Capítulo:
COCINA FRANCÉS
página de la sección 13

Aperitivos fríos
BOCADILLOS FRÍOS FRANCESES

Para detalles sobre la preparación de MAYONESA CLÁSICA, MAYONESA PROVENZAL y mayonesa con aditivos, ver pág.

Ingredientes
Para 8 botes: para la masa - 100 g de harina, 50 g de mantequilla, 1 pizca de sal;
para el relleno - 70 g de mantequilla, 30 g de filetes de anchoa remojados, 8 anchoas (filetes) en aceite vegetal, 2 huevos crudos, 8 aceitunas negras.

Saca la mantequilla del refrigerador. Vierta la harina en el tablero en un tobogán, haga un hueco en el centro, ponga 50 g allí manteca, cortar en trozos pequeños, una pizca de sal, mezclar rápidamente, agregar un poco de agua, mezclar bien hasta que quede suave, formar una bola y dejar actuar durante 1 hora.
Mientras tanto, hierva los huevos durante 10 minutos, enfríe completamente bajo el chorro de agua fría.
Caliente el horno a temperatura moderada.
Lubrique 8 moldes en forma de bote con mantequilla; Extender la masa sobre una tabla, estirarla con un rodillo de 2 mm de espesor, cortar en 8 piezas, poner en moldes, presionar bien en todos los lugares, poner unas alubias secas en el fondo para que no se hinche la masa y colocar en el horno durante 12-15 minutos.
Cuando la masa esté dorada, retira los botes del molde y deja enfriar por completo.
Machacar las anchoas remojadas en un mortero, añadiendo un poco de 60 g de mantequilla; mezclar todo bien hasta obtener una masa homogénea, sin meter el aceite de anchoas en el frigorífico.
Retire los huesos de las aceitunas.
Pelar los huevos de la cáscara y cortarlos en rodajas.
Con una jeringa, llenar los botes con aceite de anchoa, poner una rodaja de huevo cocido, una rodaja de anchoa con aceite vegetal y una aceituna.

Ingredientes
Para 8 barquitos: 150 g de masa (100 g de harina, 50 g de mantequilla, 1 pizca de sal), 2 huevos crudos, 1 lata de cangrejo, 1 aguacate, 20 g de mantequilla, 1 limón, 2 cdas. cucharas aceite vegetal, 1 pizca de pimiento picante, sal, negro Pimienta molida.

Preparar la masa (ver arriba “Barquitos con aceite de anchoas”), introducir en el frigorífico y retirar durante 30 minutos. antes de usar.
Caliente el horno a una temperatura moderada; Engrasa con mantequilla 8 moldes en forma de bote.
Extienda la masa sobre una tabla, extiéndala con un rodillo de 2 mm de espesor, córtela en 8 trozos, póngalos en moldes, agregue unos frijoles secos en el fondo de cada uno para que la masa no se hinche, y colóquelos en el horno durante 15 minutos.
Hervir los huevos durante 10 minutos. y enfríe completamente bajo el chorro de agua fría.
Cuando los botes estén listos, sácalos del horno y enfríalos.
Cortar el aguacate en 2 partes, quitar las semillas, sacar la pulpa con una cuchara pequeña, triturar hasta obtener un puré.
Exprima el limón, salpimente el jugo resultante, agregue una pizca de pimiento picante, aceite vegetal, bata con un tenedor, mezcle la salsa con el puré de aguacate.
Colar el contenido de la lata de cangrejos, desmenuzar grueso, seleccionando cuidadosamente todo el cartílago.
Rellena los botes con puré de aguacate, pon las jaibas encima.
Pelar los huevos, partirlos por la mitad, seleccionar las yemas, pasar por un colador y poner en botes, decorar con un poco de claras, cortar en tiras.

Ingredientes
Para 8 botes: 8 cucharadas de café de caviar rojo, 1 bote de salmón en su jugo, 15 g de nata, 1 limón, sal, pimienta negra.

Exprime el limón; colar el contenido de una lata de salmón; bata el salmón, el jugo de limón, la crema, la sal y la pimienta negra en una batidora.
Llene los botes con la mezcla preparada con una jeringa, ponga una cucharada de café de caviar rojo encima, sirva frío.

Ingredientes
Para 8 botes: 1 lata de atún en su jugo, 3 cdas. cucharadas de salsa mayonesa (ver página "Salsas francesas tradicionales..."), 1/2 tomate, 1/2 limón, 8 aceitunas, 1 manojo de perejil, sal, pimienta negra molida.

Prepare 8 botes (ver "Barcos de Aceite de Anchoa" arriba).
Exprime medio limón; Cuele el contenido de la lata de atún, pique y mezcle con mayonesa, agregue jugo de limón, sal, pimienta generosamente y mezcle bien nuevamente. 1/2 tomate cortado en 4 pedazos, cada pedazo por la mitad; enjuague y pique finamente el perejil; Retire los huesos de las aceitunas.
Rellena los botes con la mezcla preparada, decora con rodajas de tomate, aceitunas, perejil.
Servir frío.

Ingredientes
Para 4 personas: 120 g Roquefort, 120 g mantequilla, 1 taza migas de pan, 1 cucharada. una cucharada de coñac, 1 pizca de pimiento amargo.

Retire la mantequilla del refrigerador 30 minutos antes. antes de cocinar
Muela el roquefort en un tazón grande, agregue mantequilla blanda, coñac y una pizca de pimiento picante, mezcle todo bien hasta obtener una masa homogénea.
Tome la mezcla preparada con una cucharadita y pase por pan rallado, sin apretar y formando bolitas, luego coloque en el refrigerador.
Antes de servir, inserte un palillo en cada bola.

Ingredientes
Para 4 personas: 8 brioches frescos pequeños, 120 g de masa de hígado, 1 trufa pequeña, 150 g de nata fresca, 1 cda. una cucharada de oporto.

Para brioches (ver página ), corte la parte superior. En la parte restante, haz una muesca de aproximadamente 1/2 cm.
Cortar la trufa en virutas; Ablandar la masa de hígado con un tenedor, añadir el vino de Oporto, la trufa, batir enérgicamente con un tenedor hasta obtener una mezcla homogénea.
Ponga el contenido en hielo picado, agregue la crema y mezcle bien.
Rellenar los huecos del brioche con la masa preparada e inmediatamente servirlo en la mesa.

Ingredientes
Para 4 personas: 4 limones grandes, 1 lata de atún en su jugo en lata, 2 pepinillos, 2 ramitas de apio, 1 un huevo crudo, 6-7 arte. cucharadas de aceite vegetal, 1 cucharada de café de mostaza, 1 cucharada de postre de vinagre, 1 cucharada. una cucharada de alcaparras, 2 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1/2 cucharada de café de pimentón, 1 pizca pequeña de pimiento picante, sal, pimienta negra.

Cortar la parte superior de los limones por un lado, hacer una muesca en la pulpa con una cuchara pequeña, cortar la parte de los limones por el otro lado sin dañar la pulpa, para su estabilidad.
Exprima la pulpa de los limones para hacer 2 cucharadas. cucharadas de jugo de limón.
Enjuague el perejil y el apio.
Abre una lata de atún, cuela y pasa el contenido por una picadora de carne para obtener un puré.
Pelar los dientes de ajo, triturar y mezclar con el puré de atún.
Picar muy finamente los pepinillos, el apio, el perejil, las alcaparras y añadir al puré de atún.
Prepare mayonesa: rompa el huevo, separando la yema de la proteína; ponga la yema en un recipiente con mostaza, sal, pimienta, bata, agregando gradualmente aceite vegetal, hasta obtener una mezcla muy concentrada, ponga pimiento picante, vinagre, mezcle todo bien.
En el puré de atún, agregue jugo de limón, mayonesa cocida, mezcle bien hasta obtener una masa homogénea.
Llene los limones con él por encima del nivel del borde, en forma de cúpula, decore con rodajas pequeñas de limón, mostaza, rodajas de pimiento dulce o simplemente ralladura de limón.

Ingredientes
Para 6-8 personas: 1 merluza eviscerada (2 kg), 3 litros de caldo instantáneo; para decorar - 1 cabeza de lechuga, 4 huevos crudos, 4 tomates redondos pequeños, 12 champiñones grandes, 3 cdas. cucharadas de salsa Ketchup, 4.5 limones, 1 cda. una cucharada de mantequilla, sal, pimienta negra;
para mayonesa y salsa verde - 4 yemas de huevo, 1,5 cucharadas. cucharadas de mostaza, 1/2 l de aceite vegetal, 1 manojo de acedera, 1 manojo de espinacas, 2 cdas. cucharadas de alcaparras, 3 pepinillos, sal, pimienta negra.

Prepare el caldo: enjuague el pescado, séquelo, colóquelo en un recipiente para cocinar pescado, agregue agua y hierva a fuego lento, deje hervir durante 20 minutos, luego enfríe en el caldo.
Prepare una guarnición: corte los limones, exprima el jugo; separe las patas de los champiñones de las tapas; lavar los sombreros, secarlos, ponerlos en una cacerola pequeña junto con 1 cda. una cucharada de mantequilla y 1 cda. una cucharada de jugo de limón, sal, pimienta; cerrar la tapa, dejar a fuego lento durante 10 minutos, enfriar. Dentro de 10 min. hervir los huevos, enfriar con agua fría corriente, pelar, reservar.
Pelar la lechuga con cuidado sin dañar las hojas, enjuagar, secar y reservar. Cuando el pescado se haya enfriado, colarlo, quitarle la espina dorsal y quitarle la piel; poner las hojas de lechuga en un plato, poner el pescado sobre ellas. Corte los limones en rodajas, deje 1,5 limones enteros; cortar los huevos en rodajas; enjuague los tomates y córtelos en hermosas rodajas. Cuele las tapas de los champiñones.
Prepare la mayonesa: vierta las yemas en un tazón, ponga mostaza, sal, pimienta, bata, agregue gradualmente aceite vegetal, colóquelo en un lugar frío.
Prepara la salsa verde: lava y seca las hojas de espinaca, quita los tallos; enjuague y seque la acedera, retire los tallos. Hervir agua con sal en una cacerola pequeña, poner hojas de espinaca, acedera y hervir durante 15 minutos; enfriar, colar, exprimir para obtener jugo, pasar por un colador; Picar finamente los pepinillos y colar las alcaparras.
Para obtener una salsa verde, debe combinar la mitad de la mayonesa con el resto del jugo de limón, el puré de espinacas y acedera, los pepinillos y las alcaparras finamente picados.
Llene una jeringa salsa verde, el otro - mayonesa.
Poner tapas de champiñones alrededor del pescado con el reverso, rellenarlos con salsa verde, poner una tira de mayonesa alrededor.
Coloque rodajas de limón a lo largo del borde del plato, en cada rebanada: un círculo de tomate y un huevo cocido.
Adorne el pescado con salsa verde y mayonesa en forma de camino sinuoso, rodajas de limón, decorándolos con salsa Ketchup y mayonesa.
Corte los limones restantes en clavos y coloque el pescado en la cabeza y la cola y haga un borde de salsa verde.

Ingredientes
Para 6 personas: 1 merluza pelada y eviscerada (1,5 kg), 100 g de aceitunas verdes, 2 tomates, 6 huevos crudos, 1 manojo pequeño de perejil, 50 g de caviar rojo, 2 litros de agua;
para mayonesa - 2 huevos crudos, 1 cucharada. cucharada de mostaza, 250 g de aceite vegetal (oliva), 1 cucharada de postre de vinagre o jugo de limón, sal, pimienta negra molida.

Prepare el caldo: enjuague el pescado y séquelo por completo, sumerja en agua y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Retire del fuego y enfríe en el caldo, luego cuele, quite la piel, quite la espina dorsal y ponga en un plato.
Prepare la mayonesa: rompa los huevos, separando las yemas de las proteínas; vierta las yemas en un tazón, ponga la mostaza, sal, pimienta, bata hasta que espese, agregando gradualmente aceite vegetal.
Enjuague el perejil, seque, pique finamente, mezcle con mayonesa y agregue vinagre.
Hervir los huevos durante 10 minutos. y enfríe completamente bajo el chorro de agua fría.
Corta 3 huevos por la mitad, retira las yemas y pícalos finamente; Por separado, picar finamente las claras.
Retire los huesos de las aceitunas, pique finamente, decore el plato sobre el que poner el pescado.
El restante huevos hervidos cortar por la mitad, quitar las yemas, picar con un tenedor, mezclar con 4 cucharadas. cucharadas de mayonesa, rellene las proteínas con esta mezcla; Lava los tomates y córtalos en rodajas. Coloque 6 hermosos círculos de tomates en el pescado, sobre ellos, la mitad de los huevos y decórelos con caviar rojo; poner el resto del caviar rojo sobre el pescado.
Servir con mayonesa preparada con perejil.

Ingredientes
Para 8-10 personas: 1 bogavante (2 kg), 1 manojo de garni, 1 trozo de pan duro, 7 zanahorias, 2 cebollas, 300 g de vinagre de vino, 3 nabos, 100 g de judías verdes, 80 g de guisantes, 8 huevos crudos +2 yemas de huevo, 1 cda. cucharada de mostaza, 250 g de aceite vegetal, 1 cda. cucharada de jugo de limón, 8 tomates pequeños, 1 trufa grande, 8 hojas de lechuga, 20 g de gelatina, 1 cucharada de postre de salsa de tomate, 1 manojo grande de perejil, pimiento amargo, grande y sal fina, 1 cucharada. una cucharada de granos de pimienta negra.

Pele 5 zanahorias y cebollas, córtelas en rodajas finas, póngalas en una cacerola grande con un puñado de garni y una pizca de sal gruesa, agregue 5-6 litros de agua, hierva y deje hervir durante 10 minutos.
Mientras tanto, poner la langosta sobre la tabla, vendarla para que quepa en la sartén, ponerla en agua, agregar vinagre y dejar hervir por 30 minutos; luego ponga los granos de pimienta negra, hierva por otros 10 minutos, retire del fuego y enfríe en el caldo. Enjuague y pele las zanahorias restantes, los nabos, las judías verdes, pique muy finamente. Hervir agua con sal en 3 ollas. En el primero, ponga zanahorias y nabos, en el segundo, judías verdes, en el tercero - guisantes, hervir durante 10 minutos sin cerrar la tapa, colar, enjuagar agua fría y secar sobre papel absorbente.
Colar el bogavante enfriado, desatarlo, quitarle el caparazón sin dañar la carne, quitarle las partes grasas, ponerlo en un bol, quitarle la pulpa a la pechuga y cortarlo. Corte la carne de la cola en medallones, de modo que obtenga 8-10 piezas, colóquelas en el refrigerador.
Prepare mayonesa con 2 yemas de huevo batidas, mostaza, aceite vegetal, jugo de limón, sal y pimienta negra. Combine la mitad de la cantidad de mayonesa con las partes grasas de la langosta que quedan en el tazón, agregue las verduras bien coladas, mezcle bien. Hervir los huevos durante 10 minutos, enfriar con agua fría corriente, pelar, cortar por la mitad, quitar las yemas, triturar, mezclar con la mayonesa restante, agregar salsa de tomate, mezcle bien, llene la jeringa con la mezcla y exprímala sobre las mitades de las claras de huevo. Enjuague y seque las hojas de lechuga y los tomates; corte la parte superior de los tomates, seleccione el interior, salpimente el interior, rellene con una mezcla de mayonesa.
Preparar la gelatina, verter sobre los medallones de langosta y llevar al refrigerador. Corte la trufa en rodajas, corte elementos de varias configuraciones, humedezca 2 cucharadas. Cucharas de gelatina descongelada, poner medallones de langosta, colocar en el refrigerador.
Cortar un trozo de pan rallado duro en forma de plano inclinado, poner encima la parte del pecho troceada de la cigala. Disponer en un plato hojas de lechuga, medallones de langosta - en la parte del pecho; decorar con tomates rellenos y huevos. Aparte, sirva la mezcla de verduras y la mayonesa restante.

Ingredientes
Para 4 personas: 4 melones muy maduros, 4 rodajas muy finas Jamón de cerdo, 4 cucharadas cucharas de oporto.

Cortar los melones por la mitad, art. quitar las semillas con una cuchara.
Forme la pulpa en bolitas con una cuchara en forma de cucharón pequeño.
Cortar las lonchas de jamón en cuadrados de 5 cm, disponer en platos junto con las bolitas de melón.
Vierta vino de Oporto sobre cada porción y sirva muy frío.

Ingredientes
Para 12 minibrochetas: 150 g de queso Emmental o Comte, 12 salchichas cóctel, 3 tomates redondos pequeños, mostaza; 12 brochetas de madera.

Enjuague y seque los tomates, córtelos en 4 partes, retire las semillas.
Queso cortado en 12 cubos.
Ensarte un cubo de queso, salchicha y 1/4 de tomate en cada brocheta.
Pon las brochetas en un plato y sirve la mostaza por separado.

Ingredientes
Para 40 bocadillos: 1 panecillo rancio pan de centeno, 200 g de mantequilla semisalada, 100 g de nueces, 8 lonchas finas de jamón.

Cortar el pan en rebanadas de forma cilíndrica de no más de 3 mm de espesor, untar con mantequilla.
Pelar las nueces de la cáscara y triturar.
En la mitad de cada rebanada de pan, coloque una rebanada de jamón, en la otra mitad, nueces trituradas.
Cubrir una mitad con la otra.
Corta cada rebanada en 8 pedazos.
Restaurar la forma cilíndrica, volver a colocar en el hueco del rollo, cubrir con una tapa en la parte superior; Servir frío.

Ingredientes
Para 8 personas: 350 g de arroz, 75 g de pasas, 1 taza de té suave, 3 cdas. cucharadas de aceite vegetal 1 pimiento rojo dulce 1 pimiento verde dulce 1 diente de ajo 1 ramita de tomillo 1/2 hoja de laurel 2 docenas de avellanas sin cáscara trituradas 2 cdas. cucharadas de piñones, sal, pimienta negra.

Enjuague las pasas, póngalas en té caliente y déjelas hasta que estén cocidas.
Medir el volumen de arroz. Para hervir agua.
Pelar y triturar el ajo.
Caliente el aceite vegetal en una cacerola, ponga el arroz, revolviendo con una cuchara de madera. Cuando los granos se vuelvan opacos, vierta agua caliente a razón de 2 partes del volumen de agua por 1 arroz, sal, pimienta, agregue ajo, tomillo y laurel, cierre la tapa, hierva a fuego muy bajo durante 16 minutos, deje para enfriar
Enjuague el pimiento dulce, retire las semillas, corte la pulpa en tiras pequeñas.
Cuando el arroz se haya enfriado, retire la ramita de tomillo y el laurel; colar pasas; espolvorear el arroz con pimiento dulce, pasas, avellanas, piñones, mezclar, decorar, servir frío.

Ingredientes
Para 4 personas: 1 agachadiza, 3-4 lonchas de manteca, 200 g de ternera picada, 200 g de salchichas finas, 1 huevo crudo, 1 vaso de licor, 2 uds. chalotes, 1 taza de té de pan rallado, 1 pizca de pimienta negra, 2 cdas. cucharadas de harina, sal, pimienta negra.

Chamusque el ave, retire el bocio, separe el lomo con un cuchillo afilado; liberar el resto de la pulpa de los huesos, picar con los pulmones, el estómago, el corazón y el hígado.
Rompa los huesos en trozos grandes, póngalos en una cacerola, vierta un vaso de agua, sal, hierva, hierva hasta 3 cucharadas. cucharadas de líquido.
Desmenuzar finamente la miga de pan.
Cuele el líquido después de hervir los huesos, agregue la miga de pan y mezcle bien.
Pelar y picar finamente la chalota.
En un tazón, ponga la pulpa de ave, el pan rallado, la ternera picada, las salchichas, pase por una picadora de carne, el huevo crudo, los chalotes, vierta con licor, ponga la siembra de nigella, sal, pimienta, mezcle bien.
Cubrir el interior de la olla de barro con 1-2 rebanadas de manteca de cerdo, poner la mitad de la carne picada en el fondo, cortar el filete encima, cubrir con el resto de la carne picada; cubra todo con las rebanadas restantes de manteca de cerdo.
Diluir la harina en 1 cucharada. cucharada de agua y verter el contenido de la olla, cerrar herméticamente la tapa y llevar al horno a temperatura moderada durante baño de agua por 2 horas, sacar del horno, enfriar, poner en el refrigerador por 24 horas, servir frío.

Ingredientes
Para 6 personas: 1 cuarto trasero de conejo + 1 hígado de conejo, 500 g de lomo de cerdo, 1/2 kg de sesos de ternera, 125 g de salchichas picadas, 150 g de hígado de pollo, 1 huevo crudo, 5-6 lonchas de manteca, 1 litro de clara seca vino, 1 cda. cucharada de vinagre, 1 cda. Cuchara Madeira, 2 cebollas, 4 uds. chalotes, 1 diente, 2 hojas de laurel, 100 g de mantequilla, 2 cdas. cucharadas de harina, sal, pimienta negra.

Separa la pulpa del conejo; cortar la pulpa de cerdo en rodajas finas; claro cebolla y 3 uds. chalotes, cortados en rodajas. Poner todo en un plato hondo con laurel, sal, pimienta negra molida, vino blanco seco, Madeira y dejar macerar durante 48 horas en un lugar fresco.
Mientras tanto, limpiar los sesos, poner en una cacerola con agua, vinagre y sal, hervir durante 10 minutos, colar. Moler el hígado de pollo y el hígado de conejo, triturar los cerebros hervidos, mezclar todo bien, agregar las salchichas, el huevo crudo y un poco de sal.
Cuele la marinada de carne, filtre el líquido de la marinada.
Pelar y picar finamente los chalotes restantes; Derrita la mantequilla en una sartén, ponga la carne colada, déjela por 10 minutos. a fuego lento con chalotes.
Cubra la olla de barro desde el interior con 3-4 rebanadas de manteca, coloque la carne y la carne picada alternativamente en capas, terminando con una capa de carne, coloque las rebanadas restantes de manteca y clavo encima, vierta la salsa después carne frita y un vaso de adobo filtrado.
Diluir la harina con 1 cucharada. cucharada de agua hasta obtener una masa espesa, verter sobre el contenido de la olla, cerrar herméticamente la tapa e introducir en el horno al baño maría durante 2-2,5 horas a temperatura moderada.
Retirar del horno, abrir la tapa de la olla, enfriar, poner en el refrigerador, servir frío.

Ingredientes
Para 6 personas: la espalda con las patas de un conejo grande, carne molida de puerco, igual en peso a la carne de conejo sin huesos, 200 g de manteca de cerdo, 1 salchicha de cerdo, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 pizca de semilla negra, 4 cucharaditas de gelatina, 200 g de Madeira, 2 cdas. cucharadas de harina, sal, pimienta negra.

Liberar la pulpa de conejo de los huesos, poner en un bol con sal, pimienta negra molida, laurel, tomillo, alpiste y Madeira, dejar en remojo durante 12 horas en un lugar fresco.
En un tazón, ponga la carne picada con sal, pimienta negra, 4 cucharadas. cucharadas de líquido después de remojar la carne de conejo, mezcle bien.
Coloque la salchicha de cerdo en un recipiente con agua fría.
Cortar la grasa de cerdo en trozos pequeños.
Colar la salchicha, secar y reservar.
Colar la pulpa de conejo; poner una capa de carne picada, en forma de salchicha, cubrir con una capa de pulpa de conejo, luego con una capa de manteca de cerdo, y así alternar los componentes, terminando con una capa de carne picada.
Mezcle la harina con 1-2 cucharadas. cucharadas de agua, verter en un molde, cerrar la tapa, poner en horno caliente durante 1,5 horas; Retire del horno, abra la tapa, transfiera a un plato, enfríe.
Cuele la salsa remojada, diluya la gelatina en ella, vierta sobre el paté, coloque en el refrigerador.
Servir muy frío.

Ingredientes
Para 6 personas: 1,2 kg de ternera, 15 lonchas finas de jamón de cerdo ahumado, 1 yema de huevo, 250 g de aceite vegetal, zumo de 1/2 limón, 1 cucharada de café de mostaza, 40 g de mantequilla, / rodaja de manteca de cerdo, 2 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida; pepinillos, encurtidos, etc.

Pela los dientes de ajo y córtalos a lo largo en 3 pedazos.
Hacer 6 cortes en un trozo de carne y poner en ellos trozos de ajo.
Cubrir la carne con 3 rebanadas de jamón de cerdo ahumado, una rebanada de manteca de cerdo, presionar firmemente, untar con mantequilla, sal, pimienta, llevar al horno muy caliente por 35 minutos.
Cuando la carne esté lista, retírala del horno y déjala enfriar durante 4 horas.
Prepara mayonesa. Mezcle bien la yema de huevo con mostaza, agregando un poco de aceite vegetal; cuando la mayonesa espese, agregue el jugo de 1/2 limón, sal, pimienta, coloque en el refrigerador.
Cortar un trozo de carne fría en 12 rebanadas idénticas.
Poner una loncha de carne sobre cada loncha de jamón de cerdo ahumado, poner en una fuente, servir con mayonesa muy fría, pepinillos, pepinillos, etc.

Ingredientes
Para 8 personas: 8 lonchas longitudinales y finas de salmón ahumado, 250 g de caviar de bacalao, 4 rebanadas de pan rallado duro, 1 taza de té de leche, 200 g de aceite de oliva, 1,5 limones, 1 bote pequeño de caviar de bagre, 4 crudos huevos, 1 bote pequeño de aceitunas negras.

Hervir los huevos durante 10 minutos. y enfriar bajo el chorro de agua fría.
Mientras tanto, desmenuce la miga de pan, vierta sobre la leche, exprima ligeramente.
Cortar el limón por la mitad y exprimir 3 mitades.
En un bol ponemos el caviar de bacalao junto con el pan rallado exprimido, mezclamos bien, añadimos aceite de oliva en pequeñas porciones. Cuando la mezcla esté espesa, agregue jugo de limón y mezcle bien.
Coloque rebanadas de salmón ahumado en un plato, en el medio de cada una, ponga un poco de la mezcla preparada, enrolle en un tubo y colóquelo en un plato que se servirá en la mesa.
Pelar los huevos de la cáscara y cortarlos en rodajas.
Coloque un círculo de huevos en cada rollo, en él, una cucharada pequeña de caviar de bagre; decorar con aceitunas negras.

Ingredientes
Para 6 personas: 1 kg + 2 tomates, 250 g de nata fresca, 1 cda. cucharada de salsa de tomate, 2 pizcas de azúcar granulada, 5 g de gelatina, 1/2 cucharadita de café de tabasco, 1 pepino fresco, 1 limón, 6 cucharadas. cucharadas de aceite vegetal, 3 cucharadas. cucharadas de jugo de limón, estragón o albahaca, sal, pimienta negra.

Pele 1 kg de tomates, córtelos en trozos, quitando las semillas, páselos por una batidora con jugo de limón, agregue la crema.
Divida la cantidad disponible de salsa de tomate en 2 partes.
Remoje la gelatina, cuele y agregue a una parte de salsa de tomate, mezcle con sal, azúcar granulada, tabasco, pimienta negra molida, batir en una batidora, luego verter en una máquina para hacer helados y colocar en el refrigerador.
Cortar el pepino en rodajas, disponer en un florero, agregar tomates cortados en 4 partes, poner bolitas de la mezcla congelada de la heladera, decorar con hojas de estragón o albahaca, sazonar con salsa preparada a base de aceite vegetal y jugo de limón.

Ingredientes
Para 8 personas: 4 manojos de lechuga mixta (lechuga, rizada, etc.), 800 g de carne dulce de ternera (timo de ternera), 50 g de mantequilla, 100 g de zanahorias, 2 cebollas, 4 uds. chalotes, 50 g de puerros, 50 g de vino de Oporto, 200 g de lomo de ternera, 100 g de nata montada, 6 g de gelatina, 1 manojo de perejil, salsa de vinagre (ver página "Salsas tradicionales francesas..." ).

Blanquee la carne dulce, luego retire la película.
Disuelva la mantequilla en hierro fundido, agregue la salsa de vinagre, ponga cebollas, zanahorias, chalotes, puerros finamente picados; arriba: carne dulce picada, carne de ternera, un manojo de perejil, cierre la tapa y póngala a fuego lento.
Remoje la gelatina en agua tibia y colóquela en un baño de agua.
Cuando la carne esté lista, mézclala con las verduras y continúa cocinando a fuego lento, agrega la gelatina cocida y luego la crema batida.
Verter en un molde y poner en un lugar frío.
Antes de servir, coloque los platos con hojas de lechuga y coloque rebanadas de carne en el medio.

Ingredientes
Para 6 personas: 3 truchas, 3 manojos de berros, 1/2 l de agua, 12 g de gelatina, 1/2 l de nata montada, 1 manojo de perejil, 1 limón, sal, pimienta negra molida.

Limpiar el pescado, hervir al baño maría, sin espinas, salpimentar el filete.
Hervir hojas enteras de berro, colar, picar finamente, pasar por un colador, mezclar con nata montada.
Remoje la gelatina en agua tibia, colóquela en un baño de agua y, cuando se hinche, mezcle bien con la mezcla preparada, sazone con sal y pimienta.
Sumergir el molde de bizcocho en agua fría, poner en él parte de la mezcla de berros, cubrir con una capa de pescado, luego colocar el resto de la mezcla en el frigorífico durante varias horas.
Suelte de la forma, ponga en un plato, decore con un adorno de crema batida, perejil, rodajas de limón, hojas de berro.

Ingredientes
Para 8 personas: 400 g de filete de salmón, 200 g de filete de bacalao o lucio, 1/2 litro de nata fresca, 3 huevos crudos, sal, pimienta negra molida.

Mezclar el filete de salmón con 2 huevos crudos y 3/4 de la nata en una batidora, sal y pimienta.
Cuando la mezcla sea homogénea, pasar por un colador.
Repetir la misma operación con los filetes de bacalao o lucio, 1 huevo, el resto de la nata, sal y pimienta.
En un bol de porcelana untado con mantequilla, poner la mitad del salmón picado, el bacalao o el lucio picado y cubrir con el resto del salmón picado, alisar la superficie, llevar al horno al baño maría durante 1 hora a 180 ºC.
Disposición para comprobar con una aguja, que debe llegar libremente al centro.
Retirar el recipiente del horno, y poner el contenido bajo una ligera presión, colocar en un lugar frío hasta el día siguiente.
Servir con mayonesa o salsa tártara (ver página "Salsas francesas tradicionales...").

Ingredientes
Para 6 personas: 500 g de hígado de pollo, 300 g de vino de Oporto, 300 g de mantequilla, 80 g de grasa de oca, sal, pimienta negra molida.

En la víspera del hígado, marinar en vino de Oporto.
Al día siguiente, secar el hígado y freír muy rápido en una sartén con un trozo de grasa de oca del tamaño de Nuez(la sartén debe estar muy caliente).
Cuando el hígado tome un tono rosado, retire del fuego, enfríe, enfríe, coloque en una batidora junto con el líquido para encurtir, la mantequilla, corte en trozos; sal, pimienta, frotar a través de un tamiz.
Coloque la masa preparada en un recipiente de hierro fundido, vierta grasa de ganso derretida en la superficie y colóquela en un lugar frío durante 12 horas.

Ingredientes
Para 6 personas: 400 g de filete de salmón crudo, 100 g de salmón ahumado, 1 cda. una cucharada de perejil finamente picado, 5 anchoas deshuesadas finamente picadas, 1 cucharada de café de pimentón finamente picado, zumo de limón, 1 cda. una cucharada de mantequilla de maní, sal, pimienta negra.

ahumado y salmón crudo Picar finamente, agregar el resto de los ingredientes, mezclar bien, dividir en 6 porciones, formar tortas pequeñas, colocar en platos y poner en el refrigerador por varias horas.
Antes de servir, decorar con rodajas de limón y perejil, servir con tostadas calientes.

Ingredientes
Para 10 personas: 1 kg de hígado de oca o pato, 400 g de grasa de oca, 1/2 litro de leche, sal, pimienta negra molida.

Poner el hígado en leche por un día.
Al día siguiente, bajo agua corriente durante 30 minutos, luego cuele, retire la película, ponga en un tazón, sal, pimienta, cambie preferiblemente a un tazón de porcelana, vierta grasa de ganso caliente, cierre herméticamente con una tapa y colóquelo en el refrigerador por 5 días
Retire el hígado de la grasa, córtelo en rodajas finas, colóquelo en platos y manténgalos en el refrigerador durante varias horas.
Servir con tostadas calientes.

Ingredientes
Para 8-10 personas: 750 g muy tomates maduros, 2 vainas grandes de pimiento rojo dulce, 2 dientes de ajo, 2 cdas. cucharadas de aceite de oliva, 1 cda. una cucharada de mezcla finamente picada de perejil, estragón y albahaca, 6 huevos crudos, 30 g de mantequilla, sal, pimienta negra.

Hervir agua en una cacerola grande.
Sumergir en agua hirviendo durante 3 minutos. pimiento, colar (no quitar el agua del fuego), pelar, cortar por la mitad, quitar las semillas y cortar en trozos pequeños.
Luego sumerja los tomates en agua hirviendo durante 20 segundos, cuele, pele, corte en 4 partes, retire las semillas, corte la pulpa en trozos pequeños.
Pelar y picar finamente el ajo.
Caliente el aceite de oliva en una sartén, ponga los pimientos dulces, los tomates y el ajo, deje a fuego lento durante 30 minutos.
Batir los huevos, agregar especias, sal, pimienta negra molida y una mezcla de tomates y pimientos dulces.
Lubrique moldes pequeños (8-10 piezas) con mantequilla, ponga la mezcla preparada en ellos, colóquelos en un baño de agua y luego durante 10 minutos. en un horno a temperatura moderada.
Refrigere antes de servir.

Ingredientes
Para 5-6 personas: 250 g de huevas de bacalao frescas, 300 g de pan rallado duro, 1 vaso pequeño de leche, 3 limones, 18 aceitunas negras, 18 aceitunas verdes, 250 g de aceite de oliva, 1 cucharadita de pimentón.

Poner el pan en un bol, verter sobre la leche y dejar en remojo.
Pon el caviar en un bol. Corta 1 limón por la mitad y exprime.
Exprima el pan, combine con el caviar, mezcle con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea, agregue gradualmente aceite de oliva y revuelva constantemente.
Si el tarama es demasiado espeso, agregue jugo de limón.
Corta los limones restantes en cuartos.
Poner tarama en una ensaladera con tobogán, espolvorear con pimentón, decorar con aceitunas negras y verdes y rodajas de limón.
Servir muy frío con tostadas.

Ingredientes
Para 4 personas: 4 lonchas finas de ternera frita, 4 lonchas finas de ternera frita, 4 lonchas de jamón, 4 costillas de cerdo frita, 8 lonchas finas de lengua frita, 200 g de gelatina preparada, 1 manojo de lechuga, 12 pepinillos, cebollas en escabeche, pepinillos.

Retire con cuidado la grasa y los tendones de las rebanadas de carne de res y ternera. Retire la carne de las costillas de cerdo y retire la grasa.
Pelar y lavar la lechuga, dejando las hojas enteras, secar por completo.
Cortar los pepinillos en tiras a lo largo, sin llegar a atravesarlos.
Coloque la lechuga en 4 platos grandes, en cada uno: 1 rebanada de carne de res, ternera, jamón, pulpa de cada costilla de cerdo, 2 rebanadas de lengua, encima, 3 pepinillos abiertos.
Cortar la gelatina y disponer en platos, decorar con cebollas encurtidas y pepinillos finamente picados.
Servir frío con mostaza, mayonesa, etc.

Ingredientes
Para 6 personas: 15 anchoas (filetes), 1/2 taza de té de aceite de oliva, 2 dientes de ajo pelados, unas gotas de jugo de limón, 1 cda. lechuga, 4 cucharadas. cucharadas de salsa de vinagre (ver página "Salsas francesas tradicionales..."), 12 tostadas.

Poner la lechuga en salsa de vinagre, enjuagar los filetes de anchoa con agua fría corriente para eliminar el exceso de sal, secar sobre papel secante, poner en un mortero con ajo, amasar, añadir aceite de oliva, mezclar todo hasta obtener una masa homogénea, untar con ella rebanadas de pan y poner hojas de lechuga.
Este plato se puede servir con bebidas antes de las comidas.

Ingredientes
Para 6-8 personas: 150-180 g de lonchas de tocino, peladas y deshuesadas, 400 g de carne magra de cerdo cortada en cubos, 250 g de manteca de cerdo cortada en cubos, 400 g de ternera cortada en cubos, 3 uds. chalotes finamente picados, 1/4 cucharadita de jengibre molido, nuez moscada, clavo de olor, 2 cucharaditas de estragón fresco o seco finamente picado, 1 huevo crudo, 3 cdas. cucharadas de brandy, 1 cucharada. una cucharada de granos de pimienta negra, sal.

Coloque las rebanadas de tocino en un plato para servir de modo que los bordes se superpongan parcialmente con el borde del plato.
En un tazón, mezcle la carne de cerdo, ternera, manteca de cerdo, chalotes, especias, estragón y sal, páselo por una picadora de carne, agregue un huevo, brandy, mezcle, ponga pimienta negra previamente molida, mezcle bien, ponga la mezcla en rebanadas de tocino y ciérrela con los bordes, envuélvala bien en papel de aluminio.
Llevar al horno al baño maría a una temperatura de 180°C por 1.5-2 horas o hasta que se arrugue el papel aluminio y salga el jugo; enfríe antes de quitar el papel aluminio y refrigere durante la noche o hasta que el paté esté lo suficientemente firme para cortarlo fácilmente.
Este plato se sirve para abrir el apetito con pan o ensalada verde como tentempié ligero.

Ingredientes
Para 4 personas: 2 cucharadas. cucharadas de mantequilla para freír, 2 dientes de ajo machacados, 1 cebolla pelada y cortada en dados, 400 g de hígado de pollo picado, 4 cdas. cucharadas de mantequilla ablandada, 1 cucharada. una cucharada de brandy, eneldo, sal, pimienta negra.

Disuelva la mantequilla en una sartén, agregue el ajo, la cebolla, la sal, la pimienta negra molida y fría a fuego lento hasta que estén doradas; agregar al fuego, poner el hígado de pollo, freír por 2 minutos, revolver y pasar por un colador usando el dorso de una cuchara.
Batir la mantequilla blanda con el brandy, la sal, la pimienta, poner en un bol grande o 4 tazas individuales, espolvorear con eneldo finamente picado, mezclar bien con la mezcla anterior.
Si no sirve inmediatamente a la mesa, engrase la superficie del paté con mantequilla y colóquelo en el refrigerador.
Servir con tostadas. Cuando los champiñones se hayan enfriado, córtelos en rodajas finas, póngalos en un plato, vierta sobre el jugo de limón, agregue la crema, la sal, la pimienta, mezcle suavemente, adorne con queso picado en tiras y rodajas de limón, espolvoree con perejil.
Servir frío a la mesa.

Ingredientes
Para 6 personas: 500 g de jamón magro cortado en trozos, 1/4 l de salsa bechamel (ver página "Salsas francesas tradicionales..."), 100 g de nata fresca, 2 cdas. cucharadas de salsa de tomate, 3 huevos crudos, sal, pimienta negra.

Pasar el jamón por una picadora de carne, poner en un bol junto con la salsa bechamel, la nata, la salsa de tomate y los huevos, mezclar bien.
Ponga la mezcla en un molde engrasado con mantequilla y coloque en el refrigerador por varias horas.

Ingredientes
Para 5 personas: 1 pollo, 1 pierna de ternera, 2 huevos crudos, 2 zanahorias, 2 cdas. cucharadas de harina, 75 g de mantequilla, 1/4 de nata, tomillo, laurel, 1 trufa o perejil, sal, pimienta negra molida.

En una cacerola con 2 litros de agua fría, ponga el pollo atado con un hilo, agregue las zanahorias en rodajas, la pierna de ternera, el tomillo, el laurel, la sal, la pimienta negra; cocinar durante 1,5 horas.
Retire el pollo, enfríe, libre del hilo y córtelo en trozos.
En una cacerola, freír la harina en mantequilla, diluir con 2 cucharones de caldo caliente y dejar espesar al fuego durante 10 minutos.
Retirar del fuego, agregar la nata, "atar" con dos yemas de huevo, frio.
Sumerja cada pieza de pollo dos veces en la salsa preparada y refrigere.
Poner en un plato, decorar cada trozo de pollo con una rodaja de trufa o una hoja de perejil y disponer en un plato.

Ingredientes
Para 6 personas: 6 tomates hermosos, 250 g de arroz largo, 1 pimiento rojo dulce, 1 pimiento verde dulce, 1 lata pequeña de atún en aceite vegetal; para salsa de vinagre - 6 cucharadas. cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas. cucharadas de vinagre, 1 manojo de albahaca, sal, pimienta negra.

Corte la parte superior de los tomates, seleccione las semillas, salpimiente ligeramente, coloque la parte cortada en un plato para que fluya el líquido.
Mientras tanto, enjuague el arroz, hierva durante 20 minutos. en una gran cantidad de agua con sal, cuele, enfríe con un chorro de agua fría, cuele nuevamente. Cortar las vainas de pimiento dulce en cuadrados pequeños.
Prepare la salsa a partir de los componentes enumerados.
Picar finamente 10 hojas de albahaca.
En una ensaladera, mezcle bien la salsa de vinagre con todos los ingredientes para la ensalada.
Rellenar cada tomate con una pequeña cantidad de carne picada cocida y servir muy frío.

Ingredientes
Para 6 personas: 100 g de caviar de bacalao ahumado, 100 g de queso semisalado, 1/2 limón, pimentón, rebanadas de pan.

Retire con cuidado una película delgada del caviar, bata con un tenedor con queso hasta obtener una masa homogénea, espolvoree con pimentón y vierta 1 cucharada. una cucharada de jugo de limón.
Servir en la mesa con rebanadas de pan.
Así se prepara este plato en Argelia.

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Ah, Versalles, Angelique, el Rey, bailes y cenas... Qué bonito se ve todo a la luz de las mil velas en las películas sobre una bella francesa y sus peripecias vitales.

Así es como te ves y quieres probar al menos una pequeña fracción de ese inalcanzable lujo francés. Y aunque ahora ya no hay reyes y sus palacios se pueden visitar de manera segura, y los platos con nombres reales se pueden degustar durante una visita turística, aún necesita viajar y obtener una visa para esto. Pero, ¿quién le impide organizar al menos una noche una "sucursal de Francia" en su cocina?

Después de todo, la cocina francesa utiliza todos los productos que tenemos a nuestra disposición y usted puede disfrutar con seguridad de aperitivos verdaderamente franceses con un buen vino francés comprado en la tienda de vinos más cercana.

Plato de pescado y marisco

A los franceses les gusta mucho cocinar pescado, pero lo hacen de tal manera que incluso una simple bagatela de pescado se verá elegante y apetitosa. Y todo el secreto está en la salsa aromática. No en vano, Francia es famosa por sus magníficas salsas y aderezos, que convertirán incluso el plato más común en una obra maestra culinaria.

Probemos la receta francesa de tilapia con salsa verde.

Ingredientes:

Para pescado:

• Filete de pescado - 3 piezas
• Pan rallado - 50 gr.
• Huevo - 1 pieza
• Aceite de girasol - 3-4 cucharadas. yo
• Sal, pimienta - al gusto.

Para la salsa:

• Eneldo fresco - 1/4 manojo.
• Mostaza lista - 1 cucharada. yo
• Jugo de limón - ½ limón.
• Miel - 1 cucharadita
• Aceite de oliva - 2 cucharadas. yo

Cocinando:

1. En un recipiente hondo, combine la miel con la mostaza y el aceite de oliva.

2. Exprima el jugo de medio limón, tratando de asegurarse de que no entren huesos en la salsa futura.

3. Picar el eneldo recién lavado lo más fino posible.

4. Vierta el eneldo picado en una taza con ingredientes líquidos y bátalo todo bien con un tenedor. ¡La salsa está lista!

5. Preparar una lezón de huevo con sal y pimienta. Para hacer esto, bátalos con un batidor hasta obtener una masa espumosa homogénea.

6. Enjuague bien el pescado, séquelo con toallas de papel y sumérjalo en el lezon. Cada lado debe cubrirse con la mezcla de huevo.

7. Después de eso, sumerja inmediatamente en un plato con pan rallado para cubrir el filete con pan rallado.

8. Calentar en una sartén aceite de girasol y sofreír por cada lado unos 5 minutos, para que la carne del pescado quede bien frita y el empanado adquiera un aspecto frito agradable a la vista.

Cuando le des la vuelta al segundo lado, añade una cucharada de aceite fresco para que no quede sabor a aceite recalentado.

9. Comparte pescado frito, agregue las verduras hervidas, una rodaja de limón y vierta la salsa verde.

¡Buen provecho!

Plato de carne al estilo francés

En los viejos tiempos, la "alta sociedad" francesa era famosa por sus viajes de caza con perros. Incluso si los caballeros no lograron dispararle a un solo animal o ave durante su "diversión", a su regreso todavía querían probar platos de carne recién preparados. Se preparaban canales enteras al asador, así como todo tipo de chuletas, panecillos, patés, etc.

Los chefs, queriendo superar las habilidades culinarias de sus colegas y glorificar a su maestro, idearon increíbles combinaciones de productos y resultaron muy, muy originales y sabrosos.

No pasaron por alto su atención y apetecible. albóndigas. Hasta ahora, los restaurantes sirven las famosas albóndigas de Languedoc, según una antigua receta inventada y preparada en la antigua región histórica del sur de Francia.

Ingredientes:

Para albóndigas:

• Carne picada de cerdo y ternera - 700 gr.
• Huevo de gallina - 2 uds.
• Diente de ajo - 4 piezas
• Harina - 3 cucharadas. yo
• Perejil verde - 5 ramas.
• Sal, pimienta - al gusto.

Para la salsa:

• Aceitunas deshuesadas - 200 gr.
• Caldo de carne - 0,5 l.
• Salo salado - 120 gr.
• Jamón cocido ahumado - 60 gr.
• Tomate - 2-3 piezas
• Cebollas - 2 piezas
• Harina - 2 cucharadas. yo
• Aceite de girasol - 3 cucharadas. yo
• Pimienta de cayena, sal al gusto

Cocinando:

1. Para preparar carne picada para albóndigas, es necesario picar los dientes de ajo y las ramitas de perejil lo más finamente posible. Luego añádelos a carne picada de cerdo y ternera junto con los huevos. Salpimienta a tu gusto y amasa bien hasta obtener una consistencia homogénea.

2. Recoja la masa de carne con una cuchara, "empújela" para que la carne picada se vuelva un poco más densa y luego no se desmorone durante la cocción. Enrolle suavemente bolas de 3 cm entre las palmas de las manos y páselas por harina. Metemos en la nevera mientras hacemos la salsa.

2. Haga pequeños cortes de tocino, jamón, cebollas y tomates.

3. Envíe las albóndigas al aceite caliente durante 4 minutos para freírlas, luego sáquelas y póngalas en un plato.

4. Vierta los trozos de tocino en el aceite restante y fríalos durante 5-7 minutos mientras revuelve.

5. Añádeles verduras y sazona con pimiento rojo. Y para espesar la salsa, agregue 2 cucharadas de harina con agitación vigorosa, y luego deje que sude por debajo. tapa cerrada unos 5 minutos.

6. Recarga caldo de carne, mezclar hasta que quede suave y llevar a ebullición. Envíe las albóndigas fritas a la salsa a fuego lento durante media hora.

7. A comida lista no interrumpió el sabor de las aceitunas, primero córtelas por la mitad y échelas en agua hirviendo durante 2-3 minutos. Escurrir el exceso de agua y dejar unos minutos en un colador para que se seque un poco.

Si las aceitunas son pequeñas, puedes usarlas enteras.

8. Envíe aceitunas escaldadas a un plato casi listo y cocine a fuego lento durante otros 10 minutos.

9. Para decorar, se puede hacer puré o papas fritas y, bellamente colocado en un plato junto con albóndigas cocidas en una salsa compleja, espolvorear con hierbas y servir aún caliente.

¡Buen provecho!

Un plato de verduras y frutos secos.

Provenza es famosa por sus hierbas, especias y verduras. Desde esta provincia francesa dio la vuelta al mundo la afición por los guisos, la mayonesa y los platos horneados con hierbas provenzales.

Puedes sentir el sabor del que esta parte del mundo se enorgullece preparando una cazuela de verduras provenzal.

Ingredientes:

• Patatas - 300 gr.
• Judías verdes enlatadas - 400 gr.
• Calabacín - 250 gr.
• Tomate - 400 gr.
• Caldo de verduras - 150 ml.
• Parmesano rallado - 40 gr.
• Cebolla - 150 gr.
• Pasta de tomate - 3 cucharadas. yo
• Ajo - 2 dientes
• pimentón - 1 cucharadita
• Perejil - 20 gr.
• Aceite de girasol - 2 cucharadas. yo
• Nueces trituradas - 2 cucharadas. yo
• Sal al gusto.

Cocinando:

1. Cortar la cebolla en aros de medio centímetro de grosor aproximadamente. Picar el ajo con una prensa o picar con un cuchillo.

2. Calentar el aceite en una sartén y mandar a freír durante 7-8 minutos aros de cebolla y ajo

3. Vierta el pimentón y déjelo remojar un poco con aceite caliente y jugo de cebolla para que se vaya un aroma delicado. Luego mezcle el asado con pasta de tomate, frijoles y perejil picado y poner en una capa uniforme en una fuente para horno.

4. Cortar las patatas peladas en círculos de un centímetro y sumergirlas en agua hirviendo con sal y cocinar durante cinco minutos hasta que estén medio cocidas.

5. Saque los círculos de patata con una cuchara ranurada en un plato y, tan pronto como se sequen un poco, extiéndalos en una capa sobre la capa de cebolla y frijoles.

6. Pele los calabacines de la piel (si la piel es joven y tierna, entonces no puede quitarla), córtelos en plástico o en rodajas y colóquelos en un molde sobre las papas.

7. Del tomate, haz rodajas de grosor uniforme en círculos y ponlas encima del calabacín.

8. Vierta caldo de verduras para que cubra por completo todas las verduras y enviar durante media hora en un horno precalentado a 200 grados.

9. Espolvoree el plato casi terminado de manera uniforme con parmesano rallado y nueces trituradas y envíelo al horno para hornear durante otros 10 minutos.

10. Este plato se puede comer solo sin guarnición, servido con pan fresco.

¡Buen provecho!

Plato francés con foie gras

Ah, esta es una palabra interesante y tan romántica como "foie gras". ¡Incluso suena cierto en francés! ¿Sabes lo que es? En realidad significa "hígado muy graso". Realmente tiene una textura suave y mantecosa y un regusto dulce, porque los patos y los gansos están especialmente engordados para este efecto. Aunque es unas 5 veces más caro que el hígado de pollo normal, vale la pena.

El secreto de los platos radica en que el foie gras se cocina solo a bajas temperaturas para que la grasa no se derrita y el manjar no pierda su valor. Los chefs también lo sumergen en Armagnac para que aparezca un sorprendente sabor a coñac. Pero en nuestras condiciones, un buen vino de Oporto o incluso leche es bastante adecuado si alguien no tolera una nota alcohólica en un plato.

Ingredientes:

• Foie gras de pato - 150 gr.
• Leche - 0.5 tazas.
• Champiñones blancos - 100 gr.
• Colmenillas secas - 3 gr.
• Rebozuelos - 50 gr.
• Caldo de carne - 1-2 cucharadas. yo
• Mantequilla - 20 gr.
• Harina - 2 cucharadas. yo
• Chalota -15 gr.
• Ajo - 1 diente.
• Perejil - 2 ramas.
• Rúcula: algunas hojas para decorar.
• Sal, pimienta - al gusto.

Cocinando:

1. Foie gras descongelar hasta temperatura ambiente, retire con cuidado los conductos y enjuague. Luego remoje durante 5-8 horas en leche.

2. Rebozar bien el foie gras en harina para que durante la fritura se forme una costra que retenga la grasa y freír rápidamente en una sartén seca calentada a fuego medio.

Durante la cocción, trate de no remover el foie gras para que la corteza no se agriete, y déle la vuelta con cuidado solo 1 vez para que se fríe por el otro lado.

3. Remoje las colmenillas durante la noche. Por la mañana, lávelos bien con agua corriente y píquelos.

4. Descongele el resto de los champiñones a temperatura ambiente (lo ideal es tomarlos frescos), córtelos en trozos iguales.

5. Rebane los chalotes.

6. Picar las ramitas de ajo y perejil.

7. Vierta el aceite en la sartén y fría hasta que estén medio cocidos, primero los champiñones porcini en rodajas. Luego agrégueles rebozuelos y, después de 7 minutos, colmenillas. Cuando el surtido de champiñones esté casi listo, agregue las rodajas de chalote. Tan pronto como la chalota se ablande un poco, sal, pimienta y agregue el ajo y el perejil. Deje que hierva a fuego lento durante 1-2 minutos y apague el fuego de la sartén.

8. Disponer en un plato la rúcula, poner la guarnición de setas y el foie gras frito tibio. Para que quede un poco más tierno, espolvorea caldo de carne tibio por encima.

9. Por lo general, los franceses todavía rocían el plato del "molino" sal marina con hierbas provenzales. Asegúrese de servir tostadas ligeramente crujientes.

¡Buen provecho!

Tabla de quesos franceses

El amor de los franceses por los quesos azules es mundialmente famoso. La mayoría de nosotros ya estamos familiarizados con quesos como el roquefort, el camembert y el brie.

Para la mayoría de nuestra gente, por supuesto, el queso parece estar completamente echado a perder, pero aquí está verde en el exterior, e incluso el queso blanco con moho se considera un manjar. Resulta que tales quesos no solo se usan en forma "fresca", sino que también preparan todo tipo de platos elegantes.

Intentemos cocinar las piezas. Queso asado Brie con salsa de tomate picante.

Ingredientes:

• Queso brie - 300 gr.
• Tomate verde - 2 uds.
• Huevo - 2 uds.
• Manzana verde - 1 ud.
• Cebolla morada - 1 ud.
• Albaricoques secos - 4 piezas (grandes).
• Pasas - 1 cucharada. yo
• Ralladura de limón - 1 cucharada. yo
• Diente de ajo - 2 uds.
• Harina - 100 gr.
• Pan rallado - 1 taza.
• Aceite de oliva - 2 cucharadas. yo
• Aceite de girasol - 1 taza (para freír).
• Sal, especias - al gusto.

Cocinando:

1. Enjuague los albaricoques secos con pasas y remoje en agua fría durante una hora y media. Luego enjuague y deje secar.

2. Escalde los tomates con agua hirviendo para que pueda pelar fácilmente la piel y luego corte los tomates pelados en cubos pequeños.

3. Corte la piel de la manzana y retire el corazón con semillas. Cortar en cubos como los tomates.

4. Picar la cebolla con los dientes de ajo con un cuchillo y freír en aceite de oliva caliente durante unos 3 minutos.

5. A la fritura de cebolla y ajo, envíe los cubos de manzana y tomate al guiso durante un par de minutos.

6. Desmenuce los redondos hinchados de albaricoques secos en tiras y, junto con las pasas, envíelos a guisar durante tres minutos a los componentes anteriores. Al mismo tiempo, puede salar la salsa resultante con frutas secas y agregar sus especias favoritas. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

7. Mezcle bien la harina con la ralladura de limón. Batir los huevos con una pizca de sal hasta que estén espumosos.

8. Cortar el queso en bonitos trozos grandes. A continuación, pasar primero por la mezcla de harina y ralladura, luego sumergir en lezón de huevo y pasar bien por pan rallado.

Es aconsejable sumergir los trozos de queso en estas tres tazas con elementos del futuro pan rallado dos veces, para obtener una buena capa espesa y el queso no gotea durante la fusión.

9. Caliente el aceite de girasol en una freidora o cacerola y baje el queso deshuesado durante un minuto y medio o dos para freír una hermosa corteza de pan.

10. Coloque las rebanadas de queso frito en un plato y ponga la salsa de tomate picante en una taza para mayor comodidad y sirva.

¡Buen provecho!

postre francés

Si ya estamos hablando de la cocina francesa, entonces no podemos ignorar las creaciones de estos pasteleros europeos de fama mundial. ¡Qué tipo de mousses, pasteles, galletas, merengues, malvaviscos y dulces no cocinan! ¡La variedad de fotos de las pastelerías francesas puede hacer que tu cabeza dé vueltas! Los parisinos son muy aficionados a preparar pausas para el café con todo tipo de postres dulces.

Los delicados petit fours de chocolate son muy populares entre ellos, que son algo similares a las galletas de mantequilla con crema y glaseado de chocolate.

Ingredientes:

• Harina - 1 taza.
• Mantequilla - 170 gr. + 30 gr. + 50 gr.
• Crema agria - 2 cucharadas. yo
• Leche - 70 ml. + 30 ml.
• Budín de chocolate seco - 40 gr.
• Almidón - 2 cucharadas. yo
• Polvo de hornear - 1 cucharadita.
• Azúcar de vainilla - 10 gr.
• Azúcar - 2 cucharadas. yo
• Azúcar en polvo - 80 gr.
• Cacao en polvo - 2 cucharadas. yo

Cocinando:

1. Vierta una cucharada de polvo de hornear y almidón en la harina tamizada. Mezclar bien.

2. Agregue regular y azúcar de vainilla, crema agria y mantequilla (170 gr.), Cortar en trozos, frotar bien con las manos y amasar una masa homogénea y tierna en consistencia, como en un "pastel de abuela". Coloque en el refrigerador para que se enfríe durante al menos media hora.

3. Extienda una capa de medio centímetro de la masa y corte círculos con un vaso o una forma especial para cortar galletas.

4. Coloque una hoja de pergamino en una bandeja para hornear, coloque espacios en blanco para futuras galletas y envíelas a hornear durante 13 minutos en un horno precalentado a 180 grados.

5. Galletas Retire con cuidado del pergamino y deje enfriar.

Si quita una galleta que ya se ha enfriado, puede romperse.

6. De leche batida a espuma con azúcar, mantequilla (30 g) y una mezcla para budín de chocolate preparar una crema espesa de chocolate bien montada.

7. Combine la leche (30 ml) en una cacerola, azúcar en polvo, el cacao en polvo y el resto de la mantequilla y, removiendo enérgicamente, cuece la cobertura de chocolate.

Cuando la masa se vuelve homogénea y ligeramente espesa, ¡el glaseado está listo!

8. Ponga la crema en una jeringa o bolsa de pastelería y exprima aproximadamente una cucharadita para la mitad de la cantidad de galletas terminadas.

9. Ponga una segunda galleta encima. Aprieta ligeramente para que la crema “escurra desde el centro de las galletas hacia los bordes, creando una especie de capa de crema uniforme, y vierte el glaseado con una cucharadita.

10. Puedes decorar la parte superior con un extrusionado crema de chocolate o mermelada.

¡Buen provecho!

Videoreceta - Almuerzo dominical a la francesa de Cuaresma

Deje que los aromas de la cocina francesa lo conquisten no solo a usted y a su hogar con su olor, sino que también haga que sus vecinos lo envidien amablemente.

No importa si cocinas un plato muy complejo o el famoso ratatouille, lo principal es que sientas una sensación de satisfacción por tu obra maestra culinaria y la nostalgia por los tiempos reales se ha desvanecido.

¡Buen provecho y una sensación inolvidable de un trozo de Francia en su mesa!

La gloria de Francia fue traída por su hermoso y elegante idioma, provincias soleadas con exuberantes viñedos, vino fragante y ligero. Famosos platos franceses no son inferiores en popularidad y sabor brillante. Cocinar en este país es el mismo tipo de arte que la poesía, la pintura o la música. Curiosamente, para los franceses, la palabra "gourmet" tiene dos lecturas. Así llaman a los amantes de las copiosas fiestas y conocedores de las finas, buena cena. En este artículo, hablaremos sobre los populares aperitivos, guarniciones, postres y platos calientes que se sirven en los mejores restaurantes franceses.

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Aperitivos

Francia le dio al mundo entero huevos escalfados, foie gras de hígado de pato y un bocadillo tan extraño como las ancas de rana. Cabe añadir que todos estos productos van bien con el vino y preceden a platos principales más satisfactorios.

Platos calientes

La comida en algunas partes de Francia es completamente diferente. Los residentes de las provincias del sur prefieren la comida picante con ajo y especias. A los alsacianos les encanta la col y el cerdo graso. Y Borgoña es famosa por su pescado y platos con carne a base de vino. Sin embargo, la diferencia de gustos se suaviza. Hay más de cien de ellos en la cocina francesa.

guarniciones

En Francia, los cereales no se utilizan. Su lugar lo ocupan las verduras frescas y al horno, entre las que las patatas se han convertido en un favorito absoluto.

sopas

Todo el mundo ha oído hablar de la sopa de cebolla francesa. Sin embargo, además de esto, los residentes locales usan caldos de pollo, sopas caseras con verduras y sopas de pescado.

Postre

Dado que la comida se trata con gran respeto en Francia, no es de extrañar que a otros países también les guste. Croissants, creme brulee, eclairs: todas estas delicias fueron presentadas al mundo por Francia.

Panadería y pastelería

Las baguettes crujientes son un tesoro nacional francés. No menos famosas son las galletas secas. Sin embargo, estas recetas no se limitan a los talentos culinarios de los panaderos locales.

¿Dónde probar la cocina francesa?

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Los aperitivos en Francia no son solo platos que preceden al almuerzo. Los bocadillos ligeros son una parte esencial de un aperitivo francés. Y un aperitivo no es solo una bebida alcohólica débil que estimula el apetito. Estos son platos deliciosos y una gran ocasión para la comunicación.

Se cree que un aperitivo tomado a tiempo y correctamente alivia los problemas digestivos. No hay reglas estrictas para organizar un aperitivo, así que siéntete libre de confiar en tu gusto. Para el aperitivo, también se puede servir Lorena o pastel alsaciano, pan casero, plato de queso, tartaletas con varios rellenos,

Aperitivo francés clásico

En la cocina rusa, la juliana suele condimentarse con nata, nata agria espesa o incluso mayonesa, pero la receta clásica de juliana incluye una salsa bechamel especial, que se distingue por su extraordinaria sabor delicado y excelente aroma. Su preparación no requiere productos especiales ni costos económicos significativos, pero garantizará que el pollo en juliana con champiñones sea 100% exitoso.

Ingredientes:

• filete de pollo (sin piel) - 300 g;
• champiñones o champiñones porcini - 300 g;
• cebolla - 1 pieza;
• harina - 1 mesa. una cuchara;
• mantequilla - 20 g;
• crema líquida (20%) - 200 ml;
• queso duro - 100 g;
• nuez moscada - 0.5 cucharaditas cucharas;
• pimienta negra;
• sal;
• aceite vegetal - 100 g;
• vegetación para la decoración.

Preparación del relleno:

1. Filete de pollo cortado en capas grandes y finas. Por lo general, los filetes en trozos pequeños se colocan en juliana, sin embargo, no se recomienda picarlo muy fino antes de freírlo, para que no se evapore el jugo de la carne.
2. Lave los champiñones, séquelos y córtelos en tiras finas.
3. La cebolla también se corta en medio aros finos.
4. Vierta un poco de aceite vegetal en una sartén bien caliente y fríalo hasta que marrón dorado capas de pollo. La carne se fríe a fuego medio durante unos 2 minutos por cada lado. Durante la cocción, debe ser salado.
5. Coloque el filete en un plato, vierta la cebolla en la sartén y, revolviendo sistemáticamente, fríala a fuego lento hasta que esté dorada y transparente.
6. Selecciona la cebolla terminada en un plato hondo, añade aceite a la sartén y fríe los champiñones a fuego máximo. Para que los trozos de champiñones no dejen salir el jugo y adquieran rápidamente marrón dorado, freírlos en pequeñas porciones en una sartén bien caliente.
7. Champiñones puestos de la sartén en un plato con cebolla frita.
8. Cortar las capas de filete de pollo en tiras finas y añadir a los champiñones y las cebollas.

Preparación de la salsa bechamel:

1. Una olla limpia y seca se calienta un poco sobre un fuego. Luego se vierte harina y se fríe sin aceite hasta obtener un color crema suave, revolviendo constantemente (la harina no debe cocinarse demasiado, de lo contrario, la juliana será amarga).
2. Agregue la mantequilla a la harina preparada, mezclando los ingredientes rápida y completamente para obtener una masa homogénea y sin grumos.
   Continuando revolviendo la mezcla de mantequilla y harina, vierta la crema, agregue sal, pimienta y nuez moscada. La salsa se cocina a fuego lento hasta que espese.

Etapa final:

1. EN salsa picante añadir el relleno de champiñones y filete de pollo y mezclar bien todos los ingredientes. Pasados ​​unos minutos, se debe probar la juliana semicocida y, si es necesario, añadir sal y/o pimienta.
2. Ponga el horno a calentar a 180 0 C.
   Rallar el queso en un rallador grueso.
3. Coloque la futura juliana en tazones de cocotte o vierta en una forma grande y espolvoree con queso rallado encima.
4. Cargue las máquinas para hacer cocotte en el horno precalentado durante 15-20 minutos.

Terrina de pollo con tomates secos

Ingredientes:

• Filete de pollo - 800 g;
• Leche - 1 cucharada;
• Huevo de gallina - 2 piezas;
• Cebolla - 1 pieza;
• Tomates - 50-80 g;
• Ajo - 3 dientes;
• Aceite vegetal - 2 cucharaditas;
• tocino - 100 g;
• nuez moscada al gusto;
• Sal marina al gusto;
• Pimienta negra molida al gusto.

Metodo de cocinar:

1. Retire la piel del filete de pollo, córtelo a su elección. Transferir a un recipiente hondo. Cortar la cebolla, freír en aceite. Cambiamos todo al filete y vertemos la leche gorda. Usando una licuadora, batir todo en una masa homogénea.
2. Añadir los huevos ya batidos a esta masa y volver a batir todo. Agregue ajo exprimido a través de una prensa de ajo, nuez moscada, pimienta, sal a la masa. A continuación agregamos tomates secados al sol y mezclar todo bien. Corta el tocino y colócalo en un bol.
3. Después de eso, extienda el pollo picado, nivele todo. Cubra con el tocino restante. Lo enviamos al horno durante 40 minutos a 180 grados. Después de la cocción, sáquelo y espere a que se enfríe por completo, luego póngalo en el refrigerador. Sirva la terrina fría.

Rollo de pato de aperitivo francés

Ingredientes:

• pato - 1 pieza;
• Chucrut- 0,5 kg;
• jugo de tomate - 3 cucharadas. l.;
• ciruelas secas - 6 piezas;
• sal, pimienta, azúcar - al gusto;
• aceite vegetal - 2 cucharadas. yo

Metodo de cocinar:

1. Enjuague bien el pato con agua corriente fría. Haga una incisión en el centro del seno con un cuchillo hasta el hueso. Retire con cuidado la carne con piel del marco del hueso.
2. Retire los huesos de las patas y las alas. Corta la cola.
3. Debes obtener una capa rectangular de carne.
4. Cubrir con film transparente y batir bien con un mazo para picar. Sal y pimienta por todos lados. Reservar mientras preparamos el relleno.
5. Enjuague el chucrut. Freír en aceite vegetal, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén blandas, unos 10-15 minutos.
6. Agregue jugo de tomate y azúcar al repollo (la cantidad de azúcar dependerá de la acidez del repollo y jugo de tomate, por lo que debe concentrarse en su gusto). Cocine, revolviendo, durante unos 10 minutos más.
7. Ponga el repollo sobre una capa de carne de pato.
8. Extender las ciruelas pasas cortadas en tiras por encima de toda la superficie.
9. Envuelva la carne rellena con un rollo y átela con un hilo. Coloque en una bandeja para hornear y envíe al horno precalentado a 180 grados durante 60-80 minutos.
10. Rocíe periódicamente el rollo de pato con el jugo del fondo del molde. La preparación se puede verificar con un cuchillo afilado o una brocheta de madera. Al perforar la carne, debe sobresalir el jugo claro.
11. Retire el rollo de pato del horno, deje enfriar, corte y sirva. ¡El plato resulta muy sabroso!

Julien en tartaletas

La juliana en tartaletas es un plato familiar con una presentación inusual. Necesitas comerlo directamente con un “plato”, que es una canasta de masa. Sítnaya merienda apetitosa con una corteza dorada es adecuado como refrigerio y complementa los platos principales de la mesa festiva.

Ingredientes:

• filete de pollo- 250 g;
• champiñones - 200 g;
• crema (20%) - 200 g;
• queso duro - 150 g;
• harina - 1 cucharada;
• cebolla - 1 pieza;
• tartaletas preparadas masa quebrada − 20;
• sal y pimienta para probar.

Metodo de cocinar:

1. Hervir el filete de pollo, enfriar.
2. Cortar los champiñones en trozos pequeños. En este caso, puede usar champiñones tanto frescos (prelavados y limpios) como en escabeche.
3. Rallar el queso en un rallador grueso.
4. Caliente una pequeña cantidad de aceite vegetal en una sartén y fría primero la cebolla y luego los champiñones (si se usan champiñones frescos).
5. Cortar el filete de pollo enfriado en cubos y agregar al resto de los ingredientes en la sartén.
6. Calentar la crema y diluirla caldo de pollo en que se cocinó el filete (unos 50 ml). Vierta la mezcla resultante en la sartén y deje que todo se cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad. Pimienta al gusto y agrega la harina, revolviendo constantemente. En medio minuto estará lista la juliana.
7. La juliana se coloca en tartaletas preparadas, se espolvorea con queso rallado encima y se cuece en el horno a una temperatura de 200 grados hasta que esté dorada.

Terrina francesa clásica

Ingredientes:

• 1 kg. Cerdo;
• 100 gramos de tocino ahumado;
• 100 gramos de hígado (cerdo, pollo o ternera);
• 0,5 cucharadita de tomillo;
• 3-4 piezas hojas de laurel;
• pimienta blanca al gusto;
• clavo molido;
• 50 gramos de empanado o miga pan blanco;
• nuez moscada medio rallada;
• 50 gramos de perejil picado;
• sal.

Metodo de cocinar:

1. Picar finamente la carne, el tocino y el hígado. Puede moler en una picadora de carne, pero es mejor cortar en cubos pequeños, para que la carne sea más jugosa.
2. Agregue tomillo, una pizca de pimienta blanca, clavo molido, pan rallado blanco, nuez moscada, perejil y sal a la carne picada.
3. Mezcle bien la carne picada y póngala en una fuente para horno, coloque una hoja de laurel en la parte superior y en la parte inferior de la forma. Por lo general, se usa una forma especial para la terrina, pero si no hay una disponible, entonces una fuente para hornear regular, que seguramente estará en todos los hogares, es bastante adecuada.
4. La terrina se cocina al baño maría, por lo que colocamos la forma con la carne picada en un recipiente más hondo con agua. Tenga en cuenta que durante la preparación de la terrina, la carne disminuye de volumen. Además, no importa en qué forma lo pongas, todavía se cae.
5. Precalienta el horno a 160 grados y mete la terrina allí durante 1 hora. El plato no debe quemarse y caramelizarse, dejar que languidezca en su propio jugo.
6. La terrina se suele servir fría con tostadas calientes y ensalada de verduras.

Aperitivo de ternera con alcaparras

El tártaro fue inventado en Francia. La receta es simple, pero requiere un manejo suave y algún tipo de higiene. Se toma el lomo de res más fresco y previamente enfriado y se corta cuidadosamente en cubos pequeños. A continuación, la carne se mezcla con pepinillos y alcaparras finamente picados. sabor específico carne cruda neutralizar los huevos cocidos, mientras están recién cocinados La mayonesa casera sostiene de forma segura todos los ingredientes juntos. El tartar listo se almacena en frío durante no más de dos horas. Puede servir el plato con yema cruda, hierbas frescas y picatostes calientes.

Ingredientes:

• Huevo de gallina 4 piezas
• Patatas 4 piezas
• Alcaparras1 5 g
• Solomillo de ternera 300 g
• Pepinillos 15 g
• ajo 1 diente
• Mantequilla 165 g
• baguette francesa ½ piezas
• Aceite de oliva 5 cucharadas
• Aceite de girasol 200ml
• Miel 1 cucharadita
• Vinagre ½ cucharada
• Mostaza Dijon 1 cucharada
• salsa inglesa 2ml
• Vinagre balsámico 1 cucharada
• salsa tabasco 2ml
• Salsa de tomate 1 cucharadita
• Rúcula 40 g
• Tomillo 5g
• Chalote 1 cabeza
• Cebollino 2g
• Hojas de albahaca verde 2 g
• Perejil 2g
• Sal al gusto
• Sal en escamas al gusto
• Pimienta negra molida al gusto

Metodo de cocinar:

1. Lave las papas, córtelas en trozos grandes y colóquelas en sartén caliente junto con 150 gramos de mantequilla y tomillo.
2. Sal, poner a fuego máximo. Cuando el aceite comience a formar espuma, reduzca el fuego a la mitad y revuelva, sacudiendo la sartén. Pasado un cuarto de hora, si las patatas ya están blandas, retirar del fuego.
3. Retire el tomillo de la sartén y escurra el aceite restante. Prepare mayonesa, la base de la salsa tártara.

Mezclar las yemas de dos huevos con la mitad de la mostaza y el vinagre habitual, sal y pimienta. Batir con un batidor, agregando aceite de girasol, hasta que la mezcla se vuelva homogénea. Añadir una cucharadita de agua para fijar la emulsión.

1. Hervir dos huevos: tomará exactamente nueve minutos. Retire las venas, las venas y la grasa del solomillo de ternera, córtelo primero en trozos finos de 5 mm a lo largo de las fibras y luego córtelos en cubos pequeños. Corte las alcaparras, los pepinillos y los huevos cocidos en trozos del mismo tamaño que la carne, los chalotes, un poco más pequeños. Picar el cebollino, las hojas de albahaca y el perejil. Agregue todo esto a la mayonesa, y la salsa tártara está lista. Dos cucharadas de la salsa resultante, el tabasco, el ketchup y la salsa Worcestershire se mezclan con la carne de res. Corte la baguette en trozos de 1 cm de grosor, ponga dos gramos de mantequilla en cada uno, póngalos en el horno y hornee en el modo "Grill" hasta que estén dorados. Con ayuda de una placa de cocción, colocar el tartar en los platos en los que se servirá el plato.
2. Combine media mostaza Dijon con miel, vinagre balsámico y aceite de oliva. Añade un diente de ajo finamente picado, remueve todo con unas varillas y sazona la rúcula con esta salsa. Poner en platos con tartar de ternera dos picatostes, gajos de patata frita y un poco de rúcula. Adorne con una ramita de tomillo, escamas grandes de sal y espolvoree con pimienta negra recién molida.

Juliana de berenjena

Ingredientes:

• berenjena 2 uds.
• champiñones blancos secos 1/2 cda.
• cebolla 2 uds.
• nueces 50 g
• caldo 1 cda.
• mantequilla 3 cucharadas. yo
• harina 3 cdas. yo
• mostaza sadkaya 2 cdas. yo
• queso duro 100 g
• sal, pimienta, hierbas al gusto
• crema agria 150 g

Metodo de cocinar:

1. Cortar la berenjena en círculos, sal y dejar actuar durante 30 minutos. Luego enjuague con agua corriente, exprima y corte en tiras. Los champiñones se pueden utilizar cualquiera.
2. Los hongos porcini secos primero deben remojarse en una pequeña cantidad de agua caliente durante 1 hora, luego enjuagarse y picarse finamente, y colarse la infusión.
3. Pelar las nueces en un mortero, picar finamente la cebolla y sofreír hasta que estén doradas. Luego agregue la berenjena y cocine por otros 5 minutos.
4. Ahora agregue los champiñones y las nueces, cocine por otros 3 minutos. Espolvorear con harina, mezclar. Lo retiramos del fuego. Vierta el caldo y 0,5 cucharadas. infusión de champiñones.
5. Mezclar bien para que no queden grumos. Mezcle la crema agria con mostaza y vierta en una cacerola. Volvemos a poner al fuego, añadimos sal y pimienta.
6. Revuelva hasta que espese, unos 5 minutos. Ahora ponga la masa resultante en moldes, espolvoree con queso rallado.
7. Hornear hasta que estén doradas, unos 10 minutos. a 180-200 grados.

Calamares al vino tinto

Ingredientes:

• calamar - 700 gramos
• aceite de oliva - 3 cucharadas. cucharas
• cebolla - 1 pieza
• ajo - 2 dientes
• tomates - 500 gramos
• vino tinto - 0,6 copa
• sal y pimienta para probar
• azúcar - 1/2 cucharadita
• rama de canela de 2,5 cm de largo - 1 pieza
• hojas de perejil - 3 cucharaditas
• pan con corteza cortada - al gusto
• aceite de oliva - 9 cucharaditas

Metodo de cocinar:

1. Limpie los calamares de la película superficial y enjuague con agua fría. Cortar en aros y secar sobre toallas de papel. Picar finamente la cebolla, rallar el ajo. Retire la piel de los tomates y pique finamente.
2. Caliente el aceite en una sartén grande. Agregar la cebolla y el ajo, sofreír hasta que estén tiernos. Agregue los calamares y cocine hasta que se doren. Agregue los tomates, la sal, la pimienta, el azúcar, la canela y el vino tinto. Cocine a fuego lento sin tapar a fuego lento hasta que los calamares estén suaves. La salsa debe quedar espesa y aceitosa.
3. Si la salsa es demasiado grasosa, retire los calamares de la salsa y cocine a fuego lento hasta que espese. Cortar el pan en triángulos y freír en aceite por ambos lados hasta que esté dorado. Ponga los calamares en un plato, vierta sobre la salsa y sirva con picatostes.

Eclairs con gambas

Para rellenar:

• mayonesa - 4 cucharadas. yo
• pepinos frescos - 2 piezas
• camarones cocidos pequeños - 300 g
• salsa de tomate - 1 cucharadita

Para canutillos:

• huevo - 4 piezas
• mantequilla - 90 g
• harina - 150 g

Metodo de cocinar:

1. Prepara la masa de crema pastelera. Hervir 250 ml de agua con sal con 75 g de mantequilla en una cacerola. Reduzca el fuego, agregue la harina y cocine, revolviendo vigorosamente con una cuchara de madera, hasta que la masa comience a separarse fácilmente de las paredes de la cacerola.
2. Retirar del fuego y batir un huevo a la vez, mezclando bien cada vez.
3. Engrasa una bandeja para hornear con el aceite restante. Transfiera la masa a una manga pastelera y coloque 6 canutillos de unos 10 cm de largo en una bandeja para hornear a una distancia de 7-8 cm entre sí. Llevar al horno precalentado a 210°C durante 15-20 minutos. Cortar ligeramente los canutillos terminados en el lateral para que salga el vapor y dejar enfriar sobre la rejilla.
4. Lave los pepinos y córtelos en tiras finas. Espolvorear con sal y dejar actuar durante 10 minutos. Luego aprieta. Mezcle la mayonesa con la pasta de tomate.
5. Agregue el pepino y los camarones a la mezcla. Mezcla suavemente.
6. Corta cada eclair por la mitad a lo largo. Coloque el relleno preparado en 1 mitad, cubra con la segunda mitad.

Aperitivo de patatas y queso azul

Ingredientes:

• Patatas - 4 Piezas
• Pan rallado - 4 cucharadas. cucharas
• Aceite de oliva - 3 cucharadas. cucharas
• Queso Azul Blando - 100 Gramos
• Huevo - 1 Pieza

Metodo de cocinar:

1. Hervir las patatas en su piel. Enfriar y quitar la piel. Cortar en círculos pequeños.
2. Queso cortado en trozos pequeños. Por cierto, si no te gusta el queso azul, o no lo tienes, no te preocupes. Puedes usar cualquier queso que tengas en la nevera para este plato. Pon un trozo de queso encima de una rodaja de patata y cúbrelo con otra rodaja de patata.
3. Batir el huevo en un recipiente aparte. Vierta el pan rallado en un plato llano. Has hecho unos sándwiches bonitos.
4. Pasarlos por huevo y pasarlos por pan rallado. Ahora queda freírlos por ambos lados en aceite de oliva. Freír durante 2-3 minutos por cada lado. Tabletochki debe volverse rojizo. Se pueden servir calientes y fríos. Decorar con vegetación

tostadas francesas con manzanas

Ingredientes:

• pan de trigo - 6 Rebanadas
• huevos - 3 piezas
• azúcar moreno - 1 cucharada. una cuchara
• canela - 1/2 cucharadita
• nuez moscada - 1 pizca
• Relleno: manzanas - 1 vaso
• Salchichas - 240 Gramos
• Mantequilla - 1/2 Taza
• azúcar moreno - 3 cucharaditas
• canela - 1 cucharadita
• nuez moscada - 1 pizca
• extracto de vainilla - 1/2 cucharadita

Metodo de cocinar:

1. Precalentar el horno a 200 grados y engrasar un molde para muffins. Con un cortador o un cortador redondo, corte círculos en rebanadas de pan, de unos 7,5 cm de diámetro. Bate los huevos, la canela y la nuez moscada en un tazón mediano.
2. Sumerja las rebanadas de pan en la mezcla de huevo, sacudiendo el exceso. Coloque las rebanadas de pan en los compartimentos del molde para muffins, presionándolas contra la superficie para formar una taza. Hornee la tostada en el horno precalentado durante 12-15 minutos, hasta que se dore.
3. Mientras se hornea la tostada francesa, prepara el relleno. Cortar las manzanas en cubos. Derrita la mantequilla en una sartén mediana; agregue el azúcar morena, la canela, la nuez moscada y la vainilla. Agregue las manzanas a la mezcla de azúcar y fría hasta que las manzanas comiencen a ablandarse y caramelizarse. Agregue la salchicha y mezcle con las manzanas.
4. Cuando la torrija esté lista, déjala enfriar por unos minutos, luego usa un cuchillo para desmoldarla. Llene las tazas con el relleno preparado, rocíe con jarabe de arce y sirva.

Snack de profiteroles con salmón

Ingredientes:

Para prueba:

• Harina de trigo - 100 g
• Agua - 100ml
• Mantequilla - 50 g
• Huevos - 2-3 piezas
• Sal - una pizca

Para rellenar:

• Queso crema - 300 g
• Ventresca de salmón - 300 g
• Perejil - 1 ramita (para decorar)
• Salmón ahumado - 50 g (para decorar)
• caviar rojo - 1 cucharadita
• Crema agria 20% - 3 cucharadas. yo

Metodo de cocinar:

1. Los profiteroles son un snack sencillo, original, sabroso y rápido. El relleno se puede cambiar a tu gusto. Puede ser de carne o de champiñones. Leer más:
2. Receta probada a lo largo de los años. Por dentro, estos profiteroles están completamente vacíos. Lo más importante es adivinar correctamente la consistencia de la masa. Debe ser más grueso que los panqueques.
3. Los huevos deben introducirse uno a la vez, y hasta que el anterior esté completamente conectado a la masa, ¡no introduzca uno nuevo! Nos tomó 2 huevos grandes y la yema del tercero.
4. Para preparar la masa, necesitamos los productos indicados en la lista.
5. Vierta agua en el balde, agregue mantequilla y una pizca de sal. Llevamos a ebullición.
6. Sin sacar del fuego, hacer un fuego pequeño, añadir toda la harina de golpe y mezclar muy rápido con una espátula de madera o silicona.
7. La masa se vuelve homogénea y suave.
8. La masa está lista cuando queda una película en el fondo. La masa debe enfriarse hasta que esté ligeramente tibia. Bueno, ponlo en el balcón.
9. Luego transferimos la masa a una licuadora, agregamos un huevo y rompemos hasta que esté completamente combinado con la masa. Luego agrega el resto de los huevos uno por uno. La consistencia es más espesa que los panqueques. Si la masa resulta líquida será imposible fijarla, no se puede añadir harina.
10. Nuestra masa está lista. Lo transferimos a una manga pastelera con boquilla redonda o de estrella o a una jeringa y colocamos los productos pequeños en una placa de horno cubierta con papel de horno. Puedes hacer esto con una cuchara.
11. Lo enviamos al horno precalentado a 200 grados. Hornee por 15 minutos. No abra el horno, la masa puede asentarse. Los productos durante este tiempo deben enrojecerse ligeramente y crecer bien. Luego baje la temperatura a 160 grados y deje en el horno por otros 15 minutos. Cerramos el gas, abrimos un poco la puerta y no la quitamos hasta dentro de 5 minutos.
12. Empecemos a preparar el relleno. Para ella, necesitamos los productos indicados en la lista.
13. Enviamos los productos de pescado a una licuadora y los troceamos. Agregue el queso, la crema agria y bata hasta que quede suave. El relleno está listo. Cortar la parte superior de los profiteroles. Los llenamos con relleno a través de una jeringa. Inserta un trozo de salmón.
14. Añadir unos huevos y una hoja de perejil. Los profiteroles de snack con salmón ya están listos.

Fecha de publicación: 2015-12-30

Uno de los signos de una cultura madura es la alta profesionalidad de los artesanos. Cuando tienen la oportunidad de desarrollar su arte no solo por ganar dinero y subsistir, existe la posibilidad de crear obras maestras que permanecerán en la historia para siempre. Ya no se trata sólo de artistas, escultores o arquitectos. El arte de cocinar no es menos estético y hermoso. Y Francia es uno de los ejemplos más claros de cómo se ha desarrollado la gastronomía.

La cocina francesa se divide condicionalmente en tres partes: campesina regional, nacional generalizada y altamente refinada, cuya base fue la cocina de la corte real.

La cocina regional de las provincias del sur se distingue fuertemente por el picante de los alimentos, el amplio uso de vinos y especias en su preparación, especialmente el ajo y la cebolla. La cocina alsaciana también tiene sus propias características, caracterizadas por un consumo importante de col y cerdo graso, aunque los habitantes de todas las demás regiones de Francia prefieren las carnes magras (cordero, ternera, pollo, caza variada). Borgoña es famosa por los platos de mar y carne con la adición de vino. Por supuesto, la población de las provincias costeras consume una gran cantidad de productos del mar.

Los productos lácteos prácticamente no se utilizan en la cocina francesa, a excepción de los quesos, de los que existen varias decenas de variedades. Además, los franceses casi no usan cereales, les gusta vegetales frescos. La característica principal que distingue a la cocina francesa es la presencia de varios cientos de salsas diferentes. El uso de salsas ayuda a realzar el sabor incluso de los platos más comunes.

Los franceses consideran la cocina como un arte, y decenas de palabras prestadas (restaurante, guarnición, huevos revueltos, salsa, entrecote, mayonesa, soufflé y muchas otras) subrayan el respeto universal por su cocina. Es curioso que en Francia la palabra "gourmet" signifique, en primer lugar, un amante de la comida abundante y sabrosa, mientras que un conocedor que comprende las complejidades de los platos gourmet se denomina gourmet (gastrónomo francés).

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Cocina francesa para el desayuno.

(tortilla): un plato conocido por todos y fácil de preparar nos llegó de Francia. Tradicionalmente no se le añade nada; verdadero tortilla francesa- Son huevos batidos que se fríen en una sartén con mantequilla. Está hecho plano, no exuberante, enrollado o doblado por la mitad.

En la cocina francesa, las referencias regulares a un plato llamado "tortilla" se encuentran en el siglo XVI (aunque hay casos anteriores, pero raros), pero la tortilla en su forma moderna no apareció hasta el siglo XVIII.

(croissant) - bagel de hojaldre relleno, famoso pasteles franceses. Tradicionalmente se sirve con el desayuno. hojaldre de mantequilla masa de levadura le da al horneado una delicada textura aireada. El croissant moderno es uno de los productos básicos de las panaderías y pastelerías francesas y austriacas. Gracias a la introducción de la masa de hojaldre congelada hecha en fábrica en los años 70, se ha convertido en una comida rápida muy popular y ahora todos pueden hornear croissants, no solo los chefs experimentados. El croissant es el pastel de desayuno continental más común.

Estos bollos se conocen en Austria desde el siglo XIII, pero se hicieron populares cuando comenzaron a hornearse en París. Sin embargo, los croissants vieneses y franceses son diferentes: los franceses tomaron prestada solo la forma de los pasteleros austriacos y ellos mismos idearon el tipo de masa. Alrededor del pan hay varias leyendas culinarias que no tienen confirmación. Por ejemplo, como si su forma fuera una referencia a la media luna otomana.

El relleno de un croissant puede ser cualquier cosa: praliné, pasta de almendras, chocolate, frutas secas, frutas frescas. Por cierto, es en Francia donde se venden con mayor frecuencia croissants sin relleno.

(œuf poché) es un plato sencillo y nutritivo que nos llegó de Francia. La esencia del método "escalfado" es hervir huevos sin cáscara en agua caliente. Este es un método que le permite lograr el resultado deseado con solo dos componentes: el tiempo exacto de cocción y la inadmisibilidad del agua hirviendo.

A base de huevos escalfados hay recetas diferentes: se rocían con hierbas, sal, se agregan a las sopas, se ponen en sándwiches. Una de las opciones populares de desayuno es huevo benedictino(bollo con huevo escalfado, bacon y salsa). Lo principal es usar muy huevos frescos. Además, los cocineros recomiendan elegir la categoría más alta de huevos (tienen una yema brillante y grande). Luego, el huevo cocido consistirá en una yema tierna y suave en una capa de proteína delgada, ligera y casi imperceptible.

Cocina tradicional francesa para empezar (sopas)

(pot-au-feu) o pot-au-feu es una sopa tradicional "casera" con carne de res y verduras. En la traducción, su nombre, "olla al fuego", refleja literalmente el método de cocción: en invierno, se colgaba una olla con agua sobre el fuego, donde se ponían verduras, carne y raíces. A medida que se cocinaban, se seleccionaban y comían, y se añadía una nueva tanda de ingredientes a la olla.

Se tarda mucho en preparar el potofyo, por lo que el plato prácticamente ha salido del uso doméstico. Tradicionalmente, se colocan en la sopa varios trozos de carne de res económica con hueso, zanahorias, papas, cebollas, repollo y nabos. A veces se añaden setas. Para el sabor a "humo", las cebollas a menudo se fríen mucho. La porción del plato lo distingue de otras sopas: las verduras y la carne se sirven por separado del caldo. Se pueden condimentar adicionalmente con una guarnición. Los condimentos como la mostaza, el rábano picante y la mayonesa se combinan con potofyo.

Con el tiempo, el término "potofyo" se convirtió en una palabra familiar. En Rusia, se usó como sinónimo de la palabra "filisteo", ya que la sopa es la más simple, "filisteo".

(coq au vin) o coq au vin es un plato tradicional francés. Dependiendo del tipo de vino, existen varias opciones de preparación. Generalmente se acepta que receta original fue inventado en Borgoña, por lo que es el vino de Borgoña el que se considera el más adecuado. También puedes cocinar un gallo en champán, en Riesling, en Beaujolais Nouveau.

El plato se prepara a partir de aves enteras, a diferencia, por ejemplo, del pato confitado, donde solo se utilizan patas. La salsa debe ir acompañada de vino de primera calidad, que también se sirve con el plato en la mesa. Tradicionalmente, el gallo al vino se sirve como guarnición.

Pero ¿por qué el gallo? Existe una leyenda sobre el origen del plato desde la época de César: cuando los romanos conquistaron los galos (gallus - gallo), uno de los líderes de los galos obsequió al futuro emperador con un gallo vivo, queriendo enfatizar la destreza de Roma de esta manera. César "devolvió" el regalo hirviendo el gallo en vino. Dado que el plato es nacional y en realidad folclórico, los investigadores todavía suponen, dado que el plato es nacional y en realidad folclórico, que el gallo se hervía en vino para suavizar su carne bastante dura.

(cassoulet) - un guiso con carne y frijoles, de textura similar a un guiso espeso. Para su preparación, se utiliza un casete (una olla profunda especial). Anteriormente, el plato se cocinaba en cazuelas de cerámica, pero hoy en día se hacen con papel de aluminio.

Cassoulet se originó como un plato popular en las regiones del sur de Francia y sigue siendo muy popular en el Languedoc y Occitania hasta el día de hoy. Esta es, de hecho, la cuna de todo tipo de embutidos. Cassoulet tradicionalmente incluye judías blancas, salchichas, cerdo, ganso o, a veces, cordero está presente en la receta.

Cocinado a fuego lento en un recipiente cerrado: esto se hace para reducir el rasgo característico de los frijoles para provocar la acumulación de gases. Tradicionalmente, los campesinos franceses cocinaban todos los ingredientes juntos en una olla, pero hoy en día es costumbre cocinar cassoulet con frijoles precocidos con verduras y carne frita.

(boeuf bourguignon) o ternera de Borgoña - tradicional plato francés, que, como, le dio al mundo una de las regiones más famosas de Francia: Borgoña. El principal "punto culminante" del plato - salsa espesa a base de vino tinto, naturalmente de Borgoña.

Receta clásica boeuf bourguignon - carne de res frita guisada en salsa de vino con champiñones, cebollas, zanahorias y ajo. Sin embargo, estos son ingredientes muy condicionales, ya que no existe una única opción de cocción generalmente aceptada. Algunos cocineros agregan salsa de tomate, perejil y tomates al plato.

Auguste Escoffier (1848-1935) introdujo la ternera de Borgoña en el menú de la “alta cocina” de Francia y, según los críticos, es uno de los platos de ternera más deliciosos, aunque el origen del plato es popular. Anteriormente, la carne de res se guisaba durante mucho tiempo (más de tres horas) en salsa de vino para eliminar la rigidez de la carne. Hoy en día, los cocineros usan carne tierna de "mármol", ternera, y por lo tanto no hay necesidad de cocinar a largo plazo, como lo hicieron los campesinos franceses.

(bouillabaisse) - original francés sopa de pescado, plato popular Costa mediterránea. El nombre consta de dos palabras: hervir y guisar. Inicialmente, era una sopa barata hecha con restos de pescado que no se podía vender en el mercado durante el día. Hoy en día, la bullabesa incluye halibut, merluza, salmonete, anguila e incluso mariscos: mariscos, mejillones, cangrejos, pulpos. Durante la cocción, el pescado se agrega al caldo a su vez y se lleva a ebullición. La receta clásica también incluye un conjunto de hierbas y verduras provenzales: tomates, papas, apio, cebollas (prefritas y guisadas). La bullabesa se sirve con mayonesa en aceite de oliva con especias y ajo, rebanadas de pan a la parrilla.

Anteriormente, la bullabesa se servía de la siguiente manera: caldo y rebanadas de pan por separado, y pescado y verduras por separado. La gran popularidad del plato y la afluencia de turistas a la costa sur de Francia han creado nuevas recetas de bullabesa, con ingredientes caros y exquisitos manjares de mariscos. Tales opciones de platos pueden costar entre 150 y 200 euros por porción. En algunas zonas se añaden a la sopa nueces, Calvados, vinagre, en lugar de hierbas provenzales usa un bouquet garni.

(vichysoise) - sopa de puré de cebolla, llamado así por el balneario francés de Vichy. La historia de la sopa provoca debate entre los expertos culinarios. Según Julia Child, fue creado en Estados Unidos, pero la mayoría de los expertos atribuyen su creación al famoso chef del Ritz-Carlton, Louis Diat, quien cocinó vichyssoise por primera vez en 1950, basándose en recuerdos de la infancia. Inicialmente, un plato similar apareció como sopa caliente de patatas y diferentes variedades cebollas (sobre todo puerros) a finales del siglo XIX, y la innovación del chef fue que se le ocurrió montarlas con nata fría.

Tradicionalmente, Vichyssoise se sirve fría, a veces con la adición de galletas saladas. La sopa también se sirve con ensalada de camarones con ajo e hinojo.

(consomé) - caldo fuerte de res o pollo, pero clarificado. En una versión moderna, el plato se complementa con un pastel. Por lo general, el caldo se prepara con carne picada, pero algunos restaurantes sirven consomé de verduras e incluso frutas.

Las claras de huevo batidas se utilizan para eliminar los sedimentos y la grasa del caldo. El caldo también se cocina con la adición de zanahorias, apio, puerros, que se sacan antes de servir el plato. El sabor clásico del consomé se logra cociendo a alta temperatura y revolviendo frecuentemente: así se cuece el caldo hasta que aparece una densa película proteica en su superficie. Luego se cuece a fuego lento durante aproximadamente una hora hasta obtener un color ámbar translúcido y rico aroma.

Por lo general, el consomé se sirve caliente, porque cuando se solidifica, forma una gelatina. La guarnición puede ser muy diferente, pero ciertamente se sirve por separado. El consomé es considerado uno de los platos más exquisitos, ya que su preparación requiere una gran cantidad de carne (unos 500 gramos de carne picada por ración de caldo) y los pobres no podían permitirse un plato tan derrochador. También es común servir caldo gelificado - consomé enfriado.

(soupe à l "oignon) - una sopa típica de la cocina francesa a base de caldo de carne, con cebolla y queso. Se sirve con picatostes. Desde la época de los romanos se conocen sopas similares a base de cebolla - esta es una comida popular entre los pobres, que tienen siempre tenía cebollas en La versión actual del plato se originó alrededor del siglo XVIII y, según la leyenda francesa, fue preparado por primera vez por el rey Luis XV, quien tuvo hambre mientras cazaba, pero tarde en la noche solo había cebollas, champán y mantequilla en el era popular entre los trabajadores parisinos y los comerciantes del mercado.Hoy en día, la sopa de cebolla francesa es una cebolla caramelizada en caldo de carne en una olla con picatostes. El queso Comte se derrite en la superficie de la sopa.

Gracias al uso de cebollas doradas, la sopa adquiere un aroma maravilloso y un color dorado. Los chefs caramelizan las cebollas durante al menos media hora. Para notas originales, antes de servir el plato, se puede agregar a la sopa jerez o vino blanco seco.

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Cocina tradicional francesa por segunda

(сonfit de canard) - muslos de pato guisados; un plato originario de la región de Gascuña (sur de Francia). El confitado surge como una forma de conservar la carne ante la ausencia de la posibilidad de almacenamiento a largo plazo. Por lo general, las piernas se salaban y guisaban durante mucho tiempo en su propia grasa. Luego se colocaban en una olla de cerámica y se rellenaban con la misma grasa. De esta forma, en una bodega fría, un plato cocinado podría almacenarse durante meses.

Hoy, la receta ha cambiado un poco: el pato todavía se frota con sal, hierbas, ajo, pero luego se mantiene en el refrigerador por más de un día. Se prepara en su propia grasa, o en aceite de oliva, durante varias horas (de 4 a 10). El confite de pato bien cocinado en un paquete hermético se puede almacenar en el refrigerador hasta por seis meses. En una receta clásica moderna, el pato confitado se sirve con patatas fritas.

(foie gras) - hígado graso, como su nombre se traduce literalmente el plato mas delicado. Incluso los antiguos egipcios, griegos y romanos dominaron la práctica de alimentar a la fuerza a las aves acuáticas. Por cierto, debemos incluso la palabra francesa foie - hígado - a los antiguos romanos, que alimentaban a los gansos con higos y recibían de ellos "hígado de higo", ficatum.

Hoy en día, se engordan principalmente patos y mulards (un cruce de pato y ganso) para obtener el hígado. Según los conocedores, el sabor es casi indistinguible. Por regla general, el foie gras se sirve antes de un plato caliente, acompañado de vino blanco de postre. Pero también hay opciones originales: foie gras de escalope frito.

(timbal) - abundante y plato original, que es una cazuela de pasta con una forma especial. Por lo general, los timbales y timbales son productos preparados de una forma especial, que no permite que se derrame la salsa o la crema, y ​​además le da un aspecto hermoso al plato. Esto estaba bastante en línea con el espíritu de la cocina de la corte de Francia a principios del siglo XIX, cuando se requería que los chefs pudieran cocinar "palacios" de varios pisos con tales timbales.

Hoy por timbal se entiende una pasta grande y larga, que llena la fuente de horno (fondo y costados). El relleno puede ser muy diferente: verduras, champiñones, queso, carne. La capa superior del timbal es pasta nuevamente.

(cuisses de grenouille) - un manjar inusual, al que los franceses le deben el apodo ofensivo de "piscinas para niños". Los conocedores dicen que las ancas de rana saben como un cruce entre pollo y pescado. Solo la parte superior de la pata trasera se usa como alimento. Según las estadísticas, cada año se cultivan más de 3 mil millones de ranas para este fin.

(escargots de bourgogne) - un aperitivo de caracol, uno de los platos específicos más conocidos de la cocina francesa. En general, escargot es un término que une todos los tipos de caracoles comestibles, pero los franceses consideran que los caracoles de Borgoña son clásicos y deliciosos.

Los caracoles son un manjar exquisito que se sirve en restaurantes caros. Por supuesto, en los mercados y tiendas de Francia puedes comprar caracoles vivos o productos semiacabados. En el primer caso, tendrá que prepararlos usted mismo (una tarea extremadamente problemática): sumérjalos en harina y hierbas durante varios días, vierta agua hirviendo y retire la carne. Las conchas de caracol se pueden usar para servir un plato más de una vez.

Un componente obligatorio de la receta de caracoles es el aceite verde (el ajo y el perejil se baten con mantequilla salada). Esta mezcla se coloca en el fondo de la concha, luego se rellena con carne de caracol y se cubre nuevamente con aceite verde. Los caracoles se hornean en el horno hasta que estén dorados y se comen con un tenedor y unas pinzas especiales. Los caracoles se sirven con vino blanco.

(galantina) - "gelatina" en francés antiguo, gelatina de pollo, conejo, carne de ternera. La galantina es un plato bastante complicado y ricamente decorado (de ahí el nombre: galant - complejo). La receta clásica es la siguiente: la carne picada se mezcla con condimentos y huevos, luego se hierve en caldo o se hornea, y luego se enfría para formar la capa exterior de gelatina. El plato se sirve frío. La galantina en Francia se elabora tradicionalmente con pollo, pato, faisán, cerdo y cordero. Hoy en día, el término "galantina" se refiere no solo a un plato específico, sino también a la tecnología de su preparación.

(aligot): puré de papas y queso, a menudo con ajo, servido con salchicha frita o carne de cerdo. El plato apareció en la región de Auvernia y se generalizó a finales del siglo XIX, principalmente debido a la urbanización.

Aligo está hecho de puré de patatas, al que se le añade nata, mantequilla, ajo y queso picado (medio kilo de queso por kilo de patatas). En cuanto a la variedad de quesos, tradicionalmente se utilizaban los quesos de Auvernia Tom y Cantal. Históricamente, este plato se preparaba para los peregrinos que, de camino a Santiago de Compostela, pedían comer al menos “algo” en latín, que suena como “aliquid” en la abadía de la meseta de Aubrac. Hoy en día, se recomienda el vino tinto para el plato.

(côtelette de volaille) - un plato muy similar al "pollo Kiev". Clásico receta francesa: roto pechuga de pollo se rellena con una salsa cremosa, se cubre varias veces con una mezcla de huevos y pan rallado, luego se fríe o se cuece al horno. EN salsa de crema se permite agregar una variedad de ingredientes que pueden cambiar significativamente el sabor del plato en su conjunto.

En 1918, las chuletas de volyay se sirvieron por primera vez en una de las recepciones oficiales en Kiev. A todos les gustó el nuevo plato y rápidamente ingresaron al menú del restaurante, habiendo recibido el nombre de "chuleta de Kiev". Más tarde, durante la producción en línea, su receta se simplificó: en lugar de salsa, comenzaron a usar mantequilla fría.

(choucroute) - Chucrut alsaciano, un plato de la cocina regional francesa. Por lo general, esta palabra significa no solo el repollo en sí, sino también una guarnición en forma de papas o productos cárnicos. Shukrut se conoce de esta forma desde el siglo XIX. El método de cocción es el siguiente: el repollo finamente picado se infunde en salmuera durante algún tiempo, luego se hierve en cerveza o vino.

Las salchichas, los nudillos, la carne salada y las papas se agregan tradicionalmente al shukrut. Este es uno de los platos populares de Alsacia. En 2012, shukrut fue patentado como nombre geográfico protegido. Ahora los fabricantes pueden producir productos con este nombre solo si la tecnología de preparación cumple con los estándares establecidos. Por ejemplo, las cabezas de repollo deben pesar a partir de 3 kg, no se deben agregar enzimas durante la fermentación y no se debe cambiar la temperatura, y si el trébol se vende hervido, solo se usa alcohol alsaciano. Esto garantiza los altos estándares de calidad que se han desarrollado a lo largo de los años.

(gratinado dauphinois) - cazuela de patatas con crema. También se utilizan nombres como "patata a la dauphinois" y "cazuela de dauphinois". El plato fue mencionado por primera vez en 1788. La receta originalmente incluía patatas, ajo y mantequilla, mientras que la nata y ingredientes adicionales apareció más tarde. Las papas se cortan en círculos del grosor de una moneda, se apilan en capas y se cocinan en un horno a fuego lento durante aproximadamente una hora. También puedes agregar queso y huevos. Lo principal es elegir las patatas adecuadas, amarillas y no demasiado duras. Lo más destacado del plato es el aroma del ajo. Como alternativa a la crema, algunas recetas usan caldo de ave. En algunas recetas, las patatas se empanizan previamente.

postres franceses

(crema fresca) - Francés producto de leche fermentada con un contenido de grasa de no más del 30%, similar a la crema agria. Se obtiene a partir de la nata añadiendo bacterias de ácido láctico. La crema fresca prácticamente no se usa como un plato separado, pero se usa ampliamente como ingrediente para cocinar. variedad de sopas, salsas y postres. A veces se usa como adobo para la carne, luego se le agregan especias, ajo y hierbas.

(crème brûlée) es un postre cuyo nombre se traduce como "crema quemada". La mención más antigua se remonta al siglo XVII y aparece en el libro de cocina de Francois Messialo, el chef del duque de Orleans. Por ello, la creme brulee se considera tradicionalmente un postre francés, aunque los británicos creen que su autoría les pertenece y que la creme brulee se preparó por primera vez en el Trinity College de Cambridge.

La crema brulée es base de natillas de crema con huevo y azúcar, cuya parte superior es una capa de corteza de caramelo endurecido. El postre debe estar a temperatura ambiente. La base de las natillas suele estar aromatizada con vainilla, en algunos casos con otros aditivos. Otra versión de la receta - crema catalana, que contiene cáscara de limón o naranja y canela. Su base se prepara con leche, a diferencia del tradicional creme brulée. Otra versión original de la receta es creme brulee flambeado: las natillas se espolvorean con azúcar y se caramelizan con un quemador justo antes de servir.

(éclair) es uno de los postres franceses más populares. tubo largo de pasta choux con nata fue creado, muy probablemente, por un famoso chef llamado Marie-Antoine Karem (1784-1833). En los EE. UU., los eclairs se entienden, de hecho, como donas de levadura, pero los eclairs franceses reales son huecos por dentro, tiernos y corresponden a la traducción literal de "relámpago": se comen a la velocidad del rayo.

Es curioso que en Alemania estos pasteles se llamaran "hueso de amor" y "pata de liebre". Característica forma alargada, acristalada y el relleno más delicado- Características distintivas de todos los canutillos. Los tubos de pasta choux se rellenan con nata con sabor a vainilla, café o chocolate, nata montada, nata al ron o rellenos de frutas e incluso puré de castañas. El dulce de azúcar, el caramelo y el chocolate pueden actuar como glaseado.

empanadas francesas

(quiche lorraine), también conocido como Lorraine pie, es pastel abierto con relleno y relleno. La quiche especiada original está hecha de masa quebrada, rellena de tocino ahumado y cubierto con una mezcla de huevos y crema con pimienta y, a veces, nuez moscada. Su principal característica es una tierna corteza horneada, que se forma a partir del relleno.

Inicialmente quiché lauren-Pastel de Lorena lactoso, como se llamaba el relleno de crema de huevo, apareció en la mesa a principios del siglo XVII. Luego se espolvoreó con queso, pero con el tiempo, el queso se reemplazó con tocino. También aparecieron otras variedades del pastel: con cebolla frita o con pescado y huevo, o sin ningún relleno.

Hoy en día, quiche lauren se ha vuelto tan popular que ahora todos entienden este nombre. empanadas saladas con relleno y relleno. Hay muchas recetas de quiche en nuestro tiempo: vegetales, carne, pescado, pero el quiche loren con pechuga todavía se considera clásico (a veces se complementa con queso, el queso Gruyère se usa en el original).

(pissaladière) - abierto pastel de cebolla con anchoas, similar a la pizza. Se originó en el sur de Francia y se ha convertido en un plato local tradicional, especialmente popular en el área de Niza. Una verdadera pissaladière debería contener pissala (un puré salado de anchoas muy pequeñas y sardinas a las hierbas), pero debido a la prohibición de pescar un pez tan pequeño en el Mediterráneo, el pastel comenzó a hacerse con la pulpa de anchoas ligeramente secas (a veces se se muelen en carne picada). Se carameliza la cebolla durante mucho tiempo en aceite de oliva, se le añade también ajo, tomillo y aceitunas negras.

(Tarta tatin) pie de manzana en francés, en el que las manzanas se caramelizan en azúcar y mantequilla. Apareció a finales del siglo XIX, quizás gracias a Stephanie Tatin (la dueña de un hotel cerca de París), quien, en el proceso de hacer un pastel común y corriente, se olvidó de las manzanas en la sartén y casi las quema. Luego vertió la masa directamente sobre las manzanas quemadas y la metió en el horno de esta forma (junto con la sartén). Entonces la mujer se volvió pastel listo, que, para sorpresa de todos, resultó ser un delicioso manjar.

La peculiaridad de la tarta tatin es que se hornea al revés. Así que el pastel de manzana al revés se convirtió en platillo estrella hermanas Tatín. Al menos según la leyenda. El dueño del famoso restaurante parisino "Maxim", al probar este nuevo postre, quedó asombrado y lo incluyó en su menú. Para la tarta tatin no solo se utilizan manzanas, sino también peras, melocotones e incluso tomates y cebollas. La masa puede ser de arena o de hojaldre.

pastelería francesa

(canelé) - de marca postre francés originario de Aquitania. Se trata de una pequeña tarta que se caracteriza por una corteza firme y crocante por fuera y masa tierna en el interior. El término se originó a partir de la "flauta" arquitectónica, una columna con ranuras. El postre es el mismo.

Hay una historia de que el canele apareció en el siglo XVIII, quizás gracias a las monjas que inventaron el postre: pequeños trozos oblongos de masa frita. Otra leyenda está asociada con la elaboración del vino en la región de Burdeos: en esta zona, el vino pasa por una etapa de clarificación con la ayuda de claras de huevo batidas, mientras que las yemas innecesarias se enviaban al monasterio, donde se elaboraba un pastel a base de ellas.

Los ingredientes imprescindibles para el canele son la vainilla, el ron, la yema de huevo y el azúcar de caña. Es difícil decir si los pasteles del monasterio del siglo XVIII fueron los precursores del canele moderno, pero en cualquier caso, parece que se llamaban canolie. Canele es uno de los postres "sencillos" más populares en la actualidad. Incluso se sirven con champán y vinos: este es un postre versátil, delicado y fragante.

(gougères) - pasteles salados rellenos de queso. Los gougères parecen pequeños pasteles hechos de pasta choux, de 3 a 12 cm de diámetro. Para su preparación, se usa queso, que tiene un sabor pronunciado, por ejemplo, Comte, Gruyère, Emmental. El queso rallado o finamente picado se agrega directamente a la masa. En algunas recetas, los gougères se rellenan con carne, champiñones y jamón. Se cree que se hicieron por primera vez en Borgoña. Se sirve en degustación de vinos (fríos) y como aperitivo - caliente.

En los siglos XVIII-XIX, los gougères se hacían con tubos de masa, a veces era simplemente un pastel plano. Incluso antes, gougères significaba estofado en masa, así como un pastel de queso medieval con relleno. En Inglaterra, hay un pastel similar: bollos. Los gougères se diferencian de ellos por la presencia obligatoria de queso, que le da a la masa un sabor picante.

(vol-au-vent) - un bocadillo salado, un plato de la cocina francesa, cuyo nombre se traduce como "volar en el viento". Esta Pastelería de hojaldre suele llevar relleno de carne, pescado o setas.

Inicialmente, el vol-au-vent se preparaba como un pastel pequeño y tenía unos 20 cm de diámetro. El famoso chef Antoine Careme (1784-1833) utilizó hojaldres ligeros y crujientes para hacer una merienda inusual salada o dulce. Se dice que cuando los aros planos con los que hizo la torta se agrandaron mucho en el horno, como sucede con hojaldre, el alumno de Karem notó que el pastel parecía volar en el aire, de ahí el nombre característico. Posteriormente, los volantes se redujeron de tamaño al menos a la mitad, "al mordisco de la reina".

El relleno del vol-au-vent puede ser muy diferente: guiso, pescado, setas, incluso caracoles y cigalas. La característica principal del plato es su forma original. Vol-au-vent consta de varios anillos de masa, unidos entre sí con la ayuda de clara de huevo. Se sirven aperitivos calientes.

(baguette) - un bollo largo y suave con una corteza; considerado un símbolo de la cocina francesa. Normalmente, una baguette mide unos 65 cm de largo, 6 cm de ancho y pesa 250 gramos. Su nombre está tomado del italiano y se traduce como "varita". Los precursores de estos rollos largos se conocían en Francia desde la época de Luis XIV: se describían como panes delgados de seis pies que parecían más armas o palancas.

La baguette generalmente se rompe, no se corta. Se come solo fresco, unas horas después de la cocción se vuelve rancio. La condición principal para crear una baguette ligera y aireada es un horno bien calentado. Una de las características de una baguette es la rapidez de su preparación.

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Otra cocina tradicional francesa

(andouillette) - el tipo original de salchicha francesa; un plato característico de las regiones de Champaña, Picardía, Flandes, Lyon. Andouillet es un relleno de tripas y estómago molidos con la adición de especias, pimientos, cebollas y vino, con el que se rellenan las tripas de cerdo. El plato prácticamente no se encuentra en ningún otro lugar excepto en Francia y tiene un olor original específico que surge de sus ingredientes. El alcalde de Lyon habló una vez sobre el olor a salchicha: "La política es como un andouillet, debe oler un poco desagradable, pero no demasiado". Anduiette se sirve frita oa la parrilla, fría o caliente.

Galletas(las galettes) - producto de harina, cuya propiedad principal es una larga vida útil. Esta palabra (traducida como "canto rodado") denota varios platos a la vez, incluyendo galletas, galletas saladas, galletas saladas, panqueques e incluso un tipo de pan. Por ejemplo, un tentempié típico en la región francesa de Bretaña son las salchichas de bizcocho, tortitas finas, en el que se envuelve salchichón frito o salchichón.

Los tipos simples de galletas, galletas saladas y galletas saladas, están hechos de masa baja en grasa. Se mantienen durante varios años. Todavía se utilizan en las raciones del ejército y expedicionario, se llevan con ellos en viajes de senderismo. A pesar de la densidad, la estructura de tal "galleta" tiene capas y se empapa fácilmente en líquido. También se preparan galletas grasas, en las que el contenido de grasa (mantequilla) puede alcanzar el 18%.

Galletas simples - anchas comida famosa campesinos franceses. Y si en Bretaña las galletas son panqueques hechos de harina de trigo sarraceno con leche y huevos, en otras regiones son galletas grandes o pan de almacenamiento a largo plazo. Rollitos de primavera bretones finos de trigo sarraceno - característica cocina local, se decoran con huevos, carne, queso, verduras o frutas.