La vainillina es una especia de olor agradable y dulce, que se extrae de los frutos de la vainilla. Es un polvo incoloro compuesto por pequeños cristales. La vainillina se usa para hornear y confitería, así como para crear composiciones de perfume.
Apariencia
La vainillina se extrae de una planta llamada vainilla de hoja plana. Esta flor pertenece a la familia de las orquídeas. La vainilla es una planta trepadora de hoja perenne. A medida que crece, se enrolla alrededor de los troncos de los árboles. Sus hojas son grandes, ovadas, puntiagudas al final. Las inflorescencias tienen una forma muy inusual: se parecen remotamente a una mano extendida. Flores de unos 6 cm de tamaño, generalmente pintadas de amarillo o verde. Las semillas maduran en vainas alargadas, de las que posteriormente se extrae la especia.
Dónde crece
La vainilla es originaria de las Indias Occidentales, un grupo de islas ubicadas en el Caribe. A principios del siglo XIX, el inglés Henry Charles Andrews descubrió la planta y, durante los siguientes 200 años, la vainilla se extendió por todos los invernaderos. diferentes paises paz. Actualmente, la mayor cantidad de vainilla de hoja plana se cultiva en los estados del sur de los Estados Unidos, en América Central y en el norte de América del Sur, ya que allí se encuentra el clima más propicio para esta flor.
método de elaboración de especias
La vainillina se extrae de las semillas de vainilla que maduran en las vainas. Primero, las semillas se tratan con agua hirviendo, luego comienza un largo proceso, durante el cual las semillas se calientan alternativamente al sol y se cuecen al vapor en recipientes de plástico. Este proceso dura unas dos semanas, después de lo cual las semillas se oscurecen y se vuelven de color marrón oscuro. Luego, las semillas se secan y simplemente se guardan durante varios meses para que el olor se intensifique.
Para la producción de vainillina, hoy en día se cultivan los siguientes tipos de vainilla:
- La vainilla es fragante. Crece en México, Indonesia, el Caribe y Madagascar. Difiere en grandes inflorescencias. Tiene un aroma rico y "cálido".
- vainilla antillana. Crece en los países de América Central, a una altitud de 0,5 km sobre el nivel del mar. La mayoría de las veces se usa en forma de extracto.
- Vainilla Tahitiana. El lugar de cultivo de esta planta, que es el resultado del cruce de las dos especies descritas anteriormente, es la Polinesia Francesa. Esta especie se cultiva no solo para obtener vainillina, sino también con fines decorativos.
Así es como se hace la vainillina natural, pero la mayoría de las especias que se venden en las tiendas es vainillina artificial. Se elabora a partir de diferentes materias primas mediante síntesis.
Producción de vainillina sintética
La mayor parte de la especia que se vende en las tiendas es vainillina artificial. Se elabora a partir de diferentes materias primas mediante síntesis. La posibilidad de sintetizar vainillina fue descubierta a finales del siglo XIX en Alemania por Wilhelm Haarmann y Ferdinand Tiemann. La producción de vainillina sintética fue el primer paso hacia la creación de sabores artificiales. Actualmente, la vainillina artificial se puede obtener a partir de una amplia variedad de sustancias, que incluyen eugenol, lignina y materias primas petroquímicas.
Saborizante idéntico al natural
La vainillina, obtenida por síntesis, pertenece al grupo de los aromas idénticos a los naturales. Esto significa que tiene la misma estructura química que la vainillina natural y puede usarse como producto alimenticio. Sabor idéntico al natural, en contraste con el sabor artificial, se encuentra en materiales de origen animal y vegetal.
Diferencia de olor entre vainilla sintética y natural.
La diferencia de sabor entre la vainilla sintetizada y la vainilla natural es bastante significativa. Según la investigación, hay cuatrocientos componentes diferentes en el olor de la vainilla, y la vainillina es solo uno de ellos. Por lo tanto, el aroma de la vainilla real es mucho más rico y polifacético que el olor de un sustituto artificial.
Características
- polvo blanco o incoloro;
- aroma dulce;
- sabor amargo.
Valor nutricional y calorías.
El valor nutricional y calorías por 100 gramos de producto
Composición química
La composición de la vainillina natural incluye:
- aceite esencial;
- gluco-vainillina;
- tanino;
- éter de canela.
Dónde y cómo elegir
En las tiendas especializadas que venden productos de panadería y repostería profesional, la vainilla se puede adquirir en la mayoría diferentes tipos: en vaina, polvo, extracto o esencia. La vainillina sintetizada se vende en cualquier supermercado.
Un producto de calidad debe tener un aroma fuerte y rico. Si compra vainas de vainilla, asegúrese de que sean largas, suaves y se doblen bien.
Características beneficiosas
- calma y relaja;
- es un buen antidepresivo;
- tiene efectos antioxidantes y anticancerígenos;
- considerado un afrodisíaco natural;
- normaliza el metabolismo;
- ayuda a aliviar los síntomas de alergia;
- tiene un efecto antiinflamatorio;
- es un agente antimicrobiano.
Dañar
- puede causar una reacción alérgica severa, que se manifiesta en la irritación de la piel y las membranas mucosas.
Manteca
El aceite esencial de vainilla tiene un aroma fuerte, especiado y dulce que dura años. Ha encontrado aplicación en medicina, cosmetología y aromaterapia. El aceite de vainilla forma parte de muchos cosméticos y perfumes. No solo es una excelente fragancia, sino que también tiene un efecto calmante y rejuvenecedor. Características beneficiosas de este aceite te permite usarlo para combatir varias enfermedades. El aceite esencial de vainilla se puede usar por vía oral, inhalar o en lámparas aromáticas, o agregarse a una mezcla de baño o masaje.
Solicitud
en la cocina
- se le agrega vainillina pasteles dulces para darle un sabor especial;
- la vainillina es componente obligatorio muchas recetas de cremas y salsas dulces;
- las amas de casa a menudo agregan vainillina a las mermeladas de bayas y frutas;
- la mayoría de los productos de confitería, incluidos el chocolate, el caramelo, el suflé, etc., contienen vainillina;
- a veces, la vainillina se usa para dar sabor a bebidas alcohólicas, como licores y algunas variedades de vodka;
- la vainillina se agrega a los productos lácteos y de cuajada para hacerlos más fragantes.
Tome 4 huevos y separe las claras de las yemas. Batir lentamente las claras, incorporando poco a poco un vaso de azúcar y una pizca de vainilla. Después de eso, sin dejar de batir, vierta las yemas en la masa resultante. Luego, amasando la masa de abajo hacia arriba, agregue un vaso de harina tamizada. Luego ajuste la temperatura del horno a 200 grados y deje que se caliente. Mientras el horno se calienta, prepare la fuente para hornear. El fondo se puede aceitar o cubrir. papel pergamino. El pastel debe hornearse durante 20-25 minutos.
Crema de vainilla con requesón
Batir 2/3 de un paquete estándar en una masa homogénea manteca, 170 gramos de requesón y 1 cucharadita. vanilina. Batir a baja velocidad. Luego agrega un vaso azúcar en polvo y vuelve a batir la mezcla, esta vez aumentando gradualmente la velocidad al máximo. ¡La crema está lista!
En medicina
La vainillina natural se puede utilizar como ayuda en la lucha contra las siguientes enfermedades:
- dolores reumáticos;
- desordenes digestivos;
- fiebre;
- desordenes mentales;
- depresión;
- trastornos del sueño;
- Enfermedades del sistema nervioso;
- inflamación de la piel;
- mala salud en días críticos;
- irregularidades menstruales;
- cólico intestinal.
Al perder peso
Muchos sistemas modernos de pérdida de peso incluyen la vainilla, no como complemento alimenticio, sino como un poderoso antidepresivo. Inhalar el dulce aroma de la vainilla ayuda a combatir el mal humor, alivia la ansiedad y calma los nervios. Además, al inhalar este olor, una persona produce hormonas que bloquean la sensación de hambre.
En casa
Si diluye una bolsa de vainillina en agua y rocía su ropa y piel con esta solución, puede relajarse en la naturaleza sin temor a una invasión de mosquitos, ya que el olor dulce repele a estos insectos.
- La vainillina natural es considerada una de las especias más caras del mundo.
- Algunas tribus indias usaban vainas de vainilla en lugar de dinero.
Ya hemos hecho helado. La vainilla tiene un componente importante, por supuesto que puedes prescindir de ella, pero sabe mejor con ella. Surgió la pregunta de en qué se diferencia la vainilla natural de la sintética y qué es la vainilla en general, y dónde conseguir la natural. Y hoy encontré la respuesta y un lugar donde puedes comprar vainas de vainilla natural.
De hecho, puedes comprarlo aquí: i-mne.com, 5 vainas cuestan 150 rublos. La descripción y foto de vainilla también es de ahí.
Las vainas de vainilla natural son vides secadas de una manera especial..
La vainilla natural da una diferencia de sabor muy sutil pero muy significativa en el producto.
"A veces me parece que agregar vainilla a una receta de alimentos crudos es como agregar pura delicia allí: parece que casi nada ha cambiado, ¡pero el pastel se vuelve como magia! Bueno, aquellos que lo prueban solo tienen un orden de magnitud más alegría . ¡un cuarto de vaina y tal efecto! Me tomó un tiempo pasar por esta vainilla". Nadezhda Semionova
¿Para qué sirve la vainilla natural y en qué se diferencia de la vainillina sintética? Es una de las especias más caras del mundo como resultado de una compleja y larga proceso tecnológico dificultades de procesamiento y cultivo. Esto impulsó la síntesis de la vainillina, su sustituto artificial. Pero se eliminó la vainilla, y un sustituto es un sustituto, y no fue posible repetir por completo la sutileza y la durabilidad de la vainilla real, debido a la presencia de componentes de olor menores debido a la heliotropina y otros componentes del aceite esencial de vainilla.
Las vainas de vainilla contienen alrededor de un 25 % de azúcares, un 15 % de grasas, un 30 % de celulosa y un 6 % de minerales. El contenido de agua es bastante alto: 35%.
Entre todas las especias, la vainilla, en parte por su precio, en parte por sus propiedades, ocupa un lugar privilegiado. La vainilla natural se usa para condimentar solo los dulces y los platos dulces más caros. En particular, productos de chocolate y cacao, galletas y productos hechos de masa para galletas cremas helado nuez galletas. En la receta de otros platos dulces (compotas, mousses de gelatina, parfait de soufflé, budines, pastas de cuajada de algunos tipos de mermeladas), la vainillina se usa con mayor frecuencia, aunque parte se pierde. propiedades aromáticas producto terminado.
En los productos sometidos a un tratamiento térmico, la vainilla se introduce o bien inmediatamente antes (en la masa) o bien inmediatamente después, mientras el plato aún no se ha enfriado (en compotas de budines soufflé, mermelada, etc.). en platos frios pastas de cuajada) después de la preparación. En los productos que requieren impregnación (tortas de bizcocho), la vainilla se introduce en forma de jarabe de vainilla después del horneado.
Cómo usar vainilla - alimentos crudos y no crudos:
Para introducir la vainilla en productos alimenticios no crudos, por regla general, se muele bien con azúcar en polvo hasta obtener una masa homogénea. Luego, el azúcar de vainilla resultante se mezcla con la masa o se espolvorea sobre el producto terminado.
En platos de comida cruda (cócteles, dulces, pasteles, cremas, etc.), basta con añadir los cereales contenidos en el interior de la vaina. Para hacer esto, la vaina (o parte de ella) se corta a lo largo con un cuchillo; dentro habrá algo como gelatina de granos, esto es vainilla. La vaina, si se desea, también se puede triturar y agregar, pero tiene mucho menos sabor y olor.
Las tasas de consumo son bajas. Al calcular por ración, el consumo es aproximadamente 1/20 de la barra. Al calcular por kilogramo de productos incrustados en la masa: 1/4 de barra. al cocinar azúcar de vainilla una barra de vainilla es suficiente para 1/2 kilogramo de azúcar. Por extraño que parezca, pero para que el azúcar de vainilla sea adecuado para espolvorear algunos productos de confitería, basta con almacenar palitos de vainilla junto con azúcar en polvo en un frasco. El azúcar estará saturado con un olor bastante fuerte a vainilla. Con un almacenamiento adecuado, la persistencia del aroma a vainilla es asombrosa, pueden conservar su aroma hasta por 5 años!! Hay casos de conservación de todas las propiedades después de 36 años desde la fecha de producción.
1.1.1 Principal composición química especias
La pimienta negra contiene un 1,5 % de aceites esenciales, que le dan un fuerte aroma a la pimienta, y un alcaloide de piperina, que le da un sabor ardiente.
Pimienta de Jamaica: contiene de 3 a 4,5% de sustancias aromáticas.
Pimiento Rojo – El componente más importante del pimiento rojo es la capsicina, que le da su sabor característico. El color rojo de los pimientos se debe a la capsaicina, una sustancia similar al caroteno. El pimiento rojo contiene provitamina A y vitamina C.
Vainilla - contiene la sustancia aromática vainillina.
Cilantro - contiene aceite esencial, rico en vitaminas.
Comino: contiene un aceite esencial con un sabor y olor agradables.
Nuez moscada: contiene muchas sustancias aromáticas, aceites esenciales y alcaloides.
Clavo: contiene aceite esencial de eugenol, grasas, taninos, sustancia amarga, cariofilina, etc.
Azafrán - contiene colorantes, aceites esenciales, flavonoides, etc.
Canela: contiene aceites esenciales, cinamaldehído, etc.
Hoja de laurel: contiene aceites esenciales, alcaloides, sustancias amargas, un poco de vitamina C y P. El aceite esencial de cineol da un aroma agradable.
Aceite de eneldo: contiene provitamina A y C.
Menta: contiene una gran cantidad de vitaminas C, P y provitamina A.
1.1.2 Caracterización de las especias
Pimienta negra y blanca. Los pimientos blanco y negro son las semillas secas de un arbusto trepador tropical, cosechadas en varias etapas de madurez.
Las semillas negras se eliminan sin madurar y las blancas, solo cuando alcanzan la madurez completa, y este pimiento se llama blanco porque sus semillas se liberan de la capa superior oscura.
La pimienta blanca y negra difieren entre sí no solo en el color, sino también en la nitidez y la nitidez del olor. Entonces, la pimienta negra tiene un olor mucho más fuerte y más "quemante" que la blanca.
Empresas Abastecimiento Las semillas de pimiento se obtienen tanto enteras (guisantes) como molidas (en polvo). En almacenamiento a largo plazo Pimienta molida pierde parte del sabor, por lo que es más racional comprar granos de pimienta y molerlos según sea necesario.
El polvo de pimienta blanca y negra se usa mucho para aderezar carnes, verduras y platos de pescado, en carne picada, rellenos, etc. Se sirve en la mesa de la misma forma que la sal, el vinagre, la mostaza.
Pimienta de Jamaica. Por apariencia pimienta de Jamaica se parece al negro; granos de pimienta de pimienta de color marrón oscuro.
La pimienta de Jamaica, a diferencia de la pimienta negra, tiene un aroma picante más fuerte, que recuerda el aroma del clavo con canela, y mucho menos "quemante".
La pimienta de Jamaica sale a la venta en guisantes y molida.
Es recomendable moler los guisantes inmediatamente antes de usarlos, ya que su cualidad más valiosa, la aromaticidad, se reduce significativamente cuando se almacenan en polvo. Si se debe almacenar pimienta de Jamaica molida, entonces debe ser en un recipiente de vidrio con un tapón bien molido.
Pimiento rojo. Este pimiento es fruto de una planta herbácea, que se cultiva en cantidades importantes en las regiones del sur de nuestro país.
En apariencia, el fruto del pimiento rojo se asemeja a una vaina grande que, según la variedad y el estado de madurez, puede ser de color rojo oscuro y brillante, naranja, amarillo y verde cuando no está maduro.
El pimiento rojo tiene un alto contenido en vitaminas. En términos de la cantidad de vitamina C que contiene, supera significativamente incluso a una fruta tan rica en vitaminas como el limón.
El pimiento rojo, amargo y dulce, está disponible en forma de polvo.
hoja de laurel Esta especia es la más utilizada en la cocina. Las hojas secas del árbol de hoja perenne llamado laurel noble son muy aromáticas.
Clavel. El clavo es una especia aromática que son los botones florales secos y sin abrir del árbol del clavo tropical.
El aroma de los clavos depende de los valiosos aceites esenciales que contienen.
Las mejores variedades de clavo deben consistir en cogollos grandes que se hundan en el agua o floten boca abajo.
Kolyuria. Esta planta crece en Altai. Su olor es cercano al clavo.
Canela. La canela se llama la corteza de los brotes de un árbol de canela tropical, pelada de la capa superior. Esta corteza se seca y se utiliza en forma de trozos o polvo para dar sabor a algunas salsas, adobos, así como para la cocina del Cáucaso.
A la venta, se distinguen las canelas de Ceilán, Java y China.
Azafrán. Estigmas secos fragantes de las flores de una planta bulbosa especial.
Anís y comino. Estas frutas picantes son similares en sabor y propósito. El anís y el comino son productos intercambiables.
Nuez moscada. La nuez moscada son las semillas peladas y secas del árbol de la nuez moscada tropical, que tiene un sabor y un aroma acre, acre.
Esta valiosa especia viene envasada en tubos de vidrio, en los que debe almacenarse en un lugar seco.
La capa de semilla de nuez moscada seca llamada nuez moscada también sale a la venta.
El olor y el sabor de la nuez moscada es el mismo que el de la nuez moscada, solo que un poco más débil.
Vainilla y vainillina. La vainilla es el fruto de una planta de orquídeas tropicales. La fruta se retira en un estado inmaduro, fermentado, secado. En apariencia, la vainilla se parece a una vaina, dentro de la vaina hay pequeñas semillas muy aromáticas.
La vainilla se pone a la venta envasada en tubos de vidrio.
Un sustituto de la vainilla, el polvo de vainillina sintética, se usa de la misma manera que la vainilla.
La vainilla y la vainillina tienen un aroma muy agradable, pero no debemos olvidar que un exceso de estas especias aromáticas puede dar un regusto amargo al plato.
Jengibre. Esta pequeña raíz pelada y seca de una planta tropical tiene un olor muy agradable y un sabor a quemado.
El jengibre sale a la venta en tubos de vidrio. Debe almacenarse sin triturar para que el sabor no se evapore.
Cardamomo. El cardamomo es una fruta especiada de una planta tropical de la familia del jengibre.
El fruto del cardamomo tiene la apariencia de una nuez, dentro de la cual se encuentran las semillas. Estas semillas son el principal valor del cardamomo.
Menta. Los aceites esenciales contenidos en las hojas de menta fresca le dan un aroma agradable y un sabor refrescante. La menta se usa tanto fresca como seca.
Cilantro. El cilantro es la semilla seca de la planta herbácea del mismo nombre.
Mejorana. El sabor de esta planta recuerda un poco a una combinación de menta y pimienta. Las hojas de mejorana, junto con los botones florales, se utilizan frescas y secas.
Albahaca. La albahaca tiene un maravilloso aroma delicado con una variedad de matices: limón, clavo, menta, pimienta, etc.
Bérbero. Las bayas de agracejo son pequeñas de color rojo brillante, su sabor es agrio.
Anís estrellado. Esta especia a menudo se llama anís estrellado, y aunque botánicamente estas dos plantas no tienen nada en común, ya que el anís estrellado es el fruto de una planta tropical y el anís es la semilla de una planta herbácea, estas especias son muy similares en sabor y aroma.
1.1.4 Envasado y almacenamiento
Las especias deben almacenarse a una temperatura de 5 a 15 C y una humedad relativa no superior al 75%. Con alta humedad, las especias se enmohecen y con baja humedad, se secan.
La mayoría de las especias se almacenan en envases herméticos que no permiten el paso de la humedad y el aire, ya que perciben fácilmente los olores extraños. Observe la vecindad de los productos básicos.
En condiciones favorables, las especias se pueden conservar largo tiempo sin pérdida ni daño.
Las especias se envasan en bolsas de papel, celofán, materiales de embalaje poliméricos o combinados de 10 a 50 g, en cajas de cartón con revestimiento de pergamino de 10 a 25 g, en cajas de hojalata de hasta 25 g. y probetas de vidrio de 10-15g. La hoja de laurel y la mostaza se colocan en cajas con una capacidad de no más de 20 kg.
Entró en Indonesia y otros países del sudeste asiático. En África y América, solo en el siglo XX. La pimienta negra fue la causante del descubrimiento de América y de la aparición del pimiento rojo. Después de todo, fue para él y otras especias indias que Cristóbal Colón equipó la expedición. En sánscrito, la pimienta negra se llama maric. Este es uno de los nombres del sol, y la pimienta negra obtuvo este nombre debido al alto contenido de...
... (largos, curvos, en forma de cono), su tamaño, tono de color cuando maduran (rojo brillante, rojo ladrillo, naranja) y el grado de acritud (ardiente, mediano, ligeramente ardiente y dulce). Como especia, se utilizan principalmente pimientos picantes y medianos. En Rusia, a partir de pimientos rojos, se cultivan principalmente pimientos picantes (español, pimentón) de las siguientes variedades: Astracán, ucraniano ...
Plato. Popular en el norte del país es el té con leche, sazonado con especias, tiene un sabor picante, porque. agregue un poco de pimienta negra. De gran importancia en la dieta de los indios son productos lácteos-yogur, requesón (paneer). India es un verdadero paraíso para los golosos. La mayoría de los platos dulces están hechos de requesón tierno o a base de yogur. Y para colmo, seguro que va regado con dulce...
Las especias producidas por las empresas son las de mayor demanda: Liga Plus LLC, Agroimport CJSC y Santus LTD LLC. Las más caras fueron las especias producidas por OOO Liga Plus. Capítulo 3. Examen de la calidad de las especias 3.1 Análisis del marco normativo Ley de Protección de los Derechos del Consumidor Esta Ley regula las relaciones entre los consumidores y los fabricantes, artistas,...
La vainilla, la vainillina y la etilvainillina son productos comunes y bien conocidos.
Su mercado mundial total se estima en 12.800 toneladas anuales. Las esferas de consumo de productos de vainillina en diferentes industrias son muy amplias. Entre los principales consumidores de vainillina se encuentran la industria de la confitería, la producción de lácteos y bebidas alcohólicas.
Los consumidores tienen la opción de elegir entre vainilla natural (un producto muy caro), vainillina idéntica a la vainilla (naturaleza del guayacol o lignina) y saborizante artificial de vainilla (etil vainillina). La vainilla natural se obtiene de las vainas de las orquídeas mediante la extracción de etanol; representa menos del 5% del mercado de este producto. La vainillina apareció como un reemplazo químico del sabor natural - vainilla, ya que el contenido de la sustancia principal - vainilla, que le da un sabor característico, incluso en las mejores variedades no supera el 2,7%.
Vainilla
La vainilla es un suplemento dietético de vainillina natural extraído de los frijoles de las orquídeas y tiene fuertes propiedades saborizantes. La obtención de vainilla natural es un proceso bastante costoso, lo que se refleja en el precio del producto.
Hay tres tipos de orquídeas que se utilizan para obtener vainillina natural: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. moore El tipo, el lugar de crecimiento, las condiciones de cultivo y cosecha de los granos, el método de procesamiento determinan la naturaleza y los matices del aroma de la vainilla. En la cocina y la medicina, se usa la fruta de la vainilla, en forma de frijol, de 20 a 30 cm de largo y hasta 1 cm de ancho, las semillas son negras, pequeñas. Tradicionalmente, los frutos se recolectan a mano en la fase de madurez incompleta, cuando contienen hasta un 80% de agua y comienzan a amarillear, los frutos recién recolectados no tienen olor. Aparece después de un procesamiento especial, cuando aparece vainillina libre en la superficie de los frijoles en forma de agujas finas. El procesamiento se lleva a cabo en dos etapas: 1) las frutas se colocan en agua caliente y 2) se exponen al sol en toallas de lana para que “suden”, después de lo cual se secan. Las variedades comerciales de vainilla varían en origen geográfico. Se cree que lo mejor - vainilla mexicana. Sus frutos alcanzan una longitud de 25-30 cm.La vainilla Bourbon o Reunion se cultiva en la Isla de la Reunión. Sus frutos son alrededor de un tercio más pequeños que los de la mexicana, los colores son más oscuros. Las vainillas de Java y Ceilán se caracterizan por propiedades similares. La vainilla de Mauricio de las Seychelles contiene vainas cilíndricas de unos 15 cm de largo, son de color más claro que la vainilla mexicana y tienen un aroma débil. La vainilla de Tahití se distingue por un color marrón rojizo, la longitud de las vainas es de 12 a 14 cm, como especia, tiene menos valor que otras variedades. Después de un largo y proceso complejo fermentación, las vainas de vainilla adquieren un aroma delicado y ligero. Sus matices se caracterizan por ser vainilla, mantequilla, caramelo, lácteo, dulce, balsámico, especiado, floral y afrutado. El bouquet aromático de la vainilla está formado por: vainillina (alrededor del 85 %), p hidroxibenzaldehído (hasta un 9 %), éster metílico del alcohol p hidroxibencílico (1 %), así como alcoholes, ácidos, lactonas, cetonas, fenoles y otros compuestos. Hasta la fecha, se han identificado alrededor de 200 compuestos en el aroma de la vainilla natural. Y aunque las vainas de vainilla contienen de 0,13 a 2,75 % de vainillina, tienen un característico aroma a vainilla fuerte y persistente.
La vainilla es una materia prima natural relativamente escasa, bastante difícil de procesar, lo que se refleja en su precio. La vainillina es mucho más económica que la vainilla, y el proceso de obtención es mucho más fácil y rápido. Es por el alto precio que la vainilla natural prácticamente no se usa hoy en día.
Vanilina
La vainillina (4 hidroxi 3 metoxibenzaldehído) es una sustancia cristalina incolora con un sabor y olor característicos. Alrededor del 82% de la vainillina producida se utiliza en la industria alimentaria. El mercado de la vainillina es bastante estable, además, crece de manera constante en un 2-3% anual, porque el alcance de este sabor continúa expandiéndose.
Haarmann y Reimer comenzaron a producir vainillina comercial a fines del siglo XVIII utilizando guayacol sintetizado a partir de fenol. Esta ruta para la producción comercial de vainillina ha estado en uso durante más de 40 años. Otra forma posible de obtener vainillina comercialmente se descubrió en 1937, cuando se descubrió que la vainillina se forma a partir de la lignina y se encuentra en un líquido de sulfito, un subproducto de la industria del papel. Este método de obtención de vainillina se convirtió en el proceso comercial dominante durante muchos años (80% de la producción - obtención de vainillina a partir de lignina, 20% - a partir de guayacol).
Desde 1980, los cambios en la tecnología de la industria del papel han provocado una disminución de las existencias de materias primas para la producción de vainillina. El proceso tradicional de pulpado de la celulosa bajo la acción del sulfito de calcio con la formación de grandes volúmenes de lignosulfonatos no permite reciclar el producto y representa un importante problema ambiental.
Por lo tanto, se propuso una nueva tecnología para generar soluciones de sulfito de magnesio o amonio, que son capaces de reciclar, pero no son aptas para la fabricación de vainillina. Desde 1993, solo Borregaard continúa produciendo vainillina a partir de lignina. Hoy, la síntesis de vainillina a partir de guayacol representa el 85% de la producción mundial. La vainillina sintética resultante es idéntica producto natural y corresponde completamente a la vainillina natural, que está contenida en las vainas de vainilla, pero el precio de su producción es cientos de veces más barato. La vainillina es un aditivo de sabor importante con un grado de dulzura innegablemente único. Los estudios de vainillina han demostrado que la vainillina obtenida diferentes caminos, tiene diferentes perfiles de sabor. La perfumería, los fabricantes de chocolate europeos y el mercado japonés prefieren la vainillina a base de lignina, que es más aireada, cremosa, menos especiada, añade un agradable sabor suave y no produce un regusto áspero como otros productos de vainillina.
Por lo tanto, en la mayoría de los casos, se puede usar en dosis más bajas que la vainillina a base de guayacol. Para dar al producto una gama aromática más equilibrada y una estabilidad a largo plazo del ramo de aromas, se recomienda utilizar vainillina en combinación con otros sabores. La vainillina que se ofrece hoy en el mercado puede presentarse en diferentes formas: cristalina, en polvo y líquida. Cuanto mejor se muele la vainillina, más aromatiza el producto. Materia prima para la obtención vainillina de cristal tal vez guayacol o lignina. La diferencia entre la vainillina resultante radica en que la tecnología de producción a partir del guayacol es más sencilla, garantiza una calidad constante y una cantidad mínima de impurezas, y la vainillina a partir de la lignina contiene una gran cantidad de impurezas debido a la variabilidad de la composición de la materia prima. y su contaminación.
La solubilidad en agua de vainillina cristalina es inferior al 2%, y en alcohol etílico, alrededor del 50%, por lo tanto, según el área de uso, se selecciona un solvente de acuerdo con los regímenes tecnológicos. Los cristales de vainillina se derriten a una temperatura de 81-83°C, mientras que el aroma de la vainillina se libera intensamente. A este respecto, la vainillina cristalina encuentra uso en productos de confitería de harina con una temperatura de horneado superior a 200°C. Para expandir el espectro aromático de la vainillina con diferentes matices característicos de la vainilla natural, los fabricantes de aditivos aromatizantes han desarrollado sabores de vainilla que incluyen, además del principal componente aromático, vainillina y (o) etilvainillina, varios aditivos que mejoran y estabilizan el sabor. . Los sabores de vainilla están disponibles en forma líquida o en polvo. Los sabores de vainillina en polvo son una mezcla de vainillina, etilvainillina, otros aditivos y sustancias aromáticas (en diferentes proporciones) sobre soportes: dextrosa, lactosa, maltodextrinas, etc. utilizado en chocolate; tener un aroma intenso temperatura ambiente porque los cristales de vainillina están triturados. Las vainillinas en polvo se disuelven mejor en agua y por lo tanto son más avanzadas tecnológicamente. Además, debido a la introducción de aditivos aromáticos, se puede obtener una amplia gama de sabores de vainillina con diferentes matices y aromas, que incluyen bayas y frutas. Todas estas diversas variedades de vainillina se utilizan para productos de confitería, helados, rellenos y rellenos, así como para productos de chocolate y diversos postres.
En algunos procesos de producción es deseable utilizar el producto en estado líquido. Los sabores líquidos de vainillina son soluciones de vainillina cristalina o etilvainillina en varios solventes: alcohol etílico, propilenglicol. Los parámetros principales de las vainillinas disueltas son la estabilidad térmica del producto y la concentración de vainillina en el disolvente. Dado que el propilenglicol tiene un alto punto de ebullición (alrededor de 180 °C), los sabores de vainillina líquida a base de él son térmicamente estables y se utilizan no solo en bebidas y productos lácteos, sino también en confitería de harina.
El contenido de vainillina en el producto depende de la etapa en la que se introdujo y en qué tipo de producto, a qué tratamiento térmico se sometió y también de algunos otros parámetros. Sobre la base de la totalidad de todos los parámetros, se determina la dosificación óptima de vainilla. Es muy importante no tomar una sobredosis de vainillina, ya que puede causar un sabor amargo en los alimentos.
Los productos de confitería de harina son los más exigentes en cuanto a la calidad de la vainillina debido a la alta temperatura de procesamiento, por lo tanto, en su producción, es deseable utilizar grados de vainillina resistentes al calor, y la adición debe realizarse en la etapa de mezcla en seco o en un ambiente con un alto contenido graso, ya que las grasas tienden a ligar aroma. En promedio, la dosis de vainillina puede oscilar entre 0,3 y 1,0 kg por 1 tonelada de masa. Para su uso en chocolate, la vainillina se utiliza en estado pulverulento o cristalino, ya que dichas vainillinas no afectan la viscosidad de este producto, a diferencia de la vainillina líquida. La vainillina se puede introducir en diferentes etapas de la producción de chocolate y su dosificación, según el tipo de vainillina y el tipo de chocolate, puede variar de 0,3 a 0,8 kg por 1 tonelada. Cuando se aromatizan productos lácteos (helados, yogures, postres), la vainillina se usa en forma líquida y en polvo y su dosis es de 0,05 a 0,3 kg por 1 tonelada de producto. La vainillina se utiliza en la elaboración de algunos tipos de licores, como el chocolate y los vinos fortificados, aportándoles una nota agradable, mejorando el sabor de la bebida.
La calidad de la vainillina está determinada por su capacidad para dar aroma durante mucho tiempo. Cuando se calienta, la vainillina se evapora, por lo que debe poner más en pasteles que en bebidas o platos fríos. Se ha desarrollado un método para encapsular vainillina para evitar la liberación prematura de aroma durante el tratamiento térmico de los productos. La vainillina encapsulada con la ayuda de edulcorantes ha mejorado la capacidad de fabricación y ha reducido la volatilidad de la sustancia aromática durante el almacenamiento.
Tal propiedad de la vainillina como enmascaramiento de sabores y olores extraños se utiliza en la producción de varios alimentos compuestos. El uso de vainillina, incluso en pequeñas concentraciones, estimula una mayor ingesta de alimento por parte de los animales.
etil vainillina
La etil vainillina (4 hidroxi 3 etoxi benzaldehído) es un derivado de la vainillina y tiene un grupo etoxi en la posición C3, en lugar de un grupo metoxi, como en la vainillina. A diferencia de la vainillina, la etilvainillina no es un producto natural y solo puede obtenerse sintéticamente. Este producto se usa más en perfumería ya que tiene un aroma más dulce, floral y profundamente cremoso. A menudo se utiliza como aditivo para el chocolate. Cabe señalar que el aroma de la etilvainillina es de 2 a 4 veces más fuerte que el de la vainillina. En algunos países, la legislación restringe el uso de la etilvainillina, por lo que en la UE su uso debe ir acompañado de las palabras “contiene olor artificial”. La etil vainillina está ocupando fácilmente los mercados de productos de vainillina en los países en desarrollo. etil vainillina, producto seguro, en 1965 se le concedió el estatus GRAS. El mercado mundial de etil vainillina es de aproximadamente 1700 toneladas, el crecimiento anual es del 4%.
La etilvainillina se sintetiza a partir del guayacol, que se deriva del ácido fénico.
En el mercado de Ucrania occidental, los productos de vainillina están poco representados en el comercio minorista. Se trata principalmente del llamado “azúcar de vainilla”, que incluye vainillina o etilvainillina y azúcar cristalino (“Trade Pack” (marca comercial “Kviten”), LLC “Konditerpromtorg 1” (marca comercial “Mriya”) ) y un cristalino producto de vainillina pura (Konditerprom Torg 1 LLC (marca registrada Mriya), Eko Tekhnika CJSC (marca registrada Eco)). También cabe señalar la presencia de vainillina en polvo sobre soportes de polisacáridos, recomendados para confitería (Trade Pack (marca registrada Kviten)), y aroma de vainillina líquida para la producción de confitería (Rieber Food Polska (marca registrada Delecta)).
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Yu. B. Stetsishin, asistente, doctorado,
Yu. V. Panchenko, Profesor Asociado, Ph.D.,
S. A. Voronov, Profesor, Doctor en Ciencias Químicas,
Universidad Nacional "Politécnica de Lviv"
planta de vainilla
especias vainilla
Vainilla
Palabra vainilla llamada especia en forma de vainas de color marrón oscuro, torcidas en palitos de 10-20 centímetros de largo, elásticas y aceitosas al tacto, de sabor amargo. Estas vainas son los frutos de plantas del género de las lianas perennes de la familia de las orquídeas. Las plantas en sí también se llaman vainilla. La principal sustancia aislada de la vainilla y que le otorgaba un olor muy conocido se llamaba vainillina.
Vanilina
Vanilina es una sustancia química que tiene la fórmula C 8 H 8 O 3 y en apariencia es un cristal incoloro en forma de aguja con olor a vainilla.
Vanilina se utiliza en la producción de dulces, principalmente chocolate, en la elaboración de muffins, requesón, helados, bebidas alcohólicas, etc.
En la naturaleza, la mayor parte de la vainillina se encuentra en las frutas de vainilla. Pero, debido al alto costo de obtener naturales vanilina(es decir, a partir de frutos de vainilla), ahora se utilizan métodos sintéticos para obtenerlo.
Muchos años vanilina utilizado en el hogar en forma de azúcar de vainilla o en polvo. Son una mezcla de azúcar granulado o azúcar en polvo con vainillina, cuyo contenido oscila entre el 2,0 y el 3,7%. Además, la esencia de vainilla (una solución de vainillina en alcohol etílico) se usa tanto en casa como en el trabajo.
etilvainillina
Otra sustancia puramente sintética, más cara, pero con un olor más fuerte también ha encontrado aplicación: etilvainillina(C9H10O3).
etilvainillina metabolizado de la misma manera que la vainillina, solo que en lugar del ácido vainílico, el principal producto metabólico aquí es el ácido etilvanílico, que, con otros productos (alcohol etilvanílico, etilvanilglicina), se excreta perfectamente en la orina. Por lo tanto, la aplicación etilvainillina como aditivo alimentario considerado tan seguro como la vainillina.
sabor a vainilla
sabor a vainilla- Esta es una mezcla de vainillina y otras sustancias aromatizantes. Pueden ser en polvo o líquidos, dependiendo del portador. Dado que contienen otros componentes aromáticos además de la vainillina, tienen un aroma más complejo, a menudo cercano al aroma de la vainilla natural.
