Mapa tecnológico en gelatina. Receta Aspic de aves o caza, o productos cárnicos en forma

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Publicado en http://allbest.ru

Ministerio de Educación y Política de Juventud

Territorio de Stavropol

Institución educativa profesional presupuestaria estatal

"Colegio Estatal Multidisciplinario de Kislovodsk"

TRABAJO DEL CURSO

Tema: "Desarrollo de la gama y tecnología para la preparación de platos fríos en gelatina"

disciplina: "Organización del proceso de cocción y preparación de productos culinarios fríos complejos"

Completado por un estudiante

Kubanova Alina Umaralievna

gerente de trabajo

Fiódorova Angelina Grigorievna

Kislovodsk 2016

Introducción

1. Fundamentos teóricos de la tecnología

1.1 Información general sobre el tema a desarrollar. Importancia en la nutrición

1.2 Clasificación de platos. Gama de productos

1.3 Características de los productos básicos de materias primas y productos

2. Procesos tecnológicos para la elaboración de productos culinarios

2.1 Organización del lugar de trabajo al preparar las comidas

2.2 Cocción mecánica de materias primas

2.3 Características de los platos de cocina sobre el tema en desarrollo.

3. Ventas de productos terminados

3.1 Organización del lanzamiento de platos sobre el tema en desarrollo

3.2 Condiciones de almacenamiento de comidas preparadas

4. Elaboración de documentación normativa y tecnológica

4.1 Mapa tecnológico No. 1 "Medusas"

4.1.1 Técnico enrutamiento

4.1.2 Proceso tecnológico

4.1.3 Ejecución, presentación, venta y almacenamiento

4.1.4 Indicadores de calidad y seguridad

4.2 Mapa tecnológico nº 2 “Jellied de ternera”

4.2.1 Mapa técnico y tecnológico No. 1

4.2.2 Proceso tecnológico

4.2.3 Ejecución, presentación, venta y almacenamiento

4.2.4 Indicadores de calidad y seguridad

Bibliografía

Apéndice

Introducción

La restauración pública es una rama de la economía nacional, un conjunto de empresas dedicadas a la producción, venta y organización del consumo. La principal importancia de las empresas públicas de restauración es que satisfacen la necesidad humana primaria, la necesidad de alimentos, y tienen la oportunidad de influir en el consumo racional de alimentos, la estructura de una buena nutrición.

Las comidas frías y los bocadillos generalmente se sirven al comienzo de la comida. En la carta de desayunos y cenas, pueden ser el plato principal.

El tema de este curso fue elegido debido a su relevancia, ya que en nuestro tiempo los platos fríos de gelatina son cada vez más utilizados en nutrición. Ocupan un gran lugar en la carta de los establecimientos de restauración.

El propósito del curso: desarrollar una variedad, redactar documentación y estudiar la tecnología de preparación de platos fríos en gelatina.

Objetivos de la asignatura: estudiar las características físicas, químicas y organolépticas de las materias primas utilizadas para la elaboración de platos fríos de gelatina, para ello: la importancia de los platos fríos de gelatina en la nutrición de los productos culinarios; características de su diseño y vacaciones; clasificación de productos culinarios; condiciones y plazos de almacenamiento; desarrollo de la tecnología de producción.

Anteriormente, los pescados de la familia del esturión y los pescados parciales grandes de huesos pequeños servían como materias primas para la elaboración de este tipo de productos. En los últimos años, muchas especies de peces marinos y oceánicos se han utilizado para la producción de pescado en gelatina ( lubina, bacalao, eglefino, jurel, etc.), así como mariscos (pequeños camarones antárticos, pasta oceánica, etc.).

1. Fundamentos teóricos de la tecnología.

1.1 Información general sobre el tema a desarrollar. Importancia en la nutrición

En gelatina: un plato de una mesa fría, un aperitivo. Hasta principios del siglo XIX. gelatina como platos especiales no existían.

En Rusia hicieron diferentes jaleas, tanto de carne como de pescado, usando crumble en ellas.

Sólidos en material y sabor, estos platos no tenían una apariencia ceremonial atractiva y siguieron siendo platos populares comunes durante mucho tiempo.

Los chefs franceses que trabajaban en Rusia utilizaron la idea de los áspices, procesando gelatinas de tal manera que las convertían en un nuevo plato.

En primer lugar, se negaron a desmoronarse, por el contrario, comenzaron a elegir los mejores, más deliciosos y bellamente cortados trozos de pescado.

Luego, los chefs franceses introdujeron la clarificación de los caldos.

Habiendo suministrado estos caldos con cola de pescado, llevaron los rellenos a un estado fuerte y transparente, combinado con la consistencia más delicada.

Al principio, las medusas eran solo pescado, luego los franceses extendieron este principio a la carne, la caza y las aves.

Los beneficios y daños de la gelatina. Dado que el componente principal de las jaleas es la gelatina, los nutricionistas suelen hablar de ello.

La gelatina es una mezcla de péptidos, un derivado del colágeno.

El colágeno en sí prácticamente no se absorbe. En el estómago humano hay una enzima gelatinasa que descompone la gelatina, pero funciona de manera diferente para diferentes personas, por lo que no todos pueden aprovechar al máximo las valiosas propiedades de la gelatina.

Quizás su principal ventaja es el alto contenido del aminoácido glicina, que tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, ayuda a calmarse y concentrarse.

Además, la glicina se une a sustancias tóxicas, incluido el acetaldehído neutralizante, que se forma durante la descomposición del etanol y provoca resaca.

Así que es bueno tomar un refrigerio con gelatina.

La gelatina contiene dos aminoácidos raros más, hidroxiprolina y oxilisina, y es rica en hierro y calcio.

Sin embargo, no debes abusar de los platos de gelatina. Son ricos en calorías, pero no nutritivos, porque no contienen todos los aminoácidos necesarios para una persona.

La gelatina aumenta la coagulación de la sangre. Para otros, esto solo es beneficioso, pero para alguien, los kilos de más y los coágulos de sangre son inútiles.

Además, la gelatina contiene oxalatos y puede provocar la formación de cálculos en los riñones y la vesícula biliar.

Así que no hay necesidad de comer mucha gelatina. Él no está diseñado para esto.

Aspic no es un alimento, sino un aperitivo diseñado para estimular el apetito. Coma un bocado y eso es todo.

Qué productos se combinan aspic. Por lo general, el aspic se sirve con rábano picante o mostaza, regado con kvas. Pero, como nos acabamos de enterar, este es un gran refrigerio y más bebidas fuertes, por lo que un pepinillo también vendrá bien.

1. 2 Clasificación de platos. Gama de productos

gama de productos semiacabados de cocina

Las rebanadas se utilizan para platos en gelatina. pescado hervido esturión, lonchas de salmón o pescado con esqueleto óseo (bacalao, eglefino, lucioperca).

Para los platos en gelatina, se prepara caldo de gelatina de pescado. Se prepara a partir de desechos de pescado, seguido de clarificación.

Para hacer esto, use frío, ligeramente batido, salado clara de huevo: agregar 8-10% de claras de huevo bien mezcladas, diluidas con agua, mezclar y calentar hasta que hierva.

Antes de la clarificación, a veces se agrega vinagre al caldo, lo que mejora el sabor de la gelatina y contribuye a su clarificación.

El caldo clarificado se filtra.

Para la gelificación normal de caldo de pescado-gelatina por 1 kg de caldo, se usan 30-35 g de gelatina, que se lava previamente con un tamiz y luego se remoja durante 30 minutos - 1,5 horas.

Se agrega gelatina al caldo colado y clarificado al final de la cocción.

Los platos en gelatina se preparan hervidos. productos de carne cortar en porciones o trozos pequeños.

Use lengua hervida, ternera hervida, carne de res hervida.

La gelatina se prepara sobre caldos de carne concentrados. La gelatina empapada se disuelve en caldo caliente.

Aligerar el caldo con claras de huevo. Si la gelatina está destinada a la preparación de platos de caza, entonces se le agregan huesos de caza picados.

Al clarificar el caldo, se le agregan especias (laurel, pimienta de Jamaica, clavo) y vinagre.

La gama de productos es muy diversa:

platos en gelatina de pescado y productos no pesqueros;

carne en gelatina; huevos

espliego; champiñones y verduras en gelatina;

lenguajes en gelatina;

aves en gelatina;

caza en gelatina, etc.

Mapa tecnológico No. 1 "Medusas"

	Peso bruto, g
			El esturión se hierve unido a la piel y al cartílago. En una capa delgada se vierte en una bandeja para hornear y se coloca gelatina congelada piezas en porciones pescado enfriado hervido o escalfado para que queden pequeños espacios entre los trozos de pescado. Cada porción de pescado se adorna con perejil, rodajas de limón y zanahorias carboteadas hervidas. Luego, las decoraciones se fijan con gelatina fría cocida en caldo de pescado y se dejan endurecer. Después de eso, el pescado se vierte con la gelatina restante para que su capa sobre el trozo de pescado sea de 0,5 a 0,8 cm. Cuando se suelta el pescado, el pescado en gelatina se corta en porciones, dejando una capa de gelatina alrededor de cada pieza. El pescado de mar se sirve con salsa de rábano picante, con y sin guarnición de verduras, y también sin salsa ni guarnición.
Masa de pescado hervido
perejil (verduras)
Rendimiento para 1 porción

Mapa tecnológico No. 2"Ternera en gelatina"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios	Peso bruto, g	Peso neto o producto semielaborado, g	El proceso tecnológico de fabricación, diseño y servicio de un plato (producto)
Ternera			La ternera frita se corta en 1-2 piezas por porción. Se vierte una fina capa de gelatina en la bandeja y se deja endurecer. Luego se colocan trozos de ternera preparados, se decoran con hojas de zanahoria encima, se vierten con una fina capa de gelatina y se enfrían. Cuando la gelatina se endurece, los productos se vuelven a verter sobre la gelatina de manera que su capa quede 0,5 cm por encima de los productos.La salsa se sirve por separado. El plato se puede lanzar sin salsa y sin guarnición.
Masa de ternera asada
perejil (verduras)
Rendimiento para 1 porción

Mapa tecnológico No. 3. "Pájaro en gelatina"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios.	Peso bruto, g	Peso neto o producto semielaborado, g
			La pulpa de ave terminada se corta en rodajas finas. La gelatina se vierte en el molde y se enfría. Cuando se endurece en las paredes del molde con una capa de 1 cm, la parte no endurecida de la gelatina se vierte en dos o tres pasos, el molde se llena con aves en rodajas finas, así como con verduras picadas en sentido figurado. . Cada capa de productos se llena con gelatina y se enfría. Aspic se prepara en forma de porciones. Antes de servir, se baja el formulario unos segundos en agua caliente y extender el relleno en un plato. Aspic se puede cocinar sin salsa y guarnición.
Peso de aves hervidas
Tomates
coliflor en escabeche
Rendimiento para 1 porción

Mapa tecnológico No. 4. "Esturión estrellado en gelatina"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios.	Peso bruto, g	Peso neto o producto semielaborado, g	El proceso tecnológico de fabricación, diseño y servicio de platos (productos)
			El pescado con esqueleto óseo se corta en filetes con piel sin costillas y se cuece. En una capa delgada de gelatina congelada vertida en una bandeja para hornear, se colocan trozos de pescado hervido o escalfado en porciones para que queden espacios entre los trozos de pescado. Cada porción de pescado está decorada con perejil, rodajas de limón y zanahorias hervidas. Las decoraciones se fijan con gelatina fría cocida en caldo de pescado y se dejan endurecer. Después de eso, el pescado se vierte con la gelatina restante para que su capa sobre el trozo de pescado sea de 0,5 a 0,8 cm. Cuando se suelta el pescado, el pescado en gelatina se corta en porciones, dejando una capa de gelatina alrededor de cada pieza. El pescado de mar se sirve con salsa de rábano picante, con y sin guarnición de verduras, y también sin salsa ni guarnición.
Masa de pescado hervido
perejil (verduras)
Rendimiento para 1 porción

Mapa tecnológico No. 5. "Aspic de productos cárnicos"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios.	Peso bruto, g	Peso neto o producto semielaborado, g	El proceso tecnológico de fabricación, diseño y servicio de un plato (producto)
			Los productos cárnicos se cocinan. La gelatina se vierte en el molde y se enfría. Cuando se endurece en las paredes del molde con una capa de 1 cm, la parte no endurecida de la gelatina se drena en dos o tres pasos, el molde se llena con cortes de carne en rodajas finas y se corta en forma de figura. vegetales. Cada capa de productos se llena con gelatina y se enfría. Aspic se prepara en forma de porciones. Antes de servir, la forma se sumerge en agua caliente durante unos segundos y la gelatina se coloca en un plato. Aspic se puede cocinar sin salsa y guarnición.
Lengua de res
Masa de lengua hervida
Peso de los productos terminados
gelatina de carne
Tomates
Rendimiento para 1 porción

Mapa tecnológico No. 6. "Gelatina De Camarones"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios.	Peso bruto, g	Peso neto o producto semielaborado, g	El proceso tecnológico de fabricación, diseño y servicio de un plato (producto)
			Las zanahorias peladas se hierven. Luego se hierven los camarones y se echan en un colador. La gelatina se vierte en el molde y se enfría. Cuando se endurece en las paredes del molde con una capa de 1 cm, la parte no endurecida de la gelatina se drena en dos o tres pasos, el molde se llena con camarones y verduras picadas. Cada capa de productos se llena con gelatina y se enfría. Aspic se prepara en forma de porciones. Antes de servir, la forma se sumerge en agua caliente durante unos segundos y la gelatina se coloca en un plato. Aspic se puede cocinar sin salsa y guarnición.
perejil (verduras)
Guisantes verdes enlatados
caldo de pollo
Rendimiento para 1 porción

1 . 3 Características de los productos básicos de las materias primas y los productos utilizados para cocinarplatos

	Composición química	El valor nutricional	Clasificación	requerimientos de calidad	Términos y condiciones de almacenamiento
	Vitamina A, RAE: 280 mcg Vitamina D, EM: 642 UI Vitamina K: 0,1 mcg Vitamina E, alfa tocoferol: 0,5 mcg Vitamina B, tiamina: 0,09 mg Vitamina B12, Cobalamina: 2,9 mcg Vitamina PP, Niacina: 11,1 mg Vitamina B4, Colina: 87,3 mg	16,4 g -- proteínas 10,9 g -- grasa 71,4 g -- agua 1,3 g -- ceniza		El esturión se entrega congelado al POP. El esturión pertenece al pez de 1er grado, es decir. Debe estar bien alimentado, la superficie del pescado está limpia, de color natural, sin daños externos, el corte es correcto, la consistencia es densa, el olor a pescado fresco.	La temperatura en el espesor del pescado congelado debe ser de al menos -8°C. Preparados para cortar productos semielaborados en porciones o usarlos como un todo, las canales y los filetes de esturión después del enfriamiento se almacenan a una temperatura de 2 a 6 ° C durante no más de 24 horas. almacenarse, se envían inmediatamente para su tratamiento térmico. Los productos de la masa de chuleta, la carne picada se almacenan a la misma temperatura durante no más de 12 horas, el pescado de un corte especial, no congelado, se almacena a una temperatura de -2 a +2 ° C durante 24 horas; chuletas, carne picada congelada a ~4 + -6°C - 72 horas
	Vitamina A, RE: 2 mcg betacaroteno: 0,01 mg Vitamina B1, Tiamina: 0,04 mg Vitamina C, ascórbico: 40 mg Vitamina PP: 0,2 mg Potasio: 163 mg Calcio: 40 mg Magnesio: 12 mg Sodio: 11 mg Azufre: 10 mg	0,7 g -- proteínas 3,3 g - carbohidratos	El fruto de una planta del género Citrus (Citrus) subtribu Citrus (Citreae) de la familia Rutaceae (Rutacea)	Los limones son frutas que tienen forma ovalada o de huevo. Las rodajas de pulpa de limón deben crecer bien juntas entre sí y con la cáscara. Por sabor agradable las variedades pomológicas de limones se dividen en los siguientes grupos: ordinarios (agrios): contienen 5-8% de ácidos; dulce - contiene 7-9% de azúcar.	Los limones se almacenan en cajas. Las frutas se almacenan en los establecimientos de restauración hasta 3 días en el mismo contenedor a una temperatura de 4°C y una humedad relativa del 85%.
perejil (verduras)	Vitamina A: 950 mcg betacaroteno: 5,7 mg Vitamina B1: 0,05 mg Vitamina C: 150 mg Vitamina E: 1,8 mg Vitamina PP: 1,6 mg Potasio: 800 mg Calcio: 245 mg Hierro: 1,9 mg	3,7 g -- proteínas 0,4 g -- grasa 7,6 g - carbohidratos	El género perejil es miembro del orden Umbelliferae Umbelliferae.	Las hojas de perejil deben tener un sabor y aroma peculiares. Exteriormente, el perejil debe estar limpio, fresco, sin manchas amarillas ni daños mecánicos.	El perejil se puede almacenar durante aproximadamente una semana a una temperatura de + 10 grados y una humedad relativa del 95-100%. La vida útil del perejil en el refrigerador es de varias semanas, aproximadamente de 2 a 3, en el compartimiento inferior del refrigerador. La vida útil del perejil en el congelador puede ser de varios meses. La vida útil del perejil seco es bastante larga, al menos 2 años. Debe estar en un recipiente separado hecho de porcelana o vidrio. Debe almacenarse en un lugar oscuro donde no caigan los rayos del sol.
	Vitamina A: 2000 mcg betacaroteno: 12 mg Vitamina B1: 0,06 mg Vitamina C: 5 mg Vitamina E: 0,4 mg Vitamina PP: 1,1 mg Niacina: 1 mg Potasio: 200 mg Calcio: 27 mg Aluminio: 323 mcg Hierro: 0,7 m	1,3 g -- proteínas 0,1 g -- grasa 6,9 g - carbohidratos 88 g -- agua	La especie de zanahoria (Daucus carota L.) incluye tres subespecies: maximus, occidental (europea) y oriental (asiática). La subespecie oriental se divide en dos grupos de variedades: Un grupo de variedades de zanahorias cultivadas - convar. afganicus. Un grupo de variedades zanahoria silvestre - convar. orientales	El cultivo de raíces debe estar fresco, limpio, sin marchitar, sin contaminar, sin grietas, libre de signos de enfermedades y daños por plagas.	Las zanahorias se pueden almacenar en cajas, cajones, bolsas o a granel. La altura recomendada del terraplén es de 2-3 m Cuando se almacenan zanahorias en bolsas, la altura máxima de pila es de 3 m. La temperatura de almacenamiento debe mantenerse entre 0 y 5°C. La temperatura óptima de almacenamiento es de 0 a 1 °C. En las cámaras frigoríficas, en las que la temperatura se mantiene de 0 a 1°C, la humedad relativa del aire debe mantenerse en el rango de 95 a 98%; en cámaras con sistema de ventilación forzada (sin refrigeración artificial), en las que la temperatura varía de 1 a 5 °C, la humedad relativa del aire debe mantenerse en el rango de 90 a 95%. La vida útil promedio durante el almacenamiento es de 4 a 6 meses.
Ternera	Vitamina B1: 0,14 mg Vitamina B4: 105 mg Vitamina E: 0,2 mg Vitamina PP: 9,9 mg Niacina: 5,8 mg Potasio: 345 mg Calcio: 12 mg Magnesio: 24 mg Sodio: 108 mg Azufre: 213 mg Fósforo: 206 mg Hierro: 2,9 mg Yodo: 2,7 mcg	19,7 g -- proteínas 2 g -- grasa 77,3 g -- agua 1 g -- ceniza	La ternera se divide en dos categorías: ternera yo categoría de terneros lecheros ha desarrollado satisfactoriamente músculos de un color rosado. Las acumulaciones de grasa se encuentran en la región de los riñones y la cavidad pélvica, en las costillas y en algunos lugares en las caderas, las partes espinosas de las vértebras dorsales y lumbares no sobresalen. La ternera de categoría II de terneros alimentados tiene músculos menos desarrollados, de color rosado, hay pequeñas cantidades de grasa en los riñones y la pelvis. Las partes espinosas de las vértebras dorsales y lumbares sobresalen ligeramente.	Según parámetros organolépticos, la carne debe tener: La consistencia es elástica, densa, con una costra seca en la parte superior. Color característico de la ternera. Olor característico carne fresca. El estado de la grasa no está oscurecido, parcialmente teñido de rojo con sangre, no pegajoso. El caldo debe ser claro y fragante.	No se recomienda de ninguna manera el almacenamiento a largo plazo de la ternera. Incluso sometiendo esta carne a congelación, es necesario comerla lo antes posible. Debido al aumento de la jugosidad, pierde rápidamente sus propiedades gustativas y se endurece, por lo tanto, cuanto más tiempo se almacene la ternera, más drásticamente cambiará su estructura. De media, la vida útil de este tipo de carne en el congelador es de un máximo de 10 meses.
Grasa animal, hecha comestible (carne de res)	Vitamina A: 27 mcg Retinol: 0,02 mg betacaroteno: 0,04 mg Vitamina E: 1,3 mg Potasio: 6 mg Sodio: 10 mg Fósforo: 7 mg Cloro: 18 mg	99,6 g -- grasa 0,3 g -- agua 0,1 g - ceniza	Los principales tipos de grasas animales extraídas son: res, cordero, cerdo, caballo, hueso, aves, prefabricadas.	Los indicadores de sabor y olor deben ser característicos de este tipo de grasa. No se permiten olores ni sabores extraños para las grasas de primera calidad. Para grasas de grado I, se permite un agradable olor y sabor frito. Las grasas combinadas pueden tener un olor y sabor frito, así como caldos y chicharrones.La consistencia se determina presionando una espátula de metal sobre la grasa a una temperatura de 15-20 ° C. Según el grado de frescura, las grasas se dividen en frescas, no sujetas a almacenamiento; Frescura cuestionable y estropeada.	Las grasas animales extraídas se almacenan a una temperatura de -5 a -8 °C durante un máximo de 6 meses. En el comercio, las grasas se almacenan a una humedad relativa del 80% ya una temperatura de 0 a 6 °C hasta por 1 mes.
	Vitamina A: 72 mcg Retinol: 0,07 mg betacaroteno: 0,01 mg Vitamina B1: 0,07 mg Vitamina B2: 0,15 mg Vitamina C: 1,8 mg Vitamina E: 0,5 mg Vitamina PP: 12,5 mg Potasio: 194 mg Calcio: 16 mg Azufre: 186 mg Hierro: 1,3 mg	18,2 g -- proteínas 18,4 g de grasa 62,6 g -- agua 0,8 g -- ceniza	El pollo se clasifica: según el método de elaboración (semi eviscerado, eviscerado, eviscerado con un conjunto de menudencias) por edad (canales de aves adultas y aves jóvenes) por estado térmico (refrigerado, refrigerado, congelado)	Por frescura, el ave se divide en frescura fresca y dudosa. pájaro fresco tiene un pico brillante, ojos saltones, piel seca de color blanco amarillento, el color de los músculos en los pollos es rosado. La grasa es blanca con un tinte amarillento, no pegajosa. El caldo es claro y fragante. Olor característico de las aves frescas.	La temperatura en el espesor de los músculos está en el rango de 0 a +4 °C. A temperaturas de -1 a +4 ° C y humedad relativa del 85%, se permite el almacenamiento durante 7 a 12 días. Los subproductos son los más perecederos. Su tiempo de almacenamiento a una temperatura de -1 a +4 °C y una humedad relativa del aire del 85% no supera los 3 días.
	Vitamina A: 10 mcg betacaroteno: 0,06 mg Vitamina B1: 0,03 mg Vitamina C: 10 mg Vitamina E: 0,1 mg Vitamina K: 16,4 mcg Vitamina PP: 0,3 mg Potasio: 141 mg Aluminio: 425 mcg	0,8 g -- proteínas 0,1 g -- grasa 2,5 g - carbohidratos 95 g -- agua 0,5 g -- ceniza	Los pepinos se clasifican según: 1. Tiempo de maduración 2. Selección de cultura 3. Tipo de polinización 4. Tipo de floración 5. Tamaño de la fruta 6. La naturaleza de la superficie.	Los pepinos deben estar limpios, frescos, enteros, sanos en forma y color, y tener un sabor y olor agradables.	Los pepinos se entregan a los establecimientos de restauración en cajas de 30 kg. Guárdelos hasta 3 días a una temperatura de 4 grados y una humedad relativa del 85-90%
Tomates	Vitamina A: 133 mcg betacaroteno: 0,8 mg Vitamina B1: 0,06 mg Vitamina C: 25 mg Vitamina E: 0,7 mg Vitamina PP: 0,7 mg Potasio: 290 mg Magnesio: 20 mg	1,1 g -- proteínas 0,2 g -- grasa 3,8 g - carbohidratos 92 g -- agua 0,7 g - ceniza	Los tomates se distinguen por el color: rojo, rosa, amarillo, negro. En forma: plana, redondeada, alargada, en forma de ciruela. Por superficie: lisa, acanalada. Por peso: de 60 g a 100 g o más.	En apariencia, los frutos deben ser frescos, enteros, limpios, sanos, densos, típicos de la variedad botánica, con o sin pedúnculo, no dañados por plagas agrícolas, no demasiado maduros, sin daños mecánicos y quemaduras solares. Frutas permitidas con defectos menores en forma y color, con ligera presión del recipiente, magulladuras leves y grietas curadas para la primera clase, no más del 1%, la segunda, no más del 3%.	Se almacenan según su madurez. diferentes fechas. Las frutas maduras (rojas) se almacenan durante 1-1,5 meses. en un glaciar o refrigerador a una temperatura de 1-2°C y una humedad relativa de 85-90%. Rosa y marrón a una temperatura de 4..5 ° C - hasta 2 meses. El almacenamiento de tomates rosados ​​a temperaturas inferiores a 4 °C provoca la decoloración de la fruta, pérdida de firmeza y acorta la vida útil. Los tomates lácteos y verdes se maduran en cámaras con etileno. La temperatura óptima para conservar los tomates verdes es de 12...21°C, para los de color rosa duro y rojo de 8...10°C.
Guisantes verdes enlatados	Vitamina A: 76 mcg alfa caroteno: 15 mcg betacaroteno: 0,91 mg Vitamina B9: 24 mg Vitamina E: 0,02 mg Potasio: 106 mg Hierro: 1,29 mg	3,01 g -- proteínas 0,48 g -- grasa 10,6 g - carbohidratos 85,13 g -- agua	Los guisantes enlatados se producen en 3 variedades principales: grado superior, primer grado y mesa.	El grado más alto contiene no más del 6% de granos partidos, el primero, no más del 8%, y en la tabla, no más del 20%. Color del producto - verde a verde oliva, textura	Los guisantes verdes se envasan: en jarras de vidrio de acuerdo con GOST 5717 con una capacidad de no más de 1 dm3 con tapones con tapas de metal barnizado; en latas de metal barnizado según GOST 5981 con una capacidad de no más de 1 dm3. La vida útil de los alimentos enlatados es de 2 años a partir de la fecha de fabricación.
coliflor en escabeche	Vitamina A: 20 mcg Vitamina B1: 0,1 mg Vitamina C: 70 mg Vitamina PP: 1.015 mcg Potasio: 210 mg Fósforo: 51 mg	2,5 g -- proteínas 0,3 g -- grasa 4,2 g - carbohidratos 90 g -- agua		Las verduras utilizadas para el encurtido deben ser frescas, no demasiado maduras, limpias, de pulpa firme, libres de enfermedades y plagas, libres de daños mecánicos, feas, sin vapor y sin congelar.
	Vitamina A: 40 mcg Retinol: 0,04 mg Vitamina B1: 0,04 mg Vitamina C: 1,2 mg Vitamina PP: 5,6 mg Potasio: 335 mg Fósforo: 220 mg	16,9 g -- proteínas 10,3 g -- grasa 71,6 g -- agua 1,2 g -- ceniza	Género de peces de agua dulce, semianádromos y anádromos de la familia del esturión.	El esturión estrellado llega al POP congelado. El esturión estrellado pertenece al pez de 1er grado, i.е. Debe estar bien alimentado, la superficie del pescado está limpia, de color natural, sin daños externos, el corte es correcto, la consistencia es densa, el olor a pescado fresco.	El pescado debe congelarse inmediatamente después de su captura en alta mar. La temperatura de almacenamiento del pescado congelado no debe superar los -18 grados centígrados. Periodo de validez del esturión estrellado (de 3 a 6 meses). Una vez descongelado, el pescado durará un par de días en el refrigerador.
Jamón cocido ahumado (con piel y huesos)	Vitamina A: 1 mcg Vitamina D: 0,1 mcg Vitamina E: 0,12 mg Vitamina C: 0,3 mg Vitamina PP: 4,73 mg Potasio: 319 mg Fósforo: 195 mg	18,22 g -- proteínas 14,79 g -- grasa 65,99 g -- agua	Clasificación: 1) jamones ahumados crudos 2) jamones ahumados cocidos 3) jamones cocidos	Aspecto: la superficie está limpia, seca, sin trozos de carne y tocino, sin flecos ni restos de cerdas, los bordes están cortados uniformemente. Consistencia: elástica. Vista seccional: tejido muscular uniformemente coloreado de rojo rosado, sin manchas grises, el color de la grasa es blanco o con un tinte rosado, sin amarillear.	La vida útil y la venta de jamones a una temperatura de 0 a 8 C y humedad relativa (75 ± 5)% no es más de 5 días desde el final del proceso tecnológico, incluida la vida útil en el fabricante - no más de 24 horas.
Lengua de res	Vitamina B1: 0,12 mg Vitamina B5: 1,98 mg Vitamina E: 0,4 mg Vitamina PP: 7,7 mg Potasio: 255 mg Calcio: 8 mg Sodio: 100 mg	16 g -- proteínas 12,1 g -- grasa 2,2 g - carbohidratos 68,8 g -- agua 0,9 g -- ceniza		Los despojos deben estar limpios, de color uniforme (preferiblemente más claro), sin defectos (cortes, cortes).	La vida útil de los despojos es muy pequeña, porque. contienen mucha humedad y hay muchos microorganismos. Sin un refrigerador, no podrán mantenerse frescos por más de medio día. Se puede conservar en el frigorífico durante dos o tres días.
	Vitamina A: 149 mcg betacaroteno: 0,011 mg Vitamina B1: 0,066 mg Vitamina D: 2,2 mcg Potasio: 023 mg Sodio: 124 mg Magnesio: 10 mg	12,52 g -- proteínas 10,61 g -- grasa 1,12 g - carbohidratos 74,62 g -- agua	La mayoría de las veces come huevos de pollo, pato y ganso. Pero también se comen huevos de pavo, codorniz, avestruz y huevos de otras aves.	Cuando se sumerge en agua, un huevo fresco se hunde. En huevos frescos la yema es fuerte, sostenida en el centro del huevo. La proteína debe ser fuerte, ligera, transparente, sin inclusiones extrañas. El caparazón debe estar limpio, sin rastros de excrementos u otros daños.	Envasar huevos en embalajes de cartón con células El embalaje se calcula de 6 a 12 piezas, y para 30 piezas. Los huevos se almacenan a una temperatura de 0 a 20 grados.
Camarones pelados congelados	A (como betacaroteno y retinol) B (B2, B9, B12), C (ácido ascórbico), PP (ácido nicotínico), E (tocoferol). Macro y microelementos minerales: yodo, azufre, fósforo, potasio, calcio, hierro, flúor	14 g -- proteínas 1 g -- grasa	Según el método de producción: 1) fresco congelado, conservando la mayor cantidad de nutrientes; 2) hervido-congelado, que no requiere tratamiento térmico después de la descongelación. Según el método de corte: 1) sin cortar 2) sin cabeza - masacrado 3) sin cabeza ni caparazón - limpio.	La cola del camarón ciertamente debe estar doblada, y cuanto más se adhiera a la carcasa, más fresco será el producto. Los camarones pelados doblados se congelaron en el tiempo. El color de los camarones frescos congelados debe ser rosa uniforme.	EN congelador los camarones se pueden almacenar durante varios meses. Se recomienda comerlos en 3-4 meses a partir de la fecha de congelación. Esto se debe principalmente a la propiedad especial que tienen los productos del mar, mientras permanecen frescos en apariencia, de perder sus características gustativas. Los camarones se vuelven insípidos y pierden su textura después de 6 meses de almacenamiento en forma congelada.
	Vitamina PP: 14,4752 mcg Potasio: 1 mg Calcio: 700 mg Magnesio: 80 mg Fósforo: 300 mg Hierro: 2 mg	87,2 g -- proteínas 0,4 g -- grasa 0,7 g - carbohidratos 10 g -- agua	Tipos de gelatina: 1.Comida 2. Confitería 3.Médico 4. Alimentos envasados ​​a 15, 25 gramos/paquete. 5.Técnico	Indicadores organolépticos: la gelatina comestible debe presentarse externamente en forma de gránulos o granos, o placas, o polvo, de color amarillo claro a amarillo, sabor insípido, inodoro. Parámetros físico-químicos: duración de la disolución 25 minutos, humedad 16% La presencia de olores extraños, sabores, impurezas es inaceptable.	Gelatina alimentaria GOST-11293-89 - 1 año a partir de la fecha de fabricación. Gelatina alimentaria TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 años a partir de la fecha de fabricación. La gelatina se envasa en paquetes de 0,5 kg, en forma de polvo de 20,50 g, envasada en cajas de 20 kg. Vida útil 12 meses.
	flúor: 100 mcg Manganeso: 0,0016 mg Cobre: ​​0,6 mg Azufre: 1 mg Cloro: 1,4 mg Calcio: 4,5 mg	0 g -- proteínas 0 g -- grasa 0 g - carbohidratos	Tipos de consumidores: 1. Beber agua de mesa 2. Agua mineral potable de mesa 3. Agua potable mineral medicinal de mesa 4. Agua potable mineral medicinal.	El agua para beber y cocinar debe ser clara, sin sabores ni olores extraños, con una temperatura de 8-12 grados.	El agua embotellada tiene una vida útil de 6 a 12 meses. Después de abrir la botella, el agua se puede almacenar hasta por 4 días.
El negro Pimienta molida	Caloría 255 kcal Proteínas 11 g Carbohidratos 38,3 g Fibra dietética 26,5 g Agua 10,51g Ceniza 4,33 g vitaminas Vitamina A, RE 15 mcg Beta caroteno 0,156 mg Beta criptoxantina 48 mcg Licopeno 6 mcg Luteína + Zeaxantina 205 mcg Hierro 28,86 mg Manganeso 5.625 mg Cobre 1127 mcg Selenio 3.1 mcg flúor 34,2 mcg Cinc 1,42 mg	Calorías 255 kcal Proteínas 11 g Carbohidratos 38,3 g Fibra dietética 26,5 g Agua 10,51g	La pimienta negra es una especia que se obtiene de los frutos secos e inmaduros del árbol de la vid (Piper nigrum), una planta de la familia de las pimientas.	Apariencia: Polvoriento. Color: Gris oscuro, varias tonalidades. Aroma y sabor: Aroma característico de la pimienta negra. El sabor es picante. No se permiten sabores ni olores extraños.	La pimienta negra molida se envasa con un peso neto de hasta 100 g inclusive en: bolsas (individuales) de materiales de termosellado combinados a base de papel y de materiales de película de termosellado combinados a base de papel de aluminio; bolsas (dobles), que consisten en una bolsa exterior de papel y una interior de glassine o sub-glassine (excepto anís estrellado, vainilla, canela en rama, nuez moscada y azafrán) según GOST 28750. La pimienta negra molida se almacena en seco, limpio, almacenes bien ventilados, no infectados con plagas a una temperatura que no exceda los 20 ° C y humedad relativa, no más del 75%. Al mismo tiempo, es necesaria la estricta observancia de la vecindad de los productos básicos.

2 . Procesos tecnológicos para la elaboración de productos culinarios

2.1 Organización del puesto de trabajo en la preparación de platos

Las cámaras frigoríficas están diseñadas para preparar, porcionar y decorar platos fríos y snacks. La gama de platos fríos depende del tipo de empresa, su clase. Entonces, en un restaurante de primera clase, se deben incluir al menos 10 platos en el surtido de platos fríos diariamente y 15 platos de la clase más alta. La gama de productos de la tienda frigorífica incluye aperitivos fríos, productos gastronómicos (carnes, pescados), platos fríos (cocidos, fritos, rellenos, gelatinados, etc.), productos de ácido láctico, así como platos dulces fríos (gelatinas, mousses, sambuki , kissels, compotas, etc.), bebidas frías, sopas frías.

La cámara frigorífica se ubica, por regla general, en una de las salas más luminosas con ventanas orientadas al norte o al noroeste. Al planificar el taller, es necesario prever una conexión conveniente con el taller caliente donde tratamiento térmico productos necesarios para la preparación de platos fríos, así como con la distribución y lavado de vajillas.

Al organizar una tienda de refrigeración, es necesario tener en cuenta sus características: los productos de la tienda después de la fabricación y el porcionado no se someten a un tratamiento térmico secundario, por lo tanto, es necesario observar estrictamente las normas sanitarias al organizar el proceso de producción, y para cocineros - las reglas de higiene personal; los platos fríos deben producirse en cantidades tales que puedan venderse en poco tiempo. Las ensaladas y vinagretas, sin condimentar, se almacenan en refrigeradores a una temperatura de 2-6 ° C por no más de 6 horas. Las ensaladas y vinagretas deben reponerse inmediatamente antes de las vacaciones, no se permite la venta de productos sobrantes del día anterior. : ensaladas, vinagretas, jaleas, platos de gelatina y otros platos fríos especialmente perecederos, así como compotas y bebidas de producción propia.

Los platos fríos se liberan después del enfriamiento en gabinetes refrigerados y deben tener una temperatura de 10-14 ° C, por lo tanto, se proporciona una cantidad suficiente de equipos de refrigeración en el taller.

Si el surtido de platos fríos incluye platos en gelatina, se recomienda organizar un lugar de trabajo especializado para su preparación. Los productos hervidos y cárnicos se cortan en mesas de producción SP-1050, SP-1470, equipadas con básculas VNTs-2 para pesar porciones de productos, tres cuchillos de chef, tablas de cortar marcadas con "MB", "RV", bandejas para colocar productos pesados. Antes de decorar los platos de gelatina, los productos se preparan y decoran utilizando el siguiente equipo: cuchillos para tallar y cortar verduras, cortes de varias formas, etc. Las porciones de carne o pescado se colocan en bandejas preparadas (con una capacidad de 30-50 porciones) , platos, formas; decorar con productos del cerro; vierta lanspig usando una cuchara de verter y colóquelo en un refrigerador o use una mesa con un gabinete refrigerado SOESM-2 o SOESM-3 para esto. Si los platos en gelatina se preparan en bandejas, en vacaciones se cortan en porciones y se transfieren a la vajilla (bandejas, plato de refrigerios) con espátulas especiales.

2. 2 Procesamiento culinario mecánico de materias primas.

El procesamiento culinario incluye una serie de procesos para el procesamiento en frío de productos alimenticios, la preparación de productos semielaborados, el procesamiento térmico de productos alimenticios y la venta de comidas preparadas y productos culinarios.

El procesamiento culinario tiene importancia sanitaria-higiénica, fisiológica y antiepidémica, ya que durante el procesamiento los productos son liberados de contaminantes y partes no comestibles, y el tratamiento térmico aumenta la digestibilidad y el valor nutricional de los productos y asegura su impecabilidad epidemiológica. Durante el procesamiento culinario, no se permite una disminución en el valor biológico y el deterioro de las propiedades organolépticas de los productos, así como la infección de materias primas, productos semielaborados y productos terminados. Durante el procesamiento culinario de los productos, se debe observar estrictamente el flujo del proceso tecnológico.

Procesamiento en frío (primario) de productos : El procesamiento en frío de los productos consiste en los procesos de clasificación, descongelación, lavado, limpieza, trituración, conformación, etc. La carne congelada se descongela (descongela) en cámaras frigoríficas especiales (descongeladores) a temperaturas de 0 a 6 ° C con un aumento gradual de temperatura en el espesor de la carne. No descongelar canales de carne en agua o cerca de equipos de calefacción. El proceso de descongelación dura de 1 a 3 días, dependiendo del tamaño de la canal y la temperatura dentro de la carne. En ausencia de un descongelador, se permite descongelar en las mesas de la carnicería a una temperatura que no exceda los 18 ° C durante 18-30 horas. Se recomienda utilizar un cepillo de ducha para este fin. A continuación, se realiza el deshuesado de la canal (separación de la pulpa de los huesos) y el recorte (eliminación de tendones, películas).

Los despojos se descongelan a 15--18 ° C, se colocan en bandejas en una fila. La descongelación se considera completa cuando la temperatura alcanza los 2-3 ° C. Luego, los subproductos se limpian de los haces vasculares, las películas, se lavan, algunos subproductos se queman previamente (patas, orejas, cabezas), se cortan los riñones. a lo largo y sumergido en agua fría durante 2-3 horas

El ave se descongela en cajas o bandejas, se chamusca, se limpia y se lava.

Los pescados pequeños y medianos se descongelan en agua fría en bañeras durante 2-4 horas para reducir las pérdidas. minerales soluble en agua, se recomienda añadir sal al agua (7--8 g / l). El pescado grande se descongela en mesas a 15--18 ° C. La descongelación del pescado se considera completa cuando la temperatura en el espesor alcanza -1 ° C. Luego, el pescado se limpia de partes no comestibles y se lava.

El procesamiento en frío adicional de los productos semiacabados debe realizarse en equipos limpios para evitar infecciones. Debe prestarse especial atención a la producción de carne y pescado picado y productos semielaborados de él, ya que los productos picados representan un entorno favorable para el desarrollo de microorganismos. La carne picada se hace según sea necesario y se almacena en refrigeradores a 0-2 ° C.

La carne en conserva se somete a remojo en piezas de hasta 1,5 kg en agua fría con un cambio de agua de 3 a 6 veces en 20 a 24 horas. Se debe tomar agua 2 veces más que la masa de carne en conserva. En la estación cálida, la duración del remojo se reduce a 6 horas con un cambio más frecuente de agua fría.

El remojo del pescado salado se lleva a cabo en agua corriente fría (12 ° C) durante 5-6 horas. pescado salado el almacenamiento y el transporte no están sujetos, debe someterse inmediatamente a un tratamiento térmico.

Verduras, verduras, champiñones, frutas después de la clasificación se limpian, se lavan con agua fría. Las setas y las hierbas se lavan en calderas o baños por inmersión repetida en agua para eliminar mejor la arena y la tierra. Las verduras y hierbas utilizadas en alimentos crudos deben procesarse con especial cuidado. Los cultivos de raíces después del procesamiento en un pelador de papas se limpian manualmente. Las papas peladas (para evitar el oscurecimiento debido a la formación de pigmento de melanina) se almacenan con los tubérculos en agua fría (12 ° C) durante no más de 3 horas Los tubérculos pelados (remolachas, zanahorias) se almacenan cubiertos con un paño húmedo para protegerlos. que se sequen por no más de 2-3 horas.

Las papas rebanadas no se pueden almacenar en agua debido a pérdidas significativas de sales minerales, almidón y vitamina C.

Si es necesario el transporte, para evitar el pardeamiento, las papas peladas se someten inmediatamente a sulfitado por inmersión durante 5 minutos en una solución de bisulfito de sodio al 1%, seguido de enjuague con agua limpia. Las cantidades residuales de bisulfito de sodio en las papas no deben exceder el 0,002 %. Las patatas sulfatadas sin reducir su valor nutritivo se pueden almacenar a 4--8 ° C hasta 48 horas, a 15--17 ° C hasta 24 horas Las patatas sulfatadas se envasan en bolsas de plástico o frascos.

Los productos que han sido procesados ​​en frío deben ser sometidos a tratamiento térmico, o, si se requiere, consumidos crudos (Cuadro 17).

Bajo la acción de altas temperaturas, se producen una serie de procesos en los productos (debido al hinchamiento y los cambios en la estructura de las proteínas, la división de la protopectina, el hinchamiento y la gelatinización del almidón), en los que cambia el color, el olor, el sabor de los productos y la consistencia se suaviza. Los productos adquieren la capacidad de una mejor digestión, los microorganismos presentes en los productos crudos y los productos semielaborados se destruyen.

La violación del régimen de tratamiento térmico puede causar cambios indeseables en los productos: la aparición de un olor y sabor desagradable que es inusual para este producto, una disminución del valor biológico debido a la destrucción excesiva de vitaminas y proteínas, y otros. nutrientes. Con un tratamiento térmico insuficiente, puede quedar una alta contaminación con microorganismos.

Se utilizan dos tipos principales de tratamiento térmico: hervir y freír (tostar). Los tipos combinados de tratamiento térmico también están muy extendidos: guisar, hornear, freír u hornear alimentos hervidos, escaldar, etc.

La cocción es el tipo de tratamiento térmico más utilizado y el más fiable en términos epidemiológicos. Al cocinar, se asegura un calentamiento profundo del producto a 95--100 ° C. Sin embargo, al cocinar, hay pérdidas significativas de nutrientes solubles en agua que pasan al caldo (sales minerales, vitamina C, aminoácidos, extractivos). Para evitar la pérdida de nutrientes, se utilizan varios métodos: el uso de modos de calentamiento escalonados: altas temperaturas para hervir rápidamente y cocinar a fuego lento, colocar los alimentos en agua hirviendo, usar caldos de verduras para cocinar primeros platos y salsas, etc. .

Al cocinar carne para segundos platos, se tiene en cuenta la capacidad de coagulación de las proteínas, por lo que se recomienda poner la carne en agua hirviendo: una capa de proteínas coaguladas en la superficie de la carne retrasa la transición de nutrientes a el caldo. En este caso, la carne hervida tiene mejores propiedades organolépticas en comparación con la carne puesta en agua fría para hervir.Cuando se cocinan los primeros platos, la carne se coloca en agua fría, mientras que el caldo está saturado al máximo con sustancias extractivas. El tiempo de cocción de la carne varía según el tamaño de las piezas, el tipo y la calidad de la carne. Con plena disposición culinaria, el jugo de la carne que sale al ser perforado con un tenedor de chef será incoloro, la temperatura en el espesor de la pieza no es inferior a 80°C, en el corte no hay zonas rosadas en el espesor.

El pescado para cocinar se puede colocar tanto en agua fría como caliente. La preparación se determina cuando alcanza una consistencia blanda, que se establece pinchando con un tenedor de chef.

La preparación de gelatina se lleva a cabo de acuerdo con el esquema tecnológico. La masa de gelatina al moler carne en tablas de cortar o picadoras de carne está altamente contaminada con microorganismos. Para destruir los microorganismos, la masa se hierve durante 10 minutos y se vierte caliente en bandejas marcadas limpias (escaldadas o calcinadas en un horno). Después del enfriamiento, la jalea debe almacenarse en unidades de refrigeración a 0-2 ° C. Si no se cumple uno de estos requisitos, se debe prohibir la preparación de la jalea.

El paté se prepara a partir de hígado frito caliente hasta la preparación culinaria completa moliéndolo en una picadora de carne diseñada para carne hervida (marcado - "VM"). Luego se forma la masa. Los patés se preparan al horno y sin hornear.

Un buen medio nutritivo para los microorganismos son los platos de gelatina, el aceite de arenque, los panqueques con carne. En este sentido, la preparación de mermelada, paté, panqueques con carne, carne en gelatina y platos de pescado en la estación cálida (mayo-septiembre) solo se puede hacer con el permiso del servicio sanitario y epidemiológico.

Una medida importante en la prevención comida envenenada es un tratamiento térmico secundario de porciones de carne, lengua, aves para el primer y segundo plato. El tratamiento térmico secundario se lleva a cabo hirviéndolos en agua o caldo durante 5-10 minutos.

La materia prima principal para la producción de pescado en gelatina es el pescado congelado, relativamente grande y de espinas bajas, que se descongela preliminarmente en agua corriente o se reemplaza periódicamente con una temperatura que no exceda los 15 ° C en una proporción de pescado y agua de 1: 2 -3 o riego de bloques de pescado con agua realizado en descongeladoras.

El pescado descongelado a una temperatura que no exceda menos 1 ° C en el espesor de la carne se corta en una canal o filete con la eliminación de la cabeza, las aletas, las entrañas, las escamas, con la extracción de la cavidad abdominal de los coágulos de sangre y una película negra.

El pescado cortado se lava, las canales y los filetes de pescado grande se trocean y se mantienen durante un breve período en solución salina densidad 1,13-1,20 g/cm3 para salado de sabores. La duración de la salazón depende del tipo de pescado y su tamaño, de la temperatura de la salmuera y de otros factores.

Posteriormente, los trozos de pescado se colocan en mallas y se hierven en escaldadores o digestores eléctricos en una solución salina al 7-8% (en este último caso, el pescado no se sala previamente). El pescado se hierve a una temperatura de 90-95 ° C durante 20-30 minutos.

A veces, se hierven filetes enteros y canales de pescado, que luego se retiran con cuidado para no violar su integridad, se enfrían, se liberan de los huesos grandes y solo después se cortan en porciones. En este caso, la cocción se realiza a una temperatura de 85-90°C durante 15-25 minutos.

Al final de la cocción y el exceso de humedad, el pescado se enfría a una temperatura que no exceda los 40 ° C en dispositivos de enfriamiento especiales, y luego se eliminan los huesos grandes de los trozos de pescado hervidos. La carne de pescado preparada se envía para su envasado en moldes o cajas especiales.

Para rellenar el pescado se utiliza una solución gelificante o lanspig, que se prepara a base del caldo obtenido de la cocción de los desechos del despiece del pescado (cabezas, espinas, aletas), con la adición de vegetales, especias, gelatina y otros componentes.

Lanspig se prepara de la siguiente manera: restos de comida de la matanza de pescado, sal de mesa y pelado vegetales frescos(perejil, zanahorias, cebollas) y cocine todo a fuego lento durante 1,5-2 horas hasta que se formen sustancias adhesivas. 10 minutos antes del final de la cocción, se agregan especias al caldo. Al final de la cocción, el caldo se separa de los desechos de pescado y se filtra, o inmediatamente después de la cocción se bombea a un tanque de sedimentación, donde se libera de partículas de pescado en suspensión y otros componentes. Para obtener un lanspig claro después de hervir el caldo y separar la parte densa, se trata con clara de huevo para aclarar y luego se filtra para separar la suspensión. El consumo de clara de huevo es de 1,2 kg por cada 100 kg de lanspig. Después de eso, se agrega gelatina previamente remojada en agua al caldo y ácido acético y todo calentado con agitación hasta que hierva. Para remojar la gelatina use agua a una temperatura de 15-20°C. La proporción de gelatina y agua es de 1:3. Tiempo de remojo 1-2 horas.

Para decorar aspics de pescado y darles un sabor picante al envasar pescado hervido preparado en pequeños recipientes de consumo, se adorna con rodajas de zanahorias hervidas o en escabeche, pepino en escabeche, rodajas de huevos duros, limón, uvas en escabeche, cebollas, rábano picante , arándanos o arándanos rojos, perejil fresco o apio.

Verduras utilizadas como guarnición para pescado en gelatina, primero lavado a fondo, liberado de hojas superficiales, raíces delgadas, pelado, luego lavado nuevamente y enviado para su posterior procesamiento.

Las verduras en escabeche hervidas se cortan maravillosamente en rodajas, rodajas, trozos y se usan de esta forma para envasar.

El envasado del pescado y la guarnición en moldes de aluminio o cajas de cartón recubiertas de polímero se realiza manualmente. Los envases llenos de estos componentes son alimentados a través de la cinta transportadora hasta el llenado con lanspeg.

Se vierte el lanspig de forma que cubra por completo la superficie del pescado y se adorna.

En las modernas líneas mecanizadas para la producción de jaleas de pescado, la norma completa de lanspig se vierte inmediatamente en contenedores (cajas), luego las cajas se sellan, se les suelda una tapa y se transfieren a una máquina de pesaje que pesa y pega una etiqueta con un precio en las cajas, y de allí, al congelador de aire, donde se lleva a cabo la gelificación del lanspig.

En otras líneas, el pescado y la guarnición envasados ​​en moldes se vierten primero con una pequeña cantidad de lanspig (10-15% de la norma) y se enfrían para fijar los componentes en el recipiente, y luego se completa lanspig hasta la norma y el producto. se enfría a una temperatura de 2-5 ° C durante 2-3 horas.En el proceso de enfriamiento, el lanspig gelifica.

Guarde el pescado en gelatina a una temperatura de 0-8 ° C durante no más de 12 horas desde el final del proceso tecnológico.

En el extranjero, los áspices de pescado se producen no solo a partir de pescado hervido, sino también frito y pescado ahumado etc. Las materias primas para la preparación de aspics, por ejemplo, en la RDA son el arenque, la caballa, el eperlano, la carpa, el tiburón espinoso, la anguila, el camarón.

La cocción del pescado para aspic se lleva a cabo en una solución que contiene 4-6% de sal común y 0,5-4% de vinagre. La duración de la cocción a una temperatura de 80-85°C es de 10-15 minutos.

En los últimos años, ha habido una expansión de la gama doméstica de áspics. Se propone producir gelatina a base de arenque graso salado y salmón del Lejano Oriente, caballa salazón picante, carne de pequeños camarones antárticos.

Cuando se utiliza para la preparación de pescado salado en gelatina, el contenido de sal de mesa en la carne de pescado no debe exceder el 6%. Si la salinidad es mayor, el pescado se sumerge en salmuera débil (2-3% NaCl). Después de eso, el pescado se corta en filetes sin piel y se divide en rodajas. Las rebanadas colocadas en un recipiente están bellamente adornadas con verduras, frutas y otros aditivos preparados previamente y se vierten con lanspeig.

Después de verter el lanspig, las cajas con pescado en gelatina se enfrían a una temperatura de 0-5 ° C para gelificar el lanspig. Los modos de almacenamiento y venta de los productos son los mismos que para el pescado cocido en gelatina.

Al evaluar la calidad del pescado en gelatina se determina organolépticamente la apariencia del producto, su sabor y olor. Verifique la proporción de pescado y gelatina junto con las verduras, que debe estar en el rango de 67-55: 33-45%. El método químico determina el contenido de sal de mesa en el producto, que debe estar en el rango de 1.5-2%.

2. 3 Características de los platos de cocina sobre el tema que se está desarrollando.

Los platos en gelatina se preparan a partir de pescado, carne y verduras. Para los filetes de pescado, se recomiendan especialmente la lucioperca, el esturión, la beluga, el esterlete, así como los filetes de dorada, carpa y perca. Las jaleas de carne se preparan a partir de cochinillo, lengua, ternera, corned beef, jamón, aves y caza (pollos, pavos, patos, avellanos, perdices, etc.).

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Aves en gelatina

pollo en gelatina

Composición: pollo - 1 kg, gelatina (remojada en 1/2 taza de agua fría) - 1 cucharada. cuchara, zanahorias - 1 pieza, huevo duro - 1 pieza, Chicharo verde, mayonesa, perejil, especias: raíz de perejil - 1 ud., hoja de laurel, pimienta negra molida, sal.

Lave y divida el pollo en trozos suficientemente grandes, vierta agua sobre ellos para que cubra completamente la carne. Luego prende fuego hasta que hierva el agua, asegúrate de quitar la espuma. Agregue sal y especias. Hervir el caldo a fuego lento en una cacerola tapada. Una vez que el pollo está listo, se debe retirar, separar los huesos y poner la carne en moldes especiales, que se enjuagan antes. agua fría. Adorne la carne con rodajas de huevo bien picadas, hojas de perejil verde, rodajas de zanahoria hervida y guisantes verdes. Cuele el caldo, agregue gelatina previamente remojada, vuelva a encender, hierva, pero no hierva. A continuación, los moldes con carne se vierten con caldo y se colocan en frío hasta que solidifiquen. Para que la carne de un ave vieja sea más jugosa y tierna, debe poner la carcasa en agua con vinagre durante aproximadamente 1 hora antes de cocinarla o frotarla con jugo de limón por dentro y por fuera. Sirva el plato terminado con mayonesa.

Aspic simple de aves de corral

Composición: pechuga de pollo- 1 ud., muslos de pollo - 2 uds., zanahorias - 2 uds., sal y pimienta al gusto, hoja de laurel, gelatina - 30 g, huevos duros - 2 uds., maíz y guisantes - 150 g cada uno, frescos perejil.

Ponga a hervir 1 litro de agua en una cacerola, agregue el pollo y las zanahorias. Sazone con sal y pimienta al gusto, agregue la hoja de laurel. Hervir el caldo durante aproximadamente una hora a fuego muy bajo debajo de la tapa. Cuele el caldo, agregue la gelatina y revuelva hasta que se disuelva por completo. Separe la carne de los huesos y córtela en cubos. Claro huevos hervidos y cortarlos en pedazos, Escurrir el líquido del maíz y los guisantes. Retire las zanahorias del caldo y córtelas en cubos. Coloque la carne, las zanahorias, los guisantes, el maíz y los huevos en moldes. Espolvorear con perejil finamente picado y verter sobre el caldo. Llevar al refrigerador por varias horas.

Pollo o queso de caza

Composición: pollo - 1 pieza, mantequilla - 200 g, queso duro- 150 g, Madeira - 100 g, nuez moscada, sal, pimienta, lanspic - 700 g, humo, verduras hervidas.

con hervida o pollo frito quitar la pulpa. Gírelo a través de una picadora de carne 2-3 veces. Combinar con queso rallado manteca. Mezcle bien, agregue Madeira, nuez moscada, humo (concentrado caldo de carne), mezclar bien de nuevo. Verter el queso así preparado en moldes o en brochetas y dejar endurecer.

Al servir, poner el queso en un plato y decorar con lanspic (ver Aspic de ternera o ternera), verduras hervidas.

Hígado de ganso en gelatina

Composición: hígado de ganso - 1 pieza, tocino - 50 g, aceite vegetal- 1 cucharada. cuchara, leche - 11/2 tazas, vino blanco - 1/2 taza; para gelatina: caldo de carne - 1/2 l, gelatina - 15 g, granos de pimienta negra - 6 piezas, laurel - 1 pieza, jugo de 1/2 limón.

Agregue especias al caldo de carne preparado, déjelo hervir a fuego lento bajo una tapa, luego cuele, vierta el jugo de limón y la gelatina, disueltos previamente en 2 cucharadas de agua. Hierva, enfríe un poco la gelatina y viértala en los moldes para que cubra solo sus paredes. Esto se hace de la misma manera que durante la preparación de la mousse de jamón, cuya receta se coloca arriba. Pele el hígado de la película y vierta la leche durante 1-2 horas. Cuando se vuelve blanco, se debe transferir a una cacerola con tocino y mantequilla, luego verter vino y cocinar a fuego lento hasta que el hígado esté suave. Enfríe el hígado terminado, córtelo en trozos limpios y colóquelo bellamente en moldes. Llénalo con la gelatina restante hasta arriba.

pato en gelatina

Composición: pato magro - 1 canal, lechuga y perejil: carne molida: ternera - 200 g, hígado de ternera - 100 g, cerdo - 150 g, despojos de ave (hígado, estómago, corazón), rollo - 80 g, caldo - 100 ml, huevos - 2 piezas, pimienta, sal, nuez moscada; caldo: huesos de ave, laurel, raíces aromáticas (raíz de perejil, cebolla, zanahoria) - 100 g, agua - 1,5 l, brote de clavo, sal; gelatina: caldo - 750 g, proteína de 1-2 huevos, 15 g de vinagre al 3%; relleno: encurtidos - 130 g, salchicha hervida- 200 gr.

Es bueno limpiar la carcasa del pato, chamuscar, destripar, lavar, secar. Corte las alas hasta la primera articulación, luego corte con cuidado la carne en la articulación del hombro y retire los huesos. Retire también los huesos de las piernas. Vuelva a colocar la carcasa, corte la espalda a lo largo con un cuchillo afilado y, separando cuidadosamente la carne de los huesos, retire el esqueleto. Cortar con cuidado la carne de los huesos. Nivele la capa de carne resultante con la piel restante, corte la carne en trozos gruesos y colóquela donde quede menos. Rallar la capa resultante de carne con sal. Preparación del caldo: pele las verduras, viértalas con agua y hierva a fuego lento, agregue sal y especias al final de la cocción. Preparación del relleno: Remoje el bollo en una pequeña cantidad de caldo frío. Pase la ternera, el cerdo, el hígado de ternera a través de una picadora de carne 3 veces, luego los despojos y el panecillo exprimido. Agregue el huevo, la pimienta, la sal, la nuez moscada a la carne picada. Mezcle todo bien hasta obtener una masa esponjosa. Mientras bate, vierta gradualmente 3-4 cucharadas. cucharadas de caldo o agua hervida. Extienda la carne de ave sobre la mesa y cúbrala con una capa uniforme de relleno, y coloque trozos de salchicha a lo largo de los bordes alternativamente con tiras de pepino del mismo tamaño. Gire la carne en un rollo y envuélvala en una servilleta, que debe estar bien atada. Coloque el paquete resultante en caldo colado caliente y cocine durante aproximadamente dos horas (cocine las aves viejas y grandes aún más tiempo). Enfríe el rollo terminado en el caldo, luego sáquelo y presiónelo con una tabla con una carga. El caldo se reduce a 3/4 del volumen. Vierta el fondo del plato con una parte del caldo, enfríe. Sobre la gelatina resultante, coloque el rollo, córtelo en rodajas de 1 cm de espesor, vierta nuevamente el caldo y enfríe. Decora los bordes de la gelatina con hojas de lechuga o perejil.

Pavo en gelatina

Composición: carne de pavo - 1 kg, cebolla - 1 pieza, hoja de laurel - 2-3 piezas, sal y pimienta al gusto, gelatina - 20-25 g, agua - 2,5-3 l, ajo.

Vierta agua sobre la carne. Tan pronto como hierva, déjelo hervir durante 5 minutos y vierta el agua. Vierta nuevamente, ponga las zanahorias y cocine durante 3-3.5 horas. Todo depende del pavo, cuando la carne comienza a separarse de los huesos, está listo. Puedes poner la cebolla en la cáscara en una capa. Entonces el caldo tendrá un tono marrón dorado. El pavo es generalmente magro, pero se debe quitar la parte superior. Tensión. Remoje la gelatina por adelantado y póngala en el caldo. Al final de la cocción, sal, pimienta, poner una hoja de laurel. Luego separe la carne de los huesos y las pieles, debe quedar un filete hervido limpio. Disponer en platos, agregar el ajo y refrigerar.

Aspic de pollo relleno

Composición: pollo (tamaño mediano) - 1 pieza, ternera (o cerdo) - 200 g, rollo (sin corteza) - 1 pieza, leche - 1 vaso, huevo - 1 pieza, pimienta, sal, zanahorias - 2 piezas, verduras perejil - 1 manojo, caldo (preparado para gelatina) - 2 tazas.

Lave el pollo destripado con agua corriente, corte el cuello, corte las alas (hasta la primera articulación) y las piernas, hasta las rodillas, y quite la piel sin dañar la apariencia integral del ave. Deje las alas y los muslos con huesos en la piel. Retire la carne de pollo destinada al relleno de los huesos, retire todas las venas, agregue una pequeña cantidad de ternera (o cerdo) y pase por una picadora de carne. Agregue un rollo sin corteza, previamente empapado en leche, mezcle la masa y pase nuevamente por la picadora de carne. Luego coloque la masa de carne enrollada en un tazón, mezcle bien (con una cuchara de madera) y, sin dejar de mezclar, agregue la yema de huevo, sal y pimienta al gusto, diluya con leche y finalmente agregue la clara de huevo (batida). La masa debe ser lo más exuberante posible. Parte piel de pollo coser, y por el hueco que queda, que no quede muy apretado, para rellenarlo con la masa cocida. Luego se sutura completamente la piel, pollo relleno envuélvalo en una servilleta o gasa, transfiéralo a una cacerola, vierta agua no caliente, agregue zanahorias, perejil, pimienta al gusto y envíe durante una hora y media para cocinar en la estufa a fuego lento. El pollo hervido debe enfriarse, luego debe sacarlo de la sartén, quitarle la servilleta, quitar todos los hilos, cortarlo en trozos pequeños (tratando de no dañar la apariencia general del ave). Transfiera las partes de pollo a un plato festivo (la parte de atrás debe quedar hacia abajo) y vierta sobre el caldo de pollo cocido. Enfriar el resto del caldo por separado y decorar la parte superior del pollo con la gelatina resultante.

Pollo en gelatina con verduras

Composición: pollo que pesa 1,5 kg, cerdo o ternera - 200 g, manteca de cerdo - 100 g, huevos - 2 piezas, cabeza de puerro o cebolla, un poco de ajo, pepino en vinagre - 1 pieza, caldo de pollo - 2 tazas, gelatina - 1 cucharadita; para decoración: ensalada verde, zanahorias, pepinos y tomates, rábanos, ramitas de eneldo o perejil.

Corte la piel del lomo del pollo y, con cuidado, para no dañarla, retírela de toda la carcasa, cortando la base y las alas al final de las patas. Cortar el filete de pechuga en rodajas y reservar. Retire los huesos y hierva el caldo de ellos en una pequeña cantidad de agua. Todo el resto de la carne, junto con la ternera y la manteca de cerdo, deslícese 3-4 veces en una picadora de carne con una rejilla frecuente. Agregue los huevos, la cebolla y el ajo rallados, la sal, la pimienta y un poco de caldo a la carne picada, amase bien. Extienda la piel y el relleno, intercalando la carne picada con rodajas de pechuga y círculos de pepinillos en vinagre, a los que previamente se les han quitado las semillas. Si lo hay, añadir más trozos de lengua cocida, jamón y higado de pollo. Coser la piel, envolver el cadáver en 2-3 capas de gasa y asegurar. Coloque en una cacerola con agua hirviendo con sal y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Si no quieres perder el tiempo rellenando, simplemente podemos hornear los mismos ingredientes en un molde. Hervir la gelatina previamente remojada en agua a fuego lento durante unos 30 minutos en caldo colado y dejar enfriar. Corte el pollo terminado en rodajas limpias, póngalo en un plato con lados, decore con lechuga, ramitas verdes, rodajas de pepino, zanahoria, tomate, rábano. Vierta sobre la gelatina enfriada y casi espesa, debajo de una capa de la cual se verán claramente tanto el pollo como las verduras con verduras.

Aspic con pollo, huevo y guisantes

Composición: muslos de pollo - 3 piezas, zanahorias - 1 pieza, granos de pimienta negra - 76 piezas, cebollas - 1 pieza, ajo - 3 piezas, laurel, sal, guisantes - 200 g, clavo - 2 cogollos, huevos - 1 pieza, gelatina - 45 g.

Enjuague bien el pollo y póngalo en una cacerola, agregue agua y prende fuego. Dejar hervir, quitar la espuma, poner la hoja de laurel, pimienta negra, clavo, verduras picadas. No es necesario picar finamente las verduras, ya que habrá que sacarlas. Cuando el caldo comience a hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora. Luego saca el pollo cocido, déjalo enfriar y desmóntalo, liberándolo de los huesos. Cortar la carne en trozos pequeños. Cuele el caldo, deje 2 tazas, vierta el resto en una cacerola, hierva, vierta toda la gelatina y, revolviendo, deje que se disuelva. Retire la olla de la estufa y deje enfriar hasta que temperatura ambiente. Luego toma un molde y vierte en él el caldo con la gelatina, aproximadamente 5 mm. Retire la forma durante 15 minutos en el refrigerador, tiempo durante el cual el caldo tendrá tiempo de endurecerse un poco, pero no por completo. A continuación, poner en el fondo un círculo de huevos cocidos y unos guisantes verdes, verterlos por encima con unas cucharadas de caldo y volver a introducir en el frigorífico durante 15 minutos. Ahora coloque la carne de pollo y vierta el caldo nuevamente. Poner en el refrigerador durante la noche.

pollo en gelatina

Composición: pollo - 1 kg, zanahorias - 1 pieza, perejil, apio, sal, pimienta 3 guisantes, laurel, gelatina - 20 g, huevos duros - 2 piezas, pepino en vinagre - 1 pieza, guisantes - 200 g.

Enjuague el pollo, córtelo en trozos pequeños, póngalo en una cacerola, agregue agua, agregue verduras y condimentos (sal, pimienta y laurel). Hervir durante una hora y media. Separe la carne cocida de los huesos y córtela en trozos pequeños. Huevos y pepinos cortados en cubos pequeños. Drene el líquido de los guisantes. Mezclar la carne con verduras y huevos. Divide en tazones.

Disolver la gelatina en un poco de agua. Agregue la gelatina remojada al caldo colado en el que se cocinó el pollo, lleve a ebullición, pero no hierva. Vierta el pollo con caldo, enfríe un poco y refrigere durante 4-5 horas.

filete de pollo en gelatina

Composición: filete de pollo - 1 kg, huevo- 1 pieza, zanahorias hervidas - 1 pieza, pimienta negra, sal, cubo de caldo, gelatina - 25 g, verduras para decorar, aceite vegetal.

Corta el filete de pollo lavado como un libro, es decir, desde el borde hasta la mitad, casi cortándolo para que puedas expandirlo y así aumentarlo de volumen. Batir con un martillo tratando de maximizar el volumen, pero sin hacer agujeros. Sal, pimienta las chuletas resultantes. Batir un huevo en un bol y pincelar por encima. Poner una zanahoria cortada en forma de barra rectangular en el borde. Enrolla el rollo. Envuelva los rollos resultantes al azar varias veces con hilos y fríalos durante aceite de girasol hasta que esté listo. Esto se hace en una sartén profunda con tapa, a fuego lento. Los rollos durante la fritura deben darse la vuelta varias veces. Necesitas freír durante al menos diez minutos. Luego, los panecillos calientes para el plato de gelatina deben someterse a presión. Luego toman una forma aplanada. Mantener bajo presión durante 20 minutos. En este momento en bote de medio litro diluya 25 g de gelatina y una pastilla de caldo con 450 ml de agua caliente. Retire los rollos de debajo de la prensa, retire los hilos, corte oblicuamente. Poner en un plato grande. Adorne con las zanahorias hervidas restantes y el perejil. Vierta el caldo con gelatina diluida. Ponga el plato de gelatina en el refrigerador durante una hora. Los rollos sobrantes se pueden usar como fiambres.

"Corazones" en gelatina

Composición: filete de pollo - 200 g, caldo de pollo - 150 ml, gelatina - 5 g, pimiento, limón, pepino, huevo - 1 pieza, verduras.

Hervir el filete de pollo para que el caldo sea sabroso y fragante. Disuelva la gelatina en caldo tibio y deje que se hinche. Cortar el filete de pollo o desarmarlo en fibras, cortar corazones de pimiento rojo de acuerdo al tamaño de moldes de corazón (estos pueden ser moldes para muffins), cortar corazones pequeños de cáscara de pepino. Calienta el caldo con gelatina hasta que se disuelva, pero no hierva. En los moldes, poner primero los corazones pequeños de pepino, luego los corazones de pimiento. Mezclar un tercio del caldo con gelatina con mayonesa. Primero vierte el caldo con mayonesa en los moldes, luego coloca el pollo y vierte el caldo claro. Deja que se seque completamente en el refrigerador.

Pollo en gelatina en una olla de cocción lenta

Composición: pollo - 700 g, ajo - 3 dientes, pimienta negra -5 guisantes, laurel, gelatina - 25 g, sal, laurel.

Lave el pollo, córtelo en trozos. Coloque los trozos de pollo en una cacerola multicocina, agregue pimienta negra, laurel, sal y ajo. Encienda el modo "Extinción" durante 2 horas. Luego saque el pollo, enfríe, escurra el caldo, cuele, agregue gelatina al caldo. Cortar el pollo en trozos, quitar los huesos. Calentar el caldo para disolver la gelatina. Coloque las piezas de pollo en un molde, vierta el caldo, póngalo en el refrigerador para que se solidifique por completo.

Aves en gelatina con verduras

Composición: filete de ave hervido casero o frito - 500 g, caldo - 5 tazas, zanahorias - 3 piezas, raíz de perejil - 1 pieza, guisantes verdes enlatados - 2 cucharadas. cucharas, coliflor - 5 inflorescencias, huevo duro - 2 piezas, gelatina - 3 cucharadas. cucharas, jugo de limón, pimienta negra, sal.

Cortar la carne de ave en trozos pequeños. Hervir zanahorias picadas y perejil junto con inflorescencias de coliflor, vertiendo 1 vaso de caldo. Colar el caldo, sazonar las verduras con jugo de limón y pimienta al gusto. Remoje la gelatina en agua hervida fría. Cuando los granos se vuelvan transparentes, combine con el caldo tibio restante, hierva y disuelva la gelatina. Vierta la gelatina en un molde y enfríe. Cuando la gelatina se endurezca, coloque sobre ella los huevos cortados en círculos, coloque la pulpa de pollo en el centro y las verduras alrededor. Vierta con cuidado el resto de la gelatina y colóquelo en el refrigerador. Antes de servir, sumerja el molde en agua caliente durante un minuto y coloque en un plato. Adorne con pepinillos, verduras en escabeche, aceitunas, rodajas de limón.

Este texto es una pieza introductoria. Del libro Platos en Gelatina. Espliego autor Ulyanova Irina Ilinichna

Platos en gelatina Como ya se mencionó, los platos en gelatina son aperitivos fríos. La gama de productos es muy amplia: la gelatina se prepara a partir de carne y pescado, aves y caza, huevos e incluso verduras. Es costumbre servir el rábano picante con vinagre o el rábano picante por separado con gelatinas de carne y pescado.

Del libro Estudios sobre Nutrición el autor Mogilny N P

Huevos en gelatina Composición Por huevo: ensalada de carne - 100 g, mantequilla - 10 g, puré de espinacas - 50 g, gelatina de carne - 100 g, ensalada verde - 10 g, pimiento dulce - 5 g, perejil, vierta la gelatina en moldes de huevo para que eso,

Del libro Chuletas y panecillos deliciosos y variados autor Ermakova Svetlana Olegovna

Champiñones rellenos IngredientesChampiñones salados - 100 g, zanahorias hervidas - 1 pieza, gelatina - 2 cucharaditas, agua - 1 vaso Para decorar: zanahorias hervidas, pepinillo y tubérculo de papa hervido - 1 cada uno, aceite vegetal - 2 cucharadas, vinagre - 1 cucharadita, verduras.

Del libro Un millón de ensaladas y aperitivos autor Nikolaev Yu. N.

Champiñones en gelatina 100-150 g de champiñones salados, 2 cucharaditas de gelatina, 1 cda. agua. Guarnición: 1 zanahoria hervida, 1 pepino encurtido, 1 patata hervida, 2 cucharadas de aceite vegetal, 1 cucharadita de vinagre al 3%, hierbas Preparar la gelatina: agregar 2-3 cucharadas al agua

Del libro Platos para los Días de Ayuno. Comer y no estar lleno autor Lagutina Tatiana Vladimirovna

JELLY ROLLS Componentes Jamón - 16 rebanadas Ternera - 16 rebanadas Pepinos en escabeche - 8 piezas Huevo - 1 pieza Vino blanco seco - 1/2 taza Gelatina diluida - 1 l Aceite vegetal Caldo de carne Pimienta negra molida Sal Modo de preparación

Del libro Recetas con un "secreto" autor Zvonareva Agafya Tikhonovna

Cangrejos de bahía Ingredientes: 200 g de cangrejos en conserva, 300 ml de caldo de pescado, 2 cucharadas de mayonesa, 1 huevo duro, 2 cucharaditas jugo de limon, 5 g de gelatina, 1 manojo de perejil, 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta negra, 1 yema de clavo, sal por

Del libro Secretos de la cocina rusa autor Alkaev Eduard Nikoláyevich

Setas de ostra en gelatina Ingredientes: 400 g de setas de ostra, 15 g de gelatina, 600 ml caldo de pollo, 2 huevos duros, 1 manojo de eneldo, sal al gusto Diluir la gelatina con agua. Pelar los huevos y cortarlos en rodajas. Lavar y picar las hojas de eneldo.Los champiñones clasificar, lavar, pelar,

Del libro Aspic y otros platos de pescado autor

Camarones en gelatina Ingredientes: Camarones - 500 g, zanahorias - 1 pieza, raíz de perejil - 60 g, raíz de apio - 60 g, cebollas - 1 pieza, cabezas, colas y espinas de pescado - 500 g, gelatina - 15 g hervida huevo duro - 1 pieza, limón - 0,5 piezas, hoja de laurel - 1 pieza, granos de pimienta negra - 4

Del libro de Lecho, Vegetales enlatados y sus platos autor Cocina Autor desconocido -

Champiñones en gelatina Hongos porcini o champiñones frescos, pelados, cortados piezas grandes y hervir en una pequeña cantidad de agua, luego desechar, sal y, después de reposar un rato, picar finamente.Disuelva la gelatina previamente remojada e hinchada en el caldo de champiñones,

Del libro Deliciosos platos sobre el precipitadamente. Por 10, 20, 30 minutos autor colección de recetas

HUEVOS EN GELATINA Corte los huevos duros por la mitad. Por separado, prepare gelatina de carne (consulte la receta "Studen"), enfríela, pero no deje que se endurezca por completo. Cortar el jamón en dados pequeños y los pepinillos en tiras. Vierta un poco de gelatina en el fondo del molde. cuando se congela

Del libro los mejores platos de pescado en vacaciones y para todos los días autor Kashin Serguéi Pavlovich

Camarones en gelatina 400–500 g de camarones, 1–2 zanahorias, 1 perejil (raíz), sal, 1/2 limón, gelatina. Hervir los camarones, pelar la cáscara, cortar en trozos y refrigerar. Verter un poco de gelatina en una fuente o plato y, cuando se endurezca, poner las gambas preparadas,

Del libro ensaladas de carne y bocadillos autor Kashin Serguéi Pavlovich

JALEA DE CHAMPIÑONES 100 - 150 g de champiñones salados 2 cucharaditas de gelatina 1 vaso de agua 1 zanahoria 1 pepino encurtido 100 g de patatas 2 cdas. cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadita de vinagre de verduras al 3%

Del libro Platos en Gelatina. Carne, pescado, fruta… autor Zvonareva Agafya Tikhonovna

78. Productos de gelatina de camarones 1 taza de camarones hervidos (calamares, vieiras), 1 1/2 - 2 tazas de gelatina preparada (o caldo de gelatina), 1 zanahoria, 8-10 aceitunas, 1/2 limón, 10-12 ramitas de verduras, 1 cda. yo guisantes enlatados. Tiempo de cocción - 20 min. En moldes con

Del libro del autor

Cangrejos rellenos Ingredientes: 200 g de cangrejos en conserva, 300 ml de caldo de pescado, 40 g de mayonesa, 1 huevo duro, 40 ml de zumo de limón, 5 g de gelatina, perejil, 1 diente, laurel, pimienta negra en grano, sal Método Preparación: Pelar y picar el huevo

Del libro del autor

Rollitos de gelatina Ingredientes 16 rebanadas de jamón, 16 rebanadas de carne de res, 8 pepinos (en escabeche), 1 huevo, 1/2 taza de vino blanco seco, 1 litro de gelatina diluida, aceite vegetal, caldo de carne, pimienta negra molida, sal. de preparaciónCortar los pepinos por la mitad

Del libro del autor

Aspic con jamón Aspic en rollos de jamón Ingredientes: gelatina - 50 g, caldo - 1 l, huevos duros - 2 piezas, guisantes enlatados - 200 g, zanahorias hervidas - 1 pieza, filete de pollo hervido - 100 g, jamón - 200 g , verduras Desmonte el pollo hervido en fibras o pique finamente,

Descripción del proceso tecnológico para la elaboración de “Gelatina de pollo”

Esquema tecnológico para la elaboración de “Gelatina de pollo”

Descripción del proceso tecnológico de elaboración del "Pollo en gelatina"

Las canales de pollo evisceradas se descongelan, se lavan y se colocan en un recipiente para cocinar con agua caliente (200-250 litros por 100 kg de producto), se hierven rápidamente y luego se reduce el calor. Retire la espuma del caldo hervido, agregue raíces picadas, cebollas, sal, cocine a fuego lento hasta que esté cocido, después de lo cual los cadáveres cocidos se retiran del caldo y se dejan enfriar. La carne de pollo se separa de la piel, los cartílagos y los huesos y se corta en rodajas finas. Se filtra el caldo y se le agrega gelatina preparada, se deja hervir nuevamente. Ponga en capas el pollo, las verduras picadas y la lechuga, vierta el caldo en moldes. Dejar en frío para que endurezca.

Cálculo del producto

El cálculo de los productos se realiza teniendo en cuenta la salida. comida lista por 100.000 g (100 kg.)

Cálculo de comestibles para la preparación de "gelatina de res".

Tabla 1.4.1.1: “Normas de producto teniendo en cuenta el rendimiento de un plato por 100.000 g (100 kg.)”

Gelatina de ternera
Junta de masilla de ternera
Raiz de perejil)
Cebolla
hoja de laurel
Granos de pimienta negra

Tabla 1.4.1.2: "Cálculo del consumo de materias primas, el rendimiento de un producto semielaborado y un producto terminado, teniendo en cuenta 100.000 g. (100 kg.)"

66*Peso de productos hervidos.

Cebolla

Cálculo de comestibles para la preparación de "Zander en gelatina"

Tabla 1.4.2.1: “Normas de producto teniendo en cuenta el rendimiento de un plato por 100.000 g (100 kg.)”

Tabla 1.4.2.2: "Cálculo del consumo de materias primas, el rendimiento de un producto semielaborado y un producto terminado, teniendo en cuenta 100.000 g. (100 kg.)"

Cálculo de comestibles para la preparación de "Pollo en gelatina"

Tabla 1.4.3.1: "Normas de producto tomadas en cuenta el rendimiento de un plato por 100.000 g. (100 kg.)"

Tabla 1.4.3.2: "Cálculo del consumo de materias primas, la salida del producto terminado, teniendo en cuenta 100.000 g. (100 kg.)"

Nombre	Método de tratamiento térmico	Peso bruto de materias primas, g	Peso neto de materias primas, g	Pérdidas durante el tratamiento térmico, % en peso de materias primas netas o producto semielaborado	Residuos del deshuesado y troceado, % en peso de aves de corral después del tratamiento térmico	Salida de producto terminado,
pollo
Pepinos frescos sin pelar
tomates frescos
Guisantes verdes enlatados
coliflor en escabeche

4400 * Desperdicios y desperdicios de lavado, remoción de tallos, copas, marcas de presión, quemaduras solares y

porcionado

Análisis de procesos tecnológicos para la elaboración de platos en gelatina

El uso racional de diversos medios técnicos es de gran importancia para el crecimiento de la productividad laboral y la eficiencia de la producción de platos en gelatina. Dado que la preparación de platos en gelatina tiene muchos procesos tecnológicos de producción comunes, es necesario mecanizarlos y automatizarlos.

Para ello, en el taller culinario para la elaboración de platos en gelatina se debe instalar lo siguiente:

Mesas de producción para porcionar piezas producto crudo, para cortar un producto hervido, para limpiar manualmente verduras;

Descongeladores para descongelar pescado y pollo;

Baños de lavado para lavar materias primas;

Cortadoras de verduras verduras crudas Y

excoriación;

Marmitas de cocción necesarias para cocinar platos directamente en gelatina y preparar gelatina;

Picadoras de carne para moler carne;

Dispositivos de filtración para filtrar caldos y gelatina;

Rejillas para colocar platos de gelatina durante su enfriamiento;

Vitrinas frigoríficas para almacenamiento breve de platos de gelatina.

El ingenio y el talento de un observador chef francés le dio al mundo un plato frío sabor increíble y lujosa decoración. El pollo en gelatina, presentado en una variedad de variaciones culinarias, es una decoración exquisita de cualquier fiesta festiva.

Ingredientes:

• carcasa de ave - 1 kg;
• cabeza de cebolla;
• hojas de laurel, granos de pimienta (hasta 10 piezas);
• gelatina de alta calidad - 40 g;
• sal (al gusto), perejil.

Cocinando:

1. Lave el pollo, retire el interior, corte el "wen" en la cola. Dividimos la carcasa en 4 partes, las colocamos en sartén de esmalte, llenar con agua embotellada, cubriendo completamente el producto.
2. Agregue una cebolla pelada, zanahorias al recipiente, encienda un fuego fuerte. Después del inicio de la ebullición, reducimos la temperatura de calentamiento al mínimo, cocinamos la gelatina del pollo hasta que el ave esté completamente cocida. En el proceso de cocción, retire la espuma y el exceso de grasa.
3. 10 minutos antes del final de la cocción, agregue granos de pimienta, sal y hojas de laurel al caldo. Sacamos los trozos de ave hervidos, separamos la carne de los huesos, la picamos finamente, la ponemos en platos hondos o en un molde. Decoramos el plato con aros de zanahoria, ramitas de perejil.
4. ¿Cómo usar la gelatina? Se coloca una placa delgada (2,5 g) en 100 ml de agua filtrada. El espesante, producido en forma de polvo, se vierte con agua (1: 4), se agita y se deja durante 40 minutos. por hinchazón Estudiamos cuidadosamente las instrucciones del fabricante.
5. Filtramos el caldo, removiendo constantemente, introducimos la gelatina que ha aumentado de volumen. Calentamos la composición, ¡pero no hierva! Después de 2 min. llenar el plato con masa de gelatina.

El relleno enfriado se envía al refrigerador. Sirva con salsa de crema agria y ajo, rábano picante o mostaza.

Pollo en gelatina en una olla de cocción lenta

Ingredientes:

• zanahoria y cebolla;
• pollo doméstico - a partir de 2 kg;
• gelatina - 40 g;
• ajo (3 dientes), granos de pimienta (hasta 10 piezas), sal, hojas de laurel.

Cocinando:

1. Quitamos la piel de la carcasa, la cortamos de la forma habitual. Colocamos el pájaro en el recipiente de la unidad doméstica, vertemos agua embotellada (la cantidad máxima posible). Encendemos la multicocina en el modo "Extinción", configuramos el tiempo en 4 horas.
2. durante 20 min. antes del final de la cocción, agregue los tubérculos, las hojas de laurel, sal y pimienta.
3. Sacamos el ave del recipiente, desmontamos la carne, la colocamos en forma junto con ajo picado y zanahorias picadas. Filtramos el caldo, agregamos la gelatina preparada, vertemos los productos con una composición espesa. Enviamos la comida preparada al frigorífico.

Cubrimos las formas con la masa congelada con tapas, las placas con una película. ¡Se deben preservar los sabores y aromas de los alimentos!

Pollo en gelatina en una botella

Ingredientes:

• huevos duros - 2 piezas;
• guisantes en escabeche - 100 g;
• aves de corral - hasta 1,7 kg;
• cebolla y zanahoria;
• gelatina - 30 g;
• granos de nueces;
• hoja de laurel, hierbas, granos de pimienta, sal.

Cocinando:

1. Hervir el pollo preparado o sus partes (filetes, muslos, alas, garganta) hasta que estén tiernos, junto con tubérculos y granos de pimienta. Al final del proceso, añade una hoja de laurel y sal.
2. Dividimos la carne separada de los huesos en trozos, la mezclamos con cubos de zanahorias, nueces picadas, hierbas picadas. El caldo colado se combina con gelatina preparada.
3. Cortamos los cuellos de las botellas limpias, colocamos la carne y las verduras, vertemos la solución de gelatina. Volteamos los recipientes varias veces, distribuyendo el caldo entre los productos, enviamos los espacios en blanco al refrigerador.

Cuando la masa se endurezca, corte con cuidado la botella, retire el rollo formado, colóquelo en un plato hermoso, decore con verduras.

Delicioso filete de pollo

Ingredientes:

• cebolla y zanahoria;
• gelatina - 30 g;
• filete de pollo - 800 g;
• huevos duros - 3 piezas;
• un tarro de guisantes verdes;
• sal, pimienta, laurel.

Cocinando:

1. Untamos el filete de ave en un cazo con agua embotellada. Colocamos las verduras peladas, las especias y especias, hervimos la comida hasta que esté cocida. No olvides quitar la espuma, al final del proceso, sal y pimienta el caldo.
2. Retiramos la carne de la sartén, picamos finamente el producto.
3. Filtramos el caldo, lo combinamos con gelatina preparada, siguiendo las reglas ya conocidas.
4. Distribuimos en un plato con una parte inferior corrugada de los huevos cortados en cubitos, la mitad de la composición de la carne, los guisantes, las zanahorias hervidas. Agregue una nueva capa de masa de pollo, los trozos restantes de huevos, verduras picadas.
5. Vierta el caldo con mucho cuidado, tratando de no destruir el orden de los productos colocados. Ponemos la comida en el frío.

Cubrimos la forma con platos planos, le damos la vuelta, dejando el aspic del filete de pollo en un hermoso plato. ¡Ni siquiera puedo creer que hayamos creado un plato tan bueno!

Cómo cocinar aspic de embutidos.

Ingredientes:

• carbonada, carne de pollo, salchicha hervida - 150 g cada uno;
• frutos de pimienta de diferentes colores - 3 piezas;
• aceitunas (deshuesadas) - 50 g;
• zanahoria;
• sal, semillas de cilantro;
• gelatina - 30 g.

Cocinando:

1. Hervir el filete de pollo durante 20 minutos junto con el tubérculo pelado. Sal y pimienta el caldo, retire la espuma levantada. Retiramos la carne de la sartén, la sumergimos por un segundo en agua helada purificada.
2. Divida la pechuga enfriada en cubos de tamaño mediano. Cortamos salchichas, zanahorias y carbonada de la misma forma. Picamos los pimientos pelados más pequeños, luego los escaldamos con agua hirviendo.
3. Mezclamos todos los ingredientes, agregamos semillas de cilantro trituradas, mitades de aceitunas, especias y especias. Enviamos los productos durante una hora en el refrigerador, luego los colocamos en pequeños moldes con figuras.
4. Combinamos el caldo colado con la composición de gelatina preparada, llenamos los recipientes con fiambres, los ponemos en frío nuevamente.

¿Cómo quitar la comida de los platos? Por un segundo, bajamos la forma en agua hirviendo, la volteamos y fácilmente, sin dañar la integridad del plato, la "sacudimos" en un plato. ¡Ese es todo el secreto!

Aspic de pollo dietético

Ingredientes:

• huevos de codorniz cocidos - de 10 piezas;
• filete de pollo - 500 g;
• zanahoria;
• gelatina - 40 g;
• frutas de pimientos dulces de diferentes colores - 2 piezas;
• sal, condimentos y especias.

Cocinando:

1. Hervir el caldo de pollo y zanahoria. Agregue sal, especias y condimentos.
2. Cortar la carne enfriada en cubos. Dividimos el cultivo de raíces en círculos, que se pueden arreglar bellamente en forma de margaritas. Combinamos los componentes de la gelatina dietética, agregamos las mitades de la cáscara. huevos de codorniz y cubitos de pimiento escaldado.
3. Distribuimos los productos en recipientes transparentes. A partir de gelatina y caldo caliente, preparamos una composición de gelatina, completamos los formularios rellenos.

Los espacios en blanco necesitan solo unas pocas horas para permanecer en el frío, para ser muy útiles e inusualmente hermoso plato apareció en la mesa festiva.

Agar agar en gelatina de pollo

¡Las algas marrones y rojas del Mar Negro hacen maravillas! El agar-agar creado sobre su base, un producto animal de origen vegetal, le permite obtener gelatina de pollo saludable, tierna y fragante.

Ingredientes:

• cebolla y zanahoria;
• pollo - 1,5 kg;
• agar-agar - 40 g por 2 litros de agua;
• dientes de ajo - 2 piezas;
• sal, laurel, pimienta.

Cocinando:

1. Cortamos la carcasa en trozos, la colocamos en una cacerola con agua filtrada y la calentamos hasta que hierva. Vierta el primer líquido, coloque las piezas de ave lavadas en un recipiente limpio, llene el recipiente con agua purificada. Bajamos al caldo las verduras peladas junto con el laurel, la cantidad de sal deseada y pimienta de Jamaica, seguir cocinando.
2. Después del inicio de la ebullición, reduzca la intensidad del fuego al mínimo, cocine la gelatina de pollo durante 40 minutos.
3. Retiramos el ave del caldo, separamos la carne de los huesos, la cortamos en cubos pequeños. Cortar las zanahorias de la misma manera.
4. Colocamos en el caldo colado 1 cda. yo agar-agar, mezcle cuidadosamente la composición con un batidor, hierva por no más de 2 minutos hasta obtener una masa homogénea.
5. Extendemos una capa de carne en forma, colocamos cubos de zanahorias, ajo picado encima. Vierta con cuidado el caldo, manteniendo el "diseño" de los productos dispuestos. Enviamos el plato enfriado al refrigerador.

El "poder" gelificante del agar-agar es muchas veces mayor que las capacidades de la gelatina. Después de tres horas, la gelatina del pollo se endurecerá y espesará por completo.

Cocinar sin agregar gelatina

Ingredientes:

• gallo de "pueblo";
• cebolla y zanahoria;
• dientes de ajo (3 uds.), sal, pimienta, laurel.

Cocinando:

1. Para obtener gelatina sin agregar gelatina, debe comprar un gallo doméstico "viejo" que tuvo la suerte de "vivir" hasta 4 años o más. ¡Tienda pájaro no funcionará!
2. Lave, limpie, destripe el cadáver de la manera habitual, colóquelo en una cacerola con 3 litros de agua embotellada (¡fría!). Esta vez no echamos el primer líquido, ya que necesitamos sacar el caldo más rico.
3. Tras el inicio de la ebullición, añadir la cebolla pelada, la sal, la zanahoria, la pimienta y el laurel. Retiramos la espuma gris, ajustamos la temperatura de calentamiento al mínimo. Asegúrese de seguir este requisito para obtener un caldo claro. ¡El proceso de cocción dura al menos 6 horas!
4. Sacamos el ave de la sartén, separamos la carne de los huesos, la cortamos en trozos del tamaño deseado.
5. Distribuimos la composición de pollo en los platos preparados, combinamos con ajo picado y zanahorias picadas, vertemos el caldo colado.

Enviamos la gelatina enfriada del gallo al refrigerador para su solidificación final. Sirva con mostaza, rábano picante o su salsa picante favorita.

Pollo en gelatina con crema agria

Ingredientes:

• cebolla, raíz de apio, zanahoria;
• medio pimiento dulce;
• filete de pollo - 300 g;
• tomates cherry - 100 g;
• crema agria fresca - 200 g;
• gelatina - 20 g;
• sal, especias.

Cocinando:

1. Hervir el filete de pollo en un litro de agua embotellada, agregando zanahorias, cebollas, sal y especias. Cortar la carne cocida en trozos pequeños.
2. Mezcle la gelatina con agua purificada fría, déjela por 40 minutos. por hinchazón Filtramos el caldo, lo enfriamos un poco, disolvemos la mitad de la cantidad de gelatina en un líquido tibio. El resto de los gránulos se combinan con crema agria, se calienta a temperatura ambiente.
3. Recolectamos gelatina del pollo. En la parte inferior del formulario, coloque las mitades de cereza, luego coloque la carne de ave, rodajas de pimiento picado y apio. Vierta el caldo con gelatina, llenando la mitad del recipiente. Enviamos el plato al frigorífico.
4. Pasadas las 2 horas, sacamos la comida, la untamos composición de crema agria, devolver el plato al frío.

Después de 3 horas, la gelatina de pollo con crema agria finalmente se endurecerá, adquirirá un sabor inusualmente agradable y una apariencia original.

Aspic con mayonesa para la mesa festiva.

Ingredientes:

• muslos de pollo - 4 piezas;
• gelatina - 30 g;
• mayonesa fresca - 150 g;
• se utilizan zanahorias, cebollas, sal, pimienta y hierbas al gusto.

Cocinando:

1. Quitamos la piel de la carne, colocamos las piernas en agua filtrada, hervimos durante 1,5 horas. Distribuimos tubérculos, sal, especias y especias en el caldo, continuamos cocinando durante otra hora.
2. Sacamos las piezas de pollo, separamos la carne, la cortamos en trozos y las zanahorias en círculos finos o decoramos con delicadas margaritas.
3. Como en la receta anterior, combinamos la mitad de la cantidad de gelatina con caldo colado tibio, la otra parte con mayonesa.
4. Formamos capas de platos de gelatina en recipientes. Distribuimos los productos en la misma secuencia que hicimos en el proceso de preparación de gelatina con crema agria, reemplazándola con salsa blanca y tomates cherry con rodajas de zanahoria.

Saltison de pollo en casa

es delicioso y plato saludable será la mejor alternativa a la salchicha más deliciosa, porque dicho producto está hecho con sus propias manos a partir de productos naturales y de alta calidad.

Ingredientes:

• pollo doméstico - hasta 1,5 kg;
• dientes de ajo - 3 piezas;
• las especias, la sal, las hierbas y las especias se seleccionan según sus preferencias;
• gelatina - 30 g.

Cocinando:

1. Eliminamos la carcasa de la piel, separamos el filete de los huesos, cortamos la carne en trozos de hasta 1,5 cm, agregamos sal, especias, especias, incluidas hierbas provenzales. Extendemos los gránulos de gelatina seca en la composición fragante, mezclamos bien la masa.
2. Ponga la carne de pollo cocida en la manga culinaria. Formamos el producto en forma de pan de salchicha, lo envolvemos en otra capa de celofán, lo atamos con un cordel, fijando cuidadosamente los bordes.
3. Bajamos los productos a una cacerola con agua embotellada, salamos el líquido, hervimos la pieza de trabajo hasta por una hora y media.

Listo satilson, enfriado a temperatura ambiente, enviado al refrigerador. Por la mañana, cortamos la carne en rodajas y disfrutamos del maravilloso sabor de un refrigerio abundante, apetitoso y fragante.

Ingredientes:

• azúcar regular - 5 g;
• raíces de rábano picante - 200 g;
• dientes de ajo - 4 piezas;
• jugo de limón (½ cucharada) y tomates (20 ml);
• agua embotellada hervida - 100 ml;
• una pizca de sal.

Cocinando:

1. Limpiamos bien las raíces de rábano picante, frotamos finamente o rompemos con una licuadora. Colocamos la masa olorosa en un frasco, agregamos el ajo picado. La cantidad de sal y azúcar se puede ajustar según sus deseos.
2. llenamos composición vegetal agua hervida enfriada, agregue el jugo de tomates (para la belleza) y limón, mezcle los ingredientes, cierre herméticamente el recipiente y déjelo por hasta 4 días. La salsa de rábano picante resultó vigorosa y fragante.

El pollo en gelatina es increíblemente popular y demandado no solo entre los adultos admiradores de los platos fríos, sino también entre los niños. Se necesita un poco de imaginación para productos simples¡Conviértete en una verdadera obra de arte culinaria!

Mapa tecnológico No. 1

Nombre del plato: Aspic de un pájaro en forma.

pollo 286 197

peso pollo cocido - 75

gelatina de carne - 100

huevo 1/3 - 3

zanahorias 19 15

pepinos 31 25

tomates frescos 29 25

guisantes verdes

enlatado 23 15

coliflor

marinado 27 15

ensalada 21 15

Salida, g 328

La carne del ave hervida se corta en rodajas finas. La gelatina de carne se vierte en el molde y se enfría. Cuando se endurece en las paredes de la forma con una capa de 1 cm, la parte no congelada de la gelatina se drena en dos o tres dosis, la forma se llena con aves o caza en rodajas finas, o embutidos, así como verduras picadas y ensalada. Cada capa de productos se llena con gelatina y se enfría. Aspic se prepara en forma de porciones.

Antes de servir, la forma se sumerge en agua caliente durante unos segundos y la gelatina se coloca en un plato. Aspic se puede cocinar sin salsa y guarnición.

Requerimientos de calidad:

Apariencia: La ensalada se apila en una pila, decorada con rodajas de carne de ave, pepinos, rodajas de huevo cocido, cangrejos, hojas de lechuga verde.

Color: Crema. Los productos que decoran la ensalada tienen un color natural Sabor y olor: picante de mayonesa, pepinos, con olor a mayonesa.

Mapa tecnológico No. 2

Nombre del plato: Galantina

Nombre de los productos Peso bruto, g Peso neto, g

pollo 940 940

cerdo 270 270

grasa de cerdo 90 90

guisantes verdes 120 80

leche 50 50

nuez moscada 1 1

pimienta molida 0,1 0,1

zanahorias 125 100

pepinos encurtidos 110 100

guisantes verdes 75 50

patatas 205 150

Rendimiento, g 1500 (1 porción 150 gr)

Procesa el pollo. Retire con cuidado la piel haciendo una incisión en el costado de la espalda o el hueso de la quilla. Separe los filetes y la carne de los huesos. Procesar el filete y batir ligeramente. Preparar una masa para el relleno de aves.

Pase la pulpa de pollo y la pulpa de cerdo magra 2-3 veces a través de una picadora de carne, frote, agregue claras de huevo crudas y bata cuidadosamente la masa con una espátula de madera, agregando gradualmente leche fría. En el proceso de batido, la masa debe aumentar de volumen y volverse blanca. Sal la masa, agregue pimienta y nuez moscada. Cortar la manteca en cubos o dados, escaldar los pistachos y quitarles la piel.

Coloque el filete batido y la mitad de la carne picada sobre la piel preparada. Los agujeros formados después de la extracción de los huesos de las extremidades deben rellenarse sin apretar con carne picada; coloque los pistachos y el tocino sobre una capa de masa con algún patrón, y luego la masa restante. Filete de pollo puede colocar capas de galantina de la misma manera que con manteca de cerdo y pistachos. Levante los bordes de la piel, conecte y cosa. Envuelva los productos sin apretar en una servilleta o gasa para mantener la forma de la carcasa y el patrón, ate los extremos de la tela.

Vierta la galantina formada con caldo frío, hierva y cocine sin hervir durante 1,5 horas.Al perforar la galantina terminada, debe aparecer un jugo claro. Retire la gasa de la galantina terminada, limpie la superficie de los coágulos de proteína, envuelva nuevamente y enfríe bajo una presión ligera para dar una mejor forma y compactar la carne picada.

Corte la galantina en porciones para que se vea un patrón en cada pieza. Prepara las verduras para decorar. Preparar salsa mayonesa con pepinillos. En un plato ovalado o redondo, coloque la galantina cortada en porciones, verduras bellamente picadas y una ensalada verde. Sirve la salsa en una salsera.

requerimientos de calidad. Sabor y olor a pollo hervido con aroma a nuez moscada. El color de corte es gris claro con estampado. El relleno está suelto, la piel es suave.