릿이 변형되지 않도록하십시오. 고기를 가볍게 치십시오. 그런 다음 소금에 절이고 중간에 버터 한 조각을 넣고 반 레몬에서 짜낸 주스를 붓고 잘게 썬 파슬리를 뿌립니다. 고기를 말아 올리세요. 이 경우 뼈가 커틀릿에서 2.5-3cm 돌출되어야합니다. 그런 다음 롤에 밀가루를 묻히고 풀어놓은 계란에 담그고 빵 부스러기에 잘 굴립니다. 냉장고에 15분간 넣어둡니다. 튀김을 준비하는 동안 필링에 들어있는 버터가 녹아 흘러나오지 않도록 하기 위해서입니다. 스튜 냄비 또는 작은 직경의 깊은 프라이팬에서 식물성 기름을 160도까지 가열하고 황금빛 갈색의 균일 한 껍질이 형성 될 때까지 모든면에서 커틀릿을 7-8 분 동안 볶습니다. 슬롯 형 스푼으로 완성 된 커틀릿을 제거하고 접시에 담으십시오. 감자 튀김과 신선한 야채와 함께 제공하십시오. 일반 종이 냅킨으로 만든 유두로 뼈의 가장자리를 감싸십시오. 이렇게하려면 펼친 냅킨을 전체 길이를 따라 반으로 접은 다음 다시 두 번하고 1-1.5 센티미터의 끝까지 자르지 않고 전체 냅킨을 따라 구부러진 쪽을 가위로 자릅니다.
결과 유두로 갈비뼈의 가장자리를 감싸고 냅킨 끝을 안쪽으로 구부려 고정하고 약간 보풀이 일어나 꽃 모양을 만듭니다. 이러한 유두는 손에 기름이 묻지 않고 뼈의 가장자리를 잡기 편리하도록 만들어졌습니다. 뜨겁게 서빙하세요. 패티를 자를 때 기름이 가운데에서 흘러나와야 합니다.
가금류의 뜨거운 커틀릿 축제 테이블백동 접시에 제공됩니다. 가금류 요리는 일반적으로 나이프와 포크로 먹습니다. 품질 요구 사항: 모습- 녹색으로 장식 된 황금빛 갈색 껍질이있는 필레; 질감 - 바삭한 크러스트와 함께 부드럽고 육즙이 많습니다. 색상 - 고기 - 황금빛 붉음, 절단면에 흰색, 충전재 - 짙은 회색; 맛과 냄새 - 부드럽고 닭고기 특유의 향이 납니다. 구현 시간 - 2시간.
인간 영양에서 고기 요리의 중요성
고기는 단백질, 지방, 미네랄 및 추출물이 풍부합니다. 단백질은 신체 조직을 만들고 복구하는 데 사용되며 지방은 에너지원입니다. 추출 물질은 고기 요리에 풍미와 향을줍니다. 덕분에 소화액의 분비와 음식의 좋은 흡수에 기여합니다. 고기에는 탄수화물과 비타민이 거의 없습니다. 탄수화물, 비타민, 탄산수그들은 야채, 시리얼 및 파스타. 야채 반찬알칼리 성분을 함유하고 신체의 산-염기 균형을 유지합니다. 대부분의 고기 요리는 소스로 준비되어 맛과 요리의 범위를 다양화합니다.
고기 요리 준비에는 모든 유형의 열처리가 사용되며 이에 따라 고기 요리삶은, 데친, 튀김, 조림, 구운으로 나뉩니다.
고기 요리 요리
고기 요리는 뜨거운 가게에서 요리됩니다. 보일러, 팬, 스튜 냄비에서 고기를 요리하십시오. 튀김 - 프라이팬, 베이킹 시트, 전기 프라이팬, 화로 및 꼬치에; 스튜 - 냄비, 냄비, 보일러에서; 구운 - 베이킹 시트, 분할 팬. 요리할 때 다음 인벤토리 도구가 사용됩니다: 주걱, 요리사 포크, 체, chumichki, 포크, 스키머, 소스 스푼.
휴일 동안 기성품 고기 요리의 온도는 65 ° C 이상이어야합니다. 반찬은 먼저 가열 된 접시 나 접시에 놓고 그 옆에 고기가 있고 반찬을 부분적으로 덮을 수 있으며 경우에 따라 고기가 반찬에 놓입니다. 간단하고 복잡한 반찬을 구별하십시오. 간단한 반찬은 여러 유형의 제품에서 하나의 제품, 복잡한 제품으로 구성됩니다. 복잡한 반찬을 만들 때 맛과 색상이 일치하는 제품을 선택합니다. 복잡한 장식에는 꽃다발이 있습니다. 고기에 소스를 붓거나 그레이비 보트에 소스를 따로 제공합니다. 고명에는 소스를 붓지 않습니다.
수도의 슈니첼 복잡한 반찬
다진 덩어리는 쇠고기, 양고기 또는 돼지 고기로 준비됩니다. 돼지 고기 덩어리에 지방이 추가되지 않습니다. 준비된 반제품을 지방으로 가열 된 프라이팬에 넣고 파삭 파삭 한 빵 껍질이 형성 될 때까지 튀겨 오븐에서 준비합니다.
휴가에는 반찬이 부분 접시에 올려집니다 : 튀김 또는 삶은 감자, 부서지기 쉬운 곡물, 3-4 가지 유형의 야채로 구성된 복잡한 반찬, 그 옆에있는 슈니첼, 녹인 버터를 부은 것. 슈니첼은 케이퍼와 레몬과 함께 제공될 수 있습니다. 이 경우 튀긴 감자를 부분 접시에 놓고 슈니첼을 옆에 놓고 버터를 붓고 가열합니다. 레몬 제스트(다진 빨대와 데우기), 소금물에서 짜낸 케이 퍼와 껍질을 벗긴 레몬 원을 위에 놓습니다.
복잡한 반찬은 상호 호환 가능한 제품의 고기 요리에 추가됩니다. 기본적으로 모든 복잡한 반찬의 구성 요소 중 하나는 감자이며 모든 열처리 방법을 사용할 수 있습니다. 기호성신선한 야채와 삶은 야채, 스튜, 튀긴 야채, 구운 야채 모두. 다음은 고전적인 복잡한 반찬의 예입니다.
- 1. 감자 + 조림 양배추;
- 2. 한국어로 감자 + 당근;
- 3. 감자 + 튀긴 호박;
- 4. 감자 + 구운 가지
- 5. 감자 + 마늘과 사탕무.
복잡한 반찬이있는 요리는 야채의 다른 색상 조합 덕분에 매우 아름답고 비타민 팔레트는 접시를 건강하게 만듭니다.
복잡한 반찬을 만들 수 있습니다. 다른 유형야채, 예:
- 1. 구운 브로콜리, 당근, 개암 나무 열매에 작은 옥수수, 콩, 아스파라거스.
- 2. 브로콜리, 브뤼셀 콩나물, 콜리플라워, 당근, 녹두.
- 3. 양배추를 끓이고 으깬 감자 또는 구운 감자를 넣으십시오.
튀긴 고기 요리의 품질 요구 사항
튀긴 천연 고기 요리에는 잘 튀긴 황금 껍질이 있습니다. 쇠고기와 양고기는 잘 익을 수 있고, 미디엄 또는 미디엄 익힌 반면 돼지고기는 잘 익힐 수 있습니다. 고기는 섬유를 가로질러 얇은 조각으로 자릅니다. 가볍게 튀긴 고기의 절단면 색상은 빨간색에서 분홍색으로, 중간 크기의 튀긴 고기는 분홍색에서 회색, 완전히 튀긴 고기는 회색에서 갈색입니다. 일관성은 부드럽고 가벼운 고기와 중간 정도 구운 고기에서 더 육즙이 많습니다. 맛은 적당히 짠맛, 튀긴 고기 냄새.
빵가루를 입히지 않은 부분 - 같은 두께로 양쪽에서 튀겨집니다. 황금빛 갈색. 색상 - 분홍색에서 회색까지. 고유의 맛과 냄새 튀긴 고기, 특정 유형의 고기 특유의 향이 있습니다. 쇠고기의 일관성은 육즙이 많고 잘 익으며 다른 제품은 육즙이 적을 수 있습니다.
빵가루 입힌 것 튀긴 음식가장자리가 고르지 않은 타원형이며 표면이 고르고 바삭한 크러스트가 있습니다. 절단 색상은 회색에서 갈색입니다. 빵가루에 튀긴 고기 특유의 맛과 향. 튀김에 사용된 지방의 맛은 허용됩니다. 제품의 일관성은 탄력 있고 고기는 부드럽고 육즙이 많습니다.
고기 요리, 튀김 큰 조각, 3시간 동안 뜨겁게 유지하고, 장기 보관그들은 식히고 48 시간 동안 냉장고에 넣습니다. 빵 부분 제품은 30분 이상 보관할 수 없습니다.
