Желирана технологична карта. Рецепта заливка от домашни птици или дивеч, или месни продукти във формата

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://allbest.ru

Министерство на образованието и младежката политика

Ставрополска територия

Държавна бюджетна професионална образователна институция

"Кисловодски държавен мултидисциплинарен колеж"

КУРСОВА РАБОТА

Тема: "Развитие на асортимента и технологията за приготвяне на студени желирани ястия"

дисциплина: "Организация на процеса на готвене и приготвяне на сложни студени кулинарни продукти"

Попълва се от ученик

Кубанова Алина Умаралиевна

Работен мениджър

Федорова Ангелина Григориевна

Кисловодск 2016г

Въведение

1. Теоретични основи на техниката

1.1 Обща информация по темата, която се разработва. Значение в храненето

1.2 Класификация на ястията. Продуктовата гама

1.3 Стокови характеристики на суровините и продуктите

2. Технологични процеси за приготвяне на кулинарни продукти

2.1 Организация на работното място при приготвяне на ястия

2.2 Механично готвене на суровини

2.3 Характеристики на готвене на ястия по темата, която се разработва

3. Продажба на готови продукти

3.1 Организация на пускането на ястия по темата в процес на разработка

3.2 Условия за съхранение на готови ястия

4. Изготвяне на нормативна и технологична документация

4.1 Технологична карта № 1 "Медузи"

4.1.1 Технически маршрутизиране

4.1.2 Технологичен процес

4.1.3 Изпълнение, подаване, продажба и съхранение

4.1.4 Индикатори за качество и безопасност

4.2 Технологична карта No 2 "Желирано телешко"

4.2.1 Технико-технологична карта No1

4.2.2 Технологичен процес

4.2.3 Изпълнение, подаване, продажба и съхранение

4.2.4 Индикатори за качество и безопасност

Библиография

Приложение

Въведение

Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, съвкупност от предприятия, участващи в производството, продажбата и организацията на потреблението. Основното значение на предприятията за обществено хранене е, че те задоволяват първичната човешка потребност - потребността от храна - и имат възможност да влияят върху рационалното потребление на храна, структурата на доброто хранене.

Студените ястия и закуските обикновено се сервират в началото на храненето. В менюто на закуските и вечерите те могат да бъдат основно ястие.

Темата на този курс беше избрана поради нейната актуалност, тъй като в наше време студените ястия от заливка все повече се използват в храненето. Те заемат голямо място в менюто на заведенията за обществено хранене.

Целта на курса: разработване на асортимент, изготвяне на документация и изучаване на технологията за приготвяне на студени желирани ястия.

Цели на учебната дисциплина: да се изучат физичните, химичните и органолептичните характеристики на суровините, използвани за приготвяне на ястия със студена заливка, за това: значението на ястията със студена заливка в храненето на кулинарните продукти; характеристики на техния дизайн и ваканция; класификация на кулинарните продукти; условия и срокове на съхранение; развитие на производствената технология.

Преди това за производството на този вид продукт като суровина служиха риба от семейство есетрови риби и едра частична риба с малки кости. През последните години много видове морски и океански риби се използват за производството на желирани риби ( лаврак, треска, пикша, сафрид и др.), както и морски дарове (месо от дребни антарктически скариди, океанска протеинова паста и др.).

1. Теоретични основи на технологията

1.1 Обща информация по темата, която се разработва. Значение в храненето

Желирано - ястие от студена маса, предястие. До началото на 19 век. заливка като специални ястия не е съществувала.

В Русия правеха различни желета - и месни, и рибни, като в тях използваха крош.

Солидни като материал и вкус, тези ястия нямаха привлекателен церемониален вид и дълго време оставаха обичайни народни ястия.

Френските готвачи, които са работили в Русия, използваха идеята за аспик, обработвайки желета по такъв начин, че ги превърнаха в ново ястие.

На първо място, те отказаха да се рушат, напротив, започнаха да избират най-добрите, най-вкусните, красиво нарязани парчета риба.

Тогава френски готвачи въведоха избистрянето на бульони.

След като снабдиха тези бульони с рибно лепило, те доведоха пълнителите до силно и прозрачно състояние, съчетано с най-деликатната консистенция.

Първоначално желетата бяха само риба, след това французите разшириха този принцип и върху месо, дивеч и домашни птици.

Ползите и вредите от заливката.Тъй като основният компонент на желета е желатинът, диетолозите обикновено говорят за него.

Желатинът е смес от пептиди, производно на колагена.

Самият колаген практически не се абсорбира. В човешкия стомах има ензим желатиназа, който разгражда желатина, но той действа различно при различните хора, така че не всеки може да се възползва пълноценно от ценните свойства на желето.

Може би основното му предимство е високото съдържание на аминокиселината глицин, която има благоприятен ефект върху нервната система, помага за успокояване и концентрация.

Освен това глицинът свързва токсични вещества, включително неутрализиращ ацеталдехид, който се образува при разграждането на етанола и предизвиква махмурлук.

Така че е добре да похапнете със заливка.

Желатинът съдържа още две редки аминокиселини, хидроксипролин и оксилизин, и е богат на желязо и калций.

Въпреки това, не трябва да злоупотребявате с желирани ястия. Те са висококалорични, но не са питателни, тъй като не съдържат всички необходими за човек аминокиселини.

Желатинът повишава съсирването на кръвта. За други това е само от полза, но за някой излишните килограми и кръвните съсиреци са безполезни.

Освен това желатинът съдържа оксалати и може да провокира образуването на камъни в бъбреците и жлъчния мехур.

Така че няма нужда да ядете много заливка. Той не е създаден за това.

Заливката не е храна, а предястие, предназначено да стимулира апетита. Хапнете една хапка и това е всичко.

Какви продукти се комбинират заливка. Обикновено заливката се сервира с хрян или горчица, измита с квас. Но, както току-що разбрахме, това е страхотна закуска и още силни напитки, така че една туршия също ще ви е от полза.

1. 2 Класификация на ястията. Продуктовата гама

гама от готварски полуфабрикати

Резените се използват за желирани ястия варена рибаесетра, резени риба сьомга или риба с костен скелет (треска, пикша, щука).

За желирани ястия се приготвя предварително рибен желиран бульон. Приготвя се от хранителни рибни отпадъци, последвано от избистряне.

За да направите това, използвайте охладени, леко разбити, осолени яйчен белтък: добавете 8-10% добре разбъркани белтъци, разредени с вода, разбъркайте и загрейте до кипене.

Преди избистряне понякога към бульона се добавя оцет, който подобрява вкуса на желето и допринася за неговото избистряне.

Избистреният бульон се филтрира.

За нормално желиране на рибен бульон-желе на 1 кг бульон се използват 30-35 г желатин, който се измива предварително с помощта на сито и след това се накисва за 30 минути - 1,5 часа.

Желатинът се добавя към прецедения и избистрен бульон в края на варенето.

Желираните ястия се приготвят от варени месни продуктинарязани на порции или малки парченца.

Използвайте варен език, варено телешко, варено телешко.

Желето се приготвя върху концентрирани месни бульони. Накиснатият желатин се разтваря в горещ бульон.

Осветлете бульона с белтъци. Ако желето е предназначено за приготвяне на ястия от дивеч, тогава към човека се добавят нарязани дивечови кости.

При избистряне на бульона се добавят подправки (дафинов лист, бахар, карамфил) и оцет.

Продуктовата гама е много разнообразна:

желирани ястия от риба и нерибни продукти;

желирано месо; яйца

заливка; гъби и зеленчуци в заливка;

желирани езици;

желирани домашни птици;

желиран дивеч и др.

Технологична карта No1 "Медузи"

	Брутно тегло, g
			Есетровата риба се вари във връзки с кожата и хрущяла. На тънък слой се изсипва в тава за печене и се поставя замразено желе порционни парчетаварена или поширана охладена риба, така че да има малки пролуки между парчетата риба. Всяка порция риба се гарнира с магданоз, резенчета лимон и варени газирани моркови. След това декорациите се фиксират с охладено желе, сварено в рибен бульон и се оставя да стегне. След това рибата се залива с останалото желе, така че слоят й над парчето риба да е 0,5-0,8 см. Когато рибата се освободи, желираната риба се нарязва на порции, като около всяко парче се оставя слой желе. Морската риба се сервира със сос от хрян, със и без зеленчукова гарнитура, а също и без сос и гарнитура.
Маса от варена риба
магданоз (зелени)
Добив за 1 порция

Технологична карта No2"Желирано телешко"

Име на суровините, хранителни продукти	Брутно тегло, g	Нетно тегло или полуготов продукт, g	Технологичният процес на производство, проектиране и сервиране на ястие (продукт)
телешко			Пърженото телешко месо се нарязва на 1-2 парчета на порция. В тавата се изсипва тънък слой желе и се оставя да стегне. След това върху него се поставят подготвени парчета телешко, отгоре се украсява със зелени моркови, залива се с тънък слой желе и се охлажда. Когато желето стегне, продуктите се заливат отново с желето, така че слоят му да е на 0,5 см над продуктите. Отделно се сервира сосът. Ястието може да се пусне без сос и гарнитура.
Маса от печено телешко
магданоз (зелени)
Добив за 1 порция

Технологична карта No3. "Желирана птица"

Наименование на суровини, хранителни продукти	Брутно тегло, g	Нетно тегло или полуготов продукт, g
			Готовата птиче месо се нарязва на тънки филийки. Желето се изсипва във формата и се охлажда. Когато се втвърди по стените на формата със слой от 1 см, невтвърдената част от желето се изсипва на две или три стъпки, формата се пълни с тънко нарязани птици, както и фигурално нарязани зеленчуци . Всеки слой продукти се пълни с желе и се охлажда. Аспик се приготвя в порционни форми. Преди сервиране, формата се спуска за няколко секунди топла водаи разпределете плънката върху чиния. Заливката може да се приготви без сос и гарнитура.
Тегло на варено птиче месо
домати
кисело зеле
Добив за 1 порция

Технологична карта No4. "Желирана звездна есетра"

Наименование на суровини, хранителни продукти	Брутно тегло, g	Нетно тегло или полуготов продукт, g	Технологичният процес на производство, проектиране и сервиране на ястия (продукти)
			Риба с костен скелет се нарязва на филета с кожа без ребра и се сварява. Върху тънък слой замразено желе, изсипано в тава за печене, се поставят порционни парчета варена или поширана охладена риба, така че да останат празнини между парчетата риба. Всяка порция риба се украсява с магданоз, резенчета лимон и варени моркови. Декорациите се фиксират с охладено желе, сварено в рибен бульон и се оставя да стегне. След това рибата се залива с останалото желе, така че слоят й над парчето риба да е 0,5-0,8 см. Когато рибата се освободи, желираната риба се нарязва на порции, като около всяко парче се оставя слой желе. Морската риба се сервира със сос от хрян, със и без зеленчукова гарнитура, а също и без сос и гарнитура.
Маса от варена риба
магданоз (зелени)
Добив за 1 порция

Технологична карта No5. "Заливка от месни продукти"

Наименование на суровини, хранителни продукти	Брутно тегло, g	Нетно тегло или полуготов продукт, g	Технологичният процес на производство, проектиране и сервиране на ястие (продукт)
			Месните продукти се сваряват. Желето се изсипва във формата и се охлажда. Когато се втвърди по стените на формата със слой от 1 см, невтвърдената част от желето се изсипва на две или три стъпки, формата се пълни с тънко нарязани месни разфасовки, както и фигурно нарязани зеленчуци. Всеки слой продукти се пълни с желе и се охлажда. Аспик се приготвя в порционни форми. Преди сервиране формата се потапя в гореща вода за няколко секунди и заливката се разстила върху чиния. Заливката може да се приготви без сос и гарнитура.
телешки език
Маса от варен език
Тегло на готовите продукти
Месо желе
домати
Добив за 1 порция

Технологична карта No6. "Желирани скариди"

Наименование на суровини, хранителни продукти	Брутно тегло, g	Нетно тегло или полуготов продукт, g	Технологичният процес на производство, проектиране и сервиране на ястие (продукт)
			Обелените моркови се сваряват. След това скаридите се сваряват и се хвърлят в гевгир. Желето се изсипва във формата и се охлажда. Когато се втвърди по стените на формата със слой от 1 см, невтвърдената част от желето се отцежда на две-три стъпки, формата се пълни със скариди, както и фигурно нарязани зеленчуци. Всеки слой продукти се пълни с желе и се охлажда. Аспик се приготвя в порционни форми. Преди сервиране формата се потапя в гореща вода за няколко секунди и заливката се разстила върху чиния. Заливката може да се приготви без сос и гарнитура.
магданоз (зелени)
Консервиран зелен грах
пилешки бульон
Добив за 1 порция

1 . 3 Стокови характеристики на суровините и продуктите, използвани за готвенесъдове

	Химичен състав	Хранителната стойност	Класификация	изисквания за качество	Условия за съхранение
	Витамин А, RAE: 280 mcg Витамин D, ME: 642 IU Витамин К: 0,1 mcg Витамин Е, алфа токоферол: 0,5 mcg Витамин В, тиамин: 0,09 mg Витамин В12, Кобаламин: 2,9 mcg Витамин РР, ниацин: 11,1 mg Витамин B4, холин: 87,3 mg	16,4 g -- протеини 10,9 g - мазнини 71,4 g - вода 1,3 g - пепел		Есетровите риби се доставят в УОЗ в замразена форма. Есетрата принадлежи към 1-ви клас риби, т.е. Тя трябва да е добре нахранена, повърхността на рибата е чиста, с естествен цвят, без външни повреди, нарязването е правилно, консистенцията е гъста, миризмата на прясна риба.	Температурата в дебелината на замразената риба трябва да бъде най-малко -8°C. Приготвени за нарязване на порционни полуфабрикати или използването им като цяло, труповете и връзките на есетровите риби след охлаждане се съхраняват при температура 2--6 ° C за не повече от 24 часа. Порционираните полуфабрикати не трябва се съхраняват, незабавно се изпращат за термична обработка. Продуктите от котлетна маса, мляно месо се съхраняват при същата температура за не повече от 12 ч. Риба със специална разфасовка, незамразена, се съхранява при температура от -2 до +2 ° C за 24 часа; котлети, кайма, замразена при ~4 + -6°C - 72 часа
	Витамин А, RE: 2 mcg бета каротин: 0,01 mg Витамин В1, Тиамин: 0,04 mg Витамин С, аскорбина: 40 mg Витамин РР: 0,2 mg Калий: 163 mg Калций: 40 mg Магнезий: 12 mg Натрий: 11 mg Сяра: 10 mg	0,7 g - протеини 3.3g - въглехидрати	Плодът на растение от рода Citrus (Citrus) подтриба Citrus (Citreae) от семейство Rutaceae (Rutacea)	Лимоните са плодове с овална или яйцевидна форма. Резените лимонова каша трябва да сраснат плътно един с друг и с кората. от вкусови качествапомологичните сортове лимони са разделени на следните групи: обикновени (кисели) - съдържат 5-8% киселини; сладки - съдържат 7-9% захар.	Лимоните се съхраняват в кутии. Плодовете се съхраняват в заведения за обществено хранене до 3 дни в същия контейнер при температура 4 ° C и относителна влажност 85%.
магданоз (зелени)	Витамин А: 950 mcg бета каротин: 5,7 mg Витамин В1: 0,05 mg Витамин С: 150 mg Витамин Е: 1,8 mg Витамин РР: 1,6 mg Калий: 800 mg Калций: 245 mg желязо: 1,9 mg	3,7 g -- протеини 0,4 g - мазнини 7,6 g - въглехидрати	Родът магданоз е член на разред Umbelliferae.	Зелените магданоз трябва да имат особен вкус и аромат. Външно магданозът трябва да е чист, свеж, без жълти петна и механични повреди.	Магданозът може да се съхранява около седмица при температура от + 10 градуса и относителна влажност 95-100%. Срокът на годност на магданоза в хладилника е няколко седмици, приблизително 2 до 3, в долното отделение на хладилника. Срокът на годност на магданоза във фризера може да бъде до няколко месеца. Срокът на годност на изсушения магданоз е доста дълъг, най-малко 2 години. Трябва да е в отделен съд от порцелан или стъкло. Трябва да се съхранява на тъмно място, където слънчевите лъчи не падат.
	Витамин А: 2000 mcg бета каротин: 12 mg Витамин В1: 0,06 mg Витамин С: 5 mg Витамин Е: 0,4 mg Витамин РР: 1,1 mg Ниацин: 1 mg Калий: 200 mg Калций: 27 mg Алуминий: 323 mcg Желязо: 0,7м	1,3 g - протеини 0,1 g - мазнини 6,9 г - въглехидрати 88 г - вода	Видът морков (Daucus carota L.) включва три подвида: максимус, западен (европейски) и източен (азиатски). Източният подвид е разделен на две групи сортове: Група от сортове култивирани моркови - конвар. afganicus. Група от сортове диви моркови - конвар. ориенталис	Кореноплодът трябва да е свеж, чист, неувехнал, незамърсен, ненапукан, без признаци на болести и вредители.	Морковите могат да се съхраняват в каси, каси, торби или в насипно състояние. Препоръчителната височина на насипа е 2-3 м. При съхранение на моркови в чували максималната височина на стека е 3 м. Температурата на съхранение трябва да се поддържа между 0 и 5°C. Оптималната температура на съхранение е от 0 до 1 °C. В хладилни камери, в които температурата се поддържа от 0 до 1 ° C, относителната влажност на въздуха трябва да се поддържа в диапазона от 95 до 98%; в камери с принудителна вентилационна система (без изкуствено охлаждане), в които температурата варира от 1 до 5 ° C, относителната влажност на въздуха трябва да се поддържа в диапазона от 90 до 95%. Средният срок на годност по време на съхранение е 4-6 месеца.
телешко	Витамин В1: 0,14 mg Витамин В4: 105 mg Витамин Е: 0,2 mg Витамин РР: 9,9 mg Ниацин: 5,8 mg Калий: 345 mg Калций: 12 mg Магнезий: 24 mg Натрий: 108 mg Сяра: 213 mg Фосфор: 206 mg желязо: 2,9 mg Йод: 2,7 mcg	19,7 g -- протеини 2 г - мазнини 77,3 g - вода 1 г - пепел	Телешкото месо е разделено на две категории: Телешко И категория от млечни телета има задоволително развита мускулатура с розов цвят. Мастните натрупвания се намират в областта на бъбреците и тазовата кухина, по ребрата и на места по ханша, бодливите части на гръбните и лумбалните прешлени не изпъкват. Телешко от категория II от хранени телета е с по-слабо развита мускулатура, розово е на цвят, има малки количества мазнини в областта на бъбреците и таза. Спинозните части на гръбните и лумбалните прешлени изпъкват леко.	По органолептични показатели месото трябва да има: Консистенцията е еластична, плътна, с изсъхваща коричка отгоре. Цвят, характерен за телешкото месо. Миризма особена прясно месо. Състоянието на тлъстината не е потъмняло, частично оцветено в червено с кръв, не лепкаво. Бульонът трябва да е бистър и ароматен.	По никакъв начин не се препоръчва дългосрочно съхранение на телешко месо. Дори да подложите това месо на замразяване, е необходимо да го ядете възможно най-рано. Поради повишената сочност, то бързо губи вкусовите си свойства и става жилаво, следователно, колкото по-дълго се съхранява телешкото месо, толкова по-драстично ще се промени структурата му. Средно срокът на годност на този вид месо във фризера е максимум 10 месеца.
Животински мазнини, направени годни за консумация (говеждо)	Витамин А: 27 mcg Ретинол: 0,02 mg бета каротин: 0,04 mg Витамин Е: 1,3 mg Калий: 6 mg Натрий: 10 mg Фосфор: 7 mg Хлор: 18 mg	99,6 g - мазнини 0,3 g - вода 0,1 g - пепел	Основните видове топени животински мазнини са: говеждо, овнешко, свинско, конско, костно, птиче, сглобяемо.	Показателите за вкус и мирис трябва да са характерни за този вид мазнини. Не се допускат външни миризми и вкус за мазнини от първокласен клас. За мазнините от I степен се допуска приятен мирис и вкус на пържени продукти. Комбинираните мазнини могат да имат мирис и вкус на пържени, както и бульон и пръжки.Консистенцията се определя чрез натискане на метална шпатула върху мазнината при температура 15--20°C. Според степента на свежест мазнините се делят на пресни, които не подлежат на съхранение; съмнителна свежест и развалена.	Топените животински мазнини се съхраняват при температура от -5 до -8°C до 6 месеца. В търговията мазнините се съхраняват при относителна влажност 80% и температура от 0 до 6°C до 1 месец.
	Витамин А: 72 mcg Ретинол: 0,07 mg бета каротин: 0,01 mg Витамин В1: 0,07 mg Витамин В2: 0,15 mg Витамин С: 1,8 mg Витамин Е: 0,5 mg Витамин РР: 12,5 mg Калий: 194 mg Калций: 16 mg Сяра: 186 mg желязо: 1,3 mg	18,2 g -- протеини 18,4 g мазнини 62,6 g - вода 0,8 g - пепел	Пилето е класифицирано: според метода на преработка (полуизкормени, изкормени, изкормени с набор от вътрешности) по възраст (трупове на възрастни птици и млади птици) по термично състояние (охладен, охладен, замразен)	По свежест птицата се дели на свежа и съмнителна свежест. прясна птицаима лъскав клюн, изпъкнали очи, суха бяло-жълтеникава кожа, цветът на мускулите при пилетата е розов. Мазнината е бяла с жълтеникав оттенък, не лепкава. Бульонът е бистър и ароматен. Характерна миризма за прясно птиче месо.	Температурата в дебелината на мускулите е в диапазона от 0 до +4 °C. При температури от -1 до +4 ° C и относителна влажност 85% се допуска съхранение в продължение на 7 - 12 дни. Страничните продукти са най-развалящи се. Времето за съхранение при температура от -1 до +4 °C и относителна влажност 85% не надвишава 3 дни.
	Витамин А: 10 mcg бета каротин: 0,06 mg Витамин В1: 0,03 mg Витамин С: 10 mg Витамин Е: 0,1 mg Витамин К: 16,4 mcg Витамин РР: 0,3 mg Калий: 141 mg Алуминий: 425 mcg	0,8 g - протеини 0,1 g - мазнини 2,5 g - въглехидрати 95 г - вода 0,5 g - пепел	Краставиците се класифицират според: 1. Време на зреене 2. Културен подбор 3. Вид на опрашване 4. Вид на цъфтежа 5. Размер на плода 6. Естеството на повърхността.	Краставиците трябва да са чисти, свежи, цели, здрави по форма и цвят, с приятен вкус и мирис.	Краставиците се доставят до заведенията за обществено хранене в кутии от 30 кг. Съхранявайте ги до 3 дни при температура 4 градуса и относителна влажност 85-90%
домати	Витамин А: 133 mcg бета каротин: 0,8 mg Витамин В1: 0,06 mg Витамин С: 25 mg Витамин Е: 0,7 mg Витамин РР: 0,7 mg Калий: 290 mg Магнезий: 20 mg	1,1 g - протеини 0,2 g - мазнини 3,8 g - въглехидрати 92 г - вода 0,7 g - пепел	Доматите се отличават по цвят: червено, розово, жълто, черно. По форма: плоска, заоблена, удължена, сливовидна. По повърхност: гладка, оребрена. По тегло: от 60 g до 100 g или повече.	На външен вид плодовете трябва да са пресни, цели, чисти, здрави, плътни, типични за ботаническата сортова форма, със или без дръжка, неувредени от селскостопански вредители, не презрели, без механични повреди и слънчеви изгаряния. Разрешени плодове с незначителни дефекти във формата и цвета, с лек натиск от контейнера, леки натъртвания и зараснали пукнатини за първи клас, не повече от 1%, втори - не повече от 3%	Съхраняват се според тяхната зрялост. различни дати. Зрелите (червени) плодове се съхраняват 1-1,5 месеца. в ледник или хладилник при температура 1-2°C и относителна влажност 85-90%. Розово и кафяво при температура 4..5°C - до 2 месеца. Съхранението на розовите домати при температури под 4°C води до обезцветяване на плодовете, загуба на твърдост и съкращава срока на годност. Млечните и зелените домати узряват в камери с етилен. Оптималната температура за съхранение на зелени домати е 12...21°C, за твърди розови и червени 8...10°C.
Консервиран зелен грах	Витамин А: 76 mcg алфа каротин: 15 mcg бета каротин: 0,91 mg Витамин В9: 24 mg Витамин Е: 0,02 mg Калий: 106 mg желязо: 1,29 mg	3,01 g -- протеини 0,48 g - мазнини 10,6 g - въглехидрати 85,13 g - вода	Консервираният грах се произвежда в 3 основни разновидности: първокласен, първи клас и трапезен.	Най-високият клас съдържа не повече от 6% натрошени зърна, първият - не повече от 8%, а в таблицата - не повече от 20%. Цвят на продукта - зелен до маслинено зелен, текстура	Зеленият грах е пакетиран: в стъклени бурканив съответствие с GOST 5717 с вместимост не повече от 1 dm3 със запушване с лакирани метални капаци; в лакирани метални кутии съгласно GOST 5981 с вместимост не повече от 1 dm3. Срокът на годност на консервите е 2 години от датата на производство.
кисело зеле	Витамин А: 20 mcg Витамин В1: 0,1 mg Витамин С: 70 mg Витамин РР: 1,015 mcg Калий: 210 mg Фосфор: 51 mg	2,5 g - протеини 0,3 g - мазнини 4,2 g - въглехидрати 90 г - вода		Зеленчуците, използвани за мариноване, трябва да са пресни, да не са презрели, чисти, с твърдо месо, без болести и неприятели, без механични повреди, грозни, без пара и незамразени.
	Витамин А: 40 mcg Ретинол: 0,04 mg Витамин В1: 0,04 mg Витамин С: 1,2 mg Витамин РР: 5,6 mg Калий: 335 mg Фосфор: 220 mg	16,9 g -- протеини 10,3 g - мазнини 71,6 g - вода 1,2 g - пепел	Род сладководни, полуанадромни и анадромни риби от семейство есетрови.	Звездовидната есетра пристига в POP в замразена форма. Звездовидната есетра принадлежи към 1-ви клас риби, т.е. Тя трябва да е добре нахранена, повърхността на рибата е чиста, с естествен цвят, без външни повреди, нарязването е правилно, консистенцията е гъста, миризмата на прясна риба.	Рибата трябва да бъде замразена веднага след улов в открито море. Температурата на съхранение на замразена риба не трябва да се повишава над -18 градуса по Целзий. Срок на годност на звездната есетра (от 3 до 6 месеца). След като се размрази, рибата ще издържи около няколко дни в хладилника.
Пушено-варена шунка (с кожа и кости)	Витамин А: 1 мкг Витамин D: 0,1 mcg Витамин Е: 0,12 mg Витамин С: 0,3 mg Витамин РР: 4,73 mg Калий: 319 mg Фосфор: 195 mg	18,22 g -- протеини 14,79 g - мазнини 65,99 g - вода	Класификация: 1) сурово пушени шунки 2) варено-пушени шунки 3) варени шунки	Външен вид: повърхността е чиста, суха, без късове месо и бекон, без ресни и остатъци от четина, ръбовете са равномерно нарязани. Консистенция: еластична. Разрез: равномерно оцветена розово-червена мускулна тъкан, без сиви петна, цветът на мазнините е бял или с розов оттенък, без пожълтяване.	Срокът на годност и продажба на шунки при температура от 0 до 8 С и относителна влажност (75 ± 5)% е не повече от 5 дни от края на технологичния процес, включително срока на годност при производителя - не повече от 24 часа.
телешки език	Витамин В1: 0,12 mg Витамин В5: 1,98 mg Витамин Е: 0,4 mg Витамин РР: 7,7 mg Калий: 255 mg Калций: 8 mg Натрий: 100 mg	16 g - протеини 12,1 g - мазнини 2,2 g - въглехидрати 68,8 g - вода 0,9 g - пепел		Карантиите трябва да са чисти, еднородни на цвят (за предпочитане по-светли), без дефекти (разрези, разфасовки).	Срокът на годност на карантиите е много малък, т.к. съдържат много влага и има много микроорганизми. Без хладилник те няма да могат да се запазят свежи повече от половин ден. Може да се съхранява в хладилник за два до три дни.
	Витамин А: 149 mcg бета каротин: 0,011 mg Витамин В1: 0,066 mg Витамин D: 2,2 mcg Калий: 023 mg Натрий: 124 mg Магнезий: 10 mg	12,52 g -- протеини 10,61 g - мазнини 1,12 g - въглехидрати 74,62 g - вода	Най-често ядат пилешки, патешки и гъши яйца. Но се ядат и пуешки, пъдпъдъчи, щраусови яйца и яйца от други птици.	При потапяне във вода прясно яйце потъва. В пресни яйцажълтъкът е силен, държан в центъра на яйцето. Протеинът трябва да е силен, лек, прозрачен, без чужди включвания. Черупката трябва да е чиста, без следи от изпражнения или други повреди.	Опаковайте яйцата вътре картонени опаковкис клетки. Опаковката е изчислена от 6 до 12 бр., а за 30 бр. Яйцата се съхраняват при температура от 0 до 20 градуса.
Замразени белени скариди	A (като бета-каротин и ретинол) B (B2, B9, B12), C (аскорбинова киселина), PP (никотинова киселина), Е (токоферол). Минерални макро- и микроелементи: йод, сяра, фосфор, калий, калций, желязо, флуор	14 g - протеини 1 г - мазнини	В зависимост от метода на производство: 1) прясно замразени, запазващи най-голямо количество хранителни вещества; 2) варено-замразени, не изискващи топлинна обработка след размразяване. Според метода на рязане: 1) неразрязан 2) без глава - заклан 3) без глава и черупка - почистени.	Опашката на скаридите със сигурност трябва да бъде огъната и колкото по-стегнато лети към трупа, толкова по-свеж е продуктът. Огънатите обелени скариди бяха замразени навреме. Цветът на прясно замразените скариди трябва да е равномерно розов.	IN фризерскаридите могат да се съхраняват няколко месеца. Препоръчително е да ги ядете 3-4 месеца от датата на замразяване. Това се дължи преди всичко на особеното свойство на морските дарове, докато остават свежи на външен вид, да губят вкусовите си характеристики. Скаридите стават безвкусни и губят текстурата си след 6 месеца съхранение в замразена форма.
	Витамин РР: 14,4752 mcg Калий: 1 mg Калций: 700 mg Магнезий: 80 mg Фосфор: 300 mg желязо: 2 mg	87,2 g -- протеини 0,4 g - мазнини 0,7 g - въглехидрати 10 г - вода	Видове желатин: 1.Храна 2. Сладкарски изделия 3.Медицински 4. Храна, пакетирана по 15, 25 грама/пакет. 5.Техническа	Органолептични показатели: годният за консумация желатин трябва да бъде външно под формата на гранули или зърна, или плочи, или прах, от светложълт до жълт, безвкусен вкус, без мирис. Физико-химични параметри: продължителност на разтваряне 25 минути, влажност 16% Наличието на чужди миризми, вкусове, примеси е неприемливо.	Хранителен желатин GOST-11293-89 - 1 година от датата на производство. Хранителен желатин TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 години от датата на производство. Желатинът е опакован в опаковки от 0,5 kg, под формата на прах от 20, 50 g, опакован в кутии от 20 kg. Срок на годност 12 месеца.
	Флуор: 100 mcg Манган: 0,0016 mg Мед: 0,6 mg Сяра: 1 mg Хлор: 1,4 mg Калций: 4,5 mg	0 g - протеини 0 г - мазнини 0 г - въглехидрати	Типове потребители: 1. Питейна трапезна вода 2. Минерална питейна трапезна вода 3. Минерална питейна лечебна трапезна вода 4. Минерална питейна лечебна вода.	Водата за пиене и готвене трябва да е бистра, без чужди вкусове и миризми, с температура 8-12 градуса.	Бутилираната вода има срок на годност от 6 до 12 месеца. След отваряне на бутилката водата може да се съхранява до 4 дни.
Черните смлян пипер	Калории 255 kcal Протеини 11гр Въглехидрати 38,3 g Диетични фибри 26,5гр Вода 10,51 гр Пепел 4,33 g витамини Витамин А, RE 15 mcg Бета каротин 0,156 mg Бета криптоксантин 48 mcg Ликопен 6 mcg Лутеин + Зеаксантин 205 mcg Желязо 28,86 mg Манган 5,625 mg Мед 1127 mcg Селен 3,1 mcg Флуор 34,2 mcg Цинк 1,42 mg	Калории 255 kcal Протеини 11гр Въглехидрати 38,3 g Диетични фибри 26,5гр Вода 10,51 гр	Черният пипер е подправка, получена от изсушените неузрели плодове на лозата (Piper nigrum), растение от семейство пиперови.	Външен вид: на прах. Цвят: Тъмно сив, различни нюанси. Аромат и вкус: Аромат, характерен за черен пипер. Вкусът е остър. Не се допускат чужд вкус и мирис.	Смлян черен пипер е опакован с нето тегло до 100 g включително в: пликове (единични) от комбинирани термозапечатващи материали на хартиена основа и от комбинирани термозалепващи фолио на базата на алуминиево фолио; торбички (двойни), състоящи се от външна хартиена торбичка и вътрешна от пергамин или субпергасин (с изключение на звездовиден анасон, ванилия, канелени пръчици, индийско орехче и шафран) съгласно GOST 28750. Смлян черен пипер се съхранява в сух, чист, добре вентилирани складове, незаразени с вредители при температура не по-висока от 20 ° C и относителна влажност - не повече от 75%. В същото време е необходимо стриктно спазване на стоковия квартал.

2 . Технологични процеси за приготвяне на кулинарни продукти

2.1 Организация на работното място при приготвяне на ястия

Хладилните цехове са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски. Гамата от студени ястия зависи от вида на предприятието, неговия клас. Така че в ресторант от 1-ви клас трябва да се включват поне 10 ястия в асортимента от студени ястия дневно и 15 ястия от най-висок клас. Продуктовата гама на хладилния магазин включва студени предястия, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, желирани и др.), млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желе, мусове, самбуки , целувки, компоти и др.), студени напитки, студени супи.

Хладилният цех по правило се намира в една от най-светлите стаи с прозорци на север или северозапад. При планиране на работилницата е необходимо да се предвиди удобна връзка с горещия цех, където топлинна обработкапродукти, необходими за приготвяне на студени ястия, както и за разпределение и миене на сервизи.

При организиране на студен цех е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: продуктите на магазина след производство и порциониране не се подлагат на вторична топлинна обработка, следователно е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организиране на производствения процес и за готвачи - правилата за лична хигиена; студените ястия трябва да се произвеждат в такива количества, които могат да бъдат продадени за кратко време. Салатите и винегретите, неподправени, се съхраняват в хладилници при температура 2-6 ° C за не повече от 6 часа. Салатите и винегретите се зареждат непосредствено преди празника, продуктите, останали от предишния ден, не се допускат за продажба : салати, винегрети, желета, ястия с заливка и други особено бързо развалящи се студени ястия, както и компоти и напитки собствено производство.

Студените ястия се освобождават след охлаждане в хладилни шкафове и трябва да имат температура 10-14 ° C, следователно в цеха се осигурява достатъчно количество хладилно оборудване.

Ако асортиментът от студени ястия включва желирани ястия, тогава се препоръчва да се организира специализирано работно място за тяхното приготвяне. Варени и месни продукти се нарязват на производствени маси SP-1050, SP-1470, оборудвани с везни VNTs-2 за претегляне на порции продукти, три ножа на готвача, дъски за рязане с надпис "MB", "RV", тави за полагане на претеглени продукти. Преди декориране на ястия с аспик продуктите се приготвят и декорират с помощта на следното оборудване: ножове за резба и къдраво нарязване на зеленчуци, разфасовки с различни форми и др. Порции месо или риба се поставят в подготвени тави (с капацитет 30-50 порции) , чинии, форми; украсете с продукти в слайда; изсипете lanspig с помощта на лъжица за разливане и поставете в хладилник или за това използвайте маса с хладилен шкаф SOESM-2 или SOESM-3. Ако желираните ястия се приготвят в тави, тогава на почивка те се нарязват на порции и се прехвърлят в съдове за хранене (тави, чиния за закуски) със специални шпатули.

2. 2 Механична кулинарна обработка на суровини

Кулинарната обработка включва редица процеси за студена обработка на хранителни продукти, приготвяне на полуфабрикати, термична обработка на хранителни продукти и продажба на готови ястия и кулинарни продукти.

Кулинарната обработка има санитарно-хигиенно, физиологично и противоепидемично значение, тъй като при обработката продуктите се освобождават от замърсители и негодни за консумация части, а топлинната обработка повишава усвояемостта и хранителната стойност на продуктите и осигурява тяхната епидемиологична безупречност. При кулинарна обработка не се допуска намаляване на биологичната стойност и влошаване на органолептичните свойства на продуктите, както и заразяване на суровини, полуфабрикати и готови продукти. При кулинарната обработка на продуктите трябва стриктно да се спазва хода на технологичния процес.

Студена (първична) обработка на продукти : Студената обработка на продуктите се състои в процесите на сортиране, размразяване, измиване, почистване, смилане, оформяне и др. Замразеното месо се размразява (размразява) в специални хладилни камери (размразители) при температури от 0 до 6°С с постепенно повишаване на температура в дебелината на месото. Не размразявайте месните трупове във вода или в близост до отоплителни уреди. Процесът на размразяване продължава 1-3 дни, в зависимост от размера на трупа и температурата вътре в месото. При липса на размразител се допуска размразяване на масите на месния магазин при температура не по-висока от 18 ° C за 18-30 часа. За целта се препоръчва използването на четка за душ. След това се извършва обезкостяване на трупа (отделяне на пулпата от костите) и подрязване (отстраняване на сухожилия, филми).

Карантиите се размразяват при 15--18 ° C, подредени в тави на един ред. Размразяването се счита за завършено, когато температурата достигне 2--3 ° C. След това страничните продукти се почистват от съдови снопове, филми, измиват се, някои странични продукти се обгарят предварително (крака, уши, глави), бъбреците се изрязват по дължина и се накисва в студена вода за 2 -3 часа

Птицата се размразява в кутии или тави, изгаря се, почиства се и се измива.

Дребните и средните риби се размразяват в студена вода във вани за 2-4 ч. За намаляване на загубите минералиразтворим във вода, препоръчително е да добавите сол към водата (7--8 g / l). Едрата риба се размразява на маси при 15--18 ° C. Размразяването на рибата се счита за завършено, когато температурата в дебелината достигне -1 ° C. След това рибата се почиства от негодни за консумация части и се измива.

По-нататъшната студена обработка на полуфабрикатите трябва да се извършва на чисто оборудване, за да се избегне инфекция. Специално внимание трябва да се обърне на производството на месо и рибна каймаи полуфабрикати от него, тъй като смлените продукти представляват благоприятна среда за развитието на микроорганизми. Кайма се приготвя според нуждите и се съхранява в хладилници при 0--2°C.

Телешкото месо се подлага на накисване на парчета до 1,5 кг в студена вода със смяна на водата 3--6 пъти в рамките на 20-24 ч. Водата трябва да се приема 2 пъти повече от масата на солонината. През топлия сезон продължителността на накисването се намалява до 6 часа с по-честа смяна на студена вода.

Накисването на осолена риба се извършва в студена течаща вода (12°C) за 5-6 часа. солена рибасъхранение и транспортиране не подлежат, трябва незабавно да се подложи на термична обработка.

Зеленчуците, зелените, гъбите, плодовете след сортиране се почистват, измиват в студена вода. Гъбите и билките се измиват в котли или вани чрез многократно потапяне във вода за по-добро отстраняване на пясъка и пръстта. Зеленчуците и билките, използвани в сурова храна, трябва да бъдат особено внимателно обработени. Кореноплодите след обработка в картофобелачка се почистват ръчно. Обелените картофи (за предотвратяване на потъмняване поради образуването на меланинов пигмент) се съхраняват с грудки в студена вода (12°C) за не повече от 3 ч. Обелените кореноплоди (цвекло, моркови) се съхраняват покрити с влажна кърпа за защита от изсъхване за не повече от 2-3 часа.

Нарязаните картофи не се допускат да се съхраняват във вода поради значителни загуби на минерални соли, нишесте и витамин С.

При необходимост от транспортиране, за да се избегне покафеняване, обелените картофи незабавно се подлагат на сулфитиране чрез потапяне за 5 минути в 1% разтвор на натриев бисулфит, последвано от изплакване в чиста вода. Остатъчните количества натриев бисулфит в картофите не трябва да надвишават 0,002%. Сулфатираните картофи без намаляване на хранителната му стойност могат да се съхраняват при 4--8°C до 48 часа, при 15--17°C до 24 часа.Сулфатираните картофи се опаковат в найлонови торбички или колби.

Продуктите, които са преминали студена обработка, трябва да бъдат подложени на топлинна обработка, или, ако е необходимо, се консумират сурови (Таблица 17).

Под действието на висока температура в продуктите протичат редица процеси (поради набъбване и промени в структурата на протеините, разцепване на протопектина, набъбване и желатинизиране на нишестето), при които се променят цветът, мирисът, вкусът на продуктите и консистенцията омекотява. Продуктите придобиват способност за по-добро храносмилане, микроорганизмите, присъстващи в суровите продукти и полуфабрикатите, се унищожават.

Нарушаването на режима на топлинна обработка може да причини нежелани промени в продуктите: поява на неприятна миризма и вкус, които са необичайни за този продукт, намаляване на биологичната стойност поради прекомерно разрушаване на витамини и протеини и други. хранителни вещества. При недостатъчна термична обработка може да остане силно замърсяване с микроорганизми.

Използват се два основни вида термична обработка – варене и пържене (изпичане). Широко разпространени са и комбинираните видове термична обработка – задушаване, печене, пържене или печене на варени храни, бланширане и др.

Готвенето е най-често използваният вид термична обработка и най-надеждният в епидемиологично отношение. При готвене се осигурява дълбоко нагряване на продукта до 95--100 ° C. При готвене обаче има значителни загуби на водоразтворими хранителни вещества, които преминават в бульона (минерални соли, витамин С, аминокиселини, екстрактивни вещества). За да се предотврати загубата на хранителни вещества, се използват редица методи: използване на стъпаловидни режими на нагряване - високи температури за бързо кипене и готвене при слабо кипене, поставяне на храна във вряща вода, използване на зеленчукови бульони за приготвяне на първи ястия и сосове и др. .

При готвене на месо за втори ястия се взема предвид способността на протеините да се коагулират (съсирват), затова се препоръчва месото да се постави във вряща вода - слой от коагулирани протеини на повърхността на месото забавя прехода на хранителните вещества в бульонът. В този случай вареното месо има по-добри органолептични свойства в сравнение с месото, поставено в студена вода за варене.При готвене за първи ястия месото се поставя в студена вода, като бульонът е максимално наситен с екстрактивни вещества. Времето за готвене на месото варира в зависимост от размера на парчетата, вида и степента на месото. При пълна кулинарна готовност месният сок, изтичащ при пробиване с вилица на готвач, ще бъде безцветен, температурата в дебелината на парчето е не по-ниска от 80 ° C, в разреза няма розови зони в дебелината.

Рибата за готвене може да се слага както в студена, така и в гореща вода. Готовността се определя, когато достигне мека консистенция, която се установява чрез пробиване с готварска вилица.

Приготвянето на желе се извършва съгласно технологичната схема. Масата на желето при смилане на месо на дъски за рязане или месомелачки е силно замърсена с микроорганизми. За унищожаване на микроорганизмите масата се вари 10 минути и гореща се изсипва в чисти (попарени или калцинирани във фурна) маркирани тави. След охлаждане желето трябва да се съхранява в хладилни камери при 0-2 ° C. Ако едно от тези изисквания не е изпълнено, приготвянето на желе трябва да бъде забранено.

Пастетът се приготвя от горещ черен дроб, изпържен до пълна кулинарна готовност, като се смила в месомелачка, предназначена за варено месо (маркировка - "VM"). След това се образува масата. Пастетата се приготвят печени и без печене.

Добра хранителна среда за микроорганизмите са ястията от заливка, маслото от херинга, палачинките с месо. В тази връзка приготвянето на желе, пастет, палачинки с месо, желирани месни и рибни ястия през топлия сезон (май-септември) може да се извършва само с разрешение на санитарно-епидемиологичната служба.

Важна мярка в превенцията хранително отравянее вторична термична обработка на порционни парчета месо, език, домашни птици за първото и второто ястие. Вторичната термична обработка се извършва чрез варенето им във вода или бульон за 5-10 минути.

Основната суровина за производството на желирана риба е замразена риба, сравнително едра и с ниска кост, която предварително се размразява в течаща или периодично подменяна вода с температура не по-висока от 15 ° C при съотношение риба и вода 1: 2 -3 или напояване на рибни блокове с вода, извършвано в машини за размразяване.

Рибата, размразена до температура не по-висока от минус 1 ° C в дебелината на месото, се нарязва на труп или филе с отстраняване на главата, перките, вътрешностите, люспите, като коремната кухина се отделя от кръвни съсиреци и черен филм.

Нарязаната риба се измива, труповете и филетата от едра риба се нарязват на парчета и се съхраняват за кратко в физиологичен разтворплътност 1,13-1,20 g/cm3 за ароматно осоляване. Продължителността на осоляването зависи от вида на рибата и нейния размер, от температурата на саламурата и други фактори.

След това парчетата риба се поставят в мрежести облицовки и се сваряват в бланшери или електрически реактори в 7-8% физиологичен разтвор (в последния случай рибата не се осолява предварително). Рибата се вари при температура 90-95 ° C за 20-30 минути.

Понякога се сваряват цели филета и трупове от риба, които след това се отстраняват внимателно, за да не се нарушава целостта им, охлаждат се, освобождават се от едри кости и едва след това се нарязват на парчета. В този случай готвенето се извършва при температура 85-90°C за 15-25 минути.

В края на готвенето и оттичането на излишната влага рибата се охлажда до температура не по-висока от 40 ° C в специални охладителни устройства, след което от сварените парчета риба се отстраняват големи кости. Готовото рибно месо се изпраща за опаковане в специални форми или кутии.

За напълване на рибата се използва желиращ разтвор или lanspig,който се приготвя на базата на бульона, получен чрез варене на отпадъците от клането на риба (глави, гръбначни кости, перки), с добавка на зеленчуци, подправки, желатин и други компоненти.

Lanspig се приготвя, както следва:хранителни отпадъци от клане на риба, готварска сол и обелени свежи зеленчуци(магданоз, моркови, лук) и варете всичко това на тихо кипене в продължение на 1,5-2 часа, докато се образуват лепилни вещества. 10 минути преди края на готвенето към бульона се добавят подправки. В края на готвенето бульонът се отделя от рибните отпадъци и се филтрира или веднага след готвене се изпомпва в утаител, където се освобождава от суспендирани частици от риба и други компоненти. За да се получи бистър ланшпиг след кипене на бульона и отделяне на плътната част от него, той се третира с яйчен белтък за избистряне и след това се филтрира, за да се отдели суспензията. Разходът на яйчен белтък е 1,2 кг на 100 кг ланшпиг. След това към бульона се добавя предварително накиснат във вода желатин и оцетна киселинаи всичко се загрява с разбъркване до кипене. За накисване на желатина използвайте вода с температура 15-20°C. Съотношението на желатин и вода е 1:3. Време за накисване 1-2 часа.

За украса на рибните заправки и придаване на пикантен вкус при опаковане на готова варена риба в малки потребителски контейнери, тя се гарнира с резени варени или кисели моркови, кисела краставица, резени твърдо сварени яйца, лимон, кисели с грозде, лук, хрян , боровинки или боровинки, пресен магданоз или целина.

Зеленчуци, използвани като гарнитура за желирана риба, първо старателно измити, освободени от повърхностни листа, тънки корени, обелени, след това отново измити и изпратени за по-нататъшна обработка.

Варените мариновани зеленчуци се нарязват красиво на филийки, резени, парчета и се използват в тази форма за опаковане.

Опаковането на риба и гарнитура във форми от фолио или картонени кутии с полимерно покритие се извършва ръчно. Напълнените с тези компоненти контейнери се подават през конвейера към пълнежа с ланспег.

Ланшпигът се изсипва така, че да покрие напълно повърхността на рибата и гарнитурата.

На съвременните механизирани линии за производство на рибни желета пълната норма на ланспиг незабавно се излива в контейнери (кутии), след което кутиите се запечатват, заваряват се капаци към тях и се прехвърлят в теглилка, която претегля и залепва етикет с цена върху кутиите, а от там - във въздушния фризер, където става желиране на ланспига.

На други линии рибата и гарнитурата, опаковани във форми, първо се заливат с малко количество ланспиг (10-15% от нормата) и се охлаждат, за да се фиксират компонентите в контейнера, след което ланспигът се долива до нормата и продуктът се охлажда при температура 2-5 ° C в продължение на 2-3 часа. В процеса на охлаждане lanspig се желира.

Съхранявайте желирани риби при температура 0-8 ° C за не повече от 12 часа от края на технологичния процес.

В чужбина рибните аспици се произвеждат не само от варена риба, но и от пържени и пушена рибаи т. н. Суровините за приготвяне на заливка, например, в ГДР са херинга, скумрия, корита, шаран, бодлива акула, змиорка, скариди.

Приготвянето на риба за заливка се извършва в разтвор, съдържащ 4-6% готварска сол и 0,5-4% оцет. Продължителността на готвене при температура 80-85°C е 10-15 минути.

През последните години се наблюдава разширяване на вътрешния асортимент от заливки. Предлага се да се произвежда аспик с помощта на осолена мастна херинга и далекоизточна сьомга, скумрия пикантно осоляване, месо от дребни антарктически скариди.

Когато се използва за приготвяне на желирана осолена риба, съдържанието на готварска сол в рибното месо не трябва да надвишава 6%. Ако солеността е по-висока, рибата се накисва в слаба саламура (2-3% NaCl). След това рибата се нарязва на филета с кожата и се нарязва на филийки. Положените в съд резени се гарнират красиво с предварително приготвени зеленчуци, плодове и други добавки и се заливат с ланспейг.

След изливането на ланшпига кутиите с желирани риби се охлаждат при температура 0-5°C, за да се желира ланшпигът. Режимите на съхранение и продажба на продуктите са същите като при желирана варена риба.

При оценка на качеството на желираната риба, външният вид на продукта, вкусът и мирисът му се определят органолептично. Проверете съотношението риба и желе заедно със зеленчуци, което трябва да бъде в диапазона 67-55:33-45%. Химичният метод определя съдържанието на готварска сол в продукта, което трябва да бъде в рамките на 1,5-2%.

2. 3 Характеристики на готвене на ястия по темата, която се разработва

Желираните ястия се приготвят от риба, месо и зеленчуци. За рибни филета особено се препоръчват щука, есетра, белуга, стерлатка, както и филета от платика, шаран, костур. Месни желета се приготвят от прасенца, език, телешко, солонина, шунка, домашни птици и дивеч (пилета, пуйки, патици, лешници, яребици и др.).

Подобни документи

Механична кулинарна обработка на суровини и приготвяне на полуфабрикати. Преработка на зеленчуци и гъби, риба, нерибни водни суровини, месо, домашни птици, дивеч, заек. Приготвяне на супи, основни ястия, топли предястия, сладки ястия, топли напитки, студени ястия.

доклад за практиката, добавен на 24.03.2009 г


Молекулярна кухня. Анализ на асортимента от студени ястия и закуски, продавани в московски ресторанти. Характеристики на приготвянето на студени ястия молекулярна кухня. Експериментално изследване на кулинарни продукти. Изчисляване на хранителната стойност на готовите ястия.

дисертация, добавена на 05.12.2014г


Значение в храненето на месни ястия, методи за контрол на качеството на използваните суровини. Технологичен процес на приготвяне и правила на сервиране пържени храниот месо. Разработване на асортимент от сложни топли ястия, разработване на документация. Работа в горещ цех.

курсова работа, добавена на 13.10.2014


Характеристики на суровините, първична обработка на калмари. Разработване на формулировки на кондиционирани суровини, отговарящи на изискванията на действащите стандарти. Технологията на приготвяне на салата, пълнено зеле, пилаф и други ястия с калмари. Хранителна енергийна стойност.

курсова работа, добавена на 19.03.2011


Характеристика и хранителната стойностсурови материали. Технологични карти с описание на технологията на приготвяне, изисквания за качество, дизайн и сервиране на ястия от нерибни водни суровини. Правила за съхранение на храна върху нагревателя за храна. Горещо цехово оборудване и инвентар.

курсова работа, добавена на 12/08/2014


Разработване на набор от комплекси рибни ястия. Технологии и съвременни методи за тяхното приготвяне. Характеристики на използваните хранителни суровини. Процеси на първична обработка на риба. Изисквания за качеството на сложните ястия, възможни дефекти и начини за отстраняването им.

курсова работа, добавена на 29.10.2014


Механизация и автоматизация производствени процесив заведения за обществено хранене. Описание технологични процесипроизводство на желирани ястия. Порциониране, рязане, размразяване, рязане, варене, смилане, охлаждане, съхранение.

курсова работа, добавена на 15.05.2009


Характеристики на технологията за приготвяне на унгарски месни ястия, хранителната стойност на използваните суровини. Контрол на качеството на кетъринг продуктите, калкулиране на храни и енергийна стойностсъдове. Изработване на технически и технологични карти на месни ястия.

курсова работа, добавена на 31.05.2010 г


Сравнителен анализ на асортимента от студени ястия и закуски от европейската кухня в ресторантите на град Омск. Обосновка на препоръки за актуализиране на менюто на ресторанта. Разработване на технологични карти авторски ястияи закуски с цел въвеждането им в менюто на предприятието.

курсова работа, добавена на 30.01.2015


Технологична системацентрализирано производство на студени супи. Характеристики на рецептата, асортимента и правилата за изпълнение. Технология на ястия от варени и задушени зеленчуци, картофи и гъби. Характеристики на приготвянето на желирани сладки ястия.

Желирано птиче месо

Желирано пиле

Състав:пилешко - 1 кг, желатин (накиснат в 1/2 чаша студена вода) - 1 с.л. лъжица, моркови - 1 бр., твърдо сварено яйце - 1 бр., зелен грах, майонеза, магданоз, подправки: корен от магданоз - 1 бр., дафинов лист, смлян черен пипер, сол.

Измийте и разделете пилето на достатъчно големи парчета, залейте ги с вода, така че да покрие напълно месото. След това поставете на огъня, докато водата заври, не забравяйте да премахнете пяната. Добавете сол и подправки. Сварете бульона на слаб огън в покрита тенджера. След като пилето е готово, то трябва да се извади, да се отделят костите, а месото да се постави в специални форми, които преди това се изплакват студена вода. Гарнирайте месото с добре нарязани резенчета яйца, листенца зелен магданоз, резени варени моркови и зелен грах. Прецедете бульона, добавете предварително накиснатия желатин, поставете отново на огъня, оставете да заври, но не кипете. След това формите с месо се заливат с бульон и се поставят на студено, докато се втвърдят. За да направите месото на стара птица по-сочно и крехко, трябва да поставите трупа във вода с оцет за около 1 час преди готвене или да го натъркате с лимонов сок отвътре и отвън. Сервирайте готовото ястие с майонеза.

Обикновен заливка от птиче месо

Състав: пилешки гърди- 1 бр., пилешки бутчета - 2 бр., моркови - 2 бр., сол и черен пипер на вкус, дафинов лист, желатин - 30 г, твърдо сварени яйца - 2 бр., царевица и грах - по 150 г, пресни магданоз.

Сложете 1 литър вода да заври в тенджера, добавете пилето и морковите. Подправете със сол и черен пипер на вкус, добавете дафинов лист. Варете бульона около час на много слаб огън под капака. Прецедете бульона, добавете желатина и разбъркайте до пълното му разтваряне. Отделете месото от костите и нарежете на кубчета. Ясно варени яйцаи ги нарежете на парчета, Отцедете течността от царевицата и граха. Извадете морковите от бульона и ги нарежете на кубчета. Поставете месото, морковите, зеления грах, царевицата и яйцата във форми. Поръсва се със ситно нарязан магданоз и се залива с бульона. Приберете в хладилника за няколко часа.

Пилешко или дивечово сирене

Състав: пилешко - 1 бр., масло - 200 г, твърдо сирене- 150 г, Мадейра - 100 г, индийско орехче, сол, черен пипер, ланшпик - 700 г, дим, варени зеленчуци.

с варено или пържено пилеотстранете пулпата. Обърнете го през месомелачка 2-3 пъти. Комбинирайте с настърган кашкавал масло. Разбъркайте добре, добавете мадейра, индийско орехче, дим (концентриран месен бульон), разбъркайте отново добре. Така приготвеното сирене се изсипва във формички или на шишчета и се оставя да стегне.

При сервиране сложете сиренето върху чиния и гарнирайте с ланспик (вижте заливка от телешко или телешко), варени зеленчуци.

Желиран гъши дроб

Състав:гъши дроб - 1 бр., бекон - 50 г, растително масло- 1 супена лъжица. лъжица, мляко - 11/2 чаши, бяло вино - 1/2 чаша; за желе:месен бульон - 1/2 л, желатин - 15 г, черен пипер на зърна - 6 бр., дафинов лист - 1 бр., сок от 1/2 лимон.

Добавете подправки към готовия месен бульон, оставете да къкри на слаб огън под капак, след това прецедете, залейте с лимоновия сок и желатина, разтворени предварително в 2 супени лъжици вода. Сварете, охладете леко желето и го изсипете във формичките, така че да покрие само стените им. Това се прави по същия начин, както при приготвянето на муса от шунка, чиято рецепта е поставена по-горе. Обелете черния дроб от филма и налейте мляко за 1-2 часа. Когато побелее, трябва да се прехвърли в тенджера с бекон и масло, след което се залива с вино и се задушава, докато дробът омекне. Охладете готовия черен дроб, нарежете го на чисти парчета и поставете красиво във форми. Напълнете го с останалото желе до самия връх.

Патица в желе

Състав:постна патица - 1 труп, зелена салата и магданоз: кайма:телешки - 200 г, телешки черен дроб - 100 г, свинско - 150 г, домашни карантии (черен дроб, стомах, сърце), руло - 80 г, бульон - 100 мл, яйца - 2 бр., черен пипер, сол, индийско орехче; бульон:птичи кости, дафинов лист, ароматни корени (корен от магданоз, лук, морков) - 100 г, вода - 1,5 л, пъпка карамфил, сол; желе:бульон - 750 г, протеин от 1-2 яйца, 15 г 3% оцет; пълнеж:кисели краставички - 130 г, варена наденица- 200 гр.

Добре е трупът на патицата да се почисти, да се изпепелят, да се изкормят, да се измие, да се подсуши. Отрежете крилцата до първата става, след това внимателно отрежете месото в раменната става и отстранете костите. Отстранете и костите от краката. Поставете обратно трупа, разрежете гърба по дължина с остър нож и внимателно отделете месото от костите, отстранете скелета. Внимателно отрежете месото от костите. Изравнете получения слой месо с останалата кожа, отрежете месото от дебели парчета и го поставете там, където е по-малко. Настържете получения слой месо със сол. Приготвяне на бульон:обелете зеленчуците, залейте ги с вода и сварете на слаб огън, добавете сол и подправки в края на варенето. Подготовка на пълнежа:накиснете кифличката в малко количество студен бульон. Прекарайте телешки, свински, телешки дробчета през месомелачка 3 пъти, след това карантии и изцедена кифла. Добавете яйцето, черния пипер, солта, индийското орехче към каймата. Всичко се разбърква добре, докато се получи пухкава маса. Докато разбивате, постепенно сипете 3-4 с.л. лъжици бульон или преварена вода. Разстелете птиче месо върху масата и го покрийте с равномерен слой пълнеж, а по краищата сложете парчета наденица последователно с лентички краставици със същия размер. Завийте месото на руло и го увийте в салфетка, която трябва да е плътно завързана. Получената опаковка сложете в горещ прецеден бульон и гответе около два часа (гответе стари и големи домашни птици още по-дълго). Охладете готовото руло в бульона, след което го извадете и го притиснете с дъска с товар. Бульонът се сварява до 3/4 обем. Залейте дъното на съда с част от бульона, охладете. Върху полученото желе сложете рулото, нарязано на филийки с дебелина 1 см, отново налейте бульона и охладете. Украсете краищата на заливката с листенца зелена салата или магданоз.

Желирана пуйка

Състав:пуешко месо - 1 кг, лук - 1 бр., дафинов лист - 2-3 бр., сол и черен пипер на вкус, желатин - 20-25 г, вода - 2,5-3 л, чесън.

Залейте месото с вода. Щом заври, оставете да поври 5 минути и излейте водата. Изсипете отново, сложете морковите и гответе за 3-3,5 часа. Всичко зависи от пуйката, когато месото започне да се отдалечава от костите - готово е. Можете да поставите лука в люспите на един слой. Тогава бульонът ще има кафеникаво-златист оттенък. Пуйката като цяло е постна, но горната част трябва да бъде обезмаслена. Прецедете. Желатинът се накисва предварително и се слага в бульона. В края на готвенето, сол, черен пипер, сложете дафинов лист. След това отделете месото от костите и кожите, трябва да остане чисто сварено филе. Подредете в чинии, добавете чесъна и приберете в хладилник.

Пълнено пилешко филе

Състав:пилешко (среден размер) - 1 бр., телешко (или свинско) - 200 г, руло (без кори) - 1 бр., мляко - 1 чаша, яйце - 1 бр., черен пипер, сол, моркови - 2 бр., зелени магданоз - 1 връзка, бульон (приготвен за желе) - 2 чаши.

Изчистеното пиле измийте под течаща вода, отрежете шията, отрежете крилцата (до първата става) и бутчетата - до коленете и отстранете кожата, без да нарушите цялостния вид на птицата. Оставете крилцата и бутчетата с кости върху кожата. Извадете пилешкото месо, предназначено за пълнежа, от костите, отстранете всички жилки, добавете малко телешко (или свинско) и превъртете през месомелачка. Добавете руло без коричка, предварително накиснато в мляко, разбъркайте масата и отново превъртете през месомелачката. След това сложете разточената месна маса в купа, разбъркайте добре (с дървена лъжица) и, продължавайки да бъркате, добавете жълтъка, сол и черен пипер на вкус, разредете с мляко и накрая добавете белтъка (разбит). Масата трябва да е възможно най-буйна. част пилешка кожазашийте и през оставената дупка не е много стегнато да го напълните с сварената маса. След това кожата е напълно зашита, пълнено пилеувийте в салфетка или марля, прехвърлете в тенджера, налейте негореща вода, добавете моркови, магданоз, черен пипер на вкус и изпратете за час и половина да се готви на котлона на слаб огън. Вареното пиле трябва да изстине, след което трябва да го извадите от тигана, да извадите салфетката от него, да премахнете всички нишки, нарязани на малки парченца (като същевременно се опитвате да не нарушите общия вид на птицата). Прехвърлете пилешките части в празнична чиния (гърбът трябва да е на дъното) и залейте с сварения пилешки бульон. Отделно охладете останалия бульон и с полученото желе украсете горната част на пилето.

Желирано пиле със зеленчуци

Състав:пиле с тегло 1,5 кг, свинско или телешко - 200 г, свинска мас - 100 г, яйца - 2 бр., глава праз или лук, малко чесън, кисела краставица - 1 бр., пилешки бульон - 2 чаши, желатин - 1 чаена лъжичка; за декорация: зелена салата, моркови, краставици и домати, репички, стръкове копър или магданоз.

Нарежете кожата на гърба на пилето и внимателно, за да не се повреди, я отстранете от целия труп, като отрежете основата и крилцата в края на бутчетата. Нарежете филето от гърдите на филийки и оставете настрана. Извадете костите и сварете бульона от тях в малко количество вода. Цялото останало месо, заедно с телешкото и свинската мас, се превъртат 3-4 пъти в месомелачка с честа решетка. Към каймата добавете яйцата, настъргания лук и чесън, сол, черен пипер и малко бульон, омесете добре. Разстелете кожата и пълнежа, като разпръснете каймата с филийки гърди и кръгчета кисели краставици, от които предварително са отстранени семките. Ако има, добавете още парчета сварен език, шунка и пилешки дроб. Зашийте кожата, увийте около трупа в 2-3 слоя марля и закрепете. Поставете в тенджера с вряща подсолена вода и оставете да къкри на слаб огън до омекване. Ако не искате да губите време за пълнене, тогава можем просто да изпечем същите съставки във форма. Сварете предварително накиснатия във вода желатин на слаб огън за около 30 минути в прецеден бульон и оставете да изстине. Нарежете готовото пиле на кокетни филийки, сложете върху чиния със страни, украсете със зелена салата, зелени клонки, резени краставици, моркови, домати, репички. Изсипете върху охладеното и почти сгъстено желе, под чийто слой ще се вижда ясно както пилето, така и зелените със зеленчуци.

Заливка с пилешко, яйце и грах

Състав:пилешки бутчета - 3 бр., моркови - 1 бр., черен пипер на зърна - 76 бр., лук - 1 бр., чесън - 3 бр., дафинов лист, сол, грах - 200 г, карамфил - 2 пъпки, яйца - 1 парче, желатин - 45гр.

Изплакнете обилно пилето и сложете в тенджера, добавете вода и поставете на огъня. Оставете да заври, отстранете пяната, сложете дафинов лист, черен пипер, карамфил, нарязани зеленчуци. Не е необходимо да нарязвате на ситно зеленчуците, тъй като те трябва да бъдат извадени. Когато бульонът започне да ври, намалете котлона и оставете да къкри за около час. След това извадете свареното пиле, оставете го да изстине и го разглобете, като го освободите от костите. Нарежете месото на малки парченца. Прецедете бульона, оставете 2 чаши, изсипете останалото в тенджера, оставете да заври, изсипете целия желатин и, като разбърквате, оставете да се разтвори. Отстранете тенджерата от котлона и оставете да изстине, докато стайна температура. След това вземете форма и изсипете в нея бульона с желатин, приблизително 5 мм. Извадете формата за 15 минути в хладилника, като през това време бульонът ще има време да се втвърди малко, но не напълно. След това сложете на дъното кръг от сварени яйца и малко зелен грах, залейте ги с няколко супени лъжици бульон и ги поставете отново в хладилника за 15 минути. Сега разпределете пилешкото месо и отново налейте бульона. Приберете в хладилника за една нощ.

Желирано пиле

Състав:пилешко - 1 кг, моркови - 1 бр., магданоз, целина, сол, черен пипер 3 грах, дафинов лист, желатин - 20 г, твърдо сварени яйца - 2 бр., кисела краставица - 1 бр., грах - 200 г.

Изплакнете пилето, нарежете на малки парченца, сложете в тенджера, добавете вода, добавете зеленчуци и подправки (сол, черен пипер и дафинов лист). Вари се час и половина. Свареното месо се отделя от костите и се нарязва на малки парченца. Яйцата и краставиците се нарязват на малки кубчета. Отцедете течността от граха. Смесете месото със зеленчуците и яйцата. Разпределете в купички.

Разтворете желатина в малко вода. Добавете накиснатия желатин към прецедения бульон, в който се е варило пилето, оставете да заври, но не кипете. Залейте пилето с бульон, охладете леко и приберете в хладилник за 4-5 часа.

Желирано пилешко филе

Състав:пилешко филе - 1 кг, яйце- 1 бр., варени моркови - 1 бр., черен пипер, сол, кубче бульон, желатин - 25 г, зелени за декорация, растително масло.

Нарежете измитото пилешко филе като книга, тоест от ръба до средата, като го разрежете почти, за да го разширите и увеличите по този начин по обем. Разбийте с чук, опитвайки се да увеличите обема, но не правете дупки. Посолете, поставете черен пипер на получените пържоли. Разбийте едно яйце в купа и намажете с четка отгоре. На ръба сложете морков, нарязан под формата на правоъгълна лента. Навийте рулото. Увийте получените рулца произволно няколко пъти с конци и запържете за Слънчогледово олиодо готовност. Това се прави в дълбок тиган с капак, на слаб огън. Рулцата по време на пържене трябва да се обърнат няколко пъти. Трябва да се пържи поне десет минути. След това горещите кифлички за желираното ястие трябва да се поставят под налягане. След това придобиват сплескана форма. Дръжте под налягане за 20 минути. По това време в половин литров бурканразредете 25 г желатин и едно кубче бульон с 450 мл гореща вода. Извадете ролките от под пресата, отстранете нишките, нарежете наклонено. Сложете в голяма чиния. Гарнирайте с останалите варени моркови и магданоз. Изсипете бульон с разреден желатин. Сложете желираното ястие в хладилника за един час. Останалите рулца могат да се използват като студени разфасовки.

желирани "сърца"

Състав:пилешко филе - 200 г, пилешки бульон - 150 мл, желатин - 5 г, чушка, лимон, краставица, яйце - 1 бр., зелени.

Сварете пилешкото филе, така че бульонът да е вкусен и ароматен. Разтворете желатина в топъл бульон и го оставете да набъбне. Нарежете пилешкото филе или го разглобете на влакна, изрежете сърца от червения пипер според размера на формичките за сърца (това може да са форми за мъфини), нарежете малки сърца от кората на краставица. Загрейте бульона с желатина, докато се разтвори, но не кипете. Във формичките първо сложете малките сърца от краставици, а след това сърцата от чушки. Смесете една трета от бульона с желатин с майонеза. Първо изсипете бульона с майонеза във формичките, след това сложете пилешкото и изсипете в чистия бульон. Оставете да изсъхне напълно в хладилника.

Желирано пиле в бавна готварска печка

Състав:пилешко - 700 г, чесън - 3 скилидки, черен пипер -5 грах, дафинов лист, желатин - 25 г, сол, дафинов лист.

Измийте пилето, нарежете на парчета. Сложете пилешки парчета в тенджера за мултикукър, добавете черен пипер, дафинов лист, сол и чесън. Включете режима "Гасене" за 2 часа. След това извадете пилето, охладете, отцедете бульона, прецедете, добавете желатина към бульона. Нарежете пилето на парчета, отстранете костите. Загрейте бульона, за да разтворите желатина. Поставете парчетата пиле във форма, налейте бульона, поставете в хладилник за пълно втвърдяване.

Птиче желирано със зеленчуци

Състав:птиче филе домашно вареноили пържени - 500 г, бульон - 5 чаши, моркови - 3 бр., корен от магданоз - 1 бр., консервиран зелен грах - 2 с.л. лъжици, карфиол - 5 съцветия, варено яйце - 2 бр., желатин - 3 супени лъжици. лъжици, лимонов сок, черен пипер, сол.

Нарежете птичето месо на малки парченца. Сварете нарязаните на кубчета моркови и магданоз заедно със съцветия от карфиол, като залейте с 1 чаша бульон. Прецедете бульона, овкусете зеленчуците с лимонов сок и черен пипер на вкус. Накиснете желатина в студена преварена вода. Когато зърната станат прозрачни, смесете с останалия топъл бульон, добавете до кипене и разтворете желатина. Изсипете желето във форма и охладете. Когато желето се втвърди, поставете върху него яйцата, нарязани на кръгчета, сложете пилешката каша в центъра и зеленчуците около нея. Изсипете внимателно останалото желе и поставете в хладилник. Преди сервиране потопете формата в гореща вода за минута и сложете върху чиния. Гарнирайте с кисели краставички, мариновани зеленчуци, маслини, резенчета лимон.

Този текст е уводна част.От книгата Желирани ястия. Заливка автор Улянова Ирина Илинична

Желирани ястия Както вече споменахме, желираните ястия са студени предястия. Гамата от продукти е много широка: заливка се приготвя от месо и риба, домашни птици и дивеч, яйца и дори зеленчуци. Обичайно е да се сервира хрян с оцет или хрян отделно с месни и рибни подправки.

От книгата Етюди по хранене авторът Mogilny N P

Желирани яйца Състав на яйце: салата месо - 100 г, масло - 10 г, спаначено пюре - 50 г, желе от месо - 100 г, зелена салата - 10 г, сладък пипер - 5 г, магданоз. Изсипете желето във формички за яйца, така че то,

От книгата Вкусни и разнообразни котлети и кифлички автор Ермакова Светлана Олеговна

Пълнени гъби Съставки Солени гъби - 100 г, варени моркови - 1 бр, желатин - 2 чаени лъжички, вода - 1 чаша За гарнитура: варени моркови, туршияи варен картофен клубен - 1 бр., растително масло - 2 супени лъжици, оцет - 1 чаена лъжичка, зелени.

От книгата Милион салати и предястия автор Николаев Ю. Н.

Гъби в заливка 100-150 г осолени гъби, 2 чаени лъжички желатин, 1 с.л. вода. Гарнитура: 1 варен морков, 1 кисела краставица, 1 варен картоф, 2 супени лъжици олио, 1 чаена лъжица 3% оцет, билки Приготвя се желе: добавете 2-3 с.л. във водата

От книгата Ястия за постни дни. Яжте и не сити автор Лагутина Татяна Владимировна

ЖЕЛЕНИ РУЛЦА Компоненти Шунка - 16 резена Телешко - 16 резена Мариновани краставици - 8 бр Яйце - 1 бр Сухо бяло вино - 1/2 чаша Разреден желатин - 1 л Растително масло Месен бульон Млян черен пипер Сол Начин на приготвяне

От книгата Рецепти с "тайна" автор Звонарева Агафя Тихоновна

Заливни раци Съставки: 200 г раци от консерва, 300 мл рибен бульон, 2 супени лъжици майонеза, 1 твърдо сварено яйце, 2 ч.л. лимонов сок, 5 г желатин, 1 връзка магданоз, 1 дафинов лист, 2 зърна черен пипер, 1 пъпка карамфил, сол от

От книгата Тайните на руската кухня автор Алкаев Едуард Николаевич

Желирани стриди Съставки: 400 г стриди, 15 г желатин, 600 мл пилешки бульон,2 твърдо сварени яйца,1 връзка копър,сол на вкус Желатинът се разрежда с вода. Обелете яйцата и ги нарежете на филийки. Измийте и нарежете зелените копър.Гъбите сортирайте, измийте, обелете,

От книгата Заливка и други рибни ястия автор

Желирани скариди Съставки: скариди - 500 г, моркови - 1 бр., корен от магданоз - 60 г, корен от целина - 60 г, лук - 1 бр., глави, опашки и рибни кости - 500 г, желатин - 15 г, сварени твърдо сварено яйце - 1 бр., лимон - 0,5 бр., дафинов лист - 1 бр., черен пипер на зърна - 4 бр.

От книгата на Лечо, консервирани зеленчуции техните ястия автор Готварски автор неизвестен -

Гъби в заливка Пресни манатарки или шампиньони, обелени, нарязани големи парчетаи сварете в малко количество вода, след което изхвърлете, посолете и след като престои известно време, нарежете на ситно.Разтваряйте предварително накиснатия и набъбнал желатин в гъбения бульон,

От книгата Вкусни ястияна припряно. За 10, 20, 30 минути автор Колекция от рецепти

ЖЕЛЕНИ ЯЙЦА Нарежете твърдо сварените яйца наполовина. Отделно пригответе желе от месо (вижте рецептата "Студен"), охладете го, но не го оставяйте да стегне напълно. Нарежете шунката на малки кубчета, а корнишоните на ивици. Изсипете малко желе на дъното на формата. Когато замръзне

От книгата Най-добрите ястияот риба по празници и за всеки ден автор Кашин Сергей Павлович

Желирани скариди 400–500 г скариди, 1–2 моркова, 1 магданоз (корен), сол, 1/2 лимон, желе. Сварете скаридите, обелете черупката, нарежете на парчета и охладете. Изсипете малко желе върху чиния или чиния и, когато се втвърди, сложете готовите скариди,

От книгата Месни салатии закуски автор Кашин Сергей Павлович

ЖЕЛЕНИ ГЪБИ 100 - 150 г осолени гъби 2 ч. л. желатин 1 чаша вода 1 морков 1 кисела краставица 100 г картофи 2 с.л. супени лъжици растително масло 1 чаена лъжичка 3% зелени оцет

От книгата Желирани ястия. Месо, риба, плодове... автор Звонарева Агафя Тихоновна

78. Скариди заливка 1 чаша варени скариди (калмари, миди), 1 1/2 - 2 чаши готово желе (или желатинов бульон), 1 морков, 8-10 маслини, 1/2 лимон, 10-12 стръка зеленина, 1 с.л. л. консервиран грах. Време за готвене - 20 мин. Във форми със

От книгата на автора

Пълнени раци Продукти: 200 г раци от консерва, 300 мл рибен бульон, 40 г майонеза, 1 твърдо сварено яйце, 40 мл лимонов сок, 5 г желатин, магданоз, 1 карамфил, дафинов лист, черен пипер на зърна, сол Начин на приготвяне: Peel и накълцайте яйцето

От книгата на автора

Желирани рулца Съставки 16 резена шунка, 16 филийки телешко, 8 краставици (кисели), 1 яйце, 1/2 чаша сухо бяло вино, 1 л разреден желатин, растително масло, месен бульон, смлян черен пипер, сол. от подготовката Нарежете краставиците наполовина

От книгата на автора

Заливка с шунка Задушка в рулца с шунка Съставки: желатин - 50 г, бульон - 1 л, варени яйца - 2 бр., консерва грах - 200 г, варени моркови - 1 бр., варено пилешко филе - 100 г, шунка - 20 , зелени Разглобете свареното пиле на влакна или нарежете на ситно,

Описание на технологичния процес за производство на "Желирано пиле"

Технологична схема за приготвяне на "Желирано пиле"

Описание на технологичния процес на приготвяне на "Желирано пиле"

Изкорените пилешки трупове се размразяват, измиват се и се поставят в съд за готвене с гореща вода (200-250 литра на 100 кг продукт), бързо се довеждат до кипене и след това огънят се намалява. Пяната се отстранява от сварения бульон, добавят се нарязани корени, лук, сол, варят се на слабо кипене до готовност, след което сварените трупове се изваждат от бульона, оставят се да изстинат. Пилешкото месо се отделя от кожата, хрущялите и костите и се нарязва на тънки филийки. Бульонът се прецежда и се добавя готовият желатин, оставя се да заври отново. На слоеве сложете пилешко месо, нарязани зеленчуци и маруля, изсипете бульон във форми. Оставете на студено да стегне.

Изчисляване на продукта

Изчисляването на продуктите се извършва, като се вземе предвид продукцията готово ястиена 100 000 g (100 kg.)

Хранителна калкулация за приготвяне на "телешко желе".

Таблица 1.4.1.1: „Продуктовите норми, взети предвид добива от ястие на 100 000 g (100 kg.)“

Телешко желе
Телешка шпакловка
магданоз (корен)
Лук
дафинов лист
Черен пипер на зърна

Таблица 1.4.1.2: „Изчисляване на разхода на суровини, добива на полуфабрикат и готов продукт, като се вземат предвид 100 000 g. (100 kg.)“

66*Тегло на сварените продукти.

Лук

Изчисление на хранителни стоки за приготвяне на "Желиран качаг"

Таблица 1.4.2.1: „Продуктовите норми, взети предвид добива от ястие на 100 000 g (100 kg.)“

Таблица 1.4.2.2: „Изчисляване на разхода на суровини, добива на полуфабрикат и готов продукт, като се вземат предвид 100 000 g. (100 kg.)“

Изчисление на хранителни стоки за приготвяне на "Желирано пиле"

Таблица 1.4.3.1: „Нормите на продукта, взети предвид добива от ястие на 100 000 g. (100 kg.)“

Таблица 1.4.3.2: „Изчисляване на потреблението на суровини, продукцията на крайния продукт, като се вземат предвид 100 000 g. (100 kg.)“

име	Метод на топлинна обработка	Брутно тегло на суровините, g	Нетно тегло на суровините, g	Загуби по време на топлинна обработка, % от теглото на суровината нетно или полуготов продукт	Отпадъци от обезкостяване и порциониране, % от теглото на домашни птици след термична обработка	Изход на готов продукт,
пиле
Пресни необелени краставици
пресни домати
Консервиран зелен грах
кисело зеле

4400 * Отпадъци и отпадъци от измиване, отстраняване на дръжката, горната част, следи от натиск, слънчево изгаряне и

порциониране.

Анализ на технологични процеси за производство на желирани ястия

Рационалното използване на различни технически средства е от голямо значение за нарастването на производителността на труда и ефективността на производството на желирани ястия. Тъй като приготвянето на желирани ястия има много общи технологични производствени процеси, е необходимо те да бъдат механизирани и автоматизирани.

За да направите това, в кулинарната работилница за производство на желирани ястия трябва да бъде инсталирано следното:

Производствени маси за порциониране на парчета суров продукт, за нарязване на варен продукт, за ръчно почистване на зеленчуци;

Размразители за размразяване на риба и пилешко месо;

Миялни вани за измиване на суровини;

Машини за рязане на зеленчуци сурови зеленчуциИ

триене;

Котли за готвене, необходими за приготвяне на директно желирани ястия и приготвяне на желатин;

Месомелачки за смилане на месо;

Филтриращи устройства за филтриране на бульони и желатин;

Стелажи за поставяне на желирани ястия по време на тяхното охлаждане;

Хладилни кутии за кратко съхранение на желирани ястия.

Изобретателността и талантът на наблюдателен френски готвач подариха на света студено ястие невероятен вкуси луксозен декор. Желираното пиле, изпълнено в различни кулинарни вариации, е изящна украса на всеки празничен празник.

Съставки:

• труп на домашни птици - 1 кг;
• глава лук;
• лаврови листа, черен пипер на зърна (до 10 броя);
• висококачествен желатин - 40 г;
• сол (на вкус), магданоз.

готвене:

1. Измийте пилето, отстранете вътрешностите, отрежете „уен“ на опашката. Разделяме трупа на 4 части, поставяме ги емайлиран тиган, напълнете с бутилирана вода, покриваща изцяло продукта.
2. Добавете обелен лук, моркови в съда, включете силен огън. След началото на кипенето намаляваме температурата на нагряване до минимум, варим заливката от пилето, докато птицата е напълно сварена. В процеса на готвене отстранете пяната и излишната мазнина.
3. 10 минути преди края на готвенето сложете в бульона зърна черен пипер, сол, лаврови листа. Изваждаме сварените парчета домашни птици, отделяме месото от костите, нарязваме на ситно, слагаме в дълбоки чинии или форма. Украсяваме ястието с кръгчета моркови, клонки магданоз.
4. Как да използвате желатин? Тънка чиния (2,5 g) се поставя в 100 ml филтрирана вода. Сгъстителят, произведен под формата на прах, се излива с вода (1: 4), разбърква се, оставя се за 40 минути. за подуване. Внимателно изучаваме инструкциите на производителя.
5. Филтрираме бульона, като непрекъснато разбъркваме, въвеждаме увеличения по обем желатин. Загряваме състава, но не кипваме! След 2 мин. напълнете съда с желирана маса.

Охладеният пълнител се изпраща в хладилника. Сервирайте с чесново-заквасен сос, хрян или горчица.

Желирано пиле в бавна готварска печка

Съставки:

• моркови и лук;
• домашно пиле - от 2 кг;
• желатин - 40 г;
• чесън (3 скилидки), черен пипер на зърна (до 10 бр.), сол, дафинови листа.

готвене:

1. Отстраняваме кожата от трупа, нарязваме я по обичайния начин. Поставяме птицата в купата на домашното устройство, изсипваме бутилирана вода (максималното възможно количество). Включваме мултикукъра в режим "Гасене", задаваме времето на 4 часа.
2. За 20 мин. преди края на готвенето добавете кореноплодни зеленчуци, дафинови листа, сол и черен пипер.
3. Изваждаме птицата от контейнера, разглобяваме месото, разпределяме го във форми заедно с нарязан чесън и нарязани на кубчета моркови. Филтрираме бульона, добавяме готовия желатин, изсипваме продуктите с гъст състав. Изпращаме готовата храна в хладилника.

Покриваме формите със замразената маса с капаци, чиниите с филм. Вкусовете и ароматите на храната трябва да бъдат запазени!

Желирано пиле в бутилка

Съставки:

• варени яйца - 2 бр.;
• маринован зелен грах - 100 g;
• домашни птици - до 1,7 кг;
• лук и моркови;
• желатин - 30 г;
• ядки от орехи;
• дафинов лист, билки, черен пипер на зърна, сол.

готвене:

1. Сварете готовото пиле или неговите части (филета, бутчета, крилца, гърло) до омекване, заедно с кореноплоди и зърна черен пипер. В края на процеса добавете дафинов лист и сол.
2. Разделяме месото, отделено от костите, на парчета, смесваме с кубчета моркови, нарязани ядки, нарязани билки. Прецеденият бульон се смесва с готовия желатин.
3. Отрязваме гърлата на чисти бутилки, подреждаме месото и зеленчуците, изсипваме разтвора на желе. Обръщаме контейнерите няколко пъти, като разпределяме бульона между продуктите, изпращаме заготовките в хладилника.

Когато масата се втвърди, внимателно изрежете бутилката, извадете образуваното руло, поставете го върху красива чиния, украсете със зелени.

Вкусно пилешко филе

Съставки:

• лук и моркови;
• желатин - 30 г;
• пилешко филе - 800 г;
• твърдо сварени яйца - 3 бр.;
• буркан зелен грах;
• сол, черен пипер, дафинов лист.

готвене:

1. Разстиламе птичето филе в тенджера с бутилирана вода. Поставяме обелените зеленчуци, подправки и подправки, варим храната до готовност. Не забравяйте да премахнете пяната, в края на процеса посолете и поставете черен пипер на бульона.
2. Изваждаме месото от тигана, нарязваме на ситно продукта.
3. Филтрираме бульона, комбинираме с готовия желатин, като спазваме вече познатите правила.
4. Разпределяме в съд с велпапе долна част от нарязаните на кубчета яйца, половината от месната композиция, зелен грах, варени кръгчета моркови. Добавете нов слой пилешка маса, останалите парчета яйца, нарязани зеленчуци.
5. Много внимателно се залива с бульона, като се стараете да не разрушите реда на поставените продукти. Поставяме храната на студено.

Покриваме формата с плоски чинии, обръщаме я, оставяйки заливката от пилешкото филе в красива чиния. Дори не мога да повярвам, че създадохме толкова страхотно ястие!

Как да приготвим заливка от студени разфасовки

Съставки:

• карбонат, пилешко месо, варена наденица - по 150 г;
• плодове пипер с различни цветове - 3 бр.;
• маслини (без костилка) - 50 г;
• морков;
• сол, семена от кориандър;
• желатин - 30гр.

готвене:

1. Сварете пилешкото филе за 20 минути заедно с обелената коренова култура. Посолете и поставете черен пипер на бульона, отстранете вдигналата се пяна. Изваждаме месото от тигана, потапяме го за секунда в пречистена ледена вода.
2. Разделете охладените гърди на средно големи кубчета. Нарязваме наденица, моркови и карбонат в същата форма. Обелените чушки нарязваме на ситно, след което попарваме с вряла вода.
3. Смесваме всички съставки, добавяме натрошени семена от кориандър, половинки маслини, подправки и подправки. Изпращаме продуктите за един час в хладилника, след което ги разпределяме в малки фигурни форми.
4. Комбинираме прецедения бульон с приготвения желатинов състав, напълваме контейнерите с колбаси, поставяме ги отново на студено.

Как да премахнете храната от съдовете? За секунда спускаме формата във вряща вода, обръщаме я и лесно, без да нарушаваме целостта на съда, го „разклащаме“ в чиния. Това е цялата тайна!

Диетично пилешко с заливка

Съставки:

• варени пъдпъдъчи яйца - от 10 бр.;
• пилешко филе - 500 г;
• морков;
• желатин - 40 г;
• плодове от сладки пиперки с различни цветове - 2 бр.;
• сол, подправки и подправки.

готвене:

1. Сварете пилешки и морковен бульон. Добавете сол, подправки и подправки.
2. Охладеното месо нарежете на кубчета. Разделяме кореновата култура на кръгове, които могат да бъдат красиво подредени под формата на маргаритки. Комбинираме компонентите на диетичната заливка, добавяме половинките от черупката пъдпъдъчи яйцаи кубчета попарен пипер.
3. Разпределяме продуктите в прозрачни купи. От желатин и горещ бульон приготвяме желиран състав, запълваме напълнените форми.

Заготовките се нуждаят само от няколко часа, за да останат на студено, за да бъдат много полезни и необичайни красиво ястиесе появи на празничната трапеза.

Агар агар в пилешко пиле

Кафявите и червените водорасли от Черно море правят чудеса! Агар-агар, създаден на тяхна основа - животински продукт от растителен произход - ви позволява да получите здрава, нежна и ароматна пилешка заливка.

Съставки:

• лук и моркови;
• пиле - 1,5 кг;
• агар-агар - 40 г на 2 литра вода;
• скилидки чесън - 2 бр.;
• сол, дафинов лист, черен пипер.

готвене:

1. Нарязваме трупа на парчета, поставяме в тенджера с филтрирана вода, загряваме до кипене. Изсипете първата течност, поставете измитите парчета домашни птици в чиста купа, напълнете съда с пречистена вода. Спускаме обелените зеленчуци в бульона заедно с дафиновия лист, желаното количество сол и бахар, продължете да готвите.
2. След началото на кипенето намалете интензивността на огъня до минимум, гответе пилешкото филе за 40 минути.
3. Изваждаме птицата от бульона, отделяме месото от костите, нарязваме на малки кубчета. Нарежете морковите по същия начин.
4. Слагаме в прецедения бульон 1 с.л. л. агар-агар, внимателно разбъркайте състава с бъркалка, варете не повече от 2 минути, докато се получи хомогенна маса.
5. Разстиламе слой месо във формата, отгоре поставяме кубчета моркови, нарязан чесън. Внимателно налейте бульона, като запазите "дизайна" на подредените продукти. Изпращаме охладеното ястие в хладилника.

Желиращата "сила" на агар-агар е многократно по-голяма от възможностите на желатина. След три часа заливката от пилето напълно ще се втвърди и сгъсти.

Готвене без добавяне на желатин

Съставки:

• "селски" петел;
• лук и моркови;
• скилидки чесън (3 бр.), сол, черен пипер, дафинов лист.

готвене:

1. За да получите заливка без добавяне на желатин, трябва да закупите "стар" домашен петел, който е имал късмета да "живее" до 4 или повече години. Shop bird няма да работи!
2. Измийте, почистете, изкормете трупа по обичайния начин, поставете в тенджера с 3 литра бутилирана вода (студена!). Този път не изливаме първата течност, тъй като трябва да получим най-богатия бульон.
3. След като започне кипене, добавете обеления лук, солта, морковите, черния пипер и дафиновия лист. Отстраняваме сивата пяна, настройваме температурата на нагряване на минимум. Не забравяйте да спазвате това изискване, за да получите бистър бульон. Процесът на готвене отнема поне 6 часа!
4. Изваждаме птицата от тигана, отделяме месото от костите, нарязваме на парчета с желания размер.
5. Разпределяме състава на пилето в приготвените ястия, комбинираме с нарязан чесън и нарязани моркови, заливаме с прецеден бульон.

Изстиналият аспик от петела изпращаме в хладилника за окончателно втвърдяване. Сервирайте с горчица, хрян или любимия ви лют сос.

Желирано пиле със заквасена сметана

Съставки:

• лук, корен от целина, морков;
• половин сладък пипер;
• пилешко филе - 300 г;
• чери домати - 100 г;
• прясна заквасена сметана - 200 г;
• желатин - 20 г;
• сол, подправки.

готвене:

1. Сварете пилешкото филе в литър бутилирана вода, като добавите моркови, лук, сол и подправки. Нарежете свареното месо на малки парченца.
2. Смесете желатина със студена пречистена вода, оставете за 40 минути. за подуване. Филтрираме бульона, охлаждаме малко, разтваряме половината количество желатин в топла течност. Останалите гранули се комбинират със заквасена сметана, загрята до стайна температура.
3. Събираме заливка от пилето. На дъното на формата подредете половинките череши, след това поставете птиче месо, резени нарязан пипер и целина. Изсипете бульона с желатин, като напълните половината контейнер. Изпращаме ястието в хладилника.
4. След 2 часа изваждаме храната, разстиламе я състав на заквасена сметана, върнете ястието на студено.

След 3 часа заливката от пиле със заквасена сметана най-накрая ще се втвърди, ще придобие необичайно приятен вкус и оригинален външен вид.

Заливка с майонеза за празничната трапеза

Съставки:

• пилешки бутчета - 4 бр.;
• желатин - 30 г;
• прясна майонеза - 150 г;
• моркови, лук, сол, черен пипер и билки се използват на вкус.

готвене:

1. Отстраняваме кожата от месото, поставяме бутчетата във филтрирана вода, варим 1,5 часа. Разпределяме кореноплодни зеленчуци, сол, подправки и подправки в бульона, продължаваме да готвим още един час.
2. Изваждаме пилешките части, отделяме месото, нарязваме го на парчета, а морковите на тънки кръгчета или украсяваме с нежни маргаритки.
3. Както в предишната рецепта, смесваме половината количество желатин с топъл прецеден бульон, другата част с майонеза.
4. Оформяме слоеве от желирани ястия в контейнери. Подреждаме продуктите в същата последователност, както направихме в процеса на приготвяне на заливка със заквасена сметана, като я заменяме с бял сос и чери домати с резени моркови.

Солтисон от пиле у дома

Вкусно е и здравословно ястиеще бъде най-добрата алтернатива на най-вкусната наденица, защото такъв продукт е направен със собствените ви ръце от естествени и висококачествени продукти.

Съставки:

• домашно пиле - до 1,5 кг;
• скилидки чесън - 3 бр.;
• подправки, сол, билки и подправки се избират според вашите предпочитания;
• желатин - 30гр.

готвене:

1. Освобождаваме трупа от кожата, отделяме филето от костите, нарязваме месото на парчета до 1,5 см. Добавете сол, подправки, подправки, вкл. Провансалски билки. Разпределяме сухите желатинови гранули в ароматния състав, разбъркваме добре масата.
2. Сложете свареното пилешко месо в кулинарния ръкав. Оформяме продукта под формата на наденица, увиваме го в друг слой целофан, завързваме го с канап, като внимателно фиксираме краищата.
3. Спускаме продуктите в тенджера с бутилирана вода, посоляваме течността, варим детайла до час и половина.

Готовият сатилсон, охладен до стайна температура, изпратен в хладилника. На сутринта нарязваме месото на филийки и се наслаждаваме на прекрасния вкус на обилна, апетитна и ароматна закуска.

Съставки:

• обикновена захар - 5 г;
• корени от хрян - 200 г;
• скилидки чесън - 4 бр.;
• лимонов сок (½ супена лъжица) и домати (20 ml);
• преварена бутилирана вода - 100 мл;
• Шипка сол.

готвене:

1. Почистваме добре корените от хрян, разтриваме на ситно или разбиваме с блендер. Поставяме миризливата маса в буркан, добавяме нарязан чесън. Количеството сол и захар може да се регулира според вашите желания.
2. Пълним зеленчуков съставохладена преварена вода, добавете сока от домати (за красота) и лимон, смесете съставките, плътно затворете съда и оставете за до 4 дни. Сосът от хрян се оказа енергичен и ароматен.

Желираното пиле е невероятно популярно и търсено не само сред възрастните почитатели на студените ястия, но и сред децата. Необходимо е малко въображение, за да прости продуктисе превърне в истинско произведение на кулинарното изкуство!

Технологична карта No1

Име на ястието: Заливка от птица във формата

пиле 286 197

тегло варено пиле - 75

желе за месо - 100 бр

яйце 1/3-3

моркови 19 15

краставици 31 25

пресни домати 29 25

зелен грах

консерви 23 15

карфиол

мариновани 27 15

салата 21 15

Изход, g 328

Месото на сварената птица се нарязва на тънки филийки. Месното желе се изсипва във формата и се охлажда. Когато се втвърди по стените на формата със слой от 1 см, незамразената част от желето се отцежда на две или три дози, формата се пълни с тънко нарязана птица или дивеч, или студени разфасовки, както и фигурално нарязани зеленчуци и салата. Всеки слой продукти се пълни с желе и се охлажда. Аспик се приготвя в порционни форми.

Преди сервиране формата се потапя в гореща вода за няколко секунди и заливката се разстила върху чиния. Заливката може да се приготви без сос и гарнитура.

Изисквания за качество:

Външен вид: Салатата е подредена на купчина, украсена с резени птиче месо, краставици, резени варени яйца, раци, листа от зелена салата.

Цвят: крем. Продуктите, украсяващи салатата, имат естествен цвят Вкус и мирис: Остър от майонеза, краставици, с мирис на майонеза.

Технологична карта No2

Име на ястието: Галантин

Наименование на продуктите Бруто тегло, g Нетно тегло, g

пиле 940 940

свинско 270 270

свинска мазнина 90 90

зелен грах 120 80

мляко 50 50

индийско орехче 11

смлян пипер 0,1 0,1

моркови 125 100

кисели краставици 110 100

зелен грах 75 50

картофи 205 150

Добив, g 1500 (1 порция 150 gr)

Обработете пилето. Внимателно отстранете кожата, като я разрежете отстрани на гърба или киловата кост. Отделете филетата и месото от костите. Обработете филето и леко го разбийте. Пригответе маса за пълнене на домашни птици.

Прекарайте пилешката каша и постната свинска каша 2-3 пъти през месомелачка, разтрийте, добавете сурови белтъци и внимателно разбийте масата с дървена шпатула, като постепенно добавяте студено мляко. В процеса на разбиване масата трябва да се увеличи по обем и да побелее. Посолете масата, добавете черен пипер и индийско орехче. Нарежете свинската мас на кубчета или кубчета, попарете шам-фъстъка и освободете от кожата.

Върху подготвената кожа поставете разбитото филе и половината от каймата. Отворите, образувани след отстраняването на костите от крайниците, трябва да се напълнят свободно с кайма; сложете шам-фъстък и бекон върху пласт маса с някакъв шарка, а след това останалата маса. Пилешко филеможете да наслоите галантина по същия начин, както при свинска мас и шам фъстък. Повдигнете краищата на кожата, свържете и зашийте. Увийте продуктите в салфетка или марля свободно, за да запазите формата на трупа и шарката, завържете краищата на тъканта.

Залейте образувания галантин с охладен бульон, заври и варете без да заври 1,5 ч. При пробиване на готовия галантин трябва да се появи бистър сок. Отстранете марля от готовия галантин, почистете повърхността от протеинови съсиреци, увийте отново и охладете под лека преса, за да придадете по-добра форма и уплътнете каймата.

Нарежете галантина на порционни парчета, така че на всяко парче да се вижда шарка. Пригответе зеленчуци за гарнитура. Пригответе майонезен сос с корнишони. Върху овална или кръгла чиния сложете нарязания на порции галантин, красиво нарязани зеленчуци и зелена салата. Сервирайте соса в сос.

изисквания за качество.Вкус и мирис на варено пиле с аромат на индийско орехче. Цвят на кройката е светло сив с шарка. Плънката е рехава, кожата е мека.