Salchicha de Bolonia: una receta fotográfica detallada paso a paso para hacer un manjar de carne en casa. Salchicha italiana (mortadela) Origen e historia de la mortadela de salchicha de Bolonia

Otro tipo de salami es el pepperoni, un tipo de salchicha picante. También está hecho de carne de cerdo y es un ingrediente popular para sándwiches. En Italia, el salami se puede comprar a un precio de 10-11 € el kilogramo.. Los fabricantes notables son Negroni Groupe y Salumeo.

Ventrychina

Esta es una salchicha bastante popular en Italia. Su tierra natal es la región de Abruzzo. La ventricina está hecha de carne de cerdo y manteca de cerdo con sal y especias. Como especias, hinojo, romero, pimienta (dulce y picante), a veces ajo y piel de naranja. Hay dos tipos principales: Vasto y Teramo.

Ventrichina Vasto contiene 20-30% de grasa. Todos los ingredientes no se muelen en carne picada, sino que se cortan en cubos. Luego, los trozos de carne y grasa se rebozan en especias y se rellenan con ellas. La salchicha madura en 120 días. El producto terminado tiene un sabor picante y picante y un color rojo desigual.

El contenido de grasa de la salchicha Ventricina Teramo es mucho mayor: 50-60%. También incluye vísceras, y todos los ingredientes se pasan por una picadora de carne. El manjar se come untado en pan y se usa para hacer salsas de carne.

Ambos tipos de embutidos llevan el nombre de las localidades donde se producen. Tradicionalmente, se ha utilizado una vejiga porcina como tripa de ventricina, pero los fabricantes modernos también pueden utilizar una tripa artificial. Ventricina es fabricada por Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto y otros fabricantes. Puedes comprar salchichas en Italia a un precio de 18 a 32 € el kg.

Kotekino

La composición de esta salchicha italiana incluye cuello de cerdo, partes de la cabeza, carne, manteca, trozos de piel y chicharrones. Todos los ingredientes están finamente molidos y sazonados con sal, pimienta y especias. La salchicha sale a la venta en forma cruda, ligeramente seca. La demanda aumenta en la víspera del Año Nuevo, ya que uno de platos tradicionales sobre el mesas de año nuevo habitantes de Italia es kotekino con lentejas.

Las salchichas deben cocinarse antes de usarse. Básicamente, se hornea o hierve a fuego lento, después de perforar la cáscara en varios lugares. en el corte producto terminado Es de color rosa, casi rojo. Puedes comprar kotekino en Italia a un precio de 16 a 30 € por kg. Uno de los fabricantes de salchichas más famosos es Antica Ardenga Srl.

salsiccia

Estas salchichas grasas se elaboran en muchas regiones de Italia. Y en cada una de las áreas, la producción y las recetas tienen características. En algunas zonas se utiliza como ingrediente principal la carne de cerdo, para ello se toma la parte dorsal o femoral. En otras áreas, la salsiccia se puede hacer con pavo, cordero o ternera, así como con la adición de vísceras. La concha se utiliza natural o artificial.

Los ingredientes no se trituran demasiado finamente. A la carne picada preparada se le añade una mezcla de hierbas, semillas de hinojo, sal y pimienta (pimienta inglesa, amarga y pimentón). Las especias también pueden variar según la región. En algunas regiones italianas, se agrega cilantro a estas salchichas, en otras, ajo, en otras, un poco de vino fortificado e incluso queso. La salchicha tiene un diámetro pequeño y forma de anillo.

Salsiccia también se prepara de diferentes maneras. Algunas variedades se secan durante dos meses, como Salsiccia Stagionata (su precio es de 16 a 29 € el kg). Otros se venden crudos, como Salsiccia Fresca (cuesta 13-15 €). Estas salchichas se pueden hornear o freír en casa. La salsiccia seca se agrega a los guisos o se usa como aderezo para pizza. Entre los fabricantes cabe destacar Salumeo y Casa Montorsi.

Dónde degustar y comprar salchichas en Roma

La lista de tipos populares de salchichas italianas no es exhaustiva. En un país soleado se producen muchas variedades, entre las que hay muchas crudas, ahumadas, curadas y ahumadas. Los productores locales honran las tradiciones, por lo que el sabor de algunos productos ha cambiado poco desde la Edad Media, cuando se servían en las mesas de la nobleza italiana.

Puedes comprar las mejores variedades de salchichas de Italia en la tienda Volpetti de Roma (Via Marmorata, 47). El fantástico surtido de esta tienda gastronómica es capaz de asombrar a los gourmets más sofisticados. Aquí se ayudará a cada cliente a elegir, y los turistas que compran deliciosos recuerdos antes de regresar a casa envasarán salchichas en envases al vacío.

Otro gran lugar en Roma para comprar auténtico delicias italianas– Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). La tienda de este restaurante ofrece varios cientos de variedades de embutidos, quesos, embutidos y vinos. Aquí se pueden comprar y degustar productos locales. Plato grande con diferentes tipos Las delicias tendrán un coste de 15 €.

Hoy, no sorprenderás a nadie con salchicha hervida. Durante mucho tiempo pasó de la categoría de delicias a las filas ordenadas de productos cotidianos. Pero, si el consumidor doméstico asocia cada vez más los embutidos industriales a papel higienico, luego los italianos hablan de su mortadela con la frente en alto. Nacida en (Bolonia), se ha convertido en un símbolo de esta ciudad y en un modelo de calidad de los productos cárnicos. Mortadella Bolonia es un dueño bien merecido.

Probablemente, la mortadela nació por primera vez en el siglo I en el territorio entre las regiones (Emilia-Romagna) y (Lazio). Pero con el tiempo, este producto cárnico cayó en el olvido y reapareció recién en el siglo XVI en la ciudad de Bolonia.

Se utiliza en carne picada para hacer tortellini, guisos, salsas, empanadas y ensaladas. Actúa como componente de sopas, tortillas y rollos de carne. Combina bien con Vinos espumosos y champán

Contenido calórico y beneficios

La mortadela es un producto mucho menos calórico de lo que parece a primera vista. 100 g del producto contienen solo 288 kcal los cuales están compuestos por:

• Proteínas 15,7 g;
• Grasas 25,0 g;
• Carbohidratos 0 g

Pero a pesar de relativamente bajo en calorías, el producto tiene un contenido bastante alto de grasa y colesterol (60-70 mg). Además, la distribución de la proporción de ácidos grasos supera en dirección a los saturados. Estos aspectos hacen que la mortadela no sea del todo apta para la dieta de personas que padecen colesterol alto o sobrepeso.

La salchicha también es rica en sodio que se encuentra en la sal de mesa. Su presencia excesiva en la dieta a largo plazo puede conducir al desarrollo de hipertensión.

Las proteínas que componen la mortadela tienen un alto valor biológico. Su conjunto de aminoácidos incluye principalmente ácidos glutámico y aspártico, leucina y lisina. Los dos últimos están incluidos en la lista de aminoácidos esenciales que ingresan al cuerpo humano solo con los alimentos.

La mortadela tiene un alto contenido en minerales, especialmente hierro, fósforo y zinc. Por tanto, puede considerarse un alimento ideal para personas que realizan actividad física y necesitan consumir “energía correcta”. Las vitaminas B1, B2 y la niacina son otro plus indudable del producto. Están directamente involucrados en la regulación del metabolismo.

De lo anterior, podemos concluir que el uso de la mortadela puede ser más sistemático que constante. La porción promedio de salchicha para una persona sana que lleva un estilo de vida activo no debe exceder los 60-80 g.. Para atletas con gran esfuerzo físico, se permite comer más mortadela en una comida.

Precio por 1 kg

El costo de la mortadela en Italia depende directamente de la variedad y el fabricante. La salchicha más valiosa de Bolonia con la marca de calidad IGP se puede comprar entre 12 y 25 euros por 1 kg.

En Moscú, el costo de la mortadela italiana varía de 1000 a 2200 rublos por 1 kg.

Ahora bien, después de leer este artículo, ¿entiendes las diferencias significativas entre la mortadela y los embutidos domésticos? Si es así, definitivamente debes ir a la república para una degustación de la fragante Bolonia. Vive alegremente, apresúrate a amar, cuida a tus seres queridos y recuerda: “¡Ellos no van a Italia con su Doctor!”

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Existe en Italia la ciudad de Bolonia, fundada en el 510 a. mi. - la capital culinaria del país. Detrás de los ojos, Bolonia se llama "gorda". Si miras los escaparates de las tiendas de comestibles, llenos hasta el borde de quesos y salchichas, inmediatamente queda claro por qué. Algunos nombres de salchichas valen algo. Compruébelo usted mismo: kotekino (salchicha de cerdo hervida), tampone Pierna de puerco), panceta ( barriga de cerdo), cappello del prete oder cappelletto (salchicha de cerdo hervida). Aquí nació la salsa boloñesa, algunos tipos de pasta, pero la mayor celebridad es la salchicha - mortadela.

verdadero mortadela italiana- un verdadero niño y orgullo de Bolonia, por lo que fuera de la ciudad incluso se llama "bolonia". Sin duda, es una de las delicias italianas más famosas. Actualmente, se produce no solo en las provincias de Parma y Bolonia, sino también en muchas otras regiones.

La mortadela se elabora desde hace al menos quinientos años, y su receta puede tener sus raíces en la antigua Roma. La salchicha favorita de los romanos se llamaba farcimen mirtatum. Se condimentaron con bayas de mirto y se prepararon en un mortero. El nombre mortadela proviene de las palabras latinas mirtatum (mirto) y mortario (mortero), y la receta de la salchicha se mantuvo sin cambios hasta la Edad Media.
La mortadela tiene el estatus de un producto cuyo origen está controlado: una salchicha llamada mortadela solo se puede producir en ciertas regiones del norte de Italia.
Hoy en día, el método de cocción y los ingredientes son ligeramente diferentes, ya que Cocina italiana, como muchos otros, ha evolucionado a lo largo de varios siglos.

La mortadela se elabora a partir de carne picada de cerdo y manteca de cerdo, lo que da como resultado una textura manchada característica. carne molida de puerco a menudo se mezcla con otros tipos de carne: carne de vaca, ternera, carne de caballo. A veces se agregan despojos, chicharrones a la carne picada. El ajo, los granos de pimienta, el vino, los pistachos se utilizan como especias en la fabricación de mortadela. Todo esto se embute en tripa de ternera o cerdo, según el tamaño de salchicha deseado, y se cuece, según su masa. Después de la cocción, la mortadela se deja en un lugar fresco para estabilizar la salchicha y darle firmeza.

Un requisito obligatorio para la clásica mortadela boloñesa es la presencia de bayas de mirto secas como condimento principal. Cada fabricante tiene su propia receta. Para que el producto final se denomine mortadella di Bologna, debe cumplir ciertos criterios, por ejemplo: la proporción de carne de cerdo y grasa debe ser de siete a tres. La textura de la salchicha debe ser densa, con trozos de tocino distribuidos uniformemente en cada rebanada. Estas piezas características deben estar bien rodeadas por la masa de salchicha y no deben separarse durante el corte. Una verdadera mortadela es una salchicha densa y rosada con trozos blancos de manteca de cerdo. Debe ser ligeramente picante, pero su sabor debe estar suavizado por la manteca de cerdo y debe estar presente un aroma característico. Una hogaza de mortadela puede pesar desde medio kilo hasta dos céntimos.

Servir y almacenar mortadela

La mortadela se puede comprar en casi todas las carnicerías de Bolonia. En el mismo sitio, en el acto, puedes pedirle al carnicero que corte mrrtadella, él sabe mucho de esto.
Como ocurre con otros tipos de salchichas italianas, cuanto más fina sea la pieza, mejor. Los trozos finos de mortadela son más agradables y permiten sentir notas sutiles en el sabor de la carne y las especias. Las lonchas finas también permiten sentir con más fuerza el sabor único de esta salchicha, sin embargo, la mortadela también se puede servir en lonchas cubos pequeños como jamón La mortadela se sirve caliente temperatura ambiente Los italianos creen que esta es la única forma de sentir el sabor y el aroma de las lonchas finas. Y cuando se usan, se adhieren a un principio: ¡cortar muy fino, comer muy rápido!

La mortadela es un plato muy versátil que se puede utilizar en todo tipo de comidas, desde aperitivos hasta platos principales. archivado con nueces, quesos y bayas agrias, o como base para deliciosas pastas, la mortadela puede ser un gran ingrediente para una variedad de aperitivos. La mortadela también es buena con huevos, como ingrediente en una tortilla italiana conocida como frittata. En cuanto a los platos de pasta, la mortadela es un maravilloso relleno en otra obra maestra de Bolonia, los tortellini. Sin embargo, los verdaderos amantes de este famoso embutido suelen simplemente cortarlo y servirlo con buen pan Y afrutado ligero vino tinto.

La popularidad de la mortadela

La mortadela es muy popular en España y Portugal, donde se sirve con pimientos y aceitunas, pero la salchicha es especialmente apreciada en los sándwiches.
La mortadela también es muy popular en Argentina, Perú, Brasil, Ecuador, Chile y Uruguay, gracias a los inmigrantes italianos que se instalaron en estos países a principios del siglo XX.

¡Esto es interesante!

Quizás sea difícil encontrar otro lugar así en Sao Paulo, donde puedas ver una variedad tan increíble de frutas exóticas de diferentes partes del mundo. Además, no solo para ver, sino también para probar. ¡Es más! ¡Tendrás que probar muchas frutas! Porque es categóricamente imposible pasar por vendedores compasivos, para que no te traten con algo. Tan pronto como te quedas boquiabierto en el mostrador por un segundo, mirando alguna fruta exótica, el vendedor ya está cortando la fruta y, alabando, te la pone en las manos. ¡No puedes negarte en absoluto! Al fin y al cabo, todo termina con una mirada de reproche y la frase: “¿Quieres ofenderme?”. Incluso si antes de eso te llenaron generosamente en un mostrador cercano, la frase "¡No, gracias!" no fallará bajo ninguna salsa.

Esto puede continuar indefinidamente:

Gracias, ya me han tratado!

"Pero aún no te he tratado, definitivamente no has probado esto".

- No lo necesito, gracias.

"No querrás ofenderme, ¿verdad?"

Y después de dos metros todo se repite de nuevo...

Mortadela de salchicha italiana en recetas

Salchicha italiana (mortadela): composición, calorías y valor nutricional por 100 g

información general
Agua 71,6g
Valor energético 149 kcal
Energía 622 kJ
Proteínas 16,13 g
Grasa 8,42 g
Sustancias inorgánicas 1,75 g
Carbohidratos 2,1 g
Minerales
Calcio, Ca 25 mg
Hierro, Fe 1,19 mg
Magnesio, Mg 12 mg
Fósforo, P 103 mg
Potasio, K 194 mg
Sodio, Na 570 mg
Cinc, Zn 1,52 mg
Cobre, Cu 0,04 mg
Manganeso, manganeso 0,007 mg
Selenio, Se 10,8 mcg
vitaminas
Vitamina C 0,2 mg
Tiamina 0,172 mg
Riboflavina 0,125 mg
Ácido nicotínico 1.736 mg
Ácido pantoténico 0,277 mg
Vitamina B-6 0,187 mg
Folato, 4 mcg en total
Ácido fólico, alimento 4 mcg
Ácido fólico, DFE 4 mcg
Vitamina B-12 1,04 mcg
Vitamina A, UI 2 UI
lípidos
Ácidos grasos saturados 3,257 g
4:0 0,001g
10:0 0.024g
12:0 0,017g
14:0 0,22g
16:0 1.986g
18:0 1.009g
Ácidos grasos, monoinsaturados 3,629 g
16:1 indiferenciado 0,371 g
18:1 indiferenciado 3,233 g
20:1 0,025g
Ácidos grasos, poliinsaturados 0,493 g
18:2 indiferenciado 0,376 g
18:3 indiferenciado 0,095 g
20:4 indiferenciado 0,023 g
Colesterol 30mg
Aminoácidos
Triptófano 0,111 g
Treonina 0,417 g
Isoleucina 0,438 g
Leucina 0,76 g
Lisina 0,802 g
Metionina 0,242 g
Cistina 0,109 g
Fenilalanina 0,377 g
Tirosina 0,329 g
Valina 0,489 g
Arginina 0,576 g
Histidina 0,333 g
Alanina 0,544 g
Ácido aspártico 0,851 g
Ácido glutámico 1,47 g
Glicina 0,482 g
Prolina 0,449 g
Serina 0,382 g

Composición y tecnología

Para no cometer un error al elegir un producto, debe estar seguro de que su calidad está controlada por la ley. El ejemplo más claro de ello es la Mortadela Bolonia. La salchicha ya está tan asociada con su tierra natal que, tanto en Italia como en el extranjero, se la llama simplemente "Bolonia".

La mortadela consiste en una mezcla de carne, manteca de cerdo, sal y pimienta. La cáscara puede ser natural o sintética. La ley permite el uso de pistachos, azúcar (no más del 0,5% del peso del producto), nitratos de sodio o potasio, ácido ascórbico y glutamato monosódico. Y, si el último componente provoca disputas candentes, entonces el uso de nitratos es causado por los gustos de los propios consumidores. Un producto cárnico "limpio" es de color gris rosado y se oscurece con el tiempo, lo que no es popular entre los clientes.

Para obtener salchichas, la carne se separa de la piel y la grasa y se muele hasta obtener una pasta. Salo se corta en cubos pequeños y se mezcla con carne picada, sal y pimienta. La mezcla resultante se llena en la cáscara y se envía a hornos de aire seco. El tiempo de tratamiento térmico depende del tamaño del producto y dura desde varias horas hasta varios días, pero, en cualquier caso, la temperatura en el centro del producto debe ser de 70 grados. Después de cocinar, la salchicha se enfría a por lo menos 10 grados.

La mortadela acabada tiene forma ovalada o cilíndrica. La consistencia es compacta, no elástica. La superficie del corte es rosada, aterciopelada, las manchas de tejido adiposo de color blanco perla (alrededor del 15%) son claramente visibles, distribuidas uniformemente en la carne. El aroma es brillante, carnoso, el sabor es delicado, sin impurezas humeantes.

En los lineales hay tanto salchichas enteras, vendidas al peso, como lonchas ya cortadas envasadas al vacío. La última opción cumple con los requisitos del consumidor moderno tanto como sea posible: conveniencia y velocidad.

Curiosamente, no todas las variedades de mortadela se preparan de esta forma. Algunos de ellos ni siquiera son salchichas hervidas y se parecen más (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Otro producto cárnico inusual es Mortadella di fegato. Se trata de un producto elaborado a partir de hígado crudo, que no se somete a tratamiento térmico, sino que se cura durante 4-5 meses.

En Rusia y en el territorio del espacio postsoviético, la salchicha Doktorskaya es un análogo de la mortadela.

Sin embargo, este producto suele estar hecho de una mezcla de carne de res y cerdo y no contiene trozos de manteca de cerdo. El cilantro y la nuez moscada se utilizan como especias para ello. Además, el producto ruso se complementa con huevos y leche. Los italianos creen que tales componentes interrumpen el sabor de la carne.

Pasos

En primer lugar, enjuague bien la carne de cerdo y de res, luego seque la carne con servilletas y colóquela en un recipiente común. Si es necesario, elimine las partes innecesarias de los ingredientes de la carne.

Ahora prepara todas las especias necesarias y el vino tinto. Agregue estos ingredientes a la mezcla de carne resultante, luego mezcle todo bien y asegúrese de probarlo para que, si es necesario, la carne picada se pueda salar o sazonar.

En este punto, retira tu licuadora o procesador de alimentos para moler los champiñones secos hasta obtener un polvo de champiñones. Cuando los ingredientes estén molidos, agréguelos a la mezcla de especias de cerdo y res.

Amasar bien la carne picada y luego agregar los pistachos pelados de la cáscara y la manteca de cerdo fresca cortada en cubos pequeños.

Mezcle nuevamente la masa resultante y proceda a la formación de salchichas. Para hacer esto, prepare el caparazón tirando de él en un dispositivo especial para picar carne. No es necesario rellenar demasiado el relleno, ya que la salchicha puede reventar durante el proceso de horneado. También puede llenar el caparazón con una mezcla con una jeringa culinaria común, pero este proceso requiere mucho más tiempo y esfuerzo.

Asegúrese de atar los bordes de las salchichas de Bolonia formadas con un hilo culinario denso y perforar la delicadeza con una aguja en varios lugares. La última manipulación también evitará que la tripa de la salchicha explote durante la cocción. Coloque los productos cárnicos en una bandeja para hornear seca, llene todo con agua tanto como sea posible y envíelo al horno. Las salchichas deben hornearse durante dos o tres horas a una temperatura de noventa grados. De vez en cuando, la delicadeza debe ser volteada.

Cuando el producto cárnico esté listo, colóquelo en un plato adecuado para enfriar y, después de enfriar las salchichas, colóquelo en el refrigerador para que se enfríe. Al día siguiente, corta la delicia casera en círculos, pon en un plato y sirve. La mostaza, el ketchup y la mayonesa se pueden usar como salsa para productos cárnicos horneados. Ya está lista una exquisita mortadela hecha a base de carne de res y cerdo en casa.

¡Buen provecho!

Contenido calórico y beneficios

La mortadela es un producto mucho menos calórico de lo que parece a primera vista. 100 g del producto contienen solo 288 kcal, que se componen de:

• Proteínas 15,7 g;
• Grasas 25,0 g;
• Carbohidratos 0 g

Pero a pesar del contenido calórico relativamente bajo, el producto tiene un contenido bastante alto de grasa y colesterol (60-70 mg). Además, la distribución de la proporción de ácidos grasos supera en dirección a los saturados. Estos aspectos hacen que la mortadela no sea del todo apta para la dieta de personas que padecen colesterol alto o sobrepeso.

La salchicha también es rica en sodio que se encuentra en la sal de mesa. Su presencia excesiva en la dieta a largo plazo puede conducir al desarrollo de hipertensión.

Las proteínas que componen la mortadela tienen un alto valor biológico. Su conjunto de aminoácidos incluye principalmente ácidos glutámico y aspártico, leucina y lisina. Los dos últimos están incluidos en la lista de aminoácidos esenciales que ingresan al cuerpo humano solo con los alimentos.

La mortadela tiene un alto contenido en minerales, especialmente hierro, fósforo y zinc. Por tanto, puede considerarse un alimento ideal para personas que realizan actividad física y necesitan consumir “energía correcta”. Las vitaminas B1, B2 y la niacina son otro plus indudable del producto. Están directamente involucrados en la regulación del metabolismo.

De lo anterior, podemos concluir que el uso de la mortadela puede ser más sistemático que constante. La porción promedio de salchicha para una persona sana que lleva un estilo de vida activo no debe exceder los 60-80 g Para los atletas con un gran esfuerzo físico, se permite comer más mortadela en una comida.

Arquitectura

Este enorme edificio ecléctico es simplemente imposible de no notar: es majestuoso y fascinante con detalles.

En los detalles arquitectónicos del edificio se pueden encontrar muchos elementos del estilo neoclásico, estilo art decó e incluso intercalados con el gótico. Los objetos de decoración notables son las claves: cada arco está coronado con una máscara de la diosa Ceres, ramas de café y frutas. La parte central del edificio está marcada por cuatro torres con cúpulas. Todas las torres también tienen arcos en la fachada, que se cierran con el escudo de São Paulo.

La construcción del mercado se llevó a cabo durante cinco años, desde 1928 hasta 1933. La inauguración oficial tuvo lugar el 25 de enero de 1933. El edificio está diseñado de forma muy racional. El vasto espacio interior consta de muchos tramos con bóvedas sostenidas por columnas jónicas y corintias talladas. La iluminación natural es proporcionada por amplias ventanas luminosas en las bóvedas y pintorescas vidrieras en los arcos de la fachada. Las pintorescas vidrieras son, por cierto, la siguiente razón.

Origen e historia de la salchicha de Bolonia Mortadela

La mortadela es una salchicha propia de Lombardía y Emilia-Romagna, especialmente de Bolonia, la capital de esta región.
Esta salchicha hervida, finamente picada, de cerdo (panceta y carne picada muy fina), frutos secos con pimienta o pistachos.
La mortadela también contiene otros aditivos.

La mortadela tiene un color rosa y cubos blancos en el corte de los trozos de manteca añadidos. Por supuesto, reconocerás nuestra salchicha Amateur en un corte.

El aroma debe ser bueno, pero la mortadela nunca es picante.
Por lo tanto, se puede caracterizar.

La mortadela se menciona ya en el siglo XIV y es probablemente la primera salchicha italiana.

Quizás por eso es tan querida y respetada.
También se le suele llamar Bolonia (sobre todo en Estados Unidos) porque esta ciudad (como decíamos antes) es su cuna.
El propio nombre mortadela proviene del latín farrimen myrtatum, antiguamente salchicha con carne finamente picada con la adición de mirto, o de la palabra mortarium, que significa recipiente en el que se molía la carne. Mortero, o podemos decir mortero mortarium en el nuestro.

Nuestra receta de mortadela de jamón

La mortadela de jamón es una especie de compromiso.

Receta No totalmente adaptada de la receta italiana original.
Solo queríamos traerlo a nuestra tierra, para adaptarlo a las condiciones del hogar.
Sí, cada uno de ustedes podría hacerlo usted mismo.
Por supuesto, no hay nada que ver con los simples mortales, de los que hablamos anteriormente.
Es simplemente un gran producto con un sabor que recuerda al original.

Unos párrafos antes, escribimos que la mortadela hervida no tiene contacto directo con el agua. Siguiendo este camino, utilizamos una caldera doble.

Mortadela de jamón al baño maría

Ingredientes:
600 g de jamón de cerdo
250 g de grasa
200 g de hielo
5 g de gelatina
20 g de sal
4 g de mostaza blanca
3 g de pimiento dulce
2 g de semillas de cilantro
3 g de nuez moscada
3 g de pimienta negra
5 g de ajo granulado

Corte el jamón en cubos, mezcle con sal y póngalo en el refrigerador por un día.
Pasado este tiempo, la carne se coloca en una batidora o licuadora.
Moler hasta hacer puré.

Al final, lo llenamos con tocino (cubos de manteca de cerdo) directamente en la masa terminada.
Mientras tanto, agregue hielo picado a la masa de carne, todos los condimentos y la gelatina se mezclan en un mortero.

Todos tenemos la suerte de lograr una masa uniforme, pegajosa y suave.
Luego póngalo todo en un molde, como una cacerola alta o taza forrada con tela.
Lo batieron con cuidado para que no quedara aire ni heterogeneidades. Lo metemos todo en la nevera durante 2 horas.

Pasado este tiempo, calentamos la barra de chorizo ​​por pareja durante unas 2 horas a 85-90 grados.

Necesitamos obtener 80 grados dentro del pan. Después del engrase, enfriaremos el pan con Mortadela en agua fría y luego ponerlo en la nevera durante la noche.

Pasado este tiempo, cortamos la salchicha y admiramos su increíble sabor, incomparable con la mortadela de la tienda.
¡Buen provecho!

receta en casa

Cocinar salchichas en casa es un proceso bastante interesante. Además, te permite ahorrar algo de dinero en la compra de un producto terminado. Eso sí, si hablamos de embutidos de gran calidad. La opción más tentadora para un hogar exclusivo es la mortadela. La receta requiere un mínimo de tiempo y el resultado tiene un sabor increíble.

Asegúrate de tener a mano:

• carne de cerdo picada 300-400 g;
• Un puñado de pistachos sin cáscara (opcional)
• Sal y pimienta para probar;
• Intestinos de cerdo (cáscara);
• Pierna dividida;
• Cubos de hielo.

Ponemos la carne picada preparada en un recipiente grande y mezclamos con sal, pimienta y parte de los pistachos. Mezcle todo con una licuadora de inmersión hasta obtener una consistencia suave y pastosa. Luego agregue los pistachos restantes y mezcle bien. Rellenamos los intestinos prelavados con una mezcla usando una picadora de carne o una cuchara.

Atamos los extremos del intestino con una cuerda y lo metemos en el horno, calentado a 80 grados. El procedimiento de preparación de la mortadela dura al menos 6 horas. Después de un tiempo, sacamos nuestra salchicha y la bajamos a un recipiente con agua fría y cubitos de hielo durante 3-4 minutos. Así, detenemos el proceso de cocción. Sacamos el producto del agua, lo secamos con un paño limpio y lo enviamos a la nevera.

Llevar la mortadela cocida al ideal según este receta sencilla Puedes seguir recomendaciones aún más simples:

• Para obtener una excelente salchicha en la salida, debe elegir carne de alta calidad. El porcentaje de grasa debe ser de alrededor del 30%.
• Si no tiene hilo a mano, cosa los extremos del intestino con una aguja y un hilo grueso.
• Aquellos que prefieran productos cárnicos más húmedos deben poner una olla de agua en el horno mientras se cocina la salchicha.
• Los ingredientes de la receta se pueden modificar ligeramente a tu gusto. Por ejemplo, en lugar de pimienta negra, ponga blanco o rojo, agregue ajo y otras especias, o excluya los pistachos.

No olvide que es recomendable almacenar el producto terminado por no más de una semana. A menos, por supuesto, que lo comas primero.

Historia

Se considera que el antepasado de la mortadela es la salchicha romana farcimen mirtatum. El cerdo se mezclaba con su propia grasa, se molía y las bayas de mirto se usaban como especia. Hoy, la mortadela en Italia se ha convertido en el antepasado de toda una familia de variedades que difieren solo en la composición de las especias y el diámetro de las salchichas. Los condimentos más comunes en variaciones son el coñac, el ajo, las aceitunas.

La carne de cerdo se pone en la mortadela la mejor variedad, exclusivamente de verracos italianos bien alimentados.

Las salchichas rellenas pasan por un largo tratamiento térmico en el hogar, construido con piedras, a una temperatura de 75-77C. Tal salchicha no contiene prácticamente conservantes.

Cristóbal de Messisburg da lo máximo receta temprana mordatela. Primero, describe el proceso de limpieza y vaciado de la vejiga de cerdo durante mucho tiempo, luego enumera los ingredientes de la carne picada, luego explica cómo llenarla correctamente: por cada 25 libras de carne, agregue 10 onzas de sal y una pimienta ." Christopher aconseja amasar bien la mezcla con el puño y agregar una copa de vino tinto. Después de eso, se agregó un poco de despojos a la carne picada.

Todos los fabricantes italianos deben indicar la ubicación y la región del fabricante en el empaque, pero recomendamos probar el clásico de Bolonia. Los productos de salchicha y jamón de Emilia son insuperables. La clásica mortadela boloñesa de cerdo picado y ternera molida es noble e inteligente en comparación con la Módena más tosca. Ambas mortadelas incluyen vino, pimienta, nuez moscada, cilantro y ajo. Hasta ahora, a la gente de Bolonia le gusta agregar bayas de mirto secas a la composición. Una hogaza de salchicha puede pesar desde medio kilo hasta dos céntimos.

Salchicha Cocida Receta

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La carne de res se corta en trozos de 16-25 mm y se sala con 6 gramos de sal de nitrito. y 0,3 gramos de azúcar. La carne magra de cerdo se sala con las mismas piezas de 16 gramos de nitr. sal. y 0,4 gramos de azúcar.
La carne de cerdo negrita se corta de la misma manera y se sala con 8 gramos de nitr. sal y 0,3 g de azúcar.
Salar cada tipo de carne por separado. El tiempo de salazón de la carne cruda es de 48-72 horas en el refrigerador a una temperatura de + 3-4 g C.

Moler la carne de res salada en una picadora de carne con una rejilla de 2-3 mm.
Moler la carne de cerdo magra salada en una picadora de carne con una rejilla de 2-3 mm.
Triture la carne de cerdo semigrasa salada en una picadora de carne con una rejilla de 6 mm.
Crumble de bacon congelado en cubos 8x8 mm.
Las materias primas procesadas en la picadora de carne se colocan en el refrigerador y se enfrían a + 2-4 g C. La manteca cortada también se coloca en el refrigerador.

Moler la carne con un cortador/picador o una batidora potente con la adición de 50 g de agua helada. Moler a un estado cremoso. La temperatura de la carne picada al final de la molienda no debe ser superior a +12 ° C.
También trituramos carne magra de cerdo con la adición de 100 g de agua helada. La molienda debe ser de alta calidad, de esto dependerá la calidad de la salchicha hervida. También ten en cuenta la temperatura.
carne picada, no debe ser superior a +12 gr C.

Agregue las especias y continúe moliendo. en triturado Carne molida agregue la carne de cerdo magra desmenuzada. Agregue carne magra de cerdo. mezclamos Agrega el tocino y mezcla todo bien hasta obtener una masa ligada homogénea.

Rellenamos la tripa de colágeno con carne picada con picadora de carne o embutidora (o manualmente). El relleno es denso. Diámetro de la carcasa 65-120 mm. Salchicha de Bolonia clásica rellena en vejigas de ternera.
Formamos un plátano. Colocamos los panes en el refrigerador para la precipitación durante 12-24 horas a una temperatura de + 4 g C.
Después de la precipitación, calentamos los panes a temperatura ambiente y los enviamos a freír en un ahumadero con una temperatura de + 75-85 ° C durante 60 minutos hasta que se enrojezcan.
Si no es posible freír, en este caso calentamos los panes durante 1,5 horas en el horno, elevando gradualmente la temperatura de + 45 g C a + 60 g C. Puede calentarlos en agua caliente.

Después de freír, los panes se hierven en agua a una temperatura de + 78-85 ° C hasta que la temperatura en el centro del pan alcance + 68-70 ° C. Después de la cocción, la salchicha se enfría en agua fría y luego en el refrigerador.

Sándwich de mortadela es la siguiente razón

Como saben, la mayoría de los brasileños van al mercado no solo para comprar, sino también para tomar un refrigerio. El Mercado Central de Sao Paulo no es una excepción en este sentido. Aquí lo tienes gran cantidad restaurantes que pueden ofrecer una amplia gama de varios platos. Pero más plato famoso el mercado central es el bocadillo de Mortadela.

¿Qué es este milagro?

La idea del sándwich nació en la década de 1930. después de la apertura del mercado. Los inmigrantes italianos trajeron la tradición de los sándwiches de salchicha a Brasil y, al principio, los restaurantes locales servían sándwiches de salchicha con mortadela (salchicha hervida). Era un trozo de salchicha en un panecillo francés blanco, nada especial. Pero los clientes exigentes han cambiado el curso de la historia. La gente se quejó de que el sándwich es tan delgado que apenas se siente el relleno. Por lo tanto, el dueño de un restaurante decidió hacer un relleno gigante y detener toda esta charla de una vez. La idea no solo funcionó, ¡se convirtió en una locura! El cliente apareció. Todos pidieron un súper bocadillo de mortadela. Sandwich Mortadella se convirtió instantáneamente en una atracción local.

Hoy se sirve en muchos comedores del mercado municipal. ¡Imagínese, se usan 300 g de salchicha para cada sándwich! Y eso no cuenta ingredientes adicionales, que puede ser queso, tocino o cebolla. Por cierto, los lugares en muchos restaurantes pueden no serlo. Por lo tanto, probablemente tendrás que esperar una pequeña cola para saborear la curiosidad.

Descripción

La salchicha de Bolonia es un auténtico manjar casero que se puede disfrutar sin parar. Debe cocinarlo sobre la base de dos tipos de carne: cerdo y ternera. Estos ingredientes se muelen en carne picada, a partir de la cual se forman posteriormente salchichas. La salchicha de Bolonia debe contener manteca de cerdo fresca. Hace que el producto sea viscoso, jugoso y más sabroso. También se recomienda agregar vino tinto a este manjar. Este alcohol transforma el sabor del embutido, y el vino también hace que el producto cárnico sea mucho más aromático. Por supuesto, puede cocinar este plato sin el uso de alcohol, pero entonces la delicia de salchicha no será tan original y refinada.

Además de los ingredientes principales, se utilizan setas secas molidas y frutos secos como los pistachos para hacer salchicha de mortadela en casa. Las especias se pueden agregar a este producto cárnico original en una variedad de formas, que van desde la pimienta negra común hasta varias especias. No solo las tripas naturales son adecuadas como tripa para salchichas. Se pueden reemplazar con una capa de colágeno artificial, una película adhesiva ordinaria e incluso una manga para hornear. Esto no afecta en modo alguno al sabor del producto cárnico, por lo que puedes utilizar la tripa de mortadela que más te convenga.

Si ya está impaciente por aprender cómo se prepara la salchicha de Bolonia casera con sus propias manos, le sugerimos que preste atención a la receta simple pero detallada a continuación con una foto. Se presenta en forma de instrucciones paso a paso, ¡después de estudiar cuál cocinará la delicia de salchicha correctamente en el primer intento! .

Historia

Probablemente, la mortadela nació por primera vez en el siglo I en el territorio entre las regiones de Emilia-Romagna (Emilia-Romagna) y Lazio (Lazio). Pero con el tiempo, este producto cárnico cayó en el olvido y reapareció recién en el siglo XVI en la ciudad de Bolonia.

El Museo Arqueológico de Bolonia ha conservado la primera evidencia de la producción de salchichas, que se remonta a la época del Imperio Romano: se trata de una imagen de cerdos pastando y un mortero con el que originalmente se molía la carne para la salchicha.

El origen del término "mortadela" no está completamente definido. Algunos historiadores lo asocian con el latín myrtatum, que significa mirto (especia utilizada para hacer productos de carne antes de nuestra era). Según otra hipótesis, el nombre de la salchicha se origina en un antiguo dispositivo para moler carne: el mortero. La tercera versión se basa en la consistencia del producto y afirma la conexión de la mortadela con la palabra murtarum (carne finamente picada).

En la Edad Media, la mortadela era un producto muy caro debido al uso de una gran cantidad de especias, caras en aquella época, que ayudaban a su conservación por más tiempo.

El precio de la salchicha era nueve veces mayor que el costo del pan, 3 veces - jamón, 2 veces - aceite de oliva. Curiosamente, la mortadela fue incluso uno de los regalos en la boda de Lucrezia Borgia y Alfonso I.

En 1661, el cardenal Farnese aprobó una ley para proteger la mortadela de las falsificaciones. Pero solo en la década de 1800, con el advenimiento de la producción mecanizada, el producto cárnico estuvo disponible para la población común. En 1876 se creó la organización Salsamentari, cuyos miembros seguían estrictamente la observancia de las técnicas tradicionales de elaboración de embutidos. Fue gracias a ellos que la mortadela se convirtió en protagonista de la revolución industrial. Hoy, la calidad de Mortadella Bologna y Mortadella di Prato está protegida por la categoría IGP (Indicación Geográfica Protegida).

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Como homenaje a su producto tradicional en la ciudad de Zola Predosa (Zola Predosa) se realiza un festival internacional dedicado a la mortadela, denominado “Mortadella, please”.

BOCADILLO DE MORTADELLA Y QUESO paso a paso

Para hacer este sándwich desayuno delicioso, recuerda - usamos más pan delicioso y mortadela, la mejor que puedas encontrar, y tu queso favorito.

• 2 rebanadas de pan
• aceite de oliva
• 2 cucharaditas de mostaza (suave o granulada)
• 30 gramos de queso
• 2 rebanadas de mortadela

Caliente una sartén seca o una parrilla. espolvorear pan aceite de oliva. Lubrique con mostaza.

Unte el queso rallado sobre el pan. Extender la mortadela y cubrir con la segunda pieza.

Freír en una sartén seca hasta que el pan esté dorado, presionando ligeramente el sándwich con la mano o la espátula contra la superficie. El queso debe derretirse un poco.