Основната цел на студените ястия и закуски е пикантни дресинги, пушени, осолени, кисели продукти, всякакви салати - за стимулиране на появата на апетит у човек, който е започнал хранене.
Студената маса (или снек-бар) включва ястия, които са разнообразни по състав на продукти (сурови и минали). различни видовеобработка) и методи на приготвяне (студено и топлинна обработка), които имат едно общо нещо: сервират се само студени. Освен това студената маса напълно изключва супи, включително студени.
Студените трапезни ястия са разделени на два големи раздела: готови продукти (пушени, осолени, мариновани), които са преминали през специфични форми на обработка и се сервират в естествен вид, без да се смесват с други продукти, и студени ястия, т.е. резултат от обичайната студена или топлинна обработка (варене, задушаване) и сложна продължителна обработка (пържене, варене, пушене), понякога комбинирани, но специално охладени.
Най-известните студени ястия и закуски включват салати, месни ястия, пастети, сандвичи.
Задължителни компоненти на студената маса са хляб, отделно или като част от сандвичи, сосове и подправки, подправки. Тъй като особеността на студената маса е наличието на пикантни пикантни ястия, трябва да се обърне специално внимание на сосовете и подправките. Основната цел на подправката е да се подобри вкусови качестваястия и дори, ако е възможно, да увеличите неговата хранителна стойност. Освен това някои подправки и подправки също значително подсилват ястията: например копър, магданоз, домат и целина. Тъй като вкусовете и навиците на хората са до голяма степен различни, трябва да се опитате да изберете правилните подправки, като ги добавите в ограничено количество и, ако е необходимо, коригирате вкуса на ястието с допълнителна порция сол, подправки и билки, които вече са на маса.
На руски национална кухняобщоприетата студена маса съответства на закуска маса, а студените ястия се наричат закуски.
Предястието е нещо, с което всъщност започват хранене, с което започват да ядат. Това значение се формира през 18 век от селския обичай да се става рано и бързо да се яде нещо вече приготвено, което не изисква никаква подготовка. Така предястието се превърна в обозначението за закуска. След това предястието започва постепенно да се пренася в вечеря и напълно да се комбинира с обяда, превръщайки се в ястие, което предшества топлите ястия и възбужда апетита. Закуските в този смисъл могат да бъдат както студени, така и топли (например сандвичи и др.), като част от обяда или като самостоятелно ястие.
За разлика от добре познатата маса "шведска маса", която може да се състои само от студени ястия, руската маса за закуски не се е вкоренила като самостоятелна. Основните ястия на руската кухня все още са горещи (което е ясно отразено в добре познатата поговорка „Ши и овесена каша са нашата храна“). Но на празничната трапеза, студени ястия и закуски опитни домакинивинаги обръщайте специално внимание, тъй като те благоприятно украсяват всяко тържество.
Все пак не бива да се забравя, че на мястото, където студено предястие, трябва да царува строга чистота, тъй като повечето операции се извършват ръчно. При сервиране на закуски трябва да се обърне специално внимание на съдовете, които също трябва да са безупречно чисти. Това могат да бъдат купи за салати, овални чинии, купи за хайвер, вази, купи, чаши за вино, сосове и др.
Температура на сервиране за готови студени ястия и закуски 10–12 °C.
Трябва също да се отбележи, че студените ястия не само възбуждат апетита, но и доставят на тялото ни всички необходими полезен материал- освен че са калорични, съдържат много витамини и минерални соли.
Месото за студени ястия се приготвя по същия начин като за топли ястия: варено, задушено и пържено. Студените месни ястия се сервират със студени сосове и салати. За студени месни закуски се използват и готови гастрономически продукти.
пилешки сандвич
парчета бял хлябнамазани с масло, върху единия сложете лист маруля, леко намазан с майонеза, върху него няколко резена домат, отгоре - леко запържено парче шунка. Вареното пилешко месо се нарязва на филийки, намазва се с майонеза, слага се върху полуготов сандвич, покрива се с лист маруля и втора филийка хляб. Всички се нарязват със специална пръчка, отгоре се украсяват с резенчета репички, краставици, домати, стръкове магданоз.
съединение: пилешко месо - 100 г;
бял хляб - 50 г;
листа от маруля - 10 г;
майонеза - 40 г;
домати - 300 г;
шунка - 100 г;
масло - 80 г;
репички - 200 г;
краставици - 100 г;
магданоз и сол на вкус.
Капитал ролка
Варено пиле, патица, гъска, варен черен дробпрекарайте през месомелачка с фина решетка два пъти, разбийте добре, добавете настърганото сирене, зеления грах, нарязаната на кубчета шунка, нарязаните зеленчуци, сметаната и разбитите белтъци. Всичко се разбърква добре, разстила се в целофан, придава се на масата формата на руло и се поставя във фурната. Периодично омаслявайте повърхността на целофана. Изпечете рулото до Златисто кафяво.
съединение: пилешко месо - 150 г;
патешко месо - 100 г;
гъско месо - 100 г;
сирене - 50 г;
сметана - 25 г;
яйчен белтък - 2 бр.;
зелен грах - 50 г;
шунка - 50 г;
телешки черен дроб - 25 g;
билки и сол на вкус.
Яйца, пълнени с желе
Твърдо сварените яйца се обелват, разполовяват се по дължина, жълтъците се изваждат и се претриват през цедка. Пулпът от пържено или варено пиле се нарязва на малки кубчета, комбинира се с пасирани жълтъци, посолява се, пипер се, подправя се с майонеза. С тази плънка се пълнят половинките яйца, отгоре се изсипва полувтвърденото месно желе и се охлажда. Гарнирайте с листа маруля при сервиране.
съединение: яйца - 6 бр.;
желе за месо - 90 г;
пилешко месо - 90 г;
майонеза - 90 г;
зелена салата - 60 г;
черен пипер и сол на вкус.
Пилешки мус
Обработеното пиле се измива, слага се в тенджера, залива се с вода, добавят се морковите и лука (по 50 г), посоляват се след завиране и се варят на слаб огън до пълна готовност. Пилето се изважда от бульона, охлажда се, отстранява се кожата от него, месото се отделя от костите и се прекарва три пъти през месомелачка. Сол, черен пипер, добавете вино, желе от желатин и бульон, омесете добре, след което внимателно разбъркайте с бита сметана, сложете във форма, залята отгоре студена водаи охладете в хладилника. Преди сервиране спуснете дъното на формата в гореща вода за няколко секунди, след което месото лесно се прехвърля в чиния, залива се с малко количество татарски сос отгоре, останалата част от соса се сервира отделно.
Приготвяне на татарски сос.Майонезата се изсипва в купа, натрива се добре със захарта, добавят се ситно нарязани мариновани краставици, магданоз и зелен лук. Всичко се разбърква добре.
съединение: пилешко месо - 250 г;
сметана - 250 г;
вино - сухо (бяло) - 50 г;
желатин - 10 g;
пилешки бульон - 100 г;
черен пипер и сол на вкус.
за сос: майонеза - 250 г;
захар - 10 g;
кисели краставици - 250 г;
зелен лук - 10 г;
зелени магданоз - 10 g.
Желирано пиле
Измитото пиле се нарязва на 4 части, слага се в тенджера, залива се с вода, добавят се ситно нарязаните моркови, магданоз, лук (по 50 г), посоляват се след завиране и се довеждат до готовност на слаб огън, като периодично се отстранява пяната. Готовото пилешко филе се поставя във формички, украсява се зелен грах, кръгчета твърдо сварени яйца, зелени, изсипете част от готовото желе и поставете в хладилника. Останалата част от желето се загрява, в него се налива червено трапезно вино, разбърква се, прибира се в хладилник, оставя се да стегне, след което се нарязват на ромбчета или кръгчета и с тях се украсява желираното пиле.
съединение: пилешко месо - 350 г;
желатин - 10 g;
червено вино - 50 г;
бульон - 50 г;
зелен грах - 40 г;
яйца - 2 бр.;
билки и сол на вкус.
птиче желе
Птицата, за предпочитане петел, се обработва, измива и нарязва на порционни парчета с тегло 75 - 100 г. Поставят се в тенджера, заливат се с вода в размер на 1,5 литра на 1 кг и се варят с подправки при слабо кипене, периодично премахване на пяната. За 25-30 мин. до края на варенето се добавят изсушените на огъня корени и лук. В готовия бульон се разтваря предварително накиснат във вода желатин. Отделеното от костите птиче месо се слага в порционен съд, залива се с бульон, слагат се парченца сварени яйца, украсяват се с магданоз и се слагат на студено да стегне.
съединение: пилешко месо - 200 г;
желатин - 5 г;
моркови - 15 г;
корен от магданоз - 10 г;
лук - 25 г;
магданоз - 3 г;
яйце - 1 бр.;
сол и подправки на вкус.
Пуешко желе
Пуешкото месо (гърди, бутчета) се измива, залива се със студена вода (масата на водата е два пъти по-голяма от тази на месото) и се вари с обелени и нарязани на четвъртинки корени и лук, сол и черен пипер на слаб огън, докато месото лесно се отдели от костите . Готовото месо се изважда, отделя се от костите и се подрежда в ястия, приготвени за заливка. Украсете с кръгчета варени яйца, маринован гогошар, листа магданоз. Бульонът се охлажда и прецежда, добавят се желатинът и разбитите белтъчини, предварително накиснати в студена вода, разбърква се и се слага на много слаб огън. Когато катеричките изплуват отгоре, отстранете тенджерата от котлона и отново прецедете бульона. Счукан чесън се поставя в торбичка от марля и се потапя в бульона за няколко минути. Почти охладеният бульон се залива върху разпределеното в съдовете месо и се слага на хладно място да стегне. Към желето се сервира настърган хрян.
съединение: пуйка - 2 кг;
корени - 250 г;
лук - 200 г;
яйца - 3 бр.;
яйчен белтък - 2 бр.;
желатин - 50 г;
чесън - 50 г;
черен пипер на зърна - 10 бр.;
маринован гогошар - 1 бр.;
магданоз - 10 г;
сол на вкус.
Желета с вътрешности
Изплакнете обилно пилешки вътрешности, сложете в тенджера, налейте студена вода и гответе до полуготовност, сложете пилешкото месо и гответе до готовност. След това пригответе желето по предишната рецепта.
съединение: пилешки глави, бутчета, крилца, вратове, коремчета - 1,8 кг;
пилешко месо - 300 г;
желатин - 15 g;
моркови - 50 г;
лук - 50 г;
черен пипер и сол на вкус.
Желе от карантии и зеленчуци
Приготвените и измити карантии, с изключение на черния дроб, се заливат със студена вода (2 л) и се варят до омекване. Черният дроб се слага за 30 минути. до края на готвенето, а зеленчуците и подправките за 1 час. Когато бульонът е готов, се изсипва в отделна купа. Дробите се нарязват на ситно, връщат се в бульона и се варят 15-20 минути. След това добавете накиснатия желатин, чесъна, охладете леко, изсипете в купа и поставете на хладно място, за да стегне.
съединение: пилешки карантии - 2 кг;
желатин - 15 g;
моркови - 40 г;
магданоз - 50 г;
лук - 40 г;
чесън - 5 г;
черен пипер и сол на вкус.
Желирано пиле
Пилешките бутчета се почистват, измиват се добре, слагат се във вряща вода, варят се 2-3 минути, след което водата се отцежда и бутчетата се измиват със студена вода. Налейте 1,5 л прясна студена вода и оставете да заври. След като заври, отстранете пяната, добавете половината от обелените зеленчуци, сол, черен пипер, дафинов лист. Варете 2 часа на слаб огън, след което филтрирайте бульона. Пилешки гърди с остатъци от зеленчуци, сол и черен пипер се заливат с вода до горно ниво и се варят до омекване на месото, след което се изваждат и нарязват на тънки ивици. Белтъците се разбиват на тънка струйка при непрекъснато бъркане и се добавят 0,2 л бульон от пилешки бутчета. Докато продължавате да бъркате, изсипете сместа обратно в бульона от пилешки бутчета (това ще бъде желето). След това се вари няколко минути на слаб огън. След като се свали от котлона, престои 5-10 минути. Бульонът се прецежда през тънка кърпа, напоена със студена вода и се изцежда в чист порцеланов или емайлиран съд. След охлаждане мазнината се отстранява. Останалите зеленчуци се нарязват на малки ивици, слагат се в дълбока чиния, върху тях - пилешки гърди. Изсипете течно желе, охладете до стайна температураи след това охладете, за да стегне желето.
съединение: пилешки бутчета - 1 кг;
пилешки гърди - 250 г;
моркови - 150 г;
корени - 150 г;
яйчен белтък - 2 бр.;
Дафинов лист;
черен пипер и сол на вкус.
Желирани вътрешности
Обработените и измити карантии се слагат в тенджера, заливат се със студена вода, добавят се лук, моркови, подправки, слага се на голям огън, кипва се, пяната се отстранява, покрива се с капак и се вари на слаб огън, така че бульонът да стане не се вари. Когато всичко се свари и месото лесно се отдели от костите, карантиите се изваждат от бульона, освобождават се от костите, нарязват се на тънки дълги парчета и се охлаждат. Бульонът се прецежда през салфетка и се вари.
Суровите жълтъци се разтриват с горчицата и при разбъркване се разреждат внимателно с горещ бульон, изсипва се оцет, посолява се, слага се на парна баня и при непрекъснато бъркане се вари сместа до гъст, като не се оставя да заври. След това изсипете разредения желатин и го разбъркайте в лютия сос. Карантиите се подреждат върху кръгла чиния, заливат се с охладен сос и се поставят на студено за окончателно втвърдяване. Преди сервиране нарязаните домати и краставици се поставят по ръба на съда, като се поръсват леко с оцет. Сол и черен пипер. На няколко места по ръба на съда се слагат зелените магданоз.
съединение: птичи карантии - 1 кг;
лук - 75 г;
моркови - 75 г;
домати - 500 г;
краставици - 400 г;
желатин - 5 г;
горчица - 5 г;
оцет - 10 г;
яйчни жълтъци - 4 бр.;
дафинов лист, магданоз, черен пипер и сол на вкус.
Руло с шунка, пълнено с пилешки дроб
В кипящо олио запържете наситнения лук. Върху него се запържва ситно нарязан пилешки дроб, поръсва се със сол, черен пипер, майорана, мащерка, брашно, запържва се още малко и се добавя вода. Гответе при разбъркване до сгъстяване, след което свалете от котлона и охладете. Избършете два пъти през гевгир или задушете. Разбийте с маслото до пяна, добавете подправки по желание. Нареждат се слоеве шунка, върху тях се нарежда пастетът на равен слой и се навива така, че пълнежът да се вижда от двете страни.
съединение: пилешки дроб - 250 г;
шунка - 300 г;
лук - 35 г;
брашно - 20 г;
мляко - 100 г;
масло - 70 г;
мащерка, майорана, черен пипер и сол на вкус.
Сечуанско пиле
Свареното пиле се нарязва на 4 части (две филета и две бутчета), месото се отделя от костите и се нарязва на пръчици. Гърбът и останалото пиле се нарязват на ситно. За приготвяне на соса зеленият лук се нарязва на ситно, след което се нарязва с нож, заедно с бахарслага се в тенджера, сипва се соев сос, сусамово масло, добавя се концентрат, захар и се разбърква добре.
Нарязаната част от пилето се поставя в центъра на чинията, отгоре се слага нарязаната на кубчета каша и се залива със сос.
съединение: пилешко - 255 гр.
за сос: зелен лук - 15 г;
бахар - 5 г;
соев сос - 30 г;
сусамово масло - 10 г;
ароматична добавка (концентрат) - 5 g;
захар - 5 гр.
Скандинавско осолено пиле
Солта и захарта се слагат в 1,5 л вода, запарват се и се охлаждат. Пилето се изкормява, измива се, нарязва се на порции, залива се със саламура и се държи в нея 2 дни. От време на време месото се обръща. След това трупът се изважда от саламурата и се вари в малко количество вода. Майонезата се смесва със сметаната, добавя се плодов сок.
Поставя се чиния с листа от маруля, върху тях се поставят парчета пиле, поръсват се с настърган ананас, заливат се със сос. Пилешкото се сервира с печени картофи.
съединение: пилешко - 1200 г;
майонеза - 50 г;
сметана - 100 г;
плодов сок - 20 г;
зелена салата - 20 г;
за предпочитане настърган ананас - 50 г;
сол и захар на вкус.
Узбекско варено пиле
Изгореният пилешки труп се разрязва по протежение на гърдите, изкормява се, измива се старателно и се посолява. Ситно нарязаният лук се смесва добре с черен пипер, слага се в тенджера, налива се около 3 литра вода, довежда се до кипене, спуска се готовото пиле в него и се готви на слаб огън (петел 1,5-2 часа, пиле 1-1,5 часа , пилешко - 30–40 мин.) до готовност. Бульонът се подправя с билки и дафинови листа. Свареното пиле се изважда от тигана, охлажда се и се сервира като студено предястие.
съединение: пилешко - 1 кг;
лук - 500 г;
магданоз, копър и кориандър - по 5 г;
дафинов лист, черен пипер и сол на вкус.
Пълнено пиле на пара по узбекски стил
Измийте почистеното пиле със студена вода, поръсете фина соли черен пипер. Киселата дюля се нарязва на малки кубчета, каймата се приготвя от агнешко месо, всичко се смесва. Пилето се пълни с тази маса, слага се в манти-каскан, задушава се за 2,5 часа. Готовото пиле се сервира на масата заедно със салати и твърдо сварени яйца като студено предястие.
съединение: пилешко - 1 кг;
агнешко - 300 г;
дюля - 150 г;
черен пипер и сол на вкус.
Арменско варено пиле
Готовият пилешки труп се поставя в тенджера, залива се със студена вода, така че водата да покрие трупа, добавя се коренът от магданоз, солта и след като тенджерата се затваря с капак, се слага на силен огън. Веднага след като водата заври, отстранете пяната и продължете да готвите на слаб огън. Готовото пиле се изважда от бульона, осолява се, ако е необходимо, нарязва се на парчета и се поставя върху голяма чиния, придавайки формата на цял труп. Ако вареното пиле трябва да се съхранява известно време, то се увива във влажна кърпа и се поставя на студено място.
съединение: пилешко - 1250 г;
корен от магданоз - 50 г;
сол на вкус.
Пиле в майонеза
Сварете вода с корени, лук и подправки. Изкормена, изпечено и добре измито пиле се слага в отвара и се вари до омекване. Охладете в отвара. Желатинът се разрежда в 1/2 чаша студен бульон, поставя се в средата на горящ котлон между горелките, така че желатинът да се разтвори. Майонезата се намазва в купа, натрива се със захарта. Краставиците, варените зеленчуци и яйцата се нарязват на кубчета, добавя се грахът, осолява се, смесва се с майонеза и се подрежда върху чиния. Охладеното пиле се нарязва на порции, отстраняват се внимателно всички кости и парчетата пиле се слагат върху салатата. Останалата майонеза се смесва с разтворения желатин, слага се в студена вода и се разбива с бъркалка, докато се образува пяна. Напълнете ги с пилешки филийки, украсете отгоре (например с кубчета домати и малки парченца ситно нарязана зелена салата).
Съхранявайте в хладилник до сервиране.
съединение: пилешко - 1 бр.;
майонеза - 500 г;
лук - 50 г;
пресни краставици - 100 г;
картофи - 100 г;
яйца - 3 бр.;
зелен грах - 100 г;
моркови - 100 г;
зелена салата - 5 г;
захар - 20 g;
желатин - 5 г;
магданоз, дафинов лист, черен пипер и сол на вкус.
пилешки галантин
След като разрежете добре обработен пилешки труп с остър нож по гърба от шията до края на тялото, отстранете костите от него. Натрийте месото с кожата със сол, черен пипер и залейте с коняк.
Пригответе кайма от телешко и свинско месо, обърнато през месомелачка. Посоляваме и пиперваме каймата, добавяме вино, индийско орехче, трюфели и пилешки дробнарязани на малки кубчета. За да подобрите вкуса и външния вид на галантина, можете да добавите сварен език, осолен бекон, нарязан на пръчици към каймата.
Смесете цялата кайма и сложете върху кожата на пилето под формата на дебел колбас. В каймата се поставя симетрично свинската мас и сварения език, след което кожата се прибира и се зашива с конци, за да се получи цял пилешки труп. След това трябва да се увие в салфетка или марля, чиито краища трябва да бъдат завързани, така че тъканта да приляга плътно около галантина. Поставете трупа в тенджера, изсипете месния бульон, разреден с вода. Вари се 1 час. След това свалете тигана от котлона и оставете галантина да изстине в бульона, извадете галантина от тигана, разгънете салфетката, изцедете я и я увийте отново пълнено пиле. Сложете готовия галантин под лека преса.
След като излишната влага излезе от галантина, отстранете конците, нарежете галантина на резени с ширина 0,5 см.
При сервиране сложете филийките върху чиния, като ги глазирате с ланспик.
Приготвяне на месо ланшпик.Вземете 40 г желатин на 1 кг ланспик, накиснете го за 30 минути. във вода. Веднага щом желатинът набъбне, добавете до един килограм месен бульони се слага на огъня, като се разбърква. Загрейте, докато желатинът се разтвори напълно. След това ланспикът трябва да се филтрира през салфетка в друга купа.
Ако lanspic се оказа мътен, тогава човек трябва да бъде подготвен: суров яйчен белтъкразбийте в купа с бъркалка, налейте 0,5 чаши охладен бульон, добавете лимонов сок, разбъркайте и изсипете в горещ бульон.
Охладете в хладилник, нарежете на порции при сервиране, сервирайте със сос от хрян.
Можете да украсите и гарнирате с фигурално нарязан ланшпик, пресни и консервирани плодове.
По същия начин се приготвя галантин от патица, гъска, пуйка.
съединение: пилешко - 1 бр.;
сол, черен пипер, индийско орехче на вкус;
телешко - 200 г;
свинско месо - 400 г;
трюфели - 40 г;
благородно вино - 40 г;
бекон - 90 г;
телешки език- 140 г;
ланшпик, бульон.
За Lanspeak:месен бульон, желатин - 40 g;
За теглене:
Пилешко или дивечово сирене
аз начин.Месо варено пилешко(без кости) и сиренето се натрошават с миксер на хомогенна маса. След това дюзата се сменя и, като се въведе омекотеното масло в масата заедно с охладения бульон, се разбива отново до гладкост, като се добавя черен пипер и индийско орехче на прах. След разбиване изсипете масата в купа и охладете.
II начин.Отстранете месото от варено или пържено пиле. Обърнете го през месомелачка 2-3 пъти. Комбинирайте с настъргано сирене и масло. Разбъркайте добре, добавете мадейра, индийско орехче, фюм (концентриран месен бульон), разбъркайте отново добре. Така приготвеното сирене се изсипва във формички или на шишчета и се оставя да стегне.
При сервиране сложете сиренето върху чиния и гарнирайте с ланспик (виж Пилешки галантин), варени зеленчуци.
Състав (за метод I):пилешко - 1 бр.;
масло- 200 г;
твърдо сирене - 150 г;
мадейра - 100 г;
индийско орехче, сол, черен пипер на вкус;
ланшпик - 700 г;
дим, варени зеленчуци.
За Lanspeak:месен бульон, желатин - 40 гр.
За теглене:белтък, бульон, лимонов сок.
Състав (за метод II):пилешко месо - 500 г;
масло - 60 г;
холандско сирене - 100 г;
пилешки бульон - 60 г;
черен пипер, индийско орехче на прах и сол на вкус.
Пиле Плакии (румънска кухня)
Обработените пилета се нарязват на парчета, посоляват се и се запържват от двете страни в сгорещено олио. В отделна тенджера растителното масло се смесва с вода в равни части, нарязани лукчета, попарени и претрити през сито домати, ситно нарязани зелени целина, черен пипер, сол. Оставете да заври, сложете пилетата в тенджера, варете ги на слаб огън до омекване. Сервирайте студено, поръсено с магданоз.
съединение: пилета - 1,2 кг;
лук - 750 г;
домати - 300 г;
растително масло - 400 г;
целина и магданоз - 20 г;
чесън - 20 г;
черен пипер и сол на вкус.
Охладен пържен гъши дроб
Черният дроб се измива в студена вода, държи се в млякото за около 1 час, след което се изважда и се измива със студена вода, подсушава се с хартиена кърпа или чист парцал. Долната част на черния дроб се посолява, гъшата мазнина се сварява (възможна е и свинска мазнина) и дробът се запържва в нея за няколко минути, като се обръща, така че и двете страни да покафенеят. Добавете малко вода, сложете целия лук, няколко зърна черен пипер, малко сол и чесън. Задушете под капак във фурната или на слаб огън, докато се изпари влагата. След това махнете капака и запържете дроба, докато покафенеят. Сложете черния дроб върху чиния. В гореща мазнина се изсипва щипка червен пипер и се прецежда върху дроба. След като изстине, поставете в хладилник до сервиране.
съединение: гъши дроб - 400 г;
мляко - 500 г;
гъша мазнина - 200 г;
лук - 70 г;
чесън - 5 г;
черен пипер и сол на вкус.
Коктейл от пилешко месо
Обелената целина (корен) се нарязва на ситно, сварява се в леко подсолена вода до омекване и се прецежда. Смесете целина с варено месопиле, обезкостени и нарязани на тънки ивици, ситно нарязани домати и ананас, нарязана маруля. Заквасената сметана се добавя към майонезата, поръсва се с черен пипер, захар, добавя се лимонов сок и се смесва със салата, без да се разрушават нейните компоненти. Поръсете със ситно нарязани сварени яйца, напълнете чашите с коктейл и охладете в лед преди сервиране.
съединение: пилешко месо - 300 г;
домат - 1 бр.;
яйца - 2 бр.;
целина - 30 г;
консервирани ананаси - 100 г;
зелена салата - 100 г;
майонеза - 30 г;
заквасена сметана - 100 г;
захар - 10 g;
сок от един лимон;
черен пипер и сол на вкус.
Пиле в кафяв сос
Вареното пиле се приготвя и се поставя в чиния, както е указано в рецептата за пилешко месо от Съчуан, след което се полива. соев соссмесено със сусамово масло и овкусител.
съединение: варено пиле - 250 г;
соев сос - 80 г;
сусамово масло - 5 г;
ароматизираща добавка - 5 g.
Пилешки пастет
Смелете месото два пъти. За втори път добавете лука и чесъна. Настържете твърдо сварените яйца и морковите на ситно ренде, добавете ги към месото. Добавете всички останали съставки, разбъркайте добре, докато се образува хомогенна маса. Навлажнете готовата форма за пастет със студена вода и я напълнете плътно.
съединение: пилешко месо - 500 г (без кости);
яйце - 2 бр.;
картофено брашно - 50 г;
зелен лук - 50 г;
чесън - 1 скилидка;
моркови - 1 бр.;
сол, черен пипер, супа на прах, магданоз на вкус.
От книгата 500 рецепти за студени предястия и салати автор Рогов О ГГлава 4. Студени предястия Студените предястия включват ястия, консумирани охладени: желета, желета, заливка и др. За приготвянето им се използват пресни, мариновани, осолени и варени зеленчуци, плодове, риба и морски дарове, месни продукти, сирене, яйца. Основен
От книгата Всичко за джина авторът Дубровин ИванМЕСО И РИБНИ ПРЕДЗЕСТВА вървят добре и с букет джин и са чудесна добавка към него "ШУНКА ТРУДНА" Необходими: 500 г шунка, 50 г масло, 50 г ситно настъргано швейцарско сирене, 1/2 чаша сметана, 1 бр. . л. лимон
От книгата Евтина храна автор Барановски Виктор АлександровичСТУДЕНИ ЯСТИЯ И ЗАКУСИ ОТ СТРАНИЧНИ ПРОДУКТИ ОТ ПТИЦЕ ПТИЦЕ до 0,35 c.u. д. Пастет от пилешки дробПродукти: 500 г пилешки дроб, 1 глава лук, 100 г холандско сирене, 100 г масло, сол на вкус Приготвяне: сварете дроба и лука
От книгата 500 гурме ястия авторГЛАВА I СТУДЕНИ ЗАКУСИ
От книгата кремълска диета за всеки ден автор Колосова СветланаГлава 1
От книга 200 най-добрите рецептистудени предястия автор Костина ДарияСтудени предястия от месо и домашни птици Много продукти за студени предястия от месо и домашни птици са удобни готовикато шунка, варено свинско, пържено птиче месо, пушено свинско и т.н. Ястия от карантии и карантии също са много популярни - от езика,
От книгата Милион салати и предястия автор Николаев Ю. Н.Студени предястия от риба и морски дарове Студените предястия от риба и морски дарове са не само питателни, но и изключително вкусни. Осолени, мариновани, пушени, варени, заливка, gefilte риба, гарниран с вкус и въображение, е способен да превърне всяка маса
От книгата с 1000 кулинарни рецепти. автор Астафиев V.I.Закуски от домашни птици Печено пиле в аспик Съставки: пилешки труп, 50 г мазнина, 1 чаша пилешки бульон, 5 г желатин, 2 мариновани чушки, 1 туршия, 1 глава лук, 1 връзка магданоз, черен пипер и сол на вкус Обелете, измийте и нарежете лука
От книгата Кухня на века автор Похлебкин Уилям ВасилиевичЗАКУСИ ОТ МЕСО, ПИЦЕ Асорти от месо Варен телешки език, пържено свинско, наденица и шунка, нарязани на тънки филийки, пържено пиленарязани на парчета (25 г). измийте сини сливи топла вода. Нарежете зеленчуците на филийки. Поставете всичко върху чиния с помощта на контраст
От книгата Експресни рецепти. Кебап и ястия на скара автор Нестерова Дария Владимировна От книга Бързи закуски, обилни обяди, леки вечери автор Кашин Сергей ПавловичГлава 3. Ястия от домашни птици Месото от домашни птици е идеално за тези, които тепърва се учат да правят кебап и печени на скара. Най-лесният начин за приготвяне на пиле. Освен това можете да експериментирате с маринати и сосове - птиче месо трудно се разваля с нещо Пилешко барбекю
От книгата Ястия за пикник автор Колосова СветланаЯстия от домашни птици, месо, риба и морски дарове Пилешки крилца, запечени във фолио с патладжан Съставки: 4 пилешки крилца, 2 патладжана, 1 лимон, 1 връзка магданоз, 25 мл зехтин, 1 ч.л сушен червен пипер, черен смлян пипер, сол.
От книгата 500 рецепти на стария кръчмар автор Поливалина Любов АлександровнаСтудени месни предястия В тази глава предлагаме на вашето внимание всякакви студени меса, чието приготвяне няма да ви отнеме много време и няма да ви принуди да харчите сериозно пари за съставните им продукти. Ако не сте вегетарианец, можете
От книгата на автораСтудени предястия от птиче месо Студените предястия са различни: не само от месо и риба.Не по-лоши от предястия от птиче месо. Мнозина, между другото, предпочитат да ядат птиче месо вместо месо от копитни животни (говеждо, свинско, агнешко), като отбелязват, че птичето месо
От книгата на автораГлава 3
От книгата на автораГлава 3. ЯСТИЯ ОТ МЕСО, ПИЦЕ, ДИВЧ АНТРЕКОТ С КАРТОФИ Необходими: 500 г антрекот (резници), 1 кг картофи, сол, черен пипер, 100 г масло Начин на приготвяне. Нарежете картофите на лентички и ги запържете в масло до Златисто кафяво. нарязано месо
Основата на успеха е изборът на висококачествено месо, за предпочитане филе, крехко и прясно. Месото може да бъде всичко: говеждо, свинско, агнешко, пилешко, пуешко. Технология на готвене: пържене, печене, осоляване, сушене, сушене, варене във вода или на пара - рецептите за месни закуски са разнообразни, изберете за всеки вкус.
Петте най-често използвани съставки в рецептите за месни блатове са:
Как да приготвим месни закуски и да ги поднесем красиво?
За да може приготвянето на месни закуски да донесе радост не само на главния готвач, но и на гостите, решете предварително избора на рецепта със снимка. Хубавото е, че можете да приготвите ястието предварително, като го приберете в хладилник. Особено ако са колбаси, шунка, строганина, руло или студена шунка, варено свинско месо, сьомга, които се нарязват на порции при сервиране. С малките кифлички е по-трудно – трябва да се приготвят директно в деня на сервиране.
Месни закуски - украса на празничната трапеза
Основното нещо в месното предястие - красива кройкаи подаване. Колкото по-тънки се нарязват парчетата, толкова по-красиво изглеждат върху чинията. Филийките месо се подреждат застъпващи се в кръг, диагонално. В центъра - цвете от домат или морков, отдолу - зелени листа от маруля. Рулото се нарязва по-дебело, за да не изпада плънката и също се подрежда върху продълговата чиния със зеленчукови украси. Удобно е да рисувате пържено месо или руло с майонеза от торба - просто и сладко. Освен това не е необходимо гостът да го изяде – изстържете го с нож и го оставете настрана.
Закуските от свинско месо са по-празнични за руснаците и се появяват по-често на трапезите поради деликатната структура и вкус на това месо в сравнение с други сортове. От тях можете да приготвите сложни ястия: салати, кифлички с богати пълнежи, закуски, канапе и тарталети.
Асортимент от студени ястия от птиче месо
· Пиле Бастурма.
· Пилешки пастет с череши.
· Московска салата от домашни птици.
Салата Черно пиле.
· Гранатна гривна.
Патешки пастет в тесто.
· Руло от пилешки гърди.
· Пушени пилешки гърдив сладко-кисел сос.
· Рулца от лаваш "Цезар" с пилешко.
· Закуска от черен дроб.
· Пилешко руло.
· Ядкова паста от птица.
Foie gras petit four.
Пилешко суфле със зеленчуци.
Пилешки галантин със зелена салата.
Технология за приготвяне на студени предястия от птиче месо
"Пиле Бастурма".
· Пилешко филе -- 2 бр
Сол (за предпочитане едра морска) - 100 g
Захар - 1 супена лъжица.
подправки на вкус
готвене:
Поръсете пилешкото филе от всички страни със сол, смесена с 1 с.л. л. Сахара. Приберете в хладилника за един ден. Понякога го извадете и го обърнете на другата страна.
Подсушете пилешкото филе и го настържете с любимите си подправки. Увийте в марля и окачете на течение на сянка. Някъде след 5-7 дни бастурмата ще бъде готова. При сервиране нарежете и гарнирайте с билки.
Черешите, отстранявайки семената, изсипете коняк, мариновайте за 30 минути.
Нарежете пилето, отстранете кожата, отделете месото от костите. Нарежете филето на широки ивици с дебелина 1-2 см, прекарайте останалата част от пулпата и карантиите през месомелачка. Свинско и пилешка каймаразбъркайте, добавете ситно нарязан лук, яйчен жълтък, коняк, в който се мариноваха черешите, сол и черен пипер. Нарежете тиквичките на тънки филийки. Намажете дъното и стените на формата с олио, наредете с резенчета тиквички, така че краищата да висят от ръба на формата. Сложете една трета от каймата във форма, върху нея сложете маслините, след това - част от пилешките филийки, след което - част от черешата. Опаковайте отново една трета от каймата, пилешките филийки и черешите, покрийте с останалата кайма. Отгоре поставете дафинов лист и стрък мащерка. Покрийте масата със свободните краища на тиквичките. Сварете масата за няколко часа. Охладете пастета и го извадете от формата. При сервиране нарежете пастета на филийки.
Московска салата с птиче месо
Нарежете птичето месо на малки парченца. Нарежете шунката на кубчета, като оставите резени за украса. Месо от рак, нарязано на парчета. Нарежете яйцата на четири части. Смесете всички продукти с майонеза и сол. Поставете салатата в купа за салата и украсете с билки и резени шунка.
"Салата от черно пиле"
Сварете пилешкото филе, след което охладете в бульона. Извадете филето от бульона, подсушете и нарежете на малки кубчета. Изплакнете сините сливи, покрийте с гореща вода, оставете за 30 минути. Отцедете водата, нарежете ситно сините сливи. Изплакнете портокала, отстранете кората и белите влакна, след което внимателно изрежете резените от ципите. Нарежете всеки портокалов резен на 3 части. Нарежете на ситно раковите пръчици. Накълцайте ядки. В купа за салата наредете продуктите на слоеве в следния ред: пилешко филе, част от ядки, сини сливи, портокал, ракови пръчици. Залейте салатата с майонеза. Украсете с резен портокал, резенчета ракови пръчици, останалите ядки и билки.
"Гранатна гривна"
Нарежете пилешката каша, картофите, цвеклото и морковите на кубчета. Задушете сините сливи и ги нарежете на ситно. Смесете майонезата с лука. В центъра на чиния, облицована с листа от маруля, поставете цилиндрична форма. Наредете картофи, моркови, пилешко месо, цвекло, бадемови люспи и сини сливи на слоеве около формата, като намажете всеки слой с майонеза. Намажете горния слой с останалата майонеза и поръсете със семена от нар. Извадете формата от центъра преди сервиране.
"Патешки пастет в тесто"
Прекарайте патешкото месо през месомелачка, добавете лука и морковите, запържени в масло, и отново прекарайте през месомелачка. Разбийте масата, сол, черен пипер. Обелете сладкия пипер от семките, нарежете на ивици. От брашното, маргарина, захарта, заквасената сметана и едно яйце се замесва тесто. От него се разточват две ленти с дебелина 0,5 см. Върху едната се слага половината от пастета, след това нарязан пипер, отгоре - останалия пастет. Затворете с втора лента, защипете краищата.
Намажете повърхността на продукта с леко разбито яйце, набодете с вилица на няколко места, украсете с фигурки от тесто, печете на 220 ° C до златисто кафяво, охладете. При сервиране нарежете пастета в тестото порционни парчетаи поставете върху чиния. Гарнирайте с мариновани зеленчуци.
"Рилце от пилешки гърди"
Отделете костите от гърдите; Сварете костите и хрущялите за 30-40 минути във вода, за да получите бульон; Прецедете бульона и оставете настрана. Отделете костите от гърдите; Сварете костите и хрущялите за 30-40 минути във вода, за да получите бульон; Прецедете бульона и оставете настрана. 3. Добавете сол, чесън, черен пипер, студен бульон и бъркайте, докато се поеме цялата свободна влага и каймата се сгъсти; Покрийте съда с каймата с капак или стреч фолио и мариновайте в хладилник за 4-6 часа. 4. Разделете каймата на 2 части; комбинирайте смесите от подправки помежду си и също разделете на 2 части; Нарежете колагеновото фолио на 2 правоъгълника с размери 40x50 см всеки; Разстелете филма върху масата, навлажнете леко с вода с чиста гъба; Първата половина от подправките се изсипва равномерно върху филма, като се отдръпва от краищата с 5 см. Върху подправките сложете половината от каймата. 6. Загладете го с нож или шпатула (дебелината на слоя кайма е 1,5-2 см.) Затворете краищата на каймата от двете страни с фолио. Направете същото и с второто руло. Поставете рулата в оформящата мрежа. Сложете кифличките върху решетката на фурната и -- ВАЖНО!!! - загрейте ги заедно с фурната бавно, за 1,5-2 часа до 180 градуса; Веднага след като горната част се запече красиво, рулото е готово.Извадете рулцата, охладете и приберете в хладилник до пълно охлаждане за 8-10 часа; От моя състав от съставки се получават 2 рула: с диаметър 8 см и дължина 30 см.
"Пушени пилешки гърди в сладко-кисел сос."
Леко разбийте филето, нарязано на парчета. кубчета, смесете със соев сос, оставете за 30 мин. След това в разбито яйце и в нишесте, разбъркайте. Запържете ленти лук с чесън, червен пипер, кубчета като ананас-2мин. Смесете нишестето с вода Сок от ананас, парченца ананас, захар, кетчуп, соев сос, винен оцет, заври всичко.
„Рула от пита „Цезар“ с пиле.
Загрейте фурната до 190°C. Сложете пилешките гърди в чиния или купа, полейте със зехтин от двете страни. След това поръсете пилето с черен пипер, риган, сол. След това сложете гърдите в тава за печене или в плитка тава и запечете във фурната, докато омекнат (около 30 минути).Оставете да изстинат за около 10 минути и нарежете пилето на филийки. Слагам настрана. В голяма купа смесете нарязана маруля, нарязани маслини, парченца пеперони и настърган пармезан. Добавете около 3 супени лъжици дресинг Цезар към салатната смес и разбъркайте. Сложете салатата в средата на тортилата. След това добавете пилешките филийки и останалия сос Цезар отгоре. Сгънете дясната и лявата страна на тортилата заедно и навийте тортилата като бурито. След това разрежете наполовина и сервирайте. Подобно е и с пита, но полученото руло се разрязва на няколко части.
"Закуска от черен дроб."
Запържете шунката в зехтин с добавка на ситно нарязан шалот и чесън, разпределени в чиния. След това в същия тиган запържете черния дроб. Добавяме коняк. Фламбираме. Намазваме запържената шунка с лук в дроба, овкусявам с подправки, сол, разбъркваме и заливаме със сметаната. Гответе на умерен огън около пет минути, като леко намачкате дроба с дървена шпатула, но не го превръщайте в пюре. Нека добавим шам фъстък. Постелете дъното и стените на тавата за печене (за предпочитане с незалепващо покритие) с бекон. Разпределяме масата от тавата, сбиваме. Сгънете краищата на бекона навътре. Отгоре поставете розмарина и мащерката.
Покрива се с фолио и се слага във фурната (200 градуса).
След 40 минути махнете фолиото и оставете във фурната, докато цялата течност се изпари (около 15 минути). Изваждаме тавата и охлаждаме. Приберете в хладилник за 5-6 часа. Поставете охладеното руло с главата надолу в чиния. Яжте, нарязани на тънки филийки, върху парче черен хляб.
"пилешко руло"
Нарежете пилето по такъв начин, че месото да се отдели внимателно от костите. Разбийте филето, посолете, поръсете с черен пипер и поръсете с настърган кашкавал. Нарежете доматите на тънки филийки и сложете върху сиренето. След това поръсете доматите с нарязан чесън и магданоз. Последният слой ще бъде предварително накиснати и подути сини сливи. За да направите това, 1 час преди началото на приготвянето на рулото, сушените плодове трябва да се поставят в топла преварена вода. Навийте филето на руло и внимателно го влачете с найлонов шнур. Поставете рулото върху намазнена тава, залейте растително маслои печете във фурната на 200°C за 15-20 минути. При сервиране нарежете рулото на порции.
"Паштет от птичи ядки".
Нарежете птицата на големи парчета. Отстранете мазнините, ако има такива.
Нарежете главата на чесъна напречно. Почистваме лука и забиваме скилидка в него.
На дъното на голяма тенджера, лук, шепа черен пипер на зърна и долната половина глава чесън. Разпръснатите половинки скилидки оставете настрана за момента.
Отгоре слагаме парчета от трупа на птицата. Налейте вино и поставете на среден огън. Изчакваме виното да заври и варим около 15 минути. Добавете вряла вода, така че течността да покрие напълно съдържанието на тигана. Сол. Покрийте свободно с капак, намалете котлона до минимум и гответе още около час. Петнадесет минути преди края добавете дафинов лист и розмарин. В отделна тенджера кипнете вода и в нея изсипете бадемите. Бланширайте за няколко минути, след което отцедете в гевгир и залейте със студена вода. Кожата трябва да се отдели от ядката, сега е много лесно да се обели. Ние чистим. Прехвърляме обелените бадеми в блендер, добавяме останалия чесън, сол, прясно смлян черен пипер. Смелете много внимателно. Ако е необходимо, можете да добавите малко бульон. Изваждаме птицата от бульона. Охладете и без кости. Прехвърляме месото в дълбок тиган или тенджера. Отгоре намажете паста от бадемов чесън. Разбърква се много внимателно, като се разрежда с прецеден бульон. Трябва да получите консистенция на прясно домашно приготвена извара. Загрейте на много умерен огън. Поръсете с листенца мащерка. Разбъркваме. Преместваме получения пастет в керамична форма и го поставяме на хладно място. След няколко часа можете да сервирате.
Foie gras petit four.
Почистваме патешкия дроб (фуа гра) от филми и канали, нарязваме на плочи с дебелина 1 см. Мариновайте парчетата гъши дроб със смес от коняк, ликьор Галиано и подправки. Маринованото гъши дроб претриваме през сито, слагаме го на порции Силиконови формии гответе в конвектомата. Охладете петифура, глазирайте с ликьор Галиано и нарязани пекани. Гарнирайте с гъши дроб петифур с медено-кафява бисквита и глазирани горски плодове.
Пилешко суфле със зеленчуци.
Обелете пилешкото филе, прекарайте през месомелачка, отделете белтъците от жълтъците, разбийте белтъците на гъста пяна с добавка на сол. Сложете готовото мляно пилешко филе, лук, сметана, бял пипер в блендер, царевично нишесте, сол или пилешка супа на прах. Разбийте до гладкост. Сложете пилешката кайма в дълбока купа, добавете нарязани на кубчета варени моркови, сварен зелен фасул, задушени аспержи (всъщност всякакви зеленчуци, които имате или харесвате). Разбъркайте внимателно с разбитите белтъци. Покрийте съда за печене със стреч фолио, разпределете получената маса, украсете с кръгове варени яйца. Поставете формуляра водна баня(тава с вода) и печете около час при температура 170С градуса. Сервирайте нарязани на порции.
Пилешки галантин със зелена салата.
За да приготвите галантин, трябва да прекарате пилешко филе през месомелачка, да добавите масло, мляко, сметана, чесън, хляб, магданоз, сол, черен пипер. Отново пропуснете получената пилешка кайма, след това ударете в блендер до гладкост, добавете шам фъстък, сложете фолио и увийте. Сварете галантина за 10 минути, след което нарежете. Сложете галантина в чиния. разбъркайте листа от маруля, овкусете със сок, добавете портокалови сегменти, сложете в чиния до галантина. Отделно се сервира сосът за галантин.
"Roll Hen Ryaba".
Прекарайте филето през месомелачка, добавете кифличката, напоена с мляко и изцедена, разбъркайте. Въведете едно по едно яйце, стафиди, ананас, нарязан на едро, сол и черен пипер. Оформете каймата на руло, поставете върху намазнена тава и залейте с разтопено масло. Печете на 170 С до златисто кафяво. При сервиране нарежете на филийки и поставете рулото върху чиния, украсете с билки, резенчета лимон и малини.
Ястията от домашни птици са били познати на хората в древни времена, както дивеч, така и домашни птици често са били сервирани на масата. Днес често използваме птиче месо, което е чудесно както за приготвяне на втори ястия, така и за супи.
Пилета, гъски, пуйки, патици могат да се сервират както задушени, така и варени или пържени. Ястия от домашни птици, чиито рецепти ще намерите на нашия уебсайт, със сигурност ще зарадват вашите роднини и приятели.
Студено предястие от птиче месо
Съставки:
- пилешко филе 4 бр
- морска сол 3 супени лъжици. лъжици
- смляна куркума 1 ч.л. лъжица
- смлян червен пипер 1 ч.л. лъжица
- прясно смлян черен пипер 0,5 ч.ч. лъжици
- люта чушка 1 ч.ч. лъжица
- сухо червено вино 20-30 милилитра
- коняк 20-30 милилитра
Метод на готвене:
- Смесете всички сухи съставки (сол и подправки). В тази смес е добре да оваляте пилешкото филе. Добавете вино и коняк към него. Прочетете още:
- Доколкото е възможно, опитайте се да втриете всичко в месото, сякаш масажирате.
- Поставете в съд с капак и поставете в хладилник за 12 часа. След това изплакнете излишната сол. Подсушете с хартиени кърпи.
- Приберете в хладилника за 48 часа.Можете просто да го поставите на решетка, но аз измислих своя лайфхак))).
- След изтичане на времето поставете месото за съхранение фризер. Там месото няма да замръзне поради високото съдържание на сол.
- Изваждаме при нужда и се наслаждаваме на вкусното.
Кесадила с пиле и чедър
Съставки:
- Пилешки гърди 3 бр
- Лук 1 глава
- Домати 1 бр
- Сирене Чедър 100гр
- червен чушка 1 парче
- консервирана царевица на вкус
- Копър на вкус
- Доматено пюре 100гр
- Тортили 6 бр
- Сол на вкус
- Млян черен пипер на вкус
- Зехтин на вкус
Метод на готвене:
- Нарежете на ситно лука, доматите и чушката, добавете царевица (по желание), запържете всичко в малко количество олио, прехвърлете в купа, по желание може да добавите ситно нарязан копър (за свежест).
- Нарежете пилешкото филе на тънки пръчици (с дебелина не повече от 1 см) и запържете в зехтина на силен огън за 2-3 минути, като разбърквате от време на време. Добавете доматена паста, сол и черен пипер, разбъркайте, задръжте на огъня още 1 минута и прехвърлете месото към зеленчуците.
- Настържете сиренето чедър на едро ренде (може и пармезан, гауда или друго твърдо/полутвърдо сирене).
- Поръсете сирене върху половината тортила, след това сложете пълнежа, отгоре - още един слой сирене, покрийте с втората половина от тортила, нарязани наполовина (както на снимката) и запържете в тиган или скара за 2- 3 минути от едната страна, след което внимателно обърнете и запържете от другите страни за още 1-2 минути.
Шикозно предястие с патица
Съставки:
- 200 г бутер тесто
- 2 филета от патешки гърди
- 9 големи шампиньона
- 2 големи домата
- 1 чаша птичи бульон
- 1 чаша сухо червено вино
- голяма връзка спанак
- 6 чл. л. масло
- 4 зелен лук
- няколко стръка магданоз, мащерка и босилек
- 1 шалот
- 1 дафинов лист
- 1 скилидка чесън
Метод на готвене:
- Измийте спанака, подсушете и отстранете дръжките. Запържете листата в тенджера на силен огън с 1 с.л. л. масло и нарежете на едро. Сол, черен пипер, добавете нарязан магданоз, прехвърлете в чиния. Обелете гъбите, отстранете бутчетата, нарежете шапките на филийки и запържете в същата тенджера с 1 с.л. л. масло.
- Добавете нарязан зелен лук, разбъркайте и оставете настрана.
Нарежете доматите напречно, потопете ги във вряща вода за 1 минута, след това прехвърлете в студена вода. Обелете кожата, нарежете на 8 части, отстранете семките. Запържете пулпата в тиган в зехтин на силен огън за 30 секунди, смесете с нарязан босилек, сол, черен пипер, оставете настрана. - Запържете в друг тиган патешки гърдидо състояние "средно рядко" в 2 супени лъжици. л. масло (на среден огън, това е около 4 минути от всяка страна) и свалете от котлона. С остър нож нарежете всяка гърда на 20 тънки филийки.
- В олиото, където са били сготвени гърдите, запържете на намален огън, нарязания шалот, чесъна, листа от мащерка и дафинов лист, 5 минути. Налейте червено вино. Намалява се наполовина, след което се залива с бульона. Отново намалете, докато остане около 1 чаша сос. Прецедете го през цедка и оставете на топло.
- Разточете тестото на правоъгълник с дължина 20 см и ширина 10 см. Набодете с вилица, нарежете леко с нож, така че да се получат 4 равни части (не прорязвайте тестото!) и поставете във фурна, предварително загрята до 200°C, за 20 минути.
- Извадете, разделете бута на 2 половини: горна и долна. В долната част се слага слой спанак, слой шампиньони, слой домати.
- След това изложете патешко филеи покрийте с горната част на бутер: по линиите, които изрязвате върху суровото тесто, тортата може да се нареже на порции. Добавете останалото масло, сол и черен пипер към соса. Сервирайте баницата гореща с топъл сос.
Предястие от патица по пекински
Съставки:
- 1 изкормена патица с тегло 2,5-3 кг
- 50 мл оризово вино
- 3 чл. л. лек соев сос
- 3 чл. л. течен мед
- 1 ст. л. тъмно сусамово масло
- 1 ст. л. джинджифил на прах
- сол, прясно смлян черен пипер
Метод на готвене:
- От патицата отстранете всяка мазнина, която може да има в областта на опашката и шията. Отстранете всички "корени" на перата с пинсети.
- Набождайте кожата на патицата възможно най-често с вилица. Поставете патицата в гевгир в мивката и залейте пълна тенджера с вряла вода от всички страни. Кожата на патицата ще стане бяла и ще се разтегне. Оставете водата да се отцеди.
- Подсушете патицата, натрийте с вино и сол. Поставете с гърдите надолу в гевгир и, непокрита, поставете в хладилник за 12 ч. Кожата на патицата трябва да изсъхне. След това намажете патицата с 1 с.л. л. мед и върнете в гевгира с гърдите нагоре за 12 часа.
- Поставете патицата, с гърдите нагоре, върху решетка, поставена в тава за печене. Налейте 1 чаша студена вода в тигана. Покрийте цялата конструкция с фолио. Поставете във фурна, предварително загрята до 180°C за 50 минути.
- Смесете соев сос, сусамово масло, джинджифил на прах и прясно смлян пипер. Извадете патицата от фурната, отцедете течността от тавата за печене. Намажете патицата от всички страни с ароматната смес. Върнете във фурната за 30 минути.
- Повишете температурата на фурната до 250-260°C. Намажете патицата с останалия мед, смесен с останалия соев сос и върнете във фурната за 10 минути. Кожата трябва да стане златистокафява. Прехвърлете патицата върху дъска, покрийте свободно с фолио и оставете да почине за 20 минути.
- Докато патицата се готви, направете палачинки. В блендер смесете 270 мл вода и брашно, разбийте до гладкост. При работещ мотор разбийте едно по едно яйцата и налейте 3 с.л. л. масла. Изключете двигателя, оставете тестото да престои 1 час.
- Печете тънки палачинкив тиган с незалепващо покритие на среден огън без добавяне на олио. Палачинките трябва да са много бледи. Готовите палачинки сложете в тава и покрийте с капак.
- Когато и палачинките, и патицата са готови, обелете краставицата, разрежете наполовина и изстържете семената с лъжица. Нарежете краставицата на тънки дълги ивици. Нарежете лука по диагонал на филийки с дължина около 3 см. Сложете краставиците и лука в чиния, до тях сложете сос хойсин.
- Отрежете патешкото месо от костите, така че повечето парчета да имат кожа. Поставете върху затоплена чиния. Нека всеки вземе по една палачинка, намажете центъра със сос хойсин, сложете малко патица, лук и краставица, навийте с ръце и яжте.
Закуска пълнени пуешки гърди
Съставки:
- филе от пуешки гърди - 1 кг
- варена наденица - 200 гр
- Руско сирене - 100 гр
- синьо сирене - 100 гр
- босилек - 3 стръка
- зехтин - 1 супена лъжица. л
- сол, прясно смлян черен пипер
- босилек - 2 стръка
- майонеза - 200 гр
- бял винен оцет - 2 ч.л.
- захар - 1/2 ч.ч
- сол - 1/2 ч.ч.
Метод на готвене:
- Измийте пуешките гърди, подсушете ги, поставете ги върху работната повърхност и, като държите ножа успоредно на нея, направете дълбок надлъжен разрез на всяка гърда, без да достигате до противоположния ръб от 1,5 см.
- Отворете филето като книга, поставете го между два слоя филм и го разточете на тънък слой с точилка. Намажете работната повърхност със стреч фолио и разстелете гърдите, така че да получите квадрат със страни 25–30 см. Сол и черен пипер.
- Нарежете наденица и руско сирене на тънки филийки, синьо сирене на малки кубчета. Изплакнете босилека, подсушете и нарежете на едро. Поръсете пуешкото филе с билки. Отгоре сложете парчета колбас.
- Разпределете филийките руско сирене, поръсете с кубчета синьо сирене.
- С помощта на фолио навийте филето с плънката на руло.
- Завържете плътно рулото с канап. Сложете върху намазнена тава и печете в предварително загрята на 170°C фурна за 1 час 30 минути, като от време на време поливате с изпъкналия сок.
- Пригответе соса. Измийте и нарежете босилека. В купа смесете майонеза, винен оцет, захар, босилек и сол. Извадете в хладилника. Готовото руло нарежете на филийки с дебелина 1 см и подредете върху затоплен съд. Сервирайте с охладен сос.
Лула кебап от пуйка
Не купувайте готова кайма за това ястие и дори не усуквайте филето в месомелачка. Само когато използвате постно филе, което нарязвате с нож, смесено с олио, ще получите правилния резултат: лулата ще бъде крехка и ще запази целия сок.
Съставки:
- 500 г филе от пуешки гърди
- 2 средни глави лук
- 2 супени лъжици л. масло
- 2 малки яйца
- сол, прясно смлян черен пипер
- лучени кръгчета, поляти с оцет и зехтин за сервиране
Метод на готвене:
- Накиснете шишчетата в студена вода за 1 ч. Това е необходимо, за да не загорят шишчетата при печене и месото да не залепне по тях.
- Нарежете на ситно пуешкото филе, след което го накълцайте с тежък нож или секачка на едра кайма. Нарежете лука.
- Омекотете маслото. Смесете мляно пуешко филе с лук. Добавете яйцата и маслото. Сол, черен пипер и се разбърква до гладкост. Поставете каймата в хладилник за 30 минути.
- Намокряне на ръцете си топла вода, залепете шишчетата с получената кайма под формата на малки продълговати котлети.
- Поставете шишчетата от люлката върху тава за печене и поставете във фурна, предварително загрята до 180 ° C (можете допълнително да включите режима „грил“ във фурната). Печете до златисто кафяво, 20 минути, като обърнете няколко пъти.
- Сервирайте с нарязани кръгчета лук, полят с оцет и зехтин.
Пуешко руло с гъби
Диетичното пуешко месо, запечено с гъби и магданоз, е чудесно студено предястие. Пуешките рулца са много вкусни и горещи с всяка гарнитура, като второ ястие.
Съставки:
- филе от пуешко бутче 1 бр.
- шампиньони 5 бр.
- лук 1 бр.
- връзка магданоз 1 бр.
- лимон 0,5 бр.
- сол, черен пипер на вкус
- растително масло Altero 2 с.л. л.
- червен пипер 1 ч.л
Метод на готвене:
- Нарежете пуешкото филе на две части, разбийте, поръсете с лимонов сок, оставете настрана и направете пълнежа.
- Запържете ситно нарязаните гъби, лука в растително масло Altero и смесете с магданоза. Добавете сол, черен пипер на вкус и сложете върху единия ръб на разбитата пуйка.
- Завъртаме всяко парче на руло, издърпваме го с кулинарен канап.
- В намазана с олио тава за печене наредете кифличките и ги поръсете с червен пипер. Можете да сложите кифличките зеленчукова възглавницаот лук и чушка. Печете 45 мин. на 190 градуса.
- Готовите кифлички освобождаваме от канапа и сервираме топли с гарнитура от зеленчуци.
- Може да охладите рулцата и чак след това да режете за студена закуска.
Пай за закуски за птици
Съставки:
- фило тесто 500гр
- яйце 5 бр.
- сирене фета 200гр
- сирене чедър 70гр
- спанак замразен 500гр
- пуешко филе 200гр
- лимон 1 бр.
- масло 10гр
- сушен риган 2гр
- смляно индийско орехче 2гр
Метод на готвене:
- Измийте лимона и отстранете кората с ренде. Размразете спанака и го изцедете, нарежете, добавете към него кора, индийско орехче и разбъркайте. Настържете чедъра на ситно. Включете фурната на 180 градуса. Измийте и подсушете пуйката, нарязана на парчета 1х1 см.
- В тиган на силен огън загрейте олиото и запържете пуйката за 2-3 минути, сол и черен пипер. В купа смесете 4 яйца, пуйка и фета. Пипер сместа на вкус, добавете риган и разбъркайте. Сол, ако е необходимо. Смесете спанака с яйчената смес.
- Навлажнете лист пергамент под вода и натрошете, след това го изцедете и го изправете върху работна повърхност, поръсете с растително масло. Започваме да работим с фило тесто, внимавайте като го отваряме, ще трябва да работим бързо, иначе тестото ще изсъхне.
- Отделете 1 слой от тестото и го поставете върху пергамент, поръсете с олио и малко сол, след което разпределете втория. Повторете това още 3 пъти за общо 5 слоя. Прехвърлете тестото върху пергамент в тава за печене, уплътнете малко във формата.
- Сложете плънката в тестото и го загладете, отгоре поръсете с чедър. Затворете част от пълнежа с тесто от краищата, като внимателно го отделите от пергамента. Върху плънката се слагат още листове тесто, като се смачкват малко и се усукват, за да покрият цялата повърхност.
- Разбийте едно яйце и намажете с него горната част на пая. Сложете го във фурната за 15-20 минути до златисто кафяво.
Пълнени пилешки гърди
Пълнените пилешки гърди, приготвени на двоен котел, са едновременно вкусни и здравословни, и много празнични. Ако нямате уред за пара, вижте съвета в края на рецептата.
Съставки:
- 20 г сухи манатарки
- 1 среден морков
- 1 туршия
- 2 стръка магданоз и копър
- 2 супени лъжици л. екстра върджин зехтин
- 4 филета от пилешки гърди
- 4-5 стръка розмарин
- 10-12 плодове от хвойна
- сол, прясно смлян черен пипер
Метод на готвене:
- Сложете гъбите в тенджера с топла вода и оставете за 20 минути. След това сложете на среден огън и оставете да заври. Намалете котлона и оставете да къкри за 5 минути, след което отцедете.
- Прецедете бульона през тензух или фина цедка в отделен съд (тук няма да е нужен, може да го използвате в други ястия – супи или сосове). Охладете гъбите и ги нарежете на малки парченца.
- Обелете морковите и ги настържете на едро ренде. Нарежете на ситно краставицата, изстискайте излишната влага. Нарежете магданоз и копър.
- Загрейте олио в тиган, запържете морковите и гъбите за 2 минути. Добавете зелени и краставици, черен пипер, гответе още 2 минути. и го свалете от огъня.
- С тънък остър нож направете надлъжен дълбок „джоб“ във всяко филе, като не достигате до противоположния ръб 1–1,5 см.
- Посолете филето. Внимателно разпределете готовата плънка върху „джобовете“, като я притиснете навътре, така че каймата да лежи по-гъсто.
- Закрепете краищата с клечки за зъби. Поставете клонки розмарин и плодове от хвойна във водна пара. Сложете пълненото пилешко филе на решетката, включете двойния котел и гответе за 25-30 минути. Сервирайте горещо.
Бастурма от гърди от домашни птици
Съставки:
- 2 броя пресни, не замразени гърди върху костите - 1,5 кг
- едра или морска сол
- смлян чесън
- смлян червен и черен пипер
- сладък смлян червен пипер
- сушен магданоз
- пипер микс
- чаман (сминдух)
готвене:
- Отстранете филето от гърди от костите, ако има мазнина - отрежете и него, няма да е необходимо за приготвянето на бастурмата.
- В процеса на осоляване месото ще се оформи, така че в каква форма го слагате, ще остане такова.
- Подгответе контейнер за бастурма - можете да вземете пластмасов. Изсипете сол на дъното, без да пестите.
- В процеса на дехидратация ще трябва да добавите още сол.
- Навийте филето плътно на топка, поставете го в съд и обилно поръсете със сол. Заготовките трябва да бъдат изцяло покрити с него, ще видите всичко това във видеото по-долу.
- В процеса ще се появи течност, собствен сокпилешко, което ще започне да осолява филето и може да се окаже, че е пресолено. Следователно саламурата ще трябва да се източва на всеки 3-4 часа и да се добавя нова суха сол.
- Приблизителното време за втвърдяване е 1-2 дни. Зависи от температурата в хладилника и минерален съставсол.
- Месото трябва да е много по-твърдо от първоначалното и да има приятен червеникав цвят.
- Изплакнете бързо излишната сол от повърхността на пилешкото филе, така че водата да не попадне обратно в месните клетки.
- Подсушете с хартиена кърпа и оставете да изсъхне за 2-3 часа.
- Увийте в кърпа и поставете в хладилник за 3-4 часа.
- Пригответе дресинга. Смесете подправките с преварена вода до консистенцията на течна заквасена сметана и поставете в хладилник за един час.
- Така те ще се „отворят“ и всички етерични масла ще станат активни, вкусни.
- Нанесете подправките на тънки 3-4 слоя, оставяйки всеки да изсъхне, за да не паднат подправките по време на процеса на рязане.
- Вземете тензух и увийте парчета месо в него. Завържете с конец, като оставите краищата за окачване.
- Изпратете в хладилника за 14 дни или на балкона, ако навън е зима. Трябва да е 5-10 градуса по Целзий.
- Не е необходимо да го държите навън при минусови температури, в противен случай процесът на сушене ще се забави.
- След това, за около седмица, бастурмата трябва просто да се окачи в хладно помещение, например в килер.
- Периодично пилешката бастурма трябва да се опита.
Предястие пилешки рулца
"Пънчетата" се пекат пилешки рулцас омлет от гъби като пласт. Несравнимият вкус и необичайното сервиране ще превърнат това предястие в истинска украса на вашата празнична трапеза. Разбира се, ще трябва да отделите малко време за подготовката му, но резултатът, повярвайте ми, си заслужава.
Съставки:
- 3 големи пилешки филета;
- 5-6 яйца;
- 100 г шампиньони;
- 50 г сирене;
- малка крушка;
- пресни зеленчуци;
- брашно;
- галета;
- сол пипер.
готвене:
- Нарежете гъбите и лука на малки кубчета и ги запържете до златисто кафяво в рафинирано олио. Прочетете още:
- Посолете малко в самия край.
- Настържете сиренето на ситно ренде.
- Измиваме зелените, отстраняваме дебелите стъбла и нарязваме на ситно с нож.
- От зелените са подходящи както копър, така и магданоз.
- В чаша разклатете с вилица до гладкост 3-4 яйца (в зависимост от размера).
- След това добавете нарязани зеленчуци, настъргано сирене и пържени гъби към яйчената маса.
- Разбъркайте, овкусете със сол и черен пипер на вкус.
- Загряваме тигана за палачинки и върху него разпределяме около 1/3 от яйчено-гъбената маса.
- Загладете, така че омлетовата палачинка да е еднаква по дебелина.
- Общо печем три омлета с гъби, които след това ще станат пълнеж за пилешки рулца.
- Взимаме пилешкото филе и с остър нож правим хоризонтален разрез, но не напълно.
- И разгъваме филето като книга.Получаваме по-голям месен пласт.
- Получаваме пилешко филе с доста голям размер.
- Отстранете горния филм, оставяйки котлета да лежи върху долния филм.
- Посоляваме, пиперваме малко пилешкото филе и върху него слагаме омлета с гъби.
- Ако е необходимо, нарежете омлета до размера на котлета.
- Сега трябва да се увие плътно с руло.
- Правим същото и с другите две филета, като се получават три пилешки рулца.
- Отстранете фолиото от замразените рула.
- Те са станали по-твърди по форма, така че ще бъде по-лесно да ги панирате.
- Първо панирайте кифличките в брашно, след това потопете в разбитите яйца и фиксирайте панировката със слой галета
- Запържете до златисто кафяво в тиган с достатъчно олио.
- За да стане кората равномерна, периодично превъртайте кифличките от едната страна на другата.
- Рулцата в процеса на пържене се покриват с румена хрупкава коричка, но все още не достигат пълна готовност.
- Затова ги поставяме в топлоустойчива форма и оставяме за 20-30 минути във фурната на 180 градуса.
- През това време кифличките ще достигнат готовност.
- Получава се много красиво и оригинално, но вкусът е такъв пилешка закускас гъби и сирене не отстъпва на дизайна.
