Как химиците различават естествения ванилин от синтетичния. Вкусове

Ванилинът е подправка с приятна, сладка миризма, която се извлича от ванилови плодове. Това е безцветен прах, съставен от малки кристали. Ванилинът се използва за печене и сладкарски изделия, както и за създаване на парфюмни композиции.

Външен вид

Ванилинът се извлича от растение, наречено плоска ванилия. Това цвете принадлежи към семейството на орхидеите. Ванилията е вечнозелено увивно растение. Докато расте, се увива около стволовете на дърветата. Листата му са големи, яйцевидни, заострени в края. Съцветията са с много необичайна форма - отдалечено наподобяват разперена ръка. Цветя с размер около 6 см, обикновено боядисани в жълто или зелено. Семената узряват в дълги шушулки, от които впоследствие се извлича подправката.

Къде расте

Ванилията е родом от Западна Индия, група острови, разположени в Карибите. В началото на 19 век растението е открито от англичанина Хенри Чарлз Андрюс и през следващите 200 години ванилията се разпространява из оранжерии. различни странимир. В момента най-голямото количество ванилия с плоски листа се отглежда в южните щати на Съединените щати, в Централна Америка и в северната част на Южна Америка, тъй като там е най-подходящият климат за това цвете.

метод за приготвяне на подправки

Ванилинът се извлича от семена на ванилия, които узряват в шушулките. Първо, семената се третират с вряща вода, след това започва дълъг процес, по време на който семената се нагряват последователно на слънце и се запарват в пластмасови контейнери. Този процес отнема около две седмици, след което семената потъмняват и стават тъмнокафяви. След това семената се изсушават и просто се съхраняват в продължение на няколко месеца, така че миризмата да се засили.

За производството на ванилин днес се култивират следните видове ванилия:

• Ванилията е ароматна.Расте в Мексико, Индонезия, Карибите и Мадагаскар. Различава се с големи съцветия. Има богат, "топъл" аромат.
• Антилска ванилия.Расте в страните от Централна Америка, на надморска височина от 0,5 км. Най-често се използва под формата на екстракт.
• Таитянска ванилия.Мястото на отглеждане на това растение, което е резултат от кръстосването на двата вида описани по-горе, е Френска Полинезия. Този вид се отглежда не само за получаване на ванилин, но и за декоративни цели.

Така се прави естествен ванилин, но повечето от подправките, които се продават в магазините, са изкуствени. Произвежда се от различни суровини чрез синтез.

Производство на синтетичен ванилин

Повечето от подправките, продавани в магазините, са изкуствени ванилин. Произвежда се от различни суровини чрез синтез. Възможността за синтезиране на ванилин е открита в края на 19 век в Германия от Вилхелм Хаарман и Фердинанд Тиман. Производството на синтетичен ванилин беше първата стъпка към създаването на изкуствени аромати. Понастоящем изкуственият ванилин може да се получи от голямо разнообразие от вещества, включително евгенол, лигнин и нефтохимически суровини.

Аромат, идентичен с натурален

Ванилинът, получен чрез синтез, принадлежи към групата аромати, идентични с естествените. Това означава, че има същата химическа структура като естествения ванилин и може да се използва като хранителен продукт. Ароматът, идентичен с естествения, за разлика от изкуствения, се намира в материалите от животински и растителен произход.

Разлика в миризмата между синтетична и естествена ванилия

Разликата във вкуса между синтезирана ванилия и естествена ванилия всъщност е доста значителна. Според изследвания има четиристотин различни компонента в миризмата на ванилия и ванилинът е само един от тях. Следователно ароматът на истинската ванилия е много по-богат и по-многостранен от миризмата на изкуствен заместител.

Характеристики

• бял или безцветен прах;
• сладък аромат;
• горчив вкус.

Хранителна стойност и калории

Хранителната стойности калории на 100 грама продукт

Химичен състав

Съставът на естествения ванилин включва:

• етерично масло;
• глюко-ванилин;
• танин;
• канелен етер.

Къде и как да избера

В специализираните магазини, продаващи професионални хлебни и сладкарски изделия, най-много може да се закупи ванилия различни видове: в шушулки, прах, екстракт или есенция. Синтезираният ванилин се продава във всеки магазин за хранителни стоки.

Качественият продукт трябва да има силен, богат аромат. Ако купувате зърна ванилия, уверете се, че са дълги, меки и се огъват добре.

Полезни характеристики

• успокоява и отпуска;
• е добър антидепресант;
• има антиоксидантно и антиканцерогенно действие;
• счита се за естествен афродизиак;
• нормализира обмяната на веществата;
• помага за облекчаване на симптомите на алергия;
• има противовъзпалителен ефект;
• е антимикробен агент.

Вреда

• може да предизвика тежка алергична реакция, изразяваща се в дразнене на кожата и лигавиците.

Масло

Етеричното масло от ванилия има силен, пикантно-сладък аромат, който продължава с години. Намира приложение в медицината, козметологията и ароматерапията. Маслото от ванилия е част от много козметика и парфюми. Той не само е отличен аромат, но има и успокояващ и подмладяващ ефект. Полезни характеристикиот това масло ви позволяват да го използвате за борба различни заболявания. Етеричното масло от ванилия може да се използва през устата, за инхалиране или в арома лампи, или добавено към смес за вана или масаж.

Приложение

В готвенето

• ванилинът се добавя към сладки сладкишида му придаде особен вкус;
• ванилинът е задължителен компонентмного рецепти за сладки кремове и сосове;
• домакините често добавят ванилин към конфитюри от горски плодове и плодове;
• повечето сладкарски продукти, включително шоколад, карамел, суфле и др., съдържат ванилин;
• понякога ванилинът се използва за овкусяване на алкохолни напитки, като ликьори и някои разновидности на водка;
• ванилинът се добавя към млечните продукти и изварата, за да ги направи по-ароматни.

Вземете 4 яйца и отделете белтъците от жълтъците. Белтъците се разбиват бавно, като постепенно се смесват с чаша захар и щипка ванилия. След това, без да спирате да разбивате, изсипете жълтъците в получената маса. След това, замесвайки тестото отдолу нагоре, добавете чаша пресято брашно. След това задайте температурата на фурната на 200 градуса и я оставете да се затопли. Докато фурната се загрява, пригответе съда за печене. Дъното може да бъде намаслено или покрито пергаментова хартия. Тортата трябва да се пече 20-25 минути.

Извара ванилов крем

Разбийте 2/3 от стандартната опаковка на хомогенна маса масло, 170 грама извара и 1 ч.л. ванилин. Разбийте на ниска скорост. След това добавете чаша пудра захари отново разбийте сместа, като този път постепенно увеличавате скоростта до максимална. Кремът е готов!

В медицината

Естественият ванилин може да се използва като помощно средство в борбата със следните заболявания:

• ревматични болки;
• храносмилателни разстройства;
• треска;
• психични разстройства;
• депресия;
• нарушения на съня;
• заболявания на нервната система;
• възпаление на кожата;
• лошо здраве в критични дни;
• менструални нарушения;
• чревни колики.

При отслабване

Много съвременни системи за отслабване включват ванилията не като хранителна добавка, а като мощен антидепресант. Вдишването на сладкия аромат на ванилия помага в борбата с лошите настроения, облекчава тревожността и успокоява нервите. Освен това, когато вдишва тази миризма, човек произвежда хормони, които блокират чувството за глад.

Вкъщи

Ако разредите торбичка ванилин във вода и поръсите дрехите и кожата си с този разтвор, можете спокойно да се отпуснете сред природата, без да се страхувате от нашествие на мушици, тъй като сладката миризма отблъсква тези насекоми.

• Натуралният ванилин се смята за една от най-скъпите подправки в света.
• Някои индиански племена използваха ванилови зърна вместо пари.

Вече направихме сладолед. Ванилията има важен компонент, разбира се, че може и без нея, но с нея е по-вкусно. Възникна въпросът как натуралната ванилия се различава от синтетичната и какво е ванилията като цяло и откъде да вземем натурална. И днес намерих отговора и място, където можете да си купите натурални шушулки ванилия.

Всъщност можете да го купите тук - i-mne.com, 5 шушулки струват 150 рубли. Описанието и снимката на ванилията също са от там.

Естествените шушулки ванилия са лози, изсушени по специален начин..

Естествената ванилия дава много фина, но много значителна разлика във вкуса на продукта.

„Понякога ми се струва, че добавянето на ванилия към рецепта за сурова храна е като добавяне на чиста наслада там: изглежда, че почти нищо не се е променило, но тортата става като магия! Е, тези, които я опитват, просто изпитват порядък повече радост . четвърт шушулка и такъв ефект! Отне ми известно време, за да премина през тази ванилия." Надежда Семьонова

За какво е полезна естествената ванилия и как се различава от синтетичната?Това е една от най-скъпите подправки в света в резултат на сложна и дълга технологичен процеструдности при обработка и култивиране. Това предизвика синтеза на ванилин - неговият изкуствен заместител. Но ванилията беше извадена, а заместителят е заместител и не беше възможно да се повтори напълно финесът и издръжливостта на истинската ванилия - поради наличието на незначителни компоненти на миризма, дължащи се на хелиотропин и други компоненти на етеричното масло от ванилия.

Шушулките ванилия съдържат около 25% захари, 15% мазнини, 30% целулоза и 6% минерали. Водното съдържание е доста високо - 35%.

Сред всички подправки ванилията, отчасти заради цената си, отчасти заради свойствата си, заема привилегировано място. Натуралната ванилия се използва за овкусяване само на най-скъпите сладкарски изделия и сладки ястия. По-специално шоколад и какаови продукти, бисквити и продукти от бисквитено тестокремове сладолед ядкови бисквити. В рецептата на други сладки ястия (компоти, желирани мусове, суфле парфе, пудинги, изварени пасти от някои видове конфитюри) по-често се използва ванилин, въпреки че част от него се губи. ароматни свойствакрайния продукт.

В продуктите, подложени на термична обработка, ванилията се внася или непосредствено преди нея (в тестото), или веднага след нея, докато ястието още не е изстинало (в суфле пудинги, компоти, конфитюр и др.). В студени ястия пасти от извара) след подготовка. В продуктите, изискващи импрегниране (бисквитени торти), ванилията се въвежда под формата на ванилов сироп след изпичане.

Как да използвате ванилия - сурова храна и несурова храна:

За въвеждане на ванилия в несурови хранителни продукти, като правило, тя се смила старателно с пудра захар, докато се получи хомогенна маса. След това получената ванилова захар се смесва в тестото или се поръсва върху готовия продукт.

В ястия със сурова храна (коктейли, сладкиши, торти, кремове и др.), просто добавете зърната, съдържащи се в шушулката. За да направите това, шушулката (или част от нея) се разрязва по дължина с нож - вътре ще има нещо като желе от зърна - това е самата ванилия. Шушулката по желание може също да се натроши и добави, но има много по-слаб вкус и мирис.

Коефициентите на потребление са ниски. При изчисляване на порция консумацията е приблизително 1/20 от пръчката. При изчисляване на килограм продукти, заложени в тестото - 1/4 клечки. При готвене ванилова захаредна пръчка ванилия стига за 1/2 килограм захар. Колкото и да е странно, но за да получите ванилова захар, подходяща за поръсване на някои сладкарски изделия, е достатъчно просто да съхранявате ванилови пръчици заедно с пудра захар в един буркан. Захарта ще бъде наситена с доста силна миризма на ванилия. При правилно съхранение, устойчивостта на аромата на ванилия е невероятна, те могат да запазят аромата си до 5 години !! Има случаи на запазване на всички имоти след 36 години от датата на производство.

1.1.1 Основен химичен съставподправки

Черният пипер съдържа 1,5% етерични масла, които придават на пипера силен аромат и пиперинов алкалоид, който му придава парещ вкус.

Бахар - съдържа от 3 до 4,5% ароматни вещества.

Червен пипер – Най-важният компонент на червения пипер е капсицинът, който му придава характерния вкус. Червеният цвят на чушките се дължи на каротиноподобното вещество капсаицин. Червеният пипер съдържа провитамин А и витамин С.

Ванилия – съдържа ароматното вещество ванилин.

Кориандър – съдържа етерично масло, богато на витамини.

Кимион – съдържа етерично масло с приятен вкус и мирис.

Индийско орехче - съдържа много ароматни вещества, етерични масла и алкалоиди.

Карамфил – съдържа етерично масло евгенол, мазнини, танини, горчиво вещество кариофилин и др.

Шафран – съдържа оцветители, етерични масла, флавоноиди и др.

Канела – съдържа етерични масла, канелен дехид и др.

Дафинов лист – съдържа етерични масла, алкалоиди, горчиви вещества, малко витамин С и Р. Етеричното масло от цинеол придава приятен аромат.

Масло от копър - съдържа провитамин А и С.

Мента - съдържа голямо количество витамини С, Р и провитамин А.

1.1.2 Характеристика на подправките

Черен и бял пипер. Черните и белите чушки са изсушени семена на катерещ тропически храст, събрани на различни етапи на зрялост.

Черните семена се отстраняват неузрели, а белите - само когато достигнат пълна зрялост, а този пипер се нарича бял, защото семената му се освобождават от горната тъмна черупка.

Черният и белият пипер се различават един от друг не само по цвят, но и по острота и острота на миризмата. Така че черният пипер има много по-силна миризма и по-„изгарящ“ от белия.

Предприятия Кетърингсемена от пипер се получават както цели (грах), така и смлени (на прах). В дългосрочно съхранение смлян пипергуби част от вкуса, така че е по-рационално да купувате пипер на зърна и да го смилате според нуждите.

Черен и бял пипер на прах се използва широко за дресинг на месо, зеленчуци и рибни ястия, в кайма, пълнежи и др. Сервира се на масата по същия начин като сол, оцет, горчица.

Бахар. от външен вид бахарприлича на черно; тъмнокафяв бахар на зърна.

Бахарът, за разлика от черния пипер, има по-силен пикантен аромат, напомнящ аромата на карамфил с канела, както и много по-малко "горещ".

Бахарът се продава в грах и смлян.

Препоръчително е грахът да се смила непосредствено преди употреба, тъй като най-ценното му качество - ароматността - се намалява значително, когато се съхранява на прах. Ако трябва да се съхранява смлян бахар, тогава той трябва да бъде в стъклен съд с плътно смляна запушалка.

Червен пипер. Тази чушка е плод на тревисто растение, което се отглежда в значителни количества в южните райони на страната ни.

На външен вид плодът на червения пипер наподобява голяма шушулка, която в зависимост от сорта и степента на зрялост може да бъде както тъмна, така и яркочервена, оранжева, жълта и зелена, когато не е узряла.

Червеният пипер има високо съдържание на витамини. По количеството на витамин С, което съдържа, той значително надминава дори такъв богат на витамини плод като лимона.

Червен пипер, горчив и сладък, се предлага под формата на прах.

Дафинов лист. Тази подправка се използва най-широко в кулинарията. Изсушените листа на вечнозеленото дърво, наречено благороден лавър, са силно ароматни.

Карамфил. Карамфилът е ароматна подправка, която представлява изсушените, неотворени цветни пъпки на тропическото дърво карамфил.

Ароматът на карамфил зависи от ценните етерични масла, които съдържат.

Най-добрите сортове карамфил трябва да се състоят от големи пъпки, които или потъват във вода, или плуват с главата надолу.

Колюрия. Това растение расте в Алтай. Миризмата му е близка до карамфил.

канела. Канела се нарича кората от издънки на тропическо канелено дърво, обелена от горния слой. Тази кора се суши и се използва под формата на парчета или прах за овкусяване на някои сосове, маринати, както и за кавказката кухня.

В продажба се отличават Цейлон, Ява и китайска канела.

шафран. Ароматни изсушени близалца от цветовете на специално луковично растение.

Анасон и кимион. Тези пикантни плодове са сходни по вкус и предназначение. Анасонът и кимионът са взаимозаменяеми продукти.

индийско орехче. Индийското орехче е обелените и изсушени семена на тропическото индийско орехче, което има остър, остър вкус и аромат.

Тази ценна подправка идва опакована в стъклени туби, в които трябва да се съхранява в сухо помещение.

Продава се и сушена обвивка от семена от индийско орехче, наречена индийско орехче.

Миризмата и вкусът на индийското орехче са същите като на индийското орехче, само малко по-слаби.

Ванилия и ванилин. Ванилията е плод на тропическа орхидея. Плодът се отстранява в неузряло състояние, ферментира, изсушава. На външен вид ванилията прилича на шушулка, вътре в шушулката има много ароматни малки семена.

Ванилията се пуска в продажба опакована в стъклени туби.

Заместител на ванилията - синтетичен ванилин на прах - се използва по същия начин като ванилията.

Ванилията и ванилинът имат много приятен аромат, но не трябва да забравяме, че излишъкът от тези ароматни подправки може да придаде на ястието горчив послевкус.

джинджифил. Този обелен и изсушен малък корен от тропическо растение има много приятен мирис и парещ вкус.

Джинджифилът се продава в стъклени тръби. Трябва да се съхранява ненатрошен, за да не се изпари ароматът.

кардамон. Кардамонът е пикантен плод на тропическо растение от семейство джинджифил.

Плодът на кардамона има вид на орех, вътре в който има семена. Тези семена са основната стойност на кардамона.

мента. Етеричните масла, съдържащи се в свежите зелени мента, му придават приятен аромат, освежаващ вкус. Ментата се използва както прясна, така и изсушена.

кориандър. Кориандърът е изсушените семена на едноименното тревисто растение.

Майорана. Вкусът на това растение донякъде напомня на комбинация от мента и черен пипер. Листата от майорана, заедно с цветните пъпки, се използват пресни и сушени.

босилек. Босилекът има прекрасен деликатен аромат с разнообразие от нюанси - лимон, карамфил, мента, пипер и др.

Берберис. Плодовете на берберис са малки яркочервени, вкусът им е кисел.

Звезден анасон. Тази подправка често се нарича звезден анасон и въпреки че ботанически тези две растения нямат нищо общо, тъй като звездният анасон е плод на тропическо растение, а анасонът е семената на тревисто растение, тези подправки са много сходни по вкус и аромат.

1.1.4 Опаковка и съхранение

Подправките трябва да се съхраняват при температура от 5 до 15 С и относителна влажност не по-висока от 75%. При висока влажност подправките мухлясват, а при ниска изсъхват.

Повечето подправки се съхраняват в плътни опаковки, които не пропускат влага и въздух, тъй като лесно възприемат чужди миризми. Наблюдавайте квартала на стоките.

При благоприятни условия подправките могат да се консервират дълго времебез загуба или повреда.

Подправките са опаковани в торби от хартия, целофан, полимерни или комбинирани опаковъчни материали с тегло от 10 до 50 g, в картонени кутии с пергаментна облицовка с тегло от 10 до 25 g, в ламаринени кутии с тегло до 25 g. и стъклени епруветки от 10-15гр. Дафиновият лист и горчицата се поставят в кутии с вместимост не повече от 20 кг.

Той навлезе в Индонезия и други страни от Югоизточна Азия. В Африка и Америка - само през XX век. Черният пипер е причината за откриването на Америка и появата на червения пипер. В крайна сметка именно за него и други индийски подправки Христофор Колумб оборудва експедицията. На санскрит черният пипер се нарича маричен. Това е едно от имената на слънцето, а черният пипер получи това име поради високото съдържание на...

... (дълги, извити, с форма на конус), техният размер, нюанс на цвета при узряване (ярко червено, тухлено червено, оранжево) и степента на пикантност (горещо, средно горящо, леко изгарящо и сладко). Като подправка се използват предимно люти и средно люти чушки. В Русия от червени чушки се отглеждат предимно люти чушки (испански, червен пипер) от следните сортове: астрахански, украински ...

Чиния. Популярен в северната част на страната е чай с мляко, подправен с подправки, има пикантен вкус, т.к. добавете малко черен пипер. От голямо значение в диетата на индианците са млечни продукти-кисело мляко, извара (панир). Индия е истински рай за сладкото. Повечето сладки ястия се приготвят от крехка извараили на базата на кисело мляко. И на всичкото отгоре със сигурност ще се полива със сладко...

Най-търсени са подправките, произвеждани от предприятията: Liga Plus LLC, Agroimport CJSC и Santus LTD LLC. Най-скъпи бяха подправките, произведени от ООО Лига Плюс. Глава 3. Проверка на качеството на подправките 3.1 Анализ на нормативната уредба Закон за защита на правата на потребителите Този закон урежда отношенията между потребители и производители, изпълнители, ...

Ванилия, ванилин и етил ванилин са често срещани, добре познати продукти.
Общият им световен пазар се оценява на 12 800 тона годишно. Сферите на потребление на ванилинови продукти в различните индустрии са много широки. Сред основните потребители на ванилин са сладкарската индустрия, производството на млечни и алкохолни напитки.
Потребителите имат възможността да избират между естествена ванилия (много скъп продукт), идентична с ванилия ванилин (гуаякол или лигнин) и изкуствен аромат на ванилия (етил ванилин). Естествената ванилия се получава от шушулки от орхидеи чрез извличане на етанол – тя представлява по-малко от 5% от пазара на този продукт. Ванилинът се появи като химичен заместител на естествения аромат - ванилия, тъй като съдържанието на основното вещество - ванилия, което му придава характерен вкус, дори в най-добрите сортовене надвишава 2,7%.

ванилия
Ванилията е натурална ванилинова хранителна добавка, извлечена от орхидеи и има силни ароматични свойства. Получаването на естествена ванилия е доста скъп процес, което се отразява в цената на продукта.
Има три вида орхидеи, които се използват за получаване на естествен ванилин: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. Мур. Видът, мястото на отглеждане, условията за отглеждане и прибиране на зърната, методът на обработка определят естеството и нюансите на аромата на ванилията. В кулинарията и медицината се използва ваниловият плод – форма на боб, дълга 20-30 см и широка до 1 см. Семената са черни, дребни. По традиция плодовете се берат ръчно във фаза на непълна зрялост, когато съдържат до 80% вода и започват да пожълтяват, прясно набраните плодове нямат миризма. Появява се след специална обработка, когато на повърхността на зърната се появява свободен ванилин под формата на тънки игли. Обработката става на два етапа: 1) плодовете се поставят в гореща вода и 2) се излагат на слънце във вълнени кърпи за „изпотяване”, след което се изсушават. Търговските сортове ванилия се различават по географски произход. Смята се, че най-доброто - мексиканска ванилия. Плодовете му достигат дължина 25-30 см. На остров Реюнион се отглежда Бурбън или Реюнион ванилия. Плодовете му са с около една трета по-малки от тези на мексиканския, цветовете са по-тъмни. Яванските и цейлонските ванилии се характеризират със сходни свойства. Маврицийската ванилия от Сейшелите съдържа цилиндрични шушулки с дължина около 15 см, те са по-светли на цвят от мексиканската ванилия и имат слаб аромат. Таитянската ванилия се отличава с червеникаво-кафяв цвят, дължината на шушулките е 12-14 см, като подправка е с по-ниска стойност от другите сортове. След дълго и сложен процесферментация, шушулките ванилия придобиват деликатен и лек аромат. Неговите нюанси се характеризират като ванилия, масло, карамел, млечен, сладък, балсамов, пикантен, цветен и плодов. Ароматният букет от ванилия се формира от: ванилин (около 85%), p хидроксибензалдехид (до 9%), метилов естер на p хидроксибензилов алкохол (1%), както и алкохоли, киселини, лактони, кетони, феноли и др. съединения. Към днешна дата в аромата на естествена ванилия са идентифицирани около 200 съединения. И въпреки че зърната на ванилията съдържат от 0,13 до 2,75% ванилин, те имат характерен силен и устойчив аромат на ванилия.
Ванилията е естествена суровина, която е сравнително рядка, доста трудна за обработка, което се отразява в цената й. Ванилинът е много по-евтин от ванилията, а процесът на получаване е много по-лесен и бърз. Именно поради високата цена натуралната ванилия днес практически не се използва.

ванилин
Ванилинът (4 хидрокси 3 метоксибензалдехид) е безцветно кристално вещество с характерен вкус и мирис. Около 82% от произведения ванилин се използва в хранително-вкусовата промишленост. Пазарът на ванилин е доста стабилен, освен това нараства стабилно с 2-3% годишно, тъй като обхватът на този аромат продължава да се разширява.
Хаарман и Раймер за първи път започват да произвеждат търговски ванилин в края на 18-ти век, използвайки гваякол, синтезиран от фенол. Този маршрут за търговско производство на ванилин се използва повече от 40 години. Друг възможен начин за търговско получаване на ванилин е открит през 1937 г., когато е открито, че ванилинът се образува от лигнин и се съдържа в сулфитна течност, страничен продукт от хартиената промишленост. Този метод за получаване на ванилин се превърна в доминиращ търговски процес в продължение на много години (80% от производството - получаване на ванилин от лигнин, 20% - от гваякол).
От 1980 г. промените в технологията на хартиената индустрия доведоха до намаляване на запасите от суровини за производството на ванилин. Традиционният процес на целулоза на целулоза под действието на калциев сулфит с образуването на огромни обеми лигносулфонати не позволява рециклирането на продукта и представлява значителен екологичен проблем.
Поради това беше предложена нова технология за генериране на разтвори на магнезий или амониев сулфит, които могат да се рециклират, но не са подходящи за производството на ванилин. От 1993 г. само Borregaard продължава да произвежда ванилин от лигнин. Днес синтезът на ванилин от гваякол представлява 85% от световното производство. Полученият синтетичен ванилин е идентичен натурален продукти напълно отговаря на естествения ванилин, който се съдържа в шушулките ванилия, но цената на производството му е стотици пъти по-евтина. Ванилинът е важна вкусова добавка с безспорно уникална степен на сладост. Изследванията на ванилина показват, че ванилинът се получава различни начини, има различни вкусови профили. Парфюмерията, европейските производители на шоколад и японският пазар предпочитат ванилина на базата на лигнин, който е по-ефирен, кремообразен, по-малко пикантен, придава прекрасен мек вкус и не предизвиква остър послевкус като другите ванилинови продукти.
Поради това в повечето случаи може да се използва в по-ниски дози от ванилина на основата на гваякол. За да придадете на продукта по-балансирана ароматна гама и дългосрочна стабилност на ароматния букет, се препоръчва използването на ванилин в комбинация с други вкусове. Ванилинът, предлаган на пазара днес, може да бъде в различни форми: кристален, прахообразен и течен. Колкото по-добре е смлян ванилинът, толкова повече ароматизира продукта. Суровина за получаване кристален ванилинможе би гваякол или лигнин. Разликата между получения ванилин се състои във факта, че производствената технология от гваякол е по-проста, гарантира постоянно качество и минимално количество примеси, а ванилинът от лигнин съдържа голямо количество примеси поради променливостта на състава на суровината и нейното замърсяване.
Разтворимостта във вода на кристален ванилин е по-малко от 2%, а в етилов алкохол - около 50%, следователно, в зависимост от областта на употреба, разтворителят се избира в съответствие с технологичните режими. Ванилиновите кристали се топят при температура 81-83°C, докато ароматът на ванилин се отделя интензивно. В тази връзка кристалният ванилин намира приложение в брашнени сладкарски изделия с температура на печене над 200°C. За да разширят ароматния спектър на ванилина с различни нюанси, характерни за естествената ванилия, производителите на ароматизиращи добавки са разработили аромати на ванилия, които включват, в допълнение към основния ароматен компонент - ванилин и (или) етил ванилин, различни добавки, които подобряват и стабилизират аромата . Ваниловите аромати се предлагат в течна или прахообразна форма. Ароматизаторите на ванилин на прах са смес от ванилин, етилванилин, други добавки и ароматни вещества (в различни пропорции) върху носители: декстроза, лактоза, малтодекстрини и др. Ванилините на прах имат висока степен на смилане в сравнение с кристалните, което е от голямо значение при използван в шоколад ; имат интензивен аромат стайна температуразащото ванилиновите кристали са смачкани. Ванилините на прах се разтварят по-добре във вода и следователно са по-технологични. Освен това, поради въвеждането на ароматни добавки, може да се получи широка гама от аромати на ванилин с различни нюанси и аромати, включително горски плодове и плодове. Всички тези различни сортове ванилин се използват за сладкарски изделия от брашно, сладолед, пълнежи и пълнители, както и за шоколадови изделия и различни десерти.
В някои производствени процесижелателно е продуктът да се използва в течно състояние. Течните аромати на ванилин са разтвори на кристален ванилин или етил ванилин в различни разтворители: етилов алкохол, пропилей гликол. Основните параметри на разтворените ванилини са термичната стабилност на продукта и концентрацията на ванилин в разтворителя. Тъй като пропиленгликолът има висока точка на кипене (около 180°C), течните аромати на ванилин на негова основа са термично стабилни и се използват не само в напитки и млечни продукти, но и в сладкарски изделия от брашно.
Съдържанието на ванилин в продукта зависи от това на какъв етап и вид продукт е въведен, на каква термична обработка е бил подложен, както и от някои други параметри. Въз основа на съвкупността от всички параметри се определя оптималното дозиране на ванилията. Много е важно да не се предозира с ванилин, тъй като той може да причини горчив вкус в храните.
Брашнените сладкарски изделия са най-взискателни към качеството на ванилина поради високата температура на обработка, поради което при производството им е желателно да се използват топлоустойчиви сортове ванилин, а добавянето трябва да се извършва или на етап сухо смесване, или в среда с високо съдържание на мазнини, тъй като мазнините са склонни да свързват аромата. Средно дозата на ванилин може да варира от 0,3 до 1,0 кг на 1 тон тесто. За употреба в шоколад, ванилинът се използва в прахообразно или кристално състояние, тъй като такива ванилин не влияят на вискозитета на този продукт, за разлика от течния ванилин. Ванилинът може да се добавя на различни етапи от производството на шоколад и неговата дозировка, в зависимост от вида на ванилина и вида на шоколада, може да варира от 0,3 до 0,8 кг на 1 тон. При овкусяване на млечни продукти (сладолед, кисело мляко, десерти) ванилинът се използва в течна и прахообразна форма и дозировката му е от 0,05 до 0,3 кг на 1 тон продукт. Ванилинът се използва при производството на някои видове ликьори, като шоколад и подсилени вина, като им придава приятна нотка, подобрявайки вкуса на напитката.
Качеството на ванилина се определя от способността му да придава аромат за дълго време. При нагряване ванилинът се изпарява, така че трябва да слагате повече от него в сладкиши, отколкото в напитки или студени ястия. Разработен е метод за капсулиране на ванилин за предотвратяване на преждевременното освобождаване на аромата при топлинна обработка на продуктите. Капсулиран с помощта на подсладители, ванилинът има подобрена преработваемост и намалена летливост на ароматното вещество по време на съхранение.
Такова свойство на ванилина като маскиране на външни вкусове и миризми се използва при производството на различни комбинирани фуражи. Използването на ванилин, дори и в малки концентрации, стимулира увеличения прием на храна от животните.

Етил ванилин
Етил ванилин (4 хидрокси 3 етокси бензалдехид) е производно на ванилина и има етокси група в позиция С3, а не метокси група, както при ванилина. За разлика от ванилина, етил ванилинът е ненатурален продукт и може да бъде получен само синтетично. Този продукт се използва повече в парфюмерията, тъй като има по-сладък, флорален и дълбоко кремообразен аромат. Често се използва като добавка към шоколада. Трябва да се отбележи, че ароматът на етил ванилин е 2-4 пъти по-силен от този на ванилина. В някои страни законодателството ограничава употребата на етил ванилин, така че в ЕС употребата му трябва да бъде придружена от думите „съдържа изкуствена миризма“. Етил ванилинът лесно заема пазарите за ванилинови продукти в развиващите се страни. етил ванилин, безопасен продукт, през 1965 г. е предоставен статут на GRAS. Световният пазар на етил ванилин е около 1700 тона, годишният ръст е 4%.
Етилванилинът се синтезира от гваякол, който се извлича от карболовата киселина.
На пазара на Западна Украйна продуктите от ванилин са слабо представени в търговията на дребно. Това е основно така наречената „ванилова захар“, която включва ванилин или етил ванилин и кристална захар („Trade Pack“ (търговска марка „Kviten“), LLC „Konditerpromtorg 1“ (търговска марка „Mriya“)) и кристална продукт от чист ванилин (Кондитерпром Торг 1 LLC (търговска марка Мрия), Еко Техника ЗАО (Марка Еко)). Трябва също да се отбележи наличието на прахообразен ванилин върху полизахаридни носители, препоръчан за сладкарски изделия (Trade Pack (търговска марка Kviten)), и течен ванилинов аромат за производството на сладкарски изделия (Rieber Food Polska (търговска марка Delecta)).

Библиография:
1. Фонд за изследване на промишленото развитие, растеж и капитал (FRIDGE) (2004). Проучване на установяването на верига на стойността на фините химикали за аромати и аромати в Южна Африка, част трета: Ароматни химикали, получени от нефтохимическа суровина. Национален съвет за икономическо развитие и труд.
2. Суровини за производство на ванилин. Изследване на Borregaard // Хранителна индустрия. - 2003. - бр.6. - стр. 70
3. Gurov A. V. Vanillin - основният ароматизатор в готвенето // Teresa Inter LLC www.tereza.ru
4. Горновая Н., Рудометова Н., Зарубина
E. Характеристики на сензорния анализ на аромата на ванилия. // Хранителни съставки: суровини и добавки. - 2001. - бр.2. - С. 66 67
5. Тарабанко В.Е.*, Коропачинская Н.В. Каталитични методи за получаване на ароматни алдехиди от лигнин съдържащи суровини // Химия на растителните суровини. - 2003. - бр.1. - с. 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin: Синтетичен ароматизатор от отработен сулфитен ликьор // Journal of Chemical Education. - 1997. Кн. 74 бр. девет

Ю. Б. Стецишин, ас. д-р,
Ю. В. Панченко, доцент, д-р,
С. А. Воронов, професор, доктор на химическите науки,
Национален университет "Лвовска политехника"

растение ванилия

подправка ванилия

ванилия

дума ванилиянаречена подправка под формата на тъмнокафяви шушулки, усукани на пръчици с дължина 10-20 сантиметра, еластични и мазни на допир, горчиви на вкус. Тези шушулки са плодове на растения от рода на многогодишните лиани от семейство орхидеи. Самите растения също се наричат ванилия. Основното вещество, изолирано от ванилията и придаващо му добре позната миризма, се наричаше ванилин.

ванилин

ванилине химично вещество, което има формулата C8H8O3и на външен вид е безцветни игловидни кристали с мирис на ванилия.

ванилинизползва се в сладкарството, предимно шоколада, производството, в производството на мъфини, извара, сладолед, алкохолни напитки и др.

В природата най-много ванилин се намира в плодовете на ванилията. Но поради високата цена за получаване на натурални ванилин(т.е. от ванилови плодове), сега се използват синтетични методи за получаването му.

Много години ванилинизползвани в домакинството под формата на ванилова захар или прах. Те представляват смес от кристална захар или пудра захар с ванилин, чието съдържание варира от 2,0 до 3,7%. Освен това ваниловата есенция (разтвор на ванилин в етилов алкохол) се използва както у дома, така и на работното място.

Етилванилин

Друго чисто синтетично, по-скъпо, но с по-силна миризма вещество също намери приложение - етилванилин(C9H10O3).

Етилванилинметаболизира се по същия начин като ванилина, само че вместо ванилова киселина основният метаболитен продукт тук е етилваниловата киселина, която заедно с други продукти (етилванилов алкохол, етилванилглицин) се отделя перфектно с урината. Следователно приложението етилванилинкато хранителна добавкасчита се за безопасен като ванилин.

вкус на ванилия

вкус на ванилия- Това е смес от ванилин и други ароматизиращи вещества. Те могат да бъдат на прах или течни, в зависимост от носителя. Тъй като освен ванилин съдържат и други ароматни компоненти, те имат по-сложен аромат, често близък до аромата на естествена ванилия.