В рецептата за богато тесто, за разлика от други видове тесто, се предвижда течност (вода, мляко, сметана) и по-малко количество захар и мазнина. Като бакпулвер се използват сода бикарбонат и амониев карбонат. Течността допринася за образуването на глутен, което ще придаде вискозитет на тестото.
Ако tsto се омесва на заквасена сметана или кефир, тогава млечната киселина в тях взаимодейства със содата и веднага започва отделянето на газ, което се увеличава при нагряване. Ако TSSTA не включва млечни продуктислед това добавете хранителни киселини.
Безвкусната бухалка трябва да се замеси бързо и да не се оставя на топло, защото може да загуби способността си да втасва.
С амониев карбонат се приготвя тесто, което не съдържа киселини (за продуктите Shaker-Lukum). Неговият ефект на набухване засяга само печенето.
Понякога безквасното тесто се приготвя без бакпулвер, но такова тесто е подходящо само за печене под формата на тънки листове (за бадемови тръби).
За сирене и сладки пайове се приготвя сладко сладко безквасно тесто, а за пай, пайове - неподсладено (Таблица 7).
Таблица 7
Рецепта за масло безквасно тесто
Тестото се замесва в купа на тестобъркачка или бъркалка. Първо, когато лостът се върти бавно, мар-
гарин или масло до пластично състояние в рамките на 5-8 минути. Понякога при разбъркване на маслото се отделя течност, в този случай е необходимо да се добави малко брашно. Отделно се приготвя разтвор на киселина и захар във вода, смесва се с яйца, филтрира се през сито с 1-2 mm клетки и постепенно се излива в омекотено масло. Накрая се добавя брашното, предварително смесено със содата. След добавяне на брашно тестото се меси не повече от 1 минута, за да не се разложи содата.
В табл. 7 са рецептите сладко тесто. Малки порции от тестото се месят с лопатка в тенджера или на маса. Брашното се пресява на масата под формата на пързалка, след смесване със сода в него се прави фуния, където прецедения разтвор на захар и киселина, яйца и пюре маслои разбъркайте всичко бързо.
ЧийзкейковеСладко прясно тесто 63, кайма извара 20, растително масло за смазване 2. Добив 75.
Тестото се разточва на пласт с дебелина до 5 мм и от него се изрязват плоски питки с кръгла вдлъбнатина с диаметър 8-10 см, краищата на които се подгъват и след това се защипват. Сиренките се нареждат върху намазнен блат, краищата им се намазват с яйце, след което с помощта на сладкарски пош се пуска кайма (от извара, сладко или сладко) в средата на чийзкейка. Продуктите се пекат при 230-240*С.
Сочно с извара
Брашно 3500, кристална захар 900, меланж 1000, маргарин 1600.
Тесто 7000. За плънката: извара 3300, кристална захар 700, брашно 500, яйца 140, сметана 400. 5000. Меланж за смазване 100. Рандеман 100 бр. от 110
Сладкото безквасно тесто се омесва и се държи на студено за 1 час, след което се разточва на слой с дебелина 0,5-0,8 см и от него се изрязва торта с назъбен кръгъл прорез. Леко навити, придайте им продълговата форма. Единият край се намазва с меланж (яйце) и се слага кайма, другият край на тортата се затваря. Повърхността се намазва с яйце. За плънката готовата извара се смесва със захарта, заквасената сметана, меланжа (яйцето) и брашното.
Бисквитки "Косичкн"
Сладкиши 500, яйца за мазане 40, ядки за поръсване 25.
Смесеното тцсто се разточва на пласт с дебелина 5-6 мм и се нарязва на ленти с ширина 15 см. Всяка лента се разделя напречно на тесни ленти с ширина 5 мм. От трите ивици изплетете косичка, поставете върху намазнена тава за печене, намажете всяка бисквитка с яйца, поръсете с нарязани ядки или канела.
Изделията се пекат при 220-240"С за 10-15 минути.
Маслени сладкиБрашно 500, пудра захар 270, яйца 120, маргарин 100, ванилин 0,1, сол 1, сода 1, сметана 150.
Готовото богато сладко тесто (дебело) се нарязва на парчета и се държи за около 1 час.След задържане тестото се разточва на слой с дебелина 3-4 мм и се изрязват бисквитки с различни форми.
Продуктите се пекат при температура 130-150*С до златисто кафяво.
Бисквитки "Krendelkn"
Маслено сладко тесто 500, мед 30.
За поръсване: кристална захар 120 и канела 3 бр.
AT маслено тестопри месене добавете мед. от готово тестооформя се кренвирш, от който с нож се отрязват парченца цста за всяка бисквитка с тегло 20 гр. Кусочск цаца се разточва на масата или
гланц под формата на въже с удебеляване в средата. Краищата на въжето се кръстосват и се свързват с удебеление на разстояние 1 см един от друг под формата на геврече. Отгоре поръсете с канелена захар.
Бисквитките се пекат при температура 220-240 "С за 12-15 минути.
Бисквитки "Квадрати*
Брашно 240, маргарин 200, сметана 100, сол 4.
За конфитюра за пълнене 100.
Ванилова захар за поръсване 3.
Маргаринът се наситнява с брашното, смесва се със заквасената сметана и бързо се замесва тестото. Готово тесторазточени на слой и нарязани на квадрати. В средата на всеки квадрат сложете сладко.
Квадратите се навиват на пликове и се нареждат върху тава, намаслена и поръсена с брашно.
Бисквитките се пекат на 200~220*С за 15-20 минути. Готовите продукти се поръсват ванилова захар.
Бисквити с извара
Брашно 320, кристална захар 120, маргарин 200, извара 200, сметана 20, сода 5, ванилова захар 3, червило или глазура 100.
От всички продукти, включени в рецептата, бързо се омесва стръмно тесто и се навива на слой. Тази операция се повтаря 4-5 пъти. Последно тестото се разточва с точилка с дебелина 0,5 см и с формичка се изрязват полумесеци.
Бисквитките се пекат при температура 250*С. Топлите сладки се поръсват с ванилова захар и като изстинат се потапят до половината в топли шоколадов фондани глазура.
Маслено тестосе различава от сладкиша по това, че рецептата му съдържа течност (вода, мляко, заквасена сметана) и по-малко количество захар и мазнини. Като бакпулвер се използват сода бикарбонат и амониев карбонат. Течността допринася за образуването на глутен, който придава вискозитет на тестото. Брашното се приема със средно количество глутен. Ако тестото се омесва на заквасена сметана или кефир, тогава млечната киселина в тях взаимодейства със содата и веднага започва отделянето на газ, което се увеличава при нагряване. Ако тестото не включва млечнокисели продукти, тогава се добавят хранителни киселини.
Образуването на въглероден диоксид в тестото, приготвено със сода, се дължи на взаимодействието на содата с киселини и по време на разлагането му по време на печене. Замесете безквасното тесто бързо и не го оставяйте на топло, защото може да загуби способността си да втасва. С амониев карбонат се приготвя тесто, което не съдържа киселини (за продуктите Shaker-Lukum). Неговият ефект на набухване засяга само печенето. Понякога безквасното тесто се замесва без бакпулвер, но само за печене под формата на тънки блатове. За сирене и сладки пайове се приготвя сладко сладко безквасно тесто, а за пай, пайове - неподсладено.
Тестото се замесва в купа на тестобъркачка или бъркалка. Първо, с бавно въртене на лоста, маргаринът или маслото се омекотяват до пластично състояние в рамките на 5-8 минути. Понякога при разбъркване от маслото се отделя течност, в който случай е необходимо да се добави малко брашно. Отделно се приготвя разтвор на киселина и захар във вода, смесва се с яйца, прецежда се през сито с клетки с диаметър 1-2 мм и постепенно се излива в омекотено масло. Накрая се добавя брашното, предварително смесено със содата. След добавяне на брашно тестото се меси не повече от 1 минута, за да не се разложи содата.
Малки порции от тестото се замесват с воал в тенджера или на маса. Брашното се пресява на масата под формата на пързалка, след като се смеси със содата, в него се прави фуния, където се изсипват прецедения разтвор на захарта и киселината, яйцата и пасираното масло. След това всичко бързо се разбърква.
Асортиментът от сладкиши включва: чийзкейкове, сочни с извара, пресни сладки пайове с различни кайми.
- - Чийзкейковесе приготвят от богато безквасно тесто, което се разточва на слой с дебелина до 5 мм и се изрязва от него с кръгла вдлъбнатина с диаметър 8-10 см, питки, чиито краища се подгъват и защипват. Сирниците се нареждат върху намазнен блат, краищата се намазват с яйце, след което с помощта на сладкарски пош в средата на чийзкейка се пуска кайма (от извара, сладко или конфитюр). Продуктите се пекат при 230-240°С. изисквания за качество,продукти кръгла форма, недеформирани, равномерно намазани с яйце и добре изпечени, цвят - сиво-жълт; Тестото е плътно и лесно се къса.
- - Сок с извара.Сладкото безквасно тесто се омесва и се държи на студено за 1 час, след което се разточва на слой с дебелина 0,5-0,8 см и се изрязват от него с назъбени или кръгли питки. Леко навити, придайте им продълговата форма. Единият край се намазва с яйце и се слага кайма, другият край на питката се затваря. Повърхността се намазва с яйце. За плънката изварата се смесва със захарта, заквасената сметана, яйцето и маслото. изисквания за качество: продукти под формата на плоска торта, сгъната на две или кръгла форма, кайма - полуотворена; повърхността е златиста на цвят, каймата е леко препечена.
- - Пресни сладки пайовес различни кайми се приготвят по следната схема: бързо се замесва сладко безквасно тесто: маргаринът се размеква, смесва се със захарта, добавя се брашното, смесено със содата. Тестото се разточва с точилка на пласт с дебелина 0,3-0,4 см. Плоските от по 58 г се изрязват с кръгла резба. Формованите изделия се нареждат върху намазнени блатове, намазват се с яйце и се пекат при температура 230-240 °С. За пайове се използва кайма, риба, зеленчуци, гъби, плодове. Изисквания за качество:продукти с овална форма, добре изпечени; цвят - златисто кафяв, лъскава кора; тестото се къса лесно.
Тесто за брашнени сладкарски изделия
РЕЗАЧКИ ЗА ТЕСТО
Брашно 6 чаши
Гранулирана захар 1/2 чаша
Заквасена сметана 2 чаши
Яйца 4 броя
Масло 1 чаша
Сода 1/2 ч.л
Сол 1/2 ч.л
Пълнеж
В пресятото брашно, смесено със содата, сложете сметаната, маслото, солта, захарта, яйцата и омесете тестото на масата. От добре омесено тесто се прави кифличка и се изважда на студено, покрита от навиване със салфетка, за 25-30 минути. След това тестото се разточва на слой със слой от 0,5 см. От този слой се изрязват кръгове с прорез или чаша и се правят чийзкейкове с извара или горски плодове. Краищата на чийзкейковете се увиват с въже. След това чийзкейковете се нареждат върху тава. Отгоре чийзкейковете се намазват с разбитите яйца.Чийзкейковете се пекат при температура 250–270 ° за 10–15 минути.
БАНИЦА СЛИВИ
Готовото безквасно тесто, както и тестото за чийзкейк, се изваждат на студено. След това тестото се разделя на две равни части. Едното парче се разточва на пласт с дебелина 0,5 см, поставя се върху лист, намаслен и се заравнява внимателно с ръце. След това се вземат сливи, нарязани на две и без костилки, наредени върху тестото и поръсени плътно със захар. Нарежете ленти от тестото с ширина 0,5 см и ги наредете под формата на решетка върху питата. По краищата е положена канта. Баницата се намазва с разбити яйца и се пече при температура 180–200° за 20–25 минути. Готов пайпоръсени пудра захар.
БАНИЦА С ЯБЪЛКИ
Брашно 3,5 чаши
Масло 3/4 чаша
Яйца 3 броя
Гранулирана захар 1/2 чаша
Заквасена сметана 1 чаша
Кисело мляко 2 с.л
Сол 1/2 ч.л
Сода 1/2 ч.л
Ябълки 1 кг
Мляна канела 1 супена лъжица
Стафиди 1 чаша
Тестото се приготвя по същия начин, както за безквасното тесто. Ябълките се обелват и настъргват на едро ренде или се нарязват на малки филийки. Половината от тестото се разточва с дебелина 1 см и се поставя върху метален лист, намазан с масло. Ябълковата кайма се нарежда върху тестото и се поръсва със захар смляна канелаи стафиди. След това се разточва втората половина от тестото, от нея се изрязват ленти, с които се покрива баницата под формата на решетка. Баницата се намазва с яйце и се пече при температура 180–200° за 25–30 минути.
БАНИЦА С МАЛИНИ
Брашно 3,5 чаши
Заквасена сметана 1 чаша
Жълтъци 4 бр
Гранулирана захар 1/2 чаша
Масло 3/4 чаша
Сол 1/2 ч.л
Сода 1/2 ч.л
Пълнеж:
Малини 5 чаши
Гранулирана захар 1 чаша
Бита сметана 1 чаша
Тестото се приготвя по същия начин, както за безквасното тесто. Готовото тесто се разточва на пласт с дебелина 1 см и се разстила върху лист или кръгъл тиган. Тестото се заравнява добре и по краищата на питката се прави кант, който се намазва с яйце. Сладкишът се пече при температура 220–240°. Щом сладкишът леко се зачерви, внимателно се издърпва и отгоре се нареждат малините, за да се покрие добре сладкиша; малини се заливат с чаша захар и бързо се слагат във фурната за 15-20 минути. Готовата и напълно охладена торта се покрива с бита сметана или сметана.
БЮФЕТ ПИТИ С ОРИЗ И ЯЙЦА
Брашно 3,5 чаши
Заквасена сметана 1 чаша
Гранулирана захар 1 чаена лъжичка
Сол 1ч.л
Сода 1/2 ч.л
Пълнеж
Тестото се омесва и се изважда на студено за 25-30 минути. След това, ако е необходимо, тестото се взема на малки порции, за да не се затопли. Разточеното тесто се разточва с точилка на пласт с дебелина 0,5 см. С чаша или нарез се изрязват кръгове. В средата на всяко кръгче сложете кайма. Кръгчетата се огъват и защипват, като се придава овална или триъгълна форма на всяка баница. Оформените пити се нареждат върху студен намаслен блат. Питите се намазват с яйце и се слагат във фурната при температура 240–260°.
ФАНТАСТИЧНО ТЕСТО
Брашно 4 чаши
Маргарин или масло кремообразно парче 300 гр
Гранулирана захар 1 супена лъжица
Яйца 1 бр
Сол 1/2 ч.л
мая 50гр
Мляко или вода? очила
Пресятото брашно се смесва със захарта и солта, всичко се събира на масата на купчина и се нарязва с парче масло (или маргарин) до състояние на фини зърна; в събраната купчинка се прави вдлъбнатина, сипва се яйце и предварително размита в прясно мляко или вода мая. Тестото се омесва бързо и се разточва на пласт с дебелина 0,5 см, след което се изрязват кръгове с вдлъбнатина или чаша, върху които се поставя каймата. От същото тесто можете да направите чийзкейк, пай, пай.
ПИТИ С МЕСО
Тесто, приготвено по рецепта „Маслено тесто за припряно”, навити на дълъг турникет, отрежете парчета от него с размер орехи разточват с точилка на питки, върху които се нареждат свареното накълцано месо. Краищата на сладките се съединяват и се защипват с конец. Пайовете се поставят върху метален лист, намазват се с масло и се пекат при температура 260–270 ° за 15–18 минути.
РУЛА С МАК
Брашно 3,5 чаши
Масло на парче 150гр
Гранулирана захар 1 чаша
Яйца 3 броя
Заквасена сметана 1/2 чаша
Сода 1/2 ч.л
Сол 1/2 ч.л
Пълнеж:
Мак 2 чаши
Гранулирана захар 1/2 чаша
Нарязани ядки 1/2 чаша
Смесеното брашно със сода се пресява на масата и се нарязва с парче масло до състояние на фини зърна. След това го натрупват на купчина, в която правят вдлъбнатина, където слагат предварително смесени яйца, заквасена сметана, захар, сол, бързо замесват тестото и го изваждат на хладно място за 15-20 минути, след което тестото се разточва на пласт с дебелина 1 см. Пластът се покрива със счукан мак, смесен със захарта и ядките и се завива на руло. Готовото руло се поставя върху метален лист, намазан с масло. Отгоре рулото се намазва с разбито яйце и се поръсва с маково семе, смесено със захар и смлени ядки. Рулото се пече 30–35 минути при температура 230–240°.
гевреци
Брашно 3,5 чаши
Мляко 1/2 чаша
Масло 1/2 чаша
Гранулирана захар 1/3 чаша
Яйца 3 броя
Амониев карбонат 1/4 ч.л
Сода 1/4 ч.л
Сол 1/2 ч.л
Амониевият карбонат, разтворен във вода, се смесва с млякото, което се смесва със захарта, маслото, яйцата, всичко се разбърква до хомогенна маса, добавя се пресятото брашно, солта и содата. Тестото се меси до еластичност. Консистенцията на този тест е слаба. Готовото тесто се поставя на хладно място за 15-20 минути, след което започват да го нарязват. Тестото се разточва на дълго въже, от което се отрязват малки парчета с дължина 16–17 см и дебелина 1–2 см, разточват се отново на кренвирши и се поставят върху лист, намазан с олио, във формата гевреци. Оформените гевреци се намазват отгоре с разбито яйце и се пекат при температура 270–280° за 10–12 минути.
КРАСИВИ ХЪЛЧЕТА С БАДЕМ
Брашно 3,5 чаши
Масло 3/4 чаша
Заквасена сметана 1/2 чаша
Гранулирана захар 1 чаша
3 яйца (едно за намазване)
Сода 1/2 ч.л
Бадеми 1 чаша
Пресятото брашно на масата се събира в пързалка, в средата на която се прави вдлъбнатина, където се поставят сода, заквасена сметана, захар, яйца и масло. Смесете всичко с брашното и омесете с ръце до гладкост. Извадете в студена стая за 30 минути. Охладеното тесто се разточва с точилка върху пласт с дебелина 0,5 см; пръстените се изрязват със специална кръгла вдлъбнатина, която се полага върху метален лист, смазан с масло. Ако няма специална вдлъбнатина за пръстените, можете да изрежете кръговете с чаша, а средата с чаша. Отгоре ринговете се намазват с яйце и се поръсват със смлени бадеми.
Пръстените се пекат при температура 230–240 ° за 10–15 минути. Бадемите могат да бъдат заменени с всякакви ядки.
БИСКВИТКИ ЗА ЧАЙ
Пшенично брашно 1 чаша
Картофено брашно 1 чаша
Заквасена сметана 1/2 чаша
Яйца 2 бр
Гранулирана захар 3/4 чаша
Сода 1/3 ч.л
Сол 1/4 ч.л
Пшеничното и картофеното брашно, содата се смесват и пресяват. От пресятото брашно се прави могилка с вдлъбнатина в средата, където се слагат сметаната, маслото, захарта и яйцата. Всичко се разбърква с нож, след което се събира с ръце на бучка, която се омесва до еластичност. Готовото тесто се изважда да се охлади за 10-15 минути, след което се разточва с точилка на слой с дебелина 1 см. Различни фигурки се изрязват с прорез и се подреждат върху метален лист, намазан с масло.
Бисквитките се пекат при температура 240–260 ° за 10–15 минути. Бисквиткиизваден от листа охладен.
КРАСИВИ ПРЕСНИ БИСКВИТКИ
Брашно 3,5 чаши
Масло 1,5 чаши
Заквасена сметана 1/2 чаша
Яйца 4 броя
Захар 1/2 чаша
Сол 1/4 ч.л
Ванилова захар 1/2 пудра
Пресятото брашно се събира на куп. В средата на купа се прави вдлъбнатина, в която се слагат масло, заквасена сметана, пасирани със захар яйца и сол. Тестото се омесва бързо и се изважда на студено за 30 минути. Ако тестото е топло, мазно и накъсано, трябва незабавно да го оправите, за това в него се излива 1 супена лъжица вода или мляко. Всичко отново се омесва бързо. Охладено на хладно място за 20-30 минути, тестото се разточва с точилка на слой с дебелина 1 см и се изрязват различни фигури в специални прорези или чаша. Бисквитките се нареждат върху лист, леко поръсен с брашно. Отгоре намажете сладкиша с яйце и поръсете със захар или канелена захар.
Блатовете се пекат при температура 240–260 °. Изваден от листа студен.
БИСКВИТКИ С ЯДКИ
Брашно 5 чаши
Заквасена сметана 1,5 чаши
Масло 1 чаша
Яйца 6 броя
Сода 1/2 ч.л
Гранулирана захар 1 чаша
Стафиди 1 чаша
Нарязани ядки 1 чаша
Кисело мляко 4 с.л
Сол 1/3 ч.л
Брашно, смесено със сода, се пресява на масата, събира се в могила и се омесва с печене, печени ядкии стафиди, след което тестото се изнася на хладно място за 15-20 минути. Охладеното тесто се разделя на парчета, разточват се на питки и се поставят върху лист, поръсен с брашно. Дебелината на питката е приблизително 5-6 см. Отгоре питката се намазва с разбито яйце и се поръсва със смлени непечени ядки. Блатът се пече при температура 240–250 °.
Готовата питка се нарязва студена на филийки.
БИСКВИТКИ
Брашно 2 чаши
Яйца 3 броя
Гранулирана захар 1 1/4 чаши
Масло 3/4 чаша
Сода 1/3 ч.л
Ванилова захар 1/4 пудра
Брашното смесено със содата се пресява, след което се замесва тесто с всички продукти дадени в рецептата. Добре омесеното тесто се изважда за 10-15 минути на студено. След това се навиват пръти с дебелина 3-4 см, които се поставят върху метален лист, намазан с масло.
Бисквитките се пекат при температура 230–240 ° до суха клечка. Хлябовете в охладено състояние се нарязват на бисквити, но не се сушат.
БАНИЦА С ПРЕСНИ ЯГОДИ
брашно 2,5 чаши
Масло 1 чаша
Гранулирана захар 1/2 чаша
Яйчни жълтъци 3 броя
Сол 1/3 ч.л
Желатин 1 чаена лъжичка
Пълнеж:
Ягоди 4-5 чаши
1,5 чаши гранулирана захар (0,5 чаша в сметана)
сметана 2 чаши
Желатин 1 чаена лъжичка
Разбитото бяло олио се смесва с жълтъците, разбити със захарта. Всичко се смесва с пресятото брашно и солта. Омесеното тесто се изважда на студено за 25-30 минути. Една трета от тестото се оставя за страните, а останалото се разточва на кръгла кора с големината на голяма тава или форма. Дебелината на блата е 0,5 см. Разточеното тесто се слага в тава или форма, намаслена и поръсена с брашно. Останалото тесто се разточва на дълъг турникет и се слага по краищата на пая под формата на борд.
Сладкишът се пече при температура 230–240°. Готовият охладен сладкиш се нарежда върху чиния. Измитите ягоди, смесени със захарта, се изсипват в дълбочината на пая. Върху ягодите се слага разбита сметана.
Ягодите могат да бъдат заменени с други горски плодове, като боровинки, боровинки, ягоди и др.
ЩРУДЕЛ
Брашно 2,5 чаши
Яйца 2 бр
Вода 1 1/4 чаши
Гранулирана захар 1 чаша
Пълнеж:
Ябълки 1 кг
Канела 2 супени лъжици
Стафиди 2 чаши
Разтопено масло 1/2 чаша
От пресятото брашно, яйцата и топлата вода се замесва тесто, което се покрива със салфетка и се оставя на топло място за 5-10 минути. Готовото тесто се разточва върху голяма салфетка (покривка), поръсена с брашно, така че тестото да стане тънко като хартия. Слабо опънатите ръбове са внимателно затегнати. Върху така разтегнатото тесто се нареждат на равен слой сурови нарязани ябълки, стафиди, всичко това се напръсква с олио и се поръсва с канелена захар. С помощта на салфетка, която се хваща за краищата, се повдига тестото с ябълки, навива се на руло и се поставя върху лист, намазан с масло. Отгоре щрудела се намазва с яйце и се поръсва със захар.
Щруделът се пече при температура 220–230 ° за 30–35 минути.
БОРОВИНКОВ ПАЙ
Брашно 3 чаши
Заквасена сметана 1 чаша
Яйца 2 бр
Разтопено масло 1/2 чаша
Сода 1/2 ч.л
Сол 1/2 ч.л
Гранулирана захар 1/2 чаша
Пълнеж:
Боровинки 3 чаши
Гранулирана захар 1 чаша
Картофено брашно 1 супена лъжица
Брашното, смесено със содата, се пресява на масата и се събира с могила, в средата на която се прави вдлъбнатина, където се слагат масло, яйца, сметана, захар, сол. Всичко се омесва бързо и се изнася на хладно място за 20-25 минути. Охладеното тесто се разделя на две части, едната малко по-голяма от другата. По-голямо парче се разточва на пласт с дебелина 1 см и се поставя върху голям тиган или във форма, намазана с масло. В средата на положения слой се обръща широка порцеланова чаша за чай. Около чашата боровинките се изсипват върху тортата, измиват се и се смесват със захарта и картофеното брашно. Отгоре паят се покрива с втора разточена питка и краищата се защипват. Баницата се намазва с яйце и се продупчва на няколко места с нож, за да пусне пара.
Сладкишът се пече при температура 230–240°. Готовият пай се отрязва отгоре и от него се издърпва чаша, под която се събира сокът от горски плодове, когато паят се пече.
МАКОВА ТОРТА
Брашно 3 чаши
Заквасена сметана 1 чаша
Масло 1/2 чаша
Сода 1/2 ч.л
Яйца 2 бр
Гранулирана захар 1 чаша
Мак 1 чаша
Брашното, смесено със содата, се пресява и се събира в могила с вдлъбнатина в средата. Във вдлъбнатината се слагат макът, заквасената сметана, маслото, яйцата, захарта, всичко се разбърква с нож и тестото се меси до еластичност. Тестото се изважда на студено за 30–40 минути и след това се разточва на пласт с дебелина 1 см, с чаша се изрязват кръгове, които се поставят върху лист, намазан с масло. Бисквитките се пекат при температура 230–250 °.
ДРОБИЛКИ С КАНЕЛА
Брашно 1,5 чаши
Заквасена сметана 1/2 чаша
Гранулирана захар 1/2 чаша
Яйца 3 броя
Масло 2 с.л
Сода 1/2 ч.л
Канела 2 ч.л
Брашното, смесено със содата, се пресява и се събира в могила. В средата й се прави вдлъбнатина, в която се поставят продуктите по рецепта. Тестото се премесва и охлажда за 20–30 минути, след което се разточват на питки с дебелина 3 см, които се нареждат върху лист, намазан с масло. Блатовете се срязват наклонено и се нареждат върху блат.
Крекерите се пекат при температура 170–180 ° до покафеняване.
ЯБЪЛКИ В ТЕСТО
Брашно 3 чаши
Гранулирана захар 1 чаша
Яйца 3 броя
Масло 7 супени лъжици
Заквасена сметана 1/2 чаша
Пълнеж:
Ябълки 1 кг
Гранулирана захар 1 чаша
От всички продукти, залегнали в рецептата, се замесва тесто, както в предишните рецепти. Тестото се охлажда и от него се разточва пласт с дебелина 0,5 см, от който се изрязват квадрати. Почистена от сърцевината ябълка се поставя в средата на квадратна торта и се покрива със захар. Краищата на квадратната торта се повдигат и свързват върху ябълката. Ябълките в тестото се подреждат върху метален лист, намазан с масло. Отгоре възелчетата се намазват с яйце и се поръсват със захар.
Печете при температура 220-220 °. Готовността на продукта се определя от ябълките: печените ябълки стават меки.
ХИФЛИ НА КЮРАТЕКВАШ
Брашно 2,5 чаши
Картофено брашно 1 супена лъжица
Гранулирана захар 1 чаша
Яйца 2 бр
Кисело мляко 2 чаши
Сода 1/2 ч.л
Сол 1/2 ч.л
Пудра захар 1 супена лъжица
Ванилова захар 1/4 пудра
Брашното, смесено със содата и нишестето, се пресява и се събира в могилка, в средата на която се прави вдлъбнатина, в която се налива подквасеното мляко и се слагат захарта, яйцата и солта. Всичко се омесва и се нарежда във форма, намаслена и поръсена с брашно.
Рулата се пекат при температура 220–230 °. Готовата кифличка се поръсва с пудра захар с ванилова захар.
БАНИЦА С ПРЕСНИ ЯГОДИ
Брашно 3 чаши
Заквасена сметана 1 чаша
Яйца 3 броя
Сода 1/4 ч.л
Завършек:
Ягоди 500гр
Гранулирана захар 1 чаша
Желатин 1 супена лъжица
Сок от 1/2 лимон
Пресятото и смесено със содата брашно се събира в могилка с вдлъбнатина в средата. Във вдлъбнатината се поставят заквасена сметана, масло, яйца. Добре омесеното тесто се охлажда за 15-20 минути, след което се разточва на дълга лента с дебелина 1 см и ширина 8-10 см. Излишното тесто се отрязва и се навива на тънка наденица. Навитата лента се поставя върху метален лист, намазан с масло. Лентата се намазва по краищата с яйце или се навлажнява с вода и върху намокрените ръбове се поставя лента от изрязано тесто. Приготвеното по този начин тесто се поставя във фурната при температура 230–240 ° и се пече до омекване.
Измитите ягоди, смесени със захарта, се нареждат на равни редове в улея на изстиналия пай и се заливат охладени до стайна температуражеле.
ЪГЛОВЕ
Брашно 3 чаши
Заквасена сметана 3/4 чаша
Масло 3/4 чаша
Пълнеж:
Орехово ядро 1 чаша
Стафиди 1 чаша
От пресятото брашно върху заквасена сметана и масло, омесете тестото и го извадете на хладно място за 15-20 минути.
Охладеното тесто се разточва на пласт с дебелина 2 мм и се нарязва на ленти с ширина 4–5 см, дължина 15–18 см. По ръба на лентата се поставят нарязани и леко запечени ядки и стафиди, отстъпващи около 5 мм. След това лентата се навива под формата на ъгъл. Ъглите се полагат върху метален лист, намазан с масло.
Утуки се пекат при температура 220–240 ° до покафеняване. От това тесто можете да направите и франзели.
БИСКВИТИ СЪС СТАФИДИ
Брашно 2 чаши
Масло 3/4 чаша
Яйца 2 бр
Гранулирана захар 1/2 чаша
Стафиди 1/2 чаша
Ванилова захар 1/3 пудра
Пресятото брашно с охладено масло се нарязва с нож на масата до състояние на фини зърна. Яйцата се смилат с кристалната захар и ваниловата захар и се смесват с наситненото брашно. Омесеното тесто се изважда на студено за 30-40 минути, след което се навива на дълги колбаси, които се прекарват през месомелачка. Тестото, излизащо от месомелачката, се нарязва на равни части, предотвратявайки слепването на тестото. Оформените продукти се нареждат върху лист, поръсен с брашно. Върху всеки продукт се слагат по няколко стафиди, като се притискат в тестото.
Бисквитките се пекат при температура 240–260 ° за 10–15 минути. Готовите бисквитки се изваждат охладени.
БИСКВИТКИ
Пшенично брашно 1 чаша
Картофено брашно 1 чаша
Гранулирана захар 1 чаша
Масло 5 супени лъжици
Яйца 1 бр
Мляко 3 супени лъжици
Орехова ядка 1 чаша
мая 50гр
Сол 1/4 ч.л
Ванилова захар 1/4 пудра
Разредената в млякото мая се смила със захарта и едно яйце. Към тях постепенно добавете маслото, ваниловата захар, солта. Масата се разбърква добре и се смесва с брашното и нишестето, предварително смесени. В тестото се добавят нарязани и леко запечени орехови ядки. Тестото се изважда на студено за 5-6 часа. Така отлежалото тесто се навива на китка и от нея се нарязват равни парчета, от които се оформят кръгли топчета (крокети) с големината на орех. Оформените крокети се поставят върху метален лист, намазан с масло.
Крокетите се пекат при температура 220–240 °.
БИСКВИТКИ КРОКЕТА СЪС СТАФИДИ
Пшенично брашно 1 чаша
Картофено брашно 1 чаша
Гранулирана захар 1/2 чаша
Масло 3 с.л
Заквасена сметана 1/2 чаша
Яйце 1 бр
Сода 1/4 ч.л
Сол 1/4 ч.л
Стафиди 1 чаша
Пудра захар с ванилова захар 1/2 чаша
Яйцето се разтрива със захарта и след това се добавя заквасена сметана, масло, сол. пшенично брашносмесени с картофено брашно и сода и се смесват с начукана маса.
Омесено до еластичност тесто се изважда на студено за 10-15 минути. След това тестото се разточва на питка и се нарязва на малки парчета (колкото орех) и се оформят топчета, в които се овалват стафиди. Готовите топки се поставят върху метален лист, намаслен и се пекат при температура 220–240 °. Готовите сладки се поръсват с пудра захар, смесена с ванилова захар.
МАКОВЕ
Брашно 1,5 чаши
Заквасена сметана 3 супени лъжици
Масло 2 с.л
Яйца 3 броя
Мак 1,5 чаши
Сода 1/4 ч.л
Гранулирана захар 1 чаша
Жълтъците се разтриват със захарта до изчезване на захарните зърна, добавя се заквасената сметана, маслото и всичко се разбива до хомогенна маса. Брашното се смесва със содата и се смесва с начуканата маса. Добре омесеното тесто се изважда за 30-40 минути на хладно място, след което тестото се разточва на масата с точилка на квадратен пласт с дебелина 1 см и ленти с ширина 5-6 см и дължина. изрязва се лист, върху който ще се пекат маковниците. Дълъг тънък флагел се навива от остатъците от тестото и се поставя върху краищата на лентата, предварително намазана с яйце, под формата на страна. Върху лентата се нанася предварително сварен мак (смлян със захар и смесен с три белтъка, разбити на пяна), изравнен с равномерен слой. Маковото семе се пече при температура 220–230 °. Готовите продукти трябва да бъдат охладени и нарязани на квадрати.
ГОТВЕНИ ПРЕНТЕЛИ
Брашно 3 чаши
Лица 4 бр
Масло 2 с.л
Гранулирана захар 1/4 чаша
Мляко 3/4 чаша
Сол 1/2 ч.л
Яйцата се разтриват със захарта, маслото и солта, разреждат се с млякото, всичко се омесва добре и се омесва с брашно до еластичност. От готовото тесто се правят малки гевречета и се варят във вряща, леко подсолена вода. Готовите гевреци се издигат до върха, хващат се с решетъчна лъжица, нареждат се върху метални листове, намасляват се и се пекат при температура 240–260 °.
БИСКВИТКИ ЗА КАФЕ
Брашно 1,5 чаши
Гранулирана захар 1/2 чаша
Разтопено масло 5 с.л
Бадеми 1/2 чаша
Яйца 2 бр
Кора от 1 лимон.
Сода 1/4 ч.л
Маслото се смила до бяло, добавят се захар, яйца, лимонова кора и всичко се разбива до състояние на хомогенна буйна маса. Пресятото и смесено със содата брашно се смесва със смляната маса и се замесва тесто, което се разточва на масата с точилка на слой с дебелина 1 см. бадеми и се изважда върху лист на студено за 15– 20 минути. Печете при температура 250–260 ° за 8-10 минути.
БАНИЦА СЪС ЗАКВАСЕНА СМЕТАНА
Брашно 3 чаши
Заквасена сметана 1 чаша
Гранулирана захар 3/4 чаша
Сода 1/4 ч.л
Сол 1/4 ч.л
Завършек:
Заквасена сметана 1 чаша
Гранулирана захар 1/2 чаша
Ванилова захар 1/4 пудра
Пресятото и смесено със содата брашно се събира на масата с могила, в средата на която се прави вдлъбнатина, където се слагат сметана, захар, сол и се замесва тестото; тестото се разделя на четири парчета, от които се разточват сладки с големината на десертна чиния. Сладките се пекат при температура 220–240°.
Заквасената сметана (една чаша) със захарта и ваниловата захар се разбива на гъста пяна и с нея се заливат охладените сладкиши.
ПЕЧЕНЕ ПЕЧЕНЕ
Пшенично брашно 1 чаша
Картофено брашно 1 чаша
Мляко 2 супени лъжици
Яйца 2 бр
Масло 1/2 чаша
Сода 1/4 ч.л
Гранулирана захар 1/2 чаша
Ванилова захар 1/4 пудра
Сол 1/4 ч.л
Пудра захар 1 супена лъжица.
Разбитите със захарта яйца се смесват с маслото, солта и млякото. Масата се разбива на гъста пяна и се замесва тесто от брашно, смесено със сода и нишесте. Готовото тесто се поставя в тиган, намазан с масло и поръсен с галета, и се пече при температура 220–230 °. Готовата кифличка трябва да се поръси с пудра захар с ванилова захар.
Масленото тесто се приготвя за чийзкейкове и сладки пайове, неподсладено за пай, баници и пайове със солен пълнеж.
Мазното тесто се приготвя без бакпулвер, а по-малко мазното тесто се приготвя на сода и амоняк. За по-пълно освобождаване на въглероден диоксид от сода към тестото се добавя винена, лимонена или млечна киселина или лимонов сок. Ако в тестото се поставят кисели млечни продукти - заквасена сметана, кефир, кисело или ацидофилно мляко, количеството на киселината трябва да бъде значително намалено или изобщо да не се добавя.
За да не стане тестото мазно и да не загуби пластичност по време на формоването, трябва да се приготви от охладени продукти в стая, чиято температура не надвишава 15-17 °. Замесването на тестото става по различни начини, в зависимост от количественото съотношение на продуктите.
Тестото с много мазнина се меси по същия начин, както масленото.
Когато правите по-малко мазно тесто, разбийте захарта с маслото ръчно с шпатула или механично за 6-8 минути. Постепенно добавете яйцата, смесени със заквасената сметана и продължете да разбивате още 6-8 минути. След това добавете брашното, смесено със содата, и много бързо (15-20 секунди) омесете тестото.
Когато правите тесто със слаба консистенция, първо налейте вода в смесителя за тесто, в която първо разтваряте киселината, добавете сол, захар, сметана и смесете тези продукти. Изсипете половината брашно и месете 3-4 минути; след това добавете маслото, предварително омекотено до пластично състояние, и останалото брашно, смесено със сода или амоняк. Замесете тестото бързо, за 10-20 секунди.
При ръчно месене на тестото първо се налива течност в купата, а останалите продукти се слагат в същата последователност, както при механичното месене. Можете да замесите тестото на масата, като изсипете брашно върху него с купа и направите фуния в нея. В тази фуния се изсипват течните продукти и бързо се замесва тестото.
ТЕЧНО ПРЯСНО ТЕСТО (БАТАЛ) СОЛЕНО
Разтрийте жълтъците с растително масло, добавете мляко (или вода), в което предварително сте разтворили солта. Изсипете пресятото брашно, разбъркайте добре, а след това добавете разбитите белтъци и отново леко разбъркайте.
Това тесто се използва при производството на някои ястия от риба, птици, пържени зеленчуци в тесто.
Брашно 1000, яйца 1233, олио рафинирано 50, мляко или вода 1000, сол 25.
ТЕЧНО ПРЯСНО ТЕСТО (БАТАЛ) СЛАДКИ
Смелете жълтъците със захарта и солта, добавете сметаната и след това изсипете студеното мляко. Изсипва се пресятото брашно, разбърква се добре, добавят се разбитите белтъци и отново се разбърква.
Това тесто се използва при производството на някои сладки ястия: ябълки, плодове в тесто, дълбоко пържени.
Брашно 1000, яйца 1000, сметана 250, мляко 1000, захар 150, сол 10.
ПЕЧЕНИ БАНИЦИ ОТ ВЕЛИКО БЕЗВАЗНО ТЕСТО
Пригответе прясно сладко тесто. За да направите продуктите ронливи, това тесто трябва да се приготви с добавяне на сода за хляб и лимонена киселина. За по-равномерно разпределение на содата в тестото, смесете първо с малко количество брашно, а след това с останалото брашно и пресейте. Изсипете брашно в купата, в която се меси тестото, добавете меланж или яйца, смесени със захар, разтопено масло или маргарин, след което налейте вода, след разтваряне на киселината и солта в нея. След това бързо омесете тестото и го охладете при температура 10-12 ° за един час. Охладеното тесто се разточва по-лесно - не залепва за масата и не се стяга при формоване на продуктите.
Разточете правоъгълен слой с дебелина 3-5 мм и изрежете торти с тегло 58 г всяка с кръгла вдлъбнатина.Поставете кайма в средата на тортата, свържете краищата на тестото, след това поставете продукта върху лист, намажете с едно яйце и печете на 230-240°.
Брашно 3600, трапезен маргарин 400, меланж 500, захар 100, сол 40, сода 50, лимонена киселина 50, вода 1300; тестови резултати 5800; мляно месо 2500, меланж за смазване на пайове 150, рафинирано растително масло за смазване на листа 25. Добив 100 бр. от 75
РЕЗАЧКИ ЗА НЕБУЗНО ТЕСТО
Разточете безквасното тесто на равномерен слой с дебелина до 5 мм и изрежете кръгове от него; защипете ръбовете на кръговете. Поставете прищипани чаши върху лист за пай, така че да са на 1,5-2 см една от друга; след това надупчете средата на кръгчетата с вилица и напълнете със сладко или кайма извара, намазваме с яйце (за чийзкейк със сладко намазваме само тестото, а с извара - цялата повърхност на изделието) и печем.
За тестото: брашно 3600, масло 400, яйца или меланж 660, захар 250, сода 50, лимонена киселина 50, сол 40, вода 1300; кайма 3000, рафинирано растително масло за намазване на листове 25, яйца за намазване на чийзкейк 200.
КОШНИЧНИЦА ОТ НЕБУСНО ТЕСТО
Разточете безквасно тесто за сладкиши със слой от 5-6 мм и изрежете чаши с желания размер от него с вдлъбнатина. Поставете чашите в метални форми, като притискате и притискате плътно тестото към дъното и стените на формите. След това надупчете тестото с вилица на няколко места на дъното на формата, напълнете кошничките със сух, необелен грах или средно голям боб и изпечете. Надупчете тестото и напълнете формата с грах, за да не се деформира тестото при печене.
След изпичане оставете продуктите леко да изстинат, след което извадете граха и извадете кошничките от формите.
Кошници, пълни с месо, рибни продуктиили яйца, сервирайте като самостоятелно ястие и като предястие, а пълнени със зеленчуци - като гарнитура.
Кошнички от богато сладко тесто (сладко тесто), пълни с различни горски плодове, плодове и конфитюр, служат като торта или сладко ястие.
Брашно 1910, масло или сметана маргарин 450, заквасена сметана 220, яйца 280, захар 55 Раман 100 бр. от 25
ИЗТОЧЕН ЧИП
От брашно с 30-35% глутен и яйца се замесва твърдо тесто и след 10-15 минути се разточва пласт с дебелина 2-3 мм. Изрежете слоя като домашна юфка. Нарязаните парченца с дължина 40-50 мм и ширина 5-6 мм се подсушават за 5-7 минути и се запържват в обилно количество мазнина (пържени). След това наредете продукта върху решетката и когато мазнината се отцеди, поръсете с пудра захар.
Брашно 600, яйца 331, брашно за поръсване 57, гхи за мазнина 346, пудра захар за поръсване 69. Разход 1 кг.
ЧЕБУРЕКИ
От брашно, вода и сол се приготвя хладно безквасно тесто, като за фиде.
За кайма, тлъсто агнешко и лукпрекарайте през месомелачка, подправете със сол, черен пипер и добавете вода към масата.
Разточете тестото на слой с дебелина 2 мм, изрежете питките с кръгъл гофриран вдлъбнатина, намажете с яйце, сложете каймата в средата и огънете единия край на питката върху каймата, за да направите полумесец пай. Пържат се в голямо количество мазнина (пържени), сервират се горещи.
За тестото: брашно 110, сол 2, вода 40; тестов добив 150; за кайма: агнешко 78, лук 15, сол 1, черен пипер 0,1; изход 90; мазнина за пържене 15, яйца за мазане 2. Добив 240 (2 бр.).
СОМСА ПО КАЗАХСКИ
От брашно, масло и осолено топла водазамесете меко тесто. Разточете парчета тесто с тегло 100 g в торта, поставете в средата смлян черен дроби от трите страни защипете краищата на тортата върху каймата, придавайки на продукта триъгълна форма, след това намажете с яйце и изпечете във фурна.
За да приготвите кайма, сварете бял дроб, сърце, черен дроб, прекарайте през месомелачка, добавете пържен лук, черен пипер и бял сос.
За тестото: брашно 70, крем маргарин 12, вода 20; резултат от теста 100; за кайма: светла 90, сърце 35, дроб 35, лук 15, сметана маргарин 10, брашно 2, яйца 4; изход 115. Изход 200.
ПАТОНИ ОТ СИРЕНЕ
Разточете много безквасно тесто тънки питкии ги изсушете във фурната.
В тавата се слага една тортиля, поръсва се с настърган кашкавал, покрива се с друга тортиля, залива се с разтопена мазнина и се запича във фурната.
Брашно 50, захар 1, трапезен маргарин 20, вода 20, сирене 15. Рандеман 85.
КЕКС С ПРОСОНА КАША
безквасно тесторазточете под формата на торта с дебелина 1 см, сложете кайма върху едната половина на тортата - ронлива каша от просо със захар, след това я затворете с втората половина на тортата, изрежете краищата на тестото равномерно, натиснете здраво, придайте на продукта форма на полумесец и запържете от двете страни в олио в тиган.
Сервирайте топли сладкиши.
За тестото: брашно 30, сол 1, вода 10, трапезен маргарин 2, захар 2; за кайма: просо 10, гхи 2, захар 4; растително масло за пържене 16. Добив 100 (2 бр.).
БАНИЦА С КАРТОФИ
От брашно, масло, сол и вода се замесва безквасно тесто, като за фиде. Сварете обелените картофи, подсушете ги и ги превъртете през месомелачка заедно със сиренето, добавете запечения лук, сол, черен пипер (на вкус). Разточете готовото тесто на торта с диаметър 20 см, върху нея сложете кайма, свържете краищата на тестото и защипете.
Сложете баницата върху блат, намажете с яйце и изпечете.
Нарежете охладения пай.
За тестото: брашно 60, сол 1, крем маргарин 10, вода 20; за кайма: картофи 75, овче сирене 30, лук 10, сметана маргарин 5, яйца 1/10 бр. Изход 190.
ПАЛАЧИНКИ
Яйцата, солта и захарта се разбиват с бъркалка за 1-2 минути, добавя се млякото, разбърква се и се добавя пресятото брашно. С бързо движение на бъркалката се омесва хомогенна смес тестои го прецедете през фина цедка.
Готовото тесто се изсипва с черпак на тънък слой върху нагорещени, намазнени тигани и се пържат от двете страни, така че палачинките да покафенеят само, но да не изгорят.
Сгънете палачинки без пълнеж на четири; сгънатите палачинки могат да се изпържат отново. Палачинките могат да се приготвят с всякакъв пълнеж: месо, ориз, извара, конфитюр, ябълки и др.
При приготвянето на голям брой палачинки е препоръчително да използвате следния метод: изсипете готовото тесто в голям черпак (600-700 г) върху горещ намазнен лист за печене; повдигайки ръба на тавата за печене, изсипете тестото върху цялата му повърхност. След като едната страна се запече, поставете тавата за печене във фурната за 3-5 минути. Поставете готовата голяма палачинка на масата, като за това обърнете листа за печене. Нарежете палачинката на равни квадрати, от които оформете палачинки, както обикновено.
Палачинките могат да се сервират с масло, захар, мед или конфитюр.
Брашно 40 бр., прясно мляко 100 бр., яйца 10 бр., сол 0,5 бр., захар 3 бр., гхи 2 бр. Рандман 100гр.
ПАЛАЧИНКИ С ГЪБИ
Печете тънки палачинкиот безквасно тесто 2-3 бр. на порция. Върху изпържената страна на всяка палачинка сложете каймата от гъби и я завийте. Навлажнете повърхността на сгънатите палачинки яйчен белтък, овалват се в трохи от белт пшеничен хляби се запържват в олио от двете страни. Поставете във фурната за 5-6 минути.
За да приготвите кайма, пресните манатарки или шампиньоните се нарязват на не много ситно или се нарязват на тънки филийки и се запържват с масло. Лукът се нарязва наситно и се запържва отделно. След това свържете, добавете горещ млечен соссредна плътност, като за печени ястия и суров жълтък. Смесете всичко и подправете на вкус със сол и черен пипер.
За сервиране поставете палачинките върху топла чиния или овална чиния, покрита с хартиени кърпи. Може да се украси с магданоз, запържен в мазнина (пържен). Сервирайте заквасена сметана в сос.
Готови палачинки 100, пресни гъби 100, лук 30 сос 25, яйца 1 бр. галета 20, разтопено масло 15, сметана 30-40, магданоз 10. Добив 225.
ПАЛАЧИНКИ ЗАПЕЧЕНИ СЪС СИРЕНЕ И ОЛИО
Пригответе тестото и изпечете палачинки. Намазнете палачинката, поръсете със сирене, покрийте с друга палачинка, сложете овесени ядки, смесени с масло, и покрийте с друга палачинка. Сгънете така приготвените палачинки наполовина, като им придадете формата на полумесец, намажете със заквасена сметана и изпечете във фурната.
Брашно 30 бр., мляко 70 бр., яйца 10 бр., сирене 15 бр., овесени ядки 30 бр., масло 20 бр., заквасена сметана 10 бр., сол 1 бр. Добив 125 бр.
ПЪРЖЕНИ ПАЛАЧИНКИ
Смелете яйцата, солта, захарта до гладкост, смесете с студена вода, добавя се пресятото брашно и се разбърква добре с бъркалка, за да се получи еднородна консистенция, след което се прецежда през цедка.
Изсипете тънък слой тесто в горещ чугунен или железен тиган, намазан с мазнина, и пържете, докато едната страна на палачинките стане златиста.
Върху изпържената страна на палачинката сложете кайма, завийте палачинката във формата на правоъгълен пай, намажете с яйце, оваляйте в галета от бял хляби дълбоко пържено.
За кайма можете да използвате пълнежите, използвани за пайове.
За тестото: брашно 2000, маргарин трапезен 200, захар 100, сол 30, меланж 600, вода 4800; кайма 2500, за паниране яйца 500 и пшеничен хляб 1000, мазнина 800.
СИБИРСКИ ПЕЛМЕНИ
Изсипете пресятото брашно върху масата с купчина и направете вдлъбнатина във формата на фуния, в която налейте вода, смесена с яйца и сол. Течността (вода, яйца) трябва да се приема стриктно според нормата, на базата на 1 кг брашно 400 г течност, а при месене се стремете бързо да смесите цялата течност с брашното. Замесете хладно хомогенно тесто и за по-лесно разточване оставете тестото да престои 20-30 минути.
Готовото тесто разточете на дълга лента с дебелина 1-1,5 мм и ширина 40-50 см и намажете с яйце.По цялата дължина на тестото, като отстъпите 3-4 см от ръба, разпределете каймата на топчета от 5-6 g на разстояние 2-3 cm един от друг. Затворете топките месо с края на тестото, притиснете горния пласт тесто с ръце към дъното около всяка топка и изрежете кнедлите под формата на полумесец с метална вдлъбнатина с диаметър 3 см. Сложете кнедлите набрашнена тава за печене и поставете в студена стая.
За да приготвите кайма, говеждото и свинското или агнешкото месо се нарязват на парчета и се прекарват през месомелачка, добавят се захар, сол, черен пипер, вода (18-20% от теглото на месото), смлян лук и всичко се разбърква. Сварете кнедли в подсолена вода (за 1 кг кнедли 4 литра вода, 40 г сол) при слаб кипене за 8-10 минути.
Можете да сервирате кнедли с масло или заквасена сметана, трапезен оцет.
За тестото: брашно 330, яйца 23, вода 115, сол 6; тестов добив 450; за кайма: телешко 200, свинско 230, лук 40, сол 9, черен пипер 0,2, захар 0,5, вода 90; кайма 560; яйца за мазане 20. Добив сурови кнедли 1 кг.
ПЕЛМЕНИ МОСКВА
.jpg)
Московските кнедли се приготвят по същия начин като сибирските, но отнемат по-малко тесто и повече кайма.
За тестото: брашно 260, яйца 23, вода 90, сол 5; за кайма: телешко 230, свинско 264, лук 48, сол 9, черен пипер 0,5, захар 1, вода 100; яйца за мазане 20. Добив на сурови кнедли 1 кг.
КИТАЙСКИ кнедли
Кнедлите по китайски се приготвят по същия начин като сибирските, но вместо телешко към каймата се добавя ситно нарязано прясно бяло зеле.
За тестото: брашно 330, яйца 23, вода 115, сол 6; за кайма: свинско месо 325, прясно зеле 176, лук 40, сол 9, черен пипер 0,3, вода 50; яйца за мазане 20. Добив на сурови кнедли 1 кг.
ПЪРЖЕНИ КНЕДЛИ
Пригответе сибирски кнедли, сложете горещ тиганс мазнина и се пържат до готовност. Да се пържени кнедлинанесете масло.
Кнедли 230, топено масло за пържене 15, масло за заливане 10. Добив 200.
КНЕДЛИ В ОМЛЕТ
Увийте сварените сибирски кнедли в омлет, изпържен до полуготовност и поставете в гореща фурна за 3-5 минути. Полейте с олио преди сервиране.
Кнедли 100, яйца 86, мляко 20, сол 3, гхи за пържене 15, масло за заливане 10.
УЗБЕКСКИ ПЕЛМЕНИ (ЧУЧВАРА)
Пригответе безквасно тесто, разточете го с дебелина 1-2 мм, нарежете на квадрати (30х30 мм), сложете каймата и като завъртите от ъгъл на ъгъл, свържете краищата.
За да приготвите кайма, нарежете говеждото месо на малки парченца и прекарайте през месомелачка. Лукът се нарязва на ситно. Комбинирайте месото и лука, добавете вода, черен пипер, сол и разбъркайте добре.
Сварете чучвара в бульон, подправете с кисело мляко, червен пипер на вкус и поръсете с билки.
За тестото: брашно 100, вода 30, сол 3; тестов добив 130; за кайма: телешко 110, лук 40, смлян черен пипер 1, вода 30; добив на кайма 180; кис.мляко 30,червен пипер,магданоз. Чучвара изход 370.
Кнедли от ечемично брашно
В млякото се слагат солта, ечемичното брашно, яйцата и разтопеното масло. Замесва се твърдо тесто, от което се оформят продълговати кнедли и се варят 10 минути месен бульонили леко подсолена вода. Сервирайте горещо към месни ястияили като самостоятелно ястие с пресни или кисело мляко(200 г).
Ечемично брашно 100 бр., яйца 8 бр., масло 10 бр., мляко 125 бр. Рандеман 250 бр.
КНИДЛИ СЪС СЛИВИ
Обелените картофи се сваряват, изсушават, преминават през месомелачка или се избърсват на машина за пюре. Смесете охладената картофена маса с брашно, яйца, сол и разбъркайте добре. Разточете тестото с дебелина 10 мм и изрежете кръгове с кръгла резба 1. Върху всяко кръгче тесто се слага по една слива (без костилка), поръсва се със захар, защипва се и се сварява във вряща вода. При сервиране knydli изсипете заквасена сметана. Варените кнедли могат да се залеят със заквасена сметана и да се пекат във фурна.
За тестото: брашно 60 бр., яйца 8 бр., картофи 100 бр.; за плънката: сушени сливи 80, захар 10; заквасена сметана за поливане 30. Добив при готвене 300, при печене 255
КНЕДЛИКИ
Жълтъците, маята, солта се разтварят в топло прясно мляко, смесват се с брашното и се разбиват 10-15 минути с механична бъркалка или с шпатула. Когато тестото стане гладко и гъсто, покрийте купата с тестото и оставете да ферментира за 1 час.
Градска кифла, питка или бял некисел хляб, не много стар (еднодневен или двудневен), нарязва се на малки кубчета, запържва се в тиган с мазнина, след което се охлажда и се замесва с предварително приготвеното тесто.
Готовото тесто се разделя на парчета с тегло 100-150 г и от тях се оформят кръгли кифлички (кнедли), които се нареждат върху тава, наръсена с брашно.
Сложете кнедли във вряща подсолена вода (20 г сол на 1 литър вода). На висока температура върнете водата да заври възможно най-бързо, след това намалете котлона, покрийте съда с капак и гответе кнедлите за 5-7 минути (в зависимост от размера им).
Продуктите трябва да се варят в голямо количество вода (5-6 литра вода на 1 кг кнедли, потопени наведнъж), така че да плуват свободно в нея.
Готовите кнедли се изваждат от водата с решетъчна лъжица и веднага се поливат с олио.
Преди сервиране кнедлите могат да се залеят със сос от бисквити, заквасена сметана, конфитюр или да се поръсят с настъргано сирене или гранулирана захар; всеки от тези продукти може да се сервира и отделно с кнедли.
Брашно (зърнени храни) 500, мляко 300, яйца (жълтъци) 1 бр., сол 10, мая 10, градска кифла или пшеничен хляб 200, масло за пържене 50, масло за поливане 100.
Кнедли с черен дроб за супа
Маслото, като се разбърква, се загрява до консистенцията на заквасена сметана и, като се разбива с шпатула, се добавя един жълтък, сварен или пържен дроб, предварително смлени на машинка и охладени, сол, подправки и 1/4 част от пасираната кифла. Разбийте добре масата за 10-15 минути, след което добавете добре разбитите белтъци и останалата част от начуканата градска кифла. От готовото тесто оформете малки кнедли и спуснете 2-3 бр. в супа или бульон за пробно готвене. Ако кнедлите са сварени рохки, тогава трябва да добавите и яйце и настъргана кифла. Потопете готовите кнедли в супата или бульона не веднага, а докато заври и гответе 2-3 минути, в зависимост от плътността на тестото и размера на кнедлите.
Градска кифла 500, дроб 500, масло 150, яйца 5 бр., сол 10, черен пипер, чесън, майорана.
Кнедли с МОРКОВИ за супа
Прекарайте сварените моркови през месомелачка, сложете яйчни жълтъци, заквасена сметана и 1/4 част от пасираната кифла, разбийте всичко добре за 10-15 минути, след което добавете силно разбитите белтъци и останалата част от пасираната кифла; оформете малки кнедли от тестото и гответе, както е описано по-горе.
Градска кифла 500, моркови 500, яйца 5 бр., сметана, сметана или мляко 200.
МАНТИ
.jpg)
От брашно, вода и сол се замесва твърдо тесто, оформя се на питка, разделя се на парчета по 20 г и се разточват на тънки кръгове, така че краищата им да са по-тънки от средата.
Прекарайте агнешкото (пулпата) през месомелачка, добавете ситно нарязан лук, студена вода, сол, счукан черен пипер и разбъркайте добре. Агнешкото за готвене на манти се взема тлъсто. Ако месото е постно, трябва да добавите мазнина от опашката. Можете да сложите чесън в каймата.
Сложете каймата в средата на разточените кръгове тесто и защипете краищата на тестото.
Поставете мантите върху намазнени решетки (каскани) и поставете в котел с малко количество вряща вода, затворете котела с капак и оставете продуктите да се задушат за 30 минути. Сервирайте манти (2-3 броя на порция), залейте с оцет или заквасена сметана.
За тестото: брашно 50, вода 20, сол 3; за кайма: агнешко 120 бр., лук 42 бр., агнешка мас (тлъста опашка) 4 бр.; за поливане: оцет 3% 20 или заквасена сметана 30.
бутер тесто маслени сладкиши
бутер сладкиши
Основата на бутер тестото е полуготов продукт, изпечен или на листове под формата на бутер слоеве, които след това се нарязват на ленти с правоъгълна и квадратна форма или на парчета под формата на различни форми (тръби, рога, рула , лъкове и др.).
Ленти и полуфабрикати на парчета се нареждат или пълнят с крем, след което се завършват с крем, плодове, пудра захар.
По-долу са дванадесет рецепти, които се използват за производство на бутер сладкиши.
Бутер тесто "Наполеон" ("Бутер с крем")
Торта "Наполеон" е правоъгълна лента, изрязана от слоеве бутер полуфабрикат, залепен заедно с крем; повърхността на тортата се покрива с крем, обилно се поръсва с бутер трохи и се поръсва с пудра захар. Размерите на лентата са 40Х90 мм. Тортите могат да бъдат направени двуслойни или трипластови: от два или три изпечени слоя бутер полуфабрикат. За двуслойна торта дебелината на слоя тесто върху блата трябва да бъде 4-5 мм, за трислойна торта - 3 мм.
След като изпечените блатове изстинат, единият от тях се нарежда върху алуминиев или шперплатов лист с балончетата нагоре и се покрива с равномерен слой крем. Върху първия слой се нанася втори слой с балончето надолу, който леко се притиска с шперплат или лист. Повърхността на слепените пластове се покрива с равномерен слой крем, поръсен с натрошени парчета бутер, образувани при подрязването на пластовете.
Върху подготвените пластове с лявата ръка се налага мерителна алуминиева линийка с ширина 90 mm с дръжка в средата и с нож в дясната ръка пластовете се нарязват на надлъжни ивици. Желателно е да имате нож под формата на трион с ниски (2-3 мм) зъби. При рязане острието на ножа трябва да е в контакт с ръба на линийката; завъртете го на 90 ° и използвайте същата линийка, за да нарежете детайла напречно на торти, като ги регулирате до необходимата маса. На местата на рязане се нарушава равномерността на ронливата повърхност, тя се изравнява чрез леко натискане на линийката. Повърхността на сладкиша се поръсва с пудра захар
Сладкиши с ябълки и плодове
Тази група торти включва следните разновидности: „Бутер торта с ябълков пълнеж“, „Ябълка на бутер“, „Бутер чийзкейк с плодове“, „Бутер лентички с плодове“, „Бутер езици“,
"Бутер тесто с ябълков пълнеж"
Тортата представлява квадратна лента, изрязана от два кора бутер полуфабрикат, слепен с ябълков пълнеж. Дебелината на долния пласт тесто преди печене е 3-4 мм, на горния - 5-6 мм. Преди печене горният блат се намазва с яйце и върху него се маркира тъпата страна на ножа.
Слепване на бутер кори с ябълков пълнеж.
Квадратни контури на торти, а след това вътре във всеки квадрат се изчертават диагонални и бодливи къси линии. Може да се очертае и чертеж на ябълково клонче, за което се използва специален ножс кръгъл край.
3-4 минути преди края на печенето е препоръчително да намажете горния слой захарен сироп, което ще придаде блясък на повърхността на тортата.
След изпичане и охлаждане на блатовете, долният блат се покрива с равен слой ябълкова плънка, върху която се поставя горният блат, като леко се притиска към долния. Слепените пластове се нарязват с трион, като се придържат към предвидените линии, на квадратни блатове.
Рецептата за този вид сладкиш предвижда канела, която се смила на ситно ябълков пълнежкато го разбъркате.
Vol-au-vents
Брашно 2265, трапезен маргарин 1505, меланж 200, оцетна есенция 80% 3,5, сол 25, вода 800, меланж за смазване 100. от 40
Бутер тестото се разточва на пласт с дебелина 5 мм. От този слой тесто се изрязват торти с кръгъл вдлъбнатина. Половината блатове се нареждат върху навлажнена с вода и намазана с яйце тава, средата на останалите блатове се изрязва с по-малка резба, след което се оформят като рингове. Тези пръстени се поставят под формата на страна върху тортите, поставени върху тава за печене. Смажете продуктите с жълтък и печете 25-30 минути. при температура 250--260°. След като изстинат, воланите се пълнят с плънката.
Изисквания за качество: кръгли продукти с добро издигане; в горната част има дупка, пълна с кайма.
подути езици
Брашно 3300, кремообразен маргарин 11700, меланж 220, оцетна есенция 80% дял5, вода 1000; захар за поръсване продукти 650. Изход 100 бр. 50 гр.
Брашното се измива от бутер тесто, разточва се със слой с дебелина 5-6 мм и след това се изрязват торти с гофриран овален прорез с размери 7X10 см. Плоските торти се поставят върху маса, поръсена с кристална захар и се разточват на дължина, като се притискат към захарта. След това продуктите се нареждат върху лист, намокрен с вода, така че страната, покрита със захар, да е отгоре. За да не се издуват езиците при печене, по средата с назъбен резец се изчертава лента. Езиците се пекат на 220-250°, докато захарта на повърхността започне леко да се топи, което придава блясък на продуктите.
Може да се прилага специално устройствоза разточване на езици или разточването им на първата двойка ролки на машината.
Изисквания за качество: продукти с удължена овална форма, повърхността е покрита с кристали гранулирана захар, слоеста структура в разреза; светложълт цвят; тестото е сухо, крехко, лесно се разслоява,
Пуф пръчици
Бутер тестото се разточва на слой с дебелина 7-8 мм, повърхността му се намазва с яйце и се поръсва със захар. Когато захарта изсъхне малко върху тестото, нарежете слоя на пръчици с ширина 3 см и дължина 12 см, поставете пръчиците върху лист за печене, навлажнен с вода, и печете 15-20 минути. при температура 200--220°.
Бутер рога със сладко
За теста: пшенично брашно от най-висок или 1-ви клас 3300, трапезен маргарин 1700, меланж 220, оцетна киселина (80% есенция) 5, сол 40, вода 1000; за пълнеж: сладко.2000г.; за поръсване: пудра захар 500. Рандеман 100 бр. от 70
Бутер тестото се разточва с точилка с дебелина 5 мм и с кръгла гофрирана вдлъбнатина с диаметър 90 мм се изрязват кръгове (59 гр.), които се разточват в една посока. Със сладкарски пош в средата на разточения блат се нарязва лента сладко (20 гр.) ч
Ръбът на чашата се намазва с яйце и вторият край се притиска към него. Полагайки се върху лист, рогата са леко огънати. След изпичане и охлаждане рогчетата се поръсват с пудра захар.
Изисквания за качество: изделия с форма на полумесец, светложълти на цвят, поръсени отгоре с пудра захар. На разреза слоеста структура, пълнежът е видим. Тестото е сухо и крехко.
