Capítulo 9
“Si los chinos comen todo lo que se mueve, los uigures comen todo lo que crece”
(proverbio uigur)
Dicen que Arquímedes, habiendo hecho su descubrimiento, exclamó: "¡Dame un punto de apoyo y daré la vuelta al mundo!" Parafraseándolo un poco, diría: “Dame un chef uigur y cambiaré tu mente, destruyendo todas tus ideas desvanecidas sobre la cocina en general y la cocina de harina en particular”.
Para mi vergüenza, tuve la oportunidad de conocer de cerca la cocina uigur, un poco tarde, pero inmediatamente me cautivó en todos los aspectos y se hundió firmemente en mi alma, encontrando allí su rincón. Este es un pueblo verdaderamente maravilloso y trabajador: no es casualidad que habiéndose asentado en el cruce de culturas tan poderosas como la turca, la mongola, la china y la persa, y habiendo absorbido todo lo mejor, se haya establecido dignamente en la familia fraterna de la pueblos centroasiáticos, destacándose entre otros, con su excelente cocina de harina.
Hay un dicho entre nuestra gente sobre los uigures, cuya traducción exacta no puedo garantizar, pero ... En cuanto a los khorezmianos, dicen que "comienzan a bailar tan pronto como caen del estómago de su madre", en De la misma manera, uno puede decir con confianza sobre los uigures: “Empiezan a cocinar tan pronto como nacen. Pero, sobre todo, me llamó la atención no sólo, y ni siquiera tanto, la diligencia y la escrupulosidad (que, de hecho, en sí misma, no es tan poco importante), sino la más alta limpieza. No he visto nada como esto desde...
Lo que sea que tuve que soportar, escuchando constantemente cómo los camaradas distorsionan y distorsionan los nombres de los platos de Asia Central. Y "langam", y "dalman" (aparentemente, una simbiosis de lagman y dolma), e incluso "lamgan". Al principio esto me indignó y no sin malicia me di cuenta: “Bueno, ¿de verdad te cuesta tanto recordar al menos el nombre del plato? Y en general: ¿cómo se puede confundir dolma con lagman? Después de todo, estos son dos completamente varios platos!? No confundo el draniki bielorruso con el hetman borsch ucraniano, ni los zepelines lituanos con los rusos. rebanadas de patata?!»
Pero luego me di cuenta: no es culpa de ellos que no hayan nacido y vivido en país enorme bajo el nombre de la URSS. Son sus madres y padres quienes aún recuerdan y, probablemente, hasta el final de sus días no confundirán las antiguas repúblicas de Asia Central con las repúblicas de Transcaucasia, las estribaciones de Pamir desde Elbrus, etc. ¡Olvidé por completo que nuestros hijos, a diferencia de nosotros, nacieron y se criaron en países "libres e independientes"!
Bueno, les deseamos sinceramente que su plan de estudios escolar no sea peor que el soviético, y digno del estado de los países recién formados, para que nuestros hijos dominen mejor que sus padres el conocimiento de la historia, la geografía y otras disciplinas importantes necesarias. para el desarrollo general y la formación de una personalidad normal.
No lo ocultaré: es difícil, a veces, contenerse de emociones abrumadoras cuando uno tiene que enfrentarse a declaraciones categóricas de personas que conocen superficialmente cocina oriental. Y esto se aplica no solo a los rusos sin experiencia de la generación más joven, sino que, en primer lugar, golpean a los llamados "compatriotas", quienes, debido a su temperamento natural, se caracterizan por cualidades tales como impulsividad, mayor emotividad, irascibilidad y categórica. Además, como debía cerciorarme, la extremada perentoria al emitir un veredicto final es característica, en buena medida, precisamente de aquellas personas que no asomaban la nariz más allá de sus casas.
“¡Nunca pongas papas en un lagman!” - declara autoritariamente uno.
"Yo mismo, originario de Kirguistán, y puedo asegurarles que los uigures no ponen berenjenas en salsa". - enfatiza otro "especialista".
"Acuérdate de no pimiento¡Ashlyanfu no va al presente!” - el tercero amenaza edificantemente con el dedo...
Todo esto sería gracioso si no fuera tan triste. Tuve la oportunidad de comunicarme con un número considerable de chefs locales y casi todos coinciden en que todo depende de la época del año y la disponibilidad de productos.
Es cierto que también hubo chefs únicos. Uno de ellos, en respuesta a mi pregunta, “¿Cuéntame, por favor, sobre las peculiaridades de la cocina uigur?”, preguntó con franqueza:
– Y qué: ¿hay alguna otra cocina en Asia Central?
Está claro que nuestra conversación terminó rápidamente.
Sin embargo, no menos divertido y divertido fue el otro extremo, al que, por regla general, está sujeta cierta categoría de rusos. Aquí hay un ejemplo típico de un discurso de este tipo, que escuché en uno de los foros (deliberadamente modifiqué ligeramente el texto en sí sin distorsionar el significado):
“Leí los comentarios y me indignó. ¿Las personas que le dieron el derecho de juzgar la exactitud de la receta? Solo puedes ofrecer tus opciones de cocina. Ninguno de vosotros es el autor del primer pilaf del mundo (kebab, lagman, shurpa... etc.), lo que significa que no os corresponde a vosotros juzgar su verdadera composición. Incluso si eres de la misma nacionalidad o del país cuyo orgullo nacional es este plato. Muy a menudo, los verdaderos maestros cocinan diferentes variaciones del mismo plato.
"¡Tienes razón, bien hecho!" - Me elogié a la chica inteligente, porque yo mismo no soporto ningún tipo de "verdaderos conocedores", "especialistas" y otros advenedizos de la cocina.
Y luego, en la línea de abajo, leo: "... Por ejemplo, agrego al lagman: papas y repollo, y pepinos salados, y rábano negro..."
Entonces quise continuar: "y ladrillo triturado, y alabastro, así como clavos, tuercas, tornillos, pernos ..."
¿Qué se puede decir aquí? No, quiero hacer una reserva de inmediato para que se entienda correctamente: estoy muy lejos de los celosos defensores de observar la "pureza de los rituales" y, por lo tanto, admito plenamente la presencia de papas, repollo, berenjena en el lagman. ... etc., ya que, en el centro de la elección de o cualquier otro producto no está una observancia fanática de la lista de ingredientes específicos establecida de una vez por todas, sino su posible disponibilidad, dictada principalmente por consideraciones prácticas y, en primer lugar todo, por la época del año.
Esto, en mi opinión, es la característica excepcional, la sabiduría (y, como resultado, la democracia) de la cocina uigur, que permite la intercambiabilidad parcial de productos individuales. Porque, con un conocimiento más cercano de este pueblo único, comienzas a darte cuenta de que esto es más que solo cocinar: es una forma de vida, un intento de sobrevivir en cualquier condición. Al final, esto se ve como una filosofía profunda basada en las realidades dictadas por el tiempo. No es casualidad que entre los uigures haya un dicho común: "Con propietarios inteligentes, incluso una vaca se convertirá en un marcapasos".
Otra cosa es que esto no significa en absoluto que se pueda tirar todo lo horrible al caldero, despersonalizando y reduciendo al irreconocible (tanto exterior como cualitativamente) el plato original.
Repito: estoy de acuerdo y admito que se pueden permitir pequeñas desviaciones insignificantes, pero hay cosas que son inquebrantables y eternas, que han resistido el paso del tiempo y son "clásicas". Que no toleran la libre circulación. Por lo tanto, admitir la posibilidad de la presencia pepinillos, digamos, en un lagman, es como escuchar una sinfonía de Beethoven, Tchaikovsky o Rachmaninoff interpretada por una orquesta de doiristas y/o balalaicas. Es probable que algo se pueda desmontar, pero ... Pero, perdóname, ¿por qué debería reconocer todo esto como ese clásico, cuya actuación, como una imagen viva, ha quedado impresa para siempre en mi corazón desde la infancia? Y por lo tanto, ¿cualquier intrusión en su cambio externo y cualitativo me causa una protesta e indignación completamente comprensible y justificada?
En lugar de dzhusai, por ejemplo, puede poner ajo silvestre, o en lugar de fideos Dungan hechos en casa, compre excelentes en el supermercado espaguetis italianos, hervirlos y no sufrir torturas interminables por tirar los fideos correctos. Es posible, todo lo que solo viene a la mente. Y no es un crimen en absoluto. Además, es muy posible que este "nuevo" sea incluso más sabroso que el anterior. receta clasica. Por el amor de Dios. Como dicen, "a la salud"! Solo soy partidario de no llamar a este plato “lagman”, desacreditando y despersonalizando así las ideas originales sobre el plato mismo y trayendo confusión a la mente de aquellos que quisieran unirse a las tradiciones culinarias de otra cultura, de otro pueblo. ¡Solo y todo!
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Después de ver la última receta en video de Stalik Khankishiyev: riñones uigures, me interesé por la cocina uigur. Los uigures son el pueblo más antiguo del este de Turkestán. Las personas que todavía en los años 40. El siglo XX tuvo su propio estado. Un pueblo con su propia literatura, arquitectura, filosofía, ricas costumbres y tradiciones. Este es un grupo étnico absolutamente completo con un destino antiguo y trágico.
Como cualquier otra cocina nacional, la cocina uigur tiene sus propias características. Esto es moderación, saciedad, pero al mismo tiempo utilidad. Sabor armonioso y rico aroma. comidas listas es una parte importante de la tradición culinaria.
Los estudios genéticos modernos han establecido que los uigures se formaron como una mezcla de representantes de las razas caucasoide y mongoloide. Por supuesto, fue hace mucho tiempo, pero en la cocina el resultado fue una mezcla de tradiciones occidentales y orientales. Asi que…
Primer lugar. Aperitivo uigur "Gul Tawak"
Gul Tawak es un surtido de verduras picadas, carne y pescado, así como especias. El plato se sirve necesariamente en forma de flor con pétalos de diferentes colores, en este sentido, a menudo se le llama "plato de flores". Siempre es un plato hermoso y sabroso. Se compone de verduras finamente picadas de varias configuraciones, así como carne hervida y frita, que también está finamente picada.
¿Por qué lo puse en primer lugar? Después de todo, es tan simple y sin complicaciones. Y es que en la cocina, por alguna razón, lo más delicioso y saludable es lo sencillo. Estética aún más hermosa. Todos estarán de acuerdo en que tres salchichas apiladas en un tazón y una colina de gachas de trigo sarraceno no se ven muy atractivas y apetitosas. Y aquí mezcla de verduras servido en forma de flor...
Aperitivo uigur "Gul Tawak" de verduras. Este es un plato maravilloso que es simplemente agradable a la vista.
Segundo lugar. Fideos uigures Lagman
Los fideos uigures son algo muy famoso en la cultura culinaria mundial. Los más famosos son los fideos Lagman, que están hechos de finas hebras de masa estiradas a partir de paquetes gruesos cortados. "Lagmans" puede cocinar desde diferentes tipos la harina puede ser de diferentes espesores. La cocina uigur tiene una característica interesante. Cada plato está rodeado de un halo de simbolismo y romanticismo. Entonces lagman se llama un "plato de amor".
Es costumbre servir salsas y salsas con lagman. En diferentes épocas del año, las salsas son diferentes. En primavera, la salsa se prepara con cebollas verdes, brotes de jusai, apio y rábanos. En verano, desde pepinos, flechas de ajo, dzhusaynik usun, frijoles cortos y largos, tomates, pimientos verdes y rojos, berenjenas, ajo y cebolla. En otoño - de zanahorias, colinabo, rábanos y nabos. En invierno - de verduras secas y saladas. Todo depende de qué y cuándo madure. Esto es bastante lógico. 🙂
Lagman uigur. Algo entre fideos con salsa y sopa de fideos.
Tercer lugar. Manti uigur y albóndigas Choshchurya
Estos dos comidas dieteticas Me combiné en una posición, porque Creo que son muy similares en el método de preparación y la composición de los productos utilizados.
Manty entre los uigures no es menos popular que los fideos. En la clasificación simbólica de los platos, manti se llama el "plato Dzhigit". Se preparan como albóndigas Choshchurya a partir de masa enrollada con relleno.
El método de preparación del manti es inusual: al vapor en un gimbil, un plato plano especial tejido con juncos, o en un kaskan, un recipiente que consiste en un sistema de tamices insertados entre sí. La masa es fresca, agria, levadura, el relleno puede ser diferente: carne, vegetales o queso. Por ejemplo, puede haber tales combinaciones de calabaza con carne, cebollas, juxiai, higos, trébol, cebollas verdes, membrillo, verduras, etc.
Uighur manti tiene sus propias características pronunciadas, por lo que vale la pena detenerse con más detalle en las variedades:
manta kava- la calabaza (kava) se mezcla en proporciones iguales con el cordero. Preparándose para una pareja. Hay subespecies: hoshan, manti frito. Estos últimos se fríen primero en aceite vegetal hasta corteza dorada y sólo entonces se ponen a disposición en un kaskana. La idea es que las sustancias nocivas formadas durante la fritura se neutralicen, pero se mantendrá el sabor del plato frito.
manta jusai- también al vapor, pero la planta jusai se usa como relleno. La planta se puede mezclar con cordero o no.
manta Boldurgan- al vapor de masa de levadura. Debido a esto, los manti son exuberantes (boldurgan). El relleno es casi igual que las opciones anteriores: o carne o carne con jusai.
En la tradición uigur, se acostumbra usar manti con “lasjan” (un condimento especial hecho de pimiento rojo sazonado con aceite vegetal) o con “cobra” (un condimento hecho de tomates, guindilla y ajo).
Los manti uigures se cuecen al vapor en gimbil o kaskan
Las albóndigas Choshchurya generalmente las preparan los recién casados el segundo día de la boda. Este plato es un símbolo-deseo para muchos niños y bienestar. Choshchurya se puede servir como primer y segundo plato.
Los platos de Gimbil resultaron ser una gran rareza en Internet. Todavía puede encontrar una descripción verbal en Internet, pero una imagen ... Curiosamente, pero en un lugar donde puede encontrar casi todo (en Internet), no se encontró esta rara caldera doble nacional.
Caskan es otro asunto. Este tipo de utensilios de cocina tiene una realización completamente industrial y visualmente se parece mucho a una caldera doble de varios niveles.
Kaskan es una encarnación industrial de los utensilios nacionales uigures.
Cuarto puesto. pilaf uigur
Entre los pueblos de Asia Central, el pilaf siempre se tiene en alta estima, pero para la mayoría de ellos es un plato bastante cotidiano. Pero los uigures lo tienen. plato de vacaciones preparándose para recibir invitados. Dado que siempre se necesita pilaf para los invitados, muchas familias uigures, por regla general, invitan a un cocinero especial calificado, que se llama "ashpyaz". Pilaf no está necesariamente preparado para ocasiones alegres; entre los uigures, es igualmente relevante tanto en una boda como en un velorio.
La receta de pilaf de los uigures es conceptualmente similar a los análogos de otros pueblos. Está hecho de arroz, carne, zanahorias y cebollas, a menudo condimentado con ajo o pasas.
El pilaf uigur no es un plato cotidiano, sino festivo
Quinto lugar. pasteles uigures
La repostería merece una mención especial. En la cocina uigur, ocupa un lugar especial aparte. Los más famosos y antiguos son empanadas samsu rellenos de carne picada (carne, cebolla y calabaza), verduras o frutas. Samsa se prepara en un tono o tandoor (hornos en forma de cono para hornear pan), así como en un caldero. La masa para samsa es diferente, la elección de la correcta depende del método de horneado. Por ejemplo, para tandoor samsa, la masa se amasa salada y empinada, para samsa en un caldero, suelta y débil, la masa también puede ser salada y con levadura. Samsa se suele servir de postre.
Samsa es una comida rápida de Asia Central. Estos pasteles se venden en las plazas y mercados de las ciudades del este, mientras intentan empujar a los espectadores con perritos calientes sabrosos.
Así se prepara el samsa en el tandoor
No menos popular es Porya(una especie de cheburek). Se rellena con verduras, repollo, cilantro, eneldo, dzhusyai e incluso brotes de trigo germinados. Además, hay variaciones con un relleno de carne finamente picada con cebolla.
Empanadas rellenas de carne y cebolla (pan de carne). Este plato se prepara únicamente en un caldero.
Dios mío, Nan, ¿qué? platos deliciosos puedes hablar en un caldero
Además de pasteles, hay más Imbécil Yaya (pan de vapor) - un rollo de zanahorias, calabaza, cebollas verdes y jusya. El plato se cuece al vapor.
Sexto lugar. pan uigur
Al igual que en la cocina bielorrusa, la cocina uigur tiene su propio pan especial. Si tenemos pan negro agrio, los uigures prefieren hornear pan con una mezcla de trigo y harina de maíz, o de este tipo de harinas, pero sin mezclar. Prepárelo agrio (fermentado) o masa de levadura, añade la cebolla. Los pasteles planos se hornean, por regla general, en un horno de pan (tonu) o en un caldero, o en un tandoor.
En general, el pan en la cocina uigur tiene una gran importancia. Los conocedores identifican más de 40 variedades. Pero en resumen, hay dos tipos de pasteles: grandes y delgados. "jeon nan", pequeño y gordo - "togach".
Las tortas cocinadas en caldero son de otras variedades: son ricas hojaldre de masa mezclada con mantequilla y crema - "catlima" y tortitas finas con grasa (o sin grasa) - "escamoso".
Las galletas se hornean para las fiestas diferentes variedades- Por ejemplo, "sanza". Pero el más útil y nutritivo es el pan horneado en el tandoor. Se cree que absorbe el calor del "fuego vivo". Aquí estoy de acuerdo con los uigures, mi experiencia sugiere que la comida cocinada sobre brasas o fuego abierto en la naturaleza es la más digerible y tiene el mejor sabor.
Pan uigur. Qué diferente es la tradición de hacer pan en nuestro país y en oriente
Séptimo lugar. Té negro con leche
Fue en los lugares de residencia tradicional de los uigures por donde pasó la famosa Ruta de la Seda hace mucho tiempo. Por lo tanto, el té se bebe en esta región desde hace mucho tiempo. El té negro con leche se puede llamar la bebida nacional de los uigures. Durante el día, los lugareños siempre beben un par de tazas de té fuerte. La ceremonia de beber té en esta región, quizás, tiene un significado ideológico.
Hay muchas maneras de hacer té. Éstos son algunos de los más interesantes. Por ejemplo, los uigures de los Siete Ríos prefieren beber té salado blanqueado con leche - "té atkyan". Tal té generalmente se sazona con crema, crema agria, manteca y beber de cuencos grandes - "apkur chinya". Este plato es muy sustancioso y se suele servir por la mañana para el desayuno.
"Té atkyan": una bebida muy satisfactoria para el desayuno de la mañana
Pero después de una comida sustanciosa y grasosa, se acostumbra beber tiempo de inactividad negro té con dulces "hijo del té", y solo los uigures de Ferghana beben té verde - "cocinar té".
Octavo lugar. Primera comida
Los primeros platos en la tradición culinaria de los uigures merecen un lugar aparte. Los hay de varios tipos. Caldos "Shova" cocinado con pis y verduras. Pis es un tipo de guisante, a menudo denominado garbanzos.
"Ceniza de Suyuk"- estas sopas de diferente principio de cocción se preparan con fideos y vienen en forma de caldos o con frituras. Los uigures llaman a estas sopas "la comida del cansancio", ayudan a recuperar rápidamente la fuerza después de un largo camino o un trabajo duro y, al mismo tiempo, no requieren costos adicionales de energía de una persona para digerir los alimentos. Las sopas de este tipo suelen condimentarse con hierbas frescas o raíces. Hay muchas variedades de "Suyuk Ash": "kaligach tili" - fideos en forma de lengua de golondrina, "uzma suyuk ash" - sopa rota, "yeyip usup tashlash" - sopa rota con masa enrollada, " khalivash" - sopa con masa, cortada en cuadrados grandes, "omach" - sopa con masa triturada, "sumulak" - una especie de "omach", preparado como plato conmemorativo. Los fideos uigures están hechos de diferentes tipos de harina: cebada, arroz, trigo o maíz.
En cuanto a la sopa omach, esta es una especialidad uigur absoluta y prácticamente no se encuentra en las cocinas de otras naciones.
Sopa única de Uiger Omach. Esencialmente hecho de harina.
Y aquí está la paradoja: los uigures hace tiempo que perdieron su condición de Estado, pero su arte culinario se ha convertido en un monumento de cultura intangible y es reconocido en todas partes de Asia Central. En muchas ciudades de esta región puedes encontrarte con el ashkhana uigur.
PD Fuera del ranking, me gustaría destacar un plato uigur único "opkya-esip"- Son los pulmones rellenos de carnero, cordero o ternera. El método de preparación de este plato es sumamente complejo y requiere una gran experiencia y arte culinario. Al cortar un carnero, cordero o ternera, es necesario mostrar gran virtuosismo y no lastimar los pulmones con un cuchillo. Entonces necesitas verificar la integridad de los pulmones. Esto se hace de manera relativamente simple: están inflados. El relleno consiste en masa liquida, leche, huevos y mantequilla. A través de un tamiz especial, se vierte en los pulmones y el orificio se ata firmemente con una cuerda. Después de eso, el producto semiacabado se sumerge en agua hirviendo y se hierve hasta que esté tierno. Muy inusual.
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|Me encanta la cocina uigur. Decidí hacer una selección de los platos más populares.
Primer lugar. Aperitivo uigur "Gul Tawak"
Gul Tawak es un surtido de verduras picadas, carne y pescado, así como especias. El plato se sirve necesariamente en forma de flor con pétalos de diferentes colores, en este sentido, a menudo se le llama "plato de flores".
Segundo lugar. Fideos uigures Lagman
La cocina uigur tiene una característica interesante. Cada plato está rodeado de un halo de simbolismo y romanticismo. Entonces lagman se llama un "plato de amor".
Es costumbre servir salsas y salsas con lagman. En diferentes épocas del año, las salsas son diferentes. En primavera, la salsa se prepara con cebollas verdes, brotes de jusai, apio y rábanos. En verano, de pepinos, flechas de ajo, dzhusaynik usun, frijoles cortos y largos, tomates, pimientos verdes y rojos, berenjenas, ajo y cebolla. En otoño - de zanahorias, colinabo, rábanos y nabos. En invierno - de verduras secas y saladas. Todo depende de qué y cuándo madure. Esto es bastante lógico.
Tercer lugar. Manti uigur y albóndigas Choshchurya
Manty entre los uigures no es menos popular que los fideos. En la clasificación simbólica de los platos, manti se llama el "plato Dzhigit". Se preparan como albóndigas Choshchurya a partir de masa enrollada con relleno.
Uighur manti tiene sus propias características pronunciadas, por lo que vale la pena detenerse con más detalle en las variedades:
Kava-manta: la calabaza (kava) se mezcla en proporciones iguales con el cordero. Preparándose para una pareja. Hay subespecies: hoshan, manti frito. Los segundos se fríen primero en aceite vegetal hasta que estén dorados y luego se preparan en kaskan. La idea es que las sustancias nocivas formadas durante la fritura se neutralicen, pero se mantendrá el sabor del plato frito.
Jusai-manta: también al vapor, pero la planta jusai se usa como relleno. La planta se puede mezclar con cordero o no.
Boldurgan-manta: cocido al vapor con masa de levadura. Debido a esto, los manti son exuberantes (boldurgan). El relleno es casi igual que las opciones anteriores: o carne o carne con jusai.
En la tradición uigur, se acostumbra comer manti con "lasjan" (un condimento especial a base de pimiento rojo sazonado con aceite vegetal) o con "cobra" (un condimento a base de tomates, pimientos picantes y ajo).
Las albóndigas Choshchurya generalmente las preparan los recién casados el segundo día de la boda. Este plato es un símbolo-deseo para muchos niños y bienestar. Choshchurya se puede servir como primer y segundo plato.
Cuarto puesto. pilaf uigur
Entre los pueblos de Asia Central, el pilaf siempre se tiene en alta estima, pero para la mayoría de ellos es un plato bastante cotidiano. Pero entre los uigures, este es un plato festivo que se prepara para recibir invitados. Dado que siempre se necesita pilaf para los invitados, muchas familias uigures, por regla general, invitan a un cocinero especial calificado, que se llama "ashpyaz".
Quinto lugar. pasteles uigures
La repostería merece una mención especial. En la cocina uigur, ocupa un lugar especial aparte. Los más famosos y antiguos son los pasteles Samsu rellenos de carne picada (carne, cebolla y calabaza), verduras o frutas. Samsa se prepara en un tono o tandoor (hornos en forma de cono para hornear pan), así como en un caldero. La masa para samsa es diferente, la elección de la correcta depende del método de horneado. Por ejemplo, para tandoor samsa, la masa se amasa salada y empinada, para samsa en un caldero, suelta y débil, la masa también puede ser salada y con levadura. Samsa se suele servir de postre.
Samsa es una comida rápida de Asia Central. Estos pasteles se venden en las plazas y mercados de las ciudades del este, mientras intentan empujar a los espectadores con perritos calientes sabrosos.
Tandoor samsa
Así se prepara el samsa en el tandoor
Porya (una especie de cheburek) no es menos popular. Se rellena con verduras, repollo, cilantro, eneldo, dzhusyai e incluso brotes de trigo germinados. Además, hay variaciones con un relleno de carne finamente picada con cebolla.
Cheburek uigur "Porya"
Empanadas rellenas de carne y cebolla Gosh Nan (pan de carne). Este plato se prepara únicamente en un caldero.
Dios mío, nana
Gosh Nan: qué platos apetitosos se pueden decir en un caldero
Además de los pasteles, también hay Berk Nan (pan de vapor): un rollo de zanahorias, calabaza, cebollas verdes y jusya. El plato se cuece al vapor.
Sexto lugar. pan uigur
Los pasteles planos se hornean, por regla general, en un horno de pan (tonu) o en un caldero, o en un tandoor.
En general, el pan en la cocina uigur tiene una gran importancia. Los conocedores identifican más de 40 variedades. Pero, en resumen, hay dos tipos de pasteles: grandes y delgados - "chon nan", pequeños y gruesos - "togach".
Los pasteles cocinados en un caldero vienen en otras variedades: estos son ricos pasteles de hojaldre hechos de masa mezclada con mantequilla y crema - "katlima" y panqueques delgados en manteca de cerdo (o sin manteca de cerdo) - "poshkal".
Para las vacaciones, se hornean galletas de mantequilla de diferentes variedades, por ejemplo, "sanza". Pero el más útil y nutritivo es el pan horneado en el tandoor. Se cree que absorbe el calor del "fuego vivo".
Séptimo lugar. Té negro con leche
Fue en los lugares de residencia tradicional de los uigures por donde pasó la famosa Ruta de la Seda hace mucho tiempo. Por lo tanto, el té se bebe en esta región desde hace mucho tiempo. El té negro con leche se puede llamar la bebida nacional de los uigures. Durante el día, los lugareños siempre beben un par de tazas de té fuerte. La ceremonia de beber té en esta región, quizás, tiene un significado ideológico.
Hay muchas maneras de hacer té. Éstos son algunos de los más interesantes. Por ejemplo, los uigures de Semirechye prefieren beber té salado blanqueado con leche: "té atkyan". Es costumbre sazonar ese té con crema, crema agria, mantequilla y beber de tazones grandes: "apkur chinya". Este plato es muy sustancioso y se suele servir por la mañana para el desayuno.
"Té atkyan": una bebida muy satisfactoria para el desayuno de la mañana
Pero después de una comida abundante y grasosa, se acostumbra beber té negro simple con dulces: "té son", y solo los uigures de Ferghana beben té verde: "té kok".
Octavo lugar. Primera comida
Los primeros platos en la tradición culinaria de los uigures merecen un lugar aparte. Los hay de varios tipos. Los caldos Showa se preparan con arroz y verduras. Pis es un tipo de guisante, a menudo denominado garbanzos.
"Suyuk Ash" - estas sopas de un principio de cocción diferente, se preparan con fideos y vienen en forma de caldos o asadas. Los uigures llaman a estas sopas "la comida del cansancio", ayudan a recuperar rápidamente la fuerza después de un largo camino o un trabajo duro y, al mismo tiempo, no requieren costos adicionales de energía de una persona para digerir los alimentos.
El arte culinario uigur es una especie de monumento de la cultura material del pueblo. Sintetiza en sí mismo las influencias mutuas de Occidente y Oriente, la antigüedad y la modernidad, además de esto es una gran habilidad, fantasía, belleza y armonía de gusto.
Los platos de la cocina uigur son tan diversos y variados que no es posible abarcarlo todo. Nos referiremos solo a algunos de ellos, siguiendo la clasificación tradicional.
Los platos fríos se dividen en dos tipos: platos de varios verduras crudas y platos fríos de verduras hervidas y fritas.
Los vegetales crudos (pueden ser rábanos, tomates, pepinos, pimientos, frijoles, frijoles germinados, rábanos, repollo, zanahorias, etc.) son componentes de las ensaladas frías que se sazonan con vinagre, aceite caliente, pimienta y varios condimentos. Los componentes de las ensaladas de verduras hervidas y fritas son las mismas verduras, pero tratadas térmicamente, carne, almidón de arroz, huevos.
Gul tawak, un plato de flores, ocupa un lugar especial entre los platos fríos. Este plato es variado, que se prepara a partir de diversas verduras, carnes y condimentos. La variedad de tipos de este plato depende de los ingredientes. Pero siempre es un plato hermoso y de buen gusto compuesto de verduras finamente picadas de varias configuraciones, carne frita y hervida, también finamente picada. En general, el plato da la impresión de una flor formada por pétalos multicolores.
Los platos comunes entre los uigures entre los primeros platos son: "Shova" - caldos, estas son sopas con carne, verduras, "suyuk ash" - estas son sopas con fideos, son de dos tipos: caldos y fritos. Los uigures llaman a estos platos la comida del cansado, la comida es descanso. Tales sopas se sazonan con hierbas frescas o raíces entre ellas: "kaligach tili" - fideos en forma de lengua de golondrina, "uzma suyuk ash" - sopa rota, "yeyip usup tashlash" - sopa rota con masa enrollada, " khalivash” - sopa con masa, cortada en cuadrados grandes, "omach" - sopa con masa triturada. Se pueden hacer a partir de diferentes tipos de harina, cebada, arroz, trigo, maíz. Este plato se describe en "Divanu lugat-it-turk" de Mahmud Kashgari y casi no tiene análogo en las cocinas de otros pueblos. Una de las variedades de "omach" - "sumulak" se prepara como plato funerario.
El plato más favorito y extendido de la cocina uigur es el "lagman". Estos son fideos largos hechos de finas hebras de masa estiradas a partir de hebras gruesas cortadas, que se sirven con una salsa especialmente preparada. Cada plato de la cocina uigur tiene su propio simbolismo. Este plato se llama el plato del amor. Los uigures, según la época del año, "lagman" se divide en cuatro tipos. En primavera, la salsa para el plato se prepara con cebollas verdes, brotes de jusai, apio y rábanos. En verano, de pepinos, flechas de ajo, dzhusaynik usun, frijoles cortos y largos, tomates, pimientos verdes y rojos, berenjenas, ajo y cebolla. En otoño - de zanahorias, colinabo, rábanos y nabos. En invierno - de verduras secas y saladas. También existen tipos de "lagmans" que se diferencian en la forma de cocinar los fideos según el grosor, tipo de harina, etc.
"Manti" en el simbolismo de los platos se llama plato de jinetes. estan al vapor dispositivos especiales, que consiste en un sistema de tamices insertados entre sí: "kaskan" o un recipiente plano tejido con cañas "jimbil". Ellos, como las albóndigas "choshchurya", están hechos de masa enrollada con relleno. La variedad de este plato depende del método de preparación, la masa y los componentes del relleno. Manty se prepara con masa de levadura sin levadura, agria. El relleno también es variado: esta es una calabaza con carne, cebolla, zhusyai, higos, trébol, cebolla verde, membrillo, verduras, etc.
"Choschurya": albóndigas, preparadas para los recién casados en el segundo día del matrimonio, como símbolo: un deseo de muchos hijos y bienestar. "Choschurya" puede servir tanto el primer como el segundo plato.
Los uigures suelen cocinar plov. Básicamente es un plato de invitados. Para una gran cantidad de personas, el pilaf lo prepara "ashpyaz", un cocinero invitado especialmente a una boda o velatorio. Cocinar pilaf requiere una gran habilidad. El pilaf se prepara con arroz, carne, zanahorias y cebollas, a menudo condimentado con ajo o pasas.
Samsa es uno de los platos uigures antiguos más venerados. El verdadero nombre de samsa es samsa. Son empanadas rellenas de carne picada y cebolla, calabaza, verduras y frutas. Samsa se prepara en un tono o tandoor (hornos en forma de cono para hornear pan) y un caldero. Amasar la masa para samsa depende de dónde se debe preparar. Por ejemplo, para tandoor samsa, la masa se amasa salada y empinada, para samsa en un caldero, suelta y débil, la masa también puede ser salada y con levadura.
Junto con samsa, es imposible no mencionar el "porya", "gosh nan" y "olukh nan".
"Porya": una especie de empanadas rellenas de verduras, dzhusyai, trébol, trigo germinado, eneldo, repollo, cilantro. Posible relleno de carne finamente picada con cebolla.
"Gosh nan" - pan de carne - pasteles rellenos de carne y cebolla, horneados en un caldero.
"Oluh nan" - pan al vapor - un rollo hecho de zanahorias, calabaza, jusyai, cebollas verdes, etc.
Un arte culinario especial requiere la preparación de "opkya-esip" - pulmones rellenos. Al sacrificar un carnero, un cordero o un ternero, intentan no golpear los pulmones con un cuchillo. Para comprobar la integridad de los pulmones, se inflan. Luego, el relleno se prepara con masa, leche, huevos y mantequilla, se vierte a través de un tamiz en el pulmón y, vendando bien el orificio, el pulmón se sumerge en agua hirviendo.
El pan uigur se hornea con harina de trigo, a veces con harina de maíz. Se hornea en hornos de pan ("tonu") a partir de masa agria o de levadura en forma de tortas planas: grandes y delgadas - "chon nan", pequeñas y gruesas - "togach". En un caldero, se hornean ricos pasteles de hojaldre con masa amasada con mantequilla y crema "katlima", panqueques delgados con manteca de cerdo "poshkal" o sin manteca de cerdo. En días festivos, es costumbre hornear galletas de mantequilla de varias variedades en un caldero, en particular, "sanza". El pan más nutritivo es el horneado al tandoor, porque absorbe el calor del "fuego vivo". Hay más de cuarenta formas de hacer pan en la cocina uigur.
El té juega un papel muy importante en la dieta de los uigures. Los uigures conocen el té desde la antigüedad. La Ruta de la Seda atravesaba las tierras de los uigures y por ella se transportaba el té desde India y China. Los uigures conocen muchas formas de preparar té y se ha desarrollado un ritual para beber té.
Los uigures de Semirechye beben té salado blanqueado con leche - "té Atkyan". Se sazona con crema, crema agria, mantequilla y se bebe en tazones grandes: "apkur chinya". Este es un té muy sustancioso y generalmente se sirve en la mañana para el desayuno. Después de una comida grasosa y abundante, se sirve té negro con dulces: "té de hijo". Los uigures de Fergana prefieren té verde- "cocinar té".
El arte culinario de los uigures fue reconocido en toda Asia Central. La ashkhana uigur se encuentra en muchas ciudades y pueblos.
Sin embargo, entre los platos uigures hay algunos que se llaman muy complicados y parecen inusuales. Intenta adivinar: ¿de qué está hecho y con qué se come?
Yendo a visitar a los conocedores de la cocina uigur, tratamos de descubrir no solo recetas ya platos famosos, pero también aquellos cuyo nombre nos pareció muy misterioso.
TODO LO QUE CRECE EN TU JARDIN…
Pero también hay diferencias. Como broma, los uigures dicen: si los chinos comen todo lo que se mueve, los uigures comen todo lo que crece. Quizá por eso este pueblo ama tanto la primavera. Si los primeros brotes de cebollas, ajos y otros brotes verdes brotaron en el jardín, ¡los uigures no pasarán hambre!
Comenzamos nuestro viaje al mundo de la cocina uigur con manti tradicional. Este plato se cocina en toda Asia Central. Pero nos llegó, según la leyenda, desde el Imperio Celestial, donde la palabra “mantiou” significaba “pan al vapor”.
Asiya Pakhritdinova, la chef de uno de los cafés de cocina uigur de Almaty, nos introduce en el arte de cocinar.
Según Asia, el manti está hecho de masa sin levadura o con levadura. El relleno no peca de monotonía: es una calabaza con carne, cebolla, dzhusai (ramson), higos, trébol, cebollín, membrillo y verduras variadas.
Manti se puede cocinar al vapor, o puede freírlos previamente en aceite hirviendo; estos ya serán Hoshan manti.
Tenga en cuenta que ni un solo plato en el Uigur cocina tradicional no se prepara con una picadora de carne: la carne y las verduras se cortan solo a mano y muy finamente.
Los manti se sirven con salsa lajian, sin la cual la comida no es comida para los uigures. Preparar una salsa de este tipo es muy simple: vierta pimienta roja y negra rallada con aceite hirviendo, agregue vinagre diluido con agua. Puede agregar apio y zanahorias a la mezcla terminada, para un aficionado.
LAGMAN "CUATRO ESTACIONES"
Otro un plato tradicional Uigur - lagman. También se le llama el plato del amor. Es cierto que aquí, como se vio después, no todo está limpio con el origen. Se rumorea que el plato Dungan liaomyan migró con éxito a la cocina uigur con un nuevo nombre.
"La mayoría de las veces cocinamos tres tipos de lagman: suyru - lagman líquido, guiru - lagman seco, con una cantidad mínima de salsa, y sumyan - lagman frito, cuando los fideos y otros ingredientes se guisan juntos", dice Asiya.
La salsa o salsa para lagman se prepara según la temporada fuera de la ventana. En primavera, de cebollas verdes frescas, brotes de jusai, apio y rábano. En verano, de pepinos, tiradores de ajo, frijoles jóvenes, tomates, pimientos verdes y rojos, berenjenas, ajo y cebolla. En otoño - de rábanos, zanahorias, colinabo y nabos. En invierno - de verduras secas y saladas.
En realidad, lagman es solo fideos. lo hace muy sabroso guiso de carne que se prepara por separado. Tokhosyai es una adición al pollo lagman, y guirusyai está hecho de carne cortada en trozos bastante grandes.
¿CANSADO? ¡COMER SOPA!
Los uigures son muy aficionados comidas liquidas. ¡Tienen más de 60 tipos de sopas solo! Llaman a estos platos la comida de los cansados.
Entre las sopas más comunes entre los uigures kazajos está el manpar. Se prepara a partir de carne, rábano, hierbas, tomates con la adición de tomate. Cuando todo esto esté cocido, en casi sopa lista Se añade masa previamente enrollada desgarrada en pequeños trozos. Los estetas pueden cortar la masa en pequeños cuadrados.
ASHLYAM-FU: HA COMIDO - ¡Y TODO EL DÍA ES LIBRE!
Como aperitivo frio Asiya Pakhritdinova ofrece ashlam-fu. De hecho, es almidón hervido. También se considera una especie de lagman, aunque esto no es así.
Para preparar ashlam-fu, 300 gramos de arroz o maicena, 6 cuencos de agua, sal y un poco de vinagre. Cocine todo esto, revolviendo constantemente, durante 20 minutos. El brebaje caliente se saca al frío para que se enfríe, luego se corta en cuadrados grandes y se sirve con carne frita y vegetales. También puede agregar delgado panqueque de huevo, que se enrolla y se corta en tiras. Se dice que el ashlam-fu arroja a la gente primero al calor y luego al frío. Por lo tanto, les gusta mucho comerlo en la temporada de calor. Además, este plato es muy satisfactorio: come, ¡y todo el día es gratis!
SANZA, SAMSA Y GYOSH-NAN - ¡LAS VACACIONES DEL ESTÓMAGO!
Seguramente aquellos que rara vez se encuentran con la cocina uigur nunca han oído hablar de sanzu, un manjar festivo de masa sin levadura. Al ver las montañas de esta golosina, que parecen enormes paquetes de masa, quise probarla. Asiya prepara sanza solo en las grandes festividades: en Eid al-Adha y Nauryz. Pero ella hizo una excepción con nosotros. Los remolques crujientes se fríen en un caldero grande en grandes cantidades. aceite de girasol. Para amasar la masa, se usa agua hervida infundida con cebolla, harina, muchos huevos y mucho aceite de girasol, de los cuales sanza cruje apetitosamente.
“Lo más difícil de cocinar sanza es estirar anillos finos y luego, con dos palos, freírlos suavemente en aceite hirviendo”, Asiya comparte con nosotros los secretos de la artesanía. - Algunas personas prefieren que la masa tenga un sabor salado. Este es un plato festivo, se sirve con té atkyan: té salado, blanqueado con leche, con espuma y mantequilla.
Cualquier uigur te dirá que hay dos tipos de samsa: puff y simple. Este es uno de los platos más venerados en cocina nacional- Los pasteles rellenos de carne picada y cebolla, calabaza, verduras y frutas se cocinan en un tandoor, horno o caldero.
- El amasado de la masa para samsa depende de donde se deba preparar. Por ejemplo, para tandoor samsa, la masa se hace salada y empinada, para samsa en un caldero, suelta y débil, la masa también puede ser salada y con levadura, dice Asiya Pakhritdinova.
Gesh-nan - pan de carne - pasteles rellenos de carne y cebolla, fritos en un caldero. La masa para ello se prepara de la misma manera que para samsa. La única diferencia es que el gesh-nan se extiende muy fino y parece empanadas.
Manti de cordero con calabaza y jusay
Amasar la masa a base de harina y agua con la adición de sal al gusto. Dejar durante 30-40 minutos para que madure.
En este momento, cortamos el cordero en trocitos pequeños, añadimos agua, cebolla, pimienta y sal. Cortar la calabaza en cubos pequeños, añadir 300 g de jusai. Mezclamos todo.
Extendemos la masa en paquetes y la dividimos en trozos. Enrolle cada pieza en un círculo. Intentamos que el centro del círculo sea un poco más grueso que los bordes. Distribuimos la carne picada, asegúrese de poner un trozo de grasa de cola encima. Pellizcamos los bordes. Lubrique el manto con aceite y extienda el manti. Cocine por un par de 30-40 minutos.
Ingredientes: masa - 3 cucharadas. harina, 1 cucharada. agua, sal. Carne picada: 500 g de cordero, 150 g de cebolla, sal, pimiento rojo, manteca para engrasar las láminas, 300 g de calabaza, 250 g de jusai, 250 g de grasa de cola.
En la calle 5 harina de trigo- 2 cucharadas. yo grasa, 2 huevos, 1/2 cucharadita. sal, 1 cucharada azúcar en polvo. para freír - aceite vegetal. Asador: platos nacionales con una capacidad de 0,5 litros.
Sanza son rollos delgados de masa fritos en una gran cantidad de grasa. De harina de trigo del más alto grado, grasa, huevos, sal, agua, amasar un empinado masa sin levadura, que se mantiene durante 40-50 minutos. La masa se estira por peso hasta obtener finas cuerdas. Las hebras de masa estiradas se recogen en pequeños ovillos, que se fríen en grasa caliente. El sanza listo se coloca en platos grandes y se espolvorea azúcar en polvo. Miel, mermelada, jarabes, kaimak se sirven por separado.
Zhanar KANAFINA, Tahir SASYKOV (foto)
