La salsa garum es un producto increíble. Se considera una de las salsas más antiguas del mundo, popular en la antigua ciudad romana de Pompeya. Garum (esto: griego antiguo γάρον) es la famosa salsa de pescado, el principal manjar de la antigua Roma, cuyas críticas de admiración se pueden leer en muchas obras literarias de la época.
Séneca y lo llamó "el icor de los peces en descomposición", con el que sus contemporáneos "se envenenan". Esta salsa formaba parte de casi todos los platos de la cocina romana, descrita con más detalle por Apicius en libro de cocina"De Re Coquinaria" (c. 400 dC) fue un condimento tan buscado de la época que reemplazó por completo a la sal en muchas regiones. En particular, en lugar de "salar el plato", Apicius escribe a menudo: "Si el plato es insípido, agregue garum, si es salado, un poco de miel". Ni una sola cena, ni un solo festín estaba completo sin un garum, y todo comerciante que se precie consideraba una cuestión de honor tenerlo a la venta. Se producía en todo el imperio, pero su producción y exportación estaba especialmente establecida en Pompeya.
Un hecho interesante: los antiguos romanos utilizaron por primera vez la salsa garum solo como medicina, un elixir curativo para muchas dolencias, desde dolores de cabeza y picaduras de insectos hasta numerosos trastornos digestivos. Solo unos pocos siglos después, los habitantes de la Antigua Roma comenzaron a usar la salsa garum para el propósito previsto. La salsa garum era tan popular que absolutamente todo el mundo la comía, tanto la nobleza como el pueblo llano.
El "Garum" era conocido allá por el Neolítico, era preparado por las tribus que habitaban el noroeste de Francia (la actual Bretaña), y luego mejorado por los druidas celtas, quienes distribuían esta salsa a los guerreros como suplemento energético(dopaje) antes de la pelea. Molva (lucio de mar) se utilizó para preparar la salsa. Y solo mucho después, garum comenzó a usarse como estación de servicio por no muy comidas frescas para ocultar su sabor causado por el almacenamiento en el calor.
Luego, los romanos, habiendo probado el sabor de esta salsa correctamente, comenzaron a agregarla como condimento a sus platos favoritos. Su parte líquida, que se escurría y se convertía en garum, un manjar caro, estaba destinada a los patricios, y lo que quedaba después de filtrado iba a la mesa de los pobres y se llamaba liquamen (líquido) o allec.
Cabe señalar que el garum no cayó en el olvido junto con el Antiguo Imperio Romano. Esta salsa se menciona en el tratado gastronómico del médico griego Antim "De observacione ciborum" (siglo VI dC) al describir una típica salsa romana enogaro (vino y garum). En el siglo VIII ANUNCIO los comerciantes de Comacchio comerciaban con garum a lo largo del río Po en el siglo IX. ANUNCIO Los inventarios del monasterio de Bobbio (en los Apeninos piacentinos) registran la compra de dos vasijas con garum en el mercado de Génova para las necesidades de los hermanos. Además, la producción de garum se encontraba en la cuenca del Adriático, en Istria (carta de Casiodoro, siglo VI dC) y en Bizancio.
En la Edad Media, los monjes de Amalfi se interesaron por esta receta, quienes en agosto solían salar los espadines en barriles de madera con grietas entre las tablas. Dichos barriles se colocaron en accesorios. Bajo la influencia del sol, el espadín secretaba jugo, que fluía a través de las ranuras de los barriles. Los monjes rápidamente se dieron cuenta de que este jugo podría usarse como condimento y lo vendieron a los lugareños y otros monasterios. Luego adivinaron filtrarlo, pasándolo por un gorro de lana.
Hay una similitud de esta salsa en Italia y hoy es un líquido de anchoa colado - colatura di alici di Cetara, un producto tradicional de la región de Campania, producido en la costa de Amalfi, en Cetara. Hasta ahora, en la localidad de Cetara, en la Riviera Amalfitana, se ha conservado el arte de elaborar este delicioso aderezo de color ámbar, que se transmitía de generación en generación, de padres a hijos.
En Cervia, donde la gente pescaba y extraía sal marina desde tiempos inmemoriales, también se estableció la producción de tal condimento. Las cajas de madera en las que se almacena el pescado están dispuestas de tal manera que, bajo la influencia de la sal y el sol, el pescado segrega jugo, que fluye a través de las grietas. Este jugo se recoge en recipientes, luego se vierte cuidadosamente para que el sedimento permanezca y el valioso líquido suba a la parte superior. Este líquido se almacena a 12-15° en habitaciones bien ventiladas, sacándolo al sol para que el agua se evapore y aumente la concentración. Un mes después de tales procedimientos, comienza la última etapa final del procesamiento: el jugo se filtra a través de tapas hechas de lino o lana, se vierte en barriles de roble y dejar en infusión al menos 3 meses, normalmente la salsa está lista a finales de noviembre o principios de diciembre. El resultado es un néctar de color ámbar con un rico, rico sabor, el sabor del mar mismo. Es una proteína pura que es fácilmente absorbida por el cuerpo. Es rica en calcio, fósforo y hierro, pero lo más importante es su maravilloso sabor y aroma, que no puede dejar de gustar. Es bastante caro: 40 ml de este néctar cuesta 10 euros, y alcanza para un par de platos, pero merece la pena. Los rellenan con platos de pasta y ensaladas a base de frutos del mar.
En Italia, también puede encontrar garum armuricum, un suplemento dietético en cápsulas, cuya eficacia no ha sido probada.
Título en inglés: salsa de pescado
Nombre latino: Liquamen
Título francés: La salsa de veneno
Una receta similar para hacer salsas de pescado y ostras existe hoy entre los pueblos del sudeste asiático. Actualmente, los "derivados" de la salsa garum real son las salsas tailandesas de pescado y ostras. En la misma fila salsa Worcestershire o salsa Worcestershire.
Sinónimos u otros nombres:
garum (grecorromano, el más antiguo), nyokmam (vietnamita de las regiones de Phu Quoc y Phan Thiet), settsuru, ikanago shoyu e ishiru (japonés de sardinas y calamares), nampla (tailandés), nganpyi (Myanmar), nampa (lao ), padek (lao, isan), tyktrei y tikuti (camboyano), patis (filipino), yuilu y syayu (chino), ekchot y chotkal (coreano).
La salsa de pescado es uno de los principales ingredientes en chino, vietnamita, camboyano, indonesio, coreano, filipino y muchos más. cocinas orientales mundo y, por supuesto, en tailandés.
Se aplica en la forma:
- la salsa propiamente dicha para comidas preparadas;
- ingrediente para salsas y condimentos combinados y complejos;
- un componente de otras recetas. A menudo sirve como sustituto de la sal.
Los europeos apenas se acostumbran a tal condimento debido al pronunciado olor característico. Las salsas de pescado de diferentes naciones y fabricantes varían en color. Se cree que las variedades claras son más elitistas que las oscuras.
La salsa garum tiene un olor específico y un sabor agradable y va bien con platos de carne, pescado y verduras.
Salsa de pescado: un producto elaborado con pescado fresco fermentado (fermentado con sal) diferentes tipos. Como resultado de un largo período de fermentación, se obtiene un líquido claro y salado (jugo de pescado). El ingrediente principal eran los pescados pequeños, generalmente anchoas, de los cuales había demasiados, y era problemático limpiarlos y descuartizarlos. Aunque las antiguas recetas de garum usaban caballa, atún, anguila y muchos otros pescados. Había muchas recetas. Algunos usaban solo la sangre y las entrañas del pescado. Algunas especies contenían vino, miel, vinagre.
Peces pequeños atrapados, sobras gran pez se dispusieron en enormes cubas, cuyos fondos estaban densamente cubiertos de hierbas aromáticas trituradas. Se vertía sal gruesa encima, las tinajas se cerraban con tapas de madera y se exponían al sol durante varios meses. En algunas descripciones, el pescado se fermentaba en baños de piedra. Ciertos días se revolvía el contenido hasta formar una masa homogénea, que se filtraba, se añadía o no vinagre, y se vertía en pequeñas ánforas de barro.
También se encontraron cubas similares para salsa de pescado durante excavaciones en España e incluso en Quersoneso:
Durante el proceso de cocción, la mezcla olía tanto que en algún momento se prohibió preparar la salsa garum cerca de las grandes ciudades. Además de anchoas y salmonetes, a la salsa de garum se le empezó a añadir caballa, atún y caballa. La composición de las hierbas aromáticas también cambió, podría ser salvia, menta, tomillo, eneldo, cilantro y otras.
A continuación se muestra una traducción y transcripción de una auténtica receta de garum:
La descripción más completa de la preparación del garum la presenta el escritor Gargilius Martial (siglo III d. C.), no se encuentra en absoluto en Apicio, probablemente debido a que entonces ya todos conocían la receta. Según Martial, es necesario tomar una tina grande, poner una capa densa de hierbas aromáticas picadas (tomillo, cilantro, eneldo, hinojo, apio, salvia, menta y orégano) en el fondo, luego una capa de pescado pequeño entero, después que - una capa de pescado grande, cortado en trozos. Espolvorea todo con sal gruesa durante unos dos dedos. Repetir la operación tantas veces como se desee. Cerrar el recipiente con una tapa de madera o corcho y dejar reposar al sol durante dos o tres meses, removiendo una vez al día con una cuchara o varilla de madera, a partir del séptimo día, y así sucesivamente durante 20 días. No se indica el nombre del pez, se supone que bajo pez pequeño bops, salmonetes o anchoas se referían, y bajo grandes - caballa, caballa o atún. Cuando toda la salazón se convirtió en una masa sólida, se introdujo en la cuba una gran cesta de tejido frecuente y se introdujo gradualmente en ella un líquido espeso, el garum. El garum se vertía en jarras (de hasta 0,5 m) de cuello estrecho y un solo asa, en las que se escribía con tinta el nombre de la salsa, el tipo de pescado, el nombre del fabricante y el año. Posteriormente, este método sufrió muchas variaciones para crear diferentes variedades de garum, cuyo número, según Plinio, aumentó hasta el infinito. Para preparar uno de las mejores variedades tomaron el interior de una caballa, la salaron con branquias y sangre en un cántaro de barro, y después de dos meses perforaron el fondo del cántaro y dejaron escurrir el líquido. Debido a la propagación de un olor fétido, la producción de salsa en las ciudades estaba prohibida para todos, excepto para fábricas especiales: offitsin.
Algunas de las mejores variedades de garum producidas en Pompeya fueron:
Garum Excellens (de anchoas y menudencias de atún)
Garum Flos Floris (de diferentes tipos de pescado - caballa, anchoas, atún, etc.)
Garum Flos Murae (de morenas)
Un alto grado especial de garum se llamaba en la vida cotidiana simplemente "líquido": Liquamen.
El contenido calórico de la salsa garum es de 121 kcal por cada 100 gramos de producto.
La composición química de la salsa garum incluye: colina, vitaminas B1, B2, B5, B6, B9, B12, C y PP, así como potasio, calcio, magnesio, zinc, selenio, cobre y manganeso, hierro, fósforo y sodio.
Suficientes recetas de helados cubiertos de chocolate y dulces de queso: ¡hablemos de la antigua cocina romana! Entre los antiguos romanos, una salsa extraña fue inesperadamente popular, que usaban con más frecuencia que la sal, y que se hizo en todo el Imperio Romano.
Se llamaba "garum", se elaboraba a base de pescado fermentado. A los romanos les gustaba su sabor salado y lo vertían sobre casi cualquier plato.
¿Qué es un garum?
En este artículo se describen algunas de las vicisitudes lingüísticas acaecidas con el concepto de "garum". Entonces, en algunos períodos históricos, la palabra garum era sinónimo de la palabra liquamen, mientras que en otros liquamen era una salsa separada. El grueso que quedaba después del filtrado se llamaba "allek", pero a menudo toda la mezcla se llamaba la palabra "garum".
La receta del garum ha variado mucho, y también sugerimos usar diferentes tipos de pescado, aunque en el video de arriba usamos solo la opción principal: las notorias tripas de caballa.
Precisamente porque el garum se preparaba de diferentes maneras, nos resulta difícil entender qué versión de la salsa comían con más frecuencia los romanos. Sin embargo, esto no puede impedir que nadie prepare un análogo aproximado de garum en casa.
Esta salsa era tan popular que se escribieron poemas sobre ella, aunque en un tono bastante crítico: por ejemplo, según Martial, los jóvenes romanos tenían mucho miedo de que una niña comiera garum antes de una cita. Aunque el garum es similar a las salsas de pescado modernas, la mayoría de los catadores citan su sabor como sorprendentemente sutil y señalan que resalta bien el sabor de la comida.
Como siempre ocurre cuando se reconstruyen costumbres antiguas, no podemos obtener una imagen precisa incluso después de recopilar toda la información disponible. Sin embargo, las recetas a continuación le darán una idea de cómo sabía esta salsa romana antigua más popular. Si decide cocinarlo, intente agregarlo a uno de los platos del libro de recetas romanas antiguas de Patrick Faas.
garum clasico
La autora Laura Kelly tardó nueve meses en hacer el auténtico garum, pero eso es un poco más de lo que sugieren las fuentes antiguas. La receta se puede modificar para usar caballa pre-fermentada, y luego tomará menos tiempo (puede usar la caballa entera, solo puede usar el interior; las fuentes difieren en esto). El investigador Robert Curtis también ofrece otra receta más detallada.
Cocina rusa: una transformación a regañadientes
The Wall Street Journal 04/03/2016 Nuevo estadista 16/02/2016Las redes sociales ya existían en la antigua Roma
Los Ángeles Times 28/10/2013Multimedia
Recetas para Semana Santa
Punto crucial 11/04/201522 platos para una fiesta en honor a los Juegos en Sochi
BuzzFeed 05/02/201417 extraños platos rusos
BuzzFeed10/11/2013La cantidad de pescado debe ajustarse según las necesidades, ya que las recetas antiguas probablemente terminarán con mucha más salsa de la que necesitas si sigues las recetas antiguas al pie de la letra.
Ingredientes:
Caballa (se puede sustituir por anchoas, sardinas o cualquier otro pescado aceitoso)
. Sal marina
. Hierbas picantes (opcional; preferiblemente secas)
. vasija de barro
Receta:
Prepare la caballa: puede tomar el pescado entero, pero es preferible limitarse solo a la sangre y las entrañas. Mezclar con sal marina — la mejor receta, que contiene proporciones y conservado por una compilación del siglo X llamada Geoponics, recomienda usar una parte de sal por ocho partes de pescado. Puedes agregar hierbas.
Deje fermentar la mezcla bajo el sol durante dos meses (diferentes autores escriben sobre términos diferentes, generalmente de un mes a seis meses, aunque algunos argumentan que 20 días es suficiente). Revuelva para ayudar a que el pescado se disuelva y luego cuele el líquido que se forma en la superficie. Idealmente, la salsa debe ser clara, pero no tiene por qué serlo.
Garum rapido
La mayoría de las recetas de garum modificadas aconsejan hervir el pescado en agua y colar la mezcla resultante. Como resultado, el sabor, por supuesto, no es tan sutil como el del “garum clásico”.
Los investigadores culinarios de Ancient World Alive ofrecen a los lectores una gran cantidad de recetas antiguas. Para obtener garum, recomiendan colar el caldo de pescado salado.
Receta:
Hervir el pescado en agua con sal marina hasta que el líquido espese (aplastar el pescado si es necesario). Cinco minutos antes de que esté listo, agregue el jugo de uva y el orégano, cuele y embotelle.
garum muy rapido
El sitio web del programa científico Nova tiene una excelente lista de recetas romanas, incluido el "garum moderno". El autor de la receta recomienda evaporar un cuarto jugo de uva, disuelva 2 cucharadas de pasta de anchoas y agregue orégano.
Garum comprado
Por supuesto, siempre puedes hacer trampa, y no es una mala idea, porque nuestras recetas de garum todavía se basan, al final, en conjeturas sobre cómo se hacía esta salsa en la antigüedad.
Mientras tanto, muchas salsas de pescado tailandesas y vietnamitas recuerdan mucho al garum, y las salsas italianas colatura de alichi, es probable que incluso se prepare de manera similar al garum original.
Artículo original: .
Los materiales de InoSMI contienen solo evaluaciones de medios extranjeros y no reflejan la posición de los editores de InoSMI.
Entre la variedad de salsas de la cocina mundial, ocupan un lugar especial los aderezos tradicionales específicos, que se preparan a base de pescados o mariscos. En la mayoría de los casos, esta salsa tiene un sabor muy sabor inusual que puede no ser del agrado de todos. La salsa garum italiana es un gran ejemplo de este tipo de condimento. Su historia abarca casi dos milenios, ya que la primera mención de la salsa se remonta al siglo I d.C. y está asociada al nombre de Apicio, un famoso gourmet romano.
Apicius muy apreciado Comida sabrosa, por lo tanto, dedicó toda su vida al desarrollo y creación de nuevas delicias culinarias. Muchas de sus recetas se convirtieron en la base de la moderna platos europeos- incluyendo garum. receta antigua salsa se basa en el uso del ingrediente principal - pez pequeño- anchoas o boquerones, que por su tamaño no se consideraban aptos para la alimentación y se utilizaban como alimento para animales. Apicius aprendió a extraer del pescado el jugo de pescado fermentado, del que se obtenía una salsa exquisita y bastante cara.
Puedes cocinar garum en casa hoy. Por supuesto, el procedimiento ahora no toma un año, como lo describe Apicius, un poco más de un mes es suficiente. Pero en cualquier caso, implementar la receta requerirá paciencia y tiempo.
Necesitará:
- Anchoa cruda - 2 kilogramos
- Sal gruesa - 500 g
- Romero - 150 g
- Eneldo - 200 g
- Perejil - 200 g
- Menta - 100 g
- Hinojo - 100 g
- Albahaca - 200 g
- Cilantro - 150 g
- Tomillo - 150 g
Porciones - 8
Tiempo de preparación - 1,5 meses
Sobre el pescado
Al leer foros y discusiones sobre el tema de cocinar garum, a menudo puede encontrar reseñas sobre el olor acre a pescado. De hecho, en la antigua Roma realmente había tal "problema": la receta significaba preparar la salsa en grandes cubas de barro al sol, estaban mal protegidas de las influencias externas y, además, la tecnología de producción a menudo se violaba y el las cubas no se lavaron lo suficientemente bien después de cocinar el año pasado. En casa, la salsa no desprenderá un olor insoportable a pescado por una sencilla razón: en un recipiente limpio, el pescado se cubre con sal, que es un antiséptico natural. En un ambiente tan salado, las bacterias, que son las causantes del olor, no se multiplican.
El proceso de fermentación no es la descomposición del pescado, como muchos creen erróneamente. Es similar al proceso de fermentación, es decir, bajo la influencia de microorganismos especiales, el producto se transforma, lo que no tiene nada que ver con el proceso de descomposición.
- Para preparar el garum, necesitarás un recipiente grande de cerámica. Debe lavarse a fondo, sin rastros de productos extraños. En su parte inferior se colocan hierbas finamente picadas, no todas a la vez, sino una pequeña parte. Luego se coloca el pescado encima de las hierbas.
- Esta secuencia de capas se repite varias veces hasta agotar todos los productos. La capa superior es la sal, que no se debe escatimar, ya que de ella depende en gran medida el éxito de la preparación de la salsa. El recipiente no debe llenarse hasta el tope: debe haber suficiente espacio entre la tapa y la última capa para los jugos secretados y una capa de aire.
- El recipiente con la pieza de trabajo se coloca en un lugar cálido, protegido de insectos u otros factores ambientales dañinos. Después de una semana, la mezcla se agita suavemente con una espátula de madera, luego se vuelve a cerrar la tapa. Este procedimiento se repite tres veces, es decir, la salsa se infunde durante tres semanas.
obteniendo jugo
Evidentemente, no toda la masa obtenida como resultado de la fermentación se utiliza para la propia salsa garum romana. Huesos, burbujas de aire y tejidos de pescado, ramitas de hierbas: todo esto no debe estar en el aderezo terminado. Por lo tanto, la receta incluye no solo la infusión de la mezcla de pescado y hierbas.
- En la cuarta semana, la mezcla de garum debe filtrarse para eliminar las partículas sólidas. El proceso no es demasiado fácil, porque el olor a pescado (no el olor a carne podrida, sino el olor a pescado) todavía está presente, y si uno de los miembros de la familia no tolera el aroma a pescado, es mejor hacerlo en su ausencia Puede filtrar la mezcla usando un colador con celdas pequeñas.
- La masa filtrada se asemejará a una sustancia similar a un puré, que se vierte en un frasco de vidrio y se infunde bajo tapa cerrada aproximadamente 1,5 semanas.
- Pasado este tiempo, la mezcla se separará en dos partes: la de abajo será un líquido transparente, y la de arriba será la que le dio la consistencia del puré. Para la salsa, necesitas la parte inferior de la masa. Se exprime con gasa, preferiblemente varias veces, ya que la suspensión de la capa superior, que es una masa muy nutritiva y saturada de grasa, aún desprende amargura y generalmente no es apta para la alimentación.
- El jugo de pescado listo se puede aromatizar. aceite de oliva, vinagre de vino, así como especias: pimienta negra, hierbas, semillas de sésamo.
Entrada
Si la receta se ha seguido completamente, la salsa terminada tendrá un sabor muy ácido pero agradable con un aroma característico a pescado. EN restaurantes italianos siempre está presente en el menú, también se puede encontrar en los estantes de los supermercados. Es cierto que en este último caso, la composición del condimento incluirá todo tipo de conservantes y potenciadores del sabor, por lo que no es necesario hablar sobre el cumplimiento de la receta.
- Garum se sirve con varias guarniciones de arroz y verduras, y se utiliza en la preparación de muchos platos como uno de los ingredientes.
- Se cree que la salsa va bien con carnes y aves. También pueden dar sabor a ensaladas y platos de mariscos.
- Suena extraño, pero el garum todavía se usa en la preparación de pescado, a menudo reemplazando la sal por él.
Vale la pena repetir que la preparación de la salsa es difícil, por lo que la anfitriona debe evaluar correctamente su fuerza. Además, si no has podido probar algo así antes, el resultado puede ser decepcionante. Para no desperdiciar productos, es mejor comprar una muestra en un supermercado, para probar, incluso si no se corresponde con la tradición.
¡Buen provecho!
En contacto con
recreación culinaria
Una receta detallada para hacer salsa garum romana a partir de la experiencia personal. El artículo contiene la historia del garum, una descripción similar de la preparación de la salsa garum romana en las condiciones del hogar ruso, muchas fotos y videos. Me atrevo a decir que, muy probablemente, esta es la primera experiencia de cocinar garum en Rusia en casa ...
Según entendí, en realidad nadie lo hizo en Rusia, porque ni entonces (2011) ni ahora (2015) encontré un solo artículo con fotografías de las etapas de preparación y fotografías del producto final real: garum.
En varios sitios, esta foto de ... salsa de ostras se da como un ejemplo de supuestamente garum
En otro lugar, como ejemplo de garum, se proporciona una foto de las materias primas base de la salsa de pescado tailandesa "nam pla" de este artículo "A qué huele Tailandia". En Asia, las hierbas picantes no se usan para la salsa de pescado y no aguanta dos o tres meses, sino casi un año.
***
La idea era intrigante...
Los peces ortodoxos comen mucho, los siberianos que viven en los ríos lo comen mucho. Entonces, el pescado sin eviscerar es un producto de desecho múltiple: la cabeza, las entrañas, las aletas, la cola, las escamas, todo esto se retira y se desecha. Debido a la gran cantidad de huesos en los peces de río, todo esto es inconveniente y peligroso para dárselos a perros y gatos. En resumen, simplemente deséchalo...
Y a fines de 2011, una persona amable ayudó a nuestra familia con pescado, incluido este lucio de 12 kilogramos:
Este lucio de 12 kg no fue capturado por mí. Lo consiguieron en la región de Kargaska de la región de Tomsk.
Y luego me di cuenta: este es el momento de la reconstrucción histórica de la antigua salsa garum romana...
Mientras hacía calor afuera (octubre), las menudencias, la sangre, las cabezas, las espinas, las aletas y la piel del pescado se recogieron en bolsas de plástico y se congelaron en el congelador. Primero debe verter pescado descongelado con sal gruesa a razón de 150 gramos (también se pueden usar 200 gramos) por 1 kg de desechos de pescado.
Aunque, como dicen, había una receta de garum en escamas de pescado, no es necesario ponerlo por separado (por ejemplo, se eliminó del pescado que se fríe), ni él ni los huesos se fermentan durante 2 meses.
Las cabezas, branquias, colas, menudillos, piel y aletas de pescado son materias primas ideales para el garum.
Los desechos de pescado para garum se pueden acumular a partir del otoño. Antes de congelarlos, deben rociarse con sal gruesa a razón de 150 gramos por kg de desechos de pescado. El garum no se puede estropear con sal: un alto contenido de sal no interfiere con la fermentación, pero tiene un efecto positivo en la seguridad del garum.
Hasta que las temperaturas negativas estables se hayan asentado en noviembre, las materias primas congeladas y saladas para el garum se pueden almacenar en bolsas en el refrigerador.
Hago hincapié en que el garum no se puede estropear con sal: un alto contenido de sal no interfiere con la fermentación, pero tiene un efecto positivo en la seguridad del garum.
Después de que se establecieran heladas de más de -10º C en noviembre, pasé el pescado de las bolsas y del congelador a un matraz de acero inoxidable, porque no tenía a mano tinajas de piedra, como en la antigua España e Italia. A partir de ese momento, todos los desechos nuevos se depositaron en este matraz durante todo el invierno hasta marzo, después de verterlo con sal a razón de 150 g por 1 kg de desechos de pescado. El frasco estaba en el vestíbulo (esta es una extensión de madera fría de la casa).
En lugar de recipientes de piedra para cocinar garum, lo ideal es un termo de acero inoxidable con cuello ancho… En él acumulamos todos los desechos de pescado en otoño e invierno.
En cinco meses, se acumuló un poco menos de la mitad del frasco ... Por lo tanto, en aras de la integridad de la reconstrucción histórica, decidí "dar cuerpo" al frasco lleno.
Para hacer esto, compré cinco kilogramos de espadín y abadejo a bajo precio, y pedí a mis parientes que viven en el Ob que me ayudaran con un cubo de pescado; después de un tiempo trajeron dace, carroñeros y dorada. Estos últimos para los pescadores de Ob son pescados de tercera categoría, tiran el besugo hacia atrás o entierran el pescado bajo un arbusto de pimiento o tomate como fertilizante.
En la farmacia compré tres paquetes de salvia, tomillo, menta (algunas de sus existencias también estaban en la casa) en la tienda compré 5 bolsas grandes de una mezcla de hierbas provenzales, 100 g de laurel, 50 g de pimienta de Jamaica, granos de pimienta picante y cilantro molido. También tenía alrededor de un litro de una mezcla de eneldo seco, perejil y cilantro (lo sequé yo mismo). Todas estas especias son suficientes para un frasco de desechos de pescado. Sin embargo, está permitido poner más hierbas.
Dado que en el Imperio Romano el garum se elaboraba en diferentes épocas del año, puedo suponer que también se utilizaban hierbas secas para su elaboración cuando no había estación para su cultivo en los jardines de Italia y España. Así que mi uso de hierbas secas no distorsiona la tecnología original de producción de garum.
Si tiene la oportunidad de obtener pescado por un matraz entero en el verano, entonces, por supuesto, puede usar hierbas frescas. Pero mi cosecha fue en invierno y terminó en marzo. En este caso, las hierbas secas son la única opción. Hierbas provenzales, tomillo, salvia, menta, eneldo, perejil, hojas de cilantro y semillas molidas, laurel, pimienta de Jamaica y pimienta picante
Y comenzó el proceso...
Al principio, la vieja capa congelada de desechos de pescado ya salados estaba bien rociada con hierbas:
Luego puso pequeños peces de río y capelán (no los corté ni destripé), cortó en trozos de abadejo, besugo y carroñeros, salpicó el pescado con sal en la proporción ya mencionada con hojas de laurel rotas, granos de pimienta, hierbas de Provenza, menta , tomillo, salvia, etc. P. Y así hasta arriba...
Tecnológicamente e idealmente para el proceso de fermentación, los desechos de pescado con menudillos y pescado pequeño deben colocarse en el fondo, los trozos de pescado grande deben estar en la parte superior, adivinen por qué.
Echamos sal por encima...
Para la preparación de garum, usé sal gruesa, como la más barata. Para 38 litros de materia prima por matraz, me tomó alrededor de 6 kg. Supongo que también se puede usar sal yodada fina.
Entonces, mi garum estaba hecho de desechos crudos y congelados de lucio, caballa, abadejo, capelán (el capelán y el abadejo también se pusieron enteros), sterlet, dace entero, desechos de calamar, cortados en trozos grandes de besugo y besugo ...
Atención: para la preparación de garum, debe usar solo pescado y desechos de pescado crudos, no procesados térmicamente.
Puedo suponer que para una fermentación efectiva es importante encontrar menudencias de pescado en el recipiente, probablemente, son las enzimas digestivas y la bilis contenidas en ellas las que inician el proceso de lisis de la carne de pescado. Digo esto para que a nadie se le ocurra hacer un garum "elite" solo con pescado eviscerado. Lea recetas antiguas: la presencia de menudencias, branquias y sangre de pescado en las materias primas básicas de un garum de élite es imprescindible. Así que eso...
El 25 de marzo en Tomsk no es el sol español, y no hay temperaturas mediterráneas. ¿Qué hacer? ¡Invernadero para pepinos y pimientos que nos ayude! Allí saqué una cantimplora con garum a finales de abril (antes, como ya escribí, estaba en el hall de entrada). A fines de abril y principios de mayo, en nuestro invernadero, la temperatura ya comienza a subir a + 20–25 ºC y más durante el día.
En las condiciones de Siberia, un invernadero es un lugar ideal para la maduración del garum. El autor apagó el matraz para la fermentación a fines de abril, aunque el pescado fue salado y rociado con hierbas el 25 de marzo. Hasta fines de abril, la bandera estuvo en los senets
Vista del garum sin mezclar el 8 de junio. El pescado crudo ya se ha derretido notablemente y se ha vuelto marrón. Tiene un suave olor a pescado con hierbas sin un hedor mortal...
El matraz se mantuvo en el invernadero con la tapa flojamente cerrada, para que las moscas no se metieran dentro. Una vez a la semana, el garum se revolvía con un palo de madera, que estaba allí constantemente.
Un apunte importante, las vejigas de pescado no han fermentado de esa forma, ni en el 2012, ni en el 2015, cuando hice garum directamente... Entonces, las puedes tirar, sino flotan, y solo ocupan espacio en el matraz.
Vista del garum después de la mezcla el 8 de junio. Todo el tiempo que el pescado estuvo fermentando, el palo de madera estuvo en el matraz. Fíjese en la foto: las burbujas de pescado no se fermentaron así, ni en 2012 ni en 2015, cuando hice bien el garum ... en la cocina.
En estos contenedores de la fábrica de Nuoc Mam, los vietnamitas elaboran sus salsas de pescado
Sobre el olor y la podredumbre en la elaboración del garum...
El garum no se prepara como resultado de la putrefacción por bacterias putrefactivas, el garum se prepara por fermentación, cuando las enzimas que se encuentran en los tejidos del pescado, así como las enzimas digestivas y la bilis de las vísceras, derriten los tejidos de la carne, destruyendo las proteínas y las grasas. . El pescado no se seca. Una gran cantidad de sal absolutamente (!) Previene los procesos de descomposición.
Por eso, repito, para el garum necesitas usar solo pescado crudo y sus residuos, porque las enzimas tisulares se destruyen al cocinar y freír.
Por lo tanto, curiosamente, el matraz con los garums preparados, incluso en verano en un invernadero climatizado, no olía a ningún "olor terrible". El olor específico a pescado se sintió en el invernadero solo en las inmediaciones. Y luego el olor vino del garum derramado sobre el borde mientras se agitaba.
Por lo tanto, si limpia con cuidado las paredes exteriores del matraz después de mezclar, prácticamente no habrá olor; no crea los comentarios modernos de los teóricos del garum de que los vecinos estarán cansados del "olor insoportable". Ninguno de mis vecinos durante todo el verano de 2012 supo por el olor que estaba preparando garum.
Curiosamente, el olor a garum no interesaba a las moscas. No observé moscas cerca del matraz en absoluto. Extraño...
El hedor mortal de las cubas de pescado en fermentación (los turistas que han visitado Vietnam escriben sobre esto) es consecuencia de violaciones tecnológicas, cuando los contenedores no se lavan de los restos de materias primas pasadas, cuando las materias primas se salpican con agitación (esto se puede ver claramente en la foto de Vietnam) y las paredes exteriores de los contenedores, las tapas no se lavan, etc.
En algún lugar a principios de junio, cuando se estableció un buen calor, el garum comenzó a burbujear muy moderadamente; esto se ve claramente en el video. Garum al mismo tiempo no saltó por el borde. Lo más probable es que el gas emitido fuera dióxido de carbono: no había olor a amoníaco, sulfuro de hidrógeno u otro hedor. Puedo suponer que fue la destrucción del glucógeno en la carne de pescado. Después de aproximadamente dos semanas, cesó la emisión de burbujas de gas. Al mismo tiempo, cada semana el garum se hacía más y más notorio: los trozos de pescado se derretían y ablandaban...
El olor a garum en esta etapa es moderadamente a pescado, peculiar, se siente el olor a hierbas picantes. No emite un hedor mortal.
El verano de 2012 fue bastante normal. Demostró que para la fermentación completa del pescado y la preparación del garum no es necesario el calor de Italia o España. Ya basta del sol de Siberia y de los invernaderos.
El 23 de junio decidí terminar el proceso de fermentación. Pensé que si lo aprietas, el garum se pondrá rancio. Como resultó más tarde, este no fue el caso. El garum podría conservarse hasta agosto, sin embargo, no tiene sentido soportarlo durante más de 3 meses: en este momento, incluso en Siberia, los tejidos del pescado se ablandarán hasta convertirse en una suspensión. Ahora puedo decir que la puntualidad sube hasta cierto día no se necesita al fermentar garum.
Arrastró el frasco a la plataforma del patio, quitó las cabezas grandes y las crestas, incluida la cabeza gigante de una pica. Después de eso, a través de un tamiz de hierro, se escurría el garum de los huesos de las escamas, aletas, etc.
Garum antes de colar. En esta foto, el garum no se ha secado. Simplemente se sacaron las cabezas de los peces grandes, incluida la cabeza del enorme lucio de la primera foto.
Esta es la cantidad de residuos sólidos (cabezas, huesos, escamas) después de colar un frasco de garum base a través de un tamiz de hierro
Cerrar vista de residuos sólidos de garum. Leyendo el trasfondo histórico (está abajo), podrías pensar que este es el halex, que luego fue vendido a los pobres. Estos son desechos para desechar ... Incluso las personas sin hogar no pueden comer estos huesos apestosos. Lo que es khaleks, lo entendí después...
De un matraz lleno con materias primas base, se obtuvieron casi 20 litros de puré de garum con un olor a pescado y especiado pronunciado sin un hedor desagradable:
De un matraz de 38 litros, obtuve un poco menos de 20 litros de garum en forma de puré de la primera etapa de preparación.
Después de eso, vertió esta sustancia en frascos de tres litros, los enrolló con tapas de hojalata y los bajó a la bodega para el envejecimiento y la estratificación.
Creo que es mejor dejar reposar la salsa garum por lo menos seis meses, o incluso un año, durante este tiempo se produce una buena estratificación. Tuve estos frascos durante 2,5 años, los vietnamitas, como dicen en la red, soportan su salsa de pescado durante un año e incluso tres años ...
Al principio, al leer sobre el garum, pensé que el garum es una masa total similar a un puré, pero ese garum, cuando se agrega a la comida, huele terriblemente y le da a la comida un fuerte amargor (del aceite de pescado rancio y no solo de él)
Este puré no puede llamarse líquido (liquamen)...
Garum de la segunda etapa de preparación. Tras seis meses de reposo en bodega, se produce su estratificación. Debajo hay un garum marrón translúcido, arriba hay un puré de proteínas y grasas con especias y un olor a pescado realmente muy fuerte. Este es el halex. Las proteínas y grasas oxidadas le dan un sabor amargo y desagradable, pero esta cosa es rica en proteínas y grasas, alta en calorías y nutritiva. En resumen, para la plebe romana y los soldados irán ... En Tomsk no estaban, así que envié el chalex al montón de compost para fertilizante.
En realidad, el famoso y original garum es un líquido marrón translúcido, que se encuentra en el fondo de las latas de la foto de arriba.
Mi "suposición" fue confirmada por esta foto encontrada más tarde en la red:
Vista del garum original de fábrica. Aparentemente Hecho en Italia
La parte superior es un puré de proteínas y grasas con partículas de especias y se llama chalex. Comerlo es difícil, pero posible. Los japoneses y los chinos comen pescado fermentado. Desde pequeño, te puedes acostumbrar a todo...
Los aceites de pescado rancios y las proteínas oxidadas dan un amargor desagradable a los alimentos si se añaden en grandes cantidades. Pero lo más desagradable es que al cocinarlo desprende un fuerte olor a pescado que no es aceptable para todos ni siquiera con una pequeña adición.
Pero... Durante el primer año los llené de pescado eviscerado antes de ahumarlos. Los chales picantes salaban muy suavemente la carne de pescado, daban un sabor moderado a los condimentos y, cuando estaban ahumados en caliente, fluían con grasa y jugo. caballa ahumada salado con chales es perfecto. Por lo tanto, aquellos que fuman mucho pescado pueden dejar con seguridad tres litros de chalex.
Si se obtienen 18 litros de garum base, los chales serán unos 9 litros colados. Si no tenemos ahumado masivo de pescado, se puede alimentar a los cerdos con khales (con cuidado, muy salados) y luego solo en la primera etapa de engorde, de lo contrario, la grasa y la carne tendrán un olor a pescado más adelante.
Y quien no tiene ganado, vierta chalex en un montón de compost, este es un buen fertilizante nitrogenado. Y el pescado para fumar aún es mejor salarlo con verdadero garum.
¿Cómo escurrir el garum estratificado? Hice esto a través de un tubo de un cuentagotas: la precisión es importante aquí, y no la velocidad de vertido, debido a que puede ocurrir la mezcla de garum y chalex. Al mismo tiempo, el garum fluyó hacia mi tamiz, cubierto con un paño grueso de viscosa (que se vende como un trapo para limpiar en las tiendas de artículos para el hogar), algo útil para filtrar cualquier cosa.
Como los antiguos romanos no disponían de frascos de vidrio y tubos cuentagotas, defendían el garum en estas ánforas. Su fondo angosto fue golpeado cuidadosamente (¿perforado?), y luego el garum transparente fue escurrido cuidadosamente.
Y así, aquí está un garum...
El garum tiene un olor suave a pescado y un sabor agradable muy especiado, como si estuviera comiendo buen pescado seco y. Por supuesto, el garum es muy salado.
Después del primer colado, se debe dejar reposar el garum en frío. Esta vez se dividió en tres partes: grasa en la parte superior, partículas sólidas en la parte inferior y en el medio, en realidad ya era garum, creo, ya de una clase extra de calidad.
Este frasco es con garum de la tercera etapa de preparación. El garum se cuela de chalex y se deja reposar durante tres días en el frigorífico. Se dividió en tres partes: en la parte superior, aceite de pescado (es mejor eliminarlo, es decir, está rancio), en el medio, el garum original de primera clase, en la parte inferior, partículas sólidas de proteína. En la foto parece que hay mucho sedimento inferior, en realidad no es suficiente, fue él quien subió rápidamente durante el traslado...
Garum se almacena bien y no se deteriora en recipientes no estériles, incluidos los cerrados herméticamente, ya sea un frasco de tres litros con tapa de hojalata o una botella de plástico de un litro.
Después de colar, probé el garum sin tratamiento térmico en forma pura y diluido a la mitad con agua - sin diarrea, sin vómitos... Microbiológicamente, garum - producto seguro al menos lo que tengo preparado.
Ahora, creo, les quedará claro por qué un buen garum era caro. Primero, un buen garum requiere materias primas de buen pescado y hierbas. Su producción es larga. El proceso de fermentación primaria tiene una duración de 2 - 3 meses, medio año de desfangado, colando nuevamente para separar el garum y el chalex, desfangando el garum ya colado para retirar la grasa acumulada en la parte superior y los sólidos proteicos en el fondo.
¡Pero el garum vale todo el esfuerzo!
¿Y qué debería hacer un campesino ruso con 8 litros de felicidad romana?
Dicen que el garum va bien con las ostras... En Rusia y Siberia no las hay, y las que hay, pican con saña ya con un solo precio. Si su dieta contiene solo sopa de pescado y pescado frito, será difícil que el garum encuentre un lugar a gran escala en su dieta. Garum tendrá demanda para una cocina de pescado más variada.
Definitivamente, sin ninguna duda, remojar el pescado para ahumar en garum. Por ejemplo, la caballa ahumada después de una noche de pie con garum tiene un sabor simplemente increíble (coloque la caballa destripada sobre su espalda, levante la cabeza más arriba en la pelvis y vierta garum en el vientre).
Garum es ideal para remojar el pescado para freír. Lo probé en la carpa. Todos elogiaron. La carpa se limpió de escamas, menudos, se quitó la cabeza y las aletas (las carpas eran grandes, no era racional freír la cabeza y apenas incluía tres peces por velocidad). Vertí 100 ml de garum en 3 - 4 pescados, los salpimenté. Pasados los 15 minutos, se reboza en harina, y en una sartén...
Garum se puede llenar (correctamente decir sal) todo harinas de pescado, especialmente pescado picado para chuletas de albóndigas: obtienen su picante.
El garum se puede condimentar con carne para freír y guisar. Me tomó 4 cucharadas de garum (100 ml) en una cacerola de guiso con cebolla, por lo que el garum tiene todas las posibilidades de acabarse rápidamente.
Vertí aceite en la sartén, puse rebanadas de carne de caballo, una cebolla grande picada, 4 cucharadas de garum, una cucharada de ajo seco. Esto, cuando se fríe, tenía un peculiar olor a pescado, pero solo cerca de la sartén. Pero... Mi mujer, que apenas tolera el olor a pescado, vino de la calle y no olió el olor a pescado en la cocina (no tenemos campana). Antes de terminar de freír, agregué pimienta molida gruesa y cilantro durante cinco minutos, lo que bloqueó por completo el olor a pescado del garum.
La sartén con carne de caballo guisada sobre garum se vació en la cena de Navidad al instante... Nadie dijo: "Uf, cómo apesta..."
Si te gusta el pescado y toleras su olor en la cocina, puedes salar las gachas de trigo sarraceno, los guisos de verduras, etc. con garum. - una cosa satisfactoria y relevante en la publicación.
Traté de sazonar carne para pilaf con garum... Mientras que el pilaf está caliente, el sabor es normal, pero el pilaf enfriado emite pescado...
En resumen, puedes y debes experimentar.
***
Empiezo a preguntarme por qué a los romanos les gustaba tanto el garum. Aquellos que han probado la carne salada curada - carne de caballo o de ganso, estoy seguro, notaron por sí mismos que la carne salada seca tiene una atracción realmente narcótica ... :-)
Chicos, si quieren obtener poder ilimitado en la familia, sal (esta es una conversación separada) carne de caballo o ganso, y marchite. Divídelo en pedazos pequeños en casa solo por buen comportamiento y en días festivos. Esposa, los niños de todas las edades ya tiemblan cuando comen carne seca de caballo o de ganso... Todos son obedientes, educados y sedosos.
Me distraje... ¿por qué estoy escribiendo esto? Creo que el garum contiene las mismas sustancias biológicamente activas que estimulan el apetito como la carne seca, cuyo sabor es familiar y familiar para muchos, porque en él también se produce la fermentación de proteínas.
***
Sí, en esencia, el garum es un producto altamente biológicamente activo, al mismo nivel que las preparaciones de tejidos y una droga tan mítica ASD-2.
La terapia de tejidos se utilizó activamente en la cría de animales en la URSS.
***
terapia de tejidos- el uso de tejidos enlatados y preparados a partir de ellos (preparados de tejidos) con propósito terapéutico y mejorar la productividad animal. Para preparar preparaciones de tejidos según el método de V.P. Filatov, el bazo, el hígado, los músculos u otros tejidos animales y el aloe se mantienen durante 4-5 días a una temperatura de 2-4 °C, luego se homogeneizan. Métodos conocidos y otros de preparación de preparaciones tisulares. De acuerdo con la suposición de V.P. Filatov, los agentes farmacológicos se forman en los tejidos en condiciones ambientales desfavorables, pero no letales. sustancias inespecíficas. acciones (estimulantes biogénicos). Activan fiziol. procesos y con ello acelerar el crecimiento de los animales, aumentar la resistencia del organismo.
Las preparaciones de tejido se utilizan en algunas enfermedades infecciosas y no contagiosas de la página - x. animales, para estimular el crecimiento y potenciar el engorde en forma de tejidos enteros y extractos, carnes picadas, suspensiones, ungüentos y polvos. Se prescriben por vía subcutánea, oral (implantación, inyección), externa (aplicaciones, polvos, ungüentos)...
Diccionario Enciclopédico Veterinario
***
Las salsas de pescado asiáticas tienen un alto contenido de proteína (hasta un 10% en los grados más altos), esta proteína contiene todos los aminoácidos esenciales; hay muchas vitaminas B, especialmente B12, ácido pantoténico (B5), riboflavina (B2) y ácido nicotínico (B3). Hay fósforo, yodo, hierro y calcio.
Pero el valor del garum, como adaptógeno, no está solo en esto, sino en sustancias biológicamente activas especiales. El hecho es que los tejidos de un organismo vivo o una planta, al caer en condiciones desfavorables, comienzan a secretar algunas sustancias adaptativas (estimulantes biogénicos), cuya naturaleza aún no se comprende por completo. En nuestro caso, este es un período de estrés severo para el pez al caer en la red hasta morir. Dado que el garum no está expuesto tratamiento térmico estas sustancias se conservan. Probablemente, la fermentación también genera nuevas sustancias biológicamente activas.
El uso regular de garum diluido con el estómago vacío puede tener un efecto tónico e inmunoestimulante. ¿Quién lo comprobaría?
Y el sabor del garum es mejor que el del ASD-2.
Creo que, por el bien de la ciencia, puede comenzar un experimento de este tipo, especialmente porque comencé a enfermarme con más frecuencia; traerán virus tailandeses, egipcios y el ébola africano a Rusia desde los centros turísticos; ninguna inmunidad es suficiente ... Yo Intentaré usar garum con el estómago vacío en una cucharada por la mañana antes de las comidas.
Después de seis meses del experimento, escribiré cómo terminó todo...
***
¿Es necesario?
No hay garum en Rusia... ¿Quizás es más fácil comprar salsas de pescado asiáticas?
Muestras de salsas de pescado asiáticas originales, pero no se venden en Rusia...
En realidad, solo algunas salsas de pescado asiáticas están presentes en los mercados rusos (encontré una salsa de dos fabricantes en Tomsk).
La cata comparativa con garum muestra que se diluyen al menos 2 veces con agua, a partir de los cuales conservantes, glutamato monosódico y color azucar etc. Están claramente adaptados al gusto de los rusos.
Puedes condimentar su comida con ellos, pero su efecto curativo en el organismo es casi nulo, a diferencia de su garum casero.
Por tanto, creo que merece la pena el esfuerzo y hacerse con un cubo de auténtico garum.
***
Si tiene preguntas sobre garum, escriba a este correo:
***
Garum (nota histórica)
Garum (esto: griego antiguo γάρον) es la famosa salsa de pescado, el principal manjar de la Antigua Roma, cuyas reseñas de admiración se pueden leer en muchas obras literarias de la época, aunque Séneca lo llamó "el icor del pescado en descomposición", con el que sus contemporáneos "se envenenan a sí mismos". Esta salsa formaba parte de casi todos los platos de la cocina romana, descrita con más detalle por Apicio en el libro de cocina "De Re Coquinaria" (c. 400 d. C.), y era un condimento tan popular de esa época que en muchas regiones reemplazó por completo a la sal. En particular, en lugar de "salar el plato", Apicius escribe a menudo: "Si el plato es insípido, agregue garum, si es salado, un poco de miel". Ni una sola cena, ni un solo festín estaba completo sin un garum, y todo comerciante que se precie consideraba una cuestión de honor tenerlo a la venta. Se producía en todo el imperio, pero su producción y exportación estaba especialmente establecida en Pompeya.
"Garum" era conocido en la era Neolítica, fue preparado por las tribus que habitaban el noroeste de Francia (la actual Bretaña), y luego mejorado por los druidas celtas. Molva (lucio de mar) se utilizó para preparar la salsa.
Después de la captura de Armórica, los romanos adoptaron este "elixir" de los pueblos esclavizados (como, de hecho, todo lo demás) y comenzaron a usarlo como una medicina de amplio espectro (garum armuricum): de un colapso y depresión, de un dolor de cabeza, infecciones purulentas, diarreas y mordeduras de perros, se administraba a los soldados antes de largas campañas y batallas, y los médicos del emperador Claudio (43 d. C.) lo calificaron como un producto con cientos de propiedades útiles.
Además, la notoria bebida mágica de los galos de los dibujos animados sobre Asterix y la película del mismo nombre con Gerard Depardieu no es más que garum. Posteriormente, a raíz de las Guerras Púnicas, los romanos aprendieron y adoptaron de Magna Graecia (actual sur de Italia), entre otras cosas, la costumbre de utilizar el garum como condimento para platos de carne y verduras. A partir del siglo II. ANTES DE CRISTO. garum comienza a disfrutar de una popularidad cada vez mayor. El plato es una parte integral de la mesa de los antiguos romanos y se usa no solo como salsa, sino también como aperitivo. El costo de tal salsa, sin embargo, era muy alto: según Plinio el Viejo, "no había líquido, excepto el perfume, que costara más: por dos congia (unos 6,5 litros) de garum de primera, pagaban mil sestercios".
La descripción más completa de la preparación del garum la presenta el escritor Gargilius Martial (siglo III d. C.), no se encuentra en absoluto en Apicio, probablemente debido a que entonces ya todos conocían la receta. Según Martial, es necesario tomar una tina grande, poner una capa densa de hierbas aromáticas picadas (tomillo, cilantro, eneldo, hinojo, apio, salvia, menta y orégano) en el fondo, luego una capa de pescado pequeño entero, después que - una capa de pescado grande, cortado en trozos. Espolvorea todo con sal gruesa durante unos dos dedos. Repetir la operación tantas veces como se desee. Cerrar el recipiente con una tapa de madera o corcho y dejar reposar al sol durante dos o tres meses, removiendo una vez al día con una cuchara o varilla de madera, a partir del séptimo día, y así sucesivamente durante 20 días. No se indica el nombre del pez, se supone que el pez pequeño significaba bops, salmonetes o anchoas, y el pez grande significaba caballa, caballa o atún.
Cuando toda la salazón se convirtió en una masa sólida, se introdujo en la cuba una gran cesta de tejido frecuente y se introdujo gradualmente en ella un líquido espeso, el garum. El garum se vertía en jarras (de hasta 0,5 m) de cuello estrecho y un solo asa, en las que se escribía con tinta el nombre de la salsa, el tipo de pescado, el nombre del fabricante y el año. Posteriormente, este método sufrió muchas variaciones para crear diferentes variedades de garum, cuyo número, según Plinio, aumentó hasta el infinito. Para preparar una de las mejores variedades, cogían el interior de una caballa, la salaban en un cántaro de barro, junto con branquias y sangre, ya los dos meses perforaban el fondo del cántaro y dejaban escurrir el líquido. Debido a la propagación de un olor fétido, la producción de salsa en las ciudades estaba prohibida para todos, excepto para fábricas especiales: offitsin.
Algunas de las mejores variedades de garum producidas en Pompeya fueron:
Garum Excellens (de anchoas y menudencias de atún)
Garum Flos Floris (de diferentes tipos de pescado - caballa, anchoas, atún, etc.)
Garum Flos Murae (de morenas)
Un alto grado especial de garum se llamaba en la vida cotidiana simplemente "líquido": Liquamen.
El garum también se dividía en "limpio" (a veces se le añadía vino, vinagre o agua) y "magro" (de pescado con escamas). Halex, o allec -restos sólidos de salsa de pescado o garum sin procesar- se vendía a un precio asequible y estaba destinado a la plebe, los campesinos y los soldados romanos.
Según la ley romana, todos tenían derecho, sin pagar impuestos, a pescar en el mar, por lo que la producción de garum era un negocio extremadamente rentable, que abrieron incluso los esclavos liberados. Además, dada la abundancia de oficinas en Pompeya, compitiendo entre sí para anunciar su producto como un garum de caballa de primera clase, la salsa a menudo se falsificaba, es decir, el pescado declarado en el ánfora fue reemplazado por otro de menor valor, así como hoy en Italia se suele vender un tiburón arenque disfrazado de pez espada, que es mucho más barato. No es de extrañar que los expertos recomienden comprar pez espada picado solo los días en que se coloca la cabeza de un tiburón en una pescadería.
cráter del volcán Vesubio
Historia interesante está asociado con el nombre de uno de los principales productores de garum en Pompeya: Umbricius Scaurus, quien inventó la variedad popular de garum: scaurs. En los últimos años, los empleados del Laboratorio de Investigación Aplicada de Campania han estudiado su casa. Durante las excavaciones se encontraron 7 vasijas, en cuyo fondo había un garum. Los científicos han establecido que la última salsa preparada en Pompeya estaba hecha completamente de un pez común en el Mediterráneo: los bops de ojos grandes o ballenas minke. Además, fue gracias a este pez encontrado en el garum que se pudo confirmar la fecha exacta de la erupción del Vesubio que destruyó Pompeya, anteriormente conocida únicamente por dos cartas de Plinio el Joven a Tácito, donde describe los hechos que relata. presenciado:
Anteriormente, en 2006, se encontró un naufragio frente a las costas de Valencia en el siglo I d.C. mi. un barco romano con mil quinientos ánforas con garum. El velero tenía una eslora de 30 m y un desplazamiento de 400 toneladas. La salsa era tan importante para el comercio que se enviaba a cualquier provincia, por muy lejos que estuviera de la metrópoli. Dado que en un momento los marineros no se molestaron en cerrar herméticamente las ánforas, los arqueólogos ni siquiera pudieron encontrar los restos de un manjar de pescado. Además de las ánforas, preciosas para los historiadores, el barco transportaba plomo para las cañerías de Roma y cobre. Se mezclaba con estaño para obtener bronce, con el que se fabricaba todo en el Imperio Romano, desde herramientas hasta artículos para el hogar.
Cabe señalar que el garum no cayó en el olvido junto con el Antiguo Imperio Romano. Esta salsa fue mencionada en el tratado gastronómico del médico griego Antim "De observacione ciborum" (siglo VI dC) al describir una salsa típica romana enogaro (vino y garum), en el siglo VIII. ANUNCIO los comerciantes de Comacchio comerciaban con garum a lo largo del río Po en el siglo IX. ANUNCIO Los inventarios del monasterio de Bobbio (en los Apeninos piacentinos) registran la compra de dos vasijas con garum en el mercado de Génova para las necesidades de los hermanos. Además, la producción de garum se encontraba en la cuenca del Adriático, en Istria (carta de Casiodoro, siglo VI dC) y en Bizancio. Hay una similitud de esta salsa en Italia y hoy es un líquido de anchoa colado - colatura di alici di Cetara, un producto tradicional de la región de Campania, producido en la costa de Amalfi, en Cetara. En Italia, también puede encontrar garum armuricum, un suplemento dietético en cápsulas, cuya eficacia no ha sido probada.
“Mi esposa una vez compró un paquete de pequeños pescados salados. En el paquete estaba escrito cómo en la antigua Roma se hacía la salsa garum a partir de ese pescado. Me interesó. Lo que se llama, torknulo. Y decidí cocinarlo.
Me encanta el pescado, mi familia come mucho pescado, sobre todo en ayunas, y el pescado es un producto muy de desecho. A veces, las cabezas, las aletas y los menudillos ocupan hasta el 30 % de la canal, por lo que no hubo problemas con las materias primas. Busqué una receta en Internet, la encontré en referencias al escritor romano Gargilius Martial. También me di cuenta que en realidad nadie lo hizo en Rusia, hay continuas reimpresiones teóricas en la red.
Si compra la cantidad correcta de pescado o obtiene muchos desechos de pescado crudo, el garum se puede hacer de inmediato. A partir de 35 kg de pescado (o desperdicios), puedes terminar con 8-9 litros de garum.
No tengo una fábrica de pescado, no estaba listo para hacer garum, así que comencé a recolectar desechos de pescado crudo gradualmente desde fines de octubre. Los puso en un tanque de acero inoxidable de 36 litros que estaba en una terraza sin calefacción. Lo que recolecté: aletas, colas, cabezas, menudencias de arenque, caballa, abadejo y lucio. En ningún caso se debe poner pescado tratado térmicamente en el garum, este es un punto de fundamental importancia. Otro detalle importante: cuantas más menudencias, mejor se preparará el garum, porque esta salsa no es producto de la podredumbre ni de la fermentación, como escriben tontamente algunos, sino un producto de la fermentación de la proteína del pescado. Las enzimas contenidas en los tejidos del pescado y, por supuesto, en los despojos (bilis, por ejemplo), comienzan a destruir gradualmente la proteína, a partir de la cual la salsa se vuelve líquida, más precisamente, en puré.
Si vive en un apartamento, los desechos de pescado se pueden almacenar en el congelador o en el balcón hasta que se recolecte la cantidad correcta. Cada vez que ponía el pescado en un frasco, lo rociaba con sal gruesa a razón de 1 parte de sal por 8 partes de pescado. La sal de garum no se puede echar a perder si hay más, la salsa simplemente estará más salada a la salida y se puede añadir a la comida en cantidades más pequeñas. En realidad, gracias a la sal, el pescado se conserva y no se pudre en verano ni siquiera bajo el sol español.
A fines de abril, resultó la mitad del matraz, tuve que agregar más pescado. Compré varios kilogramos de capelán, abadejo y bacaladilla. Los familiares trajeron media bolsa de besugo. En el Ob, el besugo se considera un pez de segunda clase, y si se encuentran, se tiran o se usan como fertilizante: los entierran cuando plantan pimiento o tomate debajo de un arbusto; no se necesita gordolobo, ¡la verdura crece maravillosamente! Corté el besugo en trozos y lo puse en un tanque, donde envié el pescado comprado. Luego especias y hierbas secas: algunos paquetes hierbas provenzales”, compré salvia y menta en la farmacia. Y tenía una libra de mi conjunto seco de eneldo, perejil, cilantro. También agregué algunos paquetes de lavrushka, cilantro, granos de pimienta negra y pimienta de Jamaica.
(El garum no necesita ser cocinado solo de pez de rio. Y ciertamente no de una ide. Una vez mis amigos me trajeron mucho ide y roach. Secó la cucaracha, puso el ide sobre chuletas y albóndigas. De los restos crudos de todo esto, preparé mi segundo garum, cuyo sabor no me gustó mucho. El ide tiene un sabor específico y ha pasado a la salsa. En el garum, definitivamente debe haber caballa y capelán, cada uno de estos pescados es al menos el 15% de la masa total).
A fines de abril, el tanque se trasladó al invernadero. La fermentación comienza cuando la masa se calienta a una temperatura superior a 20 grados. Una cocina y una batería de calefacción central también servirán; El calor español, como se vio después, no es necesario para el garum. Para el 1 de junio, los trozos de pescado comenzaron a ablandarse clara y fuertemente. Alrededor de una semana aparecieron burbujas en la materia prima, probablemente era dióxido de carbono de la fermentación del glucógeno. Además, la materia prima ha aumentado ligeramente de volumen: por lo tanto, al llenar el recipiente con pescado, debe dejar al menos 20 cm hasta el borde para que el garum no se salga.
Las historias de Internet de que un hedor salvaje comienza cuando se cocina garum son tonterías. Si haces todo bien, entonces no hay podredumbre. Cuando el garum estaba en un invernadero, incluso las moscas no volaban allí, olía solo al lado del matraz: pescado con especias. La segunda vez que hice garum fue en septiembre, mientras el frasco estuvo en la cocina cerca de la estufa durante dos meses, ¡y ninguno de los invitados sabía que había pescado en el frasco!
A mediados de julio, el contenido del matraz se convirtió en una masa parecida a un puré; no tiene sentido mantener las materias primas durante más de dos meses. Filtré la masa y resultó alrededor de 16 litros de garum primario, una masa marrón parecida a un puré con un olor picante a pescado. A continuación, vertí esta masa en botes de tres litros y ponerlo en frío en la bodega (también se puede en el frigorífico) durante seis meses.
Al principio pensé que este puré era garum (no se sabe nada de esto en Internet). Pero no lo es. En el frío, comienza la estratificación: se levantó lo que en Roma se llamaba chalex: una mezcla densa de proteínas y grasas, y debajo quedó un líquido transparente de color marrón claro. Este es el garum. Empujé con cuidado un tubo delgado a través del cálex y escurrí con cuidado el garum. Como no había legionarios romanos, esclavos y pobres a mi alrededor, no les vendí el chalex restante, sino que lo envié al montón de compost (buen fertilizante, por cierto). Formalmente, el chalex es comestible, pero rápidamente comienza a tener un sabor amargo (el aceite de pescado se oxida), y también le da a la comida un sabor dolorosamente fuerte a pescado. Para los esclavos romanos, puede haber sido adecuado, pero para los rusos libres es mejor usar solo garum.
Entonces la salsa estaba lista. Lo probé crudo: el postgusto es como después de un buen pescado seco, con un sutil sabor a especias. El garum, cuando se prepara y sala adecuadamente, es inequívocamente inocuo incluso en su forma cruda, se puede almacenar durante años en un lugar fresco sin conservantes especiales.
La salsa no es difícil de hacer y es una actividad divertida. El problema es diferente: en Rusia y en la mayoría de las cocinas europeas modernas, hay muy pocos platos para esta salsa: papilla de trigo sarraceno o estofado de vegetales con un regusto a pescado en el puesto sigue siendo un aficionado. Y para las cocinas vietnamita y asiática, donde tales salsas se usan activamente, los rusos aún no se han acostumbrado masivamente.
Una vez frié carne de caballo con garum; No le puse sal, solo la salsa. Mientras la carne está caliente, no se siente el olor a pescado; y delicioso. Pero tan pronto como la carne se enfría, la carne de caballo frita tiene un claro sabor a pescado.
Por lo tanto, el único lugar donde puede usarlo con seguridad es en la salazón de pescado destinado a freír y ahumar.
Limpiamos los crucianos, los dejamos 15 minutos en la salsa, enharinados, fritos. ¡Canción!
La caballa ahumada, previamente empapada en garum, es simplemente magnífica. Destripar la caballa, rellenar la panza con una mezcla de perejil y eneldo y verter allí el garum. Reposará durante la noche o al menos 4-5 horas, luego se puede fumar (deje que la hierba permanezca en el vientre). ¡Una canción más!
¿Por qué necesitaba todo esto? fue interesante Tengo la audacia de decir que esta fue la primera reconstrucción culinaria histórica de garum en Rusia. Me impulsó la investigación y el interés por la recreación histórica. Es una buena y gratificante experiencia culinaria. Y qué diversión trae solo la mirada aprensiva de la esposa y sus gritos cuando pasa, y revuelves el pescado en la cocina en un frasco.
