Невтвърдяващо се желе или желе, което не желае да запази формата си - това е проблем, значи проблем! Най-малката грешка в избора на метод и температура при работа с желатин и продуктите са почти безнадеждно развалени. Учим се да разтваряме желатина правилно и за всякакви цели.
Как да разтопим желатина
Описанието на процеса, като правило, се вписва в няколко реда: изсипете, загрейте, разбъркайте - готово! Колко пъти, заради тази краткост, домакините трябваше да се изчервят, а гостите с въздишка да изпратят чиниите с неапетитна каша. Междувременно няма абсолютно никакви затруднения как да разредите желатин за торта и няма абсолютно никакво друго ястие, просто трябва да следвате стриктно технологията и още веднъж да прочетете инструкциите на опаковката.
Ясно е, че точните пропорции за всички ястия, към които се добавя желатин, не могат да бъдат приложени към малка опаковка. Днес също ще опишем само типични пропорции и само по отношение на висококачествените гранули на продукта. Знаейки как правилно да разреждате желатин за желе, можете да направите това в други случаи, а чувството за пропорция и спазването на препоръките ще ви помогне да не направите грешка.
Преди да се разтопи желатинът се накисва за малко в преварена вода. Температурата на течността не трябва да е по-висока от въздуха в кухнята, но може да е малко по-хладна. Пропорциите започват от 20 грама гранулиран желатин на литър течност и стигат до 60 грама.
Посочените съотношения се отнасят за случаите, когато желатинът е единственият желиращ агент и е подходящ например за сладки желета. Разбира се, ако задачата е как правилно да се разрежда желатин за желе, пропорциите ще трябва да бъдат преизчислени донякъде. Продължителността на накисването е до забележимо разтваряне на гранулите, най-често това се случва не повече от половин час.
- Ако вашето желе е приготвено на месно-костна основа, то съдържа хрущяли, стави и кожа. Количеството желатин в този случай ще бъде около една супена лъжица на литър бульон.
- В случай, че звучи въпросът: как правилно да разреждате желатина за пилешко желе, ще трябва да увеличите концентрацията. Така че, ако бульонът е приготвен изключително от пулпа, тогава минималното количество желатин е 55 грама на литър. Ако в желето има кости и карантии са достатъчни 30 грама.
- Понякога в бульона се слагат пилешки крака. Това е По най-добрия начиннаправете без да добавяте желатин изобщо, но за целите на предпазната мрежа можете да добавите същото количество сгъстител, както в първия параграф.
ЗАБЕЛЕЖКА!
Желатинът в желе или аспик се накисва, като правило, вече в готовия бульон. Пропорцията не се променя и за течността важи същото правило като за водата: температурата не трябва да е по-висока от стайната.
След като казахте как правилно да разредите желатин за заливка от пилешко или друго месо, не можете да заобиколите желирани десерти. Във всички случаи вземаме съотношението от вече дадена формула: 4:100 ... 6:100 грама, с малко предупреждение. Желето обикновено не е много сладко. Ако имате значително количество захар, добавете още 1/2 към масата на използвания желатин.
Как да разтопите желатина на водна баня
Пропорциите, накисването, всичко това е важно, но е сравнително просто. Най-често грешките чакат на последния етап - отоплението. Избягването им е лесно, просто отделете време. Изградете най-простата структура, като вземете две купи или тенджери с различни размери. По-малкият трябва да влиза свободно вътре в по-големия, без да докосва дъното му.
Налейте вода в голяма тенджера, за предпочитане топла, сложете вече накиснатия желатин в по-малък съд. Инсталираме конструкцията на печката, включваме умерено отопление под нея. Когато желатинът се затопли, разбъркайте масата, като изчакате максималното разтваряне на гранулите. Не позволяваме на масата да заври, в случай, че желатинът се прегрее, незабавно извадете вътрешния съд и леко охладете.
След като за няколко минути забележите, че не е възможно да се постигне по-голяма еднородност на масата, извадете желатина от водната баня и го претрийте през цедка, докато е още топъл. Методът е подходящ за всякакви рецепти, например, ако задачата е как да разредите желатин за крем в торта.
Ако имате сред кухненски уредиИма термометър за измерване на температурата на храната, не забравяйте да го използвате. Следвайте показанията и не оставяйте масата да се нагрява над 75 градуса. Опитайте се да останете възможно най-ниско. Ако гранулите уверено се разминават при 60 градуса, не увеличавайте топлината.
Като начало ще дам пропорциите на течността, за да се получи гел с различна плътност, на 1 грам сух желатин (взет от The Professional Chef's Handbook)
| Текстура гел | Течно тегло за 1 гр. желатин | Използване |
|---|---|---|
| Лек | 67 гр. | Ястие, което не е необходимо да се нарязва на порции. За желета в буркани. |
| пликове- размахване | 34 гр. | Желирано, заливка, покритие сладкарски изделия. Вече има твърда структура - обикновеното желе (компот с желатин) е много твърдо в тази пропорция. |
| нарязан | 16 - 22 гр. | За нарязани продукти. |
| Солиден | 11 - 13 гр. | Покриване на съдове за изложби и състезания. Не се използва в нормален живот. |
В самата книга няма нито дума за каква сила на желатина е дадена тази таблица. Емпирично и благодарение на информация от други книги се оказва, че таблицата е дадена за така наречената "платина" - с желираща сила 250 Bloom. Въпреки че, от друга страна, на опаковки с желатин от обикновен магазин, тази мистична сила никога не се пише за ...
Но как работи печенето има доста интересна информацияза листов желатин. Теглото на лист желатин се увеличава, ако силата му намалее (докато общият брой на цъфтежите на лист е същият). Грубо казано, лист платинен (250 bl) желатин ще бъде равен на един лист бронз (140 bl) по отношение на способността да желира течността до същата плътност. От тук можете да определите каква е здравината на листовия желатин, като знаете теглото му (таблица от същата):
Има едно "но" - това правило работи в САЩ и Европа... но все още не е възможно да се тества върху руски желатин.
Да разчитаме на нашия желатин?
AT модерна кухнячесто се използва формулата за преизчисляване на желатина: Massa*BloomA = MassaB*BloomB (извадих това от някакъв блог, така че не е факт, че някои други фактори не излизат там, но харесвам глупава математика). От това следва, че за да се изчисли масата на желатина за замяна, е необходимо да се раздели:
MassB = MassA*BloomA/BloomB
Разбира се, всичко е ясно и красиво, но за да го разберем, това е чисто насока за експерименти с различна плътност на желето от различни производители и различни течни състави. Силно киселинните или силно алкалните разтвори инхибират действието на желатина. Тоест, ако искаме да удебелим мрежата лимонов сок, вземете повече желатин от обикновено.
Практика.
Когато експериментирате, не забравяйте, че таблицата е дадена за течни съставки. Ако е наистина глупаво - на водата, която е част от него. Ако например трябва да сгъстим чийзкейк бавароа (без печене), тогава не вземаме обема/теглото на всичко, което е отишло там (мляко, сирене, кисело мляко) и т.н. а само обема/теглото на течността. Ако имаме сирене с достатъчна плътност, тогава го премахваме от пълното изчисление и едва накрая добавяме малко желатин за грешка.
Не се занимавайте много с изчисляването на процента течност - погледнете окото, ако тече като вода - използвайте първата таблица. Ако тече, но по-дебело, намаляваме. Ако в него има лъжица, тогава го спускаме или изобщо не го вземаме предвид, в зависимост от това, от което се нуждаем.
Например, съставът на много нежен и ефирен чийзкейк Бавароа (12 см в диаметър):
- 200 гр. крема сирене
- 50 гр. Сахара
- 150 гр. крем
- 3,5 гр. желатин (250 цвята)
Ако вземете и добавите теглото на сиренето, захарта и сметаната (400 g), разделете на 60 (за нежен мус), тогава теоретично ще ви трябват почти 7 g. желатин. Можете да го оставите така, но от опит ... ще бъде гумен джъмпер, а не торта.
Всъщност, затова вземам само теглото на сметаната и захарта (интуицията казва, че се разтваря в сметаната, тече и увеличава теглото им), разделям на 60 - получавам 3,3 грама и закръгля до 3,5 само за мярка. Оказва се много нежен и кадифен Бавароа с лека текстура.
Но отново зависи от производителя, технологията и самата здравина на желатина. Използвам лист, фирма ГЕЛИТА, тегло желатин - 20 грама, 12 листа; теглото на 1 лист е ∼1,6 g, от което заключавам, че имам платинен желатин със сила около 250 Bloom и използвам първата таблица за получаване на гел с различна плътност.
Малък ЧЗВ:
- Желатинът на прах и листовият желатин не се различават по своите желиращи свойства. Просто с този лист е по-удобно да се работи.
- Накисвам прахжелатин трябва да се използва 6 гр. вода на 1гр. сила на желатин над 200 цъфтеж, и 5 гр. вода на 1гр. по-слаб желатин. Листата при накисване абсорбират вода в приблизително същото количество, така че няма да има излишък в течността.
- Желатинът започва да се топи при 41°C. За да се разпръсне напълно, не е необходимо да се вари. По-добре е да престои по-дълго в гореща течност без директно нагряване. Макар че, както показа практиката, но при определени условия.
- Работим с желатин по схемата:
1) оставете да набъбне
2) хвърлени в гореща (около 60 ° - 70 ° C) течност, малък обем - около 30 - 50 ml (така че да се разтвори и да е по-лесно да проследите всички бучки, разбъркайте и прецедете, ако е необходимо)
3) изчакайте малко и разбъркайте добре с бъркалка, докато желатинът се разтвори напълно. Може внимателно - леко да загреете, ако има много желатин, а температурата на водата е паднала драстично при добавянето й.
4) се изсипва в останалия обем течност стайна температура, разбърква се добре.
* Ако останалата течност е студена, тогава трябва изсипететочно неяв разредения желатин, като се разбърква непрекъснато, а не обратното, в противен случай могат да се появят бучки. - За накисване листжелатин, който използваме студена вода(до 10 ° C) - във вода при стайна температура, той ще започне постепенно да се разтваря, което е много критично за листовия желатин - след предписаните 10 минути няма да го намерите глупаво в чаша. Можете просто да залеете желатина с вода при стайна температура и да хвърлите там 3-4 кубчета лед.
- Желатинът е почти протеин чиста форма(∼85% протеин). Не забравяйте, че някои плодове съдържат протеаза – ензим, който разрушава протеиновата структура – тоест нашето желе няма да се втвърди чисто на молекулярно ниво, ако този ензим влезе в него. Плодове, с които трябва да бъдете максимално внимателни: ананас, киви, папая, манго, праскови, гуава, смокини. Колкото по-зрял е плодът, толкова по-малко протеаза съдържа. За да го неутрализирате (ензима), трябва да сварите пюрето, или да попарите парчетата с вряла вода - то се срива от нагряване.
- Желатинът е неразтворим в чист алкохол, но може да се използва, ако алкохолна напиткадостатъчно вода. Ако желиращото вещество съдържа повече от 15% алкохол, тогава желето може да стане мътна. Напитка от 40% алкохол потиска ефекта му.
- Замразеното и размразено желе става на бучки и ронливо. Съхранявайте готовото желе в хладилник.
- Сухият желатин абсорбира добре вода и миризми, така че го съхранявайте на сухо място, далеч от силно миришещи храни като кафе и подправки.
- Повечето желатинови връзки се образуват в рамките на 1-2 часа след охлаждане, но самият процес на стабилизиране продължава до 20 часа, така че мусовете и кремовете върху желатин стават по-силни на следващия ден.
Възможно ли е да се измери силата на желатина у дома?
Експериментите, извършени във фабриката, са доста трудни за повторение у дома. Така че тук е по-добре да се съсредоточите върху опита си и да вземете възможно най-лекия желатин за по-добри показатели за качество ... и ако резултатът е важен, първо направете тестова партида, охладете я и оценете текстурата и едва след това преминете към по-големи обеми, регулиране на количеството желатин в правилната посока. И не забравяйте, че загряването на сместа и добавянето на още желатин може да бъде по-лесно, отколкото да разтваряте нещо гумено и да смесвате в повече основи (при мусовете това изобщо не може да се направи).
Най-лесният начин да разберете каква сила има вашият желатин е да напишете писмо до производителя и веднага да прикачите снимка на опаковката от всички страни, така че той да не посочва отново номера на партидата или други характеристики. Те трябва да имат записи за всички показатели... друго нещо е, че обслужването на клиенти може да работи зле...
P.S.Между другото, писах на производителя на моя желатин (виж снимката по-горе) и след няколко часа той ми отговори, че силата на тази конкретна партида е 240-260 цъфтежа, което потвърждава моите наблюдения.
Ястията с желатин удивляват не само с вкус, но и външен вид. Но липсата на знания за това как да разредите желатина ще съсипе всичките ви усилия за миг. Тази статия ще ви преведе през всички стъпки в процеса.
Как да разредите желатина: 5 съвета
Съвет номер 1. Най-лесният начин за размножаване.
В повечето случаи, за да се разреди желатинът, е достатъчно да се разтвори в студена преварена вода, да се изчака, докато набъбне и да се разтвори на слаб огън.
Съвет номер 2. Спазване на пропорциите.
Ако забравите за това правило, тогава продуктът може да се окаже "гумен". Ето защо, преди да приготвите определено ястие, запомнете следните пропорции:
- 20 г / 1 л вода - "треперещо желе";
- 40-60 г / 1 литър вода - "гъсто желе", което се реже лесно с нож.
Съвет номер 3. Желатинът не трябва да се вари!
Ако забравите за това правило, то просто няма да се сгъсти.
Съвет номер 4. Желатинът не може да се охлажда във фризер!
В този случай получената смес ще кристализира.
Съвет номер 5. Вижте срока на годност.
Желатинът с изтекъл срок на годност ще съсипе цялото ястие.
Как да разредите желатина за десерт?
За да приготвите сладко лакомство, следният метод е най-подходящ:
- накиснете желатина в студена течност за 30 минути. за подуване (пропорция: 1 част желатин към 5 части течност);
- разтворете набъбналия желатин, като го загреете на водна баня;
- разбърквайте го непрекъснато, докато се разтвори напълно, но не забравяйте, че не трябва да се довежда до кипене.
За да подобрите вкуса на десерта, желатинът може да се разтвори не във вода, а в кафе, сок или дори вино. Но не забравяйте, че течността, избрана за основа, трябва да допълва вкуса на десерта. В готовия продукт няма да има бучки и жилки, ако към масата се добави желатин, докато е още топъл. Плодове за желирани десертитрябва да го нарежете на ситно, в противен случай желатинът ще се изплъзне.
или желиран?
Има три начина за разреждане на желатина за приготвяне на тези ястия. Първият се отнася до незабавен желатин, който обикновено се разтваря във вода. В този случай най-доброто съотношение е 1:5. Водата трябва да е преварена, но студена. Желатинът ще се разтвори след 10 минути, след което може да се излее в горещ бульон.
Но как да разредите желатина, ако не е мигновен, а обикновен? Първо трябва да го излеете във вода в пропорцията, посочена на опаковката. Ще набъбне за около половин час. След това с помощта на водна баня трябва да се разтвори. Разтвореният желатин се изсипва в готовия бульон и се довежда до кипене. Важно е да не го оставяте да изгори или да залепне за дъното.
Според третия метод желатинът трябва да се разтвори в чаша вода, като се остави да набъбне. След това към него се добавя горещ бульон и се довежда до кипене. Тази маса се излива в бульона за 10 минути. до готовност. Варенето няма да развали желето, все пак ще се втвърди, но ако варите твърде дълго, ще забележите вкуса на желатин. Що се отнася до количеството, необходимо за готвене, то може да се различава в зависимост от рецептата. Въпреки че в повечето случаи 2-3 с.л. са достатъчни за втвърдяване на бульона. л. от този желатин трябва да се използва за приготвяне най-много различни ястиязащото е много полезен продукт.
Желатинът е вещество от животински произход, което се използва доста активно в готвенето. Няма мирис, цвят или вкус. При производството на желатин се използват сухожилия, връзки и кости на добитъка. Благодарение на тези компоненти желатинът се използва за приготвяне на различни желеобразни ястия, заливка, желе и много други. Но за да приготвите наистина вкусно ястие с желаната консистенция, трябва да знаете как правилно да разреждате желатина.
Как да разтворим желатина
Тук няма тайни. Достатъчно е желатинът да се разтвори в студена вода, след което, като правило, се добавя определено количество течност до желания обем и се загрява.
Когато приготвяте ястие с определена консистенция, трябва да знаете как правилно да разтваряте желатина.
- Спазвайте пропорцията. За да получите така нареченото "треперещо желе" трябва да разредите само 20 грама чист желатин в един литър вода. Ако искате да получите по-плътно желе (приблизително същото като в желето), използвайте около 50 грама желатин на 1 литър вода.
- По време на нагряване не оставяйте разтвора да заври, в противен случай желатинът ще загуби свойствата си.
- Когато правите плодово желе, опитайте се да нарежете плодовете възможно най-малки. В противен случай плодовото желе ще се отлепи лесно.
- Не охлаждайте сместа във фризера. Ястието няма да стане желеобразно, а просто ще кристализира.
- Когато купувате опаковка желатин, винаги обръщайте внимание на срока на годност на продукта. Желатинът с изтекъл срок на годност губи свойствата си.
рецепта за желе
Ето една от най-лесните рецепти за желе. Като основа можете да вземете всяко сладко, пресни плодове или сок. За да започнете, вземете 15 грама желатин и разредете в 100 грама вода, след което добавете 1,5 чаши предварително загрят сок. След това трябва да изпратите сместа на малък огън за 15 минути, след това да я изсипете във форми и да я оставете да се втвърди. Сега знаете как да разредите желатина.
Желатинът се предлага в търговската мрежа под формата на едрозърнест прах или плочи. За да може да се използва в ястия, и едното, и другото трябва да се разреждат. Желатинът се разрежда с всякаква течност (вода, сок, бульон) - зависи към кое ястие ще се добави. Може да бъде плодово желе, суфле от заквасена сметана, месна или рибна заливка. Използвайки желатин, можете дори да направите торта. Сега ще ви кажем как да отглеждате желатин и ще дадем някои от най-много прости рецептис използването му.
Разредете желатин на прах, както следва:
- Изсипете толкова желатин в черпака, колкото е посочено в конкретна рецепта. За справка: 15 г желатин (без горната част) се слагат в една стандартна супена лъжица.
- Залейте го с пет супени лъжици топла вода, сок или бульон.
- Оставете желатина да набъбне - това ще отнеме 10-15 минути.
- В набъбналия желатин се налива половин чаша от същата течност, в която е набъбнал.
- Поставете черпака на водна баня и при непрекъснато разбъркване на съдържанието се уверете, че в черпака се получи гъста, вискозна маса. Уверете се, че съдържанието не заври.
- Ако след водна баня в съда останат неразтворени зърна желатин, прецедете съдържанието през кухненска цедка.
Желатинът, който се продава под формата на плочи, се разрежда малко по-различно:
- Залейте необходимия брой чинии със студена вода.
- След 5-7 минути изцедете водата и изстискайте добре чиниите от влага.
- Набъбналите чинии се поставят в черпак и се заливат със сок, бульон или вода.
- Поставете черпака на водна баня и непрекъснато бъркайте сместа. Гледайте да не заври.
- Изсипете готовата желатинова маса в основната течност.
За всякакви ястия (желе, заливка, желе) е необходимо следното количество желатин, изчислено на литър течност:
- за леко желирано ястие, сякаш "дишащо" - 15 г;
- за нормално желе - 20 г;
- за много силно желе - 25гр.
Силното желе може да се използва за изрязване на декорации от него за всякакви ястия.
С помощта на желатин можете да приготвите вкусно и оригинално плодово-заквасена сметана желе:
- Разредете 10 г желатин във вода.
- Разбийте 500 мл заквасена сметана и 1 чаша захар.
- Изсипете разредения желатин в разбитата заквасена сметана и разбъркайте добре.
- Вземете четири прозрачни чаши и изсипете 125 мл заквасена сметана във всяка.
- Оставете чашите в хладилник за 2-3 часа.
- От 10 г желатин и 500 плодов сок направете втората част от желето.
- Поставете парченца пресни плодове или горски плодове върху замразеното желе от заквасена сметана.
- Напълнете ги с приготвената плодова смес.
- Поставете чашите с двуслойно желе отново в хладилника, за да стегне.
Искате ли да изненадате приятелите и семейството си? Пригответе необичайна торта с желатин.
- Изпечете бисквита или купете от магазина - само 500гр.
- Нарежете бисквитата на кубчета 2см х 2см.
- Нарежете банан, киви, ягоди, мандарини на едни и същи кубчета. Вземете всякакви плодове, но по принцип те също трябва да са 500 гр.
- От един литър заквасена сметана и 25 г желатин пригответе смес от заквасена сметана. Преди да добавите разреден желатин към заквасената сметана, разбийте го с две чаши захар.
- Вземете дълбока купа и я покрийте със стреч фолио.
- Изсипете една чаша от сместа заквасена сметана и желатин на дъното на купата.
- Върху заквасената сметана смесете резените бисквити и плодовите резени.
- Напълнете този слой със заквасена сметана.
- След това отново подредете бисквитата и плодовете.
- Напълнете купата догоре, като редувате слоеве заквасена сметана и бисквити-плодове.
- Поставете купата в хладилника за една нощ.
- Преди сервиране потопете купата с тортата за няколко секунди в гореща вода.
- Поставете голям плосък съд върху купата и завъртете всичко заедно, така че сладкишът да е върху съда.
- Отстранете фолиото от тортата и я нарежете на порции.
Ако сте сготвили заливка, но не е замръзнала, загрейте я и разредете желатина в този бульон. Добавете го в съд и го поставете на студено място - желето ще се запази.
Желатинът е продукт под формата на кристали или пластини, без мирис и вкус, получен от тъканите на риби и животни. От латински името му се превежда като "замразен" или "замразен". В състава си желатинът е 85% протеин. Повечето от предимствата на този продукт се крият в колагена, който се съдържа в него в значителни количества.
За първи път желатинът е получен и патентован през 1845 г. от инженер Питър Купър. Почти 50 години след изобретяването му никой не можеше да разбере ползите от него и да намери начин да го използва. Повечето хора смятаха желатина за абсолютно безполезен продукт, докато друг изобретател, Пърл Уейт, приготви много вкусен десерткойто го нарече "желе". След това ползите от желатина бяха напълно разкрити и той получи почетното си място в готвенето.
Днес с използването на желатин се приготвят много вкусни и здравословни ястия - месни и рибни заливки, желе, желе, суфле, блата, кремове. Преди употреба е по-добре да го накиснете в студена вода, където ще набъбне 2-3 пъти. И това вещество се разтваря само в топла течност.
Но желатинът се използва не само в готвенето, но и във фармацевтичните продукти - от него се приготвят свещи и капсули; във фото и филмовата индустрия - за производството на филми и фотографска хартия - това е много полезна възстановяваща добавка в маски, шампоани, балсами. Желатинът има и зеленчукови аналози - агар-агар и пектин, получени от водорасли.
Веществото, което е в основата на желатина, е колагенът. Наред с това, той включва вода, протеини, пепел, нишесте, мазнини, въглехидрати, микро и макро елементи, витамин РР, аминокиселини в състава си. Няма съмнение относно ползите от този продукт за човешкото тяло, тъй като съдържа магнезий, фосфор, натрий, калий, калций, желязо и аминокиселината глицин. Съдържа още 2 много полезни аминокиселини – пролин и хидроксипролин, които допринасят за развитието, възстановяването и запазването на съединителния хрущял и тъканите.
Желатинът е страхотен диетичен продукт, всички ястия, които го включват в състава си, се усвояват перфектно от организма и не предизвикват повишена секреция на храносмилателните жлези. Много хора знаят, че желатинът е много полезен при пукнатини и фрактури на костите, тъй като допринася за бързото сливане на костната тъкан и възстановяването на ставните тъкани след наранявания.
Яденето на желатин, който е толкова богат на колаген, може значително да подобри състоянието на ноктите и косата, да направи ставите подвижни и еластични. Експертите препоръчват на хората, които страдат от остеохондроза и артрит, редовно да включват в диетата си онези ястия, които са приготвени на базата на желатин. Между другото, той е полезен и за външна употреба, например: под формата на укрепващи вани за нокти и маски за лице.
Тези аминокиселини, които са част от желатина, са източник на енергия за тялото, помагат за укрепване на сърдечния мускул и имат положителен ефект върху умствената дейност. При ниско съсирване на кръвта желатинът също ще бъде полезен. Употребата му се препоръчва и под формата на желе, кисели и мусове при белодробни, стомашни, чревни и други кръвоизливи.
Между другото, няма специални противопоказания за консумация на този продукт. Много рядко може да предизвика алергична реакция. С повишено внимание желатинът трябва да се използва от тези хора, които страдат от заболявания на сърдечно-съдовата система и са склонни към оксалурна диатеза, тъй като самото това вещество е оксалогел.
Как правилно да разреждате желатина?
Желатинът се използва широко в кулинарията. Можете да го закупите в магазина под формата на прозрачни плочи или прах. Но купуването му не е достатъчно, все пак трябва да знаете как правилно да го отглеждате.
Ако желатинът е под формата на прах, тогава трябва да го поставите в купа, изсипете 4-5 супени лъжици. л. преварена вода, мляко, плодова напитка или друга течност, която е посочена в рецептата за готвене. Сега сместа трябва да се разбърка и да се остави да престои, гранулите трябва да набъбнат и да увеличат размера си. Ако желатинът е в чиниите, той също трябва да бъде предварително накиснат във вода за 5-7 минути, след това изцедете водата и изстискайте чиниите малко от водата, сложете в купа.
Приготвянето на желатин е най-добре на водна баня, за това трябва да кипнете вода в тенджера и да я покриете с контейнер с желатин отгоре. При непрекъснато бъркане желатинът трябва да се разтопи бавно. Температурата на масата не трябва да се разбира над 80 градуса. Колкото по-стабилно е разбъркан желатинът по време на процеса на готвене, толкова по-добре ще се втвърди по-късно.
След като желатинът се разтопи почти напълно, контейнерът трябва да се отстрани и течността да се филтрира през сито, така че в него да останат филми и неразтворени гранули.
Сега желатинът е готов за добавяне към горещата течност, посочена в рецептата, след което всичко трябва да се смеси, да се изсипе във форми, да се охлади до стайна температура и да се постави в хладилника.
Плодово желе - леко, вкусно и освен това здравословен десерткоито ще харесат не само децата, но и възрастните! Но замразената структура на това ястие ще ви помогне да осигурите желатин.
Консистенцията на ястието ще зависи от количеството приет желатин. Ако искате желето да се окаже „треперещо“, тогава трябва да вземете 20 g от веществото за 1 литър вода. Не бива да намалявате количеството, в противен случай десертът няма да се втвърди. За да се получи "гумено" желе, което ще се реже с нож, желатинът трябва да се вземе 50 г на 1 литър вода.
Набъбналият продукт трябва да се нагрее. За да направите това, трябва да се излее в тенджера и да се постави на минимален огън. Можете да направите това на водна баня. Невъзможно е да се отдалечите от котлона, защото сместа трябва да се разбърква непрекъснато. След като продуктът се разтвори напълно, без да се довежда течността до кипене, съдът трябва да се отстрани от котлона.
Вареният горещ желатин може да се комбинира в отделен съд с желирана основа: картофено пюре, плодов сок, сладко или компот. Сместа трябва да се охлади до стайна температура и след това да се постави в хладилник за 4 часа.
Но когато правите желе, има някои малки трикове:
- Желатинът не трябва да се довежда до кипене, в противен случай няма да се сгъсти;
- Невъзможно е да вземете алуминиеви съдове за загряване на желатина, в противен случай продуктът ще стане тъмен на цвят и ще има неприятен вкус;
- За да избегнете бучки при разреждане на желатина, трябва да го излеете в топъл съд, като го загреете с топла вода. И ако все още се появят бучки, тогава те трябва да се филтрират през сито;
- Масата трябва да се охлади в хладилника, тя ще кристализира във фризера;
- Ако трябва да добавите плодове към желето, тогава те първо трябва да бъдат смачкани.
Благодарение на желатина желираното месо се оказва изискано и красиво. Но първо трябва да знаете - как правилно да разреждате желатина за приготвяне на желе?
Първо трябва да го разтворите в чаша студена вода и да оставите за един час, за да набъбне малко.
След това сместа се излива емайлиран тигани сложете на малък огън. Сварете желатина, като непрекъснато бъркате, докато се разтвори напълно, но не можете да го доведете до кипене!
След това разтворът трябва да се филтрира през тензух и да се смеси с бульон, който е предназначен за желе.
Между другото, в случай на готвене на желе с желатин, морковите трябва да бъдат нарязани много ситно. На 1 л вода трябва да се приемат точно 20 г от веществото.Прекомерната употреба на желатин може да втвърди желето, като същевременно разваля аромата и вкуса му. Можете да проверите скоростта на желатин с пръст - за това трябва да изтеглите течност в лъжица, да намокрите пръстите си в нея. Ако залепват, но се отстраняват лесно, значи сте добре.
Здравей, "бабо"! Вероятно няма човек, който да не знае какво е желатин. Този продукт на преработка на животинска съединителна тъкан е в кухнята на всяка домакиня. Но се използва не само в готвенето: желатинът е отличен ...
Бананите са много полезен продуктза кърмещи майки. Бананът съдържа хормона на щастието, който е много полезен при силна умора. Лесно смилаемите въглехидрати, съдържащи се в бананите, ще помогнат на кърмещите майки да възстановят силите си, да обогатят ...
Много жени в свободното си време обичат да правят ръкоделие. Най-често те предпочитат плетене и създават красиви пуловери, пуловери, рокли, жилетки. И някой предпочита да прави салфетки, яки, покривки, шапки и т.н.
Всяка жена мечтае за красиви нокти. Поддържането на здрави и красиви нокти обаче не е лесно. Домакински химикали, екология, недохранване - това не е целият списък от фактори, които влошават ноктите. В допълнение, лакове и течности ...
Много е трудно да си представим съвременното готвене без желатин. Торти, сладки, блатове, мусове, желета и желета е малко вероятно да се приготвят без тази добавка. Въпреки че за първи път хранителният желатин в чист вид се появява не толкова отдавна - през 19 век.
Въпреки това, много домакини, особено след първия неуспешен опит, се страхуват да се справят с желатин - или той няма да се разтвори напълно, или няма да се втвърди. Всъщност, за да се получи резултатът както трябва, е важно да знаете как да работите правилно с него. И тук има много нюанси - какво да се разтвори, при каква температура, какви пропорции, как да се направи така, че да се окаже без бучки и т.н. И аз отначало не разбрах добре какво е желатин и как да се сприятелявам с него. Но, повярвайте ми, няма нищо сложно!
Видове желатин
Тази незаменима съставка се произвежда или от животински продукти (сухожилия, хрущяли, кожи и др.), или от рибни отпадъци. Последното е по-скъпо и по-рядко срещано, тъй като технологията на производство е по-сложна.
Между другото, вегетарианци и представители на някои националности могат да откажат ястия с желатин. Но агар-агар и пектин са подходящи за всички - те се правят от растителни продукти.
На рафтовете на нашите магазини има 3 вида хранителен желатин:
- в гранули;
- на прах;
- под формата на тънки плочи.
Невъзможно е да се каже кой е по-добър - всеки има своите предимства. Листовият желатин набъбва по-бързо. В гранули е по-евтино, а на прах отнема по-малко време за разтваряне. Тук е по-правилно да надграждате конкретна рецепта и личните си предпочитания.
Пропорции: защо да спазвате
Основното правило за успешно желе, заливка и др. - Спазване на съотношението сух желатин и течност. По принцип има инструкции за всяка опаковка, но е по-добре да запомните:
- за гъсто желе трябва да се приема в размер на 40-50 g на 1 литър течност;
- за обичайните ще са достатъчни 25-30 г.
Ако приготвяте много сладко желе или желе от свинско месо, тогава е по-добре да увеличите количеството желатин с 5-10 г. Факт е, че захарта и мазнините влияят зле на желиращите качества.
Спазването на пропорциите също е важно по време на накисването. За да набъбне правилно желатинът, вземаме 10 части течност за 1 част сухо вещество. Ако вземете по-малко, получавате само съсирек, който прилича на медуза. Ако вземете повече, тогава вкусът готово ястиеможе да не е толкова интензивен.
В каква вода колко време да кисне
Също толкова важен въпрос е при каква температура да се накисва и разтваря желатина. Почти навсякъде препоръките са едни и същи – накиснете на студено, затоплете, за да се разтвори, но не кипете. Вярно е, че преди да разтворите листа, първо трябва да изстискате малко и едва след това да го изпратите в течността.
Наистина, накисването в студена вода е незаменимо. В гранули набъбва за 40 минути, на листове - за 10-15, на прах - 5-10. Ако веднага налеете гореща вода, тогава желатинът ще се слепи и ще отнеме повече време. Това не важи за мигновената пудра. Не можете да го накиснете изобщо - той е перфектно отгледан топла вода.
Набъбналият желатин се разтваря чрез загряване на сместа и добавяне на течност, в зависимост от рецептата – бульон, сок. По-добре е да направите това на водна баня или на слаб огън, като се разбърква непрекъснато.
Между другото, желатинът може да се накисва не само във вода - в мляко, в бульон, в сметана, това вещество също набъбва добре. Но това ще отнеме два пъти повече време. И в този случай е по-добре да не експериментирате с кипене.
Навсякъде пишат, че е строго забранено варенето на желатин, казват, че пептидните съединения се унищожават. Това е мит, ще кажа веднага. Практиката показва, че дори продължителното кипене не се отразява на желиращите свойства. Може би забраната за варене е просто обобщена, тъй като някои продукти наистина е по-добре да не се варят, например заквасена сметана. Или може би фактът е, че концентриран разтвор на желатин изгаря бързо и тогава миризмата разваля цялото ястие.
Приложение
Желатин за желиран или заливка
Нека да преминем към рецептите. Нека да разберем за начало как да разредим желатин за желе, желе или заливка:
- накиснете желатина в хладна вода (запомнете пропорциите и времето);
- добавете 1 чаша бульон и загрейте, като бъркате, докато зърната изчезнат напълно;
- филтрирайте разтвора през сито или марля;
- въвеждаме желиращ разтвор в края на приготвянето.
Не забравяйте, че ако приготвяме ястие от тлъсто месо, тогава приемаме сух желатин малко повече от нормата, но за заливка или желирано пиле, риба са достатъчни стандартни 40-50 г и 1 литър.
Ще се спра отделно на въпроса „Какво да правя, ако заливката (желето) не е замръзнала?“. Тук всичко е просто - изчисляваме необходимото количество сух желатин, накисваме го и го разтваряме по обичайния начин. Сваряваме нашия неуспешен заливник и заливаме с желатиновия разтвор. Е, тогава както обикновено - охладете и в хладилника. Препоръчвам да добавите малко сол и подправки, за да не повлияе по никакъв начин процедурата по реанимация на вкуса.
готвене желе
За желето схемата е същата – накисва се, разтваря се, прецежда се и се комбинира със сок, бульон, какао, мляко и т.н. В тази проста процедура има тайни.
Най-лесният начин е да вземете незабавен желатин и да го изсипете в гореща течност, като разбърквате. Тогава не е необходимо нито да филтрирате, нито да загрявате.
Някои плодове съдържат специални вещества, които разрушават самите пептидни съединения, които правят възможно получаването на желе. Киви, ананас, сурова папая не са подходящи за желе. Но ако тези плодове се сварят, тогава веществата се разпадат на по-прости, които по никакъв начин не влияят на желатина.
Желатин за крем
За торти, маслени кремове и други, желатинът често трябва да се разтваря без използване на вода. След това накиснете в сметана или мляко. Времето за обичайния е 1,5-2 часа, за моментния - 20-30 минути. След това се затопля на водна баня, като се разбърква. Прецедете през цедка и приберете в хладилник.
Докато желиращата смес се охлажда, направете крема. В готов крем, на тънка струйка, при непрекъснато бъркане, вкарваме разтворения желатин. В този случай предпочитам да използвам блендера на ниска скорост.
Накисваме листа във вода и след това, след като го изстискаме добре, веднага го изпращаме към загрятата смес. Разбъркайте добре няколко пъти. По-добре е да направите това на водна баня.
В този случай микровълновата фурна е просто незаменима. Поставяме течността с желатин за 30 секунди в микровълновата, мощността е максимална. Желатинът трябва да се разтвори напълно. Ако не, изпратете още 10-20 секунди.
Охлаждаме правилно
Накрая ще се спра на охлаждането на ястия с желатин. Без този етап няма как. Просто го приберете в хладилника за няколко часа.
Някои, стремейки се да ускорят втвърдяването, се изпращат във фризера. Не можете да направите това - не е сладолед! Факт е, че водата, която е в желиращата смес, замръзва, а ледените кристали нарушават целостта на консистенцията. Оказва се рохкава, непривлекателна външно субстанция с ледени зърна.
Видео за накисване:
Както виждате, за да се сприятелите с желатина, трябва да знаете нещо. Но само малко практика и можете да сте сигурни - желета, заливка, суфлета и всичко останало определено ще се получат. И всеки път става все по-добре и по-добре!
Желатинът е лепило от животински произход. За производството му се използват сухожилия, кости, връзки на едър рогат добитък, както и рибни люспи и кости. Няма мирис, цвят, вкус. Това е прозрачно вещество. Има обозначението E441. Продава се в сашета под формата на прах. Има два вида: A и B. Желатин A е обработката на свински кожи с киселина. Желатин В е алкално лечение на говежди кости. Но свойствата и на двата вида са еднакви. При приготвянето се използва желатин различни ястия: желе, втори ястия, сметана, желе, декорации за торти, пайове.
Разтварянето на желатина е просто: разтворете в студена вода, след това добавете течност до желания обем, загрейте.
Също така е много важно да запомните:
1. Важно е да се спазват пропорциите, в противен случай може да се получи гумен продукт. 20 грама желатин + литър вода = "треперещо желе"; 40-60 грама желатин + 1 л вода = желе, което се нарязва с нож;
2. Желатинът не трябва да се вари. В противен случай няма да се сгъсти;
3. Плодовете в рецептата се нарязват на ситно, защото желатинът се плъзга върху едро нарязаните пресни плодове;
4. Не можете да охлаждате желатиновата смес във фризера, тя ще кристализира;
5. Важен е срокът на годност – желатинът с изтекъл срок на годност може да развали цялото ястие.
Приготвяне на желе. Най-простото и леко желе може да се направи от сладко, сироп, сок или пресни плодове. Накиснете 15 г желатин за един час в 0,5 чаши вода. Добавете 1,5 чаши сок по избор, предварително загрят до 60 градуса. След това всичко за 15 минути на бавен огън. Изсипете желето във формички и приберете в хладилник, докато стегне. Остава само да вземете и извадите от формите, като ги спуснете за минута в гореща вода. Само водата не трябва да докосва желето.
Студена подготовка. Разтворете 1 супена лъжица желатин в една чаша пилешки бульон за 40 минути. Добавете три чаши бульон и оставете да къкри, докато се разтвори напълно. След това следвайте основната рецепта.
Приготвяне на крема за тортата. Разредете желатина в чаша сметана за 2 часа. Разбъркайте на водна баня за 10 минути, като бъркате непрекъснато. Охладете и смесете с основния крем. Намажете тортата с крем и я приберете в хладилник да се охлади за 4 часа.
Ястията с желатин са много вкусни, интересни и полезни, тъй като желатиновите витамини, аминокиселини подобряват съсирването на кръвта.
Всяка домакиня поне веднъж в живота си зарадва домакинството с такова вкусни ястия, като заливка или желе, които не могат да се приготвят без желатин. Освен това без този продукт нямаше да се насладим на мармалад и желе. Но не всеки знае от какво са направени и не всеки знае, че тези витамини и минерали са толкова полезни за човешкото тяло.
Методи за получаване на желатин
Вземете този продукт по няколко начина. Първо, храната е костите.Този продукт се преработва и в резултат се получава субстанция без вкус и мирис.
Някои производители добавят кръв, сухожилия, копита и други съставки към костите. Това им позволява да получат повече готови продукти.
Но желатинът не се прави само от кости. Как да го приготвите по различен начин, добре знаят тези, които купуват голямо количество кафяви и червени водорасли. Те растат в Тихия океан, в Бяло и Черно море. Разбира се, продуктът, получен от водорасли, има различно име - агар-агар. Въпреки това, по отношение на своите свойства, той по никакъв начин не отстъпва на продукта, получен при обработка на костите на едър рогат добитък.
Можете ли да направите свой собствен желатин?
Разбира се, можете да го приготвите у дома, но този процес е много дълъг и досаден.
Първо трябва да закупите голям брой кости, свински крака, уши и др. Всичко това се накисва в продължение на осем часа. За по-кратък период от време цялата кръв просто няма време да излезе от продуктите. След това кожата (където е) внимателно се изстъргва и всички съставки се измиват. Всичко това се вари във вода за няколко часа.
По този начин обаче можете да готвите само желе или заливка. За производството на други ястия (желе, мармалад и др.), По-добре е да използвате готов желатин.
Съставът на продукта
Както вече знаете, този продукт съдържа много минерали, витамини и протеини. Учените проведоха химични анализи, което даде възможност да се отговори точно на въпроса от какво се състои хранителният желатин.
Съдържа глицин. Това е много полезна и необходима аминокиселина за човек. Достатъчното количество глицин в организма помага за повишаване нивото на жизнената енергия, развитието на умствената дейност и нормалния живот като цяло.
Също така в състава на този продукт има (в малки количества) някои микроелементи. Това са калций, сяра и фосфор.
Протеини, мазнини и въглехидрати
От какво се състои хранителният желатин, вече знаем. Нека разгледаме процентите:
- мазнини - 0,4%;
- въглехидрати - 0,7%;
- протеини - 87,2%.
Големият брой протеини директно показва, че хранителният желатин е от животински или растителен произход.
В допълнение, този продукт съдържа протеинови аминокиселини - хидроксипролин и пролин. В човешкото тяло тяхното присъствие осигурява здравината и здравето на съединителните тъкани.
Ние отглеждаме желатин: как да го приготвим правилно
За перфектно разтваряне на продукта е най-добре да вземете студена вода. Ако добавите желатин веднага към сок, мляко или бульон, тогава гранулите му няма да се разтворят напълно, каквото и да правите, колкото и внимателно да го смесвате след това.
На дъното на малка купа (препоръчително е да вземете метална) трябва да изсипете една супена лъжица желатин. След това веществото се залива с половин чаша преварена охладена вода. Когато използвате обикновен желатин, купа с вода се оставя за петдесет минути, за да набъбне. Моментално набъбва само за двадесет и пет минути.
След това купа с желатин се поставя върху тенджера, в която има вряща вода ( водна баня). Държим съдовете на слаб огън за около десет минути, като периодично разбъркваме набъбналата маса, докато се разтвори напълно във вода. Веднага след като течността стане напълно прозрачна, купата може да се отстрани от котлона.
Има едно правило, което трябва да запомните, ако искате да научите как да правите желатин, без да го объркате. Продуктът не трябва да се довежда до кипене. Когато температурата достигне 100 0 C, колагенът (протеинът) се разрушава напълно. В резултат на това желатинът напълно ще загуби основното си свойство - желиране. И този процес е необратим, така че сварената течност може да се излее без съжаление и целият процес може да започне отначало.
Разтвореният във вода продукт трябва да се охлади. Оптималната температура е 50 0 С. Преди да добавите получения разтвор към съда, той трябва да се прекара през сито. Това ще премахне филма, който се образува на повърхността му при нагряване.
Между другото, желатинът не понася не само кипене, но и твърде ниска температура. Продуктът не трябва да се съхранява в фризери. При замразяване кристализира и впоследствие се ексфолира. След размразяването му желеобразуващо свойство също изчезва. Такъв продукт може безопасно да бъде изпратен в кошчето, след сварения разтвор.
Къде се използва желатинът?
Научихме от какво е направен хранителен желатин и какво се приготвя от него? В кои области от живота ни са намерили приложение на този продукт?
Разбира се, най-често се използва при готвене. Към кои ястия не се добавят годен за консумация желатин. Цената на този продукт е ниска, а свойствата са незаменими. Използва се за приготвяне на мусове, желета, заливки, различни заливки и т.н. Желатинът се използва за сладкарски фабрики. За подобряване на вкуса се добавя към сладкиши. Този продукт, добавен към сладолед, предотвратява кристализирането на захарта и подсирването на протеините. До него прибягват и производителите на месни и рибни консерви.
Желатинът също ще бъде истинска находка за тези, които мечтаят за безупречно красива коса. Витамин Е, който се съдържа в този продукт, ускорява растежа на косата и ги укрепва. Освен това съдържа вещества, които укрепват структурата на косъма. На негова основа се правят специални маски, които придават на косата обем, блясък и еластичност.
Желатинът се използва за направата на козметика, фотографски материали, парфюми, печатарско мастило и лепило.
Този продукт се използва и във фармацевтичната индустрия. Използва се за направата на лекарствени капсули. Желатиновите капсули запазват добре всички свойства на лекарството, а когато попаднат в човешкото тяло, се разтварят лесно и бързо.
