1.1 Технико - технологична карта на подготовка
Шницел "Capital Style"
Рецепта №1
Област на приложение
Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST R 53105-2008 и се отнася за специалността Шницел в столицата
Изисквания за суровини
Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвяне на ястието шницел в столицата, трябва да отговарят на изискванията на действащите регулаторни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно и епидемиологично заключение, сертификат за безопасност и качество и др.)
Обработката на всички използвани продукти трябва да се извършва в стриктно съответствие с установените санитарни норми и правила.
При първичната обработка месото се размразява при температура от 0 до +6°C в хладилник през деня. Размразяването на месо в микровълнови фурни е разрешено според режимите, посочени в техните паспорти. Размразяването на месо във вода или близо до печката не е разрешено. Повторно замразяване на размразено месо е забранено! След размразяване месото се измива, подсушава, отстраняват се филми и сухожилия.
Рецепта
Рецепта за шницел "в столицата" с гарнитура"
Наименование на продукти от суровини Норма на продукти за 1 порция Брой порции
Бруто нето 10 50 100
Филе от пилешки гърди/(s/m) 113 98 980 4900 9800
Пшеничен хляб 37 33 330 1650 3300
Пилешко яйце 20 20 200 1000 2000
Масло 10 10 100 500 1000
Тегло п/ж 148 1480 7400 14800
Гарнитура (комплекс) 150 1500 7500 15000
Пържени картофи 266 200 2000 10000 20000
Домати (пресни) 20 20 200 1000 2000
Краставици (пресни) 20 20 200 1000 2000
Грах (зелен) 10 10 100 500 1000
Изход с гарнитура 280/10
Технология на готвене:
Шницел в столицата.
При голямо филе се отрязва костта от рамото, филето се почиства и отваря. След това леко се разбиват, разрязват се сухожилията на 2-3 места, слагат се малко филе върху него и се покриват с краищата на голямо филе, придавайки му овална форма. Навлажнете в лезон, панирани в панировка от остаряло пшеничен хляббез кори, нарязани на ленти. Приготвеният p/f се пържи непосредствено преди сервиране. За целта се поставя върху тиган, загрят с олио, запържва се до образуване на хрупкава коричка, след което се пържи за 3-5 минути във фурна. По време на ваканция върху порционно ястие или чиния се поставя сложна гарнитура от 3-4 вида зеленчуци: картофи, дълбоко пържени сламки, зелен грах, до него е крутон, върху него е шницел. Консервираните плодове се поставят върху шницела, загрят в сироп, а в момента на сервиране, охладено масло под формата на цвете.
Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение
Филето се приготвя според нуждите и се продава на порционни ястия веднага след готвене, сложете масло върху филето.
Допустимият срок на годност на ястие от шницел в столицата преди продажба, съгласно SanPiN 2.3.6.1079-01, е 2-3 часа при температура на съхранение най-малко 65 ° C.
Срокът на годност на Шницел в столицата съгласно SanPiN 2.3.2.1324-03 е 48 часа при температура на съхранение от +2°C до +6°C.
Индикатори за качество и безопасност
Органолептичните показатели на ястието шницел в столицата трябва да отговарят на следните изисквания:
Външен вид Цвят Консистенция Вкус и мирис
Месото е равномерно изпържено, цветът е равномерен. Показател за готовност на месото е отделянето на безцветен сок върху разфасовката. Корите са златисти, цветът на месото на разреза е бял или сивкав.
Кората е мека, пулпата е сочна, месото не се разпада, запазва формата си. Печено, пържено месо с аромат на подправки. Умерено пикантно, солено. Без увреждащи признаци.
Микробиологичните показатели на ястието шницел в столицата трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Хранителната стойност
Хранителната стойност на ястието шницел в столицата на 100 g от продукта и добивът от 130 g са:
Тегло на продукта Протеини, g Мазнини, g Въглехидрати, g Калории, kcal
100 г 12,44 6,79 9,51 148,91
130 г 16,17 8,83 12,37 193,61
За първи път опитах столичен шницел в един от ресторантите далеч от столицата. Много ми хареса шницелът, сочното пилешко филе вътре е покрито с хрупкави румени изпържени парченца хляб отгоре. Приготвям това ястие много често за празнични трапези, защото се приготвя доста бързо, много представително на празничната трапеза и, добре, невероятно вкусно, което също е важно.
За да приготвите шницел в столицата, трябва да вземете пилешко филе. Ако по-рано се получаваше един шницел от едно филе, то напоследък пилешките гърди станаха толкова големи, че понякога мога да приготвя два шницела от една гърда. Първоначално изчислението на месото е както следва - 1 пилешки гърди на порция.
Ще подготвим всички продукти и ще сготвим шницела в столицата. Сега в продажба вече има нарязани порции хляб за тост, като за мен е много подходящ за това ястие. Първо, той абсорбира добре течността и ще се задържи добре на повърхността на шницела по време на пържене, и второ, може да се нареже много равномерно и няма да се разпадне като обикновения хляб.
Първо, нека приготвим месото, за това изрязваме филето от дебел ръб и го отваряме като книга.
С кухненски чук разбийте пилешкото филе. За да предотвратите разкъсването на филето в процеса, препоръчително е да го покриете с найлонов плик и след това да го разбиете.
Сега нека приготвим яйченото тесто. Разбийте яйцето в купа, добавете сол, черен пипер и подправки за пиле. Изсипете 1 с.л. вода и разбийте сместа с бъркалка до гладка смес.
Отрежете коричките от препечения хляб и нарежете хляба на малки ивици.
В яйчената смес намазваме първо пилешкото филе.
След това прехвърляме филето в купа с ивици хляб. Препоръчително е да подредите хлебните пръчици на един слой. Притискаме леко пилешкото филе с шпатула, за да фиксира питката върху филето.
Загрейте в тиган растително маслои спуснете шницела надолу в тигана, гответе шницела по 4-6 минути от всяка страна на умерен огън.
Междувременно намажете горната част на шницела с яйчената смес със силиконова четка и внимателно подредете филийките хляб. Натиснете добре лентите хляб върху филето с шпатула. Шницелът се обръща добре и хлябът не пада. Обърнете шницела и гответе още 5 минути. Тъй като отбиваме месото, шницелът ще е с малка дебелина и това време ще е достатъчно, за да се изпържи месото и да се изпържи хлябът.
Сервирайте готов шницел по столичен с кисели зеленчуци, картофено пюре, салата или ориз.
Добър апетит!
Танци от печката до компютъра!!!
Пиле без кожа, бутчета без кости или филета пилешки гърдибез кости на гърдите и крилата. Нарежете на порции, след което подравнете, разбивайки месото с чук.
Сол, черен пипер на вкус, потапя се в предварително разбити яйца, панирани на ивици, нарязани от стар бял хляб. За да приготвите панировката, нарежете част от бялата питка на тънки ивици с дебелина около сантиметър и изсушете на въздух. Ще ви кажа една кулинарна тайна.За да направите панировката от нарязан хляб тънка, трябва да замразите хляба във фризера.Много тънки филийки без трохи !!!Покрийте от духа на страните, потапяйки първо в подправката и след това в хляба.
Шницел може да се панира и в бяла панировка Бялата панировка е стар пшеничен хляб, без кори, натрошен чрез претриване през сито с едри клетки. За готвене авторски ястияприлагайте също кокосови стърготини, натрошени бадеми, корнфлейкс. За да се прикрепи по-добре панировката, продуктът се навлажнява в яйчно-млечна смес – лезон (думата е заимствана от френски и означава „връзка”).
За да приготвите лъж-зоната, яйцата се смесват с вода или мляко, сол и се разбъркват добре. Най-често срещаните методи са: обикновено паниране, или обикновено паниране, и двойно, или двойно паниране.
Пържете за 12-15 минути в загрят тиган с олио на 160°C от двете страни, докато Златисто кафяво. Останалото парче блат без кори нарежете на филийки под формата на шницел и бързо запържете в сгорещено олио от двете страни, за да няма време олиото да попие в хляба. При сервиране сложете крутона (пържен хляб) върху плоска чиния, след това сложете шницела върху него, гарнирайте със затоплени плодове и масло. Сервирайте с пържени картофи, или картофено пюре, свежи зеленчуци, консервирана царевицаили зелен грах, загрят в олио. Гарнирайте с клончета билки и нарязана краставица. Сервирайте горещо.
Шницел в обикновена бяла панировка. 
Котлетите се приготвят от филета от пилета, пуйки, лешникови лешници, яребици, глухари и фазани. Могат да бъдат естествени и пълнени.
За да се приготвят естествени котлети от обработени и измити домашни птици, кожата първо се отстранява от филето на трупа. След това се правят разрези по хълбоците, трупът се поставя отзад и като му се придава по-стабилно положение, първо се разрязват дясното и след това лявото филе.
При пилетата заедно с филето се отрязва и костта на крилото.
Всяко филе се състои от голямо (външно) и малко (вътрешно). Почистването започва с отделянето на малки филета от големи; от вътрешното филе се отстраняват сухожилията, а от външното филе се изрязва вилица. След това почистват костта на крилото от месото и сухожилията и в същото време отрязват удебелената част.
Почистено филе, навлажнено студена вода, поставете върху маса или дъска и отрежете външния филм от него с остър мокър нож. След това голямо филе се изрязва отвътре в надлъжна посока, леко се разгръща и разрязва на две до три места на сухожилието; след това в разреза се вкарва малко филе, от което предварително се отстраняват сухожилията, покрива се с разширената част на голямото филе и се оформя котлет.
За приготвяне на пълнени котлети почистеното филе се разрязва по дължина, разгръща се в двете посоки и след това леко се разбива с чопър до дебелина 2-3 мм и се нарязва на две-три места от сухожилието. Върху образуваните разрези, за да няма пробиви, се нанасят тънко разбити парчета месо, нарязани от малко филе. Охладената кайма се поставя в средата на приготвеното филе, покрива се с малко филе, което предварително се разбива, а краищата на голямото филе се увиват, придавайки на котлета заоблена крушовидна форма.
Котлетите се поръсват със сол, навлажнени в смес сурови яйцас мляко или вода и панирани в галета.
Котлетите се панират непосредствено преди термична обработка. Пълнените с олио котлети (по киевски) се панират два пъти, за да не изтече олиото при пържене. Оформеният котлет се потапя в сурово яйце и се панира в галета, след което отново се потапя в яйце и се поръсва галета. Куденцов, Н.Д. стокознание хранителни продукти[Текст] / Н.Д. Куденцов. - Ростов на Дон: Феникс, 2001. - с. 82
Полуфабрикатите се поставят на един ред върху дървени или метални тави за печене, леко поръсени с галета и се съхраняват на студено.
Котлетната маса се приготвя най-често от месото на кокошки, пуйки, лешник, глухар, яребици, глухари и фазани. Схемата за приготвяне на котлетната маса е показана на фиг. 6.
Ориз. 6.
При производството на котлетна маса от трупове на домашни птици се използват филе и пулпа от бутчета, а от трупове на дивеч (с изключение на фазан и яребица) се използва само филе. За приготвянето на котлетна маса могат да се използват и бутчетата на фазана и яребицата, тъй като нямат горчив привкус. Отстранява се кожата от филето и пулпата на бутчетата, а месото се отделя от костите.
Готовото месо се прекарва през месомелачка два пъти, комбинира се със стар пшеничен хляб, предварително накиснат в мляко (коричката се отрязва от хляба и се накисва в млякото 30 минути преди употреба), посолява се и се разбърква добре. В котлетната маса от дивеч, освен хляб и сол, сложете смлян лют пипер. След това котлетната маса отново се прекарва през месомелачка, към нея се добавя масло, което преди това се омесва добре и отново се разбърква добре.
Състав на котлетната маса: за 1 кг месо - 250 г пшеничен хляб, 320-350 г мляко или сметана, 30 г масло, 20 г сол, 0,1 г смлян пипер(последният се поставя само в дивечовата котлетна маса).
От котлетната маса се оформят котлети и кюфтета.
За проверка на качеството се прави пробно пържене на един котлет. Ако консистенцията на готовия котлет е много гъста, тогава към масата на котлетите се добавят мляко, сметана, масло; напротив, ако консистенцията на баницата е твърде слаба, добавете сурово птиче или дивечово месо.
Приготвянето на котлети от птиче филе винаги се усложнява от загубата на използвания материал поради топлинна обработка, отстраняването на ненужните елементи. Например, помислете за няколко рецепти за приготвяне на котлети от домашни птици.
Натурални котлети
Продукти: пилешки бутчета - 2 бр (500 г), бял хляб - 150 г, мляко или сметана - 1 чаша (0,2 л), яйце - 1 бр, масло - 3-4 с.л. лъжици, сол, галета(150 г), растително масло за пържене - 100 г.
Измийте пилето, подсушете и отделете месото от костите. Накиснете бял хляб в мляко. Когато хлябът набъбне, го изстискайте. Смелете пилешкото месо заедно с накиснатия бял хляб в месомелачка. Посолете каймата, добавете разтопеното масло, едно яйце и разбъркайте добре каймата.
От каймата оформете малки котлети, оваляйте ги в галета и запържете в масло или олио от двете страни до готовност.
Таблица 5. Съставки
Изисквания за качество: котлетите са равномерно пържени, месото е хомогенно без бучки и остатъци от кости, не трябва да има забележими парчета хляб. Смлените крекери трябва да се разпределят равномерно върху масата на котлетите.
Срок на изпълнение - 3 дни.
Пълнени котлети
Готвенето на птиче месо не се различава от естествените котлети, разликата е в използваната кайма.
Кайма със стафиди и ябълки
Хлябът се нарязва на малки кубчета и се запържва в маслото. Намажете лука, магданоза и копъра и комбинирайте с готовия хляб, стафиди, вода, нарязани на кубчета ябълки. Всичко се разбърква добре и се използва за пълнене на домашни птици.
Таблица 6. Съставки
Кайма с шам-фъстък за пълнене на пиле
Прекарайте пилешко месо, сух бял хляб, накиснат в мляко през месомелачка, добавете шам фъстък (не натрошен); сол, черен пипер и други подправки на вкус.
Таблица 7. Съставки
Кайма с хляб и картофи
Хлябът се нарязва на малки кубчета и се запържва в масло до златисто кафяво. Запържете нарязан лук в растително масло, нарязани на кубчета картофи. Смесете всички приготвени храни, добавете билки, полейте с разтопеното масло и използвайте за пълнене на пуйка, патица.
Таблица 8. Съставки
Мляно свинско и език
Прекарайте пилешката каша и свинското месо през месомелачка, добавете яйца, мляко, сол и подправки. Към готовата кайма добавете нарязан на кубчета сварен език.
Таблица 9. Съставки
Изисквания за качество: котлетната маса трябва да бъде равномерно пържена, каймата се разпределя равномерно по цялата площ на котлета.
Срок на изпълнение - 3 дни.
Шницел според столицата
Продукти: пилешки бутчета - 2 броя (800 г), бял хляб - 200 г, масло - 80 г, сол, растително масло за пържене - 100 г, домати - 100 г, краставици - 200 г, консерви от плодове - 200 г.
Таблица 10. Съставки
За да приготвите панировката, нарежете част от бялата питка на тънки ивици с дебелина около сантиметър и изсушете на въздух.
Посолете пилешкото филе без костта на крилото на вкус, потопете в предварително разбитите яйца, панирайте в предварително приготвена галета от дълъг блат и запържете за 12-15 минути в загрят тиган с олио на 160°C от двете страни до златисто кафяво. След това намалете котлона и оставете да къкри, докато омекне. Консервирани плодове (можете да вземете всякакви плодове - по ваша преценка), нарежете на филийки, оставете плодовете цели, залейте със сироп и задушете в тиган.
Останалото парче блат без кори нарежете на филийки под формата на шницел и бързо запържете в сгорещено олио от двете страни, за да няма време олиото да попие в хляба. При сервиране сложете крутона (пържен хляб) върху плоска чиния, след това сложете шницела върху него, гарнирайте със загрят плод и масло. Сервирайте с пържени картофи или картофено пюре, пресни зеленчуци, консервирана царевица или зелен грах, загрят в олио. Гарнирайте с клончета билки и нарязана краставица.
Изисквания за качество: котлетната маса подлежи на равномерна топлинна обработка, плодовете трябва да запазят формата си, филийките хляб трябва да запазят формата си. Готовото месо трябва да е крехко на вкус.
Срок на изпълнение - 1 ден.
Киевски котлети
Съставки: пилешко месо на базата на един котлет - 500 г, чесън - 2 скилидки, яйца - 2 бр, масло - 80 г, галета - 200 г, брашно - 300 г, растително масло - 200 г, сол, черен пипер - на вкус , подправки (босилек, Провансалски билки, всякакви готови подправки за пилешко).
сандвич ястие с рибно месо
Таблица 11. Съставки
Важен компонент на успеха при приготвянето на това ястие е правилно отделеното пилешко филе. Първо отстранете два сегмента от пилешкото крило, оставяйки само една, най-голямата кост. Отстранете кожата и леко изстържете ръба на костта с нож. Тази част от него, която ще бъде „дръжката“, стърчаща навън. След това внимателно с остър тънък нож извадете филето, като се отделя по билото. Нарежете филето на две равни части. Трябва да получите две еднакви парчета. пилешко филе, с кост от крило във всяка от тях. Върху отстраненото филе направете няколко прорези, като разрежете филми и сухожилия, така че котлетите да не се деформират по време на пържене. Разбийте леко месото. След това го посолете, сложете в средата парче масло, залейте със сока, изцеден от половин лимон, поръсете със ситно нарязан магданоз. Навийте месото на руло. В този случай костта трябва да стърчи на 2,5-3 сантиметра от котлета. След това рулото се панира в брашно, потапя се в разбито яйце и се овалва добре в галета. Поставете в хладилник за 15 минути. Това е необходимо, за да не се разтопи маслото в плънката и да не изтече, докато се приготвя дълбоко пържене. В тенджера или дълбок тиган с малък диаметър загрейте растителното масло до 160 градуса и запържете котлетите от всички страни, докато се образува златистокафява еднородна коричка за 7-8 минути. Извадете готовите котлети с решетъчна лъжица, сложете върху чиния. Сервирайте с пържени картофи и пресни зеленчуци. Увийте ръба на костите с папило, направено от обикновена хартиена салфетка. За да направите това, сгънете разгънатата салфетка наполовина по цялата дължина, след това удвоете отново и направете разрези с ножица от огъната страна по цялата салфетка, без да режете до края на 1 - 1,5 сантиметра.
Увийте ръба на реброто с получения папило, закрепете, като огънете върха на салфетката навътре, разрошете го малко, придавайки му вид на цвете. Такива папилоти са направени, за да е удобно да вземете ръба на костта, без да цапате ръцете си с мазнина. Сервирайте горещо, като при разрязване на баницата маслото трябва да потече от средата.
Топли котлети от домашни птици празнична трапезасервирани върху чиния от мельхиор. Ястията от домашни птици обикновено се ядат с нож и вилица. Изисквания за качество: външен вид- филе със златисто кафява коричка, украсено със зелени; текстура - мека, сочна с хрупкава коричка; цвят - месо - златисто-червено, бяло на разреза, пълнеж - тъмно сив; вкус и мирис - нежен, с аромат, характерен за пилешко. Време за изпълнение - 2 часа.
Значението на месните ястия в храненето на човека
Месото е богато на протеини, мазнини, минерали и екстрактивни вещества. Протеините се използват за изграждане и възстановяване на телесните тъкани, а мазнините са източник на енергия. Екстрактивните вещества придават вкус и аромат на месни ястия. Благодарение на това те допринасят за отделянето на храносмилателни сокове и доброто усвояване на храната. В месото има малко въглехидрати и витамини. За обогатяване на месни ястия с въглехидрати, витамини и минералисервират се с гарнитура от зеленчуци, зърнени храни и паста. Зеленчукови гарнитурисъдържат алкални елементи и поддържат киселинно-алкалния баланс в организма. Повечето месни ястия се приготвят със сосове, които разнообразяват вкуса и гамата от ястия.
За приготвянето на месни ястия се използват всички видове термична обработка и в зависимост от това месни ястияразделени на варени, поширани, пържени, задушени, печени.
Готвене на месни ястия
Месните ястия се приготвят в горещ магазин. Гответе месо в котли, тигани, тенджери; пържене - в тигани, тави за печене, електрически тигани, мангали и шиш; яхния - в тенджери, тенджери, котли; печени - върху тави за печене, порционни тави. При готвене се използват следните инвентарни инструменти: шпатули, готварска вилица, сито, чумички, вилици, скимери, лъжици за сос.
Температурата на готовите месни ястия по време на празника трябва да бъде най-малко 65 ° C. Върху загрята чиния или чиния първо се поставя гарнитура, до нея е месо, може частично да покрие гарнитурата, в някои случаи месото се поставя върху гарнитурата. Разграничете страничните ястия прости и сложни. Простата гарнитура се състои от един продукт, сложната - от няколко вида продукти. При съставянето на сложна гарнитура се избират продукти, които съвпадат по вкус и цвят. Сложна гарнитура има букети. Месото се залива със сос или сосът се сервира отделно в сос. Гарнитурата не се залива със сос.
Шницел в столицата сложна гарнитура
Нарязаната маса се приготвя от говеждо, агнешко или свинско месо. Към масата на свинското месо не се добавя мазнина. Готовият полуфабрикат се поставя в загрят с мазнина тиган, запържва се до образуване на хрупкава коричка и се довежда до готовност във фурната.
На почивка се слага гарнитура върху порционно ястие: пържено или варени картофи, ронливи зърнени храни, сложна гарнитура, състояща се от 3-4 вида зеленчуци, до него - шницел, залят с разтопено масло. Шницел може да се сервира с каперси и лимон. В този случай пържените картофи се поставят върху порционно ястие, до него е шницел, залива се с масло, загрява се с лимонови кори(нарязани на сламки и попарени), отгоре се слагат изцедени от саламурата каперси и кръгче обелен лимон.
Сложната гарнитура е допълнение към месно ястие от взаимно съвместими продукти. По принцип един от компонентите на всички сложни гарнитури са картофите, които могат да бъдат подложени на всички методи на топлинна обработка, комбинирани според вкусови качествакакто с пресни, така и с варени, задушени, пържени, печени зеленчуци. Ето примери за класически сложни гарнитури:
- 1. картофи + задушено зеле;
- 2. картофи + моркови на корейски;
- 3. картофи + пържени тиквички;
- 4. картофи + печен патладжан;
- 5. картофи + цвекло с чесън.
Ястие със сложна гарнитура ще бъде много красиво, благодарение на различна цветова комбинация от зеленчуци, а витаминната палитра ще направи ястието здравословно.
От нея може да се направи сложна гарнитура различни видовезеленчуци, например:
- 1. Броколи на скара, моркови, дребна царевица, боб, аспержи.
- 2. можете да сварите броколи, брюкселско зеле и карфиол, моркови, зелен фасул.
- 3. задушете зелето, добавете картофено пюре или печени картофи.
Изисквания за качеството на пържените месни ястия
Пържените натурални месни ястия имат добре изпържена златиста коричка. Телешкото и агнешкото може да се приготви добре, леко или средно, а свинското може да се направи добре. Месото се нарязва напречно на влакната на тънки филийки. Цветът на разфасовката на леко запърженото месо е от червено до розово, при средно пърженото месо - от розово до сиво, при напълно пърженото месо - от сиво до кафяво. Консистенцията е мека, при леко и средно запечено месо е по-сочна. Вкусът е умерено солен, миризмата на пържено месо.
Порционни парчета не панирани - еднаква дебелина, пържени от двете страни до Златисто кафяво. Цвят - от розово до сиво. Вкус и мирис присъщи пържено месо, с аромат, характерен за определен вид месо. Консистенцията на телешкото е сочно, добре изпечено, други продукти може да са по-малко сочни.
Панирани пържени храниимат овална форма, с равни, неповдигнати ръбове, повърхността е равна, с хрупкава коричка. Цветът на изрязването е сив до кафяв. Вкус и мирис, характерни за месо, пържено в галета. Допуска се вкусът на мазнини, използвани за пържене. Консистенцията на продуктите е еластична, месото е меко, сочно.
Месни ястия, пържени големи парчета, дръжте на топло за 3 часа и за дългосрочно съхранениеохлаждат се и се прибират в хладилник за 48 часа. Панираните порционни продукти могат да се съхраняват не повече от 30 минути.
