|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кулинарни термини, започващи с F
Frapping (от френски frapper)
Международен кулинарен термин, означаващ „да се охлади определено ястие, храна или напитка, за да се постигне подобрение на вкуса му преди ядене“. Някои сладкарски тестени изделия също се фракират преди да се поставят във фурната, за да се увеличи ефирността им и да се подобри вкусът.пържени картофи (фр. frit - пържени)
Сленг ресторантски термин, който понякога се използва в съвременната домашна кухня за обозначаване на месо и риба в менюто. пържени храникъдето месото има силна панировка (понякога доста дебела, двойна). Обикновено такива ястия са дълбоко пържени (виж), което вероятно се дължи на намаляването в ежедневната реч на думата "дълбоко пържени" и се появи това неграмотноКюфтета (френски фрикадел, от италиански)
Мляно месо и рибни продукти (виж) с малки размери (обикновено с череши или орех), които се използват в супи във варена, пържена, задушена форма. Кюфтенцата се приготвят бързо, за няколко минути и затова са удобни, особено в супи. Заедно с месото и рибна каймаможе да се смесва с други хранителни продукти -фрикандо (фр. fricandeau)
Името на ястията, приготвени от гръб на телешко месо, най-често от сека, който се пече цял на фурна. Готвенето на фрикандо е разделено на два етапа. В първия телешкият разрез, такъв, какъвто е, се напълва, завива се в тенджера със зеленчуци и билки, добавя се бульон и олио и след като заври на котлона, се слага във фурната за един час под покрива.Fricase (фр. fricassee)
Ястие от млади крехко месо(обикновено от телешко и пилешко), приготвени с кости. Пилетата се разделят на четвъртинки или половини, в зависимост от размера. Фрикасето първо се запържва в олио със сос в тиган или в тенджера, след което се довежда до пълна готовност в гъст сосзалят с яйца. Така получавате ястиетофрикаса
Месо, задушено в сос, обикновено със зеленчуци. Често към ястието се добавя вино за вкус. Фрикасе от гърди или телешки плешки с ориз. Нарежете една не много мазна гърда на парчета по две ребра, сварете веднъж, почистете от котлен камък, извадете, измийте студена вода, посолете, залейте със същия прецеден бульон, гответе с корени и подправки до омекванеПържени (фр. friture)
1) Името на мазнината за готвене и в същото време техниката на готвене, при която се използва тази мазнина. Дълбокото пържене обикновено е разтопено вътрешно свинска мас, понякога с добавката растително масло, поставен в специален дълбок съд - фритюрник, наподобяващ супена супница, но без поставка, и доведен до състояние на тихо кипене чрез прегряванегъши дроб
Пастетът от гъши дроб е един от любимите деликатеси на френските естети. Цената на това ястие е много по-висока от разумната, което не е изненадващо - създаването му изисква едновременно методите на comprachicos, генни инженери и диетолози. Гъските от специална порода се угояват и отглеждат по такъв начин, че птиците да развият чудовища.лешник (лешник)
Лешниците (лешниците) съдържат много масло и стайна температурабързо гранясват. Затова е по-добре да ги съхранявате на тъмно и хладно място. Това важи особено за нарязаните и смлени ядки. Преди печене е препоръчително да запържите ядките в тиган, след което те придават на продукта по-силен вкус.Кайма (пълнеж) смлени или нарязани компоненти, като месо, домашни птици и дивеч, риба, зеленчуци, гъби, ядливи кестени, се смесват за вискозитет със сос или сметана. Кайма служи като пълнеж за гювечи, пастети, желирани ястия, месо и птиче месо. Пълнеж Целият продукт е пълнен - пилешко, патешко; гъска, тиква, тиквички или риба (щука, шаран). Вътрешната кухина на тези продукти е пълнена с кайма от други продукти (зеленчуци, плодове, зърнени храни) или от част от същия продукт (месо, риба, домашни птици), смесена с подправки. Fowl-midames е египетско ястие от боб.
Рецепта
250 г едър бял боб с 2 с.л. л. накиснете червена леща във вода за 12 часа. В същата вода заври и варете на слаб огън с отворен капак за час и половина до пълно омекване. По време на процеса на готвене водата трябва да се изпари напълно. В купа смесете 8 с.л. л. зехтинот 2 с.л. л. лимонов сок и 1/2 ч.л. сол. Добавете боба с леща, смесете с олиото и намачкайте с вилица, докато бобът напълно поеме соса. Гарнирайте с маслини и поръсете с магданоз.
Фахитас ястие от печено месо, лют соси торти ( Мексиканска кухня). Фейхоа е вечнозелен разклонен храст от семейство миртови. Родина - Южна Америка. Плодовете на фейхоа съдържат до 12,5% захар, до 3,5% ябълчена киселина, витамин С и етерично масло. По съдържание на йод фейхоа превъзхожда всички останали растителни и животински храни. Плодовете на фейхоа имат приятен мирис и кисело-сладък вкус. От тях се приготвят сладки конфитюри, компоти, тинктури, ликьори, сиропи и др. Копърът е растение от семейство чадърови, плодовете на което се използват в кулинарията. Плодовете, които имат приятен мирис и сладникав вкус, се използват за стимулиране на апетита и подобряване на храносмилането. Фета е бяло сирене тип бринза (гръцка кухня). Теменужката е тревисто растение с лилави (или жълти, бели) цветове. Отвара от сушена билка теменужка се използва за приготвяне на коктейли. Тестони фигурки Тестони изделия, изпечени в специални форми (първоначално предимно хляб), които придават на продукта една или друга конфигурация, имаща култово-религиозна цел. Например швейцарската коледна фигурка. Fiz е пенлива, силно пенлива напитка, която се различава от Collins по това, че при приготвянето й могат да се използват всякакви компоненти. И вместо задължително газирана вода – шампанско. Fiz се сервира с протеин или жълтък, или с яйце. Ледът в същото време отнема не повече от 1/2 чаша. Физи обикновено се сервира с 2 сламки. Физалис (лат. Physalis) закръглени жълто-оранжеви плодове с големината на цариградско грозде вътре в подута чаша - "фенерче". Зрелите плодове са сочни, сладки и кисели, с вкус и аромат на ягода. Препоръчително е да се яде прясно. Филето е най-добрата, най-крехката и вкусна част от месото на домашни животни, домашни птици, дивеч и риба. Phyllophora е пурпурно водорасло, използвано в хранителната промишленост. Лобката анатомично е част от трупа от двете страни на гръбначния стълб между средната и задната третина на гърба. Месото е доста крехко и подходящо за най-добрите месни ястия, като лангета. Фурмите са високи дървета с много големи, дълги листа и кафяви, леко набръчкани плодове с много сладка плът. Широко използван в готвенето. За арабите фурмите дори заместват хляба. Fiskeboller датски рибни кнедли.
Рецепта
Смелете 450 г филе от треска в миксер и разбъркайте с 1 ч.л. сол, 1 чаша сметана, 2 яйца и 2 с.л. л. царевично брашно. Сложете тази маса в хладилник за 2 часа. Оставете да заври 1 литър месен бульон. Хвърлете рибната кайма под формата на кнедли в умерено врящ бульон с две лъжици. Нека готвим за 8-10 минути. Извадете от бульона с решетъчна лъжица и сервирайте със сос от хрян.
Шам-фъстъкът (лат. Pistacia) са плодовете на средиземноморското орехово дърво „истински шам фъстък” – ядки от шам фъстък със светложълта твърда обвивка, под която има зелена сърцевина, покрита с люляк черупка. Fitz освежаващ микс нискоалкохолна напиткас лимонов соки лед. Тя задължително включва минерална или просто газирана вода от стъклен домашен сифон. Фиц в превод от английски означава "да съскам - да се пени". Пият фиц от чаши от 200-250 мл през сламка. Риба и чипс Пържена рибас пържени картофиблокове - характерен английски продукт, който в Обединеното кралство може да се купи в закусвалня във всеки мечи ъгъл.
Рецепта
4 филета морска рибапоследователно потапяйте в тестото от 200 гр. първокласно брашно, 1 ч.л. бакпулвер, 1 ч.л. сол и 1/2 литър вода. Пържат се в обилно сгорещено олио. Сервирайте с картофени шайби, пържени в същото олио.
пламтящ (пламтящ)
- изгарям, изгарям с пламък;
- сервирайте ястие, напоено с алкохол, коняк или ром (или друга алкохол-съдържаща напитка) и подпалено в момента на сервиране.
ФАЗАН.Птица, принадлежаща към семейството на пилетата. В древни времена е пренесен от Персия в Европа и се разпространява в териториите на страните, които са били част от Римската империя. Сега се среща в дивата природа в Закавказието, Каспийско море, Централна Азия, Казахстан и Киргизстан, както и в територията на Усури, в Приморие в Далечния изток. През последните години фазаните успешно се отглеждат в заграждения, във ферми.
Фазанът принадлежи към дивеча, който се отличава с високи гастрономически качества на месото си, съчетава лекотата на готвене, характерна за всички пилета, с аромата и вкуса на дивеч, има необходимата мазнина и следователно, за разлика от повечето дивеч, не се нуждае от принуждаванеи мариноване. Фазаните обикновено се пекат върху тави за печене или в тави, заливат се с изтичащия от тях сок, а също така се варят пълнени (плодови и оризови), използват се сухи гроздови вина, както и калвадос за смесване със сос.
Ястията от фазан принадлежат към френската, грузинската, азербайджанската и иранската кухня като церемониални ястия. В Узбекистан и Таджикистан месото от фазан, отделено от костите и кожата, се използва в пилаф.
Кавказкият фазан се счита за най-добрия по отношение на месото си. Появява се в търговията през сезона от октомври до средата на януари.
Ястията от фазан са включени в номенклатурата на най-добрите ресторантски ястия от международна класа: печено от фазан, гърди от фазан (филе), пастет от фазан (в него са включени месни разфасовки от крилца и бутчета, гърло и черен дроб).
ФАРФАЛЕ.Италиански пастапод формата на пеперуди, лъкове.
КАЙМА(френски фарс). Термин, прилаган за всяко сурово смляно месо, независимо дали е топлокръвно или рибно. Следователно те разграничават нарязано месо, като винаги го назовава според вида животно, чието месо е пълнено: свинска кайма, агнешка кайма, телешка кайма; кайма от домашни птици - пиле, гъска, патица, пъдпъдък, врабче, яребица; мляна риба, обозначаваща сякаш всички видове риба, но всъщност се прави само от частична и морска риба, тъй като от ценни породите никога не правят мляна риба. Месото от раци, раци, омари, омари, както и калмари, морски краставици, морски краставици, никога не се превръща в мляно месо, тоест не се натрошава сурово, тъй като това може да доведе до рязко влошаване на качеството на месо (подлага се на топлинна обработка като цяло). То, подобно на други видове месо, може да се превърне в кайма след варене, но в този случай е уговорено, че говорим за кайма от варено месо.
Кайма се получава основно чрез прекарване на месото през месомелачка. Освен това винаги трябва да се посочва през коя скара (особено в рецептите ориенталска кухня) пропуска се месо - голямо или малко, или с тръба (за най-тънката кайма). Но каймата също може да бъде нарязана, тоест може да се получи без помощта на месомелачка.
Каймата не се прави от зеленчуци - те се нарязват или на ситно, ако са сурови, или се натрошават, ако са сварени, в резултат на което вече не е кайма, а по-тънка среда, наречена пюре .
Настъргани зеленчуци, но след това паснати топлинна обработка, допълнени с подправки или подправки, образуват група хранителни продукти, които носят общоприетото наименование "хайвер" в кулинарната практика на нашата кухня и търговия (напр. хайвер от патладжан, хайвер от тиква), възприет по аналогия със степента на смилане на истински рибен хайвер.
ПЪЛНЕНЕ.готвене пълнежии използването им в ястия и продукти. Руски термин, съответстващ на пълнеж - поправяне. "Chinennyy" означава пълнени. „Опушване поправено”, „поправено от тиква” са известни от 17 век.
Пълнежът включва наличието на всякакво цяло, непокътнато, със затворена обвивка на хранителния продукт (напр. цяло пиле, патица, гъска, пуйка или цяла тиква, тиквички, цяла риба - щука, шаран). Вътрешната му кухина е освободена от естествен пълнеж (вътрешности, семена) и напълнена с пълнеж, приготвен от други хранителни материали (зеленчуци, плодове, зърнени храни) или от част от същите хранителни материали (месо, риба, домашни птици), но натрошен и овкусени с подправки, така че да се различават по вкус от основната хранителна обвивка.
Пълнеж може да бъде пъленкогато се използва само външната обвивка на определен продукт (например само кожата на пиле или щука) и месото на тази птица или риба, превърнато в кайма и смесено с други продукти - ориз, сушени плодове, цвекло , лук и др.
Пълнеж може да бъде обикновен, обикновенили естественокогато някаква естествена кухина просто се запълни с кайма (например стомахът, сичуга на крава, теле или овца или цели ябълки се поставят вместо вътрешностите на патица, гъска) и следователно се извършват подготвителни операции за пълнене сведен до минимум, обусловен от естествената необходимост просто да се запълни празнотата и по този начин да се улесни топлинната обработка на продукта.
И накрая, пълнеж може да бъде частиченкогато мляното месо се въвежда в един или друг продукт като страничен компонент, съставляващ по-малка част от това ястие, или пълнежът не предполага проникване на основната суровина до цялата дълбочина.
Така например може да се счита за частично пълнени кифлички, гювечи, зрази, където каймата прави тесен слой, едва забележим външно, но като вкус създава само лек акцент на ястието. Частично пълнене може да се счита и за въвеждане на малко количество пълнеж от чесън и целина в плитък разрез на патладжан, предназначен за осоляване.
Пълнежът беше изключително широко използван и все още се използва в френска кухня, което в това отношение оказа огромно влияние върху цялата западноевропейска кухня и особено върху немската. През XVIII и XIX век. пълнежът във френската кухня често се превръща в самоцел, тъй като почти всички ястия са били подложени на тази техника в една или друга степен. Самата концепция за кулинарното изкуство се свързваше със способността да се пълни всичко. От края на 19 век и особено през 20 век. един непокътнат, натурален продукт започва да се цени и пълнежът се идентифицира с желанието да се фалшифицира ястие - следователно и готвачите, и потребителите започнаха да избягват пълнени ястия.
Във всички национални кухни обаче естествените съставки са запазени и остават непроменени. пълнени ястия. Днес те все повече се свързват с празнични, тържествени, традиционни - следователно гъската, пълнена с Антоновка, и пуйката с картофи и мариновани череши или сливи, и пилето с ориз и сушени кайсии остават вечен паметник на най-добрите произведения на националната култура. кулинарно изкуство и композиция и са приети както в Европа, така и на Изток като церемониални ястия сред различните народи.
БОБ(гръцки (paaoki). Бобово растение, чиито зелени шушулки и зрели зърна се използват както в самостоятелни ястия (лобио, разбити бобови зърнени храни, картофено пюре, консерви), така и като добавки в супи, зеленчукови гарнитури, салати от варени зеленчуци. боб има страхотно количествосортове, всеки от които има различен цвят, а зад тази външна разлика се крие значителна разлика във времето за готвене, което е от решаващо значение при приготвянето на ястия от боб.
Първото и основно правило за приготвяне на ястия от боб е стриктно разпределение на боба по сорт и цвят. Разбъркайте и гответе заедно различни сортовеизключително неудобно и освен това винаги се отразява негативно на качеството на такива ястия.
По принцип бобът е най-капризният и най-трудният за готвене боб. Но зеленият фасул, тоест неузрелият фасул, се готви бързо и добре. Повече тенджера под налягане от другите сортове, българско джудже бял боб, украински пъстър, мексикански червен и кубински черен боб. Долговарки - американски голям, бял флагоол, украински бял (обикновен).
Фасулът трябва първо да се накисне в много студена преварена вода.(за предпочитане на студено в хладилник), след което го сварете, в противен случай (при накисване в сурова вода) при готвене ще стане твърда, стъклена. В студена вода (не варена) бобът може да се накисва само ако се използва. мека вода, без соли, най-добре дестилирана. В противен случай солите проникват в зърната по време на процеса на накисване и предотвратяват разваряването им, което ги прави крехки и твърди. Силно добри резултатидава накисване на зърна в студена качествена бира. За приготвянето на лобио задължително се извършва накисване в бира, за да се даде на боба специален вкус, характерен за това ястие.
Накиснатият боб трябва да започне да се вари в студена вода, така че водата едва да покрива горната му част, на много слаб огън, без да се докосва или пречи.
Поради факта, че бобът от всякакъв вид се готви по-дълго от всички останали зеленчуци, по-дълго от рибата и месото, варен боб се приготвя дори за супи отделно и едва след това, когато супата е готова, се въвежда.
По същия начин бобът се приготвя отделно за зеленчукови зърнени храни и гарнитури, като се смесва с други зеленчуци вече в готов, сварен вид.
Бобът се посолява едва след като е напълно готов и дори след като приготвянето на ястието с боб приключи. Така например бобовите пюрета се осоляват само след като бобът е пасиран, а не след като е сварен.
Като ароматен акцент бобът изисква лук, домати, чубрица (особено последните; не напразно чубрицата се нарича „подправка за боб“ на редица езици). Разбитото пюре от боб добре възприема олиото – растително и масло.
ФИНУГРЕК.сминдух гръцки, фенигрекова трева, сминдух, гръцко сено, гръцки кози трилистник, гръцки опал, трилистна шапка, камилска трева, учо сунели (грузински). Едногодишно тревисто растение от семейство Бобови.
Родина - Източно Средиземноморие, Мала Азия. Отглежда се в Южен Кавказ.
Като подправка се използват сухи семена от сминдух с неправилна форма, оребрени, почти кубични. Много е трудно да се смилат тези семена без машина, така че сминдухът обикновено се продава само под формата на прах.
Сминдухът се добавя към тестото за придаване на вкус на хляба, включва се като задължителен компонентвъв всички сложни смеси от подправки - къри), в които е 15-20%.
Копър.е многогодишно тревисто растение от семейство целини (apiaceae).
На външен вид прилича на копър, по-близо до анасона на вкус и аромат, но с по-сладък и приятен вкус. Копърът е обикновен и зеленчуков, като последният има месест ствол. Трябва да се определи много внимателно: може да се обърка с друг, отровен чадър!
Коренът е веретенообразен, леко разклонен. Стъблото е изправено, кръгло, с незабележими жлебове и синкав цвят, силно разклонено в горната част, леко оребрено, гладко, разклонено, със синкав цвят, високо 2 м. Листата са синкави, разчленени на дълги тесни, почти нишковидни сегменти , преминаваща в основата в набраздена дръжка. Цветя - сложни чадъри, малки, жълти. Плодът е двусемен, продълговат, гол, кафяво-зелен, дълъг 6-10 мм, широк 1,5-3, дебелина 1-1,5 мм. Тегло на 1000 семена 5-6 гр.
Използва се в производството на ликьори, сладкарски изделия- бисквитки, пайове, пудинги, за готвене на рибни ястия, сосове (например майонеза), супи, а понякога и компоти. Добавя вкус кисело зеле, консервирани зеленчуции студени закуски.
Физалис(лат. Physalis). Заоблени жълто-оранжеви плодове с размерите на цариградско грозде вътре в подута чаша - "фенерче". Зрелите плодове са сочни, сладки и кисели, с вкус и аромат на ягода. Препоръчително е да се яде прясно.
FINOCCI (ит. finocci)- сварени парчета стрък копър, запържени в тесто. Ястие (или гарнитура) от тосканска и по-късно австрийска кухня.
ФИЛЕ(френско филе). Термин, който има широко значение, но обикновено се отнася до най-фината, най-крехката, най-вкусната и най-скъпата част от месото от домашни животни, домашни птици, дивеч и риба.
Свинско, телешко и говеждо филе се наричат или филе, или частта между филето и подгъва (филе в тесен кулинарски смисъл).
Птицата и пернат дивечфиле се счита за гърда (две филета), а при рибата - гръбната част.
Филето, независимо как се тълкува (както в широк, така и в тесен смисъл), винаги отива за приготвянето на цели естествени ястия - парче (пържоли от Шатобриан, tournedos, горещо, печено говеждо, миньонии др.).
Когато пържите истинско филе в тиган, в никакъв случай не трябва да разбивате месото и трябва да се опитате да запържите много бързо, от всяка страна по 2,5-3 минути, за да покрие цялото парче с еднородна кафява коричка. В този случай е необходимо да се пържи в предварително загрято олио, но в никакъв случай не трябва да се налива масло отгоре, както се прави при някои видове пържени и месни ястия на фурна.
След като на силен огън се образува коричка (и не са минали повече от 6 минути от началото на пърженето), тиганът с месото се отстранява от котлона и се покрива с капак, като се оставя да престои 2 минути. Едва след това се посоляват, пиперят и сервират.
По този начин са необходими 10 минути за приготвяне на филе в тиган и 10-12 минути за печене на филе (или филе) от пържоли Шатобриан. Вътре месото остава и в двата случая розово, сочно, но без вкус и мирис на сурово месо.
шам фъстък(лат. Pistacia). Плодовете на средиземноморското орехово дърво "истински шам фъстък" са ядки шам фъстък със светложълта твърда обвивка, под която има зелена сърцевина, покрита с лилава черупка.
РИБА И ЧИП.Пържената риба и чипс в пръчки е типична английска храна, която в Обединеното кралство може да се купи в закусвалня във всеки ъгъл на задния двор.
фламбе(от френски flamber - singe). Тоест изгаряйте с пламък. Терминът означава такъв последен етап на готвене, когато, за да се придаде краен вкус и в не по-малка степен за съответния тържествен кулинарен и декоративен ефект, ястие, което вече се сервира на масата, се залива с малко количество алкохол или коняк и се запалва.
Така, например, те правят с месни ястияот филе, филе, с някои ястия от дивеч, особено от едри птици - фазани, франколини, дропла, и с някои сладкарски ястия, където се излива не самият кулинарен продукт, а ястията или по-скоро ръбът му (алкохол или коняк се излива по ръба на съда, сякаш образува пръстен), така че огънят сякаш за момент да покрие продукта, но не му вреди (горещи фламбирани плодове).
Фламбирането винаги е било най-високият кулинарен шик, до който могат да прибягнат само висококвалифицирани специалисти, тъй като тази техника е много рискова и изисква специално умение, както и висококачествени суровини (коняци най-добрите маркисъс съдържание на алкохол над 40° или ром).
За разпалване се нуждаете от спиртна лампа и специален тиган с дълга дръжка. Алкохолът се налива отстрани, отстрани с плитък черпак, а тиганът с съда, предварително загрят, се върти над спиртната лампа, така че пламъкът от спиртната лампа да премине към ръбовете на съда. Ако пламъкът се издигне твърде високо, тогава той незабавно се гаси, като съдът се покрие с капак, който е включен в комплекта за фламбиране и осигурява плътно прилягане към тигана и моментално угасване на пламъка.
Като цяло, за да се избегнат изненади, дори професионални готвачипредварително проверете в кухнята как се държи това ястиетечността, избрана за запалване, и как работи спиртната лампа.
ФЛАНСКИ(френски флан). Един от видовете сладкиши, разпространени през 11-19 век. във френската и западноевропейската кухня и се използва и в Русия, особено в средата на 19 век.
Същността му е следната: от богат захарно тестоили от бриош(теста бриош) и разтворим, използван за приготвяне на бабок, се пече под формата на нещо като основа, което се нарича флан. За да направите това, формата, намазана с олио, се пълни с тесто до половината и се пече, така че да се издигне до краищата на формата. В този случай средата на формата поради липса на тесто набъбва с мехурче и под него се образува кухина.
Именно този „мехур“ се отрязва, кухината се разширява още повече и се подрязва с нож, а останалата част е като тестен цилиндър с дъно (понякога дъното се почиства от тестото, ако загори, и фланът се превръща в цилиндър). Този цилиндър се смазва отвътре с мармалад и се гарнира с различни сладкарски гарнитури: кайсии с яйчен крем, глазирани плодове, ябълки с ориз, меренги.
Понякога всичко това се намазва отгоре с крем, глазура и се тонира във фурната за 2-3 минути, а понякога се пълнят на студено - сладолед, мармалад, желета, македуан, цитронат.
ФЛАКИ(полски flaki - карантии). полски национално ястие, който се основава на белези (белегът е първата, най-голяма част от стомаха на преживните животни).
готвене
При колбите белезите се почистват старателно, остъргват, измиват се в студена и топла вода, варят се два-три пъти, отцеждат се отново и се варят отново, почистват се отново, остъргват се и едва след това предварителна обработкагответе поне 5 часа. Това е ключът към получаването на вкусно ястие от белезите.
В същото време белезите не се варят във вода, а в предварително приготвен костен бульон, а до края на варенето в сгъстения бульон се слагат зеленчуци, които трябва да се сварят до пълното сваряване на белезите.
Точно същият брой зеленчуци (моркови, рутабага, целина), нарязани на ивици, се запържват в олио и се задушават до омекване, като тази яхния се сгъсти със сос от масло и брашно и след това се намазва леко с костен бульон. След това двете части на зеленчуците (сварени и задушени) се комбинират и напълно сварените белези се нарязват на дълги тесни ивици и се варят в бульон още 30 минути, след което се гарнират със смес от зеленчуци.
Едва след това люспите се посоляват, пиперят и се сервират с подправки (червен пипер, майоран), които се използват в люспите на вкус. В същото време, настърган пикантно сирене- зелено или вид сирене.
Така колбите в крайна сметка са като второ варено или полузадушено ястие, заедно с течност с гъста супена консистенция. Понякога този бульон се сварява до изпаряване или се отцежда, ако поради лошо предварително третиране на белези има някаква странична миризма.
Колкото по-внимателно се обработват колбите, толкова по-вкусни са.
ФОНД(френски fond - основа, основа). Професионалното наименование на главния готвач за основните сосове, на базата на които се приготвят редица други. Във френската кухня фонданът е сос, получен чрез пържене на месо или риба от смес от животински сок и масло и оставащ в тигана след пържене.
В домакинството тези остатъци са малки и не се изхвърлят, а се почистват. В кухнята на ресторанта - те са основата за готвене различни сосове. Към тях обикновено се добавят брашно, вода и се варят. Този основен състав се нарича "фонд". Дайте му подправки, сол, подправки доматена паста, заквасена сметана, яйца и сметана, получавате почти всякакъв сос.
ФОНДАН(фр. fondant - топене). Име на сладкарски изделия за разтопена маса от бонбони. Захар от 11-ия тест (вж. захар), преди карамел. Фонданът се отлива в гипсови или талко-нишестени форми, в специални ниски плоски кутии. Този термин често се среща в рецепти за сладкарски изделияотнасящи се до 19-ти и първата половина на 20-ти век.
ФОНДУЕ(френски фондю - разтопен). Основното и практически единственото национално ястие на Швейцария. За приготвянето му се използват специални топлоустойчиви съдове, закрепени върху алкохолна лампа, както и дълги вилици с дървени дръжки (за да не се нагряват).
Принципът на фондю, тоест готвене точно там, на масата, а не предварително в кухнята, някакъв вид тенджера под налягане от самите вечерящи, изобщо не е нещо, присъщо само на швейцарската национална кухня. Използва се от векове и се използва и до днес. китайска кухня(например в съд като самовар на масата се сервира врящ бульон, към който гостите по свой избор добавят дресинги за бързо приготвяне, поставени точно там на масата (месо от раци, бамбукови кълнове, спанак, рибно филе, подправки и др.) и ги сварете в мангал, оформен като кутия, пълна с въглища).
Но като комбинация от сирене, сварено в гроздово вино, фондюто несъмнено е напълно оригинално кулинарно изобретение на швейцарците.
ФОНТИНА.Италианско сирене с 45% масленост в сухо вещество. Има леко сладък, пикантен вкус. В Италия от него се приготвят топли ястия, но е добър и като трапезно сирене за блюдо със сирене.
Пъстърва.Риба от семейство сьомги, живее в чистите води на планинските реки, в течащи водоеми с бързо подводно течение. Използва се в западноевропейската и закавказката кухня. Особеността на кулинарната обработка на пъстървата е следната: тя се вари във вино или смес от вода (бульон) с гроздово вино; той е пълнен, за разлика от други риби, с подправки, необичайни за рибата - ядки, плодове, кисели сокове (нар, лимон). При сваряване на пъстърва в Арменска кухняизползва се и стипца.
ФОРМИ.Общо наименование за помощни кухненски и сладкарски устройства, които улесняват стандартизирането на външния вид на кулинарните продукти. Формите обикновено са изработени от калай (черен или бял), алуминий, както и керамика и топлоустойчиво стъкло. Напоследък формите бяха покрити с нови синтетични материали, за да се улеснят почистването им.
Формулярите са разделени според предназначението и дизайна на няколко вида.
1. Прорези, с помощта на които се придава определена външна форма на дребни тестени изделия (бисквити), парчета зеленчуци, предназначени за канапета, хляб - преди да се сварят, в студена форма.
2. Форми без дънои представляващи само стени, които ограничават определен продукт в момента на печене. Такива форми се използват при печене на гювечи, мляно месо, шарлоти, извара, които имат значителна влажност в суров вид. Липсата на дъно позволява на тази излишна влага да се изпари, вместо да я превръща във вряща течност, която може да се развали външен види вкус на продукта.
3. Форми за печене с подвижно дъноза печене на козунаци, сладкиши, мъфини.
4 форми за печене с дъно,обикновено под формата на обърнат конус на срязване, от който продуктът се отстранява чрез накланянето им. Предназначен за печене на бабок, бабок, солодник, драчен, десертни омлети, въздушни пайове и др.
5. Къдрави форми- под формата на различни видове чинии, тави. Предназначен за заливка, желета, гъсто желе, македуанс, бланманж, кайма.
Формите за печене обикновено се смазват отвътре, преди да се постави тесто в тях. маслои след това се поръсва с брашно или галета. Понякога дъното на такива форми и краищата (стените) се застилат с намаслена хартия, върху която след това се изсипва тестото.
Формите за желе не се смазват с нищо, но за по-добро извличане на съдовете от тях, след като се извадят от хладилника, веднага се поставят за момент в чиния с топла вода- това прави възможно премахването на напълнения продукт без повреда.
FORSHMAK.Типично за еврейската кухня студено ястие Представлява пастет от мляна херинга, приготвен без термична обработка.
FRAPING(от фр. frarer). Международен кулинарен термин, означаващ „да се охлади определено ястие, храна или напитка, за да се постигне подобрение на вкуса му преди ядене“.
Някои сладкарски тестени изделия също се фракират преди да се поставят във фурната, за да се увеличи ефирността им и да се подобри вкусът.
ПТ(фр. frit - пържен). Сленг ресторантски термин, понякога възприет в съвременната домашна кухня за обозначаване на пържени ястия с месо и риба в менюто, където месото има силна панировка (понякога доста дебела, двойна). Обикновено такива ястия са дълбоко пържени, което вероятно се дължи на намаляването в ежедневната реч на думата "дълбоко пържени" и се появи този неграмотен термин.
ХЛАДИЛНИК.Името на кебап и подобни ястия в румънската кухня.
КЮФТЕТА(френски fricadelle, от италиански). Мляно месо и рибни продукти с малки размери (обикновено с череша или орех), които се използват в супи във варена, пържена, задушена форма. Кюфтенцата се приготвят бързо, за няколко минути и затова са удобни, особено в супи. Заедно с каймата и рибата към тях могат да се смесват и други хранителни продукти - брашно, зърнени храни (най-често ориз), билки (копър, магданоз, целина), подправки (черен пипер), лук, чесън и др.
ФРИКАНДО(френски fricandeaux). Името на ястията, приготвени от гръб на телешко месо, най-често от сека, който се пече цял на фурна. Готвенето на фрикандо е разделено на два етапа. В първия телешкият разрез, такъв, какъвто е, се напълва, завива се в тенджера със зеленчуци и билки, добавят се бульонът и олиото и след като заври на котлона се слага във фурната за един час под капак. Вторият етап на приготвяне е, че полуготовото или действително завършеното фрикандо се изважда от фурната, подрязва се, почиства се отгоре от мазнина, филми, неравности, жилки и се глазира, покрива се с някаква обвивка за храна и след това се поставя отворено във фурната за тониране.
Фрикандо се сервира, както всички ястия отзад, нарязани на порционни парчета, но в съчетание с зеленчукови гарнитури, сосове.
ФРИКАСЕЕ(фр. fricassee). Ястие от младо, крехко месо (обикновено телешко и пилешко), приготвено с кости. Пилетата се разделят на четвъртинки или половини, в зависимост от размера. Фрикасето първо се запържва в олио със сос в тиган или в тенджера и след това се довежда до пълна готовност в гъст сос, lyatedяйца. Така ястието се оказва не пържено, не варено, но и не задушено, а нещо между тях. Това му дава собственото име - фрикасе.
ПЪРЖЕНЕ(фр. friture). Името на мазнината за готвене и в същото време техниката на готвене, при която се използва тази мазнина. Пърженето в дълбочина обикновено е разтопена вътрешна свинска мас, понякога с добавка на растително масло, поставена в специален дълбок съд - фритюрник, наподобяващ супница, но без поставка, и доведен до състояние на тихо кипене чрез прегряване.
Дълбокото пържене винаги е предварително филтрирано, преди нещо да се пържи в него. След пържене се прецежда отново и се използва многократно. Следователно минималната доза дълбока мазнина е 1 кг мазнина или 1 литър разтопена мазнина. При дълбоко пържене хранителният продукт или продуктът се потапя в него като цяло, до пълно потапяне – или със специална лъжица, или на специална решетка – и пърженето обикновено отнема 1-2 минути, а понякога и по-малко.
Пържените продукти имат гладка, правилно пържена повърхност, красив „златен” вид, поради което пърженето се използва основно в ресторантската кухня.
ГЪШИ ДРОБ.Гъши или патешки черен дроб, който се увеличава изкуствено чрез угояване.
Веднага след като птицата бъде заклана, черният дроб се потапя в мляко и мед, което не само придава допълнителен обем, но и несравним вкус. Днес птиците се угояват с царевични зърна, всеки черен дроб трябва да тежи от 700 до 900 г за гъски (рекорд 2 кг), 300-400 г за патици. Гъши гъши дроб от Тулуза, слонова кост, ефирен; от Страсбург - розово и по-твърдо.
Франция внася гъши дроб от Австрия, Чехословакия, Унгария, Израел и Люксембург, тъй като търсенето далеч надвишава предлагането. Известният ресторантьорски критик Чарлз Жерар пише: „Гъската е нищо, но човекът я превърна в инструмент за даване на отличен продукт, в „жилищна къща“, където зрее великолепен гастрономически плод“.
Във Франция гъши дроб се предлага в четири разновидности: Суров (foie gras cru): много търсен в края на годината по Коледа, нарязва се на филийки, гладък е и кръгъл, белезникав (ако жълтеникав, значи има шанс да се разпадне). Приготвянето му е много деликатен процес. Прясното (foie gras frais) се продава готово в хранителните магазини, обикновено в саксии, съхранява се максимум седмица в хладилник. Пастьоризиран полуфабрикат гъши дроб. Съхранява се в хладилник в буркани за три месеца, ако вече е отворен. Запазва вкуса на прясното гъши дроб, производството му се регулира от строги разпоредби. Не трябва да отделя мазнини. Понякога съдържа трюфели, най-малко 3%. Консервирани (foie gras de conserve). Стерилизиран и консервиран в собствен сок, съхраняван с години на сухо, хладно и тъмно място и затова става по-добър, като вино. Съдържание на мазнини - 700 калории на 100 g.
Гъшето или патешкото гъши дроб е неоспорим деликатес, но видовете сервиране се променят според кулинарната мода. Едно време гъши дроб се сервираше в края на вечерята. Тогава той беше придружен от трюфели и заливка, но мнозина сега смятат такава порция за пренаситена, така че предпочитат да сервират с кисел и леко препечен фермерски хляб, а не с обикновен препечен хляб. Последната мода е да сервирате гъши дроб със зелен лук, тиква и миди.
БЮФЕТ(от френски fourchette - вилица). Отворена маса, маса а ла бюфет, на която не се сяда, а до която стои.
Маса а ла бюфетсе обхваща при масови приеми на голям брой хора и по състав е студена маса. Върху него, на специална странична маса, се поставят купчини чинии (един или два размера), лъжици и вилици (понякога ножове).
Гостите се приближават, взимат чинии и един от артикулите прибори за хранене, най-често вилица, и избират предястие, което харесват от общите ястия, след което незабавно се отдалечават от масата, доколкото е възможно, за да не пречат на другите да се приближават и така че масата на шведска маса да се вижда ясно от всяка точка на зала, в която се намира. Това е необходимо и за обслужващия персонал: сервитьорът, забелязвайки отдалеч, че определено ястие е празно, веднага идва и го изважда, като го заменя с нов, пълен.
FUZI(френски fusil, буквално: лично оръжие, пистолет) - тясна кама със заоблено острие, изработена от най-добре закалена стомана и с удобна, голяма дървена или костена дръжка. Влиза до 19 век. в пълен церемониален комплект готварско оборудване и все още е включен в униформата на церемониалните готвачи команди(см. Буш), говорейки на международни кулинарни състезания, а също така присъства в униформата на готвачи на държавни глави, най-големите ресторанти в света, признати майстори национални кухнив Европа, ръководители на кулинарни дружества и клубове. Практически служи и служи за заточване и изправяне на ножове, особено на кухненски ножове, които изискват постоянно поддържане на определено ниво на острота.
По този начин fusi беше почти основното оръжие на готвача, защото без добри, бързо режещи инструменти, успешната и противоречива работа в кухнята е невъзможна.
Защото навремето, в армията фузил(fusil) се наричаше и ключалка за пистолет в артилерията, тогава в кухненския бизнес този термин се прилагаше към името не само на готварска кама, но и за обозначаване на капаци от тигани и чугун (тенджери).
ДИМ(френски fumer - дим, дим). Френска и международна ресторантска кухня термин за силни месни и рибни бульони, двойно и добре приготвени, със силен аромат.
ФАЗАН. Птица, принадлежаща към семейството на пилетата. В древни времена е пренесен от Персия в Европа и се разпространява в териториите на страните, които са били част от Римската империя. Сега се среща в дивата природа в Закавказието, Каспийско море, Централна Азия, Казахстан и Киргизстан, както и в територията на Усури, в Приморие в Далечния изток. През последните години фазаните успешно се отглеждат в заграждения, във ферми.
Фазанът принадлежи към дивеча, който се отличава с високи гастрономически качества на месото си, съчетава лекотата на готвене, характерна за всички пилета, с аромата и вкуса на дивеч, има необходимата мазнина и следователно, за разлика от повечето дивеч, не се нуждае от принуждаванеи мариноване. Фазаните обикновено се пекат върху тави за печене или в тави, заливат се с изтичащия от тях сок, а също така се варят пълнени (плодови и оризови), използват се сухи гроздови вина, както и калвадос за смесване със сос.
Ястията от фазан принадлежат към френската, грузинската, азербайджанската и иранската кухня като церемониални ястия. В Узбекистан и Таджикистан месото от фазан, отделено от костите и кожата, се използва в пилаф.
Кавказкият фазан се счита за най-добрия по отношение на месото си. Появява се в търговията през сезона от октомври до средата на януари.
Ястията от фазан са включени в номенклатурата на най-добрите ресторантски ястия от международна класа: печено от фазан, гърди от фазан (филе), пастет от фазан (в него са включени месни разфасовки от крилца и бутчета, гърло и черен дроб).
ФАРФАЛЕ. Италианска паста под формата на пеперуди, лъкове.
КАЙМА (френски фарс). Термин, прилаган за всяко сурово смляно месо, независимо дали е топлокръвно или рибно. Затова се отличава каймата, като винаги се назовава според вида на животното, чието месо е пълнено: свинска кайма, агнешка кайма, телешка кайма; кайма от домашни птици - пиле, гъска, патица, пъдпъдък, врабче, яребица; мляна риба, обозначаваща сякаш всички видове риба, но всъщност се прави само от частична и морска риба, тъй като мляното месо никога не се прави от ценни рибни видове. Месото от раци, раци, омари, омари, както и калмари, морски краставици, морски краставици, никога не се превръща в мляно месо, тоест не се натрошава сурово, тъй като това може да доведе до рязко влошаване на качеството на месо (подлага се на топлинна обработка като цяло). То, подобно на други видове месо, може да се превърне в кайма след варене, но в този случай е уговорено, че говорим за кайма от варено месо.
Кайма се получава основно чрез прекарване на месото през месомелачка. Освен това винаги трябва да се посочва през коя скара (особено в рецептите за ориенталски ястия) се прекарва месо - голямо или малко, или с тръба (за най-тънката кайма). Но каймата също може да бъде нарязана, тоест може да се получи без помощта на месомелачка.
Каймата не се прави от зеленчуци - те се нарязват или на ситно, ако са сурови, или се натрошават, ако са сварени, в резултат на което вече не е кайма, а по-тънка среда, наречена пюре .
Настърганите зеленчуци, но след това термично обработени, допълнени с подправки или подправки, образуват група хранителни продукти, които в кулинарната практика на нашата кухня и търговия носят общоприетото наименование „хайвер“ (например хайвер от патладжан, хайвер от тиква), възприет по аналогия със степента на смачкване на истински рибен хайвер.
пълнеж. готвене пълнежии използването им в ястия и продукти. Руски термин, съответстващ на пълнеж - поправяне. "Chinennyy" означава пълнени. „Опушване поправено”, „поправено от тиква” са известни от 17 век.
Пълненето включва наличието на цял, непокътнат, със затворена черупка хранителен продукт (например цяло пиле, патица, гъска, пуйка или цяла тиква, тиквички, цяла риба - щука, шаран). Вътрешната му кухина е освободена от естествен пълнеж (вътрешности, семена) и напълнена с пълнеж, приготвен от други хранителни материали (зеленчуци, плодове, зърнени храни) или от част от същите хранителни материали (месо, риба, домашни птици), но натрошен и овкусени с подправки, така че да се различават по вкус от основната хранителна обвивка.
Пълнеж може да бъде пъленкогато се използва само външната обвивка на определен продукт (например само кожата на пиле или щука) и месото на тази птица или риба, превърнато в кайма и смесено с други продукти - ориз, сушени плодове, цвекло , лук и др.
Пълнеж може да бъде обикновен, обикновенили естественокогато някаква естествена кухина просто се запълни с кайма (например стомахът, сичуга на крава, теле или овца или цели ябълки се поставят вместо вътрешностите на патица, гъска) и следователно се извършват подготвителни операции за пълнене сведен до минимум, обусловен от естествената необходимост просто да се запълни празнотата и по този начин да се улесни топлинната обработка на продукта.
И накрая, пълнеж може да бъде частиченкогато мляното месо се въвежда в един или друг продукт като страничен компонент, съставляващ по-малка част от това ястие, или пълнежът не предполага проникване на основната суровина до цялата дълбочина.
Така например може да се счита за частично пълнени кифлички, гювечи, зрази, където каймата прави тесен слой, едва забележим външно, но като вкус създава само лек акцент на ястието. Частично пълнене може да се счита и за въвеждане на малко количество пълнеж от чесън и целина в плитък разрез на патладжан, предназначен за осоляване.
Пълнежът е бил изключително широко използван и все още се използва във френската кухня, която в това отношение оказва огромно влияние върху цялата западноевропейска кухня и особено върху немската. През XVIII и XIX век. пълнежът във френската кухня често се превръща в самоцел, тъй като почти всички ястия са били подложени на тази техника в една или друга степен. Самата концепция за кулинарното изкуство се свързваше със способността да се пълни всичко. От края на 19 век и особено през 20 век. един непокътнат, натурален продукт започва да се цени и пълнежът се идентифицира с желанието да се фалшифицира ястие - следователно и готвачите, и потребителите започнаха да избягват пълнени ястия.
Във всички национални кухни обаче естествените пълнени ястия са запазени и остават непроменени. Днес те все повече се свързват с празнични, тържествени, традиционни - следователно гъската, пълнена с Антоновка, и пуйката с картофи и мариновани череши или сливи, и пилето с ориз и сушени кайсии остават вечен паметник на най-добрите произведения на националната култура. кулинарно изкуство и композиция и са приети както в Европа, така и на Изток като церемониални ястия сред различните народи.
БОБ (Гръцки (paaoki). Бобово растение, чиито зелени шушулки и зрели зърна се използват както в самостоятелни ястия (лобио, разбити бобови зърнени храни, картофено пюре, консерви), така и като добавки в супи, зеленчукови гарнитури, салати от варени зеленчуци. Боб има огромен брой сортове, всеки от които има различен цвят и зад тази външна разлика се крие значителна разлика във времето за готвене, което е от решаващо значение при приготвянето на ястия от боб.
Първото и основно правило за приготвяне на ястия от боб е стриктно разпределение на боба по сорт и цвят. Смесването и готвенето на различни сортове заедно е изключително неудобно и освен това винаги се отразява негативно на качеството на такива ястия.
По принцип бобът е най-капризният и най-трудният за готвене боб. Но зеленият фасул, тоест неузрелият фасул, се готви бързо и добре. Повече тенджера под налягане от другите сортове, български джудже бял боб, мексикански червен боб и кубински черен боб. Долговарки - американски голям, бял флаго, бял обикновен.
Фасулът трябва първо да се накисне в много студена преварена вода.(за предпочитане на студено в хладилник), а след това го сварете, в противен случай (когато се накисва в сурова вода) ще стане твърд, стъклен по време на готвене. В студена вода (не варена) бобът може да се накисва само ако се използва мека вода, без соли, най-добре дестилирана. В противен случай солите проникват в зърната по време на процеса на накисване и предотвратяват разваряването им, което ги прави крехки и твърди. Накисването на зърна в студена качествена бира дава много добри резултати. За приготвянето на лобио задължително се извършва накисване в бира, за да се даде на боба специален вкус, характерен за това ястие.
Накиснатият боб трябва да започне да се вари в студена вода, така че водата едва да покрива горната му част, на много слаб огън, без да се докосва или пречи.
Поради факта, че бобът от всякакъв вид се готви по-дълго от всички останали зеленчуци, по-дълго от рибата и месото, варен боб се приготвя дори за супи отделно и едва след това, когато супата е готова, се въвежда.
По същия начин бобът се приготвя отделно за зеленчукови зърнени храни и гарнитури, като се смесва с други зеленчуци вече в готов, сварен вид.
Бобът се посолява едва след като е напълно готов и дори след като приготвянето на ястието с боб приключи. Така например бобовите пюрета се осоляват само след като бобът е пасиран, а не след като е сварен.
Като ароматен акцент бобът изисква лук, домати, чубрица (особено последните; не напразно чубрицата се нарича „подправка за боб“ на редица езици). Разбитото пюре от боб добре възприема олиото – растително и масло.
БЪРЗО ХРАНЕНЕ (от английски. бърз- бързо и храна- продукти). Срок за предприятия бързо храненев световен мащаб. Веригите за бързо хранене предлагат евтина, индивидуално пакетирана, масово приготвена храна със стандартен вкус. Класически примери за такива мрежи са McDonalds, CFS, PizzaHut, чието влияние е достигнало и у нас. Медицината не препоръчва постоянно да се яде бързо хранене поради голямото количество калории, мазнини, холестерол и натрий, които допринасят за развитието на затлъстяване, хипертония и атеросклероза.
ФИНУГРЕК.
сминдух гръцки, фенигрекова трева, сминдух, гръцко сено, гръцки кози трилистник, гръцки опал, трилистна шапка, камилска трева, учо сунели (грузински). Едногодишно тревисто растение от семейство Бобови.
Родина - Източно Средиземноморие, Мала Азия. Отглежда се в Южен Кавказ.
Като подправка се използват сухи семена от сминдух с неправилна форма, оребрени, почти кубични. Много е трудно да се смилат тези семена без машина, така че сминдухът обикновено се продава само под формата на прах.
Сминдухът се добавя към тестото за придаване на вкус на хляба, включва се като задължителен компонент във всички сложни смеси от подправки - къри), в които е 15-20%.
Копър.
е многогодишно тревисто растение от семейство целини (apiaceae).
На външен вид прилича на копър, по-близо до анасона на вкус и аромат, но с по-сладък и приятен вкус. Копърът е обикновен и зеленчуков, като последният има месест ствол. Трябва да се определи много внимателно: може да се обърка с друг, отровен чадър!
Коренът е веретенообразен, леко разклонен. Стъблото е изправено, кръгло, с незабележими жлебове и синкав цвят, силно разклонено в горната част, леко оребрено, гладко, разклонено, със синкав цвят, високо 2 м. Листата са синкави, разчленени на дълги тесни, почти нишковидни сегменти , преминаваща в основата в набраздена дръжка. Цветя - сложни чадъри, малки, жълти. Плодът е двусемен, продълговат, гол, кафяво-зелен, дълъг 6-10 мм, широк 1,5-3 мм, дебелина 1-1,5 мм. Тегло на 1000 семена 5-6 гр.
Използва се в производството на ликьори, сладкарски изделия - бисквити, пайове, пудинги, за приготвяне на рибни ястия, сосове (например майонеза), супи, а понякога и компоти. Придава вкус на кисело зеле, консервирани зеленчуци и колбаси.
Физалис (лат. Physalis). Заоблени жълто-оранжеви плодове с големината на цариградско грозде вътре в подута чашка - "фенерче". Зрелите плодове са сочни, сладки и кисели, с вкус и аромат на ягода. Препоръчително е да се яде прясно.
FINOCCI(ит. finocci)- сварени парчета стрък копър, запържени в тесто. Ястие (или гарнитура) от тосканска и по-късно австрийска кухня.
ФИЛЕ (френско филе). Термин, който има широко значение, но обикновено се отнася до най-фината, най-крехката, най-вкусната и най-скъпата част от месото от домашни животни, домашни птици, дивеч и риба.
Свинско, телешко и говеждо филе се наричат или филе, или частта между филето и подгъва (филе в тесен кулинарски смисъл).
При домашните птици и дивечовите птици филето се счита за гърдата (две филета), а при рибите – за гръбната част.
Филето, независимо как се тълкува (както в широк, така и в тесен смисъл), винаги отива за приготвянето на цели естествени ястия - парче (пържоли от Шатобриан, tournedos, горещо, печено говеждо, миньонии др.).
Когато пържите истинско филе в тиган, в никакъв случай не трябва да разбивате месото и трябва да се опитате да запържите много бързо, от всяка страна по 2,5-3 минути, за да покрие цялото парче с еднородна кафява коричка. В този случай е необходимо да се пържи в предварително загрято олио, но в никакъв случай не трябва да се налива масло отгоре, както се прави при някои видове пържени и месни ястия на фурна.
След като на силен огън се образува коричка (и не са минали повече от 6 минути от началото на пърженето), тиганът с месото се отстранява от котлона и се покрива с капак, като се оставя да престои 2 минути. Едва след това се посоляват, пиперят и сервират.
По този начин са необходими 10 минути за приготвяне на филе в тиган и 10-12 минути за печене на филе (или филе) от пържоли Шатобриан. Вътре месото остава и в двата случая розово, сочно, но без вкус и мирис на сурово месо.
шам фъстък (лат. Pistacia). Плодовете на средиземноморското орехово дърво "истински шам фъстък" са ядки шам фъстък със светложълта твърда обвивка, под която има зелена сърцевина, покрита с лилава черупка.
РИБА И ЧИП. Пържената риба и чипс в пръчки е типична английска храна, която в Обединеното кралство може да се купи в закусвалня във всеки ъгъл на задния двор.
фламбе (от френски flamber - singe). Тоест изгаряйте с пламък. Терминът означава такъв последен етап на готвене, когато, за да се придаде краен вкус и в не по-малка степен за съответния тържествен кулинарен и декоративен ефект, ястие, което вече се сервира на масата, се залива с малко количество алкохол или коняк и се запалва.
Така например правят с месни ястия от филе, филе, с някои ястия от дивеч, особено от едри птици - фазани, франколини, дропла, и с някои сладкарски ястия, където се излива не самият кулинарен продукт, а ястията или по-скоро ръбът му (алкохол или коняк се излива по ръба на съда, сякаш образува пръстен), така че огънят сякаш за момент да покрие продукта, но не му вреди (горещи фламбирани плодове).
Фламбирането винаги е било най-високият кулинарен шик, до който могат да прибягнат само висококвалифицирани специалисти, тъй като тази техника е много рискована и изисква специално умение, както и висококачествени суровини (коняци от най-добрите марки с надвишено съдържание на алкохол). 40 ° или ром).
За разпалване се нуждаете от спиртна лампа и специален тиган с дълга дръжка. Алкохолът се налива отстрани, отстрани с плитък черпак, а тиганът с съда, предварително загрят, се върти над спиртната лампа, така че пламъкът от спиртната лампа да премине към ръбовете на съда. Ако пламъкът се издигне твърде високо, тогава той незабавно се гаси, като съдът се покрие с капак, който е включен в комплекта за фламбиране и осигурява плътно прилягане към тигана и моментално угасване на пламъка.
Като цяло, за да се избегнат изненади, дори професионалните готвачи първо проверяват в кухнята как се държи избраната за фламбиране течност в дадено ястие и как работи спиртната печка.
ФЛАНСКИ (френски флан). Един от видовете сладкиши, разпространени през 11-19 век. във френската и западноевропейската кухня и се използва и в Русия, особено в средата на 19 век.
Същността му е следната: от сладко захарно тесто или от бриош(теста бриош) и разтворим, използван за приготвяне на бабок, се пече под формата на нещо като основа, което се нарича флан. За да направите това, формата, намазана с олио, се пълни с тесто до половината и се пече, така че да се издигне до краищата на формата. В този случай средата на формата поради липса на тесто набъбва с мехурче и под него се образува кухина.
Именно този „мехур“ се отрязва, кухината се разширява още повече и се подрязва с нож, а останалата част е като тестен цилиндър с дъно (понякога дъното се почиства от тестото, ако загори, и фланът се превръща в цилиндър). Този цилиндър се намазва отвътре с мармалад и се гарнира с различни сладкарски гарнитури: кайсии с крем, глазирани плодове, ябълки с ориз, меренги.
Понякога всичко това се намазва отгоре с крем, глазура и се тонира във фурната за 2-3 минути, а понякога се пълнят на студено - сладолед, мармалад, желета, македуан, цитронат.
ЛЕСКАНЕ . Flairing (от английски може да се преведе като стил) е художествено приготвяне на смесени напитки, по време на което барманът се върти, обръща, хвърля и хваща шейкър, бутилки, лед и други аксесоари за бара.
ФЛАКИ (полски flaki - карантии). Полско национално ястие на базата на белези (търбухът е първата, най-голяма част от стомаха на преживните животни).
готвене
При колбите белезите се почистват старателно, остъргват, измиват се в студена и топла вода, варят се два-три пъти, водата се източва отново и отново се кипва, отново се почистват, остъргват и едва след тази предварителна обработка се вари най-малко 5 часа. Това е ключът към получаването на вкусно ястие от белезите.
В същото време белезите не се варят във вода, а в предварително приготвен костен бульон, а до края на варенето в сгъстения бульон се слагат зеленчуци, които трябва да се сварят до пълното сваряване на белезите.
Точно същият брой зеленчуци (моркови, рутабага, целина), нарязани на ивици, се запържват в олио и се задушават до омекване, като тази яхния се сгъсти със сос от масло и брашно и след това се намазва леко с костен бульон. След това двете части на зеленчуците (сварени и задушени) се комбинират и напълно сварените белези се нарязват на дълги тесни ивици и се варят в бульон още 30 минути, след което се гарнират със смес от зеленчуци.
Едва след това люспите се посоляват, пиперят и се сервират с подправки (червен пипер, майоран), които се използват в люспите на вкус. В същото време към колбите се сервира настъргано пикантно сирене – зелено или вид сирене.
Така колбите в крайна сметка са като второ варено или полузадушено ястие, заедно с течност с гъста супена консистенция. Понякога този бульон се сварява до изпаряване или се отцежда, ако поради лошо предварително третиране на белези има някаква странична миризма.
Колкото по-внимателно се обработват колбите, толкова по-вкусни са.
ФОНД (френски fond - основа, основа). Професионалното наименование на главния готвач за основните сосове, на базата на които се приготвят редица други. Във френската кухня фонданът е сос, получен чрез пържене на месо или риба от смес от животински сок и масло и оставащ в тигана след пържене.
В домакинството тези остатъци са малки и не се изхвърлят, а се почистват. В ресторантьорската кухня те са основа за приготвянето на различни сосове. Към тях обикновено се добавят брашно, вода и се варят. Този основен състав се нарича "фонд". Като му дадете подправки, сол, подправка с доматено пюре, заквасена сметана, яйца и сметана, получавате почти всеки сос.
ФОНДАН (фр. fondant - топене). Име на сладкарски изделия за разтопена маса от бонбони. Захар от 11-ия тест (вж. захар), преди карамел. Фонданът се отлива в гипсови или талко-нишестени форми, в специални ниски плоски кутии. Този термин често се среща в рецептите за сладкарски изделия, датиращи от 19-ти и първата половина на 20-ти век.
ФОНДУЕ
(френски фондю - разтопен). Основното и практически единственото национално ястие на Швейцария. За приготвянето му се използват специални топлоустойчиви съдове, закрепени върху алкохолна лампа, както и дълги вилици с дървени дръжки (за да не се нагряват).
Принципът на фондю, тоест готвене точно там, на масата, а не предварително в кухнята, някакъв вид тенджера под налягане от самите вечерящи, изобщо не е нещо, присъщо само на швейцарската национална кухня. Използва се от векове и все още се използва в китайската кухня (например в съд като самовар на масата се сервира врящ бульон, към който гостите по свой избор добавят незабавни подправки, поставени точно там на масата (месо от раци , бамбукови кълнове, спанак, рибни филета, подправки и др.) и ги гответе в мангал, оформен като кутия, пълна с въглища).
Но като комбинация от сирене, сварено в гроздово вино, фондюто несъмнено е напълно оригинално кулинарно изобретение на швейцарците.
ФОНТИНА. Италианско сирене с 45% масленост в сухо вещество. Има леко сладък, пикантен вкус. В Италия от него се приготвят топли ястия, но е добър и като трапезно сирене за блюдо със сирене.
Пъстърва. Риба от семейство сьомги, живее в чистите води на планинските реки, в течащи водоеми с бързо подводно течение. Използва се в западноевропейската и закавказката кухня. Особеността на кулинарната обработка на пъстървата е следната: тя се вари във вино или смес от вода (бульон) с гроздово вино; той е пълнен, за разлика от други риби, с подправки, необичайни за рибата - ядки, плодове, кисели сокове (нар, лимон). При варенето на пъстърва в арменската кухня се използва и стипца.
ФОРМИ. Общо наименование за помощни кухненски и сладкарски устройства, които улесняват стандартизирането на външния вид на кулинарните продукти. Формите обикновено са изработени от калай (черен или бял), алуминий, както и керамика и топлоустойчиво стъкло. Напоследък формите бяха покрити с нови синтетични материали, за да се улеснят почистването им.
Формулярите са разделени според предназначението и дизайна на няколко вида.
1. Прорези, с помощта на които се придава определена външна форма на дребни тестени изделия (бисквити), парчета зеленчуци, предназначени за канапета, хляб - преди да се сварят, в студена форма.
2. Форми без дънои представляващи само стени, които ограничават определен продукт в момента на печене. Такива форми се използват при печене на гювечи, мляно месо, шарлоти, извара, които имат значителна влажност в суров вид. Липсата на дъно позволява на тази излишна влага да се изпари, вместо да я превърне във вряща течност, която може да развали външния вид и вкуса на продукта.
3. Форми за печене с подвижно дъноза печене на козунаци, сладкиши, мъфини.
4 форми за печене с дъно,обикновено под формата на обърнат конус на срязване, от който продуктът се отстранява чрез накланянето им. Предназначен за печене на бабок, бабка, чубрица, драчен, десертни омлети, въздушни пайове и др.
5. Къдрави форми- под формата на различни видове чинии, тави. Предназначен за заливка, желета, гъсто желе, македуанс, бланманж, кайма.
Формите за печене преди поставяне на тесто в тях обикновено се намазват отвътре с масло и след това се поръсват с брашно или галета. Понякога дъното на такива форми и краищата (стените) се застилат с намаслена хартия, върху която след това се изсипва тестото.
Формите за желе не се смазват с нищо, но за по-добро извличане на ястия от тях, след като бъдат извадени от хладилника, те веднага се поставят за момент в чиния с гореща вода - това прави възможно изваждане на напълнения продукт без повреда .
FORSHMAK. Типично за еврейската кухня студено ястие Представлява пастет от мляна херинга, приготвен без термична обработка. (виж Форшмак. Рецепта със снимка)
FRAPING
(от фр. frarer). Международен кулинарен термин, означаващ „да се охлади определено ястие, храна или напитка, за да се постигне подобрение на вкуса му преди ядене“.
Някои сладкарски тестени изделия също се фракират преди да се поставят във фурната, за да се увеличи ефирността им и да се подобри вкусът.
ПТ (фр. frit - пържен). Сленг ресторантски термин, понякога възприет в съвременната домашна кухня за обозначаване на пържени ястия с месо и риба в менюто, където месото има силна панировка (понякога доста дебела, двойна). Обикновено такива ястия са дълбоко пържени, което вероятно се дължи на намаляването в ежедневната реч на думата "дълбоко пържени" и се появи този неграмотен термин.
ФРИЖЕРУИ. Името на кебап и подобни ястия в румънската кухня.
КЮФТЕТА (френски fricadelle, от италиански). Мляно месо и рибни продукти с малки размери (обикновено с череша или орех), които се използват в супи във варена, пържена, задушена форма. Кюфтенцата се приготвят бързо, за няколко минути и затова са удобни, особено в супи. Заедно с каймата и рибата към тях могат да се смесват и други хранителни продукти - брашно, зърнени храни (най-често ориз), билки (копър, магданоз, целина), подправки (черен пипер), лук, чесън и др.
ФРИКАНДО (френски fricandeaux). Името на ястията, приготвени от гръб на телешко месо, най-често от сека, който се пече цял на фурна. Готвенето на фрикандо е разделено на два етапа. В първия телешкият разрез, такъв, какъвто е, се напълва, завива се в тенджера със зеленчуци и билки, добавят се бульонът и олиото и след като заври на котлона се слага във фурната за един час под капак. Вторият етап на приготвяне е, че полуготовото или действително завършеното фрикандо се изважда от фурната, подрязва се, почиства се отгоре от мазнина, филми, неравности, жилки и се глазира, покрива се с някаква обвивка за храна и след това се поставя отворено във фурната за тониране.
Фрикандо се сервира, както всички ястия отзад, нарязани на порции, но сглобени, със зеленчукови гарнитури, сосове.
ФРИКАСЕЕ (фр. fricassee). Ястие от младо, крехко месо (обикновено телешко и пилешко), приготвено с кости. Пилетата се разделят на четвъртинки или половини, в зависимост от размера. Фрикасето първо се запържва в олио със сос в тиган или в тенджера и след това се довежда до пълна готовност в гъст сос, lyatedяйца. Така ястието се оказва не пържено, не варено, но и не задушено, а нещо между тях. Това му дава собственото име - фрикасе.
ПЪРЖЕНЕ (фр. friture). Името на мазнината за готвене и в същото време техниката на готвене, при която се използва тази мазнина. Пърженето в дълбочина обикновено е разтопена вътрешна свинска мас, понякога с добавка на растително масло, поставена в специален дълбок съд - фритюрник, наподобяващ супница, но без поставка, и доведен до състояние на тихо кипене чрез прегряване.
Дълбокото пържене винаги е предварително филтрирано, преди нещо да се пържи в него. След пържене се прецежда отново и се използва многократно. Следователно минималната доза дълбока мазнина е 1 кг мазнина или 1 литър разтопена мазнина. При дълбоко пържене хранителният продукт или продуктът се потапя в него като цяло, до пълно потапяне – или със специална лъжица, или на специална решетка – и пърженето обикновено отнема 1-2 минути, а понякога и по-малко.
Пържените продукти имат гладка, правилно пържена повърхност, красив „златен” вид, поради което пърженето се използва основно в ресторантската кухня.
ГЪШИ ДРОБ.
Гъши или патешки черен дроб, който се увеличава изкуствено чрез угояване.
Веднага след като птицата бъде заклана, черният дроб се потапя в мляко и мед, което не само придава допълнителен обем, но и несравним вкус. Днес птиците се угояват с царевични зърна, всеки черен дроб трябва да тежи от 700 до 900 г за гъски (рекорд 2 кг), 300-400 г за патици. Гъши гъши дроб от Тулуза, слонова кост, ефирен; от Страсбург - розово и по-твърдо.
Франция внася гъши дроб от Австрия, Чехословакия, Унгария, Израел и Люксембург, тъй като търсенето далеч надвишава предлагането. Известният ресторантьорски критик Чарлз Жерар пише: „Гъската е нищо, но човекът я превърна в инструмент за даване на отличен продукт, в „жилищна къща“, където зрее великолепен гастрономически плод“.
Във Франция гъши дроб се предлага в четири разновидности: Суров (foie gras cru): много търсен в края на годината по Коледа, нарязва се на филийки, гладък е и кръгъл, белезникав (ако жълтеникав, значи има шанс да се разпадне). Приготвянето му е много деликатен процес. Прясното (foie gras frais) се продава готово в хранителните магазини, обикновено в саксии, съхранява се максимум седмица в хладилник. Пастьоризиран полуфабрикат гъши дроб. Съхранява се в хладилник в буркани за три месеца, ако вече е отворен. Запазва вкуса на прясното гъши дроб, производството му се регулира от строги разпоредби. Не трябва да отделя мазнини. Понякога съдържа трюфели, най-малко 3%. Консервирани (foie gras de conserve). Стерилизира се и се консервира в собствен сок, съхранява се с години на сухо, хладно и тъмно място и затова става по-добро като вино. Съдържание на мазнини - 700 калории на 100 g.
Гъшето или патешкото гъши дроб е неоспорим деликатес, но видовете сервиране се променят според кулинарната мода. Едно време гъши дроб се сервираше в края на вечерята. Тогава той беше придружен от трюфели и заливка, но мнозина сега смятат такава порция за пренаситена, така че предпочитат да сервират с кисел и леко препечен фермерски хляб, а не с обикновен препечен хляб. Последната мода е да сервирате гъши дроб със зелен лук, тиква и миди.
ФУГУ
. Ястието фугу е известно традиционно ястиеЯпонска национална кухня, която се приготвя от риба от семейство Pufferfish, чието месо съдържа токсичната отрова тетродотоксин, която е смъртоносна за хората. Струва си да се отбележи, че красотата на ястието фугу не се крие в отличителния вкус или хранителните качества. кулинарен продукт, но в чувство на смъртна опасност при ядене на ястие.
По правило смъртта от неправилно приготвено ястие от фугу настъпва моментално. Въпреки това, както самите японци, така и другите гастрономи по света не са спрени от шанса да умрат, докато опитват фугу. Прави впечатление, че в Япония няколко вида риби от семейство Tetraodontidae могат да разберат под името фугу.
БЮФЕТ (от френски fourchette - вилица). Отворена маса, маса а ла бюфет, на която не се сяда, а до която стои.
Маса а ла бюфетсе обхваща при масови приеми на голям брой хора и по състав е студена маса. Върху него, на специална странична маса, се поставят купчини чинии (един или два размера), лъжици и вилици (понякога ножове).
Вечерящите идват, взимат чинии и един от приборите, най-често вилица, и избират предястие, което харесват към общите ястия, след което незабавно се отдалечават от масата, доколкото е възможно, за да не пречат на другите да се приближават и така че бюфетната маса да се вижда ясно от всички точки на залата, в която е поставена. Това е необходимо и за обслужващия персонал: сервитьорът, забелязвайки отдалеч, че определено ястие е празно, веднага идва и го изважда, като го заменя с нов, пълен.
FUZI (френски fusil, буквално: лично оръжие, пистолет) - тясна кама със заоблено острие, изработена от най-добре закалена стомана и с удобна, голяма дървена или костена дръжка. Влиза до 19 век. в пълен церемониален комплект готварско оборудване и все още е включен в униформата на церемониалните готвачи команди(см. Буш), участващи в международни кулинарни състезания, а също така присъства в униформата на готвачи на държавни глави, най-големите ресторанти в света, признати майстори на националните кухни в Европа, ръководители на кулинарни общества и клубове. Практически служи и служи за заточване и изправяне на ножове, особено на кухненски ножове, които изискват постоянно поддържане на определено ниво на острота.
По този начин fusi беше почти основното оръжие на готвача, защото без добри, бързо режещи инструменти, успешната и противоречива работа в кухнята е невъзможна.
Защото навремето, в армията фузил(fusil) се наричаше и ключалка за пистолет в артилерията, тогава в кухненския бизнес този термин се прилагаше към името не само на готварска кама, но и за обозначаване на капаци от тигани и чугун (тенджери).
ДИМ (френски fumer - дим, дим). Френска и международна ресторантска кухня термин за силни месни и рибни бульони, двойно и добре приготвени, със силен аромат.
