젤리 기술 지도. 조리법 가금류 또는 사냥감의 Aspic 또는 형태의 육류 제품

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연구와 업무에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

게시일 http://allbest.ru

교육청소년정책부

스타브로폴 테리토리

국가 예산 전문 교육 기관

"키슬로보츠크 주립 종합대학"

코스 작업

주제: "냉각 젤리 요리를 위한 범위 및 기술 개발"

분야: "조리 과정의 조직화 및 복잡한 차가운 요리 제품의 준비"

학생이 완료

쿠바노바 알리나 우마랄리에브나

작업 관리자

페도로바 안젤리나 그리고리예브나

2016년 키슬로보츠크

소개

1. 기술의 이론적 토대

1.1 개발 중인 주제에 대한 일반 정보. 영양의 중요성

1.2 요리의 분류. 제품 범위

1.3 원료 및 제품의 상품 특성

2. 요리 제품 준비를 위한 기술 과정

2.1 식사 준비 시 작업장 구성

2.2 원료의 기계적 조리

2.3 개발중인 주제에 대한 요리 요리의 특징

3. 완제품 판매

3.1 개발 중인 주제에 대한 요리 출시 조직

3.2 즉석식품의 보관 조건

4. 규제 및 기술 문서 작성

4.1 기술지도 1번 "해파리"

4.1.1 기술 라우팅

4.1.2 기술 프로세스

4.1.3 실행, 제출, 판매 및 보관

4.1.4 품질 및 안전 지표

4.2 기술지도 2번 "송아지 젤리"

4.2.1 기술 및 기술 지도 1번

4.2.2 기술적 프로세스

4.2.3 실행, 제출, 판매 및 보관

4.2.4 품질 및 안전 지표

서지

부록

소개

공공 급식은 생산, 판매 및 소비 조직과 관련된 기업 집합인 국가 경제의 한 분야입니다. 공공 급식 기업의 주요 의미는 인간의 기본 필요, 즉 식품에 대한 필요성을 충족시키고 식품의 합리적인 소비, 좋은 영양 구조에 영향을 줄 수있는 기회를 갖는다는 것입니다.

차가운 식사와 간식은 일반적으로 식사가 시작될 때 제공됩니다. 아침과 저녁 메뉴에서 그들이 메인 요리가 될 수 있습니다.

이 코스의 주제는 관련성으로 인해 선택되었습니다. 왜냐하면 우리 시대에는 차가운 아스피크 요리가 영양에 점점 더 많이 사용되기 때문입니다. 그들은 취사 시설 메뉴에서 큰 위치를 차지합니다.

과정의 목적 : 구색을 개발하고 문서를 작성하며 차가운 젤리 요리를 준비하는 기술을 연구합니다.

코스 목표: 차가운 아스피크 요리를 준비하는 데 사용되는 원료의 물리적, 화학적 및 관능적 특성을 연구합니다. 그들의 디자인과 휴가의 특징; 요리 제품 분류; 보관 조건 및 조건; 생산 기술의 발전.

이전에는 이러한 유형의 제품을 생산하기 위해 철갑상어과의 물고기와 뼈가 작은 큰 부분 물고기가 원료였습니다. 최근 몇 년 동안 많은 종의 해양 및 해양 어류가 해파리 생산에 사용되었습니다. 농어, 대구, 해덕, 전갱이 등), 해산물(남극 작은 새우살, 해양 단백질 페이스트 등).

1. 기술의 이론적 기초

1.1 개발 중인 주제에 대한 일반 정보입니다. 영양의 중요성

젤리 - 차가운 테이블의 요리, 전채. 19세기 초까지. 특별한 요리가 존재하지 않았기 때문에 aspic.

러시아에서는 크럼블을 사용하여 고기와 생선 모두 다른 젤리를 만들었습니다.

재료와 맛이 견고하여 의례적인 모습을 갖추지 못했고 오랫동안 일반적인 민속 요리로 남아 있었습니다.

러시아에서 일한 프랑스 요리사는 aspic의 아이디어를 사용하여 젤리를 새로운 요리로 바꾸는 방식으로 처리했습니다.

우선, 그들은 부서지는 것을 거부하고 반대로 가장 맛있고 아름답게 자른 생선 조각을 선택하기 시작했습니다.

그런 다음 프랑스 요리사가 국물의 설명을 도입했습니다.

이 국물에 생선 접착제를 공급하여 가장 섬세한 일관성과 결합된 강하고 투명한 상태로 충전제를 가져왔습니다.

처음에 젤리는 물고기에 불과했지만 프랑스인은 이 원칙을 고기, 사냥감 및 가금류로 확장했습니다.

aspic의 이점과 해악.젤리의 주성분은 젤라틴이기 때문에 영양사들은 일반적으로 젤라틴에 대해 이야기합니다.

젤라틴은 콜라겐의 유도체인 펩타이드의 혼합물입니다.

콜라겐 자체는 실제로 흡수되지 않습니다. 인간의 위장에는 젤라틴을 분해하는 효소 젤라티나제가 있지만 사람마다 작용하는 방식이 다르기 때문에 모든 사람이 젤리의 귀중한 특성을 충분히 활용할 수 있는 것은 아닙니다.

아마도 주요 이점은 신경계에 유익한 영향을 미치는 아미노산 글리신 함량이 높아 진정과 집중에 도움이 된다는 것입니다.

또한 글리신은 에탄올 분해 과정에서 생성되는 아세트알데히드를 중화시켜 숙취를 유발하는 독성물질과 결합한다.

그래서 아스파라거스를 곁들인 간식을 먹으면 좋다.

젤라틴은 2개의 희귀 아미노산인 하이드록시프롤린과 옥시리신을 더 포함하고 철과 칼슘이 풍부합니다.

그러나 젤리 접시를 남용해서는 안됩니다. 그들은 칼로리가 높지만 사람에게 필요한 모든 아미노산을 포함하지 않기 때문에 영양가가 없습니다.

젤라틴은 혈액 응고를 증가시킵니다. 다른 사람들에게는 이것이 유익할 뿐이지만 누군가에게는 여분의 파운드와 혈전이 쓸모가 없습니다.

또한 젤라틴에는 옥살산염이 포함되어 있으며 신장 및 담낭 결석의 형성을 유발할 수 있습니다.

따라서 아스피린을 많이 먹을 필요가 없습니다. 그는 이것을 위해 설계되지 않았습니다.

Aspic은 음식이 아니라 식욕을 돋우기 위해 고안된 전채입니다. 한입 먹고 끝입니다.

어떤 제품이 aspic을 결합했는지. 일반적으로 aspic은 양 고추 냉이 또는 겨자와 함께 제공되며 크 바스로 씻어냅니다. 그러나 우리가 방금 알게 된 것처럼 이것은 훌륭한 간식과 그 이상입니다. 강한 음료, 그래서 피클도 유용할 것입니다.

1. 2 요리의 분류. 제품 범위

다양한 요리 반제품

슬라이스는 젤리 요리에 사용됩니다. 삶은 생선철갑 상어, 연어 물고기 조각 또는 뼈 골격이있는 물고기 (대구, 대구, 파이크 퍼치).

젤리 요리의 경우 생선 젤리 국물이 미리 준비됩니다. 그것은 음식 물고기 폐기물에서 준비되고 설명이 뒤따릅니다.

이렇게하려면 차갑고 약간 휘저어 소금에 절인 것을 사용하십시오. 달걀 흰자위: 잘 섞은 달걀흰자 8~10%를 물에 희석하여 넣고 섞은 후 가열하여 끓인다.

정화하기 전에 식초가 때때로 국물에 첨가되어 젤리의 맛을 향상시키고 정화에 기여합니다.

정화된 국물을 여과합니다.

국물 1kg 당 생선 국물 젤리의 정상적인 겔화를 위해 30-35g의 젤라틴이 사용되며 체를 사용하여 미리 씻은 다음 30 분 - 1.5 시간 동안 담그십시오.

젤라틴은 요리가 끝나면 긴장되고 맑은 국물에 첨가됩니다.

젤리 요리는 삶은 것으로 준비됩니다. 육류 제품부분 또는 작은 조각으로 자른다.

삶은 혀, 삶은 송아지 고기, 삶은 쇠고기를 사용하십시오.

젤리는 농축 고기 국물에 준비됩니다. 불린 젤라틴은 뜨거운 국물에 녹입니다.

계란 흰자로 국물을 밝게하십시오. 젤리가 게임 요리 준비를위한 것이라면 잘게 잘린 게임 뼈가 그 사람에게 추가됩니다.

국물을 맑게 할 때 향신료 (월계수 잎, 딸기, 정향)와 식초가 첨가됩니다.

제품 범위는 매우 다양합니다.

생선 및 비 생선 제품의 젤리 요리;

젤리 고기; 달걀

고기 젤리; aspic에 버섯과 야채;

젤리 언어;

젤리 가금류;

젤리 게임 등

기술지도 1호 "해파리"

	총중량, g
			철갑 상어는 피부와 연골과 연결되어 삶습니다. 베이킹 시트에 부은 얇은 층에 냉동 젤리를 놓습니다. 분할 조각생선 조각 사이에 작은 틈이 있도록 삶거나 데친 냉장 생선. 생선 1인분에는 파슬리, 레몬 조각, 삶은 당근으로 장식되어 있습니다. 그런 다음 생선 국물에 요리한 차가운 젤리로 장식을 고정하고 굳힙니다. 그 후 생선 조각 위의 층이 0.5-0.8cm가되도록 남은 젤리를 물고기에 붓고 물고기를 놓을 때 물고기를 부분으로 자르고 각 조각 주위에 젤리 층이 남습니다. 바다 생선은 양 고추 냉이 소스와 함께 제공되며 야채 장식이 있거나 없거나 소스와 장식이 없습니다.
삶은 생선 덩어리
파슬리(채소)
1인분의 생산량

기술지도 2번"송아지 젤리"

원료명, 식료품	총중량, g	순중량 또는 반제품, g	요리(제품)를 제조, 디자인 및 제공하는 기술 프로세스
송아지 고기			튀긴 송아지 고기는 서빙 당 1-2 조각으로 자릅니다. 얇은 젤리 층을 트레이에 붓고 굳힙니다. 그런 다음 준비된 송아지 고기 조각을 그 위에 놓고 당근 채소로 장식하고 얇은 젤리 층을 부어 냉각시킵니다. 젤리가 굳으면 젤리 층이 제품 위 0.5cm가 되도록 다시 제품을 붓고 소스는 따로 제공한다. 접시는 소스와 장식 없이 출시될 수 있습니다.
구운 송아지 고기
파슬리(채소)
1인분의 생산량

기술지도 제3호. "젤리 새"

원재료명, 식품명	총중량, g	순중량 또는 반제품, g
			완성된 가금류 펄프는 얇은 조각으로 자릅니다. 젤리를 틀에 붓고 식힌다. 1cm의 층으로 금형의 벽에서 경화되면 젤리의 경화되지 않은 부분을 2 ~ 3 단계로 붓고 금형을 얇게 썬 새와 비유적으로 다진 야채로 채 웁니다. . 제품의 각 층은 젤리로 채워지고 냉각됩니다. Aspic은 분할 형태로 준비됩니다. 서빙하기 전에 양식을 몇 초 동안 내립니다. 뜨거운 물그리고 접시에 채우십시오. Aspic은 소스와 장식 없이 요리할 수 있습니다.
삶은 새의 무게
토마토
절인 콜리플라워
1인분의 생산량

기술지도 제4호. "젤리 모양의 철갑상어"

원재료명, 식품명	총중량, g	순중량 또는 반제품, g	요리(제품)를 제조, 디자인 및 제공하는 기술 프로세스
			뼈대를 가진 생선은 갈비뼈가 없는 껍질을 가진 등심으로 자르고 요리합니다. 삶은 또는 데친 냉장 생선 조각을 베이킹 시트에 부은 냉동 젤리의 얇은 층 위에 놓고 생선 조각 사이에 틈이 남도록 합니다. 생선 1인분은 파슬리, 레몬 조각, 삶은 당근으로 장식되어 있습니다. 장식은 생선 국물에 요리한 냉장 젤리로 고정하고 굳힙니다. 그 후 생선 조각 위의 층이 0.5-0.8cm가되도록 남은 젤리를 물고기에 붓고 물고기를 놓을 때 물고기를 부분으로 자르고 각 조각 주위에 젤리 층이 남습니다. 바다 생선은 양 고추 냉이 소스와 함께 제공되며 야채 장식이 있거나 없거나 소스와 장식이 없습니다.
삶은 생선 덩어리
파슬리(채소)
1인분의 생산량

기술지도 제5호. "육류 제품의 아스픽"

원재료명, 식품명	총중량, g	순중량 또는 반제품, g	요리(제품)를 제조, 디자인 및 제공하는 기술 프로세스
			육류 제품이 조리됩니다. 젤리를 틀에 붓고 식힌다. 1cm의 층으로 형태의 벽에서 경화되면 젤리의 경화되지 않은 부분을 2 ~ 3 단계로 붓고 얇게 썬 고기 컷과 잘게 자른 고기로 형태를 채 웁니다. 채소. 제품의 각 층은 젤리로 채워지고 냉각됩니다. Aspic은 분할 형태로 준비됩니다. 서빙하기 전에 양식을 뜨거운 물에 몇 초 동안 담그고 aspic을 접시에 놓습니다. Aspic은 소스와 장식 없이 요리할 수 있습니다.
쇠고기 혀
삶은 혀의 덩어리
완제품의 무게
고기 젤리
토마토
1인분의 생산량

기술지도 6호. "새우 젤리"

원재료명, 식품명	총중량, g	순중량 또는 반제품, g	요리(제품)를 제조, 디자인 및 제공하는 기술 프로세스
			껍질을 벗긴 당근은 삶습니다. 그런 다음 새우를 삶아서 소쿠리에 던집니다. 젤리를 틀에 붓고 식힌다. 1cm의 층으로 틀의 벽에서 굳어지면 젤리의 굳지 않은 부분이 두세 단계로 배수되고 틀은 새우와 잘게 썬 야채로 채워집니다. 제품의 각 층은 젤리로 채워지고 냉각됩니다. Aspic은 분할 형태로 준비됩니다. 서빙하기 전에 양식을 뜨거운 물에 몇 초 동안 담그고 aspic을 접시에 놓습니다. Aspic은 소스와 장식 없이 요리할 수 있습니다.
파슬리(채소)
통조림 완두콩
닭고기 국물
1인분의 생산량

1 . 3 요리에 사용되는 원료 및 제품의 상품 특성그릇

	화학적 구성 요소	영양가	분류	품질 요구 사항	보관 조건
	비타민 A, RAE: 280mcg 비타민 D, ME: 642IU 비타민 K: 0.1mcg 비타민 E, 알파 토코페롤: 0.5mcg 비타민 B, 티아민: 0.09mg 비타민 B12, 코발라민: 2.9mcg 비타민 PP, 나이아신: 11.1mg 비타민 B4, 콜린: 87.3mg	16.4g -- 단백질 10.9g -- 지방 71.4g -- 물 1.3g -- 재		철갑 상어는 냉동 형태로 POP에 배달됩니다. 철갑 상어는 1 등급 물고기에 속합니다. 잘 먹여야 하고, 생선의 표면이 깨끗하고, 자연색이며, 외부 손상이 없고, 절단이 정확하고, 일관성이 조밀하고, 신선한 생선의 냄새가 납니다.	냉동 생선 두께의 온도는 -8°C 이상이어야 합니다. 부분 반제품을 절단하거나 전체로 사용하기 위해 준비한 냉각 후 철갑 상어의 시체 및 링크는 2--6 ° C의 온도에서 24 시간 이상 보관하지 마십시오. 저장하면 즉시 열처리를 위해 보내집니다. 커틀릿 덩어리, 다진 고기의 제품은 동일한 온도에서 12 시간 이상 보관되지 않으며 냉동되지 않은 특수 컷의 생선은 -2 ~ +2 ° C의 온도에서 24 시간 동안 보관됩니다. 커틀릿, 다진 고기 ~4 + -6°C - 72시간 냉동
	비타민 A, RE: 2mcg 베타 카로틴: 0.01mg 비타민 B1, 티아민: 0.04mg 비타민 C, 아스코르브산: 40mg 비타민 PP: 0.2mg 칼륨: 163mg 칼슘: 40mg 마그네슘: 12mg 나트륨: 11mg 유황: 10mg	0.7g -- 단백질 3.3g - 탄수화물	Rutacea과(Rutacea)의 Citrus(Citrus) 아종 Citrus(Citreae) 속 식물의 열매	레몬은 타원형 또는 달걀 모양의 과일입니다. 레몬 펄프 조각은 서로 밀접하게 그리고 껍질과 함께 자랍니다. 에 의해 기호성레몬의 pomological 품종은 다음 그룹으로 나뉩니다. 일반 (신맛) - 5-8 % 산을 포함합니다. 달콤한 - 7-9%의 설탕을 함유합니다.	레몬은 상자에 보관됩니다. 과일은 4 ° C의 온도와 85 %의 상대 습도에서 동일한 용기에 최대 3 일 동안 케이터링 시설에 저장됩니다.
파슬리(채소)	비타민 A: 950mcg 베타 카로틴: 5.7mg 비타민 B1: 0.05mg 비타민 C: 150mg 비타민 E: 1.8mg 비타민 PP: 1.6mg 칼륨: 800mg 칼슘: 245mg 철: 1.9mg	3.7g -- 단백질 0.4g -- 지방 7.6g - 탄수화물	파슬리 속은 Umbelliferae 목 Umbelliferae의 구성원입니다.	파슬리 채소는 독특한 맛과 향이 있어야 합니다. 외부에서 파슬리는 깨끗하고 신선하며 노란색 반점과 기계적 손상이 없어야 합니다.	파슬리는 + 10도의 온도와 95-100 %의 상대 습도에서 약 일주일 동안 보관할 수 있습니다. 냉장고에 보관된 파슬리의 유통 기한은 냉장고의 아래쪽 구획에서 대략 2-3주 정도입니다. 냉동실에서 파슬리의 유통 기한은 최대 몇 개월입니다. 말린 파슬리의 유통 기한은 최소 2년으로 상당히 깁니다. 도자기나 유리로 만든 별도의 용기에 담아야 합니다. 햇빛이 비치지 않는 어두운 곳에 보관해야 합니다.
	비타민 A: 2000mcg 베타 카로틴: 12mg 비타민 B1: 0.06mg 비타민 C: 5mg 비타민 E: 0.4mg 비타민 PP: 1.1mg 나이아신: 1mg 칼륨: 200mg 칼슘: 27mg 알루미늄: 323mcg 철: 0.7m	1.3g -- 단백질 0.1g -- 지방 6.9g - 탄수화물 88g -- 물	당근 종(Daucus carota L.)에는 막시무스, 서부(유럽) 및 동부(아시아)의 세 가지 아종이 포함됩니다. 동부 아종은 두 그룹의 품종으로 나뉩니다. 품종 재배 당근 - convar. 아프가니쿠스 품종 야생 당근의 그룹 - convar. 동양화	뿌리 작물은 신선하고, 깨끗하고, 시들지 않고, 오염되지 않고, 갈라지지 않고, 질병 및 해충 피해의 징후가 없어야 합니다.	당근은 크레이트, 크레이트, 가방 또는 대량으로 보관할 수 있습니다. 제방의 권장 높이는 2-3m이며, 당근을 가방에 보관할 때 최대 스택 높이는 3m입니다. 보관 온도는 0~5°C를 유지해야 합니다. 최적의 보관 온도는 0~1°C입니다. 온도가 0 ~ 1 ° C로 유지되는 냉장실에서 공기의 상대 습도는 95 ~ 98% 범위로 유지되어야 합니다. 강제 환기 시스템 (인공 냉각 없음)이있는 챔버에서 온도가 1 ~ 5 ° C로 변하는 경우 공기의 상대 습도는 90 ~ 95 % 범위로 유지되어야합니다. 보관 중 평균 보관 수명은 4-6개월입니다.
송아지 고기	비타민 B1: 0.14mg 비타민 B4: 105mg 비타민 E: 0.2mg 비타민 PP: 9.9mg 나이아신: 5.8mg 칼륨: 345mg 칼슘: 12mg 마그네슘: 24mg 나트륨: 108mg 유황: 213mg 인: 206mg 철: 2.9mg 요오드: 2.7mcg	19.7g -- 단백질 2g -- 지방 77.3g -- 물 1g -- 재	송아지 고기는 두 가지 범주로 나뉩니다. 송아지 고기 낙농 송아지의 범주는 분홍빛이 도는 색의 근육이 만족스럽게 발달했습니다. 지방 축적은 신장 및 골반강 부위, 갈비뼈 및 엉덩이의 일부 장소에 위치하며 등쪽 및 요추의 가시 부분이 돌출되지 않습니다. 급식 송아지에서 나온 카테고리 II 송아지 고기는 근육이 덜 발달되어 있고 분홍색이며 신장과 골반에 소량의 지방이 있습니다. 등뼈와 요추의 가시 부분이 약간 돌출되어 있습니다.	관능 매개 변수에 따르면 고기에는 다음이 포함되어야 합니다. 일관성은 탄력 있고 밀도가 높으며 건조 크러스트가 위에 있습니다. 송아지 고기의 색상 특성. 이상한 냄새 싱싱한 고기. 지방의 상태는 검어지지 않고 부분적으로 핏빛으로 물들어 끈적거리지 않습니다. 국물은 깨끗하고 향기로워야 합니다.	송아지 고기를 장기간 보관하는 것은 어떤 식으로든 권장되지 않습니다. 이 고기는 얼려도 최대한 빨리 먹어야 한다. 육즙이 증가하기 때문에 빨리 맛이 떨어지고 질겨지므로 오래 보관할수록 구조가 극적으로 변합니다. 평균적으로 냉동실에서 이러한 유형의 고기의 저장 수명은 최대 10개월입니다.
식용 가능한 동물성 지방(쇠고기)	비타민 A: 27mcg 레티놀: 0.02mg 베타 카로틴: 0.04mg 비타민 E: 1.3mg 칼륨: 6mg 나트륨: 10mg 인: 7mg 염소: 18mg	99.6g -- 지방 0.3g -- 물 0.1g - 재	동물성 지방의 주요 유형은 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 말, 뼈, 가금류, 조립식입니다.	맛과 냄새 지표는 이러한 유형의 지방에 대해 특징적이어야 합니다. 프리미엄 등급 지방은 이상한 냄새와 맛이 허용되지 않습니다. 등급 I 지방의 경우 쾌적한 튀긴 냄새와 맛이 허용됩니다. 결합 된 지방은 국물과 기름뿐만 아니라 튀긴 냄새와 맛을 가질 수 있습니다. 일관성은 15--20 ° C의 온도에서 지방에 금속 주걱을 눌러 결정됩니다. 신선도에 따라 지방은 저장되지 않은 신선도로 나뉩니다. 의심스러운 신선도와 버릇.	렌더링된 동물성 지방은 최대 6개월 동안 -5 ~ -8°C의 온도에서 저장됩니다. 무역에서 지방은 최대 1개월 동안 상대 습도 80% 및 온도 0~6°C에서 저장됩니다.
	비타민 A: 72mcg 레티놀: 0.07mg 베타 카로틴: 0.01mg 비타민 B1: 0.07mg 비타민 B2: 0.15mg 비타민 C: 1.8mg 비타민 E: 0.5mg 비타민 PP: 12.5mg 칼륨: 194mg 칼슘: 16mg 유황: 186mg 철: 1.3mg	18.2g -- 단백질 지방 18.4g 62.6g -- 물 0.8g -- 재	치킨은 다음과 같이 분류됩니다. 가공 방법에 따라 (반 내장, 내장, 내장 세트로 내장) 연령별(성조 및 어린 새의 사체) 열 상태별(냉각, 냉장, 냉동)	신선도에 따라 새는 신선하고 모호한 신선도로 나뉩니다. 신선한 새광택있는 부리, 불룩한 눈, 건조한 흰색 노란색 피부, 닭의 근육 색은 분홍색입니다. 지방은 황색을 띠는 흰색이며 끈적거리지 않습니다. 국물이 맑고 향긋합니다. 신선한 가금류 특유의 냄새.	근육 두께의 온도는 0 ~ +4 °C입니다. -1~+4°C의 온도와 85%의 상대 습도에서 7~12일 동안 보관할 수 있습니다. 부산물이 가장 부패하기 쉽습니다. -1 ~ +4 °C의 온도와 85%의 상대 습도에서 보관 시간은 3일을 초과하지 않습니다.
	비타민 A: 10mcg 베타 카로틴: 0.06mg 비타민 B1: 0.03mg 비타민 C: 10mg 비타민 E: 0.1mg 비타민 K: 16.4mcg 비타민 PP: 0.3mg 칼륨: 141mg 알루미늄: 425mcg	0.8g -- 단백질 0.1g -- 지방 2.5g - 탄수화물 95g -- 물 0.5g -- 재	오이는 다음과 같이 분류됩니다. 1. 숙성 시간 2. 문화 선택 3. 수분의 종류 4. 개화의 종류 5. 과일 크기 6. 표면의 성질.	오이는 깨끗하고 신선하고 통째로 모양과 색이 건강하고 맛과 냄새가 좋아야 합니다.	오이는 30kg의 상자에 담아 케이터링 시설로 배달됩니다. 온도 4도, 상대습도 85~90%에서 최대 3일 보관
토마토	비타민 A: 133mcg 베타 카로틴: 0.8mg 비타민 B1: 0.06mg 비타민 C: 25mg 비타민 E: 0.7mg 비타민 PP: 0.7mg 칼륨: 290mg 마그네슘: 20mg	1.1g -- 단백질 0.2g -- 지방 3.8g - 탄수화물 92g -- 물 0.7g - 재	토마토는 빨간색, 분홍색, 노란색, 검정색과 같은 색상으로 구별됩니다. 모양: 평평하고 둥글며 길쭉한 자두 모양. 표면: 매끄럽고 늑골이 있습니다. 중량 기준: 60g에서 100g 이상.	외관상 과일은 신선하고, 완전하고, 깨끗하고, 건강하고, 밀도가 높고, 줄기가 있거나 없고, 농업 해충에 의해 손상되지 않고, 너무 익지 않고, 기계적 손상 및 일광 화상이 없어야 합니다. 모양과 색상에 약간의 결함이 있고 용기에서 약간의 압력이 가해지면 허용되는 과일, 첫 번째 클래스의 경우 약간의 타박상 및 치유 된 균열, 1 % 이하, 두 번째 - 3 % 이하	익은 정도에 따라 보관합니다. 다른 날짜. 익은 (빨간색) 과일은 1-1.5 개월 동안 보관됩니다. 1-2°C의 온도와 85-90%의 상대 습도에서 빙하 또는 냉장고에서. 4..5 ° C의 온도에서 분홍색과 갈색 - 최대 2 개월. 4°C 이하의 온도에서 핑크 토마토를 보관하면 과일이 변색되고 단단해지며 저장 수명이 단축됩니다. 유제품 및 녹색 토마토는 에틸렌이 있는 챔버에서 숙성됩니다. 그린 토마토를 저장하기 위한 최적의 온도는 12...21°C이고 단단한 분홍색과 붉은색 토마토는 8...10°C입니다.
통조림 완두콩	비타민 A: 76mcg 알파 카로틴: 15mcg 베타 카로틴: 0.91mg 비타민 B9: 24mg 비타민 E: 0.02mg 칼륨: 106mg 철: 1.29mg	3.01g -- 단백질 0.48g -- 지방 10.6g - 탄수화물 85.13g -- 물	통조림 완두콩은 최고 등급, 1 등급 및 테이블의 3 가지 주요 품종으로 생산됩니다.	최고 등급에는 부서진 곡물이 6% 이하, 첫 번째는 8% 이하, 표에는 20% 이하가 포함됩니다. 제품 색상 - 녹색에서 올리브 녹색, 질감	완두콩이 포장되어 있습니다. 유리 병 GOST 5717에 따라 니스 처리 된 금속 뚜껑이있는 코르크 마개가있는 1 dm3 이하의 용량; 용량이 1 dm3 이하인 GOST 5981에 따른 광택 금속 캔. 통조림 식품의 유통 기한은 제조일로부터 2년입니다.
절인 콜리플라워	비타민 A: 20mcg 비타민 B1: 0.1mg 비타민 C: 70mg 비타민 PP: 1.015mcg 칼륨: 210mg 인: 51mg	2.5g -- 단백질 0.3g -- 지방 4.2g - 탄수화물 90g -- 물		절임에 사용되는 야채는 신선하고, 너무 익지 않고, 깨끗하고, 살이 단단하고, 질병 및 해충이 없고, 기계적 손상이 없고, 보기 흉하고, 찌지 않고 얼지 않은 것이어야 합니다.
	비타민 A: 40mcg 레티놀: 0.04mg 비타민 B1: 0.04mg 비타민 C: 1.2mg 비타민 PP: 5.6mg 칼륨: 335mg 인: 220mg	16.9g -- 단백질 10.3g -- 지방 71.6g -- 물 1.2g -- 재	철갑상어과에 속하는 민물, 반강성어류 및 소강성어류.	별모양 철갑상어가 얼어붙은 상태로 POP에 도착합니다. 별 모양 철갑 상어는 1 학년 물고기에 속합니다. i.е. 잘 먹여야 하고, 생선 표면이 깨끗하고, 자연색이며, 외부 손상이 없고, 절단이 정확하고, 일관성이 촘촘하고, 신선한 생선 냄새가 난다.	물고기는 공해에서 잡은 직후에 냉동해야 합니다. 냉동 생선의 보관 온도는 섭씨 -18도를 넘지 않아야 합니다. 별 모양 철갑 상어의 유통 기한 (3 ~ 6 개월). 해동된 생선은 냉장고에서 이틀 정도 보관할 수 있습니다.
훈제 삶은 햄(껍질과 뼈 포함)	비타민 A: 1mcg 비타민 D: 0.1mcg 비타민 E: 0.12mg 비타민 C: 0.3mg 비타민 PP: 4.73mg 칼륨: 319mg 인: 195mg	18.22g -- 단백질 14.79g -- 지방 65.99g -- 물	분류: 1) 생 훈제 햄 2) 삶은 훈제 햄 3) 삶은 햄	외관: 표면은 깨끗하고 건조하며 고기와 베이컨이 긁히지 않고 가장자리와 강모가 남아 있지 않으며 가장자리가 고르게 잘립니다. 일관성: 탄성. 단면도: 분홍색-적색 근육 조직이 균일하게 착색되어 있으며 회색 반점이 없으며 지방색은 흰색 또는 분홍빛을 띠며 황변되지 않습니다.	0 ~ 8 C의 온도 및 상대 습도 (75 ± 5) %에서 햄의 유통 기한 및 판매는 제조업체의 유통 기한을 포함하여 기술 프로세스 종료 후 5 일 이내입니다. 최대 24 시간.
쇠고기 혀	비타민 B1: 0.12mg 비타민 B5: 1.98mg 비타민 E: 0.4mg 비타민 PP: 7.7mg 칼륨: 255mg 칼슘: 8mg 나트륨: 100mg	16g -- 단백질 12.1g -- 지방 2.2g - 탄수화물 68.8g -- 물 0.9g -- 재		찌꺼기는 깨끗하고 색상이 균일해야 하며(더 밝은 것이 바람직함) 결함(자름, 자름)이 없습니다.	찌꺼기의 유통 기한은 매우 짧기 때문입니다. 수분이 많고 미생물이 많다. 냉장고가 없으면 반나절 이상 신선도를 유지할 수 없습니다. 냉장고에 2~3일 보관할 수 있습니다.
	비타민 A: 149mcg 베타 카로틴: 0.011mg 비타민 B1: 0.066mg 비타민 D: 2.2mcg 칼륨: 023mg 나트륨: 124mg 마그네슘: 10mg	12.52g -- 단백질 10.61g -- 지방 1.12g - 탄수화물 74.62g -- 물	가장 자주 닭고기, 오리 및 거위 알을 먹습니다. 그러나 칠면조, 메추라기, 타조 알 및 다른 새의 알도 먹습니다.	물에 담그면 신선한 계란이 가라앉습니다. ~에 신선한 계란노른자는 강하고 계란 중앙에 고정되어 있습니다. 단백질은 외부 내포물이 없이 강하고 가볍고 투명해야 합니다. 껍질은 배설물이나 기타 손상의 흔적이 없이 깨끗해야 합니다.	계란을 담다 판지 포장세포와. 포장은 6~12개, 30개 단위로 계산됩니다. 계란은 0~20도의 온도에서 보관됩니다.
냉동 껍질을 벗긴 새우	A(베타카로틴 및 레티놀) B(B2, B9, B12), C(아스코르브산), PP(니코틴산), E(토코페롤). 미네랄 거대 및 미량 원소: 요오드, 황, 인, 칼륨, 칼슘, 철, 불소	14g -- 단백질 1g -- 지방	생산 방법에 따라: 1) 가장 많은 양의 영양소를 유지하는 신선 냉동; 2) 삶은 냉동, 해동 후 열처리가 필요하지 않습니다. 절단 방법에 따라: 1) 절단되지 않은 2) 머리없이 - 도살 3) 머리와 껍질이 없는 경우 - 청소합니다.	새우 꼬리는 확실히 구부러져 있어야하며 시체로 더 단단하게 날아갈수록 제품이 더 신선합니다. 구부러진 껍질을 벗긴 새우는 제 시간에 얼었습니다. 신선 냉동 새우의 색상은 균일하게 분홍색이어야 합니다.	에 냉동고새우는 몇 달 동안 보관할 수 있습니다. 냉동일로부터 3~4개월 이내에 드시는 것이 좋습니다. 이것은 주로 해산물의 고유한 특성으로 인해 외관은 신선하게 유지되어 맛 특성을 잃습니다. 새우는 냉동 상태로 6개월 보관하면 맛이 없어지고 식감이 사라집니다.
	비타민 PP: 14.4752mcg 칼륨: 1mg 칼슘: 700mg 마그네슘: 80mg 인: 300mg 철: 2mg	87.2g -- 단백질 0.4g -- 지방 0.7g - 탄수화물 10g -- 물	젤라틴의 종류: 1.음식 2. 제과 3.의료 4. 15, 25g/팩으로 포장된 식품. 5.기술	관능 지표: 식용 젤라틴은 외부에서 과립, 알갱이 또는 판 또는 분말 형태여야 하며 연한 황색에서 황색으로 맛이 미미하고 냄새가 없습니다. 물리 화학적 매개변수: 용해 시간 25분, 습도 16% 외국 냄새, 맛, 불순물의 존재는 허용되지 않습니다.	식품 젤라틴 GOST-11293-89 - 제조일로부터 1년. 식품 젤라틴 TU U 24.6-00418030-002-2007 - 제조일로부터 2년. 젤라틴은 20kg의 상자에 포장 된 20, 50g의 분말 형태로 0.5kg의 팩으로 포장됩니다. 유통기한 12개월.
	불소: 100mcg 망간: 0.0016mg 구리: 0.6mg 유황: 1mg 염소: 1.4mg 칼슘: 4.5mg	0g -- 단백질 0g -- 지방 0g -- 탄수화물	소비자 유형: 1. 식수 마시기 2. 미네랄 식수 3. 미네랄 식수 의료용 식수 4. 미네랄 식수 의료용 물.	음용수와 조리용수는 8-12도의 온도로 외국의 맛과 냄새가 없이 깨끗해야 합니다.	생수는 유통기한이 6~12개월입니다. 병을 개봉한 후에는 최대 4일 동안 물을 보관할 수 있습니다.
검은색 지상 후추	칼로리 255kcal 단백질 11g 탄수화물 38.3g 식이 섬유 26.5g 물 10.51g 재 4.33g 비타민 비타민 A, RE 15mcg 베타카로틴 0.156mg 베타 크립토잔틴 48mcg 리코펜 6mcg 루테인 + 지아잔틴 205mcg 철 28.86mg 망간 5.625mg 구리 1127mcg 셀레늄 3.1mcg 불소 34.2mcg 아연 1.42mg	칼로리 255kcal 단백질 11g 탄수화물 38.3g 식이 섬유 26.5g 물 10.51g	후추는 후추과의 식물인 덩굴(Piper nigrum)의 덜 익은 열매를 건조시켜 얻은 향신료입니다.	외관: 분말. 색상: 다크 그레이, 다양한 음영. 향과 맛: 후추 특유의 향. 맛이 맵다. 외국의 맛과 냄새는 허용되지 않습니다.	갈은 후추는 다음을 포함하여 최대 100g의 순중량으로 포장됩니다. GOST 28750에 따른 외부 종이 봉지와 내부 1개의 글라신 또는 하위 글라신(스타 아니스, 바닐라, 계피 스틱, 육두구 및 사프란 제외)으로 구성된 가방(더블). 갈은 검은 후추는 건조하고 깨끗한 상태로 보관됩니다. 통풍이 잘되는 창고, 20 ° C를 넘지 않는 온도와 75 % 이하의 상대 습도에서 해충에 감염되지 않았습니다. 동시에 상품 이웃의 엄격한 준수가 필요합니다.

2 . 요리 제품 준비를 위한 기술 과정

2.1 요리 준비 작업장 조직

콜드 샵은 차가운 요리와 스낵을 준비, 분배 및 장식하기 위해 설계되었습니다. 차가운 요리의 범위는 기업 유형, 클래스에 따라 다릅니다. 따라서 1등 식당에서는 하루에 최소한 10가지 이상의 찬 요리가 모듬에 포함되어야 하고, 최상급에는 15가지의 요리가 포함되어야 합니다. 콜드샵의 제품군은 냉전채, 미식(고기, 생선), 냉채(삶은, 튀김, 속을 채운, 젤리 등), 젖산류, 차가운 단 음식(젤리, 무스, 삼부키)을 포함합니다. , 키셀, 설탕에 절인 과일 등), 차가운 음료, 차가운 수프.

콜드 샵은 일반적으로 북쪽 또는 북서쪽을 향한 창문이있는 가장 밝은 방 중 하나에 있습니다. 워크샵을 계획할 때 핫 워크샵과 편리한 연결을 제공해야 합니다. 열처리찬 요리를 준비하는 데 필요한 제품은 물론 유통 및 식기 세척에 필요한 제품.

콜드 샵을 구성 할 때 그 기능을 고려해야합니다. 제조 및 분배 후 상점의 제품은 2 차 열처리를 거치지 않으므로 생산 공정을 구성 할 때 위생 규칙을 엄격히 준수해야하며, 요리사를 위해 - 개인 위생 규칙; 찬 요리는 단시간에 팔 수 있는 양으로 생산되어야 한다. 조미하지 않은 샐러드와 식초는 2-6 ° C의 온도에서 6 시간 동안 냉장고에 보관됩니다.샐러드와 식초는 휴일 직전에 다시 채워야하며 전날 남은 제품은 판매 할 수 없습니다. : 샐러드, vinaigrettes, 젤리, aspic 요리 및 기타 특히 부패하기 쉬운 차가운 요리뿐만 아니라 설탕에 절인 과일과 우리 자체 생산 음료.

찬 접시는 냉장 캐비닛에서 식힌 후 방출되며 온도는 10-14 ° C이어야하므로 작업장에는 충분한 수의 냉장 장비가 제공됩니다.

차가운 요리 구색에 젤리 요리가 포함되어 있으면 준비를 위해 전문 작업장을 구성하는 것이 좋습니다. 삶은 육류 제품은 생산 테이블 SP-1050, SP-1470에서 절단되며, 제품의 일부를 계량하기 위한 VNT-2 저울, 주방장의 세 칼, "MB", "RV"로 표시된 도마, 계량 제품을 놓기 위한 트레이가 장착되어 있습니다. Aspic 요리를 장식하기 전에 다음 장비를 사용하여 제품을 준비하고 장식합니다. 야채 조각 및 곱슬 절단용 칼, 다양한 모양의 절단 등 고기 또는 생선의 일부를 준비된 쟁반에 넣습니다(30-50인분 용량). , 요리, 형태; 슬라이드의 제품으로 장식하십시오. 붓는 스푼을 사용하여 lanspig를 따르고 냉장고에 두거나 이를 위해 SOESM-2 또는 SOESM-3 냉장 캐비닛이 있는 테이블을 사용합니다. 젤리 요리가 쟁반에 준비되면 휴가철에는 부분으로 자르고 특수 주걱을 사용하여 식기 (쟁반, 스낵 접시)로 옮깁니다.

2. 2 원자재의 기계 조리 가공

요리 가공에는 식품의 저온 가공, 반제품의 준비, 식품의 열처리, 즉석 식사 및 요리 제품의 판매를 위한 여러 공정이 포함됩니다.

요리 가공은 가공 중에 제품에 오염 물질과 먹을 수 없는 부분이 없으며 열처리는 제품의 소화율과 영양가를 증가시키고 역학적 완전성을 보장하기 때문에 위생 위생, 생리학 및 항 전염병 중요성을 가지고 있습니다. 조리 중 생물학적 가치의 감소 및 제품의 관능적 특성의 악화, 원료, 반제품 및 완제품의 감염은 허용되지 않습니다. 제품의 조리 과정에서 기술 과정의 흐름을 엄격하게 준수해야 합니다.

제품의 냉간(1차) 가공 : 제품의 냉간 가공은 분류, 해동, 세척, 세척, 분쇄, 성형 등의 과정으로 구성됩니다. 냉동 고기는 0 ~ 6 ° C의 온도에서 특수 냉장실 (해동 장치)에서 서서히 증가하면서 해동 (해동)됩니다. 고기 두께의 온도. 고기 사체를 물 또는 가열 장치 근처에서 해동하지 마십시오. 해동 과정은 도체의 크기와 고기 내부 온도에 따라 1~3일 정도 소요됩니다. 제상 장치가없는 경우 18-30 시간 동안 18 ° C를 초과하지 않는 온도에서 정육점 테이블에서 제상이 허용됩니다. 이를 위해 샤워 브러시를 사용하는 것이 좋습니다. 다음으로, 시체의 뼈 제거(뼈에서 펄프 분리) 및 트리밍(힘줄, 필름 제거)이 수행됩니다.

찌꺼기는 15--18 ° C에서 해동되며 트레이에 한 줄로 배치됩니다. 해동은 온도가 2--3 ° C에 도달하면 완료된 것으로 간주됩니다. 그런 다음 부산물을 혈관 다발, 필름에서 세척하고 세척하고 일부 부산물을 미리 태우고 (다리, 귀, 머리) 신장을 자릅니다. 세로로 길게 썰어 찬물에 2~3시간 담가둡니다.

새는 상자 또는 쟁반에서 해동되고, 씨를 뿌리고, 청소되고 씻겨집니다.

중소형 어류는 욕조의 찬물에 2~4시간 담가 해동합니다. 탄산수물에 녹기 때문에 물에 소금을 첨가하는 것이 좋습니다(7--8g/l). 큰 물고기는 15-18 ° C의 테이블에서 해동됩니다. 두께의 온도가 -1 ° C에 도달하면 물고기의 해동이 완료된 것으로 간주됩니다. 그런 다음 물고기는 먹을 수없는 부분을 청소하고 씻습니다.

반제품의 추가 냉간 가공은 감염을 피하기 위해 깨끗한 장비에서 수행해야 합니다. 육류 생산에 특별한주의를 기울여야합니다. 다진 생선다진 제품은 미생물 발달에 유리한 환경을 나타내기 때문에 반제품. 다진 고기는 필요에 따라 만들어 0--2 ° C의 냉장고에 보관합니다.

콘비프는 1.5kg까지 썰어 찬물에 20-24시간에 3-6회 물을 갈아서 담가두는데 물은 콘비프 질량의 2배 이상 섭취한다. 따뜻한 계절에는 찬물을 더 자주 갈아 입는 시간이 6 시간으로 줄어 듭니다.

소금에 절인 생선을 담그는 것은 흐르는 찬물 (12 ° C)에서 5-6 시간 동안 수행됩니다. 짠 생선보관 및 운송은 대상이 아니므로 즉시 열처리를 받아야 합니다.

선별 후 야채, 채소, 버섯, 과일을 세척하고 찬물로 씻습니다. 버섯과 허브는 보일러나 욕조에서 모래와 흙을 더 잘 제거하기 위해 물에 반복적으로 담가 씻습니다. 날 음식에 사용되는 야채와 허브는 특히 조심스럽게 가공해야 합니다. 감자 필러로 처리한 후 뿌리 작물을 수동으로 청소합니다. 껍질을 벗긴 감자(멜라닌 색소 형성으로 인한 흑화 방지)는 괴경과 함께 찬물(12°C)에 3시간 이상 보관하지 않고 껍질을 벗긴 뿌리 작물(비트, 당근)을 보호하기 위해 젖은 천으로 덮어 보관 2-3 시간 이상 건조되지 않도록하십시오.

얇게 썬 감자는 미네랄 염, 전분 및 비타민 C의 상당한 손실로 인해 물에 저장할 수 없습니다.

운송이 필요한 경우 갈변을 방지하기 위해 껍질을 벗긴 감자를 즉시 ​​1% 아황산수소나트륨 용액에 5분간 침지하여 황산화 처리한 후 깨끗한 물로 헹굽니다. 감자에 남아 있는 아황산수소나트륨의 양은 0.002%를 초과해서는 안 됩니다. 영양가를 낮추지 않고 황산염 감자는 4~8°C에서 최대 48시간, 15~17°C에서 최대 24시간 동안 보관할 수 있습니다.황산염 감자는 비닐 봉지나 플라스크에 포장됩니다.

냉간 가공을 거친 제품은 열처리, 또는 필요한 경우 날 것으로 섭취합니다(표 17).

고온의 작용하에 제품의 색상, 냄새, 맛이 변하는 여러 과정(단백질 구조의 팽창 및 변화, 프로토펙틴의 분열, 전분의 팽창 및 젤라틴화로 인해)이 발생합니다. 일관성이 부드러워집니다. 제품은 더 나은 소화 능력을 얻고 원료 및 반제품에 존재하는 미생물이 파괴됩니다.

열처리 체제를 위반하면 제품에 바람직하지 않은 변화가 발생할 수 있습니다. 이 제품에서 볼 수 없는 불쾌한 냄새와 맛의 출현, 비타민과 단백질의 과도한 파괴로 인한 생물학적 가치 감소 등. 영양소. 열처리가 충분하지 않으면 미생물에 의한 높은 오염이 남을 수 있습니다.

두 가지 주요 유형의 열처리가 사용됩니다 - 끓이기 및 튀김 (구이). 조림, 베이킹, 튀김 또는 삶은 음식 굽기, 데치기 등의 결합 된 열처리 유형도 널리 퍼져 있습니다.

요리는 가장 일반적으로 사용되는 열처리 유형이며 역학 용어로 가장 신뢰할 수 있습니다. 요리할 때 95~100°C까지 제품의 깊은 가열이 보장되지만 요리할 때 국물에 들어가는 수용성 영양소(미네랄 염, 비타민 C, 아미노산, 추출물)의 상당한 손실이 있습니다. 영양소 손실을 방지하기 위해 다음과 같은 여러 가지 방법이 사용됩니다. 계단식 가열 모드 사용 - 빠른 끓이기 및 낮은 끓는점을 위한 고온 요리, 끓는 물에 음식 담기, 첫 번째 코스 및 소스 요리에 야채 국물 사용 등 .

두 번째 코스를 위해 고기를 요리 할 때 응고 (응고)하는 단백질의 능력이 고려되므로 고기를 끓는 물에 넣는 것이 좋습니다. 고기 표면의 응고 된 단백질 층은 영양소의 전환을 지연시킵니다. 국물. 이 경우 삶은 고기는 찬물에 삶아 끓이는 것보다 관능성이 좋으며, 첫 번째 코스 요리는 고기를 찬물에 넣고 국물은 추출 물질로 최대한 포화시킵니다. 고기를 굽는 시간은 조각의 크기, 고기의 종류, 등급에 따라 다릅니다. 완전한 요리 준비로 요리사의 포크로 찔렀을 때 흘러 나오는 고기 주스는 무색이 될 것이며 조각 두께의 온도는 80 ° C 이상이며 컷에는 두께에 분홍색 부분이 없습니다.

요리용 물고기는 찬물과 뜨거운 물 모두에 놓을 수 있습니다. 준비 상태는 요리사의 포크로 구멍을 뚫어 부드러운 일관성에 도달했을 때 결정됩니다.

젤리의 준비는 기술 계획에 따라 수행됩니다. 도마나 ​​고기 분쇄기에서 고기를 갈 때 젤리 덩어리는 미생물에 심하게 오염되어 있습니다. 미생물을 파괴하기 위해 덩어리를 10분 동안 끓이고 깨끗한(오븐에서 데우거나 소성) 표시된 트레이에 뜨겁게 붓습니다. 냉각 후 젤리는 0-2 ° C의 냉장 장치에 보관해야합니다. 이러한 요구 사항 중 하나가 충족되지 않으면 젤리 준비를 금지해야합니다.

Pate는 삶은 고기용으로 설계된 고기 분쇄기(표시 - "VM")에서 갈아서 완전한 요리 준비가 되도록 튀긴 뜨거운 간에서 준비됩니다. 그런 다음 질량이 형성됩니다. 파테는 굽지 않고 구운 상태로 준비됩니다.

미생물에 대한 좋은 영양 배지는 아스피크 요리, 청어 기름, 고기 팬케이크입니다. 이와 관련하여 따뜻한 계절 (5 월-9 월)에 젤리, 파테, 고기 팬케이크, 젤리 고기 및 생선 요리는 위생 및 역학 서비스의 허가가 있어야만 할 수 있습니다.

예방의 중요한 조치 식중독 1차 및 2차 과정을 위한 고기, 혀, 가금류 조각의 2차 열처리입니다. 2차 열처리는 물이나 육수에 5~10분간 끓여서 진행합니다.

젤리 생선 생산을위한 주요 원료는 비교적 크고 뼈가 약한 냉동 생선으로, 1 : 2의 비율로 생선과 물의 비율로 15 ° C 이하의 온도로 흐르는 물에서 미리 해동하거나 주기적으로 교체합니다. -3 또는 해동 기계에서 수행되는 물로 물고기 블록의 관개.

고기 두께가 영하 1 ° C를 넘지 않는 온도로 해동 된 생선은 머리, 지느러미, 내장, 비늘을 제거하고 혈전과 검은 색 필름에서 복강을 제거하여 시체 또는 필레로 자릅니다.

손질한 생선을 씻어서 큰 생선의 사체와 등심은 쪼개어 잠시 보관한다. 생리 식염수풍미 염장을 위한 밀도 1.13-1.20 g/cm3. 염장 기간은 물고기의 종류와 크기, 염수 온도 및 기타 요인에 따라 다릅니다.

그 후 물고기 조각을 메쉬 라이너에 넣고 7-8 % 식염수 용액의 블랜처 또는 전기 소화기에서 삶습니다 (후자의 경우 물고기는 미리 소금에 절이지 않음). 생선은 90-95 ° C의 온도에서 20-30 분 동안 삶습니다.

때때로 생선의 전체 필레와 시체는 삶은 다음 무결성을 위반하지 않도록 조심스럽게 제거되고 냉각되고 큰 뼈에서 해방 된 후에 만 ​​​​조각으로 나뉩니다. 이 경우 85~90°C의 온도에서 15~25분간 조리합니다.

요리가 끝나고 과도한 수분이 빠져 나오면 생선을 특수 냉각 장치에서 40 ° C 이하의 온도로 냉각 한 다음 삶은 생선 조각에서 큰 뼈를 제거합니다. 준비된 생선 고기는 특수 금형이나 상자에 포장하기 위해 보내집니다.

물고기를 채우기 위해 겔화 용액 또는 lanspig가 사용됩니다.야채, 향신료, 젤라틴 및 기타 구성 요소를 추가하여 생선(머리, 척추 뼈, 지느러미)을 도살한 폐기물을 요리하여 얻은 국물을 기본으로 준비합니다.

Lanspig는 다음과 같이 준비됩니다.생선, 식용 소금 및 껍질을 벗긴 도축 음식물 쓰레기 신선한 채소들(파슬리, 당근, 양파)를 넣고 접착 물질이 형성될 때까지 1.5-2시간 동안 약한 끓입니다. 요리가 끝나기 10 분 전에 국물에 향신료가 첨가됩니다. 요리가 끝나면 국물을 생선 폐기물에서 분리하고 여과하거나 요리 직후 침전 탱크로 펌핑하여 부유 입자 및 기타 구성 요소를 제거합니다. 육수를 끓여서 조밀한 부분을 분리한 후 맑은 란스피그를 얻으려면 달걀 흰자를 처리하여 투명하게 한 다음 여과하여 현탁액을 분리합니다. 달걀 흰자위의 소비량은 란스피그 100kg당 1.2kg입니다. 그 다음 육수에 미리 물에 불린 젤라틴을 넣고 아세트산그리고 모두 끓일 때까지 저으면서 가열합니다. 젤라틴을 담그려면 15-20°C 온도의 물을 사용하십시오. 젤라틴과 물의 비율은 1:3입니다. 담그는 시간 1~2시간.

작은 소비자 용기에 삶은 생선을 포장할 때 생선 aspic을 장식하고 맛을 좋게 하기 위해 삶은 또는 절인 당근 조각, 절인 오이, 삶은 계란 조각, 레몬, 포도 절임, 양파, 양 고추 냉이로 장식됩니다. , 크랜베리 ​​또는 링곤베리, 신선한 파슬리 또는 셀러리.

고명으로 사용하는 야채들 젤리 생선, 먼저 철저히 씻고 표면 잎, 얇은 뿌리를 제거하고 껍질을 벗긴 다음 다시 씻고 추가 처리를 위해 보냅니다.

삶은 절인 야채는 조각, 조각, 조각으로 아름답게 자르고 포장을 위해이 형태로 사용됩니다.

호일 몰드 또는 폴리머 코팅 판지 상자에 생선과 장식을 포장하는 것은 수동으로 수행됩니다. 이러한 구성 요소로 채워진 컨테이너는 컨베이어를 통해 lanspeg로 채워진 곳으로 공급됩니다.

lanspig는 물고기의 표면을 완전히 덮고 장식하도록 붓습니다.

생선 젤리 생산을 위한 현대식 기계 라인에서 lanspig의 전체 표준을 즉시 용기(상자)에 부은 다음 상자를 밀봉하고 뚜껑을 용접한 다음 무게를 측정하고 라벨을 부착하는 계량기로 옮깁니다. 상자의 가격과 거기에서 - lanspig의 젤화가 일어나는 공기 냉동고로.

다른 라인에서는 몰드에 포장된 생선과 고명에 소량의 lanspig(표준의 10-15%)를 붓고 냉각하여 용기에 구성품을 고정한 다음 lanspig를 표준 및 제품에 채워 넣습니다. 2~3시간 동안 2~5℃의 온도로 냉각시킨다.냉각하는 과정에서 lanspig가 겔화된다.

기술 과정이 끝난 후 0-8 ° C의 온도에서 젤리 물고기를 12 시간 이상 보관하지 마십시오.

해외에서는 생선회를 삶은 생선뿐만 아니라 튀긴 생선과 훈제 생선등. 예를 들어 동독에서 aspics 준비를 위한 원료는 청어, 고등어, 빙어, 잉어, 가시상어, 장어, 새우입니다.

aspic 용 생선 요리는 4-6 % 일반 소금과 0.5-4 % 식초를 함유 한 용액에서 수행됩니다. 80-85°C의 온도에서 조리 시간은 10-15분입니다.

최근 몇 년 동안 국내 aspics의 범위가 확장되었습니다. 소금에 절인 청어와 극동 연어, 고등어를 이용한 아스피크 생산 제안 매운 소금, 작은 남극 새우의 고기.

젤리 소금에 절인 생선 준비에 사용할 때 생선 고기의 식염 함량은 6 %를 초과해서는 안됩니다. 염도가 높으면 생선을 약한 염수(2-3% NaCl)에 담가둡니다. 그런 다음 생선을 껍질을 벗긴 필레로 자르고 조각으로 나눕니다. 용기에 담긴 슬라이스는 미리 준비된 야채, 과일 및 기타 첨가물로 아름답게 장식되고 란스페이그로 부어집니다.

lanspig를 부은 후 젤리 생선이 든 상자를 0-5 ° C의 온도로 냉각하여 lanspig를 젤화합니다. 제품의 보관 및 판매 방식은 삶은 생선 젤리와 동일합니다.

젤리 생선의 품질을 평가할 때 제품의 모양, 맛 및 냄새가 관능적으로 결정됩니다. 야채와 함께 생선과 젤리의 비율을 확인하십시오. 67-55:33-45% 범위여야 합니다. 화학적 방법은 제품의 식염 함량을 1.5-2% 범위로 결정합니다.

2. 3 개발중인 주제에 대한 요리 요리의 특징

젤리 요리는 생선, 고기 및 야채로 준비됩니다. 생선 필레의 경우 파이크 퍼치, 철갑 상어, 벨루가, 스털렛뿐만 아니라 도미, 잉어, 농어 필레가 특히 권장됩니다. 고기 젤리는 새끼 돼지, 혀, 송아지 고기, 소금에 절인 쇠고기, 햄, 가금류 및 사냥감(닭, 칠면조, 오리, 개암 그 라우스, 자고새 등)으로 준비됩니다.

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젤리 가금류

젤리 치킨

화합물:닭고기 - 1kg, 젤라틴 (1/2 컵 찬물에 담근) - 1 tbsp. 숟가락, 당근 - 1개, 삶은 달걀 - 1개, 완두콩, 마요네즈, 파슬리, 향신료: 파슬리 뿌리 - 1 개, 베이 리프, 갈은 후추, 소금.

닭고기를 씻어서 충분히 큰 조각으로 나누고 그 위에 물을 부어 고기를 완전히 덮습니다. 그런 다음 물이 끓을 때까지 불을 붙이고 거품을 제거하십시오. 소금과 향신료를 넣으십시오. 덮인 냄비에 약한 불로 국물을 끓입니다. 닭고기가 준비되면 제거하고 뼈를 분리하고 고기를 특수 틀에 넣고 전에 헹굽니다. 차가운 물. 잘게 썬 달걀 조각, 파슬리 잎, 삶은 당근 조각, 완두콩으로 고기를 장식하십시오. 국물을 변형시키고 미리 담근 젤라틴을 넣고 다시 불에 태우고 끓여야하지만 끓이지 마십시오. 다음으로 고기가 든 곰팡이에 국물을 붓고 응고 될 때까지 추위에 두십시오. 늙은 새의 고기를 더 부드럽고 부드럽게 만들려면 요리하기 전에 약 1 시간 동안 식초가 든 물에 시체를 담그거나 레몬 주스로 안팎을 문질러야합니다. 마요네즈로 완성 된 요리를 제공하십시오.

가금류의 간단한 aspic

화합물: 닭고기 가슴살- 1 개, 닭 다리 - 2 개, 당근 - 2 개, 맛에 소금과 후추, 베이 리프, 젤라틴 - 30g, 삶은 계란 - 2개, 옥수수와 완두콩 - 각각 150g, 신선한 파슬리.

냄비에 물 1리터를 끓이고 닭고기와 당근을 넣습니다. 기호에 따라 소금과 후추로 간을 하고 월계수 잎을 추가합니다. 뚜껑 아래에서 매우 약한 열로 약 1 시간 동안 국물을 끓입니다. 국물을 걸러내고 젤라틴을 넣고 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 뼈에서 고기를 분리하고 큐브로 자릅니다. 분명한 삶은 계란조각으로 자르고 옥수수와 완두콩에서 액체를 배출하십시오. 국물에서 당근을 제거하고 큐브로 자릅니다. 고기, 당근, 완두콩, 옥수수, 계란을 틀에 넣습니다. 잘게 썬 파슬리를 뿌리고 국물 위에 붓습니다. 몇 시간 동안 냉장고에 넣으십시오.

치킨 또는 게임 치즈

화합물: 닭고기 - 1개, 버터 - 200g, 단단한 치즈- 150g, 마데이라 - 100g, 육두구, 소금, 후추, 란스픽 - 700g, 연기, 삶은 야채.

삶거나 닭 튀김펄프를 제거하십시오. 고기 분쇄기로 2-3 번 돌리십시오. 강판 치즈와 결합 버터. 철저히 섞고 마데이라, 육두구, 흄(농축 고기 국물), 다시 잘 섞는다. 이렇게 준비한 치즈를 틀이나 꼬치에 붓고 굳힙니다.

서빙할 때 치즈를 접시에 담고 삶은 야채인 란스픽(소고기 또는 송아지 고기의 아스픽 참조)으로 장식합니다.

젤리 거위 간

화합물:거위 간 - 1 개, 베이컨 - 50g, 식물성 기름- 1 큰술. 숟가락, 우유 - 11/2 컵, 화이트 와인 - 1/2 컵; 젤리:고기 국물 - 1/2 l, 젤라틴 - 15g, 검은 후추 - 6 개, 베이 리프 - 1 개, 레몬 1/2 주스.

준비한 육수에 양념을 넣고 뚜껑을 덮고 약한 불에서 끓이다가 걸러내고 물 2큰술에 미리 녹인 레몬즙과 젤라틴을 붓는다. 끓여서 젤리를 약간 식힌 다음 벽만 덮도록 틀에 붓습니다. 이것은 햄 무스를 준비하는 동안과 같은 방식으로 이루어지며 그 조리법은 위에 있습니다. 필름에서 간을 껍질을 벗기고 1-2 시간 동안 우유를 부으십시오. 하얗게 변하면 베이컨과 버터를 넣은 냄비에 옮겨 담고 와인을 붓고 간이 부드러워질 때까지 끓인다. 완성된 간을 식혀서 가지런히 썰어 틀에 예쁘게 담는다. 남은 젤리를 맨 위로 채우십시오.

젤리 속의 오리

화합물:마른 오리 - 1 시체, 양상추 및 파슬리 : 다진 고기:송아지 고기 - 200g, 송아지 간 - 100g, 돼지 고기 - 150g, 가금류 찌꺼기 (간, 위, 심장), 롤 - 80g, 국물 - 100ml, 계란 - 2 개, 후추, 소금, 육두구; 부용:새 뼈, 베이 리프, 향기로운 뿌리 (파슬리 뿌리, 양파, 당근) - 100g, 물 - 1.5l, 정향 싹, 소금; 젤리:국물 - 750g, 계란 1-2개 단백질, 3% 식초 15g; 충전재:피클 - 130g, 삶은 소시지- 200g

오리 시체를 청소하고, 그을리고, 내장을 닦고, 씻고, 말리는 것이 좋습니다. 첫 번째 관절의 날개를 자른 다음 어깨 관절의 살을 조심스럽게 자르고 뼈를 제거하십시오. 다리에서 뼈도 제거하십시오. 사체를 다시 올려 놓고 등을 날카로운 칼로 세로로 자르고 조심스럽게 뼈에서 고기를 분리하여 뼈대를 제거하십시오. 뼈에서 고기를 조심스럽게 자릅니다. 남은 피부로 고기 층을 평평하게하고 두꺼운 조각에서 고기를 자르고 더 적은 곳에 놓으십시오. 결과 고기 층을 소금으로 창살. 국물 준비:야채를 껍질을 벗기고 물을 부어 저열로 끓여 요리가 끝나면 소금과 향신료를 넣으십시오. 충전 준비:롤빵을 소량의 차가운 국물에 담그십시오. 송아지 고기, 돼지 고기, 송아지 간을 고기 분쇄기에 3 번 통과 한 다음 내장과 압착 롤빵. 다진 고기에 계란, 후추, 소금, 육두구를 넣으십시오. 푹신한 덩어리가 얻어 질 때까지 모든 것을 철저히 섞으십시오. 휘핑하면서 점차적으로 3-4 tbsp를 부으십시오. 국물 또는 끓인 물 숟가락. 테이블에 가금류 고기를 깔고 균일 한 층으로 덮고 가장자리를 따라 소시지 조각을 같은 크기의 오이 스트립과 번갈아 가며 놓습니다. 고기를 롤로 비틀고 단단히 묶인 냅킨에 싸십시오. 결과 패키지를 뜨거운 체에 걸러진 육수에 넣고 약 2시간 동안 요리합니다(오래된 가금류 및 큰 가금류는 더 오래 요리). 완성된 롤은 국물에 식힌 후 꺼내서 판으로 꾹꾹 눌러주세요. 부용은 3/4 부피로 끓입니다. 국물의 일부로 접시 바닥을 붓고 식히십시오. 결과 젤리에 롤을 넣고 1cm 두께로 자르고 다시 국물을 부어 식히십시오. 양상추 또는 파슬리 잎으로 aspic의 가장자리를 장식하십시오.

젤리 칠면조

화합물:칠면조 고기 - 1kg, 양파 - 1개, 베이 리프 - 2-3개, 소금과 후추 맛, 젤라틴 - 20-25g, 물 - 2.5-3l, 마늘.

고기 위에 물을 붓습니다. 보글보글 끓어오르면 5분정도 끓이다가 물을 붓는다. 다시 부어 당근을 넣고 3-3.5 시간 동안 요리하십시오. 그것은 모두 칠면조에 달려 있습니다. 고기가 뼈에서 멀어지기 시작하면 준비가 된 것입니다. 한 층에 껍질에 양파를 넣을 수 있습니다. 그러면 국물은 갈색을 띤 황금빛 색조를 띄게됩니다. 터키는 일반적으로 마른 체형이지만 상단은 걷어내야 합니다. 부담. 젤라틴은 미리 불려두고 육수를 넣어주세요. 요리가 끝나면 소금, 후추, 베이 리프를 넣으십시오. 그런 다음 뼈와 피부에서 고기를 분리하면 깨끗한 삶은 필레가 남아 있어야합니다. 접시에 담고 마늘을 넣고 냉장 보관합니다.

속을 채운 치킨 아스픽

화합물:닭고기 (중간 크기) - 1 개, 송아지 고기 (또는 돼지 고기) - 200g, 롤 (크러스트 제외) - 1 개, 우유 - 1 유리, 계란 - 1 개, 후추, 소금, 당근 - 2 개, 채소 파슬리 - 1 묶음, 국물 (젤리 준비) - 2 컵.

내장 된 닭고기를 흐르는 물에 씻고 목을 자르고 날개 (첫 번째 관절까지)와 다리를 자르고 무릎까지 새의 완전한 모양을 손상시키지 않고 피부를 제거하십시오. 날개와 넓적다리는 뼈와 함께 피부에 남겨둡니다. 뼈에서 속을 채우려는 닭고기를 제거하고 모든 혈관을 제거하고 소량의 송아지 고기 (또는 돼지 고기)를 추가하고 고기 분쇄기를 스크롤하십시오. 이전에 우유에 담근 빵 껍질이없는 롤을 추가하고 덩어리를 섞고 고기 분쇄기를 다시 스크롤하십시오. 그런 다음 롤링 된 고기 덩어리를 그릇에 넣고 철저히 섞고 (나무 숟가락으로) 계속 섞으면서 계란 노른자, 소금, 후추를 취향에 따라 넣고 우유로 희석하고 마지막으로 계란 흰자 (휘핑)를 넣으십시오. 질량은 가능한 한 무성해야합니다. 부분 닭 껍질꿰매고 왼쪽 구멍을 통해 요리 된 덩어리로 채우기에 너무 빡빡하지 않습니다. 그런 다음 피부를 완전히 봉합하고, 속을 채운 치킨냅킨이나 거즈에 싸서 냄비에 옮기고 뜨겁지 않은 물을 부어 당근, 파슬리, 후추를 취향에 따라 넣고 1 시간 반 동안 보내 저열로 스토브에서 요리하십시오. 삶은 닭고기를 식힌 다음 팬에서 꺼내 냅킨을 제거하고 모든 실을 제거하고 작은 조각으로 잘라야합니다 (새의 일반적인 모양을 손상시키지 않으려 고 노력하면서). 닭고기 부분을 축제 접시에 옮기고 (뒷면이 바닥에 있어야 함) 요리 된 닭고기 국물을 붓습니다. 나머지 국물을 따로 식히고 결과 젤리로 닭고기 상단을 장식하십시오.

야채 젤리 치킨

화합물:무게 1.5kg의 닭고기, 돼지 고기 또는 송아지 고기 - 200g, 라드 - 100g, 계란 - 2 개, 부추 또는 양파 머리, 약간의 마늘, 절인 오이 - 1 개, 닭고기 국물 - 2 컵, 젤라틴 - 1 티스푼; 장식용: 그린 샐러드, 당근, 오이, 토마토, 무, 딜 또는 파슬리 가지.

닭고기 뒷면의 피부를 자르고 손상되지 않도록 조심스럽게 전체 시체에서 제거하고 다리 끝의 바닥과 날개를 잘라냅니다. 가슴살을 조각으로 자르고 따로 보관하십시오. 뼈를 제거하고 소량의 물에 뼈에서 국물을 끓입니다. 송아지 고기와 라드와 함께 나머지 고기는 빈번한 화격자가있는 고기 분쇄기에서 3-4 번 스크롤합니다. 다진 고기에 계란, 다진 양파, 마늘, 소금, 후추, 육수 약간을 넣고 잘 반죽한다. 껍질과 재료를 펼치고 다진 고기에 가슴살과 미리 씨를 제거한 절인 오이 원을 뿌립니다. 있으면 삶은 혀, 햄, 햄을 더 넣어주세요. 닭의 간. 피부를 꿰매고 2-3 층의 거즈로 시체를 감싸고 고정하십시오. 끓는 소금물을 냄비에 넣고 부드러워질 때까지 약한 불에서 끓입니다. 속을 채우는 데 시간을 낭비하고 싶지 않다면 같은 재료를 틀에 넣고 굽기만 하면 됩니다. 물에 미리 불린 젤라틴을 체에 밭쳐 육수에 30분 정도 약한 불에서 끓여 식힌다. 완성 된 닭고기를 깔끔한 조각으로 자르고 측면이있는 접시에 담고 양상추, 녹색 잔가지, 오이 조각, 당근, 토마토, 무로 장식하십시오. 냉각되고 거의 두꺼워진 젤리 위에 붓습니다. 그 아래에는 닭고기와 채소가 든 채소가 명확하게 보입니다.

닭고기, 계란, 완두콩을 곁들인 아스픽

화합물:닭 다리 - 3 개, 당근 - 1 개, 검은 후추 - 76 개, 양파 - 1 개, 마늘 - 3 개, 베이 리프, 소금, 완두콩 - 200g, 정향 - 2 개의 새싹, 계란 - 1 개 조각, 젤라틴 - 45g.

닭고기를 깨끗이 헹구고 냄비에 넣고 물을 붓고 불에 올려주세요. 끓여서 거품을 제거하고 베이 리프, 후추, 정향, 다진 야채를 넣으십시오. 야채는 꺼내야 하기 때문에 잘게 썰지 않아도 됩니다. 국물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 1시간 정도 끓인다. 그런 다음 삶은 닭고기를 꺼내서 식힌 다음 뼈에서 떼어내십시오. 고기를 작은 조각으로 자릅니다. 국물을 걸러내고 2컵을 남겨두고 나머지를 냄비에 붓고 끓여서 모든 젤라틴을 붓고 저어주면서 녹입니다. 스토브에서 냄비를 제거하고 식을 때까지 식히십시오. 실온. 그런 다음 틀을 잡고 젤라틴이 든 국물을 약 5mm 정도 붓습니다. 냉장고에서 15분 동안 양식을 꺼내십시오. 그 동안 국물이 약간 굳을 시간이 있지만 완전히 굳지는 않습니다. 그런 다음 삶은 달걀을 동그랗게 깔고 바닥에 완두콩 몇 개를 깔고 육수 몇 큰술을 붓고 다시 냉장고에 15분 동안 휴지시킵니다. 이제 닭고기를 깔고 육수를 다시 부어주세요. 냉장고에 밤새 두십시오.

젤리 치킨

화합물:닭고기 - 1kg, 당근 - 1개, 파슬리, 셀러리, 소금, 후추 3개 완두콩, 베이 리프, 젤라틴 - 20g, 삶은 계란 - 2개, 절인 오이 - 1개, 완두콩 - 200g

닭고기를 헹구고 작은 조각으로 자르고 냄비에 넣고 물을 넣고 야채와 조미료 (소금, 후추, 월계수 잎)를 넣으십시오. 한 시간 반 동안 끓입니다. 삶은 고기를 뼈에서 분리하고 작은 조각으로 자릅니다. 계란과 오이는 작은 입방체로 자릅니다. 완두콩에서 액체를 배출하십시오. 고기와 야채, 계란을 섞는다. 그릇에 나눕니다.

약간의 물에 젤라틴을 녹입니다. 닭고기가 익은 체에 받쳐둔 육수에 불린 젤라틴을 넣고 팔팔 끓이되 끓이지 않는다. 닭고기를 국물과 함께 붓고 약간 식힌 다음 4-5 시간 동안 냉장하십시오.

젤리 치킨 필레

화합물:치킨 필레 - 1kg, 계란- 1 개, 삶은 당근 - 1 개, 후추, 소금, 부용 큐브, 젤라틴 - 25g, 장식용 채소, 식물성 기름.

씻은 치킨 필레를 책처럼 자르십시오. 즉, 가장자리에서 가운데로 거의 자르고 있으므로 확장하고 이러한 방식으로 볼륨을 늘릴 수 있습니다. 볼륨을 최대화하려고 망치로 치되 구멍을 만들지 마십시오. 소금, 후추 결과물. 볼에 계란을 풀어주고 윗면을 솔질합니다. 모서리에 직사각형 막대 모양으로 자른 당근을 올려주세요. 롤을 롤업합니다. 결과 롤을 실로 여러 번 무작위로 감싸고 튀기십시오. 해바라기 유준비가 될 때까지. 이것은 뚜껑이 있는 깊은 프라이팬에서 저열로 수행됩니다. 튀김 중 롤은 여러 번 뒤집어야합니다. 최소 10분 동안 튀겨야 합니다. 그런 다음 젤리 접시의 핫 롤은 압력을 가해야 합니다. 그런 다음 평평한 모양을 취합니다. 20분 동안 압력을 가하십시오. 이때 에 반 리터 항아리젤라틴 25g과 부용 큐브 1개를 뜨거운 물 450ml로 희석합니다. 프레스 아래에서 롤을 제거하고 실을 제거하고 비스듬히 자릅니다. 큰 접시에 담습니다. 남은 삶은 당근과 파슬리로 장식하십시오. 희석된 젤라틴이 든 국물에 붓습니다. 젤리 접시를 냉장고에 한 시간 동안 두십시오. 남은 롤은 콜드 컷으로 사용할 수 있습니다.

젤리 "하트"

화합물:닭고기 필레 - 200g, 닭고기 국물 - 150ml, 젤라틴 - 5g, 피망, 레몬, 오이, 계란 - 1 개, 채소.

국물이 맛있고 향이 나도록 닭고기 필레를 삶으십시오. 따뜻한 육수에 젤라틴을 풀어서 부풀게 둡니다. 닭고기 필레를 자르거나 섬유질로 분해하고 하트 곰팡이의 크기에 따라 고추에서 하트를 자르고 (머핀의 곰팡이 일 수 있음) 오이 껍질에서 작은 하트를 자릅니다. 젤라틴이 녹을 때까지 국물을 가열하지만 끓이지 마십시오. 틀에 먼저 작은 오이 하트를 넣은 다음 후추 하트를 넣으십시오. 마요네즈가 든 젤라틴과 국물의 1/3을 섞습니다. 먼저 틀에 마요네즈를 뿌린 육수를 붓고 닭을 넣고 맑은 육수를 붓는다. 냉장고에서 완전히 말리십시오.

슬로우 쿠커에 젤리 치킨

화합물:닭고기 - 700g, 마늘 - 3 정향, 후추 -5 완두콩, 베이 리프, 젤라틴 - 25g, 소금, 베이 리프.

닭고기를 씻고 조각으로 자릅니다. 멀티 쿠커 스튜 냄비에 닭고기 조각을 넣고 후추, 베이 리프, 소금 및 마늘을 넣으십시오. 2시간 동안 "소화" 모드를 켭니다. 그런 다음 닭고기를 꺼내 식히고 국물을 배출하고 긴장을 풀고 국물에 젤라틴을 넣으십시오. 닭고기를 조각으로 자르고 뼈를 제거하십시오. 국물을 가열하여 젤라틴을 녹입니다. 닭 조각을 틀에 넣고 국물을 부어 냉장고에 넣어 완전히 굳힙니다.

야채와 함께 가금류 젤리

화합물:새살 집에서 삶은또는 튀김 - 500g, 국물 - 5 컵, 당근 - 3 개, 파슬리 뿌리 - 1 개, 통조림 완두콩 - 2 큰술. 숟가락, 콜리 플라워 - 5 개의 꽃이 핌, 삶은 계란 - 2 개, 젤라틴 - 3 큰술. 숟가락, 레몬 주스, 후추, 소금.

가금류 고기를 작은 조각으로 자릅니다. 콜리 플라워 꽃이 핌과 함께 깍둑 썬 당근과 파슬리를 끓여 국물 1 잔을 붓습니다. 국물을 걸러내고 레몬 주스와 후추로 야채를 맛보십시오. 찬물에 젤라틴을 담그십시오. 알갱이가 투명해지면 남은 따뜻한 육수와 섞어 끓이다가 젤라틴을 녹인다. 젤리를 틀에 붓고 식힌다. 젤리가 굳으면 동그랗게 자른 계란을 그 위에 올려주고 가운데에 닭고기 과육을, 주변에 야채를 올려주세요. 나머지 젤리를 조심스럽게 붓고 냉장고에 넣으십시오. 서빙하기 전에 금형을 뜨거운 물에 1분간 담갔다가 접시에 담습니다. 피클, 절인 야채, 올리브, 레몬 조각으로 장식하십시오.

이 글은 소개글입니다.책 젤리 요리에서. 고기 젤리 작가 울리야노바 이리나 일리니치나

젤리 요리 이미 언급했듯이 젤리 요리는 차가운 전채입니다. 제품의 범위는 매우 넓습니다. aspic은 고기와 생선, 가금류와 사냥감, 계란, 심지어 야채로 준비됩니다. 양 고추 냉이를 식초 또는 양 고추 냉이와 고기 및 생선 aspics와 별도로 제공하는 것이 일반적입니다.

영양에 관한 에튀드(Etudes on Nutrition) 책에서 저자 Mogilny N P

젤리 계란 구성 계란 당 : 고기 샐러드 - 100g, 버터 - 10g, 시금치 퓌레 - 50g, 고기 젤리 - 100g, 그린 샐러드 - 10g, 달콤한 고추 - 5g, 파슬리 달걀 틀에 젤리를 부어서 그것,

책에서 맛있고 다양한 커틀릿과 롤 작가 에르마코바 스베틀라나 올레고브나

속을 채운 버섯 재료표고버섯 100g, 삶은 당근 1개, 젤라틴 2작은술, 물 1컵 고명용: 삶은 당근, 간물삶은 감자 괴경 - 각 1개, 식물성 기름 - 2테이블스푼, 식초 - 1티스푼, 채소.

A Million 샐러드와 애피타이저 책에서 저자 Nikolaev Yu. N.

버섯 100-150g 소금에 절인 버섯, 젤라틴 2 티스푼, ​​1 큰술. 물. 고명: 삶은 당근 1개, 절인 오이 1개, 삶은 감자 1개, 식물성 기름 2큰술, 3% 식초 1작은술, 허브 젤리 준비: 물에 2-3큰술 추가

금식일을 위한 요리 책에서. 먹고 배부르지 않다 작가 라구티나 타티아나 블라디미로브나

젤리 롤 구성품 햄 - 16조각 쇠고기 - 16조각 절인 오이 - 8개 계란 - 드라이 화이트 와인 1개 - 1/2컵 희석 젤라틴 - 1 l 식물성 기름 육수 육수 간 후추 소금 조리 방법 1. 오이 자르기 ~ 안으로

"비밀"이있는 책 조리법에서 작가 즈보나레바 아가피야 티코노브나

만게 재료: 게 통조림 200g, 육수 300ml, 마요네즈 2큰술, 삶은 계란 1개, 2작은술 레몬 주스, 젤라틴 5g, 파슬리 1다발, 월계수잎 1장, 후추 2개, 정향 1개, 소금

러시아 요리의 비밀 책에서 작가 알카예프 에두아르드 니콜라예비치

표고버섯젤리 재료 : 표고버섯 400g, 젤라틴 15g, 600ml 닭고기 국물, 삶은 계란 2개, 딜 1묶음, 기호에 따라 소금, 젤라틴을 물에 희석해 주세요. 계란을 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 딜 그린을 씻고 자르십시오. 버섯은 분류하고, 씻고, 껍질을 벗기고,

책에서 Aspic 및 기타 생선 요리 작가

젤리 새우 성분 : 새우 - 500g, 당근 - 1 개, 파슬리 뿌리 - 60g, 셀러리 뿌리 - 60g, 양파 - 1 개, 생선 머리, 꼬리 및 뼈 - 500g, 젤라틴 - 15g, 삶은 것 삶은 달걀 - 1개, 레몬 - 0.5개, 월계수잎 - 1개, 후추 - 4개

Lecho의 책에서, 통조림 야채그리고 그들의 요리 작가 요리 작가 불명 -

아스피크에 든 버섯 신선한 포르치니 버섯 또는 샴피뇽, 껍질을 벗기고 자른 것 큰 조각물을 소량 넣고 끓이다가 소금을 버리고 잠시 두었다가 잘게 썬다 미리 불려둔 젤라틴을 버섯 육수에 풀어서,

책에서 맛있는 음식에 황급히. 10, 20, 30분 동안 작가 레시피 수집

젤리 계란 삶은 계란을 반으로 자릅니다. 별도로 고기 젤리를 준비하고 (레시피 "Studen"참조) 식히지 만 완전히 굳지 마십시오. 햄을 작은 입방체로 자르고 작은 오이를 스트립으로 자릅니다. 몰드 바닥에 젤리를 붓습니다. 얼 때

책에서 최고의 식사휴일과 매일의 물고기에서 작가 카신 세르게이 파블로비치

젤리 새우 새우 400-500g, 당근 1-2개, 파슬리(뿌리) 1개, 소금, 레몬 1/2개, 젤리. 새우를 삶아 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 냉장하십시오. 접시나 접시에 젤리를 조금 붓고 딱딱해지면 준비해둔 새우를 넣고,

책에서 고기 샐러드그리고 간식 작가 카신 세르게이 파블로비치

젤리 버섯 소금에 절인 버섯 100 - 150g 젤라틴 2작은술 물 1컵 당근 1개 절인 오이 1개 감자 100g 2큰술. 식물성 기름 큰 스푼 3% 식초 1티스푼

책 젤리 요리에서. 고기, 생선, 과일… 작가 즈보나레바 아가피야 티코노브나

78. 아스파라긴 새우 삶은 새우 1컵(오징어, 가리비), 1 1/2 - 2컵의 기성 젤리(또는 젤라틴 육수), 당근 1개, 올리브 8-10개, 레몬 1/2개, 가지 10-12개 녹색, 1 큰술. 엘. 통조림 완두콩. 요리 시간 - 20분 금형에서

작가의 책에서

속을 채운 게 재료: 게 통조림 200g, 생선 육수 300ml, 마요네즈 40g, 삶은 계란 1개, 레몬 주스 40ml, 젤라틴 5g, 파슬리, 정향 1개, 월계수 잎, 후추, 소금 방법 준비: 껍질 그리고 계란을 자른다

작가의 책에서

젤리롤 재료 햄 16장, 소고기 16장, 오이 8개(절임), 계란 1개, 드라이 화이트 와인 1/2컵, 희석 젤라틴 1리터, 식물성 기름, 육수, 후추 간, 소금. 준비오이를 반으로 자른다

작가의 책에서

햄과 함께 Aspic 햄 롤에 Aspic 성분: 젤라틴 - 50g, 국물 - 1l, 삶은 계란 - 2개, 통조림 완두콩 - 200g, 삶은 당근 - 1개, 삶은 닭고기 필레 - 100g, 햄 - 200g , 채소 삶은 닭고기를 섬유질로 분해하거나 잘게 자르고,

"젤리 치킨" 생산을 위한 기술 과정에 대한 설명

"젤리 치킨"준비를위한 기술 계획

"젤리 치킨"을 준비하는 기술 과정에 대한 설명

내장을 뺀 닭고기 시체를 해동하고 씻어서 뜨거운 물 (제품 100kg 당 200-250 리터)로 요리하기 위해 용기에 넣고 빨리 끓인 다음 열을 줄입니다. 끓인 국물에서 거품을 제거하고 다진 뿌리, 양파, 소금을 넣고 요리 될 때까지 약한 끓인 다음 국물에서 요리 한 시체를 제거하고 식히십시오. 닭고기의 살은 피부, 연골, 뼈에서 분리되어 얇은 조각으로 자릅니다. 국물을 걸러내고 준비한 젤라틴을 넣고 다시 끓입니다. 레이어는 닭고기, 다진 야채 및 양상추를 놓고 국물을 금형에 붓습니다. 차갑게 두어 굳힙니다.

제품 계산

제품 계산은 출력을 고려하여 이루어집니다. 준비된 식사 100,000g(100kg)당

"쇠고기 젤리"의 준비를 위한 식료품 계산.

표 1.4.1.1: "100,000g(100kg)당 접시의 생산량을 고려한 제품 규범"

비프 젤리
쇠고기 퍼티 조인트
파슬리(뿌리)
양파
베이 리프
검은 후추

표 1.4.1.2: "100,000g(100kg)을 고려한 원자재 소비량, 반제품 및 완제품의 수율 계산"

66*삶은 제품의 무게.

양파

"젤리드 잰더" 준비를 위한 식료품 계산

표 1.4.2.1: "100,000g(100kg)당 접시의 생산량을 고려한 제품 규범"

표 1.4.2.2: "100,000g(100kg)을 고려한 원자재 소비량, 반제품 및 완제품의 수율 계산"

"젤리 치킨" 준비를 위한 식료품 계산

표 1.4.3.1: "100,000g(100kg)당 접시의 생산량을 고려한 제품 규범"

표 1.4.3.2: "100,000g(100kg)을 고려한 원자재 소비량, 완제품 생산량 계산"

이름	열처리 방법	원료의 총중량, g	원료의 순중량, g	열처리 중 손실, 원재료 순 또는 반제품의 중량%	뼈 제거 및 분할로 인한 폐기물, 열처리 후 가금류 중량%	완제품 출력,
닭
껍질을 벗기지 않은 신선한 오이
신선한 토마토
통조림 완두콩
절인 콜리플라워

4400 * 세척, 제거, 줄기, 상단, 압력 표시, 햇볕에 탐 및

분할.

젤리 요리 생산을 위한 기술 공정 분석

다양한 기술적 수단을 합리적으로 사용하는 것은 노동 생산성의 향상과 젤리 요리 생산의 효율성을 위해 매우 중요합니다. 젤리 요리의 준비는 공통적인 기술 생산 공정이 많기 때문에 기계화 및 자동화가 필요합니다.

이렇게하려면 젤리 요리 생산을위한 요리 워크샵에서 다음을 설치해야합니다.

조각 분할용 생산 테이블 원시 제품, 삶은 제품을 자르기 위해, 야채를 수동으로 청소하기 위해;

생선과 닭고기를 해동하기 위한 해동기;

원료 세척을 위한 세척조;

야채 절단기 생 야채그리고

마찰;

젤리류를 직접 조리하고 젤라틴을 조리하는데 필요한 주전자 조리

고기를 갈기위한 고기 분쇄기;

국물 및 젤라틴을 여과하기 위한 여과 장치;

냉각하는 동안 젤리 접시를 놓기위한 랙;

젤리 요리를 단기간 보관할 수 있는 냉장 케이스입니다.

관찰력이 뛰어난 프렌치 셰프의 독창성과 재능으로 세계에 찬 요리를 선사하다 놀라운 맛그리고 고급스러운 장식. 다양한 요리 변형으로 수행되는 젤리 치킨은 축제 잔치의 절묘한 장식입니다.

재료:

• 가금류 시체 - 1kg;
• 양파 머리;
• 월계수 잎, 후추 (최대 10 개);
• 고품질 젤라틴 - 40g;
• 소금 (맛), 파슬리.

요리:

1. 닭고기를 씻고 내부를 제거하고 꼬리의 "웬"을 자릅니다. 우리는 시체를 4 부분으로 나누어서 넣습니다. 법랑 팬, 생수를 채우고 제품을 완전히 덮습니다.
2. 껍질을 벗긴 양파, 당근을 용기에 넣고 강한 불을 켭니다. 끓기 시작한 후 가열 온도를 최소로 낮추고 새가 완전히 요리 될 때까지 닭고기에서 aspic을 요리합니다. 요리 과정에서 거품과 과도한 지방을 제거하십시오.
3. 요리가 끝나기 10분 전에 후추, 소금, 월계수 잎을 국물에 넣으십시오. 우리는 삶은 가금류 조각을 꺼내 뼈에서 고기를 분리하고 잘게 자르고 깊은 판이나 틀에 넣습니다. 우리는 당근 고리, 파슬리 장식으로 접시를 장식합니다.
4. 젤라틴을 사용하는 방법? 얇은 판(2.5g)을 여과수 100ml에 넣는다. 분말 형태로 생성된 증점제에 물(1:4)을 붓고 교반하고 40분 동안 방치합니다. 붓기를 위해. 우리는 제조업체의 지침을 주의 깊게 연구합니다.
5. 우리는 끊임없이 저어주는 국물을 걸러 내고 부피가 증가한 젤라틴을 도입합니다. 우리는 구성을 가열하지만 끓이지 않습니다! 2분 후 젤리 덩어리로 접시를 채우십시오.

냉각 된 필러는 냉장고로 보내집니다. 마늘 사워 크림 소스, 양 고추 냉이 또는 겨자와 함께 제공하십시오.

슬로우 쿠커에 젤리 치킨

재료:

• 당근과 양파;
• 국내 치킨 - 2kg부터;
• 젤라틴 - 40g;
• 마늘 (3 정향), 후추 (최대 10 개), 소금, 베이 잎.

요리:

1. 우리는 시체에서 피부를 제거하고 일반적인 방법으로 자릅니다. 우리는 새를 가정 장치의 그릇에 넣고 생수 (최대 가능한 양)를 붓습니다. 멀티 쿠커를 "소화"모드로 켜고 시간을 4 시간으로 설정합니다.
2. 20분 동안 요리가 끝나기 전에 뿌리 채소, 월계수 잎, 소금 및 후추를 넣으십시오.
3. 우리는 용기에서 새를 꺼내고 고기를 분해하고 다진 마늘과 깍둑 썬 당근과 함께 형태로 놓습니다. 우리는 국물을 걸러내고 준비된 젤라틴을 넣고 두꺼운 성분으로 제품을 붓습니다. 우리는 준비된 음식을 냉장고로 보냅니다.

우리는 뚜껑이있는 얼어 붙은 덩어리로 형태를 덮고 필름으로 판을 덮습니다. 음식의 맛과 향은 지켜져야 합니다!

병에 담긴 젤리 치킨

재료:

• 삶은 계란 - 2 개;
• 절인 완두콩 - 100g;
• 가금류 - 최대 1.7kg;
• 양파와 당근;
• 젤라틴 - 30g;
• 호두 커널;
• 베이 리프, 허브, 후추, 소금.

요리:

1. 준비된 닭고기 또는 그 부분(등심, 나지만, 날개, 목)을 뿌리 작물 및 후추와 함께 부드러워질 때까지 끓입니다. 과정이 끝나면 월계수 잎과 소금을 넣으십시오.
2. 우리는 뼈에서 분리 된 고기를 조각으로 나누고 당근 큐브, 다진 견과류, 다진 허브와 섞습니다. 긴장된 국물은 준비된 젤라틴과 결합됩니다.
3. 우리는 깨끗한 병의 목을 자르고 고기와 야채를 배치하고 젤리 용액을 부어 넣습니다. 우리는 용기를 여러 번 뒤집어 제품 사이에 국물을 분배하고 블랭크를 냉장고로 보냅니다.

덩어리가 굳으면 조심스럽게 병을 자르고 형성된 롤을 제거하고 아름다운 접시에 놓고 채소로 장식하십시오.

맛있는 치킨 필레

재료:

• 양파와 당근;
• 젤라틴 - 30g;
• 치킨 필레 - 800g;
• 완숙 계란 - 3 개;
• 완두콩 한 병;
• 소금, 후추, 베이 리프.

요리:

1. 우리는 생수가 든 냄비에 새 필레를 펼쳤습니다. 우리는 껍질을 벗긴 야채, 향신료 및 향신료를 넣고 요리 될 때까지 음식을 끓입니다. 과정이 끝나면 거품을 제거하는 것을 잊지 말고 국물에 소금과 후추를 넣으십시오.
2. 우리는 팬에서 고기를 제거하고 제품을 잘게 자릅니다.
3. 우리는 이미 알려진 규칙에 따라 국물을 걸러내고 준비된 젤라틴과 결합합니다.
4. 우리는 깍둑 썬 계란의 골판지 바닥 부분, 고기 성분의 절반, 완두콩, 삶은 당근 라운드가있는 접시에 퍼졌습니다. 닭고기 덩어리, 나머지 계란 조각, 다진 채소의 새 층을 추가하십시오.
5. 배치 된 제품의 순서를 파괴하지 않도록 국물을 매우 조심스럽게 붓습니다. 우리는 음식을 찬물에 넣습니다.

우리는 평평한 접시로 양식을 덮고 뒤집어서 닭고기 필레의 aspic을 아름다운 접시에 남겨 둡니다. 우리가 그런 훌륭한 요리를 만들었다는 것이 믿기지 않습니다!

콜드 컷에서 아스피를 요리하는 방법

재료:

• 탄산염, 닭고기, 삶은 소시지 - 각각 150g;
• 다른 색상의 고추 과일 - 3 개;
• 올리브 (움푹 들어간 것) - 50g;
• 당근;
• 소금, 고수풀 씨앗;
• 젤라틴 - 30g.

요리:

1. 껍질을 벗긴 뿌리 작물과 함께 닭고기 필레를 20분 동안 끓입니다. 국물에 소금과 후추를 바르고 거품을 제거하십시오. 우리는 팬에서 고기를 제거하고 정제 된 얼음물에 잠시 담그십시오.
2. 식힌 가슴살을 중간 크기의 큐브로 나눕니다. 우리는 소시지, 당근 및 탄산염을 같은 형태로 자릅니다. 우리는 껍질을 벗긴 고추를 더 작게 자른 다음 끓는 물로 데웁니다.
3. 우리는 모든 재료를 섞고 으깬 고수풀 씨앗, 올리브 반쪽, 향신료 및 향신료를 첨가합니다. 우리는 냉장고에 한 시간 동안 제품을 보낸 다음 작은 틀에 넣습니다.
4. 우리는 긴장된 국물을 준비된 젤라틴 조성물과 결합하고 용기에 냉면을 채우고 다시 감기에 넣습니다.

접시에서 음식을 제거하는 방법? 잠시 동안 양식을 끓는 물로 낮추고 뒤집고 접시의 무결성을 손상시키지 않고 쉽게 접시에 "흔들"십시오. 그것이 모든 비밀입니다!

다이어트 아스피 치킨

재료:

• 삶은 메추라기 알 - 10 개부터;
• 치킨 필레 - 500g;
• 당근;
• 젤라틴 - 40g;
• 다른 색상의 달콤한 고추 과일 - 2 개;
• 소금, 조미료 및 향신료.

요리:

1. 닭고기와 당근 국물을 끓입니다. 소금, 향신료 및 조미료를 첨가하십시오.
2. 식힌 고기를 입방체로 자릅니다. 우리는 뿌리 작물을 데이지 형태로 아름답게 배열 할 수있는 원으로 나눕니다. 우리는식이 aspic의 구성 요소를 결합하고 껍질을 벗긴 반쪽을 추가합니다. 메추리알그리고 데운 고추 큐브.
3. 우리는 투명한 그릇에 제품을 배치합니다. 젤라틴과 뜨거운 국물에서 젤리 구성을 준비하고 채워진 형태를 채 웁니다.

블랭크는 매우 유용하고 비정상적으로 사용하기 위해 추위에 몇 시간만 있으면 됩니다. 아름다운 요리축제 테이블에 나타났습니다.

Aspic 치킨 한천

흑해의 갈조류와 홍조류는 놀라운 일을 합니다! 식물 기원의 동물성 제품을 기반으로 만든 한천을 사용하면 건강하고 부드럽고 향기로운 아스픽 치킨을 얻을 수 있습니다.

재료:

• 양파와 당근;
• 닭고기 - 1.5kg;
• 한천 - 물 2리터당 40g;
• 마늘 정향 - 2 개;
• 소금, 베이 리프, 후추.

요리:

1. 우리는 시체를 조각으로 자르고 여과 된 물이 담긴 냄비에 넣고 끓입니다. 첫 번째 액체를 붓고 씻은 가금류 조각을 깨끗한 그릇에 넣고 용기를 정제수로 채 웁니다. 우리는 월계수 잎과 원하는 양의 소금과 함께 국물에 껍질을 벗긴 야채를 내립니다. 피망, 요리를 계속하십시오.
2. 끓기 시작하면 불의 세기를 최소로 줄이고 40분 동안 닭고기 아스파라거스를 요리합니다.
3. 우리는 국물에서 새를 제거하고 뼈에서 고기를 분리하고 작은 입방체로 자릅니다. 당근도 같은 방법으로 썰어주세요.
4. 우리는 긴장된 국물 1 큰술에 넣습니다. 엘. 한천, 털로 조심스럽게 조성물을 혼합하고 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 2 분 이상 끓이지 마십시오.
5. 우리는 형태로 고기 층을 펼치고 당근 큐브, 다진 마늘을 위에 놓습니다. 배치 된 제품의 "디자인"을 유지하면서 국물을 조심스럽게 붓습니다. 우리는 냉각 된 접시를 냉장고로 보냅니다.

한천의 겔화 "힘"은 젤라틴의 능력보다 몇 배나 더 큽니다. 3시간이 지나면 닭의 겉껍질이 완전히 굳어 걸쭉해집니다.

젤라틴을 넣지 않고 요리하기

재료:

• "마을"수탉;
• 양파와 당근;
• 마늘 정향 (3 개), 소금, 후추, 베이 리프.

요리:

1. 젤라틴을 추가하지 않고 아스피크를 얻으려면 운이 좋게도 4년 이상 "살아있는" "오래된" 국내 수탉을 사야 합니다. 상점 새가 작동하지 않습니다!
2. 일반적인 방식으로 시체를 씻고, 청소하고, 내장을 빼고, 3리터의 생수(차가운!)와 함께 냄비에 넣습니다. 이번에는 가장 풍부한 국물을 얻어야하기 때문에 첫 번째 액체를 붓지 않습니다.
3. 끓기 시작하면 껍질을 벗긴 양파, 소금, 당근, 후추, 월계수 잎을 넣습니다. 회색 거품을 제거하고 가열 온도를 최소로 설정합니다. 맑은 국물을 얻으려면 이 요구 사항을 따르십시오. 요리 과정은 최소 6시간이 걸립니다!
4. 우리는 팬에서 새를 꺼내 뼈에서 고기를 분리하고 원하는 크기의 조각으로 자릅니다.
5. 우리는 준비된 요리에 닭고기 성분을 뿌리고 다진 마늘과 다진 당근을 결합하고 긴장된 국물을 부습니다.

냉각된 아스픽을 수탉에서 냉장고로 보내 최종 응고시킵니다. 겨자, 양 고추 냉이 또는 좋아하는 핫 소스와 함께 제공하십시오.

사워 크림 젤리 치킨

재료:

• 양파, 셀러리 뿌리, 당근;
• 달콤한 고추 반;
• 치킨 필레 - 300g;
• 체리 토마토 - 100g;
• 신선한 사워 크림 - 200g;
• 젤라틴 - 20g;
• 소금, 향신료.

요리:

1. 1리터의 생수에 닭고기 필레를 삶아 당근, 양파, 소금, 향신료를 넣습니다. 삶은 고기를 작은 조각으로 자릅니다.
2. 젤라틴과 차가운 정제수를 섞어 40분간 둡니다. 붓기를 위해. 우리는 국물을 걸러 내고 약간 식히고 따뜻한 액체에 젤라틴 양의 절반을 녹입니다. 나머지 과립은 사워 크림과 결합되어 실온으로 가열됩니다.
3. 우리는 닭고기에서 aspic을 수집합니다. 형태의 바닥에 체리 반쪽을 놓고 가금류 고기, 다진 후추 조각 및 셀러리를 놓습니다. 젤라틴으로 국물을 부어 용기의 절반을 채우십시오. 우리는 접시를 냉장고에 보냅니다.
4. 2시간 후 음식을 꺼내서 펴 바르고 사워 크림 구성, 접시를 감기에 되돌리십시오.

3 시간 후 사워 크림을 곁들인 닭고기의 겉이 마침내 굳어 비정상적으로 즐거운 맛과 원래 모양을 얻습니다.

축제 테이블을 위한 마요네즈를 곁들인 Aspic

재료:

• 닭 다리 - 4 개;
• 젤라틴 - 30g;
• 신선한 마요네즈 - 150g;
• 당근, 양파, 소금, 후추 및 허브가 맛에 사용됩니다.

요리:

1. 우리는 고기에서 피부를 제거하고 다리를 여과수에 넣고 1.5 시간 동안 끓입니다. 우리는 국물에 뿌리 채소, 소금, 향신료 및 향신료를 뿌리고 한 시간 더 요리를 계속합니다.
2. 우리는 닭고기 부분을 꺼내고 고기를 분리하고 조각으로 자르고 당근을 얇은 원으로 자르거나 섬세한 데이지로 장식합니다.
3. 이전 레시피와 마찬가지로 젤라틴 양의 절반을 따뜻한 국물과 결합하고 다른 부분은 마요네즈와 결합합니다.
4. 우리는 용기에 젤리 접시 층을 형성합니다. 사워크림으로 아스파라거스를 준비하고 화이트 소스로, 방울토마토를 당근 조각으로 대체하는 과정과 동일한 순서로 제품을 배치합니다.

집에서 닭고기로 만든 Saltison

맛있고 건강한 요리이러한 제품은 천연 ​​및 고품질 제품으로 손으로 만들기 때문에 가장 맛있는 소시지에 대한 최상의 대안이 될 것입니다.

재료:

• 국내 닭 - 최대 1.5kg;
• 마늘 정향 - 3 개;
• 향신료, 소금, 허브 및 향신료는 선호도에 따라 선택됩니다.
• 젤라틴 - 30g.

요리:

1. 우리는 피부의 시체를 제거하고 뼈에서 필레를 분리하고 고기를 최대 1.5cm 조각으로 자르고 소금, 향신료, 향신료를 추가합니다. 프로방스 허브. 우리는 건조한 젤라틴 과립을 향기로운 조성물에 뿌리고 덩어리를 철저히 섞습니다.
2. 요리 슬리브에 삶은 닭고기를 넣으십시오. 우리는 소시지 덩어리 형태로 제품을 만들고 다른 셀로판 층으로 싸서 꼬기로 묶고 조심스럽게 가장자리를 고정합니다.
3. 우리는 제품을 생수로 냄비에 넣고 액체에 소금을 뿌리고 최대 1 시간 30 분 동안 공작물을 끓입니다.

실온으로 냉각 된 준비된 사틸슨은 냉장고로 보냈습니다. 아침에 우리는 고기를 조각으로 자르고 풍성하고 식욕을 돋우는 향기로운 스낵의 멋진 맛을 즐깁니다.

재료:

• 일반 설탕 - 5g;
• 양 고추 냉이 뿌리 - 200g;
• 마늘 정향 - 4 개;
• 레몬 주스 (½ tbsp.) 및 토마토 (20 ml);
• 삶은 생수 - 100ml;
• 소금 한 스푼.

요리:

1. 우리는 양 고추 냉이 뿌리를 잘 청소하고 믹서기로 잘게 문지르거나 깨뜨립니다. 우리는 냄새가 나는 덩어리를 항아리에 넣고 다진 마늘을 넣습니다. 소금과 설탕의 양은 기호에 따라 조절하시면 됩니다.
2. 우리는 채우다 야채 구성식힌 끓인 물에 토마토 (미용) 및 레몬 주스를 넣고 재료를 섞고 용기를 단단히 닫고 최대 4 일 동안 그대로 두십시오. 양 고추 냉이 소스는 강력하고 향기로운 것으로 판명되었습니다.

젤리 치킨은 차가운 요리를 좋아하는 성인뿐만 아니라 아이들 사이에서도 엄청나게 인기가 있으며 수요가 많습니다. 약간의 상상력이 필요하다 간단한 제품실제 요리 예술 작품으로 변신!

기술지도 1번

요리 이름: 형태의 새에서 Aspic

치킨 286 197

무게 삶은 닭 - 75

고기 젤리 - 100

계란 1/3 - 3

당근 19 15

오이 31 25

신선한 토마토 29 25

녹색 완두콩

통조림 23 15

콜리플라워

절인 27 15

샐러드 21 15

출구, g 328

삶은 새의 살은 얇은 조각으로 자릅니다. 고기 젤리를 틀에 붓고 식힌다. 1cm의 층으로 형태의 벽에서 경화되면 젤리의 얼지 않은 부분을 2-3 회 분량으로 배출하고 형태는 얇게 썬 새 또는 게임 또는 냉채로 채 웁니다. 그리고 잘게 썬 야채와 샐러드. 제품의 각 층은 젤리로 채워지고 냉각됩니다. Aspic은 분할 형태로 준비됩니다.

서빙하기 전에 양식을 뜨거운 물에 몇 초 동안 담그고 aspic을 접시에 놓습니다. Aspic은 소스와 장식 없이 요리할 수 있습니다.

품질 요구 사항:

모양: 샐러드는 가금류 고기 조각, 오이, 삶은 달걀 조각, 게, 녹색 상추 잎으로 장식 된 더미에 쌓여 있습니다.

색상: 크림. 샐러드를 장식하는 제품은 자연스러운 색상을 가지고 있습니다. 맛과 냄새: 마요네즈, 오이의 매운맛과 마요네즈의 냄새.

기술지도 2번

요리 이름: 갈란틴

제품명 총중량(g) 순중량(g)

치킨 940 940

돼지고기 270 270

돼지 지방 90 90

완두콩 120 80

우유 50 50

육두구 1 1

간 후추 0.1 0.1

당근 125 100

절인 오이 110 100

완두콩 75 50

감자 205 150

생산량, g 1500(1인분 150gr)

닭고기를 처리하십시오. 등쪽이나 용골의 측면에서 피부를 절개하여 조심스럽게 제거합니다. 등심과 살을 뼈에서 분리합니다. 필렛을 처리하고 가볍게 치십시오. 가금류를 채울 덩어리를 준비하십시오.

닭고기 펄프와 마른 돼지 고기 펄프를 고기 분쇄기에 2-3 번 통과시키고 문지르고 날 달걀 흰자를 넣고 나무 주걱으로 조심스럽게 덩어리를 치면서 점차적으로 차가운 우유를 첨가하십시오. 채찍질하는 과정에서 질량이 증가하고 흰색으로 변해야합니다. 덩어리에 소금을 넣고 후추와 육두구를 넣으십시오. 라드를 입방체 또는 입방체로 자르고 피스타치오를 데우고 피부에서 제거하십시오.

손질한 껍질에 손질한 등심과 다진 고기 반을 올려주세요. 팔다리에서 뼈를 제거한 후 형성된 구멍은 다진 고기로 느슨하게 채워야합니다. 어떤 패턴으로 덩어리 층에 피스타치오와 베이컨을 놓은 다음 나머지 덩어리를 놓습니다. 치킨 필렛라드와 피스타치오와 같은 방법으로 갈란틴을 층층이 쌓을 수 있습니다. 피부의 가장자리를 들어 올리고 연결하고 꿰매십시오. 제품을 냅킨이나 거즈로 느슨하게 싸서 시체의 형태와 패턴이 유지되도록 하고, 천의 끝을 묶는다.

만들어진 갈란틴을 식힌 육수에 붓고 끓이지 않고 1.5시간 정도 끓이다가 완성된 갈란틴을 찔러보면 맑은 육즙이 나온다. 완성된 갈란틴은 거즈를 제거하고 단백질 응고 표면을 깨끗이 닦은 후 다시 랩으로 싸서 가볍게 눌러 식혀서 모양을 좋게 하고 다진 고기를 뭉쳐줍니다.

갈란틴을 각 조각에서 패턴이 보이도록 부분 조각으로 자릅니다. 장식용 야채를 준비합니다. 작은 오이로 마요네즈 소스를 준비하십시오. 타원형 또는 둥근 접시에 갈란틴 조각, 아름답게 다진 야채 및 그린 샐러드를 놓습니다. 그레이비 보트에 소스를 제공하십시오.

품질 요구 사항.육두구 향이 나는 삶은 닭고기의 맛과 냄새. 컷 색상은 패턴이 있는 라이트 그레이입니다. 속이 헐렁하고 피부가 부드럽습니다.