Сосът Гарум е невероятен продукт. Смята се за един от най-древните сосове в света, който е бил популярен в древния римски град Помпей. Гарум (това: древногръцки γάρον) е известният рибен сос, основният деликатес на Древен Рим, чиито възхитителни рецензии могат да бъдат прочетени в много литературни произведения от онова време.

Сенека и го нарече "ихорът на разлагащите се риби", с който неговите съвременници "се тровят". Този сос е бил част от почти всички ястия от римската кухня, най-пълно описани от Апиций в готварска книга"De Re Coquinaria" (около 400 г. сл. Хр.) беше толкова търсена подправка на епохата, че напълно замени солта в много региони. По-специално, вместо да „посоли ястието“, Апиций често пише: „Ако ястието е безвкусно, добавете гарум, ако е солено, малко мед“. Нито една вечеря, нито един празник не беше пълен без гарум и всеки уважаващ себе си търговец смяташе за въпрос на чест да го пусне в продажба. Произвежда се в цялата империя, но производството и износът му са особено установени в Помпей.

Интересен факт – древните римляни за първи път са използвали сос гарум само като лекарство, лечебен еликсир за много заболявания, вариращи от главоболие и ухапвания от насекоми до множество храносмилателни разстройства. Само няколко века по-късно жителите на Древен Рим започват да използват сос гарум по предназначение. Сосът Гарум беше толкова популярен, че го ядоха абсолютно всички, както благородниците, така и обикновените хора.
"Garum" е бил известен още през неолита, приготвен е от племената, населявали северозападна Франция (днешна Бретан), а след това е подобрен от келтските друиди, които разпространяват този сос на воините като енергийна добавка(допинг) преди двубоя. За приготвянето на соса е използвана молва (морска щука). И едва много по-късно Гарум започна да се използва като бензиностанция за не много пресни ястияза да скрият вкуса си, причинен от съхранение в жегата.
Тогава римляните, след като опитали правилно вкуса на този сос, започнали да го добавят като подправка към любимите си ястия. Течната му част, която се отцежда и се превръща в гарум, скъп деликатес, е предназначена за патрициите, а останалото след прецеждане отива на трапезата на бедните и се нарича liquamen (течност) или аллек.
Трябва да се отбележи, че гарумът не потъна в забвение заедно с Древната римска империя. Този сос е споменат в гастрономическия трактат на гръцкия лекар Антим "De observatione ciborum" (6 век сл. Хр.), когато описва типичен римски сос еногаро (вино и гарум). През 8 век АД търговци от Комакио търгуват с гарум по река По през 9 век. АД В описите на манастира в Бобио (в Пиацентинските Апенини) е записано закупуването на два съда с гарум на пазара в Генуа за нуждите на братята. Освен това, производството на гарум е било в Адриатическото море, в Истрия (писмо на Касиодор, VI век сл. Хр.) и във Византия.
През Средновековието интерес към тази рецепта проявяват монасите от Амалфи, които през август обикновено осоляват цаца в дървени бъчви с пукнатини между дъските. Такива бъчви бяха поставени на подпори. Под въздействието на слънцето цацата отделяла сок, който изтичал през процепите на бъчвите. Монасите бързо осъзнават, че този сок може да се използва като подправка и го продават на местни жители и други манастири. След това се досетили да го филтрират, като го прокараха през вълнена шапка.
Прилика на този сос има в Италия и днес – това е прецедена течност от аншоа – colatura di alici di Cetara, традиционен продукт от региона Кампания, произвеждан на брега на Амалфи, в Четара. Досега в град Четара на Амалфийската ривиера се е запазило изкуството да се направи този вкусен дресинг с цвят на кехлибар, който се предава от поколение на поколение, от баща на син.
В Червия, където хората са ловили и добивали морска сол от незапомнени времена, също е установено производството на такава подправка. Дървените кутии, в които се съхраняват рибите, са подредени по такъв начин, че под въздействието на солта и слънцето рибата отделя сок, който изтича през пукнатините. Този сок се събира в съдове, след което внимателно се излива, така че утайката да остане и ценната течност да се издигне до върха. Тази течност се съхранява при 12-15° в добре проветриви помещения, като се изнася на слънце, така че водата да се изпари и концентрацията да се увеличи. Месец след такива процедури започва последният, последен етап на обработка: сокът се филтрира през капачки от лен или вълна, изсипва се в дъбови бъчвии се оставя да настоява поне 3 месеца.Обикновено сосът е готов до края на ноември или началото на декември. Резултатът е кехлибарен нектар с богат, богат вкус, вкус на самото море. Това е чист протеин, който лесно се усвоява от тялото. Богато е на калций, фосфор и желязо, но най-важното е прекрасният му вкус и аромат, които няма как да не се харесат. Доста е скъпо: 40 мл от този нектар струва 10 евро и е достатъчно за няколко ястия, но си заслужава. Пълнят ги с тестени изделия и салати на основата на морски дарове.
В Италия можете да намерите и garum armoricum – хранителна добавка на капсули, чиято ефективност не е доказана.

английско заглавие: рибен сос
латинско име: Ликвамен
френско заглавие: La sauce de poisson

Подобна рецепта за приготвяне на сосове от риба и стриди съществува днес сред народите от Югоизточна Азия. В момента "производни" от истинския сос гарум са тайландски рибни сосове и сосове от стриди. В същия ред сос Уорчестър или сос Уорчестър.
Синоними или други имена:
garum (гръцко-римски, най-старият), Nyokmam (виетнамски от регионите Phu Quoc и Phan Thiet), settsuru, ikanago shoyu и ishiru (японски от сардини и калмари), nampla (тайландски), nganpyi (Мианмар), nampa (лао) ), падек (лаоски, исански), тиктреи и тикути (камбоджански), патис (филипински), юилу и сяю (китайски), екчот и чоткал (корейски).

Рибният сос е една от водещите съставки в китайски, виетнамски, камбоджански, индонезийски, корейски, филипински и много други ориенталски кухнисвят и, разбира се, на тайландски.
Прилага се под формата:
- актуалният сос за готови ястия;
- съставка за комбинирани и комплексни сосове и подправки;
- компонент на други рецепти. Често служи като заместител на солта.

Европейците почти не свикват с такава подправка поради изразената характерна миризма. Рибните сосове от различни нации и производители се различават по цвят. Смята се, че светлите сортове са по-елитни от тъмните.
Сосът Гарум има специфична миризма и приятен вкус и се съчетава добре с месни, рибни и зеленчукови ястия.

Рибен сос - продукт, приготвен от ферментирала (ферментирала със сол) прясна риба различни видове. В резултат на дълъг период на ферментация се получава бистра, солена течност (рибен сок). Основната съставка бяха дребни рибки, обикновено аншоа, от които имаше твърде много и беше проблематично да се почистят и колят. Въпреки че древните рецепти за гарум са използвали скумрия, риба тон, змиорка и много други риби. Имаше много рецепти. Някои използвали само кръвта и вътрешностите на рибата. Някои видове съдържаха вино, мед, оцет.
Уловена дребна риба, остатъци голяма рибате бяха поставени в огромни вани, дъната на които бяха гъсто покрити с натрошени ароматни билки. Отгоре се изсипва едра сол, вани се затварят с дървени капаци и се излагат на слънце за няколко месеца. В някои описания рибата е ферментирала в каменни бани. В определени дни съдържанието се разбърква, докато се превърне в хомогенна маса, която се филтрира, добавя се или не се добавя оцет и се излива в малки глинени амфори.

Подобни вани за рибен сос са открити и при разкопки в Испания и дори в Херсонес:

По време на процеса на готвене сместа миришеше толкова силно, че в един момент сосът гарум беше забранен да се приготвя в близост до големи градове. Освен аншоа и кефал, към соса гарум започнаха да се добавят скумрия, риба тон и скумрия. Съставът на ароматните билки също се промени, това може да бъде градински чай, мента, мащерка, копър, кориандър и др.

По-долу има превод и препис на автентична рецепта за гарум:
Най-пълното описание на приготвянето на гарум е представено от писателя Гаргилий Марциал (3-ти век сл. Хр.), той изобщо не се среща в Апиций, вероятно поради факта, че тогава всички вече са знаели рецептата. Според Марциал, трябва да вземете голяма вана, да поставите плътен слой нарязани ароматни билки (мащерка, кориандър, копър, копър, целина, градински чай, мента и риган) на дъното, след това слой цяла малка рибка, след който - слой голяма риба, нарязана на парчета. Поръсете всичко с едра сол за около два пръста. Повторете операцията толкова пъти, колкото желаете. Съдът се затваря с дървен или корков капак и се оставя да престои на слънце два до три месеца, като се разбърква веднъж дневно с дървена лъжица или пръчка, като се започне от седмия ден и така в продължение на 20 дни. Името на рибата не е посочено, предполага се, че под дребни рибкибопс, кефал или аншоа се имало предвид, а под едри - скумрия, скумрия или риба тон. Когато цялото осоляване се превърна в твърда маса, голяма кошница с често плетене се спускаше във ваната и в нея постепенно се изтегля гъста течност, гарум. Гарумът се наливал в кани (до 0,5 м) с тясно гърло и една дръжка, върху които с мастило били изписани името на соса, вида риба, името на производителя и годината. Този метод впоследствие претърпява много вариации, за да се създадат различни разновидности на гарум, чийто брой според Плиний се увеличава до безкрайност. За да приготвите един от най-добрите сортовевзели вътрешностите на скумрия, посолили я с хриле и кръв в глинена кана и след два месеца надупчили дъното на каната и оставили течността да се отцеди. Поради разпространението на зловонна миризма, производството на сос в градовете беше забранено за всички, с изключение на специални фабрики - offitsin.

Някои от най-добрите сортове гарум, произведени в Помпей, са:
Garum Excellens (от аншоа и карантия от риба тон)
Garum Flos Floris (от различни видове риба - скумрия, аншоа, риба тон и др.)
Garum Flos Murae (от мурени)
Специален висок клас гарум се наричаше в ежедневието просто "течен" - Liquamen.

Калоричното съдържание на соса гарум е 121 kcal на 100 грама продукт.

Химичният състав на соса гарум включва: холин, витамини B1, B2, B5, B6, B9, B12, C и PP, както и калий, калций, магнезий, цинк, селен, мед и манган, желязо, фосфор и натрий.

Стига рецепти за сладкиши със сладолед и сирене в шоколад - нека поговорим за древноримската кухня! Сред древните римляни един странен сос беше неочаквано популярен, който използваха по-често от солта и който се правеше в цялата Римска империя.

Наричаха го „гарум“, правеше се от ферментирала риба. Римляните харесвали соления му вкус и го поливали върху почти всяко ястие.

Какво е гарум?

Някои от езиковите перипетии, възникнали с понятието "гарум", са описани в тази статия. Така че в някои исторически периоди думата garum е била синоним на думата liquamen, докато в други liquamen е бил отделен сос. Гъстият остатък след филтрирането се наричаше "аллек", но често цялата смес се наричаше думата "гарум".

Рецептата за гарум е много разнообразна и също така предлагаме да използвате различни видове риба, въпреки че във видеото по-горе използваме само основния вариант - прословутите вътрешности на скумрия.

Именно защото гарумът се е приготвял по различни начини, ни е трудно да разберем кой вариант на соса е бил най-често консумиран от римляните. Това обаче не може да попречи на никого да приготви приблизителен аналог на гарум у дома.

Този сос беше толкова популярен, че за него бяха написани стихотворения - макар и в доста критичен тон: например, според Марциал, младите римляни сериозно се страхуваха, че едно момиче яде гарум преди среща. Въпреки че гарумът е подобен на съвременните рибни сосове, повечето дегустатори цитират вкуса му като изненадващо фин и отбелязват, че той извежда добре вкуса на храната.

Както винаги се случва при реконструкцията на древните обичаи, не можем да получим точна картина дори след като съберем цялата налична информация. Рецептите по-долу обаче ще ви дадат представа какъв е вкусът на този най-популярен древен римски сос. Ако решите да го приготвите, опитайте да го добавите към някое от ястията от книгата с древни римски рецепти на Патрик Фаас.

Класически гарум

Авторката Лора Кели отне девет месеца, за да направи автентичния гарум, но това е малко по-дълго, отколкото предполагат древните източници. Рецептата може да бъде променена, за да се използва предварително ферментирала скумрия и тогава ще отнеме по-малко време (можете да използвате цялата скумрия, можете само вътрешностите - източниците се различават по това). Изследователят Робърт Къртис предлага и друга, по-подробна рецепта.

New Statesman 11.07.2016

Руската кухня: неохотна трансформация

The Wall Street Journal 03/04/2016 New Statesman 16/02/2016

Социалните мрежи са съществували още в древен Рим

Los Angeles Times 28.10.2013 г

Мултимедия

Рецепти за Великден

Crux 04/11/2015

22 ястия за парти в чест на игрите в Сочи

BuzzFeed 02/05/2014

17 странни руски ястия

BuzzFeed10/11/2013
Количеството риба трябва да се коригира според нуждите, тъй като старите рецепти вероятно ще се окажат с много повече сос, отколкото ви трябва, ако следвате точно инструкциите.

Съставки:

Скумрия (може да се замени с аншоа, сардини или всякакви други мазна риба)
. Морска сол
. Пикантни билки (по избор; за предпочитане сушени)
. глинен съд

Рецепта:

Пригответе скумрия - можете да вземете цялата риба, но е за предпочитане да се ограничите само с кръв и вътрешности. Смесете с морска сол — най-добрата рецепта, съдържаща пропорции и запазена от компилация от 10-ти век, наречена Geoponics, препоръчва използването на една част сол на осем части риба. Можете да добавите билки.

Оставете сместа да ферментира под горещото слънце за два месеца (за това пишат различни автори различни термини, обикновено от месец до шест месеца, въпреки че някои твърдят, че 20 дни са достатъчни). Разбъркайте, за да помогнете на рибата да се разтвори, и след това прецедете течността, която се образува на повърхността. В идеалния случай сосът трябва да е бистър, но не е задължително.

Бърз гарум

Повечето модифицирани рецепти за гарум съветват да сварите рибата във вода и да прецедите получената смес. В резултат на това вкусът, разбира се, не е толкова изтънчен като този на „класическия гарум“.

Кулинарните изследователи от Ancient World Alive предлагат на читателите изобилие от древни рецепти. За да получите гарум, препоръчват да прецедите осоления рибен бульон.

рецепта:

Сварете рибата в морска солена вода, докато течността се сгъсти (натрошете рибата, ако е необходимо). Пет минути преди готовност добавете гроздов сок и риган, прецедете и бутилирайте.

Много бърз гарум

Уебсайтът на научното шоу Nova има отличен списък с римски рецепти, включително "модерен гарум". Авторът на рецептата препоръчва изпаряване на литър гроздов сок, разтворете в него 2 супени лъжици паста от аншоа и добавете риган.

Закупен гарум

Разбира се, винаги можете да измамите - и това не е толкова лоша идея, защото нашите рецепти за гарум в крайна сметка все още се основават на догадки за това как се е приготвял този сос в древни времена.

Междувременно много тайландски и виетнамски рибни сосове много напомнят на гарум, а италиански colatura di alichi, вероятно дори е приготвен по начин, подобен на оригиналния гарум.

Оригинална статия:.

Материалите на ИноСМИ съдържат само оценки на чуждестранни медии и не отразяват позицията на редакторите на ИноСМИ.

Сред разнообразието от сосове в световната кухня специално място заемат специфичните традиционни дресинги, които се приготвят на основата на риба или морски дарове. В повечето случаи този сос има много необичаен вкускоето може да не се хареса на всеки. Италианският сос гарум е чудесен пример за този вид подправка. Неговата история обхваща почти две хилядолетия, тъй като първото споменаване на соса датира от 1-ви век след Христа и се свързва с името на Апиций, известен римски гурме.

Апиций беше много оценен Вкусна хранаследователно посветил целия си живот на разработването и създаването на нови кулинарни изкушения. Много от неговите рецепти стават основа за модерни европейски ястия- включително гарум. стара рецептасосът се основава на използването на основната съставка - дребни рибки- аншоа или аншоа, които поради големината си не се считат за годни за храна и се използват като храна за животни. Апиций се научил как да извлича ферментирал рибен сок от риба, от който се получавал изискан и доста скъп сос.

Днес можете да приготвите гарум у дома. Разбира се, процедурата сега не отнема една година, както е описано от Apicius, достатъчно е малко повече от месец. Но във всеки случай, за да приложите рецептата, ще отнеме търпение и време.

Ще имаш нужда:

• Сурова аншоа - 2 килограма
• Едра сол - 500 гр
• Розмарин - 150гр
• Копър - 200 гр
• Магданоз - 200гр
• Мента - 100 гр
• Копър - 100 гр
• босилек - 200гр
• Кориандър - 150 гр
• Мащерка - 150гр

Порции - 8

Време за подготовка - 1,5 месеца

Относно рибата

Четейки форуми и дискусии по темата за готвене на гарум, често можете да намерите отзиви за острата миризма на риба. Всъщност в древен Рим наистина имаше такъв „проблем“: рецептата означаваше приготвяне на соса в големи глинени съдове на слънце, те бяха слабо защитени от външни влияния и освен това технологията на производство често се нарушаваше, а вани не бяха измити достатъчно добре след миналогодишното готвене. В домашни условия сосът няма да излъчва непоносима рибна воня поради една проста причина: в чист съд рибата е покрита със сол, която е естествен антисептик. В такава солена среда бактериите, които са причина за миризмата, не се размножават.

Процесът на ферментация не е гниене на риба, както мнозина погрешно вярват. Той е подобен на процеса на ферментация, тоест под въздействието на специални микроорганизми продуктът се трансформира, което няма нищо общо с процеса на гниене.

1. За да приготвите гарум, ще ви е необходим голям керамичен съд. Трябва да се измие добре, без следи от чужди продукти. На дъното му се подреждат ситно нарязани билки - не всички наведнъж, а малка част. След това рибата се поставя върху билките.
2. Тази последователност от слоеве се повтаря няколко пъти до изчерпване на всички продукти. Най-горният слой е сол, която не бива да се пести, тъй като успехът на приготвянето на соса до голяма степен зависи от това. Съдът не трябва да се пълни до самия връх: между капака и последния слой трябва да има достатъчно място за отделените сокове и слой въздух.
3. Контейнерът с детайла се поставя на топло място, защитено от насекоми или други вредни фактори на околната среда. След една седмица сместа се разбърква внимателно с дървена шпатула, след което капакът се затваря отново. Тази процедура се повтаря три пъти - тоест сосът се влива в продължение на три седмици.

Получаване на сок

Очевидно не цялата маса, получена в резултат на ферментация, се използва за самия сос Римски гарум. Кости, въздушни мехурчета и тъкани от риба, клонки от билки - всичко това не трябва да бъде в готовия дресинг. Следователно рецептата включва не само запарката от рибно-билковата смес.

1. На четвъртата седмица сместа от гарум трябва да се прецеди, за да се отстранят твърдите частици. Процесът не е много лесен, тъй като миризмата на риба (не миризмата на гнило месо, а миризмата на риба) все още е налице и ако някой от членовете на семейството не понася рибния аромат, по-добре е да направите това в неговото отсъствие. Можете да филтрирате сместа с помощта на гевгир с малки клетки.
2. Филтрираната маса ще прилича на пюреобразно вещество, което се излива в стъклен буркан и се влива под затворен капакприблизително 1,5 седмици.
3. След това време сместа ще се раздели на две части: дъното ще бъде прозрачна течност, а горната ще е това, което придава консистенцията на пюрето. За соса ви е необходима долната част от масата. Изцежда се с марля, за предпочитане няколко пъти, тъй като суспензията от горния слой, която е много питателна и наситена с мазнини маса, все още издава горчивина и по принцип не е подходяща за храна.
4. Готовият рибен сок може да бъде овкусен зехтин, винен оцет, както и подправки: черен пипер, билки, сусам.

Ининги

Ако рецептата е спазена напълно, готовият сос ще има много тръпчив, но приятен вкус с характерен рибен аромат. IN италиански ресторантивинаги присъства в менюто, може да се намери и на рафтовете на супермаркетите. Вярно е, че в последния случай съставът на подправката ще включва всички видове консерванти и подобрители на вкуса, така че няма нужда да говорим за съответствие с рецептата.

1. Гарум се сервира с различни гарнитури от ориз и зеленчуци и се използва при приготвянето на много ястия като една от съставките.
2. Смята се, че сосът върви добре с месо и домашни птици. Те също могат да овкусяват салати и ястия с морски дарове.
3. Звучи странно, но гарумът все още се използва при приготвянето на риба, като често се заменя солта с него.

Струва си да повторим, че сосът е труден за приготвяне, така че домакинята трябва правилно да оцени силата си. Освен това, ако не сте могли да опитате нещо подобно преди, резултатът може да бъде разочароващ. За да не губите продукти, по-добре е да закупите проба в супермаркет - за тестване, дори и да не отговаря напълно на традицията.

Добър апетит!

Във връзка с

Кулинарна реконструкция

Подробна рецепта за приготвяне на римски гарум сос от личен опит. Статията съдържа историята на гарум, подобно описание на приготвянето на римски гарум сос в руски домашни условия, много снимки и видеоклипове. Смея да твърдя, че най-вероятно това е първият опит за готвене на гарум в Русия у дома ...

Както разбрах, в действителност никой не го е правил в Русия, защото нито тогава (2011), нито сега (2015) не намерих нито една статия със снимки на етапите на подготовка и снимки на истинския краен продукт - гарум.

В няколко сайта тази снимка на ... сос от стриди е дадена като пример за уж гарум

На друго място, като пример за гарум, е дадена снимка на основните суровини за тайландски рибен сос „nam pla“ от тази статия „На какво мирише Тайланд“. В Азия пикантните билки не се използват за рибен сос и той не стои два-три месеца, а почти година

***

Идеята беше интригуваща...

Православните риби ядат много, сибиряците, живеещи по реките, ядат много. Така че неизкормената риба е многообразен отпадъчен продукт - главата, вътрешностите, перките, опашката, люспите - всичко това се отстранява и изхвърля. Поради многото кости в речната риба, всичко това е неудобно и опасно да се дава на котки и кучета. Накратко - просто изхвърлете...

И в края на 2011 г. един любезен човек помогна на семейството ни с риба, включително тази 12-килограмова щука:

Тази щука от 12 кг не беше уловена от мен. Получиха го в района на Каргаска на Томска област

И тогава осъзнах - това е времето на историческата реконструкция на древноримския сос гарум...

Докато навън беше топло (октомври), рибни вътрешности, кръв, глави, бодли, перки и кожа бяха събрани в найлонови торбички и замразени във фризера. Първо трябва да изсипете незамразена риба с едра сол в размер на 150 грама (може да се използва и 200 грама) на 1 кг рибни отпадъци.

Въпреки че, както се казва, имаше рецепта за гарум върху рибни люспи - не е необходимо да го поставяте отделно (например, той беше отстранен от рибата, която отиде за пържене) - той и костите не претърпяват ферментация за 2 месеци.

Рибните глави, хриле, опашки, вътрешности, кожа, перки са идеални суровини за гарум

Рибните отпадъци за гарум могат да се натрупват от есента. Преди замразяване те трябва да бъдат поръсени с едра сол в размер на 150 грама на кг рибни отпадъци. Гарумът не може да се развали със сол - високото съдържание на сол не пречи на ферментацията, но има положителен ефект върху безопасността на гарума.

До установяване на стабилни отрицателни температури през ноември, замразените и осолени суровини за гарум могат да се съхраняват в пликове в хладилник.

Подчертавам, че гарумът не може да се развали със сол – високото съдържание на сол не пречи на ферментацията, но има положителен ефект върху безопасността на гарума.

След като през ноември се установиха слани над -10ºC, прехвърлих рибата от торбите и фризера в колба от неръждаема стомана, защото нямах каменни вани под ръка, както в древна Испания и Италия. От този момент нататък всички нови отпадъци се поставят в тази колба през цялата зима до март, след като се полива със сол в размер на 150 g на 1 kg рибни отпадъци. Колбата стоеше в вестибюла (това е студено дървено разширение към къщата).

Вместо каменни съдове за готвене на гарум е идеална колба от неръждаема стомана с широко гърло... В нея натрупваме всички рибни отпадъци през есента и зимата

За пет месеца се натрупа малко по-малко от половината от колбата... Ето защо, за пълнота на историческата реконструкция, реших да „затрупам“ пълната колба.

За да направя това, купих евтино пет килограма цаца и минтай и помолих роднините си, които живеят на Об, да помогнат с кофа риба - след известно време те донесоха тирса, чистачи и платика. Последните за рибарите от Об са треторазрядни риби, те или хвърлят платиката обратно, или заравят рибата под храст от черен пипер или домат като тор.

В аптеката си купих три опаковки градински чай, мащерка, мента (някои от запасите й бяха и в къщата) в магазина купих 5 големи пликчета смес от прованс билки, 100 г дафинов лист, 50 г бахар, лют пипер на зърна и смлян кориандър. Имах и около един литър смес от сушен копър, магданоз и кориандър (сама си го изсуших). Всички тези подправки са напълно достатъчни за колба с рибни отпадъци. Допустимо е обаче да се слагат повече билки.

Тъй като в Римската империя гарумът се е правил по различно време на годината, мога да предположа, че за производството му са използвани и сушени билки, когато не е бил сезон за растежа им в градините на Италия и Испания. Така че моето използване на сушени билки не нарушава оригиналната технология на производство на гарум.

Ако имате възможност да получите риба за цяла колба през лятото, тогава, разбира се, можете да използвате пресни билки. Но прибирането ми беше през зимата и приключи през март. В този случай сушените билки са единственият вариант. Прованс билки, мащерка, градински чай, мента, копър, магданоз, листа от кориандър и смлени семена, дафинов лист, бахар и лют пипер на зърна

И процесът започна...

Първоначално старият замразен слой от вече осолени рибни отпадъци беше добре поръсен с билки:

След това сложи дребни речни риби и мойва (не ги нарязах и изкормих), нарязани на парчета минтай, платика и чистачи, поръсиха рибата със сол във вече споменатата пропорция с натрошени дафинови листа, черен пипер, билки от Прованс, мента , мащерка, градински чай и др. P. И така до върха...

Технологично и идеално за процеса на ферментация, рибните отпадъци с вътрешности и дребни риби трябва да се поставят на самото дъно, парчета от големи риби трябва да са отгоре, познайте защо.

Поръсете сол отгоре...

За приготвянето на гарум използвах едра сол - като най-евтина. За 38 литра суровини на колба ми отне около 6 кг. Предполагам, че може да се използва и фина йодирана сол.

И така, моят гарум беше направен от сурови и замразени отпадъци от щука, скумрия, минтай, мойва (мова и минтай също бяха поставени цели), стерлатка, цяла даза, отпадъци от калмари, нарязани на едри парчета платика и чистачи...

Внимание: за приготвянето на гарум трябва да използвате само сурови, а не термично обработени рибни отпадъци и риба.

Мога да предположа, че за ефективна ферментация е важно да се намерят рибни вътрешности в контейнера, вероятно храносмилателните ензими и жлъчката, съдържащи се в тях, започват процеса на лизис на рибеното месо. Казвам го, за да няма човек, който да си помисли да прави "елитен" гарум само от изкормена риба. Прочетете древните рецепти - наличието на вътрешности, хриле и рибена кръв в основните суровини на елитен гарум е задължително. Така че...

25 март в Томск не е испанското слънце и няма средиземноморски температури. Какво да правя? Оранжерия за краставици и чушки в помощ! Там сложих една колба с гарум в края на април (преди това, както вече писах, беше във входното антре). В края на април - началото на май в нашата оранжерия температурата вече започва да се затопля до + 20–25 º C и повече през деня.

В условията на Сибир оранжерията е идеално място за узряване на гарум. Авторът пусна колбата за ферментация в края на април, въпреки че рибата беше осолена и поръсена с билки на 25 март. До края на април знамето стоеше в сенеца

Изглед на несмесения гарум на 8 юни. Суровата риба вече забележимо се разтопи и стана кафява. Има мека рибена миризма с билки без смъртоносна миризма...

Колбата стоеше в оранжерията с хлабаво затворен капак, за да не се катерят мухите. Веднъж седмично гарумът се бъркаше с дървена пръчка, която постоянно беше там.

Важна забележка, рибните мехури не са претърпели ферментация по такъв начин, нито през 2012 г., нито през 2015 г., когато направих гарум директно ... Така че можете да ги изхвърлите, иначе те плуват и заемат място само в колба.

Изглед на гарума след смесване на 8 юни. През цялото време, докато рибата ферментираше, дървената пръчка беше в колбата. Обърнете внимание на снимката - рибни мехурчета не са ферментирали така, нито през 2012 г., нито през 2015 г., когато направих гарум точно ... в кухнята.

В тези контейнери във фабриката Nuoc Mam виетнамците правят своите рибни сосове

За миризмата и гниенето при производството на гарум...

Гарум не се приготвя в резултат на гниене от гнилостни бактерии, гарум се приготвя чрез ферментация, когато ензимите, намиращи се в тъканите на рибата, както и храносмилателните ензими и жлъчката от карантии, разтопяват тъканите на месото, унищожавайки протеините и мазнините . Рибата не изсъхва. Голямо количество сол абсолютно (!) Предотвратява процесите на гниене.

Ето защо, повтарям, за гарум трябва да използвате само сурова рибаи неговите отпадъци, тъй като тъканните ензими се унищожават от готвене и пържене.

Следователно, колкото и да е странно, колбата с приготвящите се гаруми, дори през лятото в отопляема оранжерия, не миришеше на никаква "ужасна воня". Специфичната миризма на риба се усещаше в оранжерията само в непосредствена близост. И тогава миризмата дойде от разлятия гарум през ръба при разбъркване.

Така че, ако внимателно избършете външните стени на колбата след смесване, на практика няма да има миризма - не вярвайте на съвременните коментари на теоретиците на гарум, че съседите ще бъдат уморени от "непоносимата смрад". Никой от съседите ми за цялото лято на 2012 не разбра по миризма, че приготвям гарум.

Интересното е, че миризмата на гарум не представляваше интерес за мухите. Изобщо не наблюдавах мухи близо до колбата. странно...

Смъртоносната смрад от вани с ферментираща риба (за това пишат туристи, посетили Виетнам) е следствие от технологични нарушения, когато контейнерите не се измиват от остатъците от минали суровини, когато суровините се пръскат наоколо с разбъркване (това се вижда ясно на снимката от Виетнам) и външните стени на контейнерите, капаците не се мият и т.н.

Някъде в началото на юни, когато се установи добра топлина, гарумът започна да бълбука много умерено - това ясно се вижда на видеото. Гарум в същото време не се изкачи над ръба. Излъчваният газ най-вероятно беше въглероден диоксид - нямаше миризма на амоняк, сероводород или друга воня. Мога да предположа, че това е унищожаването на гликогена в рибеното месо. След около две седмици отделянето на газови мехурчета спря. В същото време всяка седмица гарумът ставаше все по-забележим - парчетата риба се топиха и омекваха...

Миризмата на гарум на този етап е умерено рибена, особена, усеща се миризмата на пикантни билки. Не излъчва смъртоносна воня.

Лятото на 2012 г. беше съвсем нормално. Той показа, че за пълната ферментация на рибата и приготвянето на гарум не е необходима топлината на Италия или Испания. Стига сибирско слънце и оранжерии.

На 23 юни реших да завърша процеса на ферментация. Мислех, че ако го стегнеш, гарумът ще гранясва. Както се оказа по-късно, това не беше така. Гарумът може да се съхранява до август, но няма смисъл да го престои повече от 3 месеца - по това време дори в Сибир тъканите на рибата ще омекнат до състояние на каша. Сега мога да кажа, че точността е повишена до определен ден не е необходим при ферментация на гарум.

Той завлече колбата на платформата на двора, отстрани големи глави и хребети, включително гигантската глава на щука. След това през желязна сито гарумът се отцежда от костите на люспите, перките и др.

Гарум преди прецеждане. На тази снимка гарумът не е изсъхнал. Главите на големи риби просто бяха извадени, включително главата на тази огромна щука на първата снимка.

Това е колко твърди отпадъци (глави, кости, люспи) се оказаха след прецеждане на буркан с основен гарум през желязно сито

Изглед отблизо на твърди отпадъци от гарум. Четейки историческата справка (тя е по-долу), може да си помислите, че това е халексът, който след това е продаден на бедните. Това е отпадъци за изхвърляне... Дори бездомните не могат да ядат тези вонящи кости. Какво е халекс, разбрах по-късно...

От пълна колба с основни суровини се получават почти 20 литра пюриран гарум с изразена рибена и пикантна миризма без неприятна миризма:

От 38-литрова колба получих малко по-малко от 20 литра пюреобразен гарум от първа степен на готовност.

След това той изсипва това вещество в трилитрови буркани, навива ги с калаени капаци и ги спуска в мазето за отлежаване и разслояване.

Вярвам, че е по-добре да престои сосът гарум поне шест месеца или дори година - през това време се получава добра стратификация. Имах тези буркани от 2,5 години, виетнамците, както се казва в мрежата, издържат рибния си сос за година и дори три години ...

Отначало си помислих, че като четях за гарум, че гарум е тотална пюреобразна маса, но такъв гарум, когато се добави към храната, ужасно смърди и придава на храната силна горчивина (от гранясало рибено масло и не само от него)

Това пюре не може да се нарече течност (liquamen)...

Гарум от втория етап на готовност. След шест месеца престой в мазето настъпва разслояването му. Отдолу е полупрозрачен кафяв гарум, отгоре е протеиново-маслено пюре с подправки и наистина много силна рибена миризма. Това е халексът. Окислените протеини и мазнини му придават горчив и неприятен вкус, но това нещо е богато на протеини и мазнини, високо калорично и питателно. Накратко, за римския плебс и войниците ще отидат... В Томск не бяха, затова изпратих халекса в компостната купа за тор

Всъщност известният и оригинален гарум е кафява полупрозрачна течност, която се намира на дъното на кутиите на горната снимка.

Моето „предположение“ беше потвърдено от тази снимка, намерена по-късно в мрежата:

Изглед на оригиналния фабричен гарум. Явно произведени в Италия

Горната част представлява протеиново-мазно пюре с частици подправки и се нарича халекс. Яденето му е трудно, но възможно. Японците и китайците ядат ферментирала риба. От детството можеш да свикнеш с всичко...

Гранясавите рибени масла и окислените протеини придават неприятна горчивина на храната, ако се добавят в големи количества. Но най-неприятното е, че при готвене дава силна рибена миризма, която не е приемлива за всеки дори с малка добавка.

Но... За първата година ги напълних с изкормена риба преди пушене. Пикантните чалги много нежно осоляват рибеното месо, придават умерен вкус на подправки, а при горещо пушене изтича с мазнина и сок - пушена скумрияосолена с chales е перфектна. Следователно тези, които пушат много риба, могат спокойно да оставят три литра чалекс.

Ако получите 18 литра базов гарум, шалите ще бъдат около 9 литра при прецеждане. Ако нямаме масово опушване на риба, халес може да се храни на прасета (внимателно, много солено) и то само на първия етап на угояване, в противен случай мазнината и месото ще имат рибен мирис по-късно.

А който няма добитък - изсипете чалекс в компостна купа - това е добър азотен тор. И рибата за пушене все пак е по-добре да се осолява с истински гарум.

Как да източим стратифицирания гарум? Направих това през тръба от капкомер - тук е важна точността, а не скоростта на изливане, поради което може да се получи смесване на гарум и халекс. В същото време гарумът потече в ситото ми, покрито с дебела вискозна кърпа (продава се като парцал за избърсване в домакинските магазини) - удобна вещ за филтриране на каквото и да било.

Тъй като древните римляни не са имали стъклени буркани и капкомерни тръби, те защитават гарума в тези амфори. Тясното му дъно беше внимателно отбито (пробено?), а след това прозрачният гарум внимателно се изцеди.

И така, ето го гарум...

Гарумът има мека рибена миризма и много пикантен приятен вкус, сякаш ядеш добра сушена рибаг. Разбира се, гарумът е много солен.

След първото прецеждане гарумът трябва да се остави да се утаи на студено. Този път се раздели на три части - мазнини отгоре, твърди частици отдолу и в средата - всъщност вече гарум, мисля, че вече е с допълнителен клас качество.

Този буркан е с гарум от трета степен на готовност. Гарумът се прецежда от чалекс и престоява три дни в хладилник. Раздели се на три части: отгоре - рибено масло (по-добре е да го премахнете, т.е. гранясало), в средата - оригиналния първокласен гарум, отдолу - твърди протеинови частици. На снимката изглежда, че има много по-ниска утайка, в действителност това не е достатъчно, той бързо се издигна по време на прехвърлянето ...

Garum се съхранява добре и не се разваля в нестерилни съдове, включително херметически затворени – било то трилитров буркан с тенекиен капак или литрова пластмасова бутилка.

След прецеждане опитах гарум без термична обработка чиста формаи разреден наполовина с вода - без диария, без повръщане... Микробиологично, гарум - безопасен продуктпоне това, което съм подготвил.

Сега, мисля, ще ви стане ясно защо един добър гарум беше скъп. Първо, добрият гарум изисква суровини от добра риба и билки. Производството му е продължително. Първичният процес на ферментация продължава 2 - 3 месеца, половин година на утаяване, отново прецеждане за отделяне на гарума и халекса, утаяване на вече прецедения гарум за отстраняване на натрупаната отгоре мазнина и твърдите протеини отдолу.

Но garum си струва всички усилия!

И какво да прави един руски селянин с 8 литра римско щастие?

Казват, че гарумът върви добре със стриди... В Русия и Сибир ги няма, а тези, които са, хапят злобно на същата цена. Ако диетата ви съдържа само рибена чорба и пържена риба, гарумът трудно ще намери мащабно място във вашата диета. Garum ще бъде търсен за по-разнообразна рибна кухня.

Определено, без никакво съмнение, накиснете рибата за пушене в гарум. Например, пушената скумрия след престой с гарум е просто невероятна на вкус (сложете изкормена скумрия на гърба, повдигнете главата й по-високо в таза и изсипете гарум в корема).

Garum е идеален за накисване на риба за пържене. Пробвах го на шаран. Всички похвалиха. Шаранът почистен от люспи, вътрешности, премахна се главата и перките (шаранът беше голям, не беше рационално да се пържи главата и затова едва включваше три риби на скорост). Изсипах 100 мл гарум върху 3 - 4 риби, поперчих. След 15 минути се овалват в брашно и в тиган...

Garum може да се напълни (правилно да се каже сол) всичко рибни ястия, особено рибна кайма за кнедли котлети - получават своята пикантност.

Гарумът може да се подправи с месо за пържене и задушаване. Отне ми 4 супени лъжици гарум (100 мл) в тиган яхния с лук, така че гарумът има всички шансове да свърши бързо.

Налях олио в тигана, сложих резени конско месо, едро нарязан лук, 4 супени лъжици гарум, една супена лъжица сушен чесън. Това, когато се пържи, имаше особена миризма на риба, но само близо до тигана. Но... Жена ми, която трудно понася миризмата на риба, влезе от улицата и не усети миризмата на риба в кухнята (нямаме качулка). Преди края на пърженето добавих едро смлян пипер и кориандър за пет минути, които напълно блокираха миризмата на риба от гарум.

Тиганът със задушено на гарум конско месо на коледната вечеря мигновено се изпразни... Никой не каза: "Уф, как смърди..."

Ако обичате риба и понасяте миризмата й в кухнята, можете да посолите каша от елда, зеленчукови яхнии и др. с гарум. - удовлетворяващо и уместно нещо в публикацията.

Опитах се да подправя месото за пилаф с гарум... Докато пилафът е горещ, вкусът е обикновен, но охладеният пилаф издава риба...

Накратко, можете и трябва да експериментирате.

***

Започвам да се чудя защо римляните са обичали толкова много гарум. Тези, които са опитвали сушено осолено месо - конско или гъша, сигурен съм, отбелязаха за себе си, че сушеното осолено месо има наистина наркотично привличане... :-)

Момчета, ако искате да получите неограничена власт в семейството, посолете (това е отделен разговор) конско или гъско месо и изсъхнете. Разделете на малки парченца у дома само за добро поведение и по празници. Съпруга, децата на всички възрасти вече се тресат, когато ядат сушено конско месо или гъска... Всички са послушни, учтиви и копринени.

Разсеях се... защо пиша това? Вярвам, че гарумът съдържа същите биологично активни вещества, които възбуждат апетита като сушено месо, чийто вкус е познат и познат на мнозина, тъй като в него протича и протеинова ферментация.

***

Да, в основата си гарумът е високо биологично активен продукт, стоящ на същото ниво като тъканните препарати и такова митично лекарство ASD-2.

Тъканната терапия се използва активно в животновъдството в СССР.

***

тъканна терапия- използването на консервирани тъкани и препарати от тях (тъканни препарати) с терапевтична цели за подобряване на продуктивността на животните. За приготвяне на тъканни препарати по метода на В. П. Филатов, далакът, черният дроб, мускулите или други животински тъкани и алоето се съхраняват 4-5 дни при t 2-4 ° C, след което се хомогенизират. Известни и други методи за приготвяне на тъканни препарати. Според предположението на В. П. Филатов, фармакологичните агенти се образуват в тъканите при неблагоприятни, но не убиващи условия на околната среда. неспецифични вещества. действия (биогенни стимуланти). Те активират физиол. процеси и по този начин ускоряват растежа на животните, повишават устойчивостта на организма.

Тъканните препарати се използват при някои незаразни и инфекциозни заболявания на стр. - х. животни, за стимулиране на растежа и засилване на угояването под формата на цели тъкани и екстракти, кайма, суспензии, мехлеми и прахове. Предписват се подкожно, перорално (имплантиране, инжектиране), външно (апликации, прахове, мехлеми) ...

Ветеринарен енциклопедичен речник

***

Азиатските рибни сосове имат високо съдържание на протеин (до 10% в най-високите класове), този протеин съдържа всички незаменими аминокиселини; има много витамини от група В, особено В12, пантотенова киселина (В5), рибофлавин (В2) и никотинова киселина (В3). Има фосфор, йод, желязо и калций.

Но стойността на гарума, като адаптоген, не е само в това, а в специални биологично активни вещества. Факт е, че тъканите на жив организъм или растение, попадайки в неблагоприятни условия, започват да отделят някои адаптивни вещества (биогенни стимуланти), чиято природа все още не е напълно изяснена. В нашия случай това е период на силен стрес за рибата при падане в мрежата, докато не умре. Тъй като garum не е изложен топлинна обработкатези вещества се запазват. Вероятно ферментацията генерира и нови биологично активни вещества.

Редовната употреба на разреден гарум на празен стомах може да има тонизиращо и имуностимулиращо действие. Кой би го проверил?

И вкусът на гарум е по-добър от ASD-2.

Мисля, че в името на науката можете да започнете такъв експеримент, особено след като започнах да се разболявам по-често - те ще донесат тайландски, египетски вируси и африканска ебола в Русия от курорти - никакъв имунитет не е достатъчен ... Ще опитам да използвам гарум на празен стомах по една супена лъжица сутрин преди хранене.

След шест месеца експеримент ще напиша как завърши всичко ...

***

Необходимо ли е?

В Русия няма гарум... Може би е по-лесно да се купуват азиатски рибни сосове?

Проби от оригинални азиатски рибни сосове, но те не се продават в Русия...

Всъщност на руските пазари присъстват само някои азиатски рибни сосове (открих сос от двама производители в Томск).

Сравнителната дегустация с гарум показва, че те са най-малко 2 пъти разредени с вода, от която консерванти, мононатриев глутамат и захарен цвяти т. н. Те явно са адаптирани към вкуса на руснаците.

Можете да подправите храната им с тях, но лечебният им ефект върху тялото е почти никакъв, за разлика от домашния им гарум.

Затова смятам, че си струва усилията и получаването на кофа истински гарум.

***

Ако имате въпроси относно garum - пишете на тази поща:

***

Гарум (историческа бележка)

Гарум (това: древногръцки γάρον) е известният рибен сос, основният деликатес на Древен Рим, чиито възхитителни рецензии могат да се прочетат в много литературни произведения от онова време, въпреки че Сенека го нарича „ихорът на разлагащата се риба“, с който съвременниците му се „отровят” . Този сос е бил част от почти всички ястия от римската кухня, най-пълно описан от Апиций в готварската книга "De Re Coquinaria" (около 400 г. сл. Хр.), и е бил толкова популярна подправка от онази епоха, че в много региони напълно замества солта. По-специално, вместо да „посолява ястието“, Апиций често пише: „Ако ястието е безвкусно, добавете гарум, ако е солено, малко мед“. Нито една вечеря, нито един празник не беше пълен без гарум и всеки уважаващ себе си търговец смяташе за въпрос на чест да го пусне в продажба. Произвежда се в цялата империя, но производството и износът му са особено установени в Помпей.

„Гарум“ е бил известен още през епохата на неолита, приготвен е от племената, населявали северозападна Франция (днешна Бретан), а след това е подобрен от келтските друиди. За приготвянето на соса е използвана молва (морска щука).

След превземането на Арморика римляните приели този „еликсир“ от поробените народи (както всъщност всичко останало) и започнали да го използват като широкоспектърно лекарство (garum armoricum): от срив и депресия, от главоболие, гнойни инфекции, диария и ухапвания от кучета, давали го на войници преди дълги походи и битки, а лекарите на император Клавдий (43 г. сл. н. е.) го наричали продукт със стотици полезни свойства.

Освен това прословутата магическа напитка на галите от анимационните филми за Астерикс и едноименния филм с Жерар Депардийо не е нищо друго освен гарум. Впоследствие, в резултат на Пуническите войни, римляните научили и възприели от Magna Graecia (съвременна Южна Италия), наред с други неща, навика да използват гарум като подправка за месни и зеленчукови ястия. Започвайки от II век. пр.н.е. garum започва да се радва на все по-голяма популярност. Ястието е неизменна част от трапезата на древните римляни и се използва не само като сос, но и като предястие. Цената на такъв сос обаче беше много висока: според Плиний Стари „няма течност, освен парфюм, която да струва повече: за две конгии (около 6,5 литра) първокласен гарум те плащаха хиляда сестерции“.

Най-пълното описание на приготвянето на гарум е представено от писателя Гаргилий Марциал (3-ти век сл. Хр.), той изобщо не се среща в Апиций, вероятно поради факта, че тогава всички вече са знаели рецептата. Според Марциал, трябва да вземете голяма вана, да поставите плътен слой нарязани ароматни билки (мащерка, кориандър, копър, копър, целина, градински чай, мента и риган) на дъното, след това слой цяла малка рибка, след който - слой голяма риба, нарязана на парчета. Поръсете всичко с едра сол за около два пръста. Повторете операцията толкова пъти, колкото желаете. Съдът се затваря с дървен или корков капак и се оставя да престои на слънце два до три месеца, като се разбърква веднъж дневно с дървена лъжица или пръчка, като се започне от седмия ден и така в продължение на 20 дни. Името на рибата не е посочено, предполага се, че малките риби са означавали бопс, кефал или аншоа, а големите риби са означавали скумрия, скумрия или риба тон.

Когато цялото осоляване се превърна в твърда маса, голяма кошница с често плетене се спускаше във ваната и в нея постепенно се изтегля гъста течност, гарум. Гарумът се наливал в кани (до 0,5 м) с тясно гърло и една дръжка, върху които с мастило били изписани името на соса, вида риба, името на производителя и годината. Този метод впоследствие претърпява много вариации, за да се създадат различни разновидности на гарум, чийто брой според Плиний се увеличава до безкрайност. За да приготвят един от най-добрите сортове, те взеха вътрешностите на скумрия, посолиха я в глинена кана, заедно с хрилете и кръвта, а след два месеца пробиваха дъното на каната и оставяха течността да се отцеди. Поради разпространението на зловонна миризма, производството на сос в градовете беше забранено за всички, с изключение на специални фабрики - offitsin.

Някои от най-добрите сортове гарум, произведени в Помпей, са:

Garum Excellens (от аншоа и карантия от риба тон)

Garum Flos Floris (от различни видове риба - скумрия, аншоа, риба тон и др.)

Garum Flos Murae (от мурени)

Специален висок клас гарум се наричаше в ежедневието просто "течен" - Liquamen.

Гарумът също се разделяше на „чист” (понякога се добавя вино, оцет или вода) и „постен” (от риба с люспи). Халекс, или аллек - твърди остатъци от рибен сос или необработен гарум - се продавал на достъпна цена и е бил предназначен за плебс, селяни и римски войници.

Според римското право всеки е имал право, без да плаща никакви данъци, да лови риба в морето, така че производството на гарум е изключително печеливш бизнес, който дори отваря освободените роби. Освен това, като се има предвид изобилието от официни в Помпей, надпреварващи се помежду си да рекламират продукта си като първокласен гарум от скумрия, сосът често се фалшифицирал, т.е. декларираната на амфората риба е заменена с друга, по-малко ценна, точно както днес в Италия често продават акула херинга под прикритието на риба меч, която е много по-евтина. Не без причина експертите препоръчват да купувате нарязани на парчета риба меч само в онези дни, когато главата на акула е поставена в рибен магазин.

Кратер на вулкана Везувий

Интересна историясе свързва с името на един от основните производители на гарум в Помпей – Умбриций Скавър, който изобретява популярната разновидност на гарум – скаури. През последните години членове на Лабораторията за приложни изследвания в Кампания проучват къщата му. При разкопките са открити 7 съда, на дъното на които е имало гарум. Учените са установили, че последният сос, приготвен в Помпей, е изцяло направен от риба, разпространена в Средиземно море - едроокият кит или малък кит. В допълнение, благодарение на тази риба, открита в гарума, беше възможно да се потвърди точната дата на изригването на Везувий, което унищожи Помпей, известно преди само от две писма на Плиний Млади до Тацит, където той описва събитията, които той свидетел:

По-рано, през 2006 г., корабокрушение беше открито край бреговете на Валенсия през 1-ви век след Христа. д. римски кораб с хиляда и половина амфори с гарум. Ветроходният кораб е с дължина 30 м и водоизместимост 400 тона. Сосът беше толкова важен за търговията, че се доставяше до всяка провинция, без значение колко далече беше от метрополията. Тъй като по едно време моряците не са си направили труда да затворят амфорите херметически, археолозите не са могли да намерят дори останки от рибен деликатес. Освен ценните за историците амфори, корабът е превозвал олово за водопроводните системи на Рим и мед. Смесва се с калай, за да се получи бронз, от който в Римската империя е правено всичко – от инструменти до предмети за бита.

Трябва да се отбележи, че гарумът не потъна в забвение заедно с Древната римска империя. Този сос е споменат в гастрономическия трактат на гръцкия лекар Антим "De observatione ciborum" (6 век сл. Хр.), когато описва типичен римски сос еногаро (вино и гарум), през 8 век. АД търговци от Комакио търгуват с гарум по река По през 9 век. АД В описите на манастира в Бобио (в Пиацентинските Апенини) е записано закупуването на два съда с гарум на пазара в Генуа за нуждите на братята. Освен това, производството на гарум е било в Адриатическото море, в Истрия (писмо на Касиодор, VI век сл. Хр.) и във Византия. Прилика на този сос има в Италия и днес той представлява прецедена течност от аншоа – colatura di alici di Cetara, традиционен продукт от региона Кампания, произвеждан на брега на Амалфи, в Четара. В Италия можете да намерите и garum armoricum – хранителна добавка на капсули, чиято ефективност не е доказана.

„Жена ми веднъж купи пакет малки осолени риби. На опаковката пишеше как в древен Рим от такава риба се приготвял сос гарум. Това ме заинтересува. Какво се вика, торкнуло. И реших да го приготвя.

Обичам рибата, семейството ми яде много риба, особено на гладно, а рибата е много отпадъчен продукт. Понякога главите, перките и вътрешностите заемат до 30% от трупа, така че нямаше проблеми със суровините. Потърсих рецепта в интернет, намерих я в препратки към римския писател Гаргилий Марциал. Разбрах също, че в действителност никой не го е правил в Русия, в нета има непрекъснати теоретични препечатки.

Ако закупите точното количество риба или получите много сурови рибни отпадъци, гарум може да се направи веднага. От 35 кг риба (или отпадъци) можете да получите 8–9 литра гарум.

Нямам рибна фабрика, не бях готов да правя гарум, затова започнах да събирам сурови рибни отпадъци постепенно от края на октомври. Той ги постави в 36-литров резервоар от неръждаема стомана, който стоеше на неотопляема веранда. Какво събрах: перки, опашки, глави, вътрешности от херинга, скумрия, минтай и щука. В никакъв случай не трябва да поставяте термично обработена риба в гарума, това е фундаментално важен момент. Друга важна подробност: колкото повече карантии, толкова по-добре ще се приготви гарумът, защото този сос не е продукт на гниене или ферментация, както някои глупаво пишат, а продукт на ферментация на рибен протеин. Ензимите, съдържащи се в тъканите на рибата и, разбира се, в карантиите (например жлъчката), започват постепенно да унищожават протеина, от който сосът става течен, по-точно пюре.

Ако живеете в апартамент, тогава рибните отпадъци могат да се съхраняват във фризера или на балкона, докато се събере необходимото количество. Всеки път, когато поставях рибата в буркан, я поръсвах с едра сол в размер на 1 част сол на 8 части риба. Гарум солта не може да се развали, ако има повече от нея, просто сосът ще е по-солен на изхода и може да се добавя към храната в по-малки количества. Всъщност, благодарение на солта, рибата се запазва и не гние през лятото дори под испанското слънце.

До края на април половината от колбата се оказа, трябваше да добавя още риба. Купих няколко килограма мойва, минтай и путанг. Близки донесоха половин чувал платика. На Об, платиката се счита за второстепенна риба и ако попаднат, те или се изхвърлят, или се използват за тор: заравят ги при засаждане на пипер или домат под храст; не е необходим лопен, зеленчукът расте прекрасно! Нарязах платиката на парчета и я сложих в резервоар, където изпратих закупената риба. След това подправки и сушени билки: няколко опаковки провансалски билки”, купих градински чай и мента в аптеката. И имах един килограм сушен комплект копър, магданоз, кориандър. Добавих и няколко пакетчета лаврушка, кориандър, черен пипер на зърна и бахар.

(Гарум не е необходимо да се готви само от речна риба. И със сигурност не от една идея. Веднъж приятелите ми донесоха много язя и хлебарка. Изсуши хлебарката, сложи яйцето върху котлети и кнедли. От суровите остатъци от всичко това приготвих втория си гарум, чийто вкус не ми хареса особено. Язът има специфичен вкус и е преминал в соса. В гарума определено трябва да има скумрия и мойва, всяка от тези риби е поне 15% от общата маса.)

В края на април резервоарът се премести в оранжерията. Ферментацията започва, когато масата се нагрее до температура над 20 градуса. Кухня и батерия за централно отопление също ще направят; Испанската жега, както се оказа, не е необходима за гарум. До 1 юни рибните парчета започнаха ясно и силно да омекват. Около седмица се появиха мехурчета в суровината, вероятно това беше въглероден диоксид от ферментацията на гликоген. Освен това суровината леко се е увеличила по обем: следователно, когато пълните контейнера с риба, трябва да оставите поне 20 см до ръба, така че гарумът да не изпълзи.

Интернет историите, че при готвене на гарум започва дива воня, са глупости. Ако направите всичко правилно, тогава няма гниене. Когато гарумът стоеше в оранжерия, дори мухите не летяха там, миришеше само до колбата - риба с подправки. Вторият път направих гарум през септември, докато колбата стоеше в кухнята близо до печката два месеца и никой от гостите дори не знаеше, че в колбата има риба!

До средата на юли съдържанието на колбата се превръща в пюреобразна маса; няма смисъл да съхранявате суровини повече от два месеца. Прецедих масата и се получиха около 16 литра първичен гарум - кафява пюреобразна маса с рибен пикантен мирис. След това изсипах тази маса трилитрови буркании го поставете на студено в мазето (може и в хладилник) за шест месеца.

В началото си помислих, че това пюре е гарум (в интернет няма нито дума за това). Но не е така. В студа започва стратификация: това, което се наричаше халекс в Рим, се надигна - гъста смес от протеини и мазнини, а отдолу остана прозрачна течност със светлокафяв цвят. Това е гарумът. Внимателно прокарах тънка тръба през чалекса и внимателно източих гарума. Тъй като около мен нямаше римски легионери, роби и бедняци, не им продадох останалия чалекс, а го изпратих на компостната купа (впрочем добър тор). Формално халексът е годен за консумация, но бързо започва да горчив (рибеното масло се окислява), а също така придава на храната болезнено силен вкус на риба. За римските роби може да е било подходящо, но за свободните руснаци е по-добре да се използва само гарум.

И така сосът беше готов. Опитах го суров: послевкусът е като след добър сушена риба, с изтънчен вкус на подправки. Гарумът, когато е правилно приготвен и осолен, е недвусмислено безвреден дори в суров вид, може да се съхранява с години на хладно място без специални консерванти.

Сосът не е труден за приготвяне и е забавно занимание. Проблемът е различен: в руската и в повечето съвременни европейски кухни има много малко ястия за този сос: каша от елдаили зеленчукова яхнияс рибен послевкус в публикацията все още е аматьор. А руснаците все още не са свикнали с виетнамската и други азиатски кухни, където такива сосове се използват активно.

Веднъж пържих конско месо с гарум; Не добавях никаква сол, само сос. Докато месото е горещо, миризмата на риба не се усеща; и вкусно. Но щом месото изстине, пърженото конско месо има ясен рибен вкус.

Следователно единственото място, където можете безопасно да го използвате, е осоляването на риба, предназначена за пържене и пушене.

Почистихме карасите, оставихме ги за 15 минути в соса, оваляхме в брашно, изпържихме. Песен!

Пушената скумрия, предварително накисната в гарум, е просто великолепна. Изкормете скумрията, напълнете шкембето със смес от магданоз и копър и изсипете там гарума. Ще престои една нощ или поне 4-5 часа, след което може да се опуши (оставете тревата да остане в корема). Още една песен!

Защо имах нужда от всичко това? Беше интересно. Имам наглостта да кажа, че това беше първата историческа кулинарна реконструкция на гарум в Русия. Бях воден от изследователски интерес и исторически възстановки. Това е добро и възнаграждаващо кулинарно изживяване. И колко забавление носи само мръсният поглед на съпругата и нейните плачове, когато тя минава, а вие бъркате рибата в кухнята в колба.