Песто сосът е известен италиански сос на основата на босилек, пармезан и зехтин с добавка на чесън и кедрови ядки. Пестото е един от най-старите сосове на планетата, авторството му се приписва на персите. Този древен, но вечно млад сос все още се приготвя с помощта на древни кулинарни „инструменти“ – хаванче и пестик и нито един кухненски робот не може да даде същия резултат. Модерното песто се прави от зелени листа босилек, самият зехтин. най-добро качествои твърд пармезан, наречен в Италия Parmeggiano Reggiano.
Пестото е получило името си от италианското pestato, pestare - да тъпча, разтривам, смачквам. Тоест методът на приготвяне е в основата на името на соса. Това си струва да запомните, защото по никакъв друг начин не можете да постигнете сходство с известните, но лесни за използване. 
сос за готвене, който ще ви сервират във всяко заведение в Италия. Пестото е не само зелено, но и червено (с добавка на сушени домати). Този сос се използва главно за паста или лазаня, но в Италия често може да се добавя към супи, да се намазва върху хляб или препечен хляб и обикновено се използва по необичаен начин.
Смята се, че пестото идва от района на Лигурия, в Северна Италия, както и от Генуа, и е известно още от времето на Римската империя. Има доказателства, че генуезките моряци са приемали този сос на дълги пътувания, тъй като е бил съхраняван много по-добре от пресни билки. Във всяко пристанище беше много лесно да се разпознае моряк от Генуа: по ярката миризма на босилек.
Някои хора са склонни да вярват, че пестото или нещо подобно на него е направено преди образуването на Римската империя. Босилекът не винаги е бил неговата основа, известни са древни рецепти с магданоз или кориандър. По един или друг начин, първото писмено споменаване на пестото се среща едва през 1865 г. в книгата на Джовани Батиста Рато „Готвачи на Генуа“.
Основният компонент на съвременното песто е босилекът. За първи път босилекът започва да се култивира в Индия, откъдето според някои източници това ароматно растение е дошло в Северна Африка, а след това и на територията на съвременна Италия. Трябва да се уточни, че лилавият босилек, който е познат на Русия, е характерен за Кавказ и Балканите. Не е най-добрият изборза песто. В Италия се използва предимно зеленолистен босилек. Василий придоби особена популярност в Северна Италия, в района на Лигурия и в южната част на френския Прованс. Между другото, в Прованс се приготвя сос, подобен на песто, с магданоз и много сирене. различни сортовено без ядки.
класическа рецепта за песто 
Съставки:
Млади листа от босилек от региона Пра
. зехтиндиректно пресоване от Лигурия
. италиански борови ядки (семена от пиния)
. Сирене Parmigiano Reggiano или Grana Padana
. овче сирене пекорино Фиоре Сардо
. сушен чесън от Весалико
. едра морска сол
готвене:
Изплакнете и подсушете внимателно листата от босилек, като внимавате да не ги повредите, за да предотвратите окисляване и почерняване. Вземете мраморен хаван с дървен пестик, смачкайте няколко пъпки скилидки, пресен или сушен чесън с морска сол. Добавете листата босилек и започнете внимателно да разтривате листата, докато се превърнат в каша. В добре смляна маса добавете настъргано сирене на най-малкото ренде, разбъркайте добре и добавете зехтин. Пестото не трябва да е нито гъсто, нито течно. Добавете съставки според вашия вкус.
Тази рецепта за песто се нуждае от известно обяснение. В италианските готварски книги няма да намерите точни пропорции, а само важни бележки, като например от коя провинция да вземете босилека или кои видове сирена са особено добри. Лесно е да се обясни: в Италия всеки готвач прави собствено песто и това е едно от достойнствата. Италианска кухня, неговата тайна и грижливо пазена традиция. Следвайки го, трябва да се опитате да си представите крайния резултат и да изберете съотношението на продуктите въз основа на собствения си опит и вкус. Нещо повече, нито един италиански готвач не би рискувал да претегли листа от босилек или да мери зехтин. Всичко се прави по прищявка, с постоянни изпитания.
Разбира се, за нас е доста трудно да го следваме оригинална рецептаи заместванията не могат да бъдат избегнати. Какво може да бъде заменено и с какво и какво трябва да стане неприкосновено?
. зелен босилек. Виолетовото не е подходящо, може да даде грозен тъмен цвят и прекалено ярък аромат. Босилекът от италианския регион Пра има лимонови нюанси в аромат и вкус. На пазарите е известен като лимонов или ментов босилек. В Италия понякога към обичайния зелен босилек се добавя малко мента, ако не може да се намери босилек от Пра.
. пармезан. Нека е някой от европейските екземпляри, но в песто не трябва да има руски, сулугуни и заквасена сметана!
. Зехтин. Само по-добре. Опитайте го на езика си, ако е горчив и оставя "пирон в гърлото", както казват италианците, тогава няма да стане за песто. Маслото, от което се нуждаем, трябва да е ароматно, копринено и да оставя приятно усещане на езика и гърлото.
. Кедрови ядки. Това се отнася за семената на италианския бор, които са 3-4 пъти по-големи от нашите. кедрови ядки. Можете да вземете обикновени сибирски кедрови ядки, ако не става с италиански. Със сигурност се знае, че борът расте в Крим и Кавказ. Не заменяйте орехите, те могат да горчат. Някои хора харесват непечено кашу, експериментирайте. 
. Овче сирене. Дори в някои части на Италия не винаги се използва за песто, така че може да бъде изключено. Но ако все пак намерите сирене Fiore Sardo, тогава добавете около 1/3 от обема пармезан.
. Чесън. Трудно е да се каже от чесъна от Весалико по-добре от чесънаот Рязан. Най-вероятно разликите могат дори да подчертаят индивидуалността на руското песто.
. Морска сол. Имате нужда от едра сол. Това е цялата идея: солта е тази, която смила листата и колкото е по-едро, толкова по-лесно и по-бързо се приготвя сосът. Освен това морската сол е по-богата минералиТрябва да има във всяка кухня.
Често в Италия към пестото се добавя мента. Понякога се добавят семена или листа от кориандър (килантро), маслини, лимонова кора и дори гъби.
Както можете да си представите, има много сосове с подобни методи на готвене и припокриващи се съставки. Най-яркият пример е провансалската версия на песто, наречена pistou или pistou. Освен босилек, френският сос съдържа магданоз, чесън, зехтин и няколко вида сирена. Вместо кедрови ядки към писта понякога се добавят настъргани бадеми, но по-често сосът се приготвя изобщо без ядки. Обикновено френското писто се използва като дресинг за лятна супа. Няма строга рецепта за специална супа за Писто, основното условие е пресни летни зеленчуци: зелен фасул, домати, тиквички, млади картофи. Към него се добавя сос Писту готова супапри сервиране или отделно, така че всеки да го добавя към супата на вкус. В Италия също ядат супа с песто и я наричат минестроне ал песто.
В Съединените щати сушените домати се добавят към песто и люти чушки. В много страни вместо кедрови ядки се добавят орехи. Това е особено вярно в Латинска и Северна Америка, в Кавказ и Русия. Подобен принцип на готвене се използва в грузински сосовебаге и сациви; съставките за аджика се смилат по подобен начин в хаванче.
Възниква законен въпрос: защо все още се използват остарели минохвъргачки, когато има толкова много електрически уреди? Всяко ястие има своя собствена техника на приготвяне и би било добре да се придържате към нея, ако трябва да получите предвидимо правилен резултат. Почти всички древни сосове, които традиционно са се приготвяли чрез смилане на съставки в каменни или дървени хаванчета, не могат да бъдат възпроизведени с модерни кухненски уреди като блендери. Блендерът бързо смила нежни листа, които полепват по стените, и в резултат вместо еднородност се получава страхотен контраст между бучки несмлени части и хомогенна каша. Към това добавете и болезненото почистване на ножовете от наранените растителни тъкани и неизбежното окисляване и потъмняване на соса поради контакт с метал. В хаванче приготвянето на песто е дори по-бързо, отколкото в блендер, докато цветът остава наситено зелен, процесът на готвене е съзнателен, лесно се контролира и коригира състава в процеса.
Най-интересното е с какво да поднесете соса песто. Адептите на италианската кухня препоръчват песто изключително за паста. Всъщност в Италия пестото се сервира само с определени видове паста. Използва се в супи и салати от свежи зеленчуции билки. Пестото върви особено добре със салата от рукола (рукола) и домати. Има много рецепти за пица с песто. В този случай сосът се използва като основен сос, който се използва за намазване на тестото преди полагане на съставките. Пестото се съхранява добре в хладилник. Вземете прозрачен съд, стерилизирайте го и поставете излишното песто в охладен буркан. Няма да издържи дълго в хладилника, но не съхранявайте твърде дълго и проверете за мухъл, ако пестото е остаряло.
Песто обича да експериментира. Опитайте този оризов сос оризови юфка, варени картофи, добави към зеленчукови салати, използвайте за овкусяване на супи и други сосове. Пестото върви добре с месо. Можете да го сервирате с пиле или патица. Песто сос може да се добави към омлет или киш, към затворен зеленчук или пай с месо, в домашно изпечен хлябили пайове. Практикувайте умереност и се доверете на вкуса си.
Салатите със сос песто заемат отделна ниша в кулинарното изкуство. Те са здрави, вкусни и обилни ястия, която може да се подготви не само за празнична трапезано и в нормален ден - за закуска, обяд или вечеря. Повечето от тях са идеални за лека закуска, а някои дори могат да заменят пълноценно хранене.
Подготовка на основата за песто
Преди да изберете каквато и да е салата, трябва да приготвите песто, състоящо се от следните съставки:
- по 50 г пресни листа босилек и пармезан;
- кедрови ядки - 2 супени лъжици;
- чесън - 2 скилидки;
- сол на вкус;
- зехтин - 50 мл.
Салатите със сос песто ще имат по-ярък вкус, ако списъкът с тези продукти не бъде модифициран. Това традиционна рецептаготварски дресинг, който се появи в Италия, в Генуа. Добавянето на други съставки може да разруши хармонията и баланса, които са присъщи на соса, приготвен по оригиналната рецепта.
Така че, първо трябва да измиете и изсушите листата от босилек, след това нарежете сиренето на малки парченца, обелете и нарежете чесъна наполовина. Сложете всичко това в блендер, добавете ядки, малко сол и олио и след това нарежете. Не е нужно да държите блендера включен дълго време, като искате да получите максимално натрошени продукти. Напротив, сосът трябва да е хетерогенен.
Салата Капрезе със сос песто
„Капрезе“ е много вкусна и лесна за приготвяне италианска салата, позната може би в цял свят. Наричат го още „перфектното трио“, защото ястието съчетава домати, моцарела и босилек, а заедно тези продукти образуват ненадминат вкус. За да направя Капрезе класическа рецептатрябва да подготвите:
- 6 домата;
- 250 г моцарела;
- 20 г босилек;
- 3 супени лъжици сос песто.
Особеността на тази салата с песто, моцарела и домати е, че последните 2 съставки трябва да се нарежат на филийки, чиято дебелина ще бъде приблизително 7 мм. За да се получи всичко, трябва да вземете твърди домати. Меките сортове просто се разстилат върху чинията при рязане. Сиренето моцарела, което се продава на "топки", първо се нарязва напречно, а след това наполовина, на равни части. Листата от босилек трябва да се измият и изсушат.
Ще ви трябва плоска чиния за сервиране. Върху него се подреждат резени домати и сирене, като се редуват един с друг. В този случай следващият продукт се опира на ясно видим на снимката на салатата). Намажете салатата със сос песто и украсете центъра с листенца босилек.
Топла картофена салата с песто
Това предястие в средиземноморски стил е много вкусно и засищащо. Топло картофена салатасъс сос песто може да играе ролята на самостоятелно ястие или гарнитура. Приготвен от следните продукти:
- 6 пъдпъдъчи яйца;
- 400 г картофи;
- 3 супени лъжици зелени консервиран грах;
- подправки - на вкус.
Сварете картофите в люспите, обелете и нарежете на 2 части. Това трябва да се направи, докато изстине, така че салатата да е топла. Поставете половинките картофи в купа, добавете граха, след това няколко супени лъжици песто, подправки по желание и разбъркайте добре. Когато салатата е в чинии за сервиране, се слага варена пъдпъдъчи яйца, разрежете наполовина и украсете ястието със стрък босилек.
Салата с риба тон и сирене Adyghe със сос
Това ястие също се оказва необичайно и невероятно вкусно. Тази рецепта за салата с песто, като Caprese, е добра, защото се приготвя бързо и сравнително лесно. Това изисква следните продукти:
- 1 супена лъжица сос песто;
- 150 г сирене Adyghe;
- 250 г череша;
- 1 банка консервирана риба тонв собствен сок;
- подправки и чесън - на вкус.
Трябва да изцедите течността от кутията с риба тон, да поставите рибата в купа, след това да добавите подправки, чесън и сос, разбъркайте всичко добре. сирене Adygheнарежете на кубчета, сложете в купа за салата. Разбъркайте внимателно. Нарежете доматите наполовина, сложете в купа. Разбъркайте салатата възможно най-внимателно, за да не смачкате черешата.
Салатите със сос песто не са единственото ястие, приготвено с толкова интересен дресинг. Предлагаме ви да гледате видео рецепта, която разказва как да готвите пилешко филесъс сос песто, чери домати и моцарела. Крайният резултат е много вкусен. пълноценно хранене, който е идеален както за вечеря със семейството, така и за среща с гости.
С какво е известен италианският сос песто? Основни съставки, рецепта за песто (снимка). Подходящият босилек за песто. Класически сос в Лигурия.
"Рesto alla genovese" - така звучи известният сос песто на италиански, което означава песто на генуезки. толкова популярен в цял свят, колкото сосът песто е неделим от спагети или супа Минестроне, които традиционно се сервират заедно. Самото име "песто" носи чар.
Ще научим как да изберем подходящия босилек за сос и как да си направим песто у дома
Произход на "песто"
Песто идва от Лигурия и главния й град Генуа. Основното богатство на този уникален сос са листата босилек.Особеността на тази пикантна билка е, че истинската италиански босилектрябва да се отглежда под слънцето в района Пра, западния квартал на Генуа, близо до Средиземно море.
Подходящият босилек за соса
Казват, че местните жители на Генуа са благосклонни към отглеждането на босилек и приготвянето на този сос. Някои дори не опитват песто, освен ако листата от босилек не са се печели на слънце около Пра.
Това се обяснява с факта, че в босилека трябва да се усеща лека горчивина и деликатна влакнеста текстура. Листата не по-големи от 4-5 сантиметра трябва да се откъснат, тъй като зрелите листа могат да добавят прекомерна горчивина към соса. Както е обичайно в, ястията, като сос, се създават само от пресни сезонни продукти.
Състав на сос песто
Класически съставки за песто
Пестото съдържа босилек, кедрови ядки, сирене, чесън и зехтин. По традиция приготвянето на соса започва с измиване, подсушаване върху кърпа и натриване на босилека. Привържениците на старата кухня предпочитат хаванчето и пестика като инструменти за създаване на кремообразна консистенция.
Търпение и работа - това е, от което се нуждаете за начинаещ. Пестилото, за разлика от комбайна, помага да се подчертаят етеричните масла - ароматът, без който истинският сос няма да се нарече сос песто!
Ако не планирате да използвате соса веднага след готвене, не забравяйте да го поставите в съд и да покриете плътно с капак.
Когато тревата започне да попива, е време да добавите кедровите ядки и сол. Солта се използва само едра. След това идва ред на чесъна, сиренето пекарино и малко зехтин. Имайте предвид, че балансът между горчивина и сладост може да се регулира чрез добавяне на кедрови ядки.
Маслините също трябва да идват от района. Зехтинът се избира, като се вземат предвид характеристиките на сорта: умерено пикантен и за предпочитане с ниска киселинност - идеален за песто. Следва сиренето. Pecarino е общото име за продукт, произведен от чист продукт овче млякотолкова популярен в Италия.
Като малко по-евтини съставки можете да използвате ядки кашу или орехи- вместо кедър. Може ли пармезанът да се замени със сиренето пекорино?или грана падано.
Как да си направим песто у дома
Научете как да си направите песто у дома!
Съвременната версия на песто е опростена. А готвачите, разбира се, не използват пестик и хаванче, а кухненски робот - блендер. Цялата сол в създаването на този уникален сос се крие в пропорциите на приетите продукти и тук решаваща роля играе професионализмът на автора на кулинарния продукт.
За да научите как да определите необходимото съотношение на съставките на око, не се страхувайте, а опитайте да създадете свое собствено уникално песто у дома още днес!
Крайният етап
На последния етап сосът се украсява с листа босилек и маслини. Ако не планирате да използвате соса веднага след приготвянето, не забравяйте да го поставите в съд и да го покрийте плътно, за да предотвратите бързото му окисляване на въздух. В херметически затворен контейнер сосът песто ще се съхранява в хладилник до една седмица.
Тортелини с песто. Но ще се изненадате колко добре този сос върви с любимите ви кнедли!
Каквото и да ни привлича в италианската кухня, пестото ще заеме достойното си място в готвенето в кухнята до всяко ястие. А ароматът му ще завладее не само гурме, но и простосмъртен!
Едва ли е възможно да се намери поне един гурме – любител на италианската кухня, който да не е запознат с прочутия сос песто. Роден в Лигурия, свежият, ароматен сос песто придоби широка популярност далеч отвъд Средиземноморието. Достоен представител на италианската кухня, известен с ястия от прости, но пресни и качествени продукти, приготвено с минимални усилия, пестото има не само класически вариант, но и много доста традиционни вариации.
рецепта за сос песто
История на пестото
Произходът на соса песто е обвит в мистерия, но кулинарните историци са съгласни, че произходът на този специалитет най-вероятно ще бъде открит в Персия или Арабския полуостров. Може би "родоначалникът" на пестото е сос, направен от орехи, известен като "salsa di nights". Първото споменаване на песто се счита за описание на чеснов сос и билки, даден от Салваторе Масонио, италиански лекар и историк от 17-ти век, в едно от неговите есета. Първата рецепта за песто е публикувана няколко века по-късно в известната кулинария на Генуа (La Cuciniera Genovese). Самото име на соса идва от италианската дума pestare - смилам, смачквам - и е свързано с оригинален начинподготовката му. Традиционно пестото се смила с кръгови движения с дървен или мраморен пестик в същия хаван. Лигурийците се гордеят със "своя" сос и дори защитават законово традиционната рецепта за песто геновезе.
Genovese е традиционното име за всичко, което идва от Генуа. Известното Дженовезе песто буквално се превежда на генуезко песто.
Съставки за генуезко песто
За да направи известния класически соспесто, ще ви трябва: - 100 г пресни листа босилек; - 30 г кедрови ядки; - 60 г настърган пармезан; - 2 скилидки чесън; - 10 гр морска сол: - 80 мл зехтин. От посоченото количество продукти ще се получат 300 гр. песто.
Кратко описание на съставките не предава пълнотата на изискванията за традиционното генуезко песто. Така че босилекът трябва да е специален сорт, отглеждан в околностите на Генуа. Босилекът геновезе е една от защитените със ЗНП храни. Има силен, но мек вкус с отчетливи ментови тонове. Зехтинът също е необходим местен, лигурийски. Маслото Taggiasco има специален, сладък плодов вкус. Боровите ядки трябва да бъдат донесени от Сицилия. Единствените свободи, които лигурийците позволяват, е изборът на сирене. Пармезано реджано и грана падано са подходящи, както и пекорино сардо или пекорино романо.
ЗНП (Защитено наименование за произход - защитено наименование за произход) - законно одобрен знак, поставен върху продукти, отглеждани и преработени само в строго определена зона
Рецепта за песто Дженовезе
За да направите традиционно песто, ще ви трябва мраморно или дървено хаванче и пестик. Измийте листата от босилек студена водаи ги изсушете върху хартиени кухненски кърпи, като ги попивате, но не ги бършете. В хаванче с кръгови движения натрийте листата босилек, обелените скилидки чесън и кедрови ядки, добавете сол и настъргано сирене. Когато масата стане вискозна, започнете да наливате малко по малко зехтин. Блендирайте до гладко и еднородно. сметанов сос. Цялото масло трябва да попие в соса, а не да плува на повърхността.
Сицилианско песто
Сицилианското песто, наричано още песто сицилиано, червено песто или песто росо, е сос, приготвен по същата технология, но със сушени домати, бадеми вместо кедрови ядки и много по-малко босилек. Също така маслините понякога се слагат в песто росо, а листата от мащерка се заменят с босилек. Вземете: - 100 г сушени домати, консервирани в олио; - 50 г маслини без костилка; - 30 г кедрови ядки; - 30 гр настъргано сиренеПармезан; - 2 скилидки чесън; - 1 супена лъжица листа от мащерка; - 150 мл зехтин.
Поради по-твърдата текстура на доматите, можете да направите този сос в блендер. Отцедете излишното масло от консервираните домати, сложете ги в купа на блендер. Запечете кедровите ядки в сух тиган и ги оставете да изстинат, сложете ги върху доматите. Добавете сирене, мащерка, чесън и разбийте всичко. Добавете зехтин капка по капка, като продължавате да бъркате. Съхранявайте готовия сос в херметически затворен съд в хладилник.
